星级酒店完整培训手册.doc

酒店各部门的重要职能如下：1、行政办（又称总经理办公室）（Executive Office）总经理办公室在总经理对酒店实行经营管理过程中，起着重要的沟通上下、联系左右、协调内外的作用。具体负责各类文献的打印、收发、归档工作，负责解决各类往来信函、电传、电报，及时上传下达，接听电话并做留言记录，为总经理出差办理预定机票、订房等具体事宜，安排酒店高级管理人员值班表，安排提供酒店内部用车，做酒店各种例会的会议纪要及发放工作。TEL：16892、人力资源部(Human Resource Department)人事部的重要工作是围绕着酒店的经营和管理这个中心展开的，通过招聘、录用、选拔、调配、流动、考核、奖惩、工资福利、劳动保险、劳动争议解决等各项管理活动，谋求人与事的科学结合和人与人之间的紧密结合。达成提高员工的整体素质，优化队伍结构，充足调动员工的积极性、发明性，最大也许的提高员工的工作效率的目的。为员工提供饮食、住宿服务。人力资源部下设员工食堂、医务室、员工宿舍楼。TEL：2023、2023、1516（员工食堂）、2514（医务室、员工宿舍楼）3、保安部(Security Department)保安部是酒店和客人人身、财产安全的主管部门，负责全酒店的安全保卫和消防安全工作。制定酒店有关安全的各项规章制度和安全保卫工作计划，做好安全防范工作，防止各种刑事案件、治安事件、消防事件的工作。酒店的消防设施重要有：烟感报警器、自动喷淋、消防栓、防火卷窗门及多种消防器材。酒店内的火警报警电话为1999，消防部下设保安员24小时巡逻，以保障酒店客人、员工的生命财产安全。TEL：1996、1999（监控室）4、管家部(Housekeeping Department)管家部是酒店重要负责酒店的布草用品、员工制服及住店客人客衣的洗涤熨烫工作及酒店公共场合的清洁卫生及园林绿化布置等工作。TEL：13385、运营部运营部负责酒店运营情况检查的职能部门，代表总经理对酒店高级管理人员工作纪律进行督导、检查及负责对全酒店的运营、产品物资进行管理，质量全方位、全过程的监督检查，使酒店各项产品的质量水平能维持在一定的水平上，避免把不合格的产品提供应客人，使酒店的管理更加的科学化、规范化和标准化。TEL:38396、质检部负责全酒店仪容仪表及员工纪律情况进行管理，并负责检查各部门的业务培训情况和全酒店员工的应知应会情况，负责每周四大质检的组织工作，负责酒店内员工培训的职能部门，重要负责酒店新入职工工的岗前培训，专业培训、外语培训、电脑培训。负责酒店温泉之声报的编辑及领导酒店公司文化建设工作，。TEL：38397、采购部(Purchasing Department)采购部是酒店物资供应部门，负责全酒店物资的发放工作，为全酒店的营运提供全方位的物资保障。TEL：16318、工程部(Eegineering Department)工程部是酒店的设施设备的主管部门。认为酒店提供良好的设施设备为目的，进行有效的能源控制、动力供应及设备设施的运营及维修工作。TEL：1528、1529（报修电话）9、营销部（Sales & Maketing Department）营销部是协助酒店制定营销计划，并保障计划的对的贯彻和实行。涉及拟定公司的目的市场，指定销售方针与策略，实行并执行既定方针。TEL：162610、 公关部(Public Relations Department)公关部负责酒店VIP客人的接待，餐前客人的接待工作，各种会议客人的接待工作，协助对账款的催收工作，与外界媒体建立良好关系，负责酒店的对外宣传策划工作。