鱼丸HACCP课程设计.doc

课程设计说明书

课程名称： HACCP课程设计
设计题目： 鱼丸HACCP课程设计
院 系： 食品科学学院
学生姓名： 陈礼烽
学 号：
专业班级： 食品科学与工程（1）班、2023级
指导教师： 林晓岚副专家

2023年11月10日
课 程 设 计 任 务 书
设计题目
鱼丸食品HACCP体系的应用设计
学号

姓名
陈礼烽
同组人员：胡志阳、郑晓雷

设计规定：
1.树立对的的设计指导思想，严谨负责、实事求是、刻苦钻研、敢于探索的作风和学风。
2．根据所给资料，按照任务书中提出的范围和规定准时独立完毕，不得延误，不得抄袭别人成果。
3．说明书应笔迹清楚文字通顺，并附有各项设计成果表，摘引其他书籍或杂志的材料必须注明出处。
4．绘制流程图要明确清楚、布置匀称、图面整洁。
5．设计应严格按有关设计规范进行。
6．设计结束后，以个人为单位提交设计说明书一份（后附流程图）。
学生应完毕的工作：
1.设计说明书：围绕所选产品工艺流程，应用GMP\SSOP\HACCP七项基本原理对整个生产过程进行危害分析并建立防止措施，通过CCP判断树拟定关键控制点，完毕HACCP危害分析工作单，建立关键控制点的关键限值并实行监控，最终完毕该产品的HACCP计划表。
2．设计方案：围绕所选产品的生产特点，建立GMP\SSOP\HACCP体系的十二个环节。并按相应环节进行实行。
3．危害分析工作单：通过对生产流程中各工序进行危害分析，拟定CCP，完毕HACCP危害分析工作单。
4．HACCP计划表：按照HACCP体系实行的十二个环节建立该产品的HACCP计划表。
参考文献阅读：
[1]于田田.食品安全管理体系必备手册[M].北京：中国轻工业出版社，2023
[2]钱和.HACCP原理与实行[M].北京：中国轻工业出版社，2023
[3]包大跃.食品公司HACCP实行指南.化学工业出版社，2023
[4]

工作计划：
2023.11.10 拟定食品类型与小组成员
2023.11.10----2023.10.16 接受设计任务，查阅相关文献
2023.11.17----2023.11.20 整理文献资料，进行HACCP体系的应用设计。
2023.11.21— 2023.11.26 整理设计内容，完毕课程设计报告。
任务下达日期： 2023年11月10 日
任务完毕日期： 2023年11月26日

指导教师（署名）： 学生（署名）：

目 录

摘 要 1
关键词 1
1 设计背景 2
1.1鱼丸产品及其质量安全现状 2
1.1.1 加工前的控制：原辅料验收中建立并执行HACCP食品安全管理 3
1.1.2 原辅料验收中建立并执行HACCP食品安全管理  3
1.2HACCP体系概述 3
1.3HACCP体系在我国食品生产中的应用 4
2 设计方案 4
2.1鱼丸产品生产中HACCP计划的前提环节 4
2.1.1 鱼丸产品生产中GMP 5
2.1.2 鱼丸产品生产中SSOP 11
2.2 鱼丸产品生产中HACCP计划的研究环节 12
2.2.1 鱼丸产品生产中HACCP计划的研究环节 12
2.2.2完毕危害分析工作单 14
2.2.3完毕HACCP计划表 17
3 方案实行 19
3.1组建HACCP小组 19
3.2.1组建HACCP小组 20
3.2.2鱼丸产品描述拟定预期用途 20
3.2.3绘制鱼丸产品工艺流程图并进行现场确证 22
3.2.4进行危害分析并建立防止措施 23
3.2.5拟定关键控制点（CCP） 26
3.2.6拟定CCP的关键限值 30
3.2.7建立监控程序 30
3.2.8建立纠偏措施 31
3.2.9建立验证程序 31
3.2.10建立有效的记录管理系统 31
4 结果与结论 31
4.1鱼丸产品生产过程中危害分析工作单 32
4.2HACCP计划表 32
5 参考文献 42
6 致谢 43
7. 附件 44

