食品工程原理赵思明编思考题与习题参考答案.doc

思考题与习题参考答案绪论一、 填空1、 经济核算2、 物料衡算、经济核算、能量核算、物系的平衡关系、传递速率3、 液体输送、离心沉降、混合、热互换、蒸发、喷雾干燥二、 简答1、 在食品工程原理中，将这些用于食品生产工艺过程所共有的基本物理操作过程成为单元操作。例如，奶粉的加工从原料乳的验收开始，需要通过预热杀菌、调配、真空浓缩、过滤、喷雾干燥等过程；再如，酱油的加工，也包含大豆的浸泡、加热、杀菌、过滤等工序，这两种产品的原料、产品形式、加工工艺都有较大的不同，但却包含了流体的输送、物质的分离、加热等相同的物理操作过程。2、“三传理论”即动量传递、热量传递和质量传递。（1）动量传递理论。随着对单元操作的不断进一步研究，人们结识到流体流动是一种动量传递现象，也就是流体在流动过程中，其内部发生动量传递。所以凡是遵循流体流动基本规律的单元操作都可以用动量传递理论去研究。（2）热量传递理论。物体在加热或者冷却的过程中都随着着热量的传递。凡是遵循传热基本规律的单元操作都可以用热量传递的理论去研究。（3）质量传递理论。两相间物质的传递过程即为质量传递。凡是遵循传质基本规律的单元操作都可以用质量传递的理论去研究。 例如，啤酒的灭菌（热量传递），麦芽的制备（动量传递，热量传递，质量传递）等。三传理论是单元操作的理论基础，单元操作是三传理论具体应用。3、单元操作中常用的基本概念有物料衡算、能量衡算、物系的平衡关系、传递速率和经济核算。物料衡算遵循质量守恒定律，是指对于一个生产加工过程，输入的物料总量必然等于输出的物料总质量与积累物料质量之和。能量衡算的依据是能量守恒定律，进入过程的热量等于离开的热量和热量损失之和。平衡状态是自然界中广泛存在的现象。平衡关系可用来判断过程能否进行，以及进行的方向和能达成的限度。过程的传递速率是决定化工设备的重要因素，传递速率增大时，设备尺寸可以减小。为生产定量的某种产品所需要的设备，根据设备的型式和材料的不同，可以有若干设计方案。对同一台设备，所选用的操作参数不同，会影响到设备费与操作费。因此，要用经济核算拟定最经济的设计方案。4、流体流动过程涉及流体输送、搅拌、沉降、过滤等。传热过程涉及热互换、蒸发等。传质过程涉及吸取、蒸馏、萃取、吸附、干燥等。 5、（略）三、 计算1、 质量分数20%；摩尔分数1.30%；摩尔浓度0.62mol/L2、 原料黄油中含水量是16%3、 浓橘汁122Kg/h；蒸出的水878Kg/h4、 蒸气消耗量1834.67Kg/h5、 质量分数0.58%；摩尔分数0.24%6、 （略）第一章 流体流动一、 名词解释1、 流体流动时产生内摩擦力的性质2、 剪应力与速度梯度的关系完全符合牛顿黏性定律的流体3、 流场中任意点的流速不随时间变化的流动4、壁面附近存在的较大速度梯度的流体层二、 填空1、牛顿2、剪切力、速度梯度3、层流、湍流4、层流、湍流、外界干扰5、雷诺数、4000、湍流、2023、层流6、直管阻力、局部阻力7、平均=0.82max8、层流区、过渡区、湍流区、完全湍流区9、管子、管件、阀门10、阻力系数法、当量长度法三、 选择1、A2、A3、A四、 简答1、 假设流体无黏性，在流动过程中无摩擦损失；流体在管道内作稳定流动；在管截面上液体质点的速度分布是均匀的；流体的压力、密度都取在管截面上的平均值；流体质量流量为G，管截面积为A。在管道中取一微管段dx，段中的流体质量为dm。作用此微管段的力有：作用于两端的总压力分别为pA和(p+dp)A；作用于重心的重力为gdm；由于 dm=Adx， sindxdz故作用于重心的重力沿x方向的分力为 gsindm=gAsindx=gAdz 作用于微管段流体上的各力沿x方程方向的分力之和为: pA(p+dp)AgAdzAdpgAdz 流体流进微管段的流速为u，流出的流速为（udu）。流体动量的变化速率为 GduAudu 合并得: AuduAdpgAdz AuduAdpgAdz 对不可压缩流体，为常数，对上式积分得 称为柏努利方程式 2、上式表白：三种形式的能量可以互相转换，总能量不会有所增减，即三项之和为一常数3、影响流体流动类型的因素涉及流体的流速u 、管径d、流体密度、流体的黏度。