食品化学第七章省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

第七章细菌引发食源性疾病第一节第一节 致病性大肠埃希氏菌及其食物中毒致病性大肠埃希氏菌及其食物中毒大肠杆菌分类于肠杆菌科，归属于埃希氏菌属，大肠杆菌分类于肠杆菌科，归属于埃希氏菌属，ATCC11775ATCC11775是该属模式菌种是该属模式菌种普通包含五种：肠毒素性大肠杆菌（肠毒素性大肠杆菌（EnterotoxigenicEnterotoxigenicE.E.colicoli,ETEC,ETEC）肠致病性大肠杆菌（肠致病性大肠杆菌（EnteropathogenicEnteropathogenicE.E.colicoli,EPEC,EPEC）肠出血性大肠杆菌（肠出血性大肠杆菌（EnterohemorrhagicEnterohemorrhagicE.E.colicoli,EHEC,EHEC）肠侵袭性大肠杆菌（肠侵袭性大肠杆菌（EnteroinvasiveEnteroinvasiveEE.coli,.coli,EIECEIEC）粘附性大肠杆菌（粘附性大肠杆菌（EnteroadhesiveEnteroadhesiveE.E.colicoli,EAEC,EAEC）第1页n n致病性大肠杆菌指那些能够引发人、致病性大肠杆菌指那些能够引发人、动物（尤其是婴儿和幼龄动物）感染动物（尤其是婴儿和幼龄动物）感染及人食物中毒一类大肠杆菌，致病性及人食物中毒一类大肠杆菌，致病性和非致病性大肠杆菌能用和非致病性大肠杆菌能用血清学方法血清学方法从抗原结构差异上进行区分。从抗原结构差异上进行区分。一些血一些血清型菌株致病性强，引发婴儿腹泻与清型菌株致病性强，引发婴儿腹泻与人肠道内外感染，一些血清型引发食人肠道内外感染，一些血清型引发食物中毒，一些主要引发畜禽疾病，危物中毒，一些主要引发畜禽疾病，危害畜牧业。害畜牧业。n n大肠杆菌分类也经常以血清型进行区大肠杆菌分类也经常以血清型进行区分，如分，如OO：157157第2页一、生物学特征（一）形态特征及培养特征（一）形态特征及培养特征 此菌为两端钝圆短小杆菌，普通大小为此菌为两端钝圆短小杆菌，普通大小为此菌为两端钝圆短小杆菌，普通大小为此菌为两端钝圆短小杆菌，普通大小为1.01.03.00.53.00.50.8m0.8m，革兰氏染色阴性。有鞭毛、菌毛、荚膜，革兰氏染色阴性。有鞭毛、菌毛、荚膜，革兰氏染色阴性。有鞭毛、菌毛、荚膜，革兰氏染色阴性。有鞭毛、菌毛、荚膜等结构。常见大肠杆菌生长在平板上菌落为白色湿润光滑，等结构。常见大肠杆菌生长在平板上菌落为白色湿润光滑，等结构。常见大肠杆菌生长在平板上菌落为白色湿润光滑，等结构。常见大肠杆菌生长在平板上菌落为白色湿润光滑，打开平皿后，就有浓重恶臭味。打开平皿后，就有浓重恶臭味。打开平皿后，就有浓重恶臭味。打开平皿后，就有浓重恶臭味。图图7-1 大肠杆菌电镜照片大肠杆菌电镜照片第3页（二）生化特征（二）生化特征n n可发酵葡萄糖、乳糖、麦芽糖、甘露可发酵葡萄糖、乳糖、麦芽糖、甘露醇，产酸产气，醇，产酸产气，n n绝大部分为脱羧酶阳性绝大部分为脱羧酶阳性n nM.RM.R试验阳性，试验阳性，n n吲哚试验阳性吲哚试验阳性n nV-PV-P试验阴性，试验阴性，n n不利用枸掾酸盐不利用枸掾酸盐n n不分解尿素不分解尿素n n不液化明胶不液化明胶n n不产不产H2SH2S。第4页（三）生长条件（三）生长条件n n需氧或兼性厌氧菌，最适生长温度为37，1545范围内均能生长，最适pH为7.27.4，若pH低于6.0或高于8.0则生长迟缓。第5页（四）抗原结构（四）抗原结构n n主要有菌体（主要有菌体（OO）抗原、鞭毛（）抗原、鞭毛（H H）抗原和荚膜（）抗原和荚膜（K K）抗）抗原三部分。原三部分。n nOO抗原抗原抗原抗原 指光滑大肠杆菌菌体抗原，其组成是细胞壁上糖、指光滑大肠杆菌菌体抗原，其组成是细胞壁上糖、类脂、蛋白质复合物，也是细菌内毒素，对热非常稳定，类脂、蛋白质复合物，也是细菌内毒素，对热非常稳定，经高压蒸汽处理经高压蒸汽处理2h2h而不被破坏。每一个血清型只含有一而不被破坏。每一个血清型只含有一个个OO抗原，已分出抗原，已分出167167个血清型，分别以阿拉伯数字表个血清型，分别以阿拉伯数字表示。示。n nH H抗原抗原抗原抗原 指鞭毛抗原，为蛋白质组成，一个大肠杆菌只有指鞭毛抗原，为蛋白质组成，一个大肠杆菌只有一个一个H H抗原。抗原。