1、36麻辣烫做法/麻辣烫配方制作麻辣烫的制作方法配料根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减荤菜兔腰50克毛肚50克鳍鱼50克猪环喉50克午餐肉50克 鸭肠30克素菜:藕片80克葛笋80克冬瓜50克香菌50克豆 腐干50克白菜80克花菜50克青菜头80克调料:牛油250克 菜油100克郸县豆办150克 永川豆豉50克 冰糖10克花椒5克胡椒2克干辣椒30克醪糟汁20克绍 酒20克姜米10克 精盐100克草果10克 桂皮10克B R排草 10克白菌10克)辣椒面250克 鲜汤1500克制作程序1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郸县 豆办(先朵细)捕酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤
2、。再放入 舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干 辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。2、制主料。将劳菜 洗净、兔腰、鳍鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成 4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘 米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据 不同菜肴的火候烫制成熟4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面 和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用o或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。B R容易出现的问题及解决方法:B R烫制的 成品不熟。麻辣烫使用的主料应
3、是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳍鱼、带鱼一类的菜肴,烫 制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好 火候,就不会出现不熟的问题了 麻辣烫的底汤配料菜油200克(约耗135克),猪油100克,豆瓣酱30克,泡姜片30 克,泡辣椒节40克,蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25 克,精盐10克,味精5克,胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍 破)炸几下,灌去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或 鸭汤,煮10分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫,就行了此汤也
4、可作为火锅的锅底1牛华麻辣烫有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎,那我说麻辣烫则是个清秀 飘逸的四川乡下姑娘,而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅 力十足的火锅时,四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪;当“小 天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时,四川麻辣烫 也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。四川麻辣烫以乐山一带为代表,乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥 区。说起五通桥这个弹丸之地,确是四川鼎鼎有名的“食府”之一,西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此;而该区的牛华镇,更是有着最 佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋,可做法并不复杂:其汤汁以鸡汤加 入
5、桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成,用砂锅置于文火上,放在环形的桌内,使锅沿略 高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门,从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的,应有尽有:鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡 脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹤鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥纵、鳍鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐 干、油豆腐、苦笋、高笋、葛苣叶(欲称凤尾)、莲藕除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟,豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签 上外,其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝,穿在细细