u、d、越大，越小，就越容易从层流转变为湍流。上述中四个因素所组成的复合数群du/，是判断流体流动类型的准则。这数群称为雷诺准数，用Re表达。Re2023，流动类型为层流；Re4000，流动类型为湍流；2023Re4000，流动类型不稳定，也许是层流，也也许是湍流，或是两者交替出现，与外界干扰情况有关。 4、（1）观测流体流动的情况：若流体的各质点均作轴向流动，则为层流；若有径向流动，则为湍流。 （2）测流体的流速u、黏度、密度和管道直径d，计算Re=du/.Re2023，流动类型为层流；Re4000，流动类型为湍流；2023Re4000，流动类型不稳定，也许是层流，也也许是湍流5、层流运动时流体运动速度较慢，与管壁碰撞不大，因此阻力、摩擦系数与无关，只与Re有关。层流时，在粗糙管的流动与在光滑管的流动相同。湍流运动时b，阻力与层流相似，此时称为水力光滑管。b ，Re b 质点通过凸起部分时产生漩涡 能耗。五、计算题1、绝对压强7.53104Pa2、高度1.92m3、（略）4、蒸汽压6.46105Pa5、管底压强1.15105Pa6、深度h5.1m7、16.63 kN8、u果汁= 2.75 m/s ；u蒸汽 = 26.21 m/s9、高度差0.191m10、qm=602kg/hr11、h=2.315m12、湍流13、水流速度1.5cm/s14、0.25倍15、真空度为5.53104Pa16、Dp=959.5103 Pa17、18、（1）阻力为本来的2倍；（2）阻力为本来的一半；（3）阻力不变19、39.06倍20、（略）21、该泵轴功率为7.5kw 完毕输送任务所需功率7.01 kW ，故从功率角度考虑，该泵能完毕输送任务。22、PZ=1.39 kW23、开一阀门时V=2.0m3/h；两阀门同时打开时V=2.17m3/h第二章 流体输送机械一、名词解释1、当进口压力等于或小于环境温度下液体的饱和蒸汽压pv时，就会有蒸汽从液体中大量逸出，形成许多蒸汽和气体混合的小气泡。气泡周边的压力大于饱和蒸汽压，产生了压差，在压差作用下气泡将以很高的速度打击离心泵的金属叶片，对叶片导致损伤，这种现象称为气蚀现象。2、离心泵的特性曲线H-Q与其所在管路的特性曲线He-Qe的交点M称为泵在该管路的工作点3、离心泵若安装在贮槽液面之上，则离心泵入口中心到贮液面的垂直高度Hg，称为离心泵的安装高度。4、切割定律：离心泵的流量之比等于叶轮直径之比；离心泵的压头之比等于叶轮直径之比的平方；离心泵的轴功率之比等于叶轮直径之比的三次方。比例定律：离心泵的流量之比等于转速之比；离心泵的压头之比等于转速之比的平方；离心泵的轴功率之比等于转速之比的三次方。二、填空1、转速、清水2、泵、管路3、泵的结构、转速、流量4、泵的特性、所在管路的特性5、气蚀、减少进口管段流速、减少进口管阻力6、直管、管件、阀门7、容积损失、机械损失、水力损失三、选择1、D2、D3、B4、A5、B6、C7、A8、B四、简答1、气蚀现象的因素：离心泵进口压力等于或小于环境温度下液体的饱和蒸汽压pv时，就会有蒸汽从液体中大量逸出，形成许多蒸汽和气体混合的小气泡。这些小气泡随液体流到高压区时，气泡周边的压力大于气泡内的饱和蒸汽压，从而产生压差。在该压差作用下，气泡受压破裂而重新凝结。凝结过程中，液体质点从四周向气泡中心加速运动，在凝结的瞬间，质点互相撞击，产生很大的局部压力，导致管路系统的振动；同时，这些气泡将以很高的速度打击离心泵的金属叶片，对叶片导致损伤，这种现象称为气蚀现象。危害：气蚀现象会导致管路系统的振动和离心泵叶片的损伤，离心泵在严重的气蚀状态下工作时，寿命会大大缩短。防止：泵的安装位置不能太高，即Hg不能太大以保证泵入口处的压力p1大于液体输送温度下的饱和蒸汽压pv，就可避免气蚀现象的发生。2、改变阀门开度以调节流量，实质是改变管路特性曲线。(1) 如图1所示，当阀门关小时，管路局部阻力加大，管路特性曲线变陡，泵的工作点由M移到M1。