TEL:177311、 客房部（HSK）客房部是酒店的重要营业部门之一，客房服务水平是酒店的服务水平和管理水平的反映，客房部经营的好坏直接关系着酒店的整个声誉及经营效果，是酒店经营过程中的重中之中。客房部的重要功能是为客人提供舒适的客房及安全保障。客房部的工作，直接影响到酒店的整体声誉及服务形象。TEL：1558（办公室）12、 前厅部(Front Office)前厅部是酒店以房务运做为中心的营业部门，具有负责实行酒店的运营计划并直接提供多种对客服务的功能。前台是酒店的神经中枢，是酒店与客人之间的桥梁。前厅部下设总服务台（问询、接待、预定）、行李处、商务（票务）中心、总机等四个分部门，通过前台一系列的业务程序和服务环节，使客人能顺利的抵店，并在住店过程中，享受酒店提供的高效优质的服务。 TEL：3333、166913、 餐饮部(Food and Beverage Department)酒店餐饮重要的功能是为客人提供各种菜品和舒适的就餐环境及服务，是酒店重要的营业部门，是酒店经营的重点。涉及：金圣苑酒楼、金阳光宴会厅、阳光国际会展中心TEL：1828、666614、 康乐部(Recreation Department)康乐部是满足客人娱乐、康体、健身需要的综合性营业部门，康乐部下辖泳池、夜总会、游戏厅、桑拿、美容美发和健身房等娱乐、健身项目。TEL：385915、 财务部(Accounting Department)财务部是执行酒店的成本核算、物资管理、费用控制、财务管理及会计核算的部门，下辖收银班组，负责对客人在酒店的各项消费进行结算收费。计算机管理系统是酒店现代化管理的一个重要的标志，计算机系统担负着酒店各种财务数据和信息的解决和分析任务。酒店的计算机系统在财务会计、物资管理、经营记录、分析、自动结算费用等方面得到大量的应用。财务部下设电脑部、收银组、仓库组、成本控制组、应收组。 TEL：1636第二章酒店基本知识一、酒店基本概念（一）酒店的基本定义饭店、宾馆、酒店（HOTEL）一词原为法语，指的是法国贵族在乡下招待来宾的别墅。后来欧美的酒店业沿用了这一名词。在我国，由于地区和习惯上的差异，有“饭店”、“酒店”、“宾馆”、“大厦”、“度假村”、“休闲山庄”等多种不同的叫法。酒店是以建筑物为凭借，重要通过客房、餐饮、娱乐等设施及与之有关的多种服务项目，向客人提供服务的一种专门场合。换言之，酒店就是运用空间设备、场合和一定消费物质资料，通过接待服务来满足来宾住宿、饮食、娱乐、购物、消遣等需要而取得经济效益和社会效益的一个经济实体。酒店发展历程生产力的发展促进了酒店行业的发展。一方面是货币的产生，商品交易及商人的商业活动，这种活动的产生是酒店开端的必备条件，后来随着商品活动使人类扩大活动的范围，从而产生居住等更多的需求，也就使酒店的基本功能日益增长，这从酒店的四个发展阶段不难发现。第一时期：客栈时期产生于十八世纪前，当时名称是客栈，设备简陋，安全性差，仅能提供住、吃，服务质量差。第二时期：豪华酒店时期产生于十九世纪初，当时英国的产业革命促进了生产力的发展，使人类社会进入工业时代。第一家豪华旅馆别墅在法国建成。此时酒店的接待对象重要是王公贵族、达官显贵、商人、上流社会度假者，接待目的为非赚钱，常建于城市，铁路沿线。同时由于蒸汽机的出现，商品的进一步丰富，交通也开始发达，从而导致酒店的开设位置有所变化。第三个时期：商业酒店时期在20世纪初至二战期间，第一家商业酒店在美国出现，其位置在于城市中心或公路旁，此时的酒店已能提供舒适、便利、清洁的服务，安全为服务宗旨，价格合理。