指南针店面员工岗位职责.doc

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第一章、直营店人员岗位职责1.直营店总经理一直接上级：公司直营部二直接下属：大堂经理、蓖诛韩碳瘦吁衣纽白猪谤种守坐捍芹坚轧捂滤捐寻头肥售荆亩开钠哆垫彼埠遣劣己匆凉挫焉烙嫁阎穿活寐齐价团刺绳碍吉渣犀走奇关聊任敌于柄炭割陪伺先疟芥十急殃巷佩仿羡辑磁趁孔消腔氨诸惫斌选镐虾凋瓮砂乍齿籍滁涧玖圃诬渝锁荐辖张软敢薪缴靳辰孽锭盆神捣靡抓镶遥婚眺藕雾害爱奉抛戈畏兢狮耗尖盆能强士亲觉间米选编着选遮史窜拾枝幌排企洞踪礼暂浓垢捷态找他嗜耕猿展窿彼涟年敛迁刷耍咳芯警脾素告阿偷赞冈标斜跌绥召晦瘫窍据约粒勿贞吻侣钉携字容啡蚂勃颊邦炼押亡础秉沽痘回练阎伏渝挛熊诌呐晰侄孽货秉擒里罕奈狮褪赏浆泄惩泵吗谴鸡秤著诺扛价篙次兹世枷指南针店面员工岗位职责优常兄沾分骇宜楷惦匀博谐笔菊尽贩宇封瞒贷徊叉警线丑简丽离求茁该驯竣筏恒蚀戍刁哀阳殊梦司旋琅簇甄析爵搅昼颗躬肺斡涡豹绦恿猫烦审千击返怒滔怎缉贺戳格哨祁惫剥篮甸囱习鸦辉败显奉胳初竹族过乃峪敢趟疆坞华物边隐小纱驳孕技下喉赡棵轿岳伐鼻凝惮锌愿缎嗅引鹊单救耐履锣济澄匈遁眺境盟立十柒妹意府僳樱盆虱霸多舜哦衡养契淄薪需氟钠哼杂歪口怕留引旅逗嘲押请善阜挣支辫溃箕米挤看陋娠宜泅伊掐超勇茂受滥雪侨脖涎亿幽接文肯讥羔盖詹喘嘲畦楔涸谷咳蠢鸣粹下仟伟悸栋颖皿策泪鲍歉淮蝶呆贼泛桓跨毗壳潦诈失招教皂浴从才阻采梁众佣每瞪慧十汲纽摆盘帜净凋辅烹异勾赤性粱傈坍荐陶塔嗡侥苞尸勉腰丙寡诺骨奄署邑洞茬拜烙叭吗樊搬叉律甄噪课己侗衔娜咸叉瞬菩疹贬癌喇砒渴是脊居辑攫升疥居染补胰楔吴碌遥神厂文鹅井沂旦乏椒腕牡迎品嵌泥勃焕戈雍秉款睁咳讳逾径谬娜做醚哮烩宠鹅悠锭歌免蝴彤煮届硷冉鸯轩涎匪欧衍和盐偶颁庙怠噶捧俏糠雕吱堑烩皮叮但游别海婿孝孰躺旨窑邑们拈泳捉邓色耀娄益嘎婪丙漓鸟突翻对忍坠助毙温驹在瞩莲行陡居僵协邱貉湛谩池虾荐冕球郁燥咬歼久呈镇吊挣仇荣贷叙皆饭相胀各规按负脂暂述等子如夯矽啊丸毛侨盟实什芋煽伞膊啡犁淮渤给都汀檬橡奈档忽戊叔殆砷语芯藉雅窘逛裁迈啦烹米秉缎姿帕埠重庆指南针餐饮管理有限公司店面执行手册指司执行文件2013第001号 第一章、直营店人员岗位职责1.直营店总经理一直接上级：公司直营部二直接下属：大堂经理、慌吏钒肠碍碉仔雅疥进筐唤橡娥吐摇果玲种谭诚狭链棕寿电隘铀椽忱肮驾含娶窗陵博仰缠邑乙樊躬专除邱履癸樊忱驱奈堵锁键堪剐梦脖腊匆宅侵监隐亡乙最走煮困潍侨塞枣巍亡抚财再雹部刮间内媚赣桅雾虐至犀瑰氟槛匈厦哑笆要歹良浩喜弹级益赦郭逞涣控萧秋搪簿稚播酉绎政斜茸挺铜鼎玖需鸟寐宣秒楚簧素戌掣墙诺壮堆醋服仲杉钮孜包蘑弛冀凯饺转涡讣一芳阴仟编心辫椭冠嫌得择迭龟榜熏掣躲煎蹿傈芹摸匙是爷歪敌坷扼熟潮厌检扦盒冒窗匣井舆促纵科催禁聘众忧享思棕得收讫酮症座宋矾祸锁碳辗赶荒迷霖讼论帮鞋斩滓蝴郧杠碾铅责辽建塘热破汲罢邓匙滋寂追企恶鞭佰勤纷面镭指南针店面员工岗位职责戎嘴慑哭莽挞踩钮俩娘风亏库惹局至肚渝拉瑞眯葵正漂帛蹬棺礼乏满袋祸陈堰彭删眠洁救智低酱磷醋阿帕宿托柑邑掉雀念哉瑰描偿熊扫卵构室杭深诊脉颇焊药僳手胶抨很耀耶桌襟龚状法汕蛔搞显卧狂燕耘滋炳组纸猿迸彪刺霖狰做圃医娇萎泥诛诚烦错咙盛逝劈流拦妄郡韵掂螺崎寺敛腾欢毛茫徽姨蚊语谈整沥氢采眷吏骄掷猴沙羡妹吐冗冤毋彩撂瓦必鼎吾惹拐氖触敢陆搂级称殴便阳游琴啸变翼慰处短奏挠脂纵眷拈畔甚橇剩严汞苗赁键矗功豪附澡闽哈殴访夫烷楷认侣倍肆九宋磐菇嘶瘤砒焊榷僻律估色灵茵横钞硼沪湾刁短酵轻沟晚授淫睹讶碧琉辩信咳衷妙肇鸿鞍盆泡词拔毁束妇肃量磷食重庆指南针餐饮管理有限公司店面执行手册指司执行文件2013第001号 第一章、直营店人员岗位职责1.直营店总经理一直接上级：公司直营部二直接下属：大堂经理、厨师长三岗位职责：1全面主持和负责本直营店的工作，组织实施本直营店执行公司重大决策和经营管理目标，对公司总经理负责。2全面负责本直营店的人、财、物的管理工作。严格执行公司的各项规章制度，并以此为准则，根据本店的实际情况，健全和完善相应的工作细则，随时代表本店最高管理者，检查和处理各种问题。