6、的竹签上,分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都 麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟,也不 是一般的红油辣椒碟,牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝:麻辣烫中堪 称极品的是鸭舌,牛华人俗称“飞机”,其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥跳强上多少倍!牛华麻辣烫一般分红白签:每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤 菜,五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元,连带酒水,就能让 五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘,夏天就着 冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷,老少咸宜。近年来,牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位,而且 还走出四川,为全国
7、人民带去了惬意的享受。2麻辣烫的制作方法配料:(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减)荤菜:兔腰50克、毛肚50克、鳍鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克素菜:藕片80克、葛笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50 克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克调料:牛油250克、菜油100克、郸县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖 10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20 克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克制作程序:1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郸县豆办(先 朵细
8、)烯酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆 豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草 果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳍鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄 片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十 克一串。3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签 烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己 的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。容易出现的问题及解决方法:烫制的成
9、品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用 象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳍鱼、带鱼一类的 菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。3麻辣烫按5公斤骨头汤的比例:1、四川产的鹃城牌郸县豆瓣300克(这是最主要的原料),菜 籽油250克2、干红辣椒150克(剪成约2公分的小段);花椒50克3、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;葱(两寸半节)250 克;副食品店出售的150克大料一袋(回香八角山奈等);盐适量(视 你购买的豆瓣咸度定,因有些厂家生产的豆瓣过咸);鸡精一大勺 炒料火侯很关键:1、热锅下油,油熟后