H H抗原能被抗原能被8080热处理或酒精破坏，共有热处理或酒精破坏，共有 6464种抗原。种抗原。n nK K抗原抗原抗原抗原 指包于细胞外部荚膜物质或包膜物质表面抗原。指包于细胞外部荚膜物质或包膜物质表面抗原。新分离大肠杆菌新分离大肠杆菌7070含有含有K K抗原。依据抗原。依据K K抗原对热敏感抗原对热敏感性，可将性，可将K K抗原分为抗原分为A A、B B、L L三类，当前发觉三类，当前发觉100100多个血多个血清型，致病性大肠杆菌抗原主要为清型，致病性大肠杆菌抗原主要为B B抗原，少数为抗原，少数为L L抗原。抗原。B B抗原与抗原与L L抗原均可经煮沸所破坏，抗原均可经煮沸所破坏，L L抗原还可被酒精和抗原还可被酒精和当量盐酸所破坏。当量盐酸所破坏。第6页（五）抵抗力（五）抵抗力n n不耐热，90度可杀死n n不耐冷，-25只能存活10个月左右n n对化学药品抵抗力较弱，如以5苯酚或1:500升汞处理，5min可杀死。对磺胺类、链霉素、氯霉素等敏感。第7页（六）起源与分布（六）起源与分布n n在土壤、水、食品等处经常可发觉n n分布广泛，“随地可见”第8页二、中毒症状及原因n n（一）（一）（一）（一）症状症状症状症状一类是一类是毒素型大肠埃希氏菌引发毒素型大肠埃希氏菌引发急性胃肠炎急性胃肠炎，主要症状表现为呕吐、，主要症状表现为呕吐、腹泻，粪便呈水样，伴有粘液，无脓腹泻，粪便呈水样，伴有粘液，无脓血，腹泻次数每日可达血，腹泻次数每日可达5 51010次，患次，患者体温升高，约为者体温升高，约为38384040。另一类为另一类为急性菌痢急性菌痢，主要症状表，主要症状表现为腹痛、腹泻、发烧，体温可达现为腹痛、腹泻、发烧，体温可达37.837.84040，连续，连续3 34d4d，大便为伴，大便为伴有粘液脓血黄色水样便。有粘液脓血黄色水样便。第9页（二）致病物质（二）致病物质n n1.定居因子（Colonizationfactor,CF）也称粘附素(Adhesin)，即大肠杆菌菌毛。致病性大肠杆菌须先粘附于宿主肠壁，以免被肠蠕动和肠分泌液去除（以此做出发点能够研究细菌定植问题）。使人类致泻定居因子为CFA(Colonizationfactorantigen)，定居因子含有较强免疫原性，能刺激机体产生特异性抗体。第10页第11页2.肠毒素：耐热与不耐热1 1不耐热肠毒素（不耐热肠毒素（HeatlabileenterotoxinHeatlabileenterotoxin，LTLT）对热不稳定，对热不稳定，6565经经30min30min即失活。即失活。蛋白质，分子量大，含有免疫原性。蛋白质，分子量大，含有免疫原性。由由A A、B B两个亚单位组成，两个亚单位组成，A A又分成又分成A1A1和和A2A2，其中，其中A1A1是毒素活性部分。是毒素活性部分。B B亚单位与小亚单位与小肠粘膜上皮细胞膜表面肠粘膜上皮细胞膜表面GM1GM1神经节苷脂受体神经节苷脂受体结合后，结合后，A A亚单位穿过细胞膜与腺苷酸环化亚单位穿过细胞膜与腺苷酸环化酶作用，使胞内酶作用，使胞内ATPATP转化为转化为cAMPcAMP。当。当cAMPcAMP增加后，造成小肠液体过分分泌，超出肠道增加后，造成小肠液体过分分泌，超出肠道吸收能力而出现腹泻。吸收能力而出现腹泻。LTLT免疫原性与霍乱弧免疫原性与霍乱弧菌肠毒素相同，二者抗血清有交叉中和作用。菌肠毒素相同，二者抗血清有交叉中和作用。第12页2 2耐热肠毒素（耐热肠毒素（HeatstableHeatstableenterotoxin,STenterotoxin,ST）：对热稳定，）：对热稳定，100100经经20min20min仍不被破坏，分子量小，免疫原仍不被破坏，分子量小，免疫原性弱。性弱。STST可激活小肠上皮细胞鸟苷酸环可激活小肠上皮细胞鸟苷酸环化酶，使胞内化酶，使胞内cGMPcGMP增加，在空肠部分增加，在空肠部分改变液体运转，使肠腔积液而引发腹泻。改变液体运转，使肠腔积液而引发腹泻。STST与霍乱毒素无共同抗原关系。产毒性与霍乱毒素无共同抗原关系。产毒性大肠杆菌有些菌株只产生一个肠毒素，大肠杆菌有些菌株只产生一个肠毒素，即即LTLT或或STST，有些则两种均可产生，有些，有些则两种均可产生，有些致病性大肠杆菌还可产生致病性大肠杆菌还可产生verovero毒素毒素。