制馅班生产流程.doc

制馅作业指导书

受控状态：受控
文件编号：
版本版次：2011.3
发放范围：
编 制：
批 准 人：
生效日期： 年 月 日

适用人员：品管、培训、生产等部门班组主管以上的工作人员。

目 录

1、荷叶饼作业指导书----------------------------------------------3-4
2、小瓜鸡蛋盒作业指导书----------------------------------------5-6
3、精肉包作业指导书----------------------------------------------7-8
4、锅贴作业指导书-------------------------------------------------9-10
5、南瓜馒头作业指导书----------------------------------------11-12
6、香芋馒头作业指导书----------------------------------------13-14
7、豆腐盒作业指导书------------------------------------------15-16小白菜包作业指导书----------------------------------------17-18
9、大白菜包作业指导书-----------------------------------------19-20
10、粉条肉包作业指导书----------------------------------------20-22
11、芹菜作业指导书----------------------------------------------23-24
12、酱肉包作业指导书--------------------------------------------25-26
14、豆沙包作业指导书--------------------------------------------27-28

附录1；感官标准一览表------------------------------------------------29
附录2；原材料领料记录表---------------------------------------------30附录3；交接表-------------------------------------------------------------30

粗加工生产流程指导
一． 芹菜制作流程标准；
领料→摘菜→洗菜→切菜机（切碎）→放刹水盐→装袋→脱水→入拌馅班待
1） 领料：按当日订单量领取原料。
2） 摘菜：将蔬菜身上的黄叶及茎根摘除掉
3） 洗菜：放入清洗池，将其身上的泥土洗掉冲净。
4） 切菜机（切碎）：将洗好的菜放入切菜机切碎。
5） 放盐刹水：将切好的菜内放入比例的脱水盐（按菜60斤|盐200克的比例脱约30分钟）。
6） 装袋：将脱好水的菜装入脱水袋。
7） 脱水：将装好袋的菜放入脱水机内，脱到工艺需要的标准即可（停机脱水两次约6-7分钟）。
8）入拌馅班放指定位置待用。
二．青萝卜制作流程标准；
领料→去头去尾→清洗→切菜机（切条）→放盐刹水→装袋→脱水→入拌馅班待用
1） 领料：按当日订单量领取原料。
2） 去头去尾：将蔬菜的头、尾及茎须根除掉
3） 洗菜：放入清洗池，将其身上的泥土洗掉冲净。
4）切菜机（切丝）：将洗好的青萝卜放入切菜机切丝。
5）放盐刹水：将切好的青萝卜内放入比例的脱水盐（按菜60斤|盐200克的比例脱约30分钟）。
6）装袋：将刹好水的青萝卜装入脱水袋。
7）脱水：将装好袋的青萝卜放入脱水机内，脱到工艺需要的标准即可（停机脱水两次约6-7分钟）。
8）入拌馅班放指定位置待用。