流量由QM减小到QM1；(2) 当阀门开大时，管路局部阻力减小，管路特性曲线变得平坦一些，工作点移到M2，流量增长到QM2。M1MM2QM1QMQM2Q或QeH或HeH-Q12图1 改变阀门开度调节流量的示意图3、单位质量的流体在某一截面上所具有的总机械能与获得的能量之和等于在下一个截面上的总机械能与这两截面间消耗的能量之和。4、离心泵的基本部件是旋转的叶轮和固定的泵壳。工作原理是叶轮旋转时，叶片就将机械能转化为液体的动能，由于离心力的作用液体从叶轮中心沿半径方向流向外周，因流道注射广，部分动能就转化为压力能，达成液体输送的目的。5、在往复泵出口处装有旁路，如图2所示，当下游压力超过一定限度时安全阀将自动启动，往复泵出口总流量不变，只是通过支路的安全阀使部分液体回流从而达成改变排出管路流量的目的，以保证系统安全运转。这种方法简朴方便，在生产上广泛使用，但导致一定的能力损失。图2 往复泵的流量调节五、计算1、吸水管内的流量1.5610-2m3/s2、扬程28.48m；功率42.82W3、总摩擦损失20.49J/kg；泵所作的功80.33J；有效功率492.40W4、泵的功率97.04W第三章 非均相物系的分离一、名词解释1、物系内部有隔开两相的界面存在，界面两侧物料物理性质截然不同的物系称为非均相物系。2、在旋风分离器分离中，理论上能被完全分离下来的最小颗粒直径。临界粒径是判断分离效率高低的重要依据。3、通过重力作用使得分散相（颗粒）相对于连续相（流体）运动的过程称为重力沉降。若实现沉降的作用力是，则称为离心沉降。4、通过惯性离心力作用使得分散相（颗粒）相对于连续相（流体）运动的过程称为离心沉降。5、在颗粒的重力沉降过程中，在阻力、浮力与重力三个力达成平衡时的等速阶段，颗粒相对于流体的运动速度称为沉降速度。6、通常将单位时间获得的滤液体积为过滤速率，而过滤速度为单位过滤面积上的过滤速率。二、填空1、恒压过滤、恒速过滤、恒压过滤2、扁平、多层水平隔板3、底面积、沉降速度4、重力降尘室、旋风分离器、袋滤器5、重力降尘室、旋风分离器6、滤饼过滤、深层过滤7、进料过滤、滤饼洗涤、卸除滤饼8、架桥、滤饼9、过滤介质、滤饼的性质10、流体力学三、选择1、C2、B3、C4、D四、简答1、旋风分离器的主体上部为圆柱，下部为圆锥。气体进口管与圆柱部分相接，气体出口管于上方中心插入圆柱部分，圆锥部分的底部为尘灰的出口。旋风分离器是运用惯性离心力的作用从气固混合物中分离出固相颗粒的设备。含尘气体由圆筒上部的进口管依切线方向进入，受器壁的约束而向下作螺旋运动。在惯性离心力的作用下，颗粒被抛向器壁而与气流分离，再沿器壁面落至锥底的排灰口。净化后的气体在中心轴附近由下而上作螺旋运动，最后由顶部排气管排出。2、（1） 颗粒的浓度效应。但当颗粒浓度较高时，颗粒间会发生互相摩擦、碰撞等互相作用，且大颗粒也会拖曳着小颗粒下降，从而发生干扰沉降。(2) 容器的壁效应。实际容器是一个有限的流体空间，当颗粒直径与壁直径相比差值较小时，容器的壁面和底面均增长颗粒沉降时的曳力，使颗粒和实际沉降速度较自由沉降速度低，称为壁效应。在斯托克斯定律区，器壁对沉降速度的影响可以修正。(3)颗粒形状的影响。同一种固体物质，球形或近球形颗粒比同体积非球形颗粒的沉降要快一些。颗粒的球形度越小，相应于同一Ret值的阻力系数z越大，但fs值对z的影响在滞流区并不显著，随着Ret的增大，这种影响逐渐变大。(4)分散介质黏度mf 的影响。黏度越大，越难以沉降。食品中有些悬浮液难以沉降分离，重要是由于黏度过大。(5)两相密度差rs-rf的影响。两相密度差大则沉降速度就快，反之则慢。但对一定的悬浮液沉降而言，差值是很难改变的。(6)流体分子运动的影响。当颗粒直径小到与流体分子的平均自由程相近时，颗粒可穿过流体分子的间隙，其沉降速度比理论值大。此外，细粒的沉降将受到流体分子碰撞的影响，当dp过小时，布朗运动的影响大于重力影响。3、为了能分离含尘气体中不同大小的尘粒，可设计由重力降尘室、旋风分离器及袋滤器组成除尘系统。