第13页三、经典疾病（一）肠道外感染（一）肠道外感染（一）肠道外感染（一）肠道外感染肠道外感染多为内源性感染，以肠道外感染多为内源性感染，以泌尿系感染为主，如尿道炎、膀胱炎、泌尿系感染为主，如尿道炎、膀胱炎、肾盂肾炎、上行性尿道感染多见于已肾盂肾炎、上行性尿道感染多见于已婚妇女，也可引发婚妇女，也可引发腹膜炎、胆囊炎、腹膜炎、胆囊炎、阑尾炎阑尾炎等。婴儿、年老体弱、慢性消等。婴儿、年老体弱、慢性消耗性疾病、大面积烧伤患者，大肠杆耗性疾病、大面积烧伤患者，大肠杆菌可侵入血流，引发菌可侵入血流，引发败血症败血症。早产儿，。早产儿，尤其是生后尤其是生后30d30d内新生儿，易患大肠内新生儿，易患大肠杆菌性杆菌性脑膜炎脑膜炎。第14页（二）急性腹泻（二）急性腹泻（依据致病机理分（依据致病机理分（依据致病机理分（依据致病机理分5 5类）类）类）类）n n1.肠产毒性大肠杆菌（ETEC）n n2.肠致病性大肠杆菌（EPEC）n n3.肠侵袭性大肠杆菌（EIEC）n n4.肠出血性大肠杆菌（EHEC）n n5.肠粘附性大肠杆菌（EAEC）第15页四、大肠杆菌检测（一）血清学试验（一）血清学试验将分离大肠杆菌分别制备O抗原和K抗原，经过平板凝集试验或试管凝集试验进行血清型判定。第16页（二）大肠杆菌（二）大肠杆菌（二）大肠杆菌（二）大肠杆菌O157O157 H7H7研究研究研究研究n nO157H7致病因子及致病机理n nO157H7检测康奈尔大学RichardDurst脂质体检测技术（见书本）第17页第二节第二节 葡萄球菌及其引发胃肠炎葡萄球菌及其引发胃肠炎葡萄球菌属（Staphylococcus）是一群革兰氏阳性球菌，因常堆聚成葡萄串状，故得名。多数为非致病菌，少数可造成疾病金黄色葡萄球菌（金黄色葡萄球菌（S.S.aureusaureus）表皮葡萄球菌（表皮葡萄球菌（S.S.epedermidisepedermidis）腐生葡萄球菌（腐生葡萄球菌（S.S.saprophyticussaprophyticus）第18页一、形态结构n n球形或稍呈椭圆形，直径球形或稍呈椭圆形，直径0.40.41.2m1.2m，分裂面不规，分裂面不规则，分裂后许多菌体无规则地堆积在一起，呈葡萄串则，分裂后许多菌体无规则地堆积在一起，呈葡萄串状。状。n n葡萄球菌无鞭毛，不能运动。无芽孢，除少数菌株外葡萄球菌无鞭毛，不能运动。无芽孢，除少数菌株外普通不形成荚膜。普通不形成荚膜。n n革兰氏染色为阳性，其衰老、死亡或被白细胞吞噬后革兰氏染色为阳性，其衰老、死亡或被白细胞吞噬后一些菌株可被染成革兰氏阴性。一些菌株可被染成革兰氏阴性。图图7-2 金黄色葡萄球菌电镜照片金黄色葡萄球菌电镜照片第19页二、培养与生理生化特征n n葡萄球菌营养要求不高，在普通培养基上生长良葡萄球菌营养要求不高，在普通培养基上生长良好，在含有血液和葡萄糖培养基中生长更佳，好，在含有血液和葡萄糖培养基中生长更佳，需需氧或兼性厌氧，少数专性厌氧氧或兼性厌氧，少数专性厌氧。28283838均能生均能生长，致病菌长，致病菌最适温度最适温度3737，pH4.5pH4.59.89.8，最适为最适为7.47.4。耐盐性强，在含有。耐盐性强，在含有10%10%15%15%氯化钠培养基氯化钠培养基中能生长，在含有中能生长，在含有20%20%30%30%二氧化碳环境中培二氧化碳环境中培养，可产生大量毒素。在肉汤培养基中养，可产生大量毒素。在肉汤培养基中24h24h后呈均后呈均匀混浊生长，培养匀混浊生长，培养2 23d3d后可形成很薄菌环，在管后可形成很薄菌环，在管底则形成多量粘稠沉淀。底则形成多量粘稠沉淀。n n在琼脂平板上形成在琼脂平板上形成圆形凸起，边缘整齐，表面光滑，湿润，不透明圆形凸起，边缘整齐，表面光滑，湿润，不透明菌落菌落。不一样种菌株产生不一样。不一样种菌株产生不一样色素色素，如金黄色、白色、柠檬色。，如金黄色、白色、柠檬色。色素为脂溶性。葡萄球菌在血琼脂平板上形成菌落较大，有菌株菌色素为脂溶性。葡萄球菌在血琼脂平板上形成菌落较大，有菌株菌落周围形成显著全透明溶血环（落周围形成显著全透明溶血环（溶血），也有不发生溶血者，凡溶血），也有不发生溶血者，凡溶血性菌株大多含有致病性。溶血性菌株大多含有致病性。第20页三、金黄色葡萄球菌引发胃肠炎三、金黄色葡萄球菌引发胃肠炎n n金黄色葡萄球菌能引发食物中毒，主要原因金黄色葡萄球菌能引发食物中毒，主要原因为其能产生肠毒素（为其能产生肠毒素（EnterotoxinEnterotoxin，简称简称SESE）从临床分离金黄色葡萄球菌，约从临床分离金黄色葡萄球菌，约1/31/3产产生肠毒素。生肠毒素。