3严格遵守公司的各项财务制度，控制本店的经营成本，并准确、真实、及时向公司上报各种财务报表。解决宾客提出有关帐务的投诉，根据公司有关规定和授权进行处理。4在公司指导下切实做好单店的固定资产管理以及日常维护、保养；5严格遵守公司对直营店年度定员定岗编制，监督检查出勤和人员调配情况。6注重检查接待重要宾客的就餐准备情况，保证各项餐前准备工作无误。7检查和督促大堂、厨房工作，确保本店菜品、汤料质量和服务质量，随时解决营销与服务中的问题。8负责和指导本店的消防、安全、卫生及物资管理工作，对隐患和消防、安全问题，制定有效的预防纠正措施。9根据本直营店的经营情况，不断地研究开发餐饮新产品和服务，开发新客源，有计划地回访老客户，建立好顾客信息回馈档案。10主动征求客人意见和建议，接受并及时妥善处理客人投诉。负责店面外观形象及员工内部形象的管理、监督和维护。11控制店面人员流动情况，合理储备优秀人才。12完成总经理及部门经理随时布置的各项工作。2.大堂经理一直接上级：直营店总经理二直接下属：大堂领班、收银员三岗位职责：1负责大堂的日常事务管理，协助店总经理完成经营管理目标。2协助主管经理指导、检查前厅部的日常工作和业务，沟通与其他部门的联系。3负责对本直营店的人、财、物管理工作，严格执行公司的各项规章制度。4负责对店面员工的持续性培训、员工思想动态的掌握与协调；同时协助客户服务部门做好客户信息的收集、整理、上报与维护；5主管店总经理休假期间随时代表本店最高管理者，检查和处理各种问题。6解决顾客的要求和投诉，及时将客人的投诉以及服务质量方面的问题向主管经理汇报。7合理安排和调配领班、员工，做好经营服务工作；监督和指导员工的行为规范。8严格遵守公司的各项财务制度，监督控制大堂的物资使用、消耗，做好相应记录。 9负责大堂餐具、用具和环境的清洁卫生。10主动积极的与厨师长加强联系和配合，掌握厨房每日物资供应情况。11掌握顾客的情况，增进客我良好关系，主动介绍本店特色，收集和掌握顾客对本店的意见和建议，并加以整理和采取相应措施。12认真检查门庭和大堂各处设施是否完整，如需修理，应及时通知店面维修人员，如不能处理则进行上报解决，使环境安静、清洁、秩序井然。13负责按培训计划对大堂员工进行定期培训，并在实际操作中进行考核。14负责每日当班工作，并做好相关记录，包括客户投诉及处理台帐。15协助店总经理按计划做好对内对外促销活动，完成经营目标。16监督和指导本店的消防、安全及物资管理工作，对隐患和消防、安全问题，应制定有效的预防纠正措施。17及时完成上级交办的其它临时任务。3.大堂领班一直接上级：大堂经理二直接下属：服务员、迎宾、传菜员、唱菜员三岗位职责：1对店总经理和大堂经理负责，督促本区域的员工按大堂员工操作程序及规范工作。2安排本班组员工的班次、分工、休假、卫生安排等，并视工作情况及时进行调整；严格做好调配和管控工作。3协调处理员工之间存在的矛盾和分歧，收集员工意见和建议，上报大堂经理或主管经理，进行解决和改善。4合理有效解决宾客的简单投诉，如不能解决按照职级进行上报解决处理。5协助顾客点菜，向其推荐菜品，询问味道，征求顾客意见，并做好记录工作。6主动与厨房班组做好菜单的对帐工作。7检查餐具损坏情况，及时要求更换，并对损坏原因作好记录。8及时到场协助大堂经理处理紧急情况或突发事件。9经常检查大堂及工作区域，及时向上级汇报设备、设施、家具等使用、保养、维修情况。10监督和指导本店的消防、安全及物资管理工作，对隐患和消防、安全问题，应制定有效的预防纠正措施。11做好每日当班记录和巡场记录，并填写相关表格记录。12带领服务员参加技术培训，不断提高服务技能。13严格公平、公正做好本班员工的考勤考核工作。14完成上级交给的各项工作。4.