冷库技术教案.doc

教 学 过 程
第1页
▲引入新课 ：
（板书）：
1、 冷库的定义：可以对食物进行冷加工或在低温条件下实现长时间保存食物的综合型库房。（由保温维护结构、制冷系统、电控网络系统构成）
注：“长时间”表达延长了保鲜期
2、 介绍本课程的学习内容：
第一部分：冷库基础知识及冷库维修工艺（应知部分）
涉及：①冷库建筑基础知识、②冷库的结构、③冷库的工作原理、
④冷库的安装和调试、⑤冷库的管理和维修
第二部分：冷库的维修操作技能训练（应会部分）
重点掌握：冷库及设备的安装、维护、维修基本理论知识和操作技能。
3、 学习过程中应当注意的问题：
① 专心听课、做好笔记、保证出勤率90%以上；
②完毕作业，
③涉及课堂上和课外的作业；
④做好考前复习准备。
第1节 冷库类型及基本构成与容量换算

1、 冷库的分类：
1、按结构特点不同分：
①土建冷库：最普遍、可建成单层或多层、固定性
建造材料：钢筋混凝土、砖
②装配性冷库：可拆迁性、建造材料：轻质预制薄钢板
注：两种冷库的区别：建造材料、规模、隔热材料（土建用稻壳、软木；装配用发泡材料）
2、按使用性质不同分：
①生产性冷库：食物加工公司的重要组成部分（一般配冰库）。
教 学 过 程
第2页
特点：具有教强的冷却、冷冻、冷藏容量能力，零进整出。
②分派性冷库：食品从生产性冷库出来转移入该库。
特点：具有较强的冷藏容量能力，作长期储备之用，
整进零出、整进整出。
注：以上两种冷库都需要有便利的交通设施。
③中转性冷库：进行大批量加工，建在货运站附近，起中间转运作用（以渔业为主）。
④零售性冷库：供临时储存零售食物用（装配性）
特点：可活动、库温可调节
⑤综合性冷库：涉及各类型冷库（俗称冷冻厂）

3、按库温不同分：
①冷却库（高温库）：代号“L”，+5~-5℃，用于冷却不低于食物汁液冻结温度的食品（如蔬果类、蛋类）
②冷藏库（低温库）：代号“D”，+10~-18℃，蔬果、肉类冷藏
③冻结库（超低温库）：代号“J”，-23℃，冻结易变质肉类

4、按冷库容量（规模）不同分：（以t计，t/d，吨/天）
①大型冷库 ≥10000t
②大中型冷库 5000~10000t
③中小型冷库 1000~5000t
④小型冷库 ≤1000t
注：用t/d衡量冻结能力
5、按制冷剂不同分：①氨冷库；②氟里昂冷库

▲ 布置作业：P20 第1题
▲ 课堂小结 ：通过学习冷库的有关种类方面知识，让同学们积累了一些常识，为此后学习冷库技术打好基础。
教 学 过 程
第3页
▲ 课后小结：运用了15分钟时间引入新课，提起同学们的学习爱好，更提醒同学们要注意平时的表现。
▲ 讲授新课、板书 ：

二、冷库的构成：
冷库的构成原则：①必须符号冷加工工艺流程的需要；
②必须便于运送。
冷库的基本组成：主库、机房和设备房、其他生产设施和附属建筑
（一）主库（由若干个库体构成）：
定义：冷库建筑群中的主体建筑。
按使用规定不同分：
1、晾肉间--为肉类一次冻结工艺而设立的常温房间。能保持肉体内温度为28℃，库温设立为20℃。容量：为冻结间的1。5倍。
作用：消除肉类表面水分（为送入冻结间做准备）
2、冷却间--用于对食品进行冷却加工或冷藏、冻结前进行冷却解决用的库房。库温为-2~0℃。
作用：防止降温太快而影响营养成分和外观，作为提高质量、缩短时间的转折间（平均可缩短4~7h）
例如：①水果、蛋类需逐步使t↓，防止生理病害。
②肉类二次冻结：35℃--→4℃--→-25℃可防止冰壳产生
一次冷却间 二次冻结间
3、冻结间--对需长时间储藏的食品迅速降至-15~-18℃，库温为-23~-30℃，形成“冻结物”。
特点：专门接受冷却间、晾肉间的物品，冷加工后送入冷藏间
分类：①自然对流式--库温-18℃，时间用48h以上；
②强制对流式--库温-23~-30℃，时间10~20h
③搁架式--兼作货架，库温-18~-23℃，时间16~48h
教 学 过 程
第4页
（必须小于5t）
4、再冻间--设备基本与冻结间相同，接受高于-8℃的冻结物入库前再冻之用。
5、冷却物冷藏间（高温冷藏间）--用于储藏通过冷却的食品（蛋类、蔬果），注：为配合植物呼吸作用，要引入新鲜空气。
6、冻结物冷藏间（低温冷藏间）--用于储藏通过冻结的食物（肉类）
7、两用间--用于储藏通过冷却和冻结的食物（注：温度可调会导致建筑物由于温度应力而受破坏）
8、气调保鲜间（“CA”储藏）--专门储存蔬果类食品（由于t↑，则呼吸作用↑，易衰老；t↓则呼吸作用↓，延缓成熟）
方法：使O2量↓（2%~5%），使CO2量↑（0。5%~4%），
分：自然降氧法（运用不透气的薄膜袋装）
机械降氧法（降氧机）
9、制冰间--生产冰快（与冻结间、冷藏间配套）
冰块涉及：颗粒冰、块冰、雪冰、砖冰、冰池
10、冰库（储冰间）--分：盐水制冰和快速制冰
11、穿堂--沟通各冷间，便于运送周转的食物进出通道。
分类：①库内穿堂--低温穿堂（冻结库至冷藏库）
高温穿堂（冷却间至冷藏间）
②库外穿堂--属常温通风穿堂，有助于工作人员换气。