含尘气体先在重力降尘室中除去较大的尘室、然后在旋风分离器中除去大部分的尘粒，最后在袋滤器中除去较小的尘粒。当然可根据尘粒的粒度分布及除尘的目的规定，省去其中某个除尘设备。4、常见的降尘室一般为扁平状的凹室，或在室内均匀设立多层水平隔板，构成多层降尘室。当入口处含尘气流内的颗粒沿入口截面上分布均匀地进入降尘室后，因流道截面积扩大而速度减慢，只要颗粒可以在气体通过的时间内降至室底，便可从气流中分离出来。只要气体在降尘室内的停留时间少于或等于颗粒的沉降时间即可满足除尘规定。理论上降尘室的生产能力只与其沉降面积及颗粒的沉降速度ut有关，而与降尘室高度H无关。5、过滤基本方程为。该式表达过滤进程中任一瞬间的过滤速率与有关因素间的关系式。由方程式可知为过滤的推动力，为过滤的阻力。一方面过滤速度与过滤面积有关，面积越大，过滤速度越快。过滤的速度与过滤介质两端的压力差有关，因此可以通过增长两端的压力差来加强过滤。滤饼的可压缩系数越小，过滤越容易，因此可以通过加入助滤剂加强过滤。滤浆的黏度越大，过滤越慢；过滤除了与滤饼的特性有关外，还与过滤介质的性质有关。6、板框式压滤机重要由许多滤板和滤框间隔排列而组成。板和框多做成正方形，角端开有小孔，装合压紧后即形成供滤浆或洗水流通的孔道，框的两侧覆以滤布。过滤时，悬浮液由离心泵或齿轮泵经滤浆通道打入框内，滤液穿过滤框两侧滤布，沿相邻滤板沟槽流至滤液出口，固体则被截留于框内形成滤饼。滤饼充满滤框后停止过滤。洗涤滤饼时，洗水经由洗水通道进入滤板与滤布之间。洗涤结束后，旋开压紧装置并将板框拉开，卸出滤饼，清洗滤布，重新组装，进行下一循环操作。7、由于洗水里不含固相，故洗涤过程中滤饼厚度不变。因而，在恒定的压强差推动下洗涤速率基本为常数。影响洗涤速率的因素可根据过滤基本方程式来分析，则：。对于一定的悬浮液，r 为常数。若洗涤推动力与过滤终了时的压强差相同，并假定洗水黏度与滤液黏度相近。板框压滤机采用的是横穿洗涤法，洗水横穿两层滤布及整个厚度的滤饼，流径长度约为过滤终了时滤液流动途径的两倍，而供洗水流通的面积又仅为过滤面积的一半，因此可得：。即板框压滤机的洗涤速率约为过滤终了时滤液流率的四分之一。8、先恒速后恒压过滤阶段时，在过滤初期维持恒定速率，泵出口表压强逐渐升高。当表压强升至能使支路阀自动启动的给定数值，则开始有部分料浆返回泵的入口，进入压滤机的料浆流量逐渐减小，而压滤机入口表压强维持恒定，后阶段的操作则为恒压过滤。对于恒压阶段，。9、滤饼和过滤介质的阻力可常用小型实验进行测定，求出过滤常数，然后进行大设备的设计计算。在某指定的压强差下对一定料浆进行恒压过滤可得到过滤常数K、qe、qe。恒压过滤方程式变形后可得： ，而q=V/A，求出一组q、V数据（9个以上最佳），从而得到一系列互相相应的q 与q之值。经回归，即可得qe、qe和K。五、计算1、颗粒在空气和水中的沉降速度分别为0.75m/s和8.96m/s2、过滤机的生产能力为滤液3.36m3/h3、临界粒径8.62m4、至少需要2层隔板5、（1）生产能力为本来的2倍 （2）生产能力为本来的倍 （3）生产能力为本来的倍（4）生产能力为本来的倍6、最大颗粒直径为40.8m第四章 粉碎 筛分 混合 乳化一、名词解释1、运用机械力的方法来克服固体物料内聚力，使固体物料达成一定尺寸的颗粒或小块物料的单元操作。2、物料颗粒的大小，是粉碎限度的代表性尺寸。3、表达颗粒形状偏离球形的限度，定义为同体积球体表面积与颗粒实际表面积的比值。4、将颗粒物料或粉粒物料通过一层或数层带孔的筛面，使物料按宽度或厚度提成若干粒度级别的单元操作。5、指两种或两种以上不同的物质互相混杂以达成一定均匀度的物质分派过程。6、指一种或几种组分的浓度或其它物理量如温度等的均匀性。为比较全面地反映混合物的混合限度。7、将两种通常不互溶的液体进行密切混合的一种特殊的混合操作，它包含着混合和均质化。8、也称匀浆，是使悬浮液(或乳化液)体系中的分散物质微粒化、均匀化的解决过程。