n n肠毒素是一个可溶性蛋白质，耐热，经肠毒素是一个可溶性蛋白质，耐热，经100100煮沸煮沸30min30min不被破坏，也不受胰蛋白不被破坏，也不受胰蛋白酶影响，故误食污染肠毒素食物后，在肠道酶影响，故误食污染肠毒素食物后，在肠道作用于内脂神经受体，传入中枢，刺激呕吐作用于内脂神经受体，传入中枢，刺激呕吐中枢，引发呕吐，并产生急性胃肠炎症状。中枢，引发呕吐，并产生急性胃肠炎症状。发病急，病程短，恢复快。普通潜伏期为发病急，病程短，恢复快。普通潜伏期为1 16h6h，出现头晕、呕吐、腹泻，发病，出现头晕、呕吐、腹泻，发病1 12d2d可自行恢复，预后良好。可自行恢复，预后良好。第21页四、金黄色葡萄球菌检验检 样7.5%NaCl肉汤血平板，Baird-Parker氏平板，却甫曼氏平板血平板（分离培养）涂片镜检肠毒素试验溶血性检验血浆凝固酶致病性试验检 验 报 告图图7-4 金黄色葡萄球菌检验程序金黄色葡萄球菌检验程序第22页n n3.3.血浆凝固酶试验血浆凝固酶试验n n（1 1）玻片法）玻片法 取一块洁净载玻片，一端滴加取一块洁净载玻片，一端滴加1:41:4新鲜兔（人）血浆，另一新鲜兔（人）血浆，另一端滴加生理盐水，然后以接种环挑取可疑菌落细菌少许，分别与血浆和端滴加生理盐水，然后以接种环挑取可疑菌落细菌少许，分别与血浆和生理盐水相混合，若血浆混菌一端出现凝块或颗粒状，而生理盐水混菌生理盐水相混合，若血浆混菌一端出现凝块或颗粒状，而生理盐水混菌端仍均匀浑浊，则凝固酶为阳性，不然为阴性。端仍均匀浑浊，则凝固酶为阳性，不然为阴性。n n（2 2）试管法）试管法 取取1:41:4新鲜兔（人）血浆新鲜兔（人）血浆0.5ml0.5ml，放入小试管中，再加入培，放入小试管中，再加入培养养24h24h葡萄球菌肉汤培养物葡萄球菌肉汤培养物0.5ml0.5ml，振摇均匀，放入（，振摇均匀，放入（361361）水浴锅内）水浴锅内每每0.5h0.5h观察一次，观察观察一次，观察6h6h，如展现凝块（半固体状）为阳性，同时应用，如展现凝块（半固体状）为阳性，同时应用已知凝固酶阳性或阴性菌株肉汤培养液作对照试验。已知凝固酶阳性或阴性菌株肉汤培养液作对照试验。n n(注：假如玻片法和试管法结果不一样，则以试管法作最终决定注：假如玻片法和试管法结果不一样，则以试管法作最终决定)n n4 4肠毒素试验肠毒素试验 将分离到可疑菌株，经培养制备成肠毒素进行检验；亦将分离到可疑菌株，经培养制备成肠毒素进行检验；亦可使用待测样品做成可使用待测样品做成1:101:10、1:1001:100稀释液后，直接进行动物试验。本试验稀释液后，直接进行动物试验。本试验最适动物是最适动物是6 68 8周龄幼猫，也可用成年猫。按幼猫体重周龄幼猫，也可用成年猫。按幼猫体重1ml/100g1ml/100g之量腹之量腹腔注射或喂饲处理过上清液或滤液，然后仔细观察结果，如有葡萄球菌腔注射或喂饲处理过上清液或滤液，然后仔细观察结果，如有葡萄球菌肠毒素存在，幼猫于肠毒素存在，幼猫于15min15min4h4h内发生呕吐、寒颤、轻度腹泻，经内发生呕吐、寒颤、轻度腹泻，经4 45h5h后，逐步恢复正常。后，逐步恢复正常。n n5 5致病性试验致病性试验 将分离到葡萄球菌接种于肉汤中，将分离到葡萄球菌接种于肉汤中，3737培养培养24h24h，取，取1.0ml1.0ml培养液注射于家兔皮下，如有致病性葡萄球菌存在，则可引发局部培养液注射于家兔皮下，如有致病性葡萄球菌存在，则可引发局部皮肤溃疡坏死。静脉接种肉汤培养液皮肤溃疡坏死。静脉接种肉汤培养液0.10.10.5ml0.5ml，242448h48h后，如有致病后，如有致病性葡萄球菌存在，解剖后可见浆膜出血，肾脏、心脏及其它脏器出现大性葡萄球菌存在，解剖后可见浆膜出血，肾脏、心脏及其它脏器出现大小不等脓肿，切取组织块触片镜检。小不等脓肿，切取组织块触片镜检。第23页六、六、金黄色葡萄球菌肠毒素快速检验金黄色葡萄球菌肠毒素快速检验n nPCR法n n多重PCR是指在同一反应体系中用多组引物同时扩增几个基因片段方法。第24页第三节沙门氏菌及沙门氏菌病n n沙门氏菌（沙门氏菌（SalmonellaSalmonella）属是肠杆菌）属是肠杆菌科中一个属，革兰氏阴性细菌，包含科中一个属，革兰氏阴性细菌，包含23242324个血清型。各种在形态结构，培个血清型。各种在形态结构，培养性状，生化特征，抗原结构等方面养性状，生化特征，抗原结构等方面极为相同，它们能引发人类食物中毒极为相同，它们能引发人类食物中毒和动物沙门氏菌病。