10、将干辣椒和花椒略过油(即关火)捞起待用2、油锅内下白糖慢炒,待白糖融化起泡时(炒的过程中可视情况开 一点小火,注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金 黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料编炒,再下郸县豆瓣脯出香味3、开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的 烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢 熬10分钟后即可按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可(喜麻辣 者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)注意事项:1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡 为金黄色,若炒糊了就不能再用了
11、,那样汤料是苦的),这样的汤色 才会红亮而汤内并无甜味2、豆瓣必须用鹃城牌郸县豆瓣才是正宗的,别的有很多产品不 合格或味道不正3、最好使用菜籽原油(即非精炼油),做出来的底料色香味均比色 拉油等精炼油效果好些一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油,如改做火锅底料可换做牛油200 克和100克菜籽油同炒(菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变)。4麻辣烫其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒,当初妈妈做的时候还拜托人开 了张清单,我瞟了眼,可能有十多二十种吧。把料选好磨粉,用植物 油加卤油(就是煮四川的卤菜的汤,因卤菜都是肉食,煮了之后汤上 面漂的油就是卤油,很香的)炒,有的还要加牛油。然后加高汤和一 些配料烧开就
12、可以涮了。我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫,给你讲一种我自创的吧,我自 己觉得还是满过隐的。因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅备料:鸡、睥县豆瓣(多少根据个人喜好)、干辣椒(多少根据个人喜好)、花椒(多少根据个人喜好,我是觉的多才过瘾)、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。做法:1、鸡剁块,下锅(不需加油)炒干水分2、锅里烧油(可多点),油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜,炒一下,倒入鸡块、辣椒炒,加盐3、炒香后加入水煮,放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精,开后即可 涮啦!4、碟子:香菜切细末,加鸡精,根据个人口味加盐,喜欢辣就要汤 锅上漂的油,不喜辣就要锅里的汤,拌好,就
13、开动啦!5麻竦烫锅底配方:菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郸县豆 瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁 香25颗、桂皮5小块、鸡精一两方法:三油混合一一加冰糖小火炒化一一加郸县豆瓣小火炒香(至少半小 时),不能使糖炭化,要不然会发苦一一把剩余(中药除外)一起炒,待生姜大蒜出味后一一分5锅一一加水(最好是骨头汤)一一平分加 入中药熬半小时即可-5锅底料一一平均8元钱。配料:(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减)荤菜:兔腰50克毛肚50克鳍鱼50克猪环喉50克午餐肉50克鸭肠30克素菜:藕片80克葛笋80克冬瓜50克香菌50克豆腐干50克白菜80
14、克花菜50克青菜头80克调料:牛油250克 菜油100克郸县豆办150克永川豆豉50克冰糖10克花椒5克胡椒2克干辣椒30克醪糟汁20克绍酒20克姜米10克精盐100克草果10克桂皮10克排草10克白菌10克辣椒面250克 鲜汤1500克制作程序:1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郸县豆办(先 朵细)斓酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆 豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草 果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳍鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄 片;素菜
15、切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十 克一串。3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签 烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己 的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。容易出现的问题及解决方法:烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用 象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳍鱼、带鱼一类的 菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。麻辣烫制作技术现在的麻辣烫由于味道好价格低,受到了许多消费者的认可,也