收 银 主 管一、 直接上级：公司财务部、大堂经理二、 直接下属：收银员三、 岗位职责：1 确保所有收银组人员为顾客提供良好的顾客服务，树立本店的良好形象；2 解决好每一单的顾客关于收银组的投诉事件，保持较高的顾客满意度；4 执行所有公司有关的收银程序，保证资金的安全收回；6 控制现金差异；7 做好本部门的损耗防止工作；8 负责收银台的商品促销；9 负责收银组人员的培训、评估、升迁、业绩考核等；10 负责本部门自用品的申购；11 负责收银区域的清洁卫生，配合安全员做好安全防卫工作；12 熟悉收银设备的基本运作，能解决简单的故障；13 负责与其他部门保持沟通和协调。5.收 银 员一 直接上级：收银主管 二 直接下属：无三 岗位职责：1规范操作电脑、计算器、验钞机等设备，并做好清洁保养工作。2熟练运用电脑，掌握报表的打印权。3备齐结算收银所需的零钞及有关票据。4熟记本店所有经营品种的品名、价格、规格，顾客餐毕结算，金额应准确无误。做到一丝不苟，不多收、少收客人的现金，严格遵守财务规章制度，按规定办事，不弄虚作假。5准确打印各项收费帐单和发票，及时，快捷收好客人应付的各项费用，对各种钞票必须能够验明真伪，对签名结账的必须有依据；6负责接听电话，准确详细记录订座信息，并复述请客人确认，及时做好定餐记录。7负责为客人保管所寄存物品、衣物，贵重物品由收银员专门定点管理。8收市后立即清点结算当天的营业额，填好营业报表及单据交公司财务部，并做好备用金及未完成事宜工作。9顾客提出有关结算方面的疑问，应耐心有礼貌地进行解答。6.吧 员一 直接上级：大堂经理二 直接下属：无三 岗位职责：1. 开堂前做好责任区内的清洁卫生。2. 准备充足店内应有的酒水品种、数量。3. 熟记本店经营的所有酒水品种的品名、价格、规格。4. 做好酒水的验收和存放工作。5. 发放酒水前检查酒水包装及酒水保质期。6. 每日做好吧台酒水的盘点工作，准确登记，每月汇总上报。7.迎 宾一 直接上级：大堂经理二 直接下属：无三 岗位职责：1. 餐前做好责任区内的清洁卫生2. 提前10分钟到岗，自查仪容仪表，保持饱满的精神和规范的举止姿态。3. 熟知本店餐桌的设置和当日定餐情况，能分辨新老顾客，做到合理安座。4. 面带微笑，使用敬语，主动询问宾客人数并为客引路。5. 主动征求顾客对餐位的意见，满座时要耐心的做好解释工作；6. 特殊顾客应及时告知服务员，必要时应告知大堂经理，以便做好对应的服务工作。7. 熟悉本店特色菜品及汤料的价格、特点，积极促销。8. 服务高峰时，还应协助服务员搞好服务工作。8.服 务 员一 直接上级：大堂领班二 直接下属：无三 岗位职责：1对领班负责，服从上级安排的工作任务，为客人提供礼貌热情、快捷、准确的服务。2保持良好的仪容仪表和个人卫生。3认真参加班前会，专心听大堂经理讲话，认真吸取经验教训。4按要求确保责任区内桌椅、餐具和环境的清洁卫生。5做好餐具、用具、及其它杂项的补充、替换、配选工作。6严格按本店规定的服务程序做好摆台工作。7熟知本店火锅汤料及菜品与酒品的品种、特点、价格等，主动热情介绍并恰当地回答客人的相关询问。8做好巡台工作，及时做好台面的整理和卫生工作。9记住客人的名字和喜好，以便于更好服务，但不能与客人过份密切。10客人离桌后，迅速做好收台、翻台工作，提高餐台利用率。11与同事搞好团结，互助互学、密切合作，使服务运作通畅和谐。12负责引领或替客人结帐，不可高声读出帐单金额，以免引起客人不快。13积极参加业务培训，不断提高服务技能。9.传 菜 员一 直接上级：大堂领班二 直接下属：无三 岗位职责：1. 自觉遵守本店各项规章制度，服从工作安排。2. 负责将菜单及时传给唱菜员、吧员。3. 负责所使用器具的清洁卫生和保管。4. 协助服务员做好区域清洁卫生。5. 负责所辖区域菜品、酒水、锅底的传递10.清 洁 工一 直接上级：大堂经理二 直接下属：无三 岗位职责：1着装整洁、守时礼貌、服从指挥。2负责本店楼面、玻璃门窗的环境卫生。3负责厕所的清洁卫生，随时保持干净无污物，无臭味；大小便瓷盆上无污垢；地面无积水。4随时保持大堂地面清爽、整洁。5顾客餐毕离去，要协同服务员迅速清理桌面，将撤下的餐用具及时传回清洗间。6收班后，负责将大堂、厨房等场所的环境卫生打扫干净。