在各类细菌性食和动物沙门氏菌病。在各类细菌性食物中毒中，英国、中国沙门氏菌食物物中毒中，英国、中国沙门氏菌食物中毒占首位，美国沙门氏菌食物中毒中毒占首位，美国沙门氏菌食物中毒占第二位，仅次于葡萄球菌食物中毒，占第二位，仅次于葡萄球菌食物中毒，日本沙门氏菌食物中毒占第三位，仅日本沙门氏菌食物中毒占第三位，仅次于副溶血性弧菌和葡萄球菌食物中次于副溶血性弧菌和葡萄球菌食物中毒。毒。第25页沙门氏菌分成3大类（属？）n n只感染人类菌只感染人类菌 包含伤寒沙门氏菌包含伤寒沙门氏菌(S.typhiS.typhi)、副伤、副伤寒寒A A沙门氏菌沙门氏菌(S.paratyphiAS.paratyphiA)、副伤寒、副伤寒C C沙门氏菌沙门氏菌(S.paratyphiCS.paratyphiC)。它们是造成伤寒热和副伤寒热病。它们是造成伤寒热和副伤寒热病原菌，伤寒热潜伏时间最长、造成发烧体温最高，致原菌，伤寒热潜伏时间最长、造成发烧体温最高，致死率也最高。伤寒沙门氏菌能够在肠道发烧之前从患死率也最高。伤寒沙门氏菌能够在肠道发烧之前从患者血液或粪便、尿中分离出来。副伤寒热症状比伤寒者血液或粪便、尿中分离出来。副伤寒热症状比伤寒热要温和一些。热要温和一些。n n寄主适应血清型寄主适应血清型(其中有些是人类病原菌，能其中有些是人类病原菌，能够由食物中毒引发够由食物中毒引发)包含鸡沙门氏菌包含鸡沙门氏菌(S.gallinarumS.gallinarum)()(感染家禽感染家禽)、都柏林沙门氏菌、都柏林沙门氏菌(S.dublinS.dublin)()(感染牛感染牛)、马流产沙门氏菌、马流产沙门氏菌(S.abortysepuiS.abortysepui)()(感染马感染马)、羊流产沙门氏菌、羊流产沙门氏菌(S.abortusovisS.abortusovis)()(感染羊感染羊)和猪霍乱沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌(S.choleraesuisS.choleraesuis)()(感染猪感染猪)。n n非适应血清型非适应血清型(非寄主型非寄主型)这些是人类和其它动物这些是人类和其它动物病原菌，它们包含多数食物起源血清型。病原菌，它们包含多数食物起源血清型。第26页一、生物学特征(一一一一)形态特征及培养特征形态特征及培养特征形态特征及培养特征形态特征及培养特征n n沙门氏菌菌体呈直杆状，两端钝圆，沙门氏菌菌体呈直杆状，两端钝圆，1 130.430.40.9m0.9m，革兰氏染色阴性，无荚膜，无芽孢，除鸡白，革兰氏染色阴性，无荚膜，无芽孢，除鸡白痢沙门氏菌和鸡伤寒沙门氏菌外大多数有周生鞭毛，痢沙门氏菌和鸡伤寒沙门氏菌外大多数有周生鞭毛，能运动（图能运动（图7-57-5）。多数细菌含有菌毛，能吸附于细）。多数细菌含有菌毛，能吸附于细胞表面或凝聚豚鼠红细胞。形态上与大肠杆菌相同。胞表面或凝聚豚鼠红细胞。形态上与大肠杆菌相同。普通营养琼脂上经普通营养琼脂上经3737181824h24h培养，形成直径培养，形成直径2 23mm3mm正圆形菌落，菌落表面湿润光滑，边缘整齐或正圆形菌落，菌落表面湿润光滑，边缘整齐或不整齐，无色半透明。从污水或食品中分离出一些沙不整齐，无色半透明。从污水或食品中分离出一些沙门氏菌菌落表面干燥，无光泽，边缘不整齐，属粗糙门氏菌菌落表面干燥，无光泽，边缘不整齐，属粗糙型。鸡伤寒、鸡白痢、猪伤寒、甲型副伤寒等菌生长型。鸡伤寒、鸡白痢、猪伤寒、甲型副伤寒等菌生长贫瘠形成较小菌落，在贫瘠形成较小菌落，在S.SS.S琼脂上，本菌形成淡桔红琼脂上，本菌形成淡桔红色或粉红色菌落；在远藤氏琼脂上，菌落呈淡蓝色或色或粉红色菌落；在远藤氏琼脂上，菌落呈淡蓝色或深蓝色；在（深蓝色；在（B.T.BB.T.B）乳糖琼脂上菌落呈淡蓝色或深）乳糖琼脂上菌落呈淡蓝色或深蓝色；在蓝色；在HEHE琼脂上菌落呈黑心或黑色。琼脂上菌落呈黑心或黑色。图图7-5 沙门氏菌电镜照片沙门氏菌电镜照片第27页(二二)生理生化特征生理生化特征n n生化反应比较一致，但也有个别菌株个别特征有差异。生化反应比较一致，但也有个别菌株个别特征有差异。