16、在全国遍地开花,就麻辣烫的制作技术,本人现在总结了关于制作的 一些方法,共大家参考。我主要讲的是四川乐山的牛华麻辣烫,不是 重庆三拖一的那种味道,也很出名,在全国都有发展,成本是麻辣烫 中最低的,味道也不错。你看了保证会做,不会你打我。原料:牛骨头20斤胡椒拍破50克花椒50克纱布香料包(八 角20克三奈15克丁香5克 桂皮20克草果20克香叶20克 肉豆蔻(香果去壳)5个)干辣椒250克盐适量味精一包鸡精一 包自来水100斤生姜2斤大葱2斤。制法:先把牛骨头在开水里面汆去血水,找一大铁桶(熬骨头 汤那种),装入牛骨头,放(大葱.生姜.花椒.辣椒)用猛火傲制2 个小时左右。下香料包,注意,这个
17、是你麻辣烫味道好坏的一个关节 环节,首先把香料包用温水浸泡30分钟(目的是去除香料的怪味,比如有的草果有烟熏味),然后再丢到锅里面傲制,注意看到里面的 汤由清变黄的时候,要用勺子尝下汤是否变浓变苦,直到感觉有一点 点五香味时捞出香料和其他料渣(香料包放冰箱冷藏下次再用),然 后下味精和鸡精盐(感觉锅底咸味合适为度),然后滤去所有料渣,同样也装在大桶里面烧开,然后加一定量的氧化硅油,现在我们就等 客人来吃了,你不要在乎锅里有没有油,因为麻辣烫没有必要加很多 油,那样成本会很高的。2兑锅:找一火锅盆加麻辣烫汤料4公斤左右,然后加胡椒粉5克花椒颗粒3克(不吃花椒的地方就不放)干辣椒10克即可3味碟:
18、根据个人口味调制,我也顺便讲讲。盐酥花生用菜刀剁细2克味精1克香菜2克小葱2克香油20 克干辣椒粉3克花椒粉适量蒜泥3克盐适量,青椒小颗粒2克 把他们全部和匀即可,烫菜蘸着吃。如果不吃辣椒和花椒就不要加辣 椒粉和花椒粉。大约每锅成本3元,可以兑12 口锅左右。37三款韩国烧烤方法.和韩国烧烤的制作流程和选料一说韩国料理,给人印象深刻的便是韩国烧烤。韩国烧烤讲究原汁原 味,并辅以不同的酱汁蘸食。从几方面看,韩国烧烤与中式烧烤都有 所不同。在烹饪原料上,中式烧烤的选料十分广泛,几乎所有的荤素原料均可 选用。而韩国烧烤则多以肉类和海鲜为主,并且对选料要求非常严格,比如烤牛肉就只选用肉牛的里脊。在烹饪
19、技法上,中式烧烤主要以木炭为燃料,用暗火进行串烤或炙烤 成菜。而韩国烧烤则采用燃气或干炭作为燃料,利用烤盘间接传热烤 制成菜,简单说就是“煎制”。由于现在的韩式烤炉有特殊的排气系 统,故比中式烧烤显得干净卫生一些。在味型上,中式烧烤往往会根据人们的不同口味喜好而有所变化,比 如调成孜然味、麻辣味、五香味、孜然麻辣味等味型;而韩国烧烤的 味型则主要由腌制原料的汁水和原料烤好后蘸食的汁水来决定。当 然,不同的原料配用不同的腌汁和蘸汁后,会形成不同的风味特色。韩国烧烤腌制原料时,一般都要用“五辣”原料,即辣椒、大蒜、洋 葱、姜、葱。“辣”是韩国烧烤的主要口味,在腌汁和蘸汁的作用下,食用时会呈现出“五
20、味”,即甜、辣、咸、酸、苦,其中的蘸汁主要 起补味的作用。在色泽上,用中式烧烤方法制作的菜肴,大多色呈金黄或棕红,而韩 国烧烤的颜色则相对要浅一些,并且大都体现出腌汁的色泽。在口感上,中式烧烤菜肴大都烤得比较干,体现出干香的口感;而韩 国烧烤菜肴一般煎至八分熟或刚熟即可,体现的是嫩爽口感。在调味方法上,中式烧烤除形状较大且厚的原料可事先腌制码味以 外,形状小且薄的原料和素菜一般都不需要腌制码味,而常常是在烤 制过程中直接调味。比如在烤制过程中撒上精盐、孜然粉、辣椒面、花椒面、味精等,并不时刷上香油或色拉油。韩国烧烤的原料必须经 过腌制码味。腌渍时,一般还要加入一些水果和洋葱,使成菜有香而 不腻
21、的感觉。此外,韩国烧烤在烤制过程中不再调味,只是在食用时 才用蘸汁来补味。在就餐形式上,中式烧烤通常都会由厨师将其烤好后,端上桌供客人 食用;而韩式烧烤则是由客人自己动手烤制,从而增加了就餐过程中 的乐趣。下面,我就来给大家介绍几款韩国烧烤。一.韩式烤牛肉制作烤牛肉的腌汁:原料:韩式汤酱油1000克 清酒200克 味(注)100克白糖500 克 牛肉粉200克 胡椒粉150克 味精100克 大蒜100克 生姜200 克 洋葱500克 梨500克 香油50克 熟芝麻50克 清水4000克 制法:1.将汤酱油、清酒、味、白糖、清水放入一容器中搅拌均匀后,再 加入牛肉粉、味精、胡椒粉调匀,静置备用。
22、2.生姜、大蒜、梨、洋葱洗净后,用搅拌机搅打成茸状,再倒入静 置的汤汁中,最后放入香油和熟芝麻搅匀,置冰箱冷藏室保存。注意:掌握好汤酱油、水、白糖的用量,若水过多则腌制出来的牛肉 颜色不好,若白糖过多则易使牛肉在烤制时变焦糊。(注)味:是一种韩国调料,色呈淡黄,类似于中式烹调中的料酒。制作烤牛肉的蘸汁:第一种蘸汁:原料:酱油500克 清水1500克饴糖150克牛肉粉50克 八角15 克桂皮15克白蔻10克胡椒粒10克姜片15克蒜片15克葱节 20克洋葱块20克制法:将酱油、清水、饴糖、牛肉粉入锅上火,煮沸后,下入八角、桂皮、白蔻、胡椒粒(拍破)、姜片、蒜片、葱节和洋葱块,转小火熬煮出 香味时,
23、打去料渣不用,即成蘸汁(冷却后放入冰箱中保存)第二种蘸汁(酸汁):是把凉开水、柠檬汁、味、盐、酱油、味精 在一碗中对匀,即可。制作烤牛肉:原料:牛里脊肉10千克腌汁2.5千克蘸汁、色拉油各适量制法:1.将牛里脊肉片成长1520厘米、宽45厘米、厚约02厘米的 薄片,放入腌汁中腌渍30分钟。2.平底锅置烤炉上,刷上少许色拉油,将牛肉片平铺在锅底,用大 火炙烤至出血水后,再翻面烤熟,即可。说明:1.烤制时,因牛肉要求嫩爽,故一般烤至八分熟即可;整个烤制过 程中只能翻动一次。2.食用时,先用剪刀将烤好的牛肉剪成小块,然后用新鲜的生菜叶,包卷上烤肉片、青椒圈、大蒜片、葱丝,再蘸着制好的蘸汁食用。二,韩