鱼丸食品HACCP体系的应用设计

摘 要：食品工业重要以农业、渔业、畜牧业、林业或化学工业的产品或半成品为原料，制造、提取、加工成食品或半成品，具有连续而有组织的经济活动工业体系。当前中国食品工业还是以农副食品原料的初加工为主，精细加工的限度比较低，正处在成长期。食品行业为完全竞争行业，集中度较低，中小公司比例高，技术水平低，同质化严重，价格竞争剧烈，利润空间狭小，随着行业整合及行业成熟度的提高，行业利润向大公司迅速集中，行业龙头公司将担当起行业资源整合的重任。鱼丸因注重选料和制作工艺而名闻遐迩。多以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、小参鲨为主料。剁碎鱼肉，加适量姜汁、食盐、味精，捣成鱼泥，调进薯粉，搅匀后挤成小圆球，入沸汤煮熟。其色如瓷，富有弹性，脆而不腻，为宴席常见菜品。 Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写，表达危害分析的临界控制点。HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，重要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。联合国粮农组织和世界卫生组织上世纪80年代后期开始大力推荐这一食品安全管理体系。开展HACCP体系的领域涉及：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等等。我国食品和水产界较早引进HACCP体系。2023年我国正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作。目前，在HACCP体系推广应用较好的国家，大部分是强制性推行采用HACCP体系。 现在HACCP食品安全管理体系越来越多地被世界各国所认同，更多的出口鱼丸制品生产加工公司开展了HACCP的食品安全管理体系认证。