n n本菌本菌发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露醇和梨醇产酸发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露醇和梨醇产酸产气，产气，不发酵不发酵乳糖、蔗糖和水杨苷乳糖、蔗糖和水杨苷，不生成吲哚，不生成吲哚，V-PV-P反应反应阴性，不水解尿素和对苯丙氨酸不脱氨阴性，不水解尿素和对苯丙氨酸不脱氨。n n除鸡白痢、猪伤寒、甲型副伤寒、伤寒和藓台等沙门除鸡白痢、猪伤寒、甲型副伤寒、伤寒和藓台等沙门氏菌外，均能作用氏菌外，均能作用枸掾酸盐枸掾酸盐。n n伤寒、鸡伤寒及部分鸡白痢沙门氏菌不发酵伤寒、鸡伤寒及部分鸡白痢沙门氏菌不发酵麦芽糖麦芽糖。n n培养时能够利用培养时能够利用氨基酸氨基酸作为氮源，但鼠伤寒沙门氏菌作为氮源，但鼠伤寒沙门氏菌也能够利用硝酸盐、亚硝酸盐和也能够利用硝酸盐、亚硝酸盐和NH3NH3作为唯一氮源。作为唯一氮源。n n普通不能利用普通不能利用乳糖发酵乳糖发酵，但有些血清型能够利用这种，但有些血清型能够利用这种糖。糖。n n除牛流产等少数沙门氏菌外，凡第一亚属菌型都不能除牛流产等少数沙门氏菌外，凡第一亚属菌型都不能液化明胶液化明胶。第28页(三三)生长条件生长条件n n沙门氏菌最适培养温度为沙门氏菌最适培养温度为3737，最适，最适pHpH为为7.27.27.47.4，不耐热，不耐热，6060202030min30min即可杀即可杀死。死。n n沙门氏菌最正确生长沙门氏菌最正确生长pHpH在中性附近，在在中性附近，在pH9.0pH9.0以上和以上和pH4.0pH4.0以下会致死。以下会致死。n n沙门氏菌生长上限温度为沙门氏菌生长上限温度为4545。n n在中性在中性pHpH环境下，当环境下，当awaw值低于值低于0.940.94时，沙时，沙门氏菌生长受到了抑制，当门氏菌生长受到了抑制，当pHpH下降至生长极下降至生长极限值时，所需限值时，所需awaw值较高。值较高。n n与葡萄球菌不一样是，沙门氏菌不能耐受较与葡萄球菌不一样是，沙门氏菌不能耐受较高盐浓度。高盐浓度。盐浓度在盐浓度在9 9以上会致死沙门氏以上会致死沙门氏菌。菌。第29页二、沙门氏菌起源和传输路径n n沙门氏菌主要分布在动物肠道中，广沙门氏菌主要分布在动物肠道中，广泛存在于猪、马、牛、羊、家禽和鼠泛存在于猪、马、牛、羊、家禽和鼠肠道、内脏中，美国报道猪带菌率为肠道、内脏中，美国报道猪带菌率为10.710.734.834.8，鸡带菌率为，鸡带菌率为2.32.36.86.8，鸡蛋带菌率高达，鸡蛋带菌率高达3030，荷兰报，荷兰报道猪带菌率在道猪带菌率在30.130.1以上。以上。n n其它动物经过昆虫或其它路径摄入时，其它动物经过昆虫或其它路径摄入时，这些微生物就再次经过肠道、粪便继这些微生物就再次经过肠道、粪便继续循环。续循环。n n沙门氏菌也能够在污染水和食品中广沙门氏菌也能够在污染水和食品中广泛存在。泛存在。第30页三、沙门氏菌食物中毒症状及原因n n由沙门氏菌引发食品中毒症状主要有由沙门氏菌引发食品中毒症状主要有恶心、呕吐、腹痛、头痛、畏寒和腹恶心、呕吐、腹痛、头痛、畏寒和腹泻等，还伴有乏力、肌肉酸痛、视觉泻等，还伴有乏力、肌肉酸痛、视觉含糊、中等程度发烧、躁动不安和嗜含糊、中等程度发烧、躁动不安和嗜睡，延续时间睡，延续时间2 23d3d，平均致死率为，平均致死率为4.14.1。其主要原因是因为摄入了含有。其主要原因是因为摄入了含有大量沙门氏菌属非寄主专一性菌种或大量沙门氏菌属非寄主专一性菌种或血清型食品所引发。在摄入含毒食品血清型食品所引发。在摄入含毒食品之后，症状普通在之后，症状普通在121214h14h内出现，内出现，有些潜伏期较长。有些潜伏期较长。n n沙门氏菌病诱发包括到两种毒素沙门氏菌病诱发包括到两种毒素肠肠毒素和细胞毒素毒素和细胞毒素。第31页四、沙门氏菌血清型n n（一）（一）（一）（一）OO抗原抗原抗原抗原n n存在于菌体表面，其化学性质为类脂存在于菌体表面，其化学性质为类脂存在于菌体表面，其化学性质为类脂存在于菌体表面，其化学性质为类脂多多多多糖糖糖糖多肽复合物，由多糖决定其特异性，多肽复合物，由多糖决定其特异性，多肽复合物，由多糖决定其特异性，多肽复合物，由多糖决定其特异性，该抗原对热稳定。一个菌体有一个或各种该抗原对热稳定。一个菌体有一个或各种该抗原对热稳定。一个菌体有一个或各种该抗原对热稳定。一个菌体有一个或各种不一样不一样不一样不一样OO抗原。抗原。抗原。抗原。