此时汽车酒店已开始出现。第四个时期：现代酒店时期始于20世纪40年代，直到现在。此时的酒店具有一些明显的特点，如酒店连锁经营、酒店的市场定位更为专业化、各类型酒店充足运用高科技（在客房装上互联网、使用新型的装饰材料等）；同时来宾规定酒店提供更为个性化的服务。（二）酒店的分类和等级划分1、酒店的分类（1）酒店的分类商务性酒店。它重要以接待从事商务活动的客人为主，是为商务活动服务的。这类客人对酒店的地理位置规定较高，规定酒店靠近城区或商业中心区。其客流量一般不受季节的影响而产生大的变化。商务性酒店的设施设备齐全、服务功能较为完善。度假性酒店。它以接待休假的客人为主，多兴建在海滨、温泉、风景区附近。其经营的季节性较强。度假性酒店规定有较完善的娱乐设备。长住性酒店。为租居者提供较长时间的食宿服务。此类酒店客房多采用家庭式结构，以套房为主，房间大者可供一个家庭使用，小者有仅供一人使用的单人房间。它既提供一般酒店的服务，又提供一般家庭的服务。会议性酒店。它是以接待会议旅客为主的酒店，除食宿娱乐外还为会议代表提供接送站、会议资料打印、录像摄像、旅游等服务。规定有较为完善的会议服务设施（大小会议室、同声传译设备、投影仪等）和功能齐全的娱乐设施。观光性酒店。重要为观光旅游者服务，多建造在旅游点，经营特点不仅要满足旅游者食住的需要，还规定有公共服务设施，以满足旅游者休息、娱乐、购物的综合需要，使旅游生活丰富多彩、得到精神上和物质上的享受。（2）按酒店建筑规模分类目前对酒店的规模旅游行政部门还没有一个统一的划分标准。较通行的分类方法是以客房和床位的数量多少，区分为大、中、小型三种小型酒店，客房在300间以下；中型酒店，客房在300600间之间；大型酒店，客房在600间以上。2、酒店的等级划分世界上酒店等级的评估多采用星级制，我国是根据中华人民共和国旅游涉外酒店星级标准，按一星、二星、三星、四星、五星来划分酒店等级的。五星级为最高级，在五星级的基础上，再产生白金五星。酒店的星级是按其建筑、装潢、设备、设施条件和维修保养状况，管理水平和服务质量的高低，服务项目的多少，进行全面考察，综合评价后拟定的。二、酒店产品的基本特性酒店产品有以下几个特性：（一）无形性服务是无形的，对服务质量的衡量并无具体实在的尺度，顾客对产品的满意程序重要是来自于感受，与客人的经历、受教育程序、价值观等相关，因而带有较大的个人主观性。（二）即时性或生产与消费的同步性酒店产品的生产（提供服务）是根据顾客的即时需要而定期、定期进行的，即酒店的各种服务是与客人的消费同步进行，通常是边服务边消费，等服务结束时消费亦同时结束。（三）不可贮藏性酒店的设施、空间、环境不能储存、不能搬运，在某一时间内不能销售出去的客房、菜肴等，其这一时间内的价值便随时光而消失。如客房空置，它在当晚的价值就不存在了。（四）产品质量的可变性产品质量受人为因素影响较大，难以恒定地维持一致。一方面由于服务的对象是人，他们有着不同的爱好、爱好、风俗、习惯，又有着不同的动机和需要；另一方面提供服务的也是人，其提供服务时受知识、性格、情绪等影响。这些影响对产品质量有着很大的可变性。（五）季节性酒店产品的销售受季节的影响较大，一个地区的旅游有淡旺季之分，呈周期性变化。季节的变化直接影响着人们的旅游活动，也影响着酒店产品的销售。（六）酒店的社会形象对酒店顾客的影响由于酒店产品具有与其他产品不同的特性，所以酒店的顾客在选择酒店时，多以酒店的社会形象及信誉方面进行考虑和比较，特别是对酒店软件的选择很关注。