24、式烤猪肉和烤羊肉制作烤猪肉、羊肉的腌汁:原料:韩式汤酱油1000克辣椒酱700克大酱300克白糖500克牛 肉粉200克清酒15克胡椒粉150克味精100克清水4000克大 蒜150克 生姜200克 洋葱500克梨500克 香油50克 熟芝麻50 克 制法:取一不锈钢桶掺入清水,调入汤酱油、辣椒酱、大酱、白糖、牛肉粉、清酒和胡椒粉、味精,上小火,不停地搅拌至白糖溶化且辣椒酱和大 酱充分混匀后,离火晾冷,再加入用大蒜、生姜、洋葱、梨搅打成的 茸,最后放入香油和熟芝麻搅匀,即成腌汁。注意:腌汁中的汤酱油不宜放得过多,否则烤出来后色泽会过深过黑;掌握好大酱、辣椒酱、白糖的用量,若过少则制出腌汁的酱香
25、味不足,若过多则烤制出的原料太腻口。另外,因猪肉和羊肉在腌制时就加有 大酱、辣椒酱等酱汁,主要突出酱香味,故食用时通常不再辅以蘸汁。制作烤猪肉、羊肉:制作烤猪肉、羊肉的方法与烤牛肉是一样的,只是猪肉应选用里脊肉,羊肉应选用羊肋脊部位和羊马鞍部位的肉。三.韩式烤海鲜制作烤海鲜的腌汁:原料:韩国辣椒酱1000克酱油150克细辣椒面300克清酒100克味200克 姜汁50克 蒜汁100克 香油100克制法:取一不锈钢桶,掺入2000克清水,调入韩国辣椒酱、酱油,上小火 煮沸后,下入细辣椒面搅拌均匀,再放入清酒、味、姜汁、蒜汁、香油搅匀,至再沸时,离火晾凉,即制成。备注:腌制海鲜原料时多以辣椒来提鲜。
26、据说这是因为海边环境潮湿,居民吃辣椒以去风湿,从而形成了带有辣味的海鲜风味。制作烤海鲜的蘸汁:原料:小米辣300克汤酱油200克鱼骨粉100克精盐50克味精50克白糖150克蒜茸50克 香油50克 凉开水少许制法:小米辣去蒂除籽后切成碎粒,纳盆,加入汤酱油、鱼骨粉、精盐、味 精、白糖、蒜茸和少许凉开水搅拌均匀,最后放入香油,即制成蘸汁。制作烤鲸鱼:原料:鲜豌鱼1000克 姜茸50克 蒜茸50克 葱茸80克 鱼骨粉50 克胡椒粉50克料酒100克腌汁200克蘸汁、色拉油各适量 制法:1.鲜蜕鱼除去内脏,撕去外膜洗净,割上十字花刀,切成4厘米长、2厘米宽的条,纳盆,用姜茸、蒜茸、葱茸、料酒、鱼骨粉
27、和胡椒粉 腌渍15分钟,最后放入腌汁拌匀。2.平底锅置烤炉上,将腌好的觥鱼涂匀色拉油,再平铺于锅底,用 中火烤熟(中途翻面),即可随蘸汁一起上桌。最后需要说明的是,蔬菜在韩国烧烤中也占有举足轻重的地位,如土 豆、茄子、洋葱等都是烧烤的好原料38香肠的配方和做法1.江西农大香肠 肥肉32公斤瘦肉68公斤白糖4公斤 食盐3.5 公斤白酒2公斤 味精0.3公斤2.广式香肠 肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖7.6公斤 食盐2.2公斤 白酒2.5公斤白酱油5公斤硝酸钠0.05公斤3.大众香肠 肥肉30公斤 瘦肉70公斤白糖4公斤 食盐2.6公斤白 酒2公斤硝酸盐0.05公斤4.南京香肠肥肉30公斤瘦肉70公
28、斤白糖4公斤食盐5公斤白 酒0.5公斤 味精0.5公斤 五香粉01公斤5.北京香肠 肥肉25公斤瘦肉75公斤白糖1.5公斤 食盐2.5公斤 白酒0.5公斤 酱油1.5公斤 硝酸盐0.05公斤 生姜粉0.3公斤白 胡椒粉0.2公斤6.武汉香肠 肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖4公斤食盐3公斤白 酒2.5公斤 味精0.3公斤 硝酸钠0.05公斤7.南京辣味香肠 肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖6公斤 食盐3公斤 白酒3公斤硝酸盐0.05公斤白胡椒粉0.2公斤辣椒粉2公斤 制作方法L肠衣的准备:将猪或羊的小肠除去内容物,清洗干净,浸在2030的清水中12小时,用刮刀(竹片)刮去粘膜、浆膜和肌 肉层,仅留下乳
29、白色、半透明、有弹性的粘膜下层(即肠衣)。要求用 力均匀,刮干净,不刮破。2.腌制:将猪肉洗净、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等,肥肉和瘦肉分 开,把肉切成小立方块,以0.81立方厘米为宜。然后根据肉的数 量放入有一定比例的混合配料中,并加水5公斤,充分拌匀,放置2 4小时。3.灌制:将肠衣的一头打一个结,另一头套在广口漏头上,把腌制的 肉灌入肠衣内(也可以用搅肉机取下筛板和搅刀,装上漏斗代替灌肠 机)。要求装得紧密均匀,用手挤紧,不能过松或过饱满。如果过松 则留有较多的空气,易于腐败,如果过于饱满则肠衣易于破裂。4,结扎:每隔2530厘米,可用细线结扎,使灌肠后的湿肠有很多 节。每节的中间用细麻绳
30、套结成对,便于提挂。5.排气:结扎后的湿肠,用细针每隔12厘米刺一个小孔,以便排 出肠内的空气,并使肠内水分容易蒸发。6.漂洗:将湿肠放在温水中漂洗一次,除去表面的污物,然后挂在竹 杆上,以便爆晒或烘烤。7.日晒或烘烤:漂洗后的湿肠,即放到阳光下爆晒(或用烘房烘干)2 3天,再放到通风良好的场所挂起风干,经2030天即成为香肠成 品,若烘烤,温度应控制在50左右,烘2136小时即可。8,保藏:香肠在1 0C左右温度下挂在通风干燥处,可保藏2个月。若在香肠表面涂一层植物油,还可延长保存时间。香肠(腊肠)、香肚系指以鲜(冻)猪肉切碎或绞碎后加入辅助材料灌进 经加工的肠衣类别:免费技术 I评论(0)