关键词：食品工业 HACCP 鱼丸 食品生产工艺 食品安全

1 设计背景
目前, 我国食品行业也开始关注、研究和应用HACCP技术, 一些大型食品公司开始实行 HACCP 管理体系, 并取得很好的效果。但我国目前中小型食品公司占多数, 对他们来说,进行危害分析、对危害采用控制和防止措施比较困难,因此需要在提高食品工艺技术水平上下功夫 。提高我国食品安全性是我们的共同目的,加上我国已加入 W TO ,为了与国际接轨,在我国实行 HACCP 势在必行。鱼丸制品作为动物源性食品，属于高风险产品，必须在全过程加以严格控制，若措施不到位，则非常容易出现问题。必须建立从原辅物料验收至产品出厂销售的全方位的质量管理和控制体系，层层把关，特别就容易导致危害食品安全的关键点加以分析和控制，才不至于导致产品的致命性缺陷。通过数年的实践与摸索，就鱼丸制品浅谈应如何应用HACCP体系来管理和监控其生产加工。应用危害分析及关键控制点（HACCP）体系监控原料、辅料安全，加工过程的危害分析与辨认，产品在储存和销售过程中的危害控制，是减低食品安全风险的有效途径。鱼丸制品危害因素的分析有生物、物理、化学的危害，加工过程中设立原辅料验收和使用、真空封装、加热杀菌、快速冷冻、金属探测这几个方面为关键控制点，对包装车间、储存和销售过程中的危害进行控制，实行HACCP体系认证规范化管理公司，提高出口食品的质量管理水平。出口鱼丸生产加工公司实行HACCP管理体系是对公司卫生质量保证体系的有效监控和保障，有助于顺利进入国际市场。
1.1鱼丸产品及其质量安全现状
鱼丸是我国传统的、最具代表性的鱼糜制品，因注重选料和制作工艺而名闻遐迩。对鱼丸产品及其质量安全重要体现在加工前的控制，原料的保藏，加工时的卫生安全以及加工后的贮藏保鲜。同时冷藏是食品在温度为1℃的贮藏, 该贮藏方法因温度较高会导致后熟, 腐败变质较快冻结贮藏是在食品冻结点以下的温度贮藏,食物中的组织和细胞的水冰冻后体积增大,破坏了组织和细胞的结构,有大量的汁液流失。与以上种贮藏方式不同,冰温贮藏可克服冻结食品因冰结晶的不良影响带来的蛋白质变性、组织结构损伤、液汁流失等不良影响又具有比冷藏显著延长食品保藏期的优势。因此, 在最近几年中, 鱼丸产品及其质量安全很重要。
1.1.1 加工前的控制：原辅料验收中建立并执行HACCP食品安全管理
鱼丸制品系以鲜鱼为原料，添加淀粉、蛋清、大豆蛋白粉、色拉油、盐、糖、蟹抽提液、清酒等辅料，按照配料表进行配比后，用斩拌机在低温下将各种原辅料斩拌混合成粘稠的鱼浆，通过加热成型机成型为凝胶状的料片，再通过切丝机切成粘连在一起的细丝状料片，通过扳卷工序成为卷状长条，同时色素喷嘴将斩好的色素均匀地在运营中的膜卷上涂上薄薄的一层，膜卷把同步运营的卷状长条包裹好，经由切断机的切断，将它们切成规定的长度，膜卷上的色素就自然贴切地与卷状长条粘合为一体。然后通过装内袋、抽空封口、金属探测、杀菌、冷却、速冻、包装入纸箱，最终成品入库。产品的品种很多，涉及鱼丸、鱼糕、模拟蟹、模拟蟹钳、模拟虾、模拟扇贝等，分为即食和非即食两种，均需要在-18℃以下低温贮存，制冷厢体车运送，在亚洲、欧盟、美国、俄罗斯等国家和地区均有市场。
1.1.2 原辅料验收中建立并执行HACCP食品安全管理 
通过对鱼丸制品原辅料的安全性评价和危害分析，把好产品生产的源头，保证生产中所运用的原辅料的安全卫生。鱼丸制品的原辅料当中的鱼丸、蛋清、蟹抽提液等为动物源性的物质，淀粉、色拉油、大豆蛋白、糖等为植物源性的物质，这些物质大都是通过加工解决，在加工中也存在不稳定和不安全的因素。因此，有必要对原辅料进行危害分析，建立来料验收机制，制定原辅料的标准，杜绝不合格原辅料流入到生产环节。
1.2HACCP体系概述
HACCP是英文Hazard Analysis Critical Control Point的缩写，译为危害分析与关键控制点。HACCP体系以科学性和系统性为基础，辨认特定危害，拟定控制措施，以保证食品安全性，它的应用应以对人体健康风险的科学证据为指导。
HACCP体系的起源：早在20世纪50年代初，化学工业就开始应用HACCP体系的基本原理，该原理的核心内容是W.Edward Eming的“全面质量管理原则”。1959年，Pillsbury公司受命生产宇航员在无重力作用的太空舱中使用的食品，规定尽也许保证用于太空中的食品100%安全，人们就考虑能否通过对原料、加工过程及产品最低限量的检查来保证食品的安全性，HACCP体系应运而生。
HACCP体系涉及以下七项基本原理：进行危害分析并拟定防止措施、拟定关键控制点、拟定CCP的关键限值（CL）、建立监控程序、建立纠偏措施、建立验证HACCP体系是否对的运营的程序、建立有效的记录保存与管理体系。
1.3HACCP体系在我国食品生产中的应用
HACCP体系可应用于从初级生产到最终消费整个食品链中。我国食品和水产界较早关注和引进HACCP质量保证方法，后来农产品也引入HACCP体系。2023年国家质量监督检查检疫总局颁布的《出口食品生产公司卫生注册登记管理规定》中明确规定了六类产品在卫生注册时必须评审HACCP体系。2023年出台的《食品安全法》也明确规定：“国家鼓励食品生产经营公司符合良好生产规范规定，实行危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。”目前，HACCP在食品工业中的应用重要有以下几方面：水产品、冷冻食品、罐头食品、饮料及乳制品、焙烤食品、发酵食品、油炸食品、食品添加剂。