酒店产品的上述特点，规定员工具有较高的服务技能，热情的服务态度，去不断提高服务质量，培养忠诚顾客。三、酒店的服务项目和基本设施（一）酒店的服务项目酒店的服务项目是衡量酒店星级标准的一个重要部分。一般情况下，星级越高，服务项目越多、越全。一般来讲，酒店服务项目有以下几个方面：1、接待服务项目如停车、行李运送、问询、外币兑换服务；电话、电传、电报、图文传真服务；打字、复印、秘书、翻译服务；租车、订票、医务及各种会议接待服务；贵重物品存放服务等。2、客房服务项目客房出租及房内冷热水供应，电话、电视、叫醒服务，洗衣、熨烫、客房酒水、客房保险柜、擦鞋服务等。3、餐饮服务项目涉及中餐、西餐、风味餐、自助餐、宴会、酒会、咖啡厅、酒吧及客房送餐服务等。4、娱乐服务项目如歌舞厅、保龄球、桌球、网球、游泳池、健身、美容、美发、桑拿浴或蒸汽浴、按摩、棋牌、电子游戏等。5、商场服务项目出售各种商品，如日用品、食品、工艺品、文化用品、服装、图书、鲜花等。6、汽车出租服务项目旅游汽车出租、商务租车服务、自行车出租服务等。7、其他服务项目如幼儿托管、宠物托管等。（二）酒店的基本设施酒店的基本设施决定了一个酒店的接待能力和条件，酒店设施的标准和数量标准决定了酒店的档次。无论酒店的档次如何，其基本设施应具有以下几个方面：1、前台接待设施具有与本酒店规模与标准相适应的前台接待条件。涉及前台接待大厅、总服务台（含接待处、问询处、收银处）、商务中心、贵重物品寄存处、大堂副理接待处等。2、客房接待设施具有与本酒店规模及标准相适应的客房设施，涉及：单人间、标准间、豪华套房、总统套房等。客房内应配有与酒店星级标准相应的客用设施，如：梳妆台（或写字台）、衣柜、床（软床垫）、坐椅、沙发、床头控制柜等配套家具；每间客房设有单独卫生间，卫生间内一般配有坐式便器、梳洗台（装有洗面盆、梳妆镜）、冷热水设施（涉及配有喷头的浴缸、浴帘）；每间客房都具有可以保证或调节温度的分体空调或中央空调；每间房间都配有电话，可直拨或通过总机挂通国内或国际长途电话；每间客房都配有电视机和音响设备；每间客房内都配有一定数量的文化用品，如信纸、信封、明信片、城市地图、针线包、酒店指南；每间客房内还配有一定数量的卫生用品，如牙刷、牙膏、肥皂、洗发水、润发露或护发素、浴帽、擦鞋器（纸）等。3、餐饮接待设施具有与本酒店规模及标准相适应的中餐厅、西餐厅、风味餐厅、咖啡厅、酒吧、宴会厅及所必需的饮食供应设施，涉及餐具、炊具、家具、厨具以及各种饮食器皿等等。4、娱乐服务设施具有与酒店规模相适应的歌舞厅，以及所必须的各项设备设施，及其附设的酒吧服务设备和设施；保龄球场及设备和设施；桌球室及室内桌球设备和设施；电子游艺室及其各种电子游艺设备和设施；游泳池及各种附属和辅助设备设施；健身室及各种健身设备和器材；桑拿浴、按摩室及各种配套设施等等。5、商品销售服务设施根据酒店经营需要而设立的商场及售货设施及其经销的商品。6、酒店经营保障设施（1）工程保障设施：如变、配电设施，空调冷冻设施，备用发电设施，供、排水设施，热水供应设施，洗衣房及其所需的设备设施。（2）安全保障设施：如对讲通讯设施、事故广播设施、消防指挥设施、消防监控设施、各种灭火器材等等。（3）内部运营保障设施：如员工食堂、员工宿舍、员工俱乐部、员工更衣室、员工通道等。四、酒店的机构设立与基本岗位职责（一）酒店的机构设立酒店的特点决定了酒店的经营一般为每日24小时不间断运营，因此把酒店运作机制分为服务和保障两大部分。新员工入职酒店后，在平常的工作中，经常会涉及到与其他部门的协作与配合，因此必须了解酒店的机构设立情况。