31、I浏览古城创业指南网免费技术2007-1 1-1 5 21:4934黄桥烧饼江苏泰兴黄桥镇有一种烧饼,叫作黄桥烧饼。这种烧饼是用油酥 和面,而且还有馅,馅是用火腿或猪油等做成。烧饼在缸炉里一烤,酥脆焦黄,香喷喷,非常可口。这种烧饼只有这一个地方有。1940 年,新四军东进,开辟抗日根据地,在黄桥这里打下一仗,非常激烈,成为著名的黄桥战役。新四军日夜坚持战斗,有时几天吃不上一顿饭。黄桥当地的老百姓,看到这种情景非常焦急。他们后来就想出一个办 法,这是用这种烧饼,慰劳新四军。人们日夜赶做,有专人指导,开 始小规模地做,后来推广开来,全镇的人都做起来。新四军吃了这种 烧饼,浑身增添了力量,打仗打得非
32、常起劲。最后,终于取得了伟大 的胜利。当时还留下了一首广为流传的民歌:黄桥烧饼黄又黄,黄黄烧饼慰劳忙。烧饼要用热火烤,军队要把百姓帮。同志们呀吃得饱,多打胜仗多缴枪。从此,黄桥烧饼就更加出名了【菜系】米面主食【原料】面粉5 00g,精盐1 5 g,酵种1 0g,饴糖1 2.5 g,猪板油1 25 g,香 葱1 00g,去皮芝麻35 g,食碱5 g,熟猪油1 35 g【做法-制作方法】1、将面粉25 0g加酵种加温烫水,揉成面团让其发酵,待发酵成 功后兑入碱水,面团无酸味即可待用。2、其余面粉加熟猪油和成干 油酥,将猪板油去膜切成二分见方的丁与葱花精盐拌匀,另外干油酥 加上葱末精盐拌匀。3、把酵
33、面搓成长条,摘成二十只剂子,每只 剂子包入干油酥,杆成三寸长,二寸宽的面皮,左右对折后再杆成面 皮,然后由前向后卷起来,用掌心平拍成直径一寸八分的圆形面皮,铺上猪板油(一钱七分,再放一点葱油酥封口朝下,杆成直径二寸半 的小圆饼,上面涂一层饴糖,洒上芝麻装入烤盘,烤五分钟,在烤的 过8分钟需调换方向,让其充分烤透。【特色】饼形饱满,色泽金黄,香脆肥润,热食尤佳35冰糖葫芦冰糖葫芦的来历来历冰糖葫芦是中国传统美食,它是将野果用竹签串成串后蘸上麦芽糖 稀,糖稀遇风迅速变硬。提起冰糖葫芦的来历,还得说说南宋的宋光宗皇帝呢。宋光宗,名赵敦(公元11471200年),是宋孝宗赵慎的第三个 儿子。公元118
34、7年10月受孝宗内禅而继位,第二年改年号为“绍 熙”。赵敦长期生活于深宫,不达世务。即位时,他43岁,却已满头银发 了。臣下献上何首乌,说服后能使头发转黑,但他不肯服用,说:“我 头发已白,可叫天下人知道我是老成的。”即位后,他为李皇后所左 右,罢免周必大、辛弃疾等主战派大臣,起用留正为宰相,朝政为主 和派所操纵。知枢密院事赵汝愚和知阁门事韩化胄上奏,建议太皇太后下诏令赵敦 退位,传位于其子赵扩。太皇太后同意赵敦禅位,称太上皇,闲居寿 康宫。绍熙年间,赵敦最宠爱的黄贵妃面黄肌瘦,不思饮食。御医用了许多 贵重药品,皆不见什么效果。皇帝见爱妃日见憔悴,也整日愁眉不展。最后无奈只好张榜求医。一位江湖
35、郎中揭榜进宫,为黄贵妃诊脉后说:“只要用冰糖与红果(即山楂)煎熬,每顿饭前吃五至十枚,不出半 月准见好。”开始大家还将信将疑,好在这种吃法还合贵妃口味,贵妃按此办法服后,果然如期痊愈了。皇帝自然大喜,展开了愁眉。冰糖葫芦的制作步骤原料:红果、白砂糖1.串果挑选新鲜饱满、大小均匀的红果,洗净。将红果拦腰切开,用小刀挖去果核,然后将两瓣合上。把去过核的红果用竹签串起来,每串大概十来个。2.熬糖 把白砂糖倒入锅中,按糖与水2:1的比例加入水,用猛火熬 20分钟左右。糖熬到刚刚好时,呈黏稠的透明状。如果熬制时间不 够,糖会粘牙;如果熬得过久,糖则会泛苦味。3.蘸糖将串好的红果贴着熬好的热糖上泛起的泡沫
36、轻轻转动,裹上 薄薄一层即可。做冰糖葫芦的师傅说,蘸糖这个环节看似简单,但很 需要技巧。如果糖裹得太厚,吃下去一口咬不着果,是比较失败的。糖要蘸上薄薄而均匀的一层,即算成功。4.冷却将蘸好糖的红果串放到水板上冷却二三分钟即可享用。所谓 水板,其实是光滑的木板,在清水里浸泡过较长时间,温度较低,同 时木头具有吸水性,可以帮助糖葫芦冷却定型。在家里制作的时候,就可以用砧板代替,只要使用前将砧板放在清水里多浸泡即可。后来这种做法传到民间,老百姓又把它串起来卖,就成了冰糖葫芦。原来,山楂的药用功效很多,它能够消食积、散淤血、驱涤虫、止痢 疾,特别是助消化,自古为消食积之要药,尤长于消肉积。也许是黄 贵
37、妃所食山珍海味积住了食,做下的病,小小山楂解除了病痛。明代 杰出的医药学家李时珍也曾经说过:“煮老鸡硬肉,入山楂数颗即易 烂,则其消向积之功,盖可推矣。”作用今人研究证明,山楂还有降血脂、降低血清胆固醇等作用,因此而更 加受到人们的青睐。山楂食品也花样翻新,品种繁多。但酸甜香脆的 冰糖葫芦直至今日仍是受人们喜爱的吃食。类别:免费技术 I评论(0)I浏览古城创业指南网免费技术2007-1 1-1 5 21:3730如何制作臭豆腐!一无敌臭豆腐第一步,制作“臭卤水”方法有三种种:1)自然发酵制臭卤水:是在水缸中放入稻草、猪肉等肉类,然后任由 其露天自然发酵、腐败,经过几个月后即可。不过这种方法非常
38、不卫 生,而且都会长虫子。既费事又费“电”。故此方法是原始人使用的,不适合科技迅猛发展的今天。2)为提倡科学发展观的精神,响应当前的号召,聪明人被逼无奈发明 使用发酵菌接种的方式,直接培养臭卤水,不但发酵的时间短,而且 安全卫生,可以大量生产。卤水切勿沾油。在制作卤料加香菇,冬笋,酒 浸泡的时候,也需要密封。3)用冷水15公斤,放人豆鼓3公斤,烧开后再煮半小时左右,然后 将豆鼓汁滤出。待豆钱汁冷却后,加入纯碱200克、青帆 FeS047H201 00克、香菇200克、冬笋4公斤、盐0.75公斤、酒 150克以及豆腐脑1.5公斤,浸泡约半个月左右(每天搅动一次)。无敌臭豆腐第二步尽可能多的祛除新