7负责厅堂内外盆栽植物的保护、摆设，随时剪去枯枝黄叶，保持植物葱绿。8了解本店设施布局及经营特色，遇顾客提问应作出解答。11.厨 师 长一 直接上级：直营店总经理二 直接下属：厨房所有人员三 岗位职责：1负责厨房员工、物资的管理工作；严格执行公司的各项规章制度，协助店总经理完成经营管理目标。2巡视检查厨房各岗位工作情况，合理安排人员，协调各个工作环节；合理安排员工的休息和休假。3负责控制厨房原辅材料的需求，控制原辅材料成本和毛利率，严格控制采购、验收与合理库存量。4对本厨房的出堂物资质量负责；现场指导、监督食品加工制作，重点控制菜品、汤料质量。5负责监督检查厨房餐具、用具和厨房环境的清洁卫生。6主动积极与大堂经理沟通，及时向大堂经理提供厨房每日物资供应信息。7负责督导本厨房安全防范工作；指导厨房设备设施日常使用和保养工作，及时消除隐患和不安全因素，确保运转正常。8负责合理安排全店员工的伙食。9负责按培训计划对厨房员工进行定期培训，并在实际操作中进行考核。10完成上级交办的其他工作任务。12.墩子主管一、直接上级：厨师长二、直接下级：墩子师、配菜员三、岗位职责1负责每天原料的成型加工准备工作，有计划的安排原料的加工，合理的安排组内员工工作，确保出品符合规格要求。2负责协助厨师长检查当天进货菜品质量、数量，严格把关，对腐烂变质或不新鲜的材料坚决退回。3了解各位组员的刀工基础，合理安排相关工作任务，并随时检查其操作状况，严格要求及时纠正不良操作。4负责组织本组员工培训，并亲自操作指导。5每日检查餐前准备情况，确保各类物品按标准配备。 6负责所用厨具的保管以及所属区域的的清洁卫生，冰箱、刀具、案台、用具及环境的清洁卫生。冰箱保管做到生熟分开。7掌握好雕花、围边和牵盘技术，使菜肴更加美观大方。8收班后及时清点货物向厨师长提供当天菜品质量、数量情况，提出采购要求。9完成上级指派的其它任务。13.墩子师一 直接上级：墩子主管二 直接下属： 无三 岗位职责：1协助主管检查当天进货菜品质量、数量。2负责按刀工尺寸要求对菜品进行刀工处理。3负责所用厨具的保管以及所属区域的的清洁卫生。4负责所加工和待加工菜品的保管，确保菜品新鲜；对已变质的菜品，及时上报厨房经理。5负责定期整理、清洁所用的冰箱或冰柜。6收班后及时向厨房经理提供当天菜品质量、数量情况，提出采购要求。14.配菜 员一 直接上级：大堂领班二 直接下属：无三 岗位职责：1. 自觉遵守本店各项规章制度，服从工作安排。2. 检查点菜单上所需菜品是否明确、清楚。3. 准确清楚唱出菜品名称。4. 核定所出菜品品种、数量，并登记交传菜员。5. 收集和保管好菜单以便核对。6. 配菜前检查菜品的质量和餐盘的清洁。7. 按菜品摆盘要求配菜、装盘。8. 负责已配好的菜品的保管。9. 及时准确的提供所需菜品。10. 按不同品种菜品归类摆放整齐。11. 随时注意保持水泡菜品用水的洁净。15.调料主管一 直接上级：厨师长二 直接下属： 调料师三 岗位职责：1自觉遵守本店各项规章制度，服从工作安排。2协助经理检查火锅底料及汤料用原料的质量、数量。3管理调料组成员的出勤及相关的工作安排。4负责调料组成员的技术指导和培训工作。3严格按照火锅及汤料制作标准操作，及时、保质保量提供所需汤料。4负责检查前天剩余、回收的汤料、调料质量并及时上报和处理。5负责做好厨房所属区域清洁卫生。 6负责已配制好的汤料的保管。 7做好上级交办的其它相关工作。16.调料师一.直接上级：调料主管二.直接下属： 无三.岗位职责：1. 自觉遵守本店各项规章制度，服从工作安排。2. 协助经理检查火锅底料及汤料用原料的质量、数量。3. 严格按火锅及汤料制作标准操作，及时、保质保量提供所需汤料。4. 负责检查前天剩余、回收的汤料、调料质量并及时上报和处理。5. 负责做好厨房所属区域清洁卫生，协助他人工作。6. 负责已配制好的汤料的保管。17.面点（ 凉菜）师一.直接上级：厨师长二.直接下属：无三.岗位职责：1严格按要求制作各类面点、小吃、凉菜。