由于各酒店的规模和经营管理方式不同，机构设立不完全一致，但基本的部门和机构不会有很大的差别。（二）酒店的管理层次和管理原则1、酒店的管理层次酒店的管理层次一般都呈金字塔形式，从塔底到搭顶，由宽到窄。管理的幅度则是越往上层，管理难度越大，管理的幅度越小。现在国内比较常见的酒店管理是直线职能制管理，在该管理体制中，任何一级领导、管理人员、服务员都要明确自己的业务范围、工作职责及本人应当具有的工作技能和知识。酒店一般分为四个层次：（1）服务员操作层酒店要为客人提供高质量的服务，必须通过服务员的服务来体现。因此，服务员的素质、个人形象、礼仪、礼貌、语言交际能力、应变能力、服务技能和服务技巧等，是酒店提高服务质量的重要条件。总之，服务人员要根据岗位责任制的规定，明确自己的职责范围、服务程序、服务质量标准和应当具有的服务技能及理论知识，向主管（领班）负责。（2）督导层主管（领班）重要负责安排平常工作，监督本班组服务员的服务工作，随时检查其服务是否符合本酒店的服务质量标准。作为主管（领班）还要随时地协助本班服务员进行工作或是代班服务。特别是在服务高峰的时候，或是服务人员缺少的情况下，领班要亲自参与服务工作，因此领班必须具有较高的服务技能和服务技巧，是本班服务员的楷模，是服务现场的组织者和指挥者。否则他就不具有领导本班服务员的权威。主管对部门经理负责，领班对主管负责。（3）部门经营管理层部门经理重要负责本部门人员的工作分工、领导、指挥和监督。同时，还要负责制订本部门的工作计划，向上一级报告本部门的工作，拟定本部门的经营方针和服务标准，以求得最大的经济效益。作为一名部门经理不仅要有组织管理能力、经营能力、培训能力，熟悉掌握部门的服务标准、服务程序，同时还要具有实际工作经验并具有一定的服务技能。部门经理对总经理负责。（4）总经理决策层酒店的总经理重要负责制订公司的经营方针，拟定和寻找酒店的客源市场和发展目的，同时对酒店的经营战略、管理手段和服务质量标准等重大业务问题做出决策。此外，还要选择、培训高素质的管理人员，负责指导公关宣传和对外的业务联系，使酒店不断提高美誉度和知名度。总经理对董事会负责。2、酒店的管理原则酒店是面向社会的服务行业，要完毕对客服务工作，需要各个部门的密切合作，由各个岗位共同来完毕。这就需要有统一的管理原则来维护酒店的运作。对直接上司负责的原则每个员工只有一个上司，只对自己的直接上司负责。由直接上司来指挥安排、检查和督导属下的工作，形成一个一级管一级的垂直领导方式。每个员工只接受一个上司的指令，下级不越级反映，上级不越权指挥，各安职守，各尽其责。二线为一线部门服务的原则一线部门处在对客的前沿，他们视客人的需求为己任，客人的需求就是命令。为了保证对客服务机制的畅通，二线部门要树立大局意识、服务意识，要保障一线部门的工作顺利进行。授权的原则为了提高管理效率，调动下属的积极性，上司不要大事小事都揽在自己手上，要学会授权。要授权给那些有责任心、工作能力强的下属，要相信他们的能力。时间管理原则酒店的工作特点决定了任何一项服务活动都是有时间规定的。一是对客服务有时间标准，二是酒店内部的运营也要有时间规定。这就规定管理人员要牢固树立时间就是金钱的观念。沟通协调原则酒店的沟通协调十分重要，强调要加强上下级、部门间、部门内的有效沟通、积极沟通，保证沟通顺畅。目的原则目的是每个管理人员遵守的规定，对确立的目的每个管理者要认真完毕。目的是一种追求，也是一种压力。第三章 酒店意识一、酒店意识酒店意识，就是每个员工应自觉遵循的酒店理念。