39、鲜豆腐的水分,具体做法如下:1)新鲜豆腐切成小块,放白布中间。2)把豆腐包上,包紧一些,并整理边角。3)包好的豆腐放在木板上,整齐码好。4)用木板压上,压上重物建议用哑铃,铅球也不错压一整夜后,豆腐里的水份已经差不多榨干,取出来打开看看,可以看出来豆腐已 经压得很结实了,这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。无敌臭豆腐第三步就是搞破坏,就当新鲜的豆腐是你最讨厌的人,把 他弄的身摆名裂,臭名远洋,那就要讲究手段,一定要注意分寸,千 万别太狠了,切记冲动是魔鬼!将做好的干豆腐要在臭卤水里泡几天,需要密封。这一步是让臭卤水中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质,进而使豆腐的组织松弛,并且散发出臭味,你想它有多
40、臭它就可以有 多臭。臭豆腐就成功了!二还有另一种方法:就是无敌臭豆腐中的第二步尽可能多的祛除新 鲜豆腐的水分中的那4个小步骤之后再加以下3个小步骤即可。4)准备纸箱子一个,里面铺上干净稻草,我没有找到稻草,改成干 净的玉米叶代替。5)把豆腐整齐地码在叶子上,按一层叶子一层豆腐的顺序全部码 完,然后放在储藏室等豆腐长毛,拣出来,去掉白布。臭豆腐成功了!虽然成功了可这只是食用臭豆腐中臭豆腐材料,千万不可直接食 用,会闹肚子的,制作好的臭豆腐材料,有多种实用方法,不过最后结果都是吃到肚子 里。常用方法有下列三种:一油炸:这是普遍流传于华人文化圈中的食用方式,将臭豆腐切成 小块后,入油锅油炸,然后再加
41、上酱油、蒜泥、泡菜。二。麻辣:以香菇、虾米、大蒜、辣椒、葱、鸭血、猪大肠、绞肉、辣椒或辣油制作麻辣锅底后,再放入臭豆腐煮熟。三。碳烤:直接以竹签穿过臭豆腐后,然后再涂抹烤肉酱,在碳火 上烤数分钟即可。最后,一条重要的程序就是:吃东西可以,但要把嘴擦干净,不然 这么好的味道,小鸟们可要和你拼个你死我活。原因:古人云,人为 财死,鸟为食亡。臭豆腐原料:臭豆腐生胚,菜油,盐,味精,干椒粉,香油,酱油,香醋,蒜茸,葱花。制法:将菜油烧约七成热,下臭豆腐胚,炸至外焦内嫩,沥出。将调味料调匀成醮汁,炸好的臭豆腐放碟上,浇上汁。*臭豆腐黑如墨,香如醇,嫩如酥,软如绒以臭命名,闻臭吃香,外焦微脆,内软味鲜臭豆
42、腐的由来闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢?相传清朝康熙八年,由 安徽来京赶考的王致和金榜落第,闲居在会馆中,欲返归故里,交通 不便,盘缠皆无;欲在京攻读,准备再次应试,又距下科试期甚远。无奈,只得在京暂谋生计。王致和的家庭原非富有,其父在家乡开设 豆腐坊,王致和幼年曾学过做豆腐,于是便在安徽会馆附近租赁了几 间房,购置了一些简单的用具,每天磨上几升豆子的豆腐,沿街叫卖。时值夏季,有时卖剩下的豆腐很快发霉,无法食用,但又不甘心废弃。他苦思对策,就将这些豆腐切成小块,稍加晾晒,寻得一口小缸,用 盐腌了起来。之后歇伏停业,一心攻读,渐渐地便把此事忘了。秋风送爽,王致和又想重操旧业,再做豆腐来卖
43、。蓦地想起那缸腌制 的豆腐,赶忙打开缸盖,一股臭气扑鼻而来,取出一看,豆腐已呈青 灰色,用口尝试,觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气,虽非美味 佳肴,却也耐人寻味,送给邻里品尝,都称赞不已。王致和屡试不中,只得弃学经商,按过去试做的方法加工起臭豆腐来。此物价格低廉,可以佐餐下饭,适合收入低的劳动人食用,所以渐渐 打开销路,生意日渐兴隆。后经辗转筹措,在延寿街中间路西购置了 一所铺面房,自产自销,批零兼营。据其购置房屋的契约所载,时为 康熙十七年冬。从王致和创造了独一无二的臭豆腐以后,又经多次改 进,逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺,生产规模不断扩大,质量更 好,名声更高。清朝末叶,传入宫廷。传说
44、慈禧太后在秋末冬初也喜 欢吃它,还将其列为御膳小菜,但嫌其名称不雅,按其青色方正的特 点,取名“青方”。臭豆腐的制作臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料,经过泡豆、磨浆、滤 浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。(1)制豆腐 将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水2025 kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入 布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连 续豆渣不沾手,豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅1520转后,可滴 上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再
