DB5105-T30-2022荤豆花工艺技术规范.pdf

ICS 60.020 X 10 DB5105 四 川 省（泸 州 市）地 方 标 准 DB5105/T 302022 荤豆花工艺技术规范 2022-03-16 发布 2022-04-10 实施泸州市市场监督管理局 发 布 目 次 前 言.II 引 言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 配方和原辅料要求.2 5 工艺流程.2 6 感官及味感.2 7 注意事项.2 前 言 本文件按GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则给出的规则起草。本文件由泸州市餐饮行业协会提出。本文件由泸州市商务和会展局归口。本文件由泸州市市场监督管理局批准。本文件起草单位：泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、泸菜大师创新工作室、泸职校盘中餐工作室、叙永县餐饮行业协会。本文件主要起草人：李兴广、王其跃、代应林、桑治均、李智刚、孙小伟。引 言 1、菜点源流 荤豆花，它源于川黔边区人们的生活实践，亦称“一锅熟”，是由传统的素豆花演变而来。在川南民间，人们习惯使用酸菜煮豆花，加入些许猪瘦肉片和一些时令食材（如菌类、番茄、鲜笋等）等合煮，其汤汁咸鲜微酸、味醇，荤素相容、豆花细嫩绵扎。它既可直接食用，又可通过蘸食方式经二次调味食用，因加入木姜菜，风格独特，回味悠长。荤豆花是泸州民间传统特色菜肴，其中江门荤豆花最具代表性。“江门荤豆花传统技艺”2012年被泸州市人民政府评为第二批非物质文化遗产名录，2019年1月被四川省人民政府评为第五批非物质文化遗产名录。2、菜点典型形态示范 荤豆花工艺技术规范 1 范围 本标准规定了荤豆花的术语和定义、配方、原辅料、工艺流程、感官以及注意事项等要求。本标准适用于泸州市行政区域内荤豆花的加工烹制。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称 餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局201812号）3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 泸菜 泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食，是学术研究的范畴；狭义上的泸菜就是泸州川菜，简称“泸菜”。3.2 荤豆花 荤豆花以豆花、酸菜、肉片为主料，以冬笋、蘑菇、番茄等时令蔬菜为辅料，加入鲜汤，运用炒和煮相结合的方式，烹制而成的特色汤菜。3.3 酸菜 选用泸州人俗称的包包菜为原料，经划破、晾晒、洗涤、晾干后，放入老盐水坛中密封泡制80天而成的泡菜制品。3.4 木姜菜 又名川滇香，薷草本植物，主要分布于川南。具有独特的香味、又有去腥增香的作用。4 配方和原辅料要求 4.1 配方（以十人量）豆花1000g，夹心肉200g，酸菜150g，鲜笋100g，蕃茄50g，黄豆芽50g、新鲜凤尾菇或水发香菇100g，花椒2g、胡椒粉1g，盐3g、味精2g、化猪油100g，猪骨头鲜汤2kg，老姜10g、大葱25g。4.2 蘸料 基本搭配：糊辣椒、糍粑辣椒、生菜籽油、木姜菜、木姜油、小葱、食用盐、味精、酱油等。根据口味不同，还可加入碎熟花生、熟芝麻碎粒、蒜米。4.3 原辅料要求 4.3.1 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的规定。4.3.2 豆花，应色白味正、入口绵扎、细嫩滑口、形态完整。4.3.3 酸菜,泡制在 80 天以上，色泽微黄，味酸鲜香，质地脆嫩。4.3.4 选择去皮前夹肥瘦相连的猪肉。4.3.5 木姜菜.选择泸州野生生长草本型木姜菜的嫩尖或嫩叶部分。5 工艺流程 5.1 预处理 5.1.1 酸菜洗净后，去掉筋络部分，将酸菜的茎和叶柄片成长 3cm、宽 2cm、厚 0.2cm 的片，叶切成长1cm 的节；猪肉切成长 4cm、宽 3cm、厚 0.2cm 的片；鲜笋切成长 3cm，厚 0.2cm 的片；蕃茄去皮切成厚0.3cm 的片；水发香菇片成 0.2cm 的片待用。5.1.2 熟花生捣碎成半米粒形、熟芝麻捣成细末。香葱切成葱花、木姜菜切细、老姜去皮切成片，黄豆芽去根、洗净待用。5.1.3 朝天辣椒放入锅中，用中火煸至表皮微糊熟后，放入石窝中舂成茸（俗称糍粑辣椒），待用。5.2 烹制装盘 取锅炙锅后，放化猪油烧至 70放入姜片、肉片、花椒葱段炒香后，放入黄豆芽、酸菜、笋片、香菇炒出香味。掺入骨头鲜汤烧沸，打去浮沫，加盐、胡椒，汤煮至汤色微黄。再将沥干窖水后的豆花，放入锅中煮至豆花热烫，加入蕃茄片煮沸后装入大汤内成菜。6 感官及味感 咸鲜微酸、汤味香浓、细嫩绵扎、风味独特。7 注意事项 7.1 制作工艺过程应符合餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局201812 号）的规定。7.2 豆花下锅前应滤干窖水，保持形态完整（长约 10cm）。7.3 整个制作过程始终采用中火，豆花要煮至热烫。7.4 烹制时酸菜一定需炒出香味 7.5 食用时，冬天尽可能采用保温方法，温度保持在 60左右。7.6 肉片可选用汆的方法烹制。_