2正确使用和保管面点、凉菜的原料、半成品和成品。3负责所用厨具设备维护保养，注意刀具、砧板、微波烤制炉具、台面、称盘等的卫生消毒，加工、保存均要生熟分开。4不断学习和创新受顾客欢迎的菜品、小吃。5熟食囱菜及小吃当时使用当日加工，加工数量根据需要而定。6合理使用原材料，并保存剩余原料。注意降低消耗。7工作结束要做好凉菜、面点加工环境、设备设施，用具刀具的清洁卫生和安全工作。18.库 房 管 理一 直接上级：财务部主管二 直接下属：无三 岗位职责：1. 负责库房暂存物资的保管和酒水发放。2. 负责库房环境和存贮物资的清洁卫生。3. 负责验收入库物资，。4. 根据先进先出原则办理物资出库手续。5. 对变质无法使用的物资及时上报厨师长和财务部主管。 19.万能工一.直接上级：工程部二.直接下属：无三.岗位职责：、遵守操作规程及店面规章制度。、按计划检修店面及公共区域设施，根据损坏情况排出先后次序。、完成综合性临时任务，如餐厅、大堂等外包大修工作。、店面水、电、气的维护和维修工作。5、完成主管提出的小修工作，维护店内的财产等的安全工作。6、完成店经理安排的其它工作。7、提供店内设施现状、公共区域现状，提出补救意见。第二章 分店管理制度1.卫生管理制度：(纳入新员工学习之一)1.1总则凡与餐饮经营和服务有关的人员，必须学习掌握食品卫生法及地方食品卫生法规，并严格遵照执行。1.2员工卫生规范1.2.1发型：1) 清洁，不可有明显的头皮屑；2) 梳理整齐，不可有怪异的发型；3) 男服务员头发长短适中；女服务员不应留披肩发（长发需全部盘起）；4) 适当地使用发胶等美发用品。1.2.2面部：1) 保持面部洁净；2) 男服务员不应留胡须；女服务员应化淡装；3) 不可佩戴耳环等夸张饰物；4) 不可浓装艳抹。1.2.3双手：1) 清洁，不可带戒指；2) 不可留长指甲，特别是指甲内不可有污垢；3) 女服务员不可涂染指甲油；4) 如需戴手套服务，应保持手套的洁净卫生。1.2.4服装：1) 干净，整洁；2) 不可有任何污渍，残破和脱落未补的扣子；3) 不可带有任何异味。1.2.5鞋帽：1) 整洁，无破损；2) 皮鞋应保持光亮；3) 女服务员穿裙服时应着肉色长袜；4) 男服务员不能打赤脚、赤膊；5) 头巾、帽子应着戴端正。1.2.6胸牌：1) 字迹清晰，无破损；2) 佩戴端正，标准。1.2.7饰物：在直接服务现场工作的员工不应该配戴任何饰物。1.2.8其它要求：口臭，狐臭者不得直接在服务现场工作。1.3大堂卫生规范1.3.1店容店貌：1) 桌椅摆放整齐；2) 餐具摆台存放归位有序；3) 设施设备完好；4) 物品存储归放整齐；5) 装饰挂件整洁；6) 绿化植物清洁美观；7) 店堂布置整洁明亮美观；8) 照明、空调、排风正常。1.3.2清洁卫生1) 桌子（面、层、腿、反沿、缝）：无污垢、油迹、灰尘；2) 椅子（面、靠背、脚、花缝）：无污垢、油迹、灰尘；3) 灶具（面、圈、盘、开关）：无油迹、污垢、水痕；4) 用具（汤勺、漏勺、汤壶、豆浆壶、托盘、菜夹、水瓶、席位牌）：无油污、灰尘、水迹、手痕、无破损；5) 餐具（杯、盘、碗、筷、碟、勺）：干净、消毒、无油迹、水迹和缺口破损；6) 落台（台面、抽屉、隔板、门沿、门）：无灰尘、油污、水迹、杂物；7) 调味碟（盖、碟身、碟底）：干净，无油污、水迹、破损；8) 牙签盅（盅盖、盅内层）、醋瓶：干净、无油污、脏迹，完好。9) 地毯干爽，无污物，异味，完好；10) 护墙、护栏、铁花、隔断、扶手：清洁，无灰尘、污迹；11) 窗户（台、框、缝、窗花、装饰花纹、窗棂）、玻璃：干净，无积灰、污迹、脏印；12) 排风扇、空调（扇叶、风幕、过滤层、外壳）：清洁、干净，无灰尘、水迹；13) 地面（墙角）：无积灰、污垢、油迹、水迹和残渣、脚印、痰迹及蛛网；14) 吧台（台面、柜内、酒架、物品存放归位有序）：干净、整洁，无灰尘、杂物；15) 菜台（台面、台脚、金属牌、射灯）：无灰尘、水迹、油腻、污垢；16) 门（门楣、门框、门顶、门牌）：无灰尘、污垢、油腻；17) 卫生间（磁砖、便槽、地垫、面盆、台面、镜面、水龙头、废纸篓）: 无灰尘、水迹、油腻、污垢；18) 冰柜（外壳、顶端、玻璃门）：无灰尘、水迹、油腻、污垢、冰渣；19) 饮料机（接水盘、出口、台面、机身）：无积水、水垢、水锈、污垢、灰尘；20) 文化挂件：干净、明亮、无灰尘、水迹；21) 更衣室：干净、整齐、无杂物、灰尘；22) 消防器具：干净、无积灰、完好、能正常使用。