2 设计方案
2.1鱼丸产品生产中HACCP计划的前提环节
1、组成HACCP小组
2、鱼丸的描述
3、拟定鱼丸的预期用途
4、绘制生产流程图
5、确证生产流程图
6、进行危害分析并建立防止措施
7、拟定关键控制点
8、拟定关键限制
9、建立监控程序
10、建立纠偏措施
11、建立验证程序
12、建立记录管理程序
2.1.1 鱼丸产品生产中GMP
GMP标准（药品生产质量管理规范）是为保证药品在规定的质量下连续生产的体系。它是为把药品生产过程中的不合格的危险减少到最小而订立的。GMP包含方方面面的规定，从厂房到地面、设备、人员和培训、卫生、空气和水的纯化、生产和文献。“GMP”是英文Good Manufacturing Practice 的缩写，中文的意思是“良好作业规范”，或是“优良制造标准”，是一种特别注重在生产过程中实行对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 2719 酱油卫生标准
GB 2721 食用盐卫生标准
GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准
GB 2760 食品添加剂使用标准
GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检查 菌落总数测定
GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检查 大肠菌群测定
GB/T 789.4 食品卫生微生物学检查 沙门氏菌检查
GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检查 志贺氏菌检查
GB/T 4789.7 食品卫生微生物学检查 副溶血性弧菌检查
GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检查 金黄色葡萄球菌检查
GB/T 5009.3 食品中水分的测定
GB/T 5009.5 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.9 食品中淀粉的测定
GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
GB/T 5009.12 食品中铅的测定
GB/T 5009.15 食品中镉的测定
GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定
GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准分析方法
GB/T 5009.56 糕点卫生标准分析方法
GB/T 5009.182 面制食品中铝的测定
GB/T 5009.190 食品中指标性多氯联苯含量的测定
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 预包装食品标签通则
GB/T 8884 食用马铃薯淀粉
GB/T 8885 食用玉米淀粉
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB 10132 鱼糜制品卫生标准
GB 16869 鲜、冻禽产品
SC/T 3701-2023 冻鱼糜制品
DB35/T 926—2023
2
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检查规则
国家质量监督检查检疫总局令 第75号（2023）定量包装商品计量监督管理办法
3 产品分类
产品分为鱼丸、包馅鱼丸。
4 规定
4.1 重要原辅料
4.1.1 鱼糜
用鲜度良好的鱼肉或冷冻鱼糜，其卫生规定应符合GB 2733的规定。
4.1.2 畜、禽肉
应符合GB 2707、GB 16869的规定。
4.1.3 食盐
应符合 GB 2721 的规定。
4.1.4 味精
应符合 GB/T 8967 的规定。
4.1.5 淀粉
马铃薯淀粉应符合 GB/T 8884 的规定,玉米淀粉应符合 GB/T 8885 的规定， 甘薯淀粉应呈白色粉末，
无结块，无异味、无砂碜。
4.1.6 酱油
应符合 GB 2719 的规定。
4.1.7 加工用水
应符合 GB 5749 的规定。
4.2 使用食品添加剂
其质量应符合相应的标准和有关规定，其品种和使用量应符合GB 2760的规定。