▲布置作业：P20 第2、3题
▲课堂小结 ：冷库的主库是冷库建筑群的重要组成部分，1~11中，以冷却库、冻结库和冷藏库为重点。11~14则分到附属建筑中。
▲课后小结：引用实例，分析比较各冷间的特点。
▲讲授新课、板书 ：
（二）制冷机房及设备间：
1、电梯间--设于多层冷库，每1千吨货品配0。9~1。2t的电梯容量（货
教 学 过 程
第5页
梯）。
2、制冷机房--涉及制冷装置、控制仪表屏、冷量分派系统、配电屏等（分统一机房和多个机房）。
3、设备间--装有壳管式冷凝器、储液器、气液分离器、液泵等
4、变配电间--涉及变压器间、高压配电间、低压配电间，高度不小于5M
（三）附属建筑：
1、冷库站台（也称“卸货月台”）--供卸货时用（涉及火车专用的铁路站台、汽车专用的公路站台）
2、办公生活用房--办公楼、医务室、宿舍、进出口、浴室、
传达室、食堂等
（四）生产设施：
1、屠宰车间：宰杀生猪加工成白条肉。
2、理鱼间（整理间）：水产冻结前进行清洗、分类、挑选、分级、解决、装盘、过磅、包装等。
3、加工车间：腌制、肠衣加工、熟食加工、猪油加工等
4、其它：化验室、冷却塔、水塔、水泵房、一般仓库、汽车库、污水解决场、铁路专线、修理间等。
三、冷库容量的计算：
合理运用冷库容量的目的：提高冷库运用率。
冷库容量的定义：冷库内各冷藏间的容量总和。（涉及冷却物冷藏间和冻结物冷藏间、有的也涉及冰库）
单位：m3或t（冷库容积或冷库储藏吨位）

1、冷库容积的计算方法：（V）
V=ΣVi=V1+V2+V3+……Vi =F1H1+F2H2+F3H3+……ΣFiHi=ΣFiHi
三、冷库容量的计算：
合理运用冷库容量的目的：提高冷库运用率。
冷库容量的定义：冷库内各冷藏间的容量总和。（涉及冷却物冷藏间和冻
教 学 过 程
第6页
结物冷藏间、有的也涉及冰库）
单位：m3或t（冷库容积或冷库储藏吨位）
1、冷库容积的计算方法：（V）
V=ΣVi=V1+V2+V3+……Vi =F1H1+F2H2+F3H3+……ΣFiHi=ΣFiHi
V--冷库容积、Vi--各冷间的容积、Σ--叠加符号
Fi--各冷间的实用面积、Hi--各冷间的实用高度
2、冷库储藏吨位（G）：
G=ΣViρη/1000=Vρη/1000 η读作“爱塔”
ρ--食品的计算密度（查表）、η--容积运用系数（查表）
注：η--反映了冷间货品可占冷间容积的比例（即份额）
η提醒：应合理堆放货品
3、合理选好货垛与墙、天花、设备之间的距离
目的：①改善冷风循环，提高换热能力；
②保持送风均匀，提高保鲜质量；
③减少碰损机会，便于操作管理。
▲布置作业：P20第4、5、6、7题
▲ 课堂小结 ：本节课重要是介绍有关冷库容量的两条公式，并规定学生弄懂公式中每个符号的含义。
▲课后小结：只需要学生理解公式的含义，并非要用实例和数字去进行计算。
教 学 过 程
第页

教 学 过 程
第页

教 学 过 程
第页

教 学 过 程
第页

教 学 过 程
第页

教 学 过 程
第页

教 学 过 程
第页

教 学 过 程
第页

教 学 过 程
第页

教 学 过 程
第页

教 学 过 程
第页

教 学 过 程
第页

教 学 过 程
第页

教 学 过 程
第页

教 学 过 程
第页

教 学 过 程
第页

教 学 过 程
第页

教 学 过 程
第页

教 学 过 程
第页

教 学 过 程
第页

教 学 过 程
第页

教 学 过 程
第页

教 学 过 程
第页

教 学 过 程
第页

教 学 过 程
第页

教 学 过 程
第页

教 学 过 程
第页

教 学 过 程
第页

教 学 过 程
第页

教 学 过 程
第页

教 学 过 程
第页

教 学 过 程
第页