三、 莲藕制作流程标准；
领料→去头去尾→打皮→清洗→分节→打菜机（打碎）→过热水→过凉水→装袋→脱水→入拌馅班待用
淀粉
1）领料：按当日订单量领取原料。
2） 去头去尾：将蔬菜的头、尾及茎须根除掉
3） 打皮：将莲藕外表的皮打掉。
4） 清洗：放入清洗池，将其身上的泥土洗掉冲净。
5）分节：将洗好的莲藕用刀分节
6）打菜机（打碎）：将分节好的莲藕放入打菜机打碎。
7）过热水与过凉水：将打碎的莲藕用热水烫一遍（约5分钟）再用凉水冲凉。
8）装袋：将冲凉的莲藕装入脱水袋。
9）脱水：将装好袋的莲藕放入脱水机内，脱到工艺需要的标准即可（停机脱水三次约10-15分钟）。
10）入拌馅班放指定位置待用。
四、 白萝卜制作流程标准注意事项及制作职责
领料→去头去尾→分节→清洗→打菜机（打碎）→放盐刹水→装袋→脱水→入拌馅班待用
1）领料：按当日订单量领取原料。
2）去头去尾：将白萝卜的头、尾及茎须根除掉
3）洗菜：放入清洗池，将其身上的泥土洗掉冲净。
4）分节：将洗好的萝卜用刀分节。
5）打菜机（打碎）：将分节好的白萝卜放入打菜机打碎。
6）放盐刹水：将打碎的白萝卜内放入比例的脱水盐（按菜60斤|盐200克的比例脱约20分钟）。
7）装袋：将刹好水的白萝卜装入脱水袋。
8）脱水：将装好袋的白萝卜放入脱水机内，脱到工艺需要的标准即可（停机脱水两次约6-7分钟）。
9）入拌馅班放指定位置待用。
五、小瓜制作流程标准注意事项及制作职责
领料→去头去尾→清洗→分节→打菜机（打碎）→放盐刹水→装袋→脱水→入拌馅班待用
1）领料：按当日订单量领取原料。
2） 去头去尾：将小瓜的头、尾除掉
3） 清洗：放入清洗池，将其身上的泥土洗掉冲净。
4）分节：将洗好的小瓜用刀分节。
5）打菜机（打碎）：将分节好的小瓜放入打菜机打碎。
6）放盐刹水：将打碎的小瓜内放入比例的脱水盐（按菜60斤|盐200克的比例脱约30分钟）。
7）装袋：将刹好水的小瓜装入脱水袋。
8）脱水：将装好袋的小瓜放入脱水机内，脱到工艺需要的标准即可（停机脱水五次约15-20分钟）。
9）入拌馅班放指定位置待用。
六、 白菜制作流程标准；
领料→摘菜→洗菜→分块→打菜机（打碎）→放盐刹水→装袋→脱水→入拌馅班待用
1）领料：按当日订单量领取原料。
2） 摘菜：将白菜表面的黄叶摘除掉。
3） 清洗：放入清洗池，将其身上的泥土洗掉冲净。
4）分块：将洗好的白菜用刀分块。
5）打菜机（打碎）：将分块好的白菜放入打菜机打碎。
6）放盐刹水：将打碎的白菜内放入比例的脱水盐（按菜60斤|盐200克的比例脱约30分钟）。
7）装袋：将刹好水的白菜装入脱水袋。
8）脱水：将装好袋的白菜放入脱水机内，脱到工艺需要的标准即可（停机脱水两次约6-8分钟）。
9）入拌馅班放指定位置待用。
七、 胡萝卜制作流程标准；
领料→去头去尾→清洗→打菜机（打碎）→过热水→装袋→脱水→入拌馅班待用
1）领料：按当日订单量领取原料。
2）去头去尾：将胡萝卜的头、尾及茎须除掉
3）清洗：放入清洗池，将其身上的泥土洗掉冲净。
4）打菜机（打碎）：将洗好的胡萝卜放入打菜机打碎。
6）过热水：将打碎的胡萝卜冲一遍热水再过凉水。
7）装袋：将过完凉水好水的胡萝卜装入脱水袋。
8）脱水：将装好袋的胡萝卜放入脱水机内，脱到工艺需要的标准即可（停机脱水一次约5分钟）。
9）入拌馅班放指定位置待用。
八、 土豆制作流程标准；
领料→打皮→清洗→打菜机（打碎）→过水→装袋→脱水→入拌馅班待用
1） 领料：按当日订单量领取原料。
2） 打皮：将土豆外表的皮打掉。
3） 清洗：放入清洗池，将其身上的泥土洗掉冲净。
4）打菜机（打碎）：将洗好的土豆放入打菜机打碎。
7）过水：将打碎的土豆冲一遍水。
8）装袋：将冲水的土豆装入脱水袋。
7）脱水：将装好袋的土豆放入脱水机内，脱到工艺需要的标准即可（停机脱水一次约6分钟）。
8）入拌馅班放指定位置待用。
九、葱制作流程标准注意事项及制作职责
领料→摘菜→洗菜→切菜机（切碎）→入盆→入拌馅班待用
a) 领料：按当日订单量领取原料。
2） 摘菜：将葱外表的老皮、黄叶摘除。
3） 清洗：放入清洗池，将其身上的泥土洗掉冲净。
4）切菜机（切碎）：将洗好的葱放入切菜机切碎
5）入拌馅班放指定位置待用。
十、姜制作流程标准；
领料→分节→洗菜→打菜机（打碎）→入盆→入拌馅班待用
1） 领料：按当日订单量领取原料。
2） 分节：将将手工分节好。
3） 清洗：放入清洗池，将其身上的泥土洗掉冲净。
4）打菜机（打碎）：将洗好的姜放入打菜机打碎。
5）入拌馅班放指定位置待用。
十一、青辣椒制作流程；
领料→摘菜→洗菜→打菜机（打碎）→入盆→入手工班待用
1） 领料：按当日订单量领取原料。
2） 摘菜：将青椒茎摘除。
3） 清洗：放入清洗池，将其身上的泥土洗掉冲净。
4）打菜机（打碎）：将洗好的青椒放入打菜机打碎
5）入拌馅班放指定位置待用。
十二、．南瓜制作流程标准；
领料→打皮→分切→去籽→清洗→打菜机（打碎）→装桶→入粥品班待用
1、领料：按当日订单量领取原料。
2、 打皮：将南瓜外表的皮打掉。
3、 分切：将打好皮的南瓜手工分切开
4、去籽：手工挖掉内部的籽
5、 清洗：放入清洗池，将其身上的污物、籽等洗掉冲净。
6、打菜机（打碎）：将洗好的南瓜放入打菜机打碎。
7、、入粥品班放指定位置待用。
十三、花生制作流程标准；
领料→挑拣→打菜机（打碎）→装桶→入粥品班待用
1领料：按当日订单量领取原料。
2、挑拣：手工将花生内的坏的等异物挑拣干净。
3、 打菜机（打碎）：将挑拣好的花生放入打菜机打碎。
4入粥品班放指定位置待用。