4.3 感官规定
应符合表1规定。
表1 感官规定
鱼丸
色 泽
呈类白色
组织形态
冻结状态呈类圆球状。 解冻后组织结实， 略有
弹性，不破裂、不漏馅。
冻结状态呈类圆球状。解冻后组织结实，略有弹性
滋味气味
具有本产品固有的滋气味，无异味。
杂 质
无肉眼可见外来杂质。
4.4 理化指标
应符合表2规定DB35/T 926—2023
表2 理化指标
包馅鱼丸
鱼丸
失水率/ (%)≤ 6.0
水分 / (%)≤ 80.0
蛋白质/(%)≥ 7.0
淀粉/ (%)≤ 15.0
酸价(以脂肪计)
a/ （mgKOH/g）≤ 3.0
过氧化值(以脂肪计)
b/ （% ）≤ 0.2
注：a.b 取包馅鱼丸的馅料进行。
4.5 卫生规定
应符合GB 10132的规定，微生物指标按非即食类的规定，铝限量应不大于100mg/kg。
4.6 净含量
按《定量包装商品计量监督管理办法》执行。
5 实验方法
5.1 感官规定
将样品置于清洁的白瓷盘中，在自然光下观测其色泽，组织形态及杂质情况， 将样品按包装上标
明的食用方法进行煮熟，用口尝、嗅觉检查其滋味与气味。
5.2 失水率
按SC/T 3701-2023中4.3规定的方法检查。
5.3 水分
按 GB/T 5009.3 规定的方法进行。
5.4 蛋白质
按 GB/T 5009.5 规定的方法进行。
5.5 淀粉
按 GB/T 5009.9 规定的方法进行。
5.6 无机砷
按 GB/T 5009.11 规定的方法进行。
5.7 铅
按 GB/T 5009.12 规定的方法进行
5.8 甲基汞
按 GB/T 5009.17 规定的方法进行。
5.9 镉
按 GB/T 5009.15 规定的方法进行。
5.10 多氯联苯
按 GB/T 5009.190 规定的方法进行。
5.11 铝
按 GB/T 5009.182 规定的方法进行。
5.12 酸价、过氧化值
DB35/T 926—2023
4
按 GB/T 5009.56 规定的方法提取脂肪，按 GB/T 5009.37 规定的方法进行。
5.13 菌落总数
按 GB/T 4789.2 规定的方法进行。
5.14 大肠菌群
按 GB/T 4789.3 规定的方法进行。
5.15 致病菌
按 GB/T 4789.4、GB/T 4789.5、GB/T 4789.7、GB/T 4789.10 规定的方法进行。
5.16 净含量
按JJF 1070规定的方法进行。
6 检查规则
6.1 组批
产品以同一原料、同一生产线、同一班次生产同规格的产品为一批。
6.2 抽样
在每批包装完好的产品中按包装箱总数的 1%随机抽取，再在抽取的包装箱中，每箱抽取 2 袋，随
机抽取不少于 10 袋的样品，净含量此外抽取。
6.3 检查分类
6.3.1 出厂检查
6.3.1.1 产品出厂前， 应由公司检查部门按本标准规定的出厂检查项目逐批进行检查， 检查合格并出
具合格证后，产品方可出厂。
6.3.1.2 产品出厂检查项目为感官规定、水分、净含量、菌群总数、大肠菌群。
6.3.2 型式检查
6.3.2.1 型式检查在正常生产时，每半年进行一次，有下列情况之一时，也应进行型式检查。
a)更改重要原辅材料、关键工艺或配方时；
b)产品连续停产三个月以上恢复生产时；
c)出厂检查结果与上次型式检查有较大差异时；
d)国家质量监督检查机构提出规定期。
6.3.2.2 型式检查项目为本标准中规定规定的所有项目。
6.4 鉴定规则
检查结果，若微生物指标中有不合格项，则鉴定该批产品不合格；其余指标有不合格项时，允许
从该批产品包装中加倍抽样，对不合格项进行复检，复检结果若仍有不合格项时，则该批产品判为不
合格品。
7 标志、包装、运送、贮存
7.1 标志
产品销售包装标签应符合 GB 7718 规定，并符合相关法律法规规定，运送包装纸箱上储运图示标
志应符合 GB/T 191 规定。
7.2 包装
7.2.1 内包装材料应符合国家相关包装材料卫生标准和使用规定，包装袋封口应严密牢固。
7.2.2 运送包装采用瓦楞纸箱。
7.3 运送
运送工具应采用冷藏车运送，车厢必须清洁卫生，不得与有害、有毒物质混装、混运，冷藏车厢
内温度应保持-18℃以下，运送途中允许温升到-15℃，交货后应尽快降至-18℃。
7.4 贮存
DB35/T 926—2023
7.5 保质期
产品在符合本标准规定的贮运条件下，保质期为一年。波动不应大于2℃，不得与有毒、有异味物品混贮；产品应实行先进先出制。