二、填空1粗粉碎、中粉碎、微粉碎或细粉碎、超微粉碎或超细粉碎2挤压力、冲击力、剪切力或摩擦力3压碎、劈碎、折断、磨碎、冲击破碎4锋对锋、锋对钝、钝对锋、钝对钝5对流混合、剪切混合、扩散混合6浆式、涡轮式、旋浆式、特种形式7机壳固定型、机壳旋转型、间歇式、连续式8（略）9高压均质机、离心均质机、超声波均质机三、选择1、B2、B3、A四、简答1、既要适合产品的规定，又要尽量减少能量的消耗。一般根据被粉碎物料的硬度、大小、物料的性质及操作方法来选择合适的粉碎机械，有时还需考虑配置冷却系统以减少粉碎操作时的温升防发热升温现象的产生。2、筛面的运动方式有静止筛面、往复运动筛面、垂直圆运动筛面、平面回转筛面和旋转筛面等。静止筛面通常是倾斜筛面，可通过改变筛面的倾角以改变物料的速度与滞留时间。由于物料在筛面上的筛程较短，所以筛分效果不抱负。当筛面比较粗糙时，物料在运动中产生离析作用。往复运动筛面作直线往复运动，物料沿筛面作正、反两个方向的相对滑动。往复运动能促使物料产生离析作用，且筛程也较长，故可获得较好的筛分效果。垂直圆运动筛面在其垂直平面内作较高频率的圆或椭圆运动，其效果与高频率的往复运动筛面差不多。高频圆或椭圆运动筛面可破坏物料颗粒的离析作用使之出现强烈的翻动现象，适合于解决难筛颗粒含量多的物料。平面回转筛面及筛面上的物料在水平面内作圆轨迹运动，它能促进物料的离析作用。物料在这种筛面上的筛程最长，并且其所受的水平方向惯性力在360范围内周期性地变化方向，因而不易堵塞筛孔，筛分效率和生产效率均较高。这种筛面常用于粉质或颗粒物料的分组与除杂，特别是在生产能力规定较高的情况下。旋转筛面的圆筒形或六角筒形的筛面绕水平轴或倾斜轴旋转，物料在筛筒内相对于筛面运动。这种筛面的运用率相对较小，在任何瞬间只有小部分筛面接触物料，因此生产率较低。但它合用于难筛颗粒含量高的物料筛分，在粮食加工厂常用来解决下脚料。3、固体混和中的离析现象是粒子混合相反的过程，妨碍良好混合，也可使已混合好的混合物重新分层，减少混合物的均匀限度，在混合操作中应充足注意。与离析有关的因素一是固体粒子的物理性质，二是混合机的形式。防止离析产生的方法有：(1) 改善配料方法，减小物性相差。(2) 在干物料中加入适量液体，如用水润湿物料，适当减少其流功性，有助于混合。(3) 改善加料方法、粒子层的重叠方式。在混合机内混合时，下层粒子向上移动，上层粒子向下移动，减少离析限度。(4) 对易聚合成团的物料，在混合机内加破碎装置，或增长径向混合的措施。(5) 减少混合机内的真空度或破碎限度，减少粉尘量。4、影响乳胶稳定性、粒径等性能的因素重要有乳化方法、乳化剂的种类、容积、温度等。其中乳化剂的结构和种类的影响最大。5、乳化单元操作中乳化剂的作用重要有以下三个方面：(1) 减少两相的界面张力，使两相接触面积有也许大幅度增长，促进乳化液微粒化的效用；(2) 运用离子性乳化剂在两相界面上配位，提高分散液滴的电荷，加强其互相排斥力，阻止液滴的并合；(3) 在分散相的外围形成亲水性(O/W)或亲油性(W/O)型的吸附层，防止液滴的并合。6、胶体磨是由一固定的表面(固定件)和一旋转的表面(转动件)所组成，两表面间有可调节的微小间隙，物料就在此间隙中通过。胶体磨除上述主件外，尚有加料斗、出料斗、调整部分、机壳、电动机、传动装置、机座等。当物料通过间隙时，由于转动件高速旋转，附于旋转面上的物料速度最大，而附于固定面上的物料速度为零。其间产生急剧的速度梯度，使物料受到强烈的剪力摩擦和湍流扰动，从而产生乳化作用。五、计算1、球形度为0.806；形状系数为12、面积平均直径101.16mm；体积平均直径107.92mm；沙得平均直径122.81mm3、7.45kJ4、 （略）第五章 流态化与气体输送一、名词解释1、固体或液体的颗粒在流体中处在悬浮状态时，流体的速度。2、在流态化状态下相应的流体速度。3、气固流化床操作速度与临界流化速度的比值。4、具有清楚的床层上界面的流化床即为密相流化床。5、也称分离高度。它是指夹带接近于常数的气体出口处距床层料面的高度。6、运用流动的气体在管道中输送粉、粒状物料的一种单元操作。