n n沙门氏菌沙门氏菌OO抗原共有抗原共有6565种种，以阿拉伯数字，以阿拉伯数字1 1、2 2、33代表，有代表，有OO抗原是几个菌群共有，抗原是几个菌群共有，如如1 1、5 5、6 6、1212等，这些被称为等，这些被称为次要抗原次要抗原，有些有些OO抗原是某一菌群特有，如抗原是某一菌群特有，如2 2、3 3、4 4、7 7、8 8、9 9、1010、1111等，其它菌群不含有，这等，其它菌群不含有，这些抗原被称为些抗原被称为主要抗原主要抗原。依据主要抗原可。依据主要抗原可将沙门氏菌属分为将沙门氏菌属分为5050个个OO群。群。第32页n n（二）（二）（二）（二）H H抗原抗原抗原抗原 n n存在于鞭毛中，其化学性质是蛋白质，由肽链存在于鞭毛中，其化学性质是蛋白质，由肽链中氨基酸排列次序及空间构型决定其特异性。中氨基酸排列次序及空间构型决定其特异性。该抗原不耐热，酒精也可破坏其抗原性。该抗原不耐热，酒精也可破坏其抗原性。H H抗抗原经常有两相变异，第一相为特异相，用英文原经常有两相变异，第一相为特异相，用英文小写字母表示；第二相为非特异相，用阿拉伯小写字母表示；第二相为非特异相，用阿拉伯数字表示，但也有少数菌含有第一相中抗原、数字表示，但也有少数菌含有第一相中抗原、等成份。凡有两相抗原称为双相菌，大、等成份。凡有两相抗原称为双相菌，大多数沙门氏菌属这类。含有一相多数沙门氏菌属这类。含有一相H H抗原称为单抗原称为单相菌，如肠炎沙门氏菌。极少数无鞭毛细菌两相菌，如肠炎沙门氏菌。极少数无鞭毛细菌两相抗原均没有，称为无相菌，如鸡白痢沙门氏相抗原均没有，称为无相菌，如鸡白痢沙门氏菌。菌。第33页n n（三）（三）Vi抗原抗原n n少数沙门氏菌如丙型副伤寒沙门氏菌、伤寒沙门氏菌、新分离出来菌株，常含有这种包膜（Vi）抗原，经过几次传代、60加热处理或石炭酸处理易于消失，Vi抗原可阻止O抗原与体结合，所以要进行O凝集反应，必须先洗掉Vi抗原。第34页五、沙门氏菌检测n n(一一一一)血清学分型判定血清学分型判定血清学分型判定血清学分型判定n n1 1抗原制备抗原制备抗原制备抗原制备 普通采取普通采取普通采取普通采取1.51.52.02.0琼脂斜面培养物制备平板凝集抗原，琼脂斜面培养物制备平板凝集抗原，琼脂斜面培养物制备平板凝集抗原，琼脂斜面培养物制备平板凝集抗原，假如假如假如假如OO血清不凝集，用血清不凝集，用血清不凝集，用血清不凝集，用2.52.53.03.0琼脂斜面培养物再检验，假如是因为琼脂斜面培养物再检验，假如是因为琼脂斜面培养物再检验，假如是因为琼脂斜面培养物再检验，假如是因为ViVi抗原阻止凝集反应时，可用生理盐抗原阻止凝集反应时，可用生理盐抗原阻止凝集反应时，可用生理盐抗原阻止凝集反应时，可用生理盐水洗后并煮沸，再检验。水洗后并煮沸，再检验。水洗后并煮沸，再检验。水洗后并煮沸，再检验。H H抗原发育抗原发育抗原发育抗原发育不良时，将菌种接种在不良时，将菌种接种在不良时，将菌种接种在不良时，将菌种接种在0.70.70.80.8半固体琼脂平板中央，待菌落蔓延生半固体琼脂平板中央，待菌落蔓延生半固体琼脂平板中央，待菌落蔓延生半固体琼脂平板中央，待菌落蔓延生长时，在其边缘部分取菌检验。长时，在其边缘部分取菌检验。长时，在其边缘部分取菌检验。长时，在其边缘部分取菌检验。第35页n n2 2抗原式判定抗原式判定 n n将抗原与将抗原与A AF F群多价抗群多价抗OO血清作血清作平板凝集试验，同时用生理盐水做对平板凝集试验，同时用生理盐水做对照，在生理盐水中自凝者为粗糙型菌照，在生理盐水中自凝者为粗糙型菌株，不能分型。株，不能分型。n n判定全过程需用判定全过程需用一周以上时间一周以上时间。n n假如只作假如只作普通性判定普通性判定，可在，可在三糖铁培三糖铁培养基养基上蘸取可疑菌落进行上蘸取可疑菌落进行A AF F多价抗多价抗血清平板凝集试验，即可较快作出判血清平板凝集试验，即可较快作出判断和判定。断和判定。第36页(二二二二)聚合酶链式反应聚合酶链式反应聚合酶链式反应聚合酶链式反应(PCR)(PCR)检测沙门氏菌检测沙门氏菌检测沙门氏菌检测沙门氏菌n nPCRPCR检测沙门氏菌特异性，取决于所选择扩检测沙门氏菌特异性，取决于所选择扩增靶序列是否为增靶序列是否为沙门氏菌高度保守特异片段沙门氏菌高度保守特异片段。能否忠实地扩增靶序列，由人工合成一对寡能否忠实地扩增靶序列，由人工合成一对寡核苷酸引物序列决定。反之，引物设计又取核苷酸引物序列决定。反之，引物设计又取决于沙门氏菌是否有具显著特征属或种特异决于沙门氏菌是否有具显著特征属或种特异性靶序列。性靶序列。