2.1.2 鱼丸产品生产中SSOP
(1) 生产中凡是接触到鱼丸的操作人员，应每半年进行一次体检，凡属肠道
传染病、传染性肝炎、结核病、化脓性皮肤病等患者，均应调离生产岗位，
待治愈后再返回原岗位。
(2) 操作人员进入生产现场必须穿着干净的工作服、卫生服、戴好口罩、发网、
胶手套及工作帽。不得穿工作服外出。
(3) 凡出入作业现场的人员均须通过唯一通道及足部消毒池。
(4) 与鱼丸成品接触的工作人员在开始工作前或半途离开工作岗位返回时，必须
依规定进行消毒。消毒手的程序是：先用液体消毒剂清洗，然后将双手完全
浸泡在具有 0.2-0.3%“消毒液”的盆中，扭干脸盆中的小毛巾，将双手擦干，
然后戴上手套，反复以上消毒程序。
5 生产用品、设备的清洗消毒
生产前：冲洗→消毒液消毒→冲洗。
生产后：冲洗→不留任何残渣→（小件器具等）放在指定的大红桶内（泡有
0.2%“消毒液”）。每班作业结束应用清水冲洗地面。
每周用 0.2-0.6%的漂白粉溶液或 3%的稀盐酸进行地面灭菌，灭菌后用清水
冲净。
2.2 鱼丸产品生产中HACCP计划的研究环节
2.2.1 鱼丸产品生产中HACCP计划的研究环节
(1) 鱼肉红色，鱼鳞排列紧密，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接。
(2) 去头、鳞、内脏：切去头部，刮净鱼鳞，将内脏清洗干净。
(3) 清洗：将鲢鱼用清水清洗，去除异物、脏物，去除粘液等，洗净腹腔内的黑
膜、血污和内脏。清洗的水温应控制在 10 ℃以下。
(4) 采肉：一般采用二次采肉。已采下的鱼肉应立即漂洗以减少与空气的接触，
防止血液氧化。在采肉过程中，应当注意控制鱼肉的温度。
(5) 漂洗：漂洗时一般控制鱼肉与水的比例为 1∶8，水温为 8-10 ℃，水的 pH
值为 6.6-6.8；鱼肉与水混合于漂洗水槽后，慢速搅拌 6-8 min，再静置 10 min，
以使鱼肉充足沉淀，倾去漂洗液，再按以上比例加水、搅拌、静置和倾析，
如此反复 2-3 次，最后一次漂洗水中应加入 0.15%的食盐，以使肌球蛋白收
敛，容易脱水。
(6) 脱水：沥去肉中多余的水分，可采用离心机。
(7) 精滤：采用精滤机把碎鱼皮和碎骨头等杂质去除。
(8) 擂溃：采用三次擂溃方法：空擂 5-10 min；加入 3%左右的食盐，盐擂时间
为 10-15 min；将淀粉、磷酸盐等辅料和味精，姜汁等调味料加入，调味擂
时间为 5 min 左右，同时将一定量的臭氧水或者 TG 酶逐渐加入。擂溃过程
中要控制鱼肉的温度，控制在 2-8 ℃左右。
(9) 成型：把擂溃调味好的鱼糜做成大小均匀的鱼丸。成型后放置于 40-45 ℃温
水浸泡 30 min 即可。
(10) 蒸煮：水煮开后，加入成型后的鱼丸，此时水温为 95 ℃左右。当鱼丸浮起
后捞起。
(11) 冷却：将捞起的鱼丸放入冷却水中冷却，然后沥水。
(12) 装袋、封口：当鱼丸的温度冷却至室温，即可送到包装间包装，用灭过菌的
包装袋将鱼丸包装起来并封口。
(13) 金属探测：金属检测机用标准块调试正常后使用，且要定期用标准试样块进
行灵敏度检测，保证金属探测机正常稳定，用于去除产品中金属异物。
(14) 装箱：将装袋封口的鱼丸定量装箱，但纸箱不要封口、打包，而是直接送入
速冻间冻结。速冻一定期间后将纸箱封口。
(15) IQF 冻结：将装有袋装鱼丸的纸箱放置在-23 ℃以下的速冻间内快速冻结，
待鱼丸中心温度达成-15 ℃以下时即可出库。
(16) 打包：按订单规定将装箱好的鱼丸进行封口、打包。(1) 原料验收：应选用鲜度良好的鲢鱼作原料。规定鱼体完整，眼球明亮，鳃呈
(17) 标记：将打包好的箱子按规定标上特定的标志。
(18) 入库冷藏：将包装好的成品分类别、规格、唛头堆放在不同位置，在–18 ℃
的低温下保存。
(19) 出库：成品应在-18 ℃条件下运送、贮藏。
(20)包装袋验收：只从经评估合格的供货商处采购包装材料，定期向供货商索取
包装材料的官方卫生指标检测报告，不合格的原料不得接受。
(21) 包装袋紫外灯消毒：所有材料使用前须通过至少 30 min 的紫外灯照射消毒。
2.2.2完毕危害分析工作单
通过对鱼丸生产工艺中各工序的分析，认为在整个生产过程中存在生物
性、化学性和物理性三种危害，影响产品的质量，并根据危害的显著限度，拟定
关键控制点，危害分析如表 5-1 所示。