制馅班产品作业指导书
1．木耳
领料→凉水浸泡（4小时）→清洗→装袋→脱水→打菜机（打碎）→装盆待用
2．香菇
领料→开水浸泡（1小时）→清洗→装袋→脱水→打菜机（打碎）→装盆待用
3．蘑菇
领料→开水浸泡（1小时）→清洗→装袋→脱水→打菜机（打碎）→装盆待用
4．粉条
领料→60-70度水浸泡（30分钟）→过凉水→捞出→打菜机（打碎）→装盆待用
5．鸡蛋

蒸汽 | |色拉油
领料→去壳→蒸汽锅炒制→装盆待用
6．豆腐
领料→切块→装盆待用
7．三七肉

碎骨 | |猪毛等异物
领料→清洗→分拣→绞肉机（绞碎）→装盆待用
8．膘二肉

碎骨 | |猪毛等异物 香菇| |蘑菇 鸡粉|
领料→清洗→分快→蒸气锅（牦肉）→滤水→蒸气锅→出锅装盆→
蒸汽||净化水 调味品||老汤

打菜机（打碎）→拌馅机→装盘→装蒸车→入冷库待用
老汤|
9．豆沙

沙子等异物| |碱 白砂糖|
领料→挑拣淘豆→蒸气锅→蒸气锅→装盆冷却待用
蒸汽||净化水

制馅流程标
一．芹菜肉包操作流程；
1）．准备器具：小电子秤（打7000克）、称调味品小盆、小勺、大电子秤（150斤）、大盆、漏勺、漏筛等。
2）．核实原料：检查量化好的猪肉、芹菜、葱、姜调味品的量是否够待用。
3）、检查设备：拌馅机是否清洁干净，无异味机器设备开关是否正常使用。
4）．先将按订单量化好的猪肉倒入拌馅机，打开开关搅拌.
5）．再到入量化好的调味品、葱、姜。
6）倒入芹菜搅拌到工艺需要的标准．
7）．装盆和面点班做好交接工作入冷库
二．莲藕肉包操作流程；
1）．准备器具：小电子秤（打7000克）、称调味品小盆、小勺、大电子秤（150斤）、大盆、漏勺、漏筛等。
2）．核实原料：检查量化好的猪肉、莲藕、葱、姜调味品的量是否够大待用。
3）、检查设备：拌馅机是否清洁干净，无异味机器设备开关是否正常使用。
4）．先将按订单量化好的猪肉倒入拌馅机，打开开关搅拌.
5）．再到入量化好的调味品、葱、姜。
6）倒入莲藕搅拌到工艺需要的标准，
7）．装盆和面点班做好交接工作入冷库