二、填空1散式、聚式2临界流化速度、最大流化速度3沟流现象、腾涌现象4挡板、气泡长大、腾涌5 吸运、压送、循环6 粉状0.5-3；颗粒状3-5三、选择1、C2、A3、D4、D5、C四、简答1、(1) 灵活高效：输送距离长短灵活，输送物料可以散装，物料粒度范围广，输送量范围较大，易于实现自动化管理，输送效率高，包装和装卸费用低，操作人员少。输送管道能灵活布置，从而使工厂设备的配置合理化。(2) 设备简朴，占地面积小，可充足运用空间，设备的投资和维修费用小。据记录，采用气力输送的面粉厂的建筑容积要比采用机械输送的同产量的面粉厂减少30%50%。(3) 输送物料不受气候和管道周边环境条件的限制。(4) 可以避免物料受潮、污损或混入其他杂物，可以保证输送物料的质量。(5) 在输送过程中可以实现多种工艺操作，如混合、粉碎、分级、干燥、冷却、除尘和其他化学反映。(6) 可以进行由数点集中送往一处或由一处分散送往数点的操作。2、(1) 吸运式气力输送。有以下特点：输送装置处在负压状态下工作，物料和灰尘不会飞逸外扬；适宜于物料从几处向一处集中输送；合用于堆积面广或存放在深处、低处的物料的输送(如仓库、货船等散装物料输送)； 喂料方便简朴，不受空间位置限制；对卸料器、除尘器的严密性规定高，规定在气密条件下排料，致使设备结构较复杂； 输送量、输送距离受到限制，动力消耗较高。(2)压送式气力输送。具有以下特点:适合于大流量、长距离输送。加料装置占有一定高度、结构复杂，需要在密闭条件下加料；卸料器结构简朴；可以防止杂质进入系统；容易导致粉尘外扬，输送条件受到限制。(3)混合式气输送具有两者的共同特点，合用于既要集料，又要配料的场合，一般多用于移动式气力输送装置。(4)循环式气力输送。合用于输送细小、贵重或危害性大的粉状物料。其特点是：大部分空气返回接料器进行再循环，部分空气经净化后排入大气，故排入大气的含尘空气少，能减少物料损失、大气污染及净化设备；多一根回风管，同时因回风中带有一定的物料易使风管磨损；输送量较小。3、物料单颗粒在水平管中的运动：当气流速度很小时，物料颗粒在管底不动；当气流速度大于某一最低值时，物料颗粒开始运动，重要是滚动，滑动较少。当气流速度进一步增大，物料颗粒即离开管底作间断悬浮状态运动，即一会儿跳到气流中，一会儿又由气流中沉到管底，接着沿底滚动一段距离，或者立即又悬浮到气流中，周而复始地进行。当气流速度再增长，物料颗粒就处在完全悬浮状态，又由于颗粒自身重力的作用，它不是直线前进，而是边浮边沉地向前运动。平管道中颗粒的悬浮：在水平管道内，物料颗粒的重力方向与气流对颗粒的推力方向垂直，空气动力对颗粒的悬浮不起直接的作用。是除水平推力之外的几种对抗重力的作用，使物料颗粒悬浮。这些力为紊流时气流的垂直方向分速对颗粒产生的气动力为悬浮力在管底的颗粒，由于气流速度分布为上部流速大，下部流速小，因此上部静压小，下部静压力大，形成悬浮力。颗粒旋转引起颗粒周边的环流与气体叠加而产生的马格努斯效应的升力。由于颗粒处在角的方位，气流对颗粒的气动力在垂直方向有分力。由于颗粒互相间或管壁碰撞而获得的反弹力在垂直方向的分力。颗粒群在水平管道中的运动状态：输料管中物料群的运动状态是随气流速度和浓度的不同而有显著变化的，即气流速度越大，颗粒越接近均匀分布，气流速度越小，越容易出现集团流，直至产生堵塞。4、弯管半径：绕弯管外半径滑动的料层相称松散，料速比气速慢得多；物料通过弯管时，通过数次碰撞，其轨迹为折线，通常在大颗粒运动时可以观测到；管壁的摩擦力：当物料以较低的速度与弯管外侧内壁碰撞而失去动能后，最终将导致颗粒与管壁保持接触，并沿管壁作减速滑动；弯管的长度：弯管越长，物料所经途径越长，其总摩擦力就越大，物料在弯管中的最终速度就越小。5、两相流的总压损，由H机、H接、H加、H摩、H弯、H复、H卸、H升所组成。H机是空气通过作业机的压损；H接是指空气通过接料器的压损；H加是空气使物料加速的压损；H摩是输料管的摩擦压损；H弯是空气和物料通过弯头的压损；H复是物料通过弯头后速度下降而使之重新恢复的压损；H卸是卸料器的压损；H升是使物料提高到一定高度的压损。