n nGolanGolan等克隆并描述了鼠伤寒沙门氏菌一组等克隆并描述了鼠伤寒沙门氏菌一组基因基因(invAinvA、B B、C C、D D)，这组基因决定了沙，这组基因决定了沙门氏菌进入上皮细胞能力，与沙门氏菌致病门氏菌进入上皮细胞能力，与沙门氏菌致病性亲密相关，并在沙门氏菌中广泛分布，而性亲密相关，并在沙门氏菌中广泛分布，而在非沙门氏菌中还未发觉。这是当前报道最在非沙门氏菌中还未发觉。这是当前报道最多一组靶基因。多一组靶基因。第37页RandomamplifiedpolymorphicDNARandomamplifiedpolymorphicDNA（RAPDRAPD）n nRAPDRAPD技术诞生时间很短技术诞生时间很短,但因为其独特检测但因为其独特检测DNADNA多态多态性方式以及快速、简便特点性方式以及快速、简便特点,使这个技术已渗透于基因组研使这个技术已渗透于基因组研究各个方面。该究各个方面。该RAPDRAPD技术建立于技术建立于PCRPCR技术基础上技术基础上,它是利它是利用一系列用一系列(通常数百个通常数百个)不一样随机排列碱基次序寡聚核苷不一样随机排列碱基次序寡聚核苷酸单链酸单链(通常为通常为1010聚体聚体)为引物为引物,对所研究基因组对所研究基因组DNADNA进行进行PCRPCR扩增扩增.聚丙烯酰胺或琼脂糖电泳分离聚丙烯酰胺或琼脂糖电泳分离,经经EBEB染色或放射染色或放射性自显影来检测扩增产物性自显影来检测扩增产物DNADNA片段多态性片段多态性,这些扩增产物这些扩增产物DNADNA片段多态性反应了基因组对应区域片段多态性反应了基因组对应区域DNADNA多态性。多态性。n nRAPDRAPD所用一系列引物所用一系列引物DNADNA序列各不相同序列各不相同,但对于任一特异但对于任一特异引物引物,它同基因组它同基因组DNADNA序列有其特异结合位点序列有其特异结合位点.这些特异结这些特异结合位点在基因组一些区域内分布如符合合位点在基因组一些区域内分布如符合PCRPCR扩增反应条件扩增反应条件,即引物在模板两条链上有互补位置即引物在模板两条链上有互补位置,且引物且引物3 3端相距在一定端相距在一定长度范围之内长度范围之内,就可扩增出就可扩增出DNADNA片段片段.所以假如基因组在这所以假如基因组在这些区域发生些区域发生DNADNA片段插入、缺失或碱基突变就可能造成这片段插入、缺失或碱基突变就可能造成这些特定结合位点分布发生对应改变些特定结合位点分布发生对应改变,而使而使PCRPCR产物增加、缺产物增加、缺乏或发生分子量改变。经过对乏或发生分子量改变。经过对PCRPCR产物检测即可检出基因产物检测即可检出基因组组DNADNA多态性。分析时可用引物数很大多态性。分析时可用引物数很大,即使对每一个引物即使对每一个引物而言其检测基因组而言其检测基因组DNADNA多态性区域是有限多态性区域是有限,不过利用一系列不过利用一系列引物则能够使检测区域几乎覆盖整个基因组。所以引物则能够使检测区域几乎覆盖整个基因组。所以RAPDRAPD能能够对整个基因组够对整个基因组DNADNA进行多态性检测。另外，进行多态性检测。另外，RAPDRAPD片段片段克隆后可作为克隆后可作为RFLPRFLP分子标识进行作图分析。分子标识进行作图分析。第38页(三三)免疫荧光标识法检测免疫荧光标识法检测n n用荧光素标识已知抗原用荧光素标识已知抗原(或抗体或抗体)，与，与特异抗体特异抗体(或抗原或抗原)结合后产生荧光。结合后产生荧光。n n孙洋等人利用孙洋等人利用吖啶橙吖啶橙标识免疫血清，标识免疫血清，用吖啶橙免疫荧光菌团培养法检测沙用吖啶橙免疫荧光菌团培养法检测沙门氏菌，证实该检测方法对于门氏菌，证实该检测方法对于34cfu/mL34cfu/mL沙门氏菌均可检出，与枯草沙门氏菌均可检出，与枯草杆菌，大肠埃希氏杆菌等八种杂菌均杆菌，大肠埃希氏杆菌等八种杂菌均不形成菌团交叉，与杂菌浓度比在不形成菌团交叉，与杂菌浓度比在1:6401:640之内均不受干扰，在之内均不受干扰，在30h30h内即可内即可取得结果。取得结果。第39页(四四)酶联免疫吸附法酶联免疫吸附法(ELISA)检测检测n n酶联免疫吸附法酶联免疫吸附法(ELISA)(ELISA)是指将抗原或抗体是指将抗原或抗体吸附于固相载体，在载体上进行免疫酶染色，吸附于固相载体，在载体上进行免疫酶染色，底物显色后，用肉眼或分光光度计判定结果。底物显色后，用肉眼或分光光度计判定结果。n n最近，陶军等介绍了一个国外自动酶标