采购管理课程论文(妙可提).doc

精品文档就在这里-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-采购管理课程论文2014-2015学年第1学期题 目： 妙可提餐厅的采购现状与改善策略 专业班级： 物流1101 学生姓名： 张丹栋、郭玉鹏、王刚 学 号： 3110816035、3110816039、3110816040 指导老师： 郭梅 2014 年 12 月摘要：通过对我校周边部分餐饮行业的采购计划、流程、控制的实践调查，研究我校周边餐饮行业采购特点，分析采购成本、采购时间、采购人员等方面存在的问题，给出改善方案。关键字：餐饮业 采购计划 采购成本 改进 控制Key words：According to my school peripheral part of the catering industry procurement plan, process control practice investigation, study around the school I catering industry procurement characteristics, the analysis of the existing procurement cost, procurement time, purchasing staff and other aspects of the problem, given the improvement scheme.引言：在我校周边餐厅数量初步增加，电子商务基础上的外卖行业不断打击实体餐饮业的情况下，我校周边餐厅高利润的时代已经一去不复返，要想在餐饮竞争市场上谋得更好更长久的发展，一方面经营者需要保把目标和精力集中于战略管理、经营策略，另一方面则是从餐厅内部考虑，尤其是采购成本的控制，这将成为企业能否继续生存下去的关键因素。餐厅简介：妙可提餐厅，位于江苏大学后街的一家私人餐厅。也算是后街起步比较早的餐厅。其因为地理位置占优（地产后街廊道的进口处），虽餐厅空间不大，但客流量还是比较的大。该餐厅因其环境雅致，服务态度良好，老板娘为人比较热情，受到众多学生的亲睐。餐厅现状：餐厅本靠着其地理位置以及其环境和服务态度的优势占据了后街餐饮行业的一角，也应该存在着高额的利润。但是在后街餐饮市场需求没有增加的情况下，更多的餐饮竞争者出现（如韩式料理、欧式料理、混合经营餐厅等），这无疑是对传统菜馆的一种强力打击，再加上今年有又了一项建立在电子商务平台上的外卖竞争，无疑给后街餐饮市场披上了一层浓烈的硝烟。在这样的强大压力下，妙可提餐厅的客流量相对于市场改变前要相对少了很多。市场供大于求，买方市场，在这种形势下，消费者在同质商品购买时，会选择价低者。因此，妙可提餐厅在经营范围、经营方式无法轻易改变的前提下只能寻求内部成本的控制（在此我们主要研究采购成本），以及内部结构的优化（在此我们主要指的是采购的时间、人员、计划上的安排）。即在做不到“开源”的情况下往“节流”方面发展。妙可提主要存在的问题：（以下是从外部到内部的分析，此研究主要针对内部分析）外部：1、 我校餐饮市场已经远远超过饱和状态，供大于求，买方市场。2、 餐厅没有按照市场发展的趋势走，没有摆脱传统的经营范围，单一化的发展。3、 餐厅在新形势下没有与周边形成合作伙伴关系。（在这里主要指的是没有加入美团网和饿了么网的“网上餐厅”集团）4、 缺乏对市场的需求性分析，学生主要在选择的侧重点是商家必须也不得不考虑的一个方面。5、 后街餐饮商圈其实没有形成一个一致对外的供应链网。（是成本的最小化和规模的最大化的应用）个人认为有点像市场竞争中的寡头垄断模式。内部：1、 餐厅经营者经营理念比较保守，经营范围也相对较小。2、 没有针对主要的物料（菜料）需求进行一个合理的采购计划，即很有可能出现采购多余和采购短缺的情况。3、 餐厅在采购方面没有结合实际的经营情况（即事先没有对采购需求进行一个分析），没有抓住主要矛盾。4、 在采购方式上也没有进行选择。（包括对于定量、定期、集中、分散采购等的选择。5、 商家对于自己的菜的流量、流速没有进行系统的有效的分析，导致每天的存货成本是无法估计的（有时候为0，有时候却很大）采购管理优化（以下针对上述所有问题作出优化的策略）针对外部性：1、 针对外部性的几个问题，其实如果后街餐饮（这里包括妙可提）可以有规划的进行管理计划，形成一个供应链网络。即形成上下游关系，和一个合作伙伴关系。形成信息共享、资源共享，最终达到利益共享的目的。（但是这个策略容易形成垄断，长期发展下去可能会形成高价地产，不利于消费者的局面）2、 妙可提餐厅应该顺应餐饮行业的发展局势，往多元化方向发展。（就如后街一个比较好的例子，之前的沙县小吃，兼营沙县、黄焖鸡米饭、骨头饭）3、 电子商务同样是妙可提餐厅不可忽视的一个方面。其可以加入外卖网，发展销售渠道。4、 对于学生需求进行分析，发挥其餐厅的特色，同时网需求性高的方面发展。针对内部控制管理的改善策略：（以下主要针对采购方面的改善策略）1、 采购人员。由于餐厅规模较小，这个就不谈招聘专人采购（餐厅采购主要由老板娘亲自负责）。针对这一点，其实在不加入额外人力的基础上，可以改变一个，由厨师或者配菜师傅来担任采购的责任。因为他们更知道每道菜的菜料的需要量。（一名合格的采购人员必须具有一定的条件：人品诚实可靠，爱岗敬业，具有丰富的商品知识、丰富的贸易工作经验；掌握市场供应状况，生产变化动态；懂得有关法律知识，遵守规章制度；了解一定的烹调知识；具有鉴别采购商品质量的能力以及必要的保管知识；具备数字计算能力，能对采购业务进行科学计划管理等）。2、 统一采购。市场经济条件下的经济规律表明，在不超出价格弹性范围的情况下，所采购的商品的数量越大，压低价格的筹码也就越高，即所谓“多买贱卖，薄利多销”。