三 粉条肉包操作流程；
1）．准备器具：小电子秤（打7000克）、称调味品小盆、小勺、大电子秤（150斤）、大盆、漏勺、漏筛等。
2）．核实原料：检查量化好的猪肉、粉条、葱、姜调味品等。
3）、检查设备：拌馅机是否清洁干净，无异味机器设备开关是否正常使用。
4）．先将按订单量化好的猪肉倒入拌馅机，打开开关搅拌.
5）．再到入量化好的调味品、葱、姜。
6）倒入粉条搅拌到工艺需要的标准．
7）．装盆和面点班做好交接工作入冷库

四．酱肉包操作流程；
1）．准备器具：小电子秤（打7000克）、称调味品小盆、小勺、大电子秤（150斤）、大盆、漏勺、漏筛等。
2）．核实原料：检查量化好的猪肉、木耳、葱、姜调味品等。
3）、检查设备：拌馅机是否清洁干净，无异味机器设备开关是否正常使用。
4）．先将按订单量化好的猪肉倒入拌馅机，打开开关搅拌.
5）．再到入量化好的调味品、葱、姜。
6）倒入木耳搅拌到工艺需要的标准．
7）．装盆和面点班做好交接工作入冷库
五．精肉包操作流程；
1）．准备器具：小电子秤（打7000克）、称调味品小盆、小勺、大电子秤（150斤）、大盆、漏勺、漏筛等。
2）．核实原料：检查量化好的猪肉、葱、姜调味品等。
3）、检查设备：拌馅机是否清洁干净，无异味机器设备开关是否正常使用。
4）．先将按订单量化好的猪肉倒入拌馅机，打开开关搅拌.
5）．再到入量化好的调味品、葱、姜。
6）搅拌到工艺需要的标准．
7）．装盆和面点班做好交接工作入冷库

六．锅贴操作流程；
1）．准备器具：小电子秤（打7000克）、称调味品小盆、小勺、大电子秤（150斤）、大盆、漏勺、漏筛等。
2）．核实原料：检查量化好的猪肉、白萝卜、葱、姜调味品等。
3）、检查设备：拌馅机是否清洁干净，无异味机器设备开关是否正常使用。
4）．先将按订单量化好的猪肉倒入拌馅机，打开开关搅拌.
5）．再到入量化好的调味品、葱、姜。
6）倒入白萝卜搅拌到工艺需要的标准．
7）．装盆和面点班做好交接工作入冷库
．
七．土豆肉火烧操作流程；

1）．准备器具：小电子秤（打7000克）、称调味品小盆、小勺、大电子秤（150斤）、大盆、漏勺、漏筛等。
2）．核实原料：检查量化好的猪肉、土豆、葱、姜调味品等。
3）、检查设备：拌馅机是否清洁干净，无异味机器设备开关是否正常使用。
4）．先将按订单量化好的猪肉倒入拌馅机，打开开关搅拌.
5）．再到入量化好的调味品、葱、姜。
6）倒入土豆搅拌到工艺需要的标准
7）．装盆和手工班做好交接工作入冷库
八．素火烧操作流程及注意事项；

1）．准备器具：小电子秤（打7000克）、称调味品小盆、小勺、大电子秤（150斤）、大盆、漏勺、漏筛等。
2）．核实原料：检查量化好的胡萝卜、豆腐皮、粉条、葱、姜调味品等。
3）、将大盆放在大电子秤上按去皮。
4）．然后按量化标准向大盆里称胡萝卜、豆腐皮、粉条、葱、姜。.
5）．将用小电子秤称好的调味品，装入小方便袋，放在称好的半成品馅上。
6）、和手工班做好交接工作入冷库。