6、当气流速度大于物料的悬浮速度时，物料就可以被气流带走，进行气力输送。由于影响气力输送的因素很复杂，在实际操作中，输送气流速度常取输送物料悬浮速度的1.512倍。对于松散、密度较小的物料，倍数可以较小，反之，倍数较大。输送气流速度也可根据经验数据拟定。五、计算1、空床流速为6.99m/s时，流化开始，此时压力降值2110Pa2、临界流化速度0.122m/s3、最大流化速度0.49m/s4、（1）临界流化速度0.0943m/s；操作速度3.3m/s（2）压力降1442Pa（3）传热膜系数12W/m2K5、3.495kW第六章 传热学一 名词解释1.流体中质点发生相对位移而引起的热互换2.由于密度差而进行的对流3.依靠泵(风机)等外力作用进行的对流4.以电磁波的形式进行的热量传递5.吸取率为1的物体二 填空1.补偿圈、浮头、U形管2.增长传热面积、增大传热温差、提高传热系数3.分子的运动、固体、层流流体4.温度差、热传导、热对流、热辐射5. Re=du/、流体流动形态和湍动限度6. Nu=d/、被决定准数，涉及有对流传热系数的准数。反映对流传热的强弱限度7.有无相变、流动类型、放置方向、物理参数、管道形状8.大于、小于9.5三 选择1. C 2. A 3. B 4. B 5. C 、 D 四 简答1、流体的种类和相变化的情况、流体的流动状态、流体的流动因素、流体的物理性质、传热面的形状、大小及位置2、(1)用于乳品、果汁饮料、清凉饮料及啤酒等食品的高温短时和超高温瞬时杀菌（2）用于流体食品物料的快速冷却3、 传热速率公式可以知道，影响间壁式换热器传热速率的因素有：总传热系数、传热面积s、平均温度差.4、 （略）5、 套式换热器优点：构造简朴，能耐高压，传热面积可根据需要增减；适当的选择官内、外径，可使流体的流速较大；且双方的流体作严格的逆流，都有助于传热。 套式换热器缺陷：管间接头较多，易发生泄漏；单位长度具有传热面积较小。在需要传热面积不太大且规定压强较高或传热效果较好时，宜采用套管式换热器。五 计算1. t=1650-3649x， t=-1072+2. 0.94W/(m)， 0.7 W/(m2) -0.0023.=68.54%4. q=19.38W/m2， 815. 3， 70.36. b=0.071m， t=-204lnr-152.57. 33.51W8. 9.（略）10. 3.01105 W/(m2)11.（略）12.(1)1.1310-2 W/(m2) （2）0.5710-2 W/(m2) (3)1.1810-2 W/(m2)13.（略）14 并流0.49m2，逆流0.42m2， 冷却水出口温度35，消耗量23.93Kg/h15.（略）16 1.1517. 12.16kg， 24.67kg18. 19. 89.8， 152.8kW20. 红砖 T27， 密度0.9321. 换热器122. 2.25m， 2.1kg/s23. 并流： 130.65m2， 逆流：45.15 m224. 3.477m25. K=730 W/(m2)， 123.826.（略）27. 44.8， 43.928. L=3.2m， 87.2 第七章 制冷与食品冷冻一、名词解释1制冷是运用一些物质在相态改变时产生的冷效应而获得低温源的操作过程。2制冷量也称制冷能力，是指在一定操作条件下（即一定的制冷剂温度、冷凝温度、过冷温度等），单位质量的制冷剂从被冷冻物获取的热量，以Q表达，单位为W3在制冷装置中通过相态变化，不断循环产生冷效应的物质称制冷剂，也称制冷工质。4制冷剂循环量。指单位时间内在制冷机中循环的制冷剂的流量。循环量也分以质量表达和容积表达两种。以质量表达的循环量G为 ( kg/s )5制冷系数的理论值为6食品在冻结过程中，因食品中水分从表面蒸发，导致食品质量减少或品质下降，俗称“干耗”。二、填空1 自由水、结合水2 冷藏、冻藏、冻藏3先降温达过冷状态、成核条件4外部非稳态传热、内部非稳态传热5被组织吸取重新回到本来的状态、经常就分离出来，成为汁液而流失、流失液则越多三 简答1制冷方式有：空气压缩式制冷、蒸气压缩式制冷、吸取式制冷、蒸汽喷射式制冷均属于机械压缩制冷，而融解与溶解式制冷、固体升华制冷和液化气体制冷则属于非机械压缩制冷。