目前在中国拥有2000多家店面的肯德基和拥有1000多家店面的麦当劳，都采取统一管理，统一采购的方式，这样做可以极大的提高规模效益，减少中间环节，有力地降低采购成本。3、 实行地区联合统一采购。（这里可以尝试向有实力的菜篮子工程等进行招标采购）在地区内联合多家餐厅进行联合统一采购，扩大采购规模，形成采购优势，降低了采购成本和产品原料的价格。4、 后街餐饮本身可以形成一个供应链网络，形成上下游关系，互相以一个相对低廉的价格提供所需材料。5、 集中采购。这里的集中采购包括材料的集中采购，和对于材料的定点采购，这样可以提高购买量，从而降低采购成本。（当然这里需要考虑存货成本）6、 本地采购与外地采购相结合。餐饮经营中，大量的原材料一般都在本地就近购买，能够及时响应需求。但由于市场经济的作用，各地产品几乎都不相同，尤其是干货、调料等，由于进货的途径不同，各地的价格差异较大。这就需要深入市场调查研究，摸清本地和外地的价格行情，有计划地去外地采购同等质量不同价格的食品，存放冷库备用。7、 存货量的控制。这就需要对市场需求进行一个有效的分析，对于菜品的流量、流速进行统计，从而计算出一个平均“菜流量”。无限趋向于无多余无用库存。调研感悟：采购成本的控制是餐饮企业成本控制的关键环节。抓好采购管理、控制采购成本无疑是餐饮企业成本控制的根本保证，使原料的质量符合企业的要求，有利于食品成本的核算，有利于餐饮企业各项工作的顺利进行和维护消费者的利益。因此，加强采购管理，控制采购成本是餐饮企业进行现代化管理的需要，是餐饮企业保持竞争力的需要。但是采购并不是一个独立的方面，它还由外部市场的需求；同行业的竞争、合作；工作人员的专业程度的影响。因此在我们给出改善采购方案，降低成本的同时要结合多方面来考虑。附录：调研问题1、我们能对您进行关于您餐厅的一些访谈吗？2、餐厅经营状况如何？3、您认为餐厅经营不太好的原因有哪些？4、您从餐厅的采购管理方面考虑过吗？5、您对餐厅采购管理有什么具体认识吗？6、您的餐厅一般如何进行采购？7、能和我们谈一谈您餐厅的具体采购流程呢？8、您一般按什么要求来进行采购呢？9、您是否觉得您的采购流程有需要改善的地方呢？10、若是让我们对您餐厅的采购管理进行分析改善您是否愿意呢？调查图片记录： 3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。C采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。C采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错 C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。C成本报表是对外报告的会计报表。C成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。C成本会计的对象是指成本核算。C成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。C成本计算方法中的最基本的方法是分步法。XD当车间生产多种产品时，“废品损失”、“停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本 中。D定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。F“废品损失”账户月末没有余额。F废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。F分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。()G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错G工资费用就是成本项目。()G归集在基本生产车间的制造费用最后均应分配计入产品成本中。对J计算计时工资费用，应以考勤记录中的工作时间记录为依据。()J简化的分批法就是不计算在产品成本的分批法。()J简化分批法是不分批计算在产品成本的方法。对 J加班加点工资既可能是直接计人费用，又可能是间接计人费用。J接生产工艺过程的特点，工业企业的生产可分为大量生产、成批生产和单件生产三种，XK可修复废品是指技术上可以修复使用的废品。错K可修复废品是指经过修理可以使用，而不管修复费用在经济上是否合算的废品。P品种法只适用于大量大批的单步骤生产的企业。Q企业的制造费用一定要通过“制造费用”科目核算。Q企业职工的医药费、医务部门、职工浴室等部门职工的工资，均应通过“应付工资”科目核算。 S生产车间耗用的材料，全部计入“直接材料”成本项目。 S适应生产特点和管理要求，采用适当的成本计算方法，是成本核算的基础工作。()W完工产品费用等于月初在产品费用加本月生产费用减月末在产品费用。对Y“预提费用”可能出现借方余额，其性质属于资产，实际上是待摊费用。对 Y引起资产和负债同时减少的支出是费用性支出。XY以应付票据去偿付购买材料的费用，是成本性支出。XY原材料分工序一次投入与原材料在每道工序陆续投入，其完工率的计算方法是完全一致的。Y运用连环替代法进行分析，即使随意改变各构成因素的替换顺序，各因素的影响结果加总后仍等于指标的总差异，因此更换各因索替换顺序，不会影响分析的结果。()Z在产品品种规格繁多的情况下，应该采用分类法计算产品成本。对Z直接生产费用就是直接计人费用。XZ逐步结转分步法也称为计列半成品分步法。A按年度计划分配率分配制造费用，“制造费用”账户月末(可能有月末余额/可能有借方余额/可能有贷方余额/可能无月末余额)。A按年度计划分配率分配制造费用的方法适用于(季节性生产企业)-精品 文档-