2.2.3完毕HACCP计划表

3 方案实行
3.1组建HACCP小组
HACCP小组胡志阳的职责是指定HACCP计划；修改、验证HACCP计划；监督实行HACCP计划；书写SSOP；对全体人员的培训等。
HACCP小组郑晓雷、陈礼烽成员的职责：1、将HACCP研究结果整理并形成文献 2、审核关键限制的偏差 3、执行HACCP计划的内部审核 4、交流HACCP计划的执行情况。
HACCP小组成员应具有的素质：1、能用逻辑方法评价数据 2、能有效分析、并彻底解决问题 3、具有发明性 4、能充足发挥自身优势，妥善完毕任务 5、具有一定的交际能力 6、领导能力。
HACCP体系成功的关键在于领导，因此必须在HACCP小组中选一位组长，其职责为；1、掌握HACCP计划的研究范围 2、负责HACCP计划的设计和实行 3、安排和主持HACCP小组会议 4、拟定HACCP体系是否符合法典指南以及法规的规定，是否有效 5、保存所有文献的记录 6、维持/执行内部审核计划 7、对能否从公司内部得到HACCP体系所需的所有技术、资源、知识和信息做出对的评价。假如不能，则需与工程经理（假如不是同一个人的话）一起与外界建立有效联系 8、有责任保证组内所有成员都具有广博的知识和专业知识，可以考虑各成员在工作中的作用，为他们制定培训和发展计划。

3.2.1组建HACCP小组
（1）HACCP小组成员及职责
姓 名
年龄
文化限度
公司内职务
组内职务
负 责 项 目
胡志阳

本科
副总经理
组长
领导整个HACCP的运营
郑晓雷

本科
副总经理
成员
1、指导HACCP计划实行；
2、负责GMP的验证；
3、负责HACCP的验证。
陈礼烽

本科
董 事
成员
1、指导HACCP计划实行；
2、负责SSOP的实行。

本科
人事经理
成员
1、指导HACCP计划实行；
2、负责生物危害的监控；
3、负责HACCP的验证。

本科
营销经理
成员
1、指导HACCP计划实行；
2、负责物理危害的监控；
3、负责指导HACCP纠偏实行。

本科
办公室经理
成员
1、指导HACCP计划实行；
2、负责化学危害的实行；
3、负责指导HACCP纠偏实行。

本科
品控经理
成员
1、指导HACCP计划实行；
2、负责SSOP的实行；
3、负责指导HACCP纠偏实行。

本科
生产部长
成员
1、检查HACCP计划的具体实行；
2、负责HACCP计划的监控实行。

3.2.2鱼丸产品描述拟定预期用途
鱼丸产品的描述见表3.1(将结果整理到表格中。)
鱼丸产品的描述见表3-1。
表3-1 鱼丸产品描述
产品名称
鱼丸
重要产品特性
味道：咸淡适中，汁液感强
外形：表面光滑，无气孔，结构致密无游离脂肪或水析出
色泽：淡红色，有光泽
气味：有混合香味
弹性：弹性好，咀嚼无砂感无残留
用途
煮、烧汤、烤、油炸均可
货架寿命
冷藏条件下2-3个月
销售地点
通过零售、超市、餐馆等销售
标签说明
鱼丸存放时应注意：
1、冷藏
2、在封口处涂上植物油，以隔绝空气
3、夏天应当冷藏温度要更低
4、开封后保质期为2-3天
特殊的分销控制
在不影响鱼丸感官品质及口感风味的前提下, 使鱼丸冰点减少, 便于鱼丸冰温贮藏时温度的控制。

预期用途
产品名称
成份
特性
贮存条件
包装形式
预期用途
冻生鱼丸
鱼丸，食用变性淀粉、味精、食盐、食用油脂、白砂糖、面粉、水
冻生鱼糜制品
—18℃或以不温度贮存
PE塑料袋内包装，纸箱外包装
充足加热熟制后合用于普通消费者食用
半熟鱼丸
鱼丸，食用变性淀粉、味精、食盐、食用油脂、白砂糖、面粉、水、食防腐剂
冻半熟鱼糜制品
常温或0-4℃短时保存
PE塑料袋内包装，胶框外包装
充足加热熟制后合用于普通消费者食用
冻熟制鱼丸
鱼丸，食用变性淀粉、味精、食盐、食用油脂、白砂糖、面粉、水
冻熟制鱼糜制品
—18℃或以不温度贮存
PE塑料袋内包装，纸箱外包装
加热后合用于普通消费者食用

3.2.3绘制鱼丸产品工艺流程图并进行现场确证
工艺流程图：
鱼肉原料购入→原料入库冷藏→解冻→去鳞、去头、去脏→清洗→采肉→漂洗→擂溃→糜制→手工成形→摊凉→急冻→内包装→金属控测→外包装→入库-18℃冷冻贮藏。
流程图经HACCP小组现场验证无误。