2若使卡诺循环逆向进行，则其压容图和温熵图上的方向与卡诺循环的相反，称为制冷循环，这即为制冷机的工作原理，是制冷技术的理论基础。逆卡诺循环是由四个可逆环节组成，即两个等温过程（膨胀、压缩）和两个绝热过程（膨胀、压缩）。3食品冻结过程中的温度分布为：外部传热的推动力是食品表面与冷冻介质的温度差。食品表面温度总的趋势是在温度差的作用下连续减少，传热推动力也随之逐渐减小。而在实际操作中，食品表面温度是不断变化的，且温度差直至冻结结束也不会缩小到可以忽略。这是由于表面传热温差与内部传热温差在整个冻结过程中是不断变化、密切相关的，且温度差消失的过程是极为缓慢的。内部传热的推动力是食品表层与内部的温度差。冷冻开始时，食品中各部分的温度可视为均匀一致，当食品表面降温后，食品内部与表面形成了温度梯度，内部的热量逐渐向表面移动，使内部温度不断减少。 4水的冻结过程：水冻结成冰的一般过程是先降温达过冷状态，而后由于体系达成了热力学的成核条件，水将在冻结温度下形成冰晶体。食品的冻结过程：各类食品都有一个初始的冻结温度，称为食品的初始冻结点，习惯上称食品的“冰点”。食品在冷冻过程中，由于食品中往往具有大量的水分，因此，当温度不断下降至冻结点后，食品中的水分将发生冻结，这一过程与水冻结成冰的过程大体相似。但由于食品可以被当作是由固体成分与水分构成的溶液体系，食品中的水分是作为溶液中的溶剂存在的，因此食品的冻结过程又有着自身的特点。根据溶液的依数特性，其初始冻结温度总是比纯水的冰点要低。食品中的水分含量和存在状态与食品的冻结点有密切的关系。一般而言，同一种食品的冻结点与其含水量呈正相关。5、（略）6食品冻结的方法有：空气冻结法，由于空气的热导率低，导热性能差，加之与食品间的换热系数小，从而食品冻结所需的时间较长。但空气资源丰富，对食品和机械材料无不良影响，所用设备也较为简朴，因此用空气作介质进行食品冻结仍是目前应用最为广泛的冻结方法；间接接触冻结法，对于固态物料，可将其冻结成平板状、片状、颗粒状，有的也可冻结成物料原形单体。对于液态物料，通过与冷壁紧密接触换热，冻结成半融状态；直接接触冻结法，基于直接接触冻结法的特殊性，特别是对未加包装的食品的冻结，规定冷冻工质无毒、无异味和使用安全，对食品的性质、成分、色泽等不产生影响。7转筒式冻结装置，这是一种较新型的接触式连续化的冻结装置。其主体为一可旋转圆筒，由不锈钢材料制成。转筒内部空间供制冷剂直接蒸发或载冷剂通过而制冷降温，其外表面则成为冷壁，与物料进行热互换，使物料冻结。转筒的转速可根据食品冻结所需时间进行调节。冻结装置工作时，食品物料呈散开状由入口被送至转筒表面，由于转筒表面温度很低，食品立即被冷冻粘结在转筒上面，进料传送带再对其施加一定压力，使之与转筒更好地接触。转筒每旋转一个周期，即完毕一次冻结过程。当冻品转到进料传送带下方的处时被刮刀刮下，落在出料传送带上被输送到包装生产线，完毕连续化的冻结生产。该装置的特点是占地面积小，结构紧凑，冻结速度快，损耗小，生产效率较高。四、计算1、热导率1.5W/mK；比热容1.82kJ/kg；热扩散系数0.001Wm2/kJ2、9.8%3、（略）4、（略）5、38.9min6、30.09kW第八章 蒸发一、 名词解释1、将溶液加热至沸腾，溶剂部分汽化，从而将溶质浓缩的单元操作2、蒸发操作的一种。特点是几个蒸发器连接起来操作，前一蒸发器内蒸发时所产生的二次蒸汽用作后一蒸发器的加热蒸汽。可以节约加热蒸汽。每一蒸发器称作一效。3、热流体的温度与冷流体在该压强下沸点的差值二、 填空1 高、沸点升高2 溶质、溶剂3 加入物料、引出二次蒸气4 沸点升高、静压效应、管路阻力5 操作压强、溶液沸点6 总传热系数、传热温差7 液层有气泡、液体流速过高8 温差损失、二次蒸汽的汽化热9 并流、逆流、平流、混流10 下降、下降、放出潜热、上升、下降三、 简答1、 对单效蒸发器作物料的热量衡算，得式中D加热蒸气的消耗量，kg/h、H加热蒸气的焓