九．萝卜豆腐卷操作流程；
1）．准备器具：小电子秤（打7000克）、称调味品小盆、小勺、大电子秤（150斤）、大盆、漏勺、漏筛等。
2）．核实原料：检查量化好的胡萝卜、豆腐、粉条、葱、姜调味品等。
3）、将大盆放在大电子秤上按去皮。
4）．然后按量化标准向大盆里称胡萝卜、豆腐、粉条、葱、姜。.
5）．将用小电子秤称好的调味品，装入小方便袋，放在称好的半成品馅上。
6）、和面点班做好交接工作入冷库。
十．小瓜素包操作流程；
1）．准备器具：小电子秤（打7000克）、称调味品小盆、小勺、大电子秤（150斤）、大盆、漏勺、漏筛等。
2）．核实原料：检查量化好的小瓜、豆腐、粉条、葱、姜调味品等。
3）、将大盆放在大电子秤上按去皮。
4）．然后按量化标准向大盆里称小瓜、豆腐、粉条、葱、姜。.
5）．将用小电子秤称好的调味品，装入小方便袋，放在称好的半成品馅上。
6）、和面点班做好交接工作入冷库。

十一．小瓜盒子的操作流程；
1）．准备器具：小电子秤（打7000克）、称调味品小盆、小勺、大电子秤（150斤）、大盆、漏勺、漏筛等。
2）．核实原料：检查量化好的小瓜、鸡蛋、粉条、葱、姜调味品等。
3）、将大盆放在大电子秤上按去皮。
4）．然后按量化标准向大盆里称小瓜、鸡蛋、粉条、葱、姜。.
5）．将用小电子秤称好的调味品，装入小方便袋，放在称好的半成品馅上。
6）、和面点班做好交接工作入冷库。

十二．白菜素包操作流程；
1）．准备器具：小电子秤（打7000克）、称调味品小盆、小勺、大电子秤（150斤）、大盆、漏勺、漏筛等。
2）．核实原料：检查量化好的白菜、豆腐、粉条、葱、姜调味品等。
3）、将大盆放在大电子秤上按去皮。
4）．然后按量化标准向大盆里称白菜、豆腐、粉条、葱、姜。.
5）．将用小电子秤称好的调味品，装入小方便袋，放在称好的半成品馅上。
6）、和面点班做好交接工作入冷库。
十三．肉夹馍操作流程；
1．按照生产订单在仓库领取膘二肉用清水冲洗（猪毛等异物）干净，。
2．将洗净的肉放到工作台上，人工用刀将肉上的碎骨肉筋切除，将肉分块成约10厘米大小的方块。
3．根据生产订单量称每锅的用量，向锅内加入相应的净化水。
4．打开蒸气锅蒸汽加热阀，加热约20分钟牦肉。
5．锅内水开后关掉气压，将开水滤出。
6．再重新将锅内加入定量的净化水及老抽、生抽、香菇、蘑菇、小料、老汤等
8．煮约1小时40分钟左右，达到工艺要求标准后，出锅装盆，放入定量的鸡粉。
9．将肉用打菜机打碎，倒入拌馅机加定量老唐，搅拌到工艺标准即可。
10．将达到工艺标准的裝盘，放蒸车。
11．和手工班做好交接工作入冷库里、冷却待用。
十四．豆沙操作流程标准；
1．按订单在仓库领取竹豆进行挑拣，在淘豆。
2．根据生产订单量称每锅的用量，向锅内加入相应的净化水，保持随时搅锅。
3．打开蒸气锅蒸汽加热阀，加热约2小时加入量化好碱搅拌均匀。
4．再过到4小时左右，加入量化好白砂糖，搅拌均匀。
5．煮约5小时左右，看达到工艺要求标准后，出锅装盆。
6．和面点班做好交接工作入冷库冷却待用。
制馅职责：
1.禁止私自更改工艺流程及配方.
2.认真查看原材料的质量。
3. 使用蒸气锅时要小心注意安全。
3. 向锅内投料一定要搅拌均匀，要多次搅锅，避免糊锅。
4．使用大盆出锅时，注意投料不要过多，过猛避免原料抛、冒浪费.
5.交接时要做到下道工序对上道工序进行认真检查监督原料质量和填写交接表,禁止涂抹.
6.以上如有违反后果行承担

件一：
制馅原材料领料记录表 年 月 日
原料名称
数量
今日用量
今日余量
备注

领料人签字：
发料人签字：

产品交接表 班组： 年 月 日
产品名称
订单数量
生产数量
次品数量
配送数量
余量
备注

班长签字：