咖啡制作实训项目指导书精.doc

实训项目指导书咖啡制作课型:试验课教学目:使学生理解咖啡制作一般措施。知识教学目:使学生理解咖啡制作流程。技能教学目:使学生掌握怎样使用虹吸管咖啡煮沸器制作咖啡, 掌握爱尔兰咖 啡、爱斯波莱索咖啡、卡布奇诺咖啡制作流程思想教学目:让学生在掌握技能知识同步, 充足掌握咖啡知识, 从而更好 开展咖啡展示和服务。教学重点:掌握使用虹吸管咖啡煮沸器制作咖啡, 掌握爱尔兰咖啡、 爱斯波莱索 咖啡、卡布奇诺咖啡制作流程教学难点:掌握爱尔兰咖啡、爱斯波莱索咖啡、卡布奇诺咖啡制作流程 教课时数:2课时教学准备:试验课教学措施:教师演示,学生实践教学环节:一、使用虹吸管咖啡煮沸器制作咖啡1、咖啡制作前准备事项底部开水完全沸腾后,在将上半部插入。太早插入无法使咖啡好好抽出。 在短时间内合适地将开水与咖啡粉搅拌。花太多时间会使咖啡混浊,香味消失。 2、咖啡制作流程(1先将下壶加热至沸。(2再将上壶插入 (生此时水开使上升 。(3待水不在上升时,将火移开,且搅拌上壶,使咖啡粉均匀浸入水中。(4搅拌约五下,将火移入加热,此时开始计时。(5计时约三十秒, 再将火移开, 再搅扮约五下, 再将火移入 (计时不间断 。 总计时达一分钟左右 (停止计时 将火移开,以半湿布擦下壶 (此时水立即下 降 。(6待水完全下降,去上壶,在将下壶移入火中。(7待听到三声水泡声后,将火移开,且熄火。(8将原本加有热水杯子,将水倒去,将咖啡注入至八分满。(9再依个人喜好添加调味料。二、爱尔兰咖啡制作取透明高脚带刻线玻璃杯一只,倒入爱尔兰威士忌约 0.5oz, 保持暖杯外壁 干燥, 杯脚轻轻放入带倾斜支架专用酒精灯上, 威士忌下沉在杯壁和杯肚凹 槽里,注意酒不要从杯口溢出,将糖从酒中心倒入,点火,轻轻搅动,注意酒不 能溢出,否则轻易燃烧。在糖慢慢融化同步做一杯咖啡,约 100ml 。待酒渐渐 沸腾,糖粒已完全融化时熄灭酒精灯,捏着杯脚取出玻璃杯,将咖啡倒入酒杯, 与热酒融合。在上面喷上搅打奶油即竣工。三、爱斯波莱索咖啡制作ESPRESSO 是一种综合咖啡,日晒豆子较有醇味,水洗豆子较有甜味。不 同配方有不一样感受。意大利浓缩咖啡即 Espresso 咖啡,传入欧洲时听说最早是由土耳其人从意 大利开始传入。 19,意大利米兰有个资本家觉得自己工厂工人喝咖啡用时间很长, 于是就在家揣摩, 想让做咖啡时间更短某些, 这样工人好赶 快回来干活。这样, 他就揣摩出来用高温蒸汽迅速冲过精细研磨咖啡,在很 短时间内做成了一杯咖啡并且被命名为 espresso 。从此,这种蒸馏咖啡做 法从米兰流行全意大利。 不过这种做法有个缺陷就是由于水温太高, 咖啡喝起来 有点烧焦苦味。到了 30年代,伊利咖啡伊利(F. Illy 先生开始用压缩空 气措施来 制作蒸馏咖啡,改善了咖啡味道。到了二战期间,另一种意大利 工程师加西亚先生(Mr. Gaggia 发明了一种拉杆机器,这种机器长得就象以 前农村里从井里抽水上来压杆装置。 操作着用手一拉杠杆, 机器内活塞就把 热水“推”过咖啡粉。从此 espresso 制作不再复杂,机器也开始流行起来。 以至于英语里说冲一杯意式 espresso 咖啡使用办法是“pull a shot”就是这样来 。到 60年代后, Faema 企业开始用电动泵替代拉杆,采用热互换方式替代传 统锅炉方式保证水温恒定。这使制作咖啡中人为原因导致困难减低。 一杯上好 Espresso 定义是:用 7克新鲜研磨咖啡粉,使用 91C 左右 水温水在 9Bar 压力下, 通过 25秒左右萃获得到一杯约 30ml 咖啡饮料, 这杯咖啡表面应当覆盖有一层红棕色泡沫(Crema 中文叫克里玛 。他这 些 “ 指标 ” , 如今已经基本上被大家认同。 这样一杯看上去浓浓咖啡应当没有丝 毫苦味。 当你喝完这杯咖啡后, 其他下香味能在你口中和喉咙内存在半小时 以上。 从大方面来说, 一杯好咖啡所需要重要包括如下几种方面, 新鲜咖 啡豆并且是在喝前才研磨, 洁净清洁有一定硬度水, 水温压力控制得当机器, 当然还得有一种好咖啡杯四、卡布基诺咖啡制作1.材料:意大利咖啡 1杯、鲜奶油适量、柠檬皮、玉桂粉、糖包。2.卡布奇诺咖啡制作流程:一杯真正 Cappuccino 是由三分之一咖啡(一份意大利浓缩咖啡 ,三分 之一热牛奶和三分之一牛奶沫构成。(1倒入牛奶(不要不小于容器体积三分之一(2打开蒸气开关,将蒸汽阀门与蒸汽管口之间水放掉,将蒸气管口置于 牛奶表面后打开蒸汽阀门, 当蒸汽阀门打开一定限定期, 操作人员应一只手握住 杯把, 此外一只手则要握住杯壁上下移动牛奶杯, 让蒸气进入要发泡牛奶 (握杯壁手此时会感到牛奶温度(3假如牛奶温度已经很烫了,应立即停止,以免把牛奶煮沸。无论奶沫 做得好与不好, 在停止时必须要先关闭蒸汽阀门, 再让蒸汽管离开奶面, 以免烫 伤。(4发泡结束后,把奶杯放在旁边,以使牛奶与牛奶泡分离开来。(5制作一份意大利香浓咖啡,到入咖啡杯内。(6然后往做好咖啡杯中加入牛奶。注意:用勺子挡住奶沫,把牛奶倒入 杯中,用勺子把牛奶沫舀在咖啡上面。再在牛奶沫上洒一点肉桂粉或巧克力粉, 作为最终点缀。(7牛奶发泡注意:一定要用冷牛奶,热牛奶难以起泡。将牛奶倒入一种 洁净不锈钢杯中, 勿用其他容器, 由于金属是热良导体, 在牛奶发泡过程中 易于将牛奶温度传递到手上, 以便及时控制牛奶温度以防牛奶温度太高或变 糊,防止烫伤客人和作出味道不好咖啡。【考核内容】按规定制作一杯卡布奇诺按规定制作一杯分层卡布奇诺按规定制作一杯维也纳咖啡按规定制作一杯咖啡圣加伦