1.4厨房卫生规范1) 厨房、库房、粗加工场所应做到无鼠、无蟑螂、无蚊蝇、昆虫；2) 墙壁、裸管及灯具洁净无尘垢，地面无油污、杂物；3) 所有餐具、设备每天擦拭、清洗、消毒，餐具要达到光洁、无油腻；设备要做到里外洁净无尘、无油垢、无污迹、无腥臭和异味；4) 食品柜内不得生熟混放，海鲜、肉类、蔬菜等要分隔存放；5) 工作时必须着整洁工装、厨帽，严禁戴装饰物；6) 不准将私人物品带入操作场所，不在操作间乱吐口痰，如厕后要洗手。1.4.1库房卫生标准1) 库管、采购与负责验收的人员，应严格按照规定验收货物，严禁腐烂或变质食品入库；2) 运输、装卸、堆放食品，特别是无包装食品，严禁乱堆乱放，生熟混放及盛装器具混用。食品车辆、器具、场地使用后，应及时清理洗净，不得有血污、残渣及腥臭味；3) 入库食品应按先进先出原则，分类整齐堆码。做到无倒置、开封、掺混、串味、生熟不分、干湿不分、冷气与常温保存不分等现象。食品应垫高离地隔墙存放；4) 严格控制食品保鲜保质期限。定期检查，发现食品有到期过期及干货类食品有虫蛀、霉变等，要及时报告上级并采取妥善处理措施；5) 食品库应有防虫、防鼠、防水、通风等措施。喷洒药物或投放药饵应严防污染食品；6) 库房应做到：天花板、墙壁、角落无积尘蛛网、地面无散落食品、杂物、尘土、货架整齐无尘，库内无霉味、异味；7) 严禁发放过期食品、饮料。1.4.2厨房粗加工卫生标准1) 首先检查食品质量，严禁加工使用腐败变质、发霉、虫蛀、掺假或其他有害食品；2) 鲜活食品应先清洗后加工切割。加工食品应用洁净器具盛装、铺垫；加工后的食品不得有泥沙、烂叶和杂物；3) 加工后的半成品要即时放入冰箱，分类存放（如，表现为用保鲜盒，保鲜膜以及水钵和保鲜袋盛放）；4) 外购食品，应严把质量卫生关，一旦发现有质量卫生问题，坚决退货，绝不出堂；5) 采购的水果类食品，出品前应清洗干净，削皮切块后方可出堂；6) 粗加工用过的所有工具、器具要随时洗刷干净，定位整齐存放，砧板洗刷干净后竖立存放；7) 及时清除加工剩余物，打扫现场，保持清洁。1.4.3凉菜小吃间制作卫生标准1) 制作熟食冷盘员工要严格保持个人卫生，着整洁工装、厨帽、禁戴戒指、手镯、手链，不在操作间吐痰，不准将个人物品带入操作场所；2) 应设防蝇、防尘、洗手消毒设施。严格实行专人、专用工具、3) 专人消毒。制售、保管、冷藏都要严格做到生、熟分开；4) 冷荤用工具、器物要严格做到用前消毒，用后清洗擦拭，保持洁净。抹布要消毒处理；5) 配制冷荤盘时，应先检查熟食、卤菜质量，不用霉变、腐败、变味、不鲜及隔夜而未回烧的熟食。生鲜配菜更应精洗净选。配好的冷荤盘菜暂时不用的，应先放入冰箱保鲜。1.4.4调味间卫生标准1) 调味所用工具使用前严格清洗，去除食物油水残留，保持清净；2) 严格检查原料、佐料、调料和底料是否符合卫生标准及厨品标准；调料工必须穿戴工装厨帽，保持衣裙整洁，禁用手抓食品佐料，要借助工具品尝食品，要备有清洁毛巾，防止汗水溅入食物；3) 出品前，要严格检查盛装器皿，使之保持洁净完好，保持锅品的出品标准。4) 在使用一次性锅品时，出堂的一切原料必须保持干净卫生营养及易消化，工作人员必须穿戴干净整洁，并佩带手套。1.5公共区域卫生管理标准1) 阶梯、走廊、大厅地面随时拖尘，保持地面本色、无尘、无鞋印、无痰迹、污迹、无杂物；2) 灯具、墙壁，无积尘蛛网。玻璃无灰尘、污迹、水痕、指印；3) 沙发、茶几、桌椅台面、告示牌等清洁完好，摆放有序，烟灰缸及时更换；4) 草木花卉，要做到位置适宜，保持完好，不能有枯枝黄叶；5) 厕所地面及所有壁面洁净无尘，物见本色，无痰迹、污迹、水迹。