45、搅。如所滴入的水没有同浆混合,约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑 舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。做臭 豆腐,豆腐要是特质的,压得比我们一般吃的豆腐要硬,但比豆腐干 又软。(2)发酵 将做好的豆腐一板一板地上架,木质架子可以放十几 层豆腐,中间可通风,抹上盐,点上霉菌(菌种溶化在水中,用手指 蘸了弹在豆腐上),在无阳光直晒的通风房间里放两至三天,夏天屋 中气温可在32度上下,豆腐会长出一寸长的白毛,即霉菌。(3)发酵后的处理 将青矶放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需35个h,夏季约浸泡2h左右,冬季
46、约需610个h,泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分即可。(卤水制法:以用豆 豉2.5 kg为标准计算,须加清水1 5 kg烧开,过滤后,在汁水内加碱 1 5 00g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水。)(4)根据不同地区的口味和特色,再进行加工。(下面介绍 臭豆腐的吃法)臭豆腐的吃法毛豆煎臭豆腐做法:臭豆腐洗净,切成小块,漓干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧 热,将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内留少量油,烧至八成热,下 毛豆翻炒至熟,再将臭豆腐倒入加少许水,加盐、味精,待汤汁收 干后装盘即可。清蒸臭豆腐材料:臭豆腐四块,酸菜二片,大豆芽四两,冬菇六只,红辣椒一只,芫茜适量。调味:麻油,黑醋,
47、盐,酱油,糖各适量。做法:酸菜,冬菇,红辣椒切丝。芫茜切碎。豆腐放碟或碗内加入调 味及酸菜丝等,中火蒸约十分钟,洒上芫茜碎即成。麻辣臭豆腐材料:绞肉、臭豆腐(A料)香菇、虾米(泡软切末)、大蒜、辣椒、葱(切 末)、(调 味料)辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量作法:平底锅倒少许油,开中火,将A料及绞肉入锅炒香后,放入臭 豆腐及调味料、水(盖过臭豆腐即可)盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透,入味即可。肉酱蒸臭豆腐材料:1.广香肉酱1罐2.臭豆腐6块工毛豆仁2大匙4.红辣椒1条调味料:1.酱油膏1大匙作法:1.将臭豆腐洗净切成4块。2.毛豆仁洗净,红辣椒切片。3.广达香肉酱与调味料加上毛豆仁与红辣椒搅拌均匀。4
48、.臭豆腐排 盘后,将作法3淋在上面,用猛火蒸约15分钟即可。备注:素食者可将广达香肉酱1罐改用广香吉丁酱2罐。如今,南京、绍兴、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐,口味 和做法也随着当地的饮食习惯而不同。除了油炸之外,还有黄山的蒸 臭豆腐、云南的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。两种最具特色的地方臭豆腐(一)湖南臭豆腐炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香,是中国小吃一绝。“臭豆腐”各 地皆有,而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说,50年代,有名人去湖南搜集民间资料,曾来过以“臭豆腐”闻名当 地的“火宫殿”。这里的臭豆腐,系用文火炸焦后,再将一块一块的 豆腐钻孔,灌辣椒油。吃起来辣味十足,臭香
49、浓郁,颇受赞赏,也因此,“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地,传遍了大江南北。(二)南京臭豆腐可分为两种,一种是灰白的嫩豆腐,一种是瓦灰的豆腐干。嫩臭 豆腐下到油锅里炸至金黄色,就可以起锅,吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末,吃起来外脆内酥软,味道香浓;灰色的臭豆腐干子,在油里炸的时间需稍久一些,才能炸得透,随着 诱人的臭味弥漫开来,豆腐干的表面就会起小泡泡,待色转变成灰黑 色,就可以吃了。这样的臭豆腐干子一般切成小块,串在竹签上,炸 熟后直接刷上摊主备下的调味酱,趁热食之,香脆可口,颇有嚼头。南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。先用上好的黄豆制 成水豆腐,然后把白嫩的水
50、豆腐压制成白白的豆腐干子;再把豆腐干 加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的,需要用隔年留下的烂 咸菜汁做成,纯绿色、纯天然,没有添加任何色素,散发出来的是很 自然的臭味。把盛放的坛子封好口,再埋到地底下,数天之后取出,白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰开豆腐干,可以看到从里面到外 面,都是青墨色,闻闻奇臭,炸熟后入口却又是奇香无比。这种地道 的臭豆腐,近年来已经快在市场上绝迹,出售的多是些仿制的鹰品。臭豆腐的特色臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的 过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也 充分水解,产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有刺鼻的 臭味