工序
工艺描述
1、鱼肉原料购入

按照既定的原料验收程序接受原料
2、原料入库冷藏

—18℃或以少温度贮存
3、解冻

在解冻池有流水方式将原料肉解冻至可加工状态，解冻过程中应控制原料中心温度≤15℃
4、糜制
将解冻好的原料肉放入绞肉机绞肉，在绞肉过程中应添加适量的冰，防止肉温升高
5、配料

将绞好的肉糜与辅料混和，放入打浆机制浆
6、手工成形

将制好的肉浆用人工挤成大小规格一致的肉丸
7定型

将挤好的肉丸放入40-50℃热水中定型15-20分钟
8、摊凉
将煮好的肉丸摊放用冷风降温至室温
9、急冻

使用急冻设备，将产品中心温度降至-18℃或以下
10、内包装

11、金属控测

对产品逐件进行金属探测，金属探测器每隔30分钟校准一次。
12、外包装

13入库-18℃冷冻贮藏

3.2.4进行危害分析并建立防止措施
根据鱼丸生产工艺流程(从原辅料的接受到包装),从生物、物理、化学3个方面来进行危害分析,制定危害分析工作单，见表3-2。
表3-2 危害分析工作单
（1）加工环节
（2）拟定本步引入的、控制的潜在危害
（3）潜在的食安全危害是显著的吗？（是/否）
（4）对第三列判断的依据
应用什么防止措施来防止显著危害？
这一步是关键控制点台球？（是/否）
1、鱼肉原料购入
生物危害：致病微生物，疫病微生物

寄生虫

化学危害：
违禁药残留或药残留超标；

物理危害：无
是

是

是

否
肉类公司也许因卫生控制不妥引入致病菌

肉类公司也许因卫生检疫控制不妥

上游饲养场用药不妥导致违禁药残留或药残留超标

1、原料应来自经CIQ备案的肉类屠宰公司；2、核查每批原料的检疫“三证”3、规定原料供应商提供每批原料的微生物合格检测报告； 4、定期对原料抽样检测微生物、药残留等指标
是
2、原料入库冷藏

生物危害：
致病微生物生长、产毒

化学危害：
无

物理危害：
无
否
低温（-18℃以下）贮藏及限定贮藏期，不也许发生

3、解冻

生物危害：
致病微生物污染、生长、产毒

化学危害：
洗涤剂、消 毒剂

物理危害：
无
否

否
控制解冻时间，车间及产品中心温度，同时严格执行SSOP

严格执行SSOP

4、糜制

生物危害：
致病微生物污染、生长、产毒

化学危害：
洗涤剂、消 毒剂

物理危害：
金属碎片
否

否

是
通过加冰、控制车间温度等措施控制产品中心温度，同时严格执行SSOP

严格执行SSOP

设备零件脱落及绞肉刀片破损

否

可在后工序金属探测环节去除
5、配料

生物危害：
致病微生物污染、生长、产毒

化学危害：
洗涤剂、消 毒剂

防腐剂含量超标（B）

物理危害：
无
否

否

是
可通过控制配料时间及产品、车间温度控制。同时严格执行SSOP

严格执行SSOP

防腐剂过量使用

是

制定防腐剂使用量核定制度
6、手工成形
生物危害：
致病微生物污染、生长、产毒

化学危害：
洗涤剂、消 毒剂

物理危害：无
否

是
通过控制车间温度、产品中心温度，同时严格执行SSOP

严格执行SSOP

7、定形

生物危害：
致病微生物生长、产毒

化学危害：无

物理危害：无
否
通过实行SSOP、控制加过程的产品温度，环境温度及添加防腐剂等措施防止产品致病微生物生长繁殖

8、充足煮制

生物危害：
致病微生物残留

化学危害：无

物理危害：无
是
也许从原料或前序工艺环节引入致病微生物
控制煮制过程中产品的中心温度及煮制时间的下限值，达成杀灭致病微生物的目的
是
9、摊凉

生物危害：
致病微生物生长、产毒

化学危害：无

物理危害：无
否
通过控制加工时间、车间温度、产品中心温度，同时严格执行SS