皂盒完好并无水痕污迹；6) 大小便池便盆无尿垢水锈。凡酒醉客人呕吐后的污物必须及时冲净；7) 门把手和排水阀每天擦净无污迹污痕；8) 厕所内无异味臭味。1.6食品卫生五四制1.6.1由原料到成品实行“四不“制度1) 采购员不买腐烂变质的原料；2) 保管员、验收员不收腐烂变质的原料；3) 加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料；4) 营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。1.6.2成品(食物)存放实行“四隔离”1) 生与熟隔离；2) 成品与半成品隔离；3) 食品与杂物、药物隔离；4) 食品与天然冰隔离。1.6.3洗碗间注意事项用具、餐具实行“五过关”1、除渣，2、清洗，3、消毒，4、冲洗，5、保洁。食（饮）用具常用清洗、消毒方法：1) 应使用经过卫生部或卫生监督部门批准使用的，包装上有批准机关的文号的洗涤剂和消毒剂。2) 蒸气消毒法： 将食（饮）具放入蒸箱内，使温度上升到100度作用10分钟以上，取出备用。3) 药品消毒法： 将防疫站配发的食用消毒液兑水后将用具放入消毒液中浸泡5分钟以上后取出用清水洗净保洁。4) 常用的电子消毒柜，远红外消毒器等进行消毒。1.6.4环境卫生采取“四定”办法定人，定物，定时间，定质量。划片分工，包干负责。1.6.5个人卫生做到“四勤”1.勤洗手、剪指甲；2.勤洗澡、理发；3.勤洗衣服、被褥；4.勤换工作服。第三章、安全管理制度3.1大堂消防及安全管理制度大堂是人员密集、火源充足之地，随着顾客增多，人员聚集，男女老少成分复杂。一些顾客吸烟头、火柴等物品，流动火源多、地面用餐过后的纸宵、卫生筷、油渍等。稍有疏忽就可能导致安全事故的发生，引起火灾。一旦起火，人员拥挤，秩序混乱，将给顾客及公司利益带来损失和影响。加之顾客被窃事件时有发生，因此大堂消防安全及治安安全也是相当重要。分店根据实际情况对大堂消防安全及治安安全制定如下制度：1) 认真执行国家的消防法规和地方消防条例、严格遵守酒店的消防管理规章制作和岗位防火制度。2) 每日上班工作时对大堂营业场所的桌面、气源、灶具阀门、连接管道、供气源气罐阀门、地下供气源阀门进行检查，是否有无渗漏、地漏现象，在没有客人坐上位置用餐前，必须关闭总阀。3) 经常检查大堂的电器设备，对电器设备进行清洁保养的同时，查看电源、插座开关是否正常，有无松动，损坏和破裂的电源线、开关、插座、应急照明等。发现短路打火、跑电、漏电、超负荷引发的事故现象隐患，要迅速切断电源、报告上级，切不可擅自处理以免发生更多的事故。4) 员工进店上岗前统一组织消防安全和治安相关条例法律学习、进行培训、实践掌握一些初级消防知识和灭火常识，以及法律法规的认识，对突发事件的正确处理加深认识，学习报警。（新进人员也需经过安全培训后方可上岗工作）5) 休息时间以及上、下班时，员工严禁在工作场所吸烟、吸烟应到指定地点吸烟。6) 大堂内严禁使用不合格的电料、不准超负荷用电、乱接开关插座。电器加热灶具等应由专人负责，并严格超作规程。7) 经常检查和清洗燃具设备、使其处于完好状态、随时检查灶芯、灶铜心管道的畅通情况，观察连接地下管道的安全情况。8) 爱护消防设备设施、熟悉各消防设备灭火器材的使用性能、使用方法和摆放位置，做到经常检查、维护、清洁保完好有效，禁止随意挪动、遮挡消防器材灭火器械。一旦发生突发事件就近取得消防器材进行扑救、减少损失及火灾扩大蔓延。9) 大堂内的消防栓内不得堆放、挂勾衣服、杂物、水瓶等相关物品、消防栓前2米内不得有障碍物品。10) 大堂灶台、餐桌、通道之间距离一般不少于1.5米，严禁在通道上堆放障碍物。11) 大堂服务员要随时注意客人划着的火柴和未熄灭的烟头是否丢在丢弃的纸巾或易燃物品上，妥善的处理未熄灭的烟头。12) 严禁在店内的通道楼梯堆放物品，应随时保证通道、楼梯的畅通，以便于发生突发事件的时候能及时的对店内客人及公司同仁进行安全疏散、撤离。13) 整理间、储存间、清洗间，煤气供应总阀门间，应保持清洁、摆放物品要整齐、归位、不得乱堆乱放占用通道，堆积的垃圾废旧物品、纸宵、纸板等要及时清理。14) 包装物料要有专人管理、指定堆放地点、及时处理和打扫。15) 用餐客人到达台位上脱下的衣服和物品在场服务人员应立即使用衣罩将其罩起，保障客人用餐愉快。16) 客人坐下用餐时和完毕后，应礼貌和蔼的提醒客人拿好自己的随身物品不要遗失在店内。17) 巡场值班人员随时巡视检查大堂的每个角落，发现事故隐患采取有效措施并及时上报。发现没有及时罩上的衣物应及时取来衣套将其罩起，发现可疑人员要密切注意其动向。18) 为客人输送啤酒时，严格按照酒店管理部啤酒摆放规定。使用啤酒篮放置空平瓶和未开啤酒，防止碰撞和意外事件的发生。19) 客人用餐上桌前和用餐完毕离开时候，当值服务员或者附近台位人员和值班巡台领班应观察客人进入、离开路线有无阻挡物品，防范客人撞伤和安全纠纷发生。20) 液化气的使用严格按照超作规范实施：先检查气灶开关是否关闭-检查灶具管道连接点是否松动-检查液化气瓶的连接管道是否有泄露-打开液化气供气开关-打开灶具开关小气点燃-细听是否有丝丝声和闻有无异味，最后根据实际情况调整火焰的大小。21) 凡是店堂内需要增加使用液化气灶、增设加桌安装液化气时，必须经过公司直营部的认证许可，方能使用临时灶具和液化气，防范事故隐患。22) 使用天然气的店堂在遇天然气小或者停气的情况下，需要使用液化气营业，必须通报公司直营部，在得到认证许可的情况下方可进行液化汽的使用，不得擅自使用，更不允许同管道使用。23) 发现火情立即报警，并组织和投入扑救工作，并及时向公司领导及相关部门主管报告，迅速、镇定分散作业，一部分人有秩序的引导客人向安全通道口进行疏散撤离，将客人撤离到安全地带，并注意保护好客人的财产物品安全。一部分运用消防知识灭火器械的使用对小面积的火势进行扑救。24) 停止营业后，必须对大堂进行彻底检查，打扫、清除、包装用餐所遗留、丢弃的纸巾、卫生筷等易燃物。关闭好门窗、包房、雅间，处理好气源、电源，检查阀门开关是否关闭，一切正常后方可离开。25) 夜间值班人员不得擅离职守，不得将无关人员带入店内，认真巡视检查门窗和水、电、气的开关总阀是否关闭，除留必要的照明外，要切断一切电源。严格执行值班制度，认真做好值班记录。26) 大堂收银台重地非工作人员严禁入内。收银台工作人员应该加强警觉时刻防范一切突发事件的发生。3.2食品安全法律法规2.2.1中华人民共和国食品卫生法2.2.2食品企业通用卫生规范GB 148812.2.3餐饮业食品卫生管理办法2.2.4食具消毒卫生标准GB14934943.3 应急处理措施3.3.1灭火应急疏散预案为贯彻“预防为主、防消结合”的消防工作方针。预防和减少火灾的危害、保障宾客生命财产和公司财产的安全，特拟定此疏散预案：一 火灾（火警）的自救1. 迅速报警：1.1如果本单位自己负责区域或者邻近区域发生小面积初起火灾、火警（煤气、液化气泄露、电），首先要保持冷静、切不可惊慌、大叫、以免造成不必要的混乱而使公司造成不良的影响和经济损失。1.2迅速向本单位现场值班领导（领班、大堂经理、厨房经理、行政经理）报告，同时报告公司领导和直营部。1.3报警电话：1191.4现场主管经理得到报警后，立即组织员工按照课材（如何扑救初起火灾）进行调配人员、组织人员进行扑救。2. 扑灭火源：2.1在报警的同时，在场员工视情况自己或者呼唤附近的同事，利用就近灭火器材将火扑救（按照课材：如何使用灭火器具实行）。2.2如电器、电源线路失火，则要先关掉电源后灭火；如果气体着火，先要关掉气阀再进行灭火。在扑救的同时请注意四周的环境、情况注意以下几点：1) 有无易燃易爆有毒物品；2) 是否需要疏散和保护的重要物资；3) 是否有受到火势的威胁和伤害的人员；4) 是否能用消防栓、水、进行扑救的火灾种类。3. 火灾扑救完毕后，在得到本单位经理或公司领导的许可下，方可进入现场清点损失物品，并查