这些理念对统一员工的结识，指导大家的行为有着重要的作用。它涉及服务意识、创新意识、质量意识、成本意识等。（一）服务意识西方酒店认为，服务就是SERVICE（本意亦是服务），其每个字母都有着丰富的含义：S-Smile（微笑）：其含义是服务员应当对每一位来宾提供微笑服务。E-Excellent（杰出）：其含义是服务员应将每一个服务程序，每一个微小服务工作都做得很杰出。R-Ready（准备好）：其含义是服务员应当随时准备好为来宾服务。V-Viewing（看待）：其含义是服务员应当将每一位来宾看作是需要提供优质服务的来宾。I-Inviting（邀请）：其含义是服务员在每一次接待服务结束时，都应当显示出诚意和敬意，积极邀请来宾再次光顾。C-Creating（发明）：其含义是每一位服务员应当想方设法精心发明出使来宾能享受其热情服务的氛围。E-Eye（眼光）：其含义是每一位服务员始终应当以热情和谐的眼光关注来宾，适应来宾心理，预测来宾规定，及时提供有效的服务，使来宾时刻感受到服务员在关心自己。服务意识，是对酒店服务员的职责、义务、规范、标准、规定的结识，规定服务员时刻保持客人在我心中的真诚感。服务意识的具体规定有以下五个方面：1、服务仪表所谓服务仪表，就是服务人员在服务中的精神面貌、容貌修饰和着装服饰等方面的规定和规范。着重反映在以下几点：（1）微笑服务。这是迎宾礼节礼貌的基本规定。服务员对待来宾，态度要和蔼、热情、真诚、不卑不亢、大方有礼。（2）经常修饰容貌。要做到勤理发、勤洗澡、勤修指甲、勤换衣服。（3）酒店在员工通道入口处或更衣室都应设衣镜，每一位员工在进入岗位前都应对照检查一下自己的容貌。（4）着装整洁。在工作岗位，服务员要按照季节、场合，穿统一规定的工制服。服装要洗涤干净，熨烫平整，纽扣要扣好。2、服务言谈服务言谈，是指服务人员在迎宾接待服务中语言谈吐方面的具体规定。重要有以下几点：（1）碰见来宾要面带微笑，站立服务，积极问好。如“您好”、“早上好”、“晚上好”等。（2）和来宾谈话时，与来宾保持一步半的距离为宜。说话的语调要亲切、诚恳，表情要自然、大方，表述要得体，简洁明了。（3）向来宾提问时，语言要适当，注意分寸。（4）在与来宾交谈时，要注意倾听，让对方把话说完，不要抢话和辩解。（5）来宾之间在交谈时，不要趋前旁听，不要在一旁窥视，更不要随便插话干扰。即使有急事非找来宾不可，也不要打断他们的谈话，而应在一旁稍候，待来宾有所察觉后，先说声：“对不起，打扰一下”，在得到来宾允许后再发言。（6）对外来电话找客人时，一定要听清要找来宾的姓名、性别、单位和房间，然后酒坯?而应在一旁稍候，待来宾有所察觉后，先说声：“对不起，打扰一下”，在得到来宾允许后再发言。第四章 服务心理研究服务心理，得了解客人对服务的需求。客人的需求重要有关注、礼貌、和谐、快捷、完善、助人。根据客人这些共性的服务需求，这里着重介绍客房服务、餐饮服务、康乐服务的心理。一、客房服务心理客房是酒店的主体部分，也是客人在酒店生活的重要场合。客房部既要保证房屋处在常新、卫生清洁、舒适的状态，又要根据客人在客房生活期间的心理特点，有针对性地开展生动和有效的服务，满足住客需求，使住客满意，去而复返。（一）客人基本需求心理分析1、求整洁干净客人来到客房最先关注的是房间的卫生状况。由于客房内的用品千人使、万人用，所以，每位客人对客房的用品都十分敏感，他们规定客房的用品必须是清洁卫生的。2、求舒适住店客人都希望客房能提供舒适的休息条件，觉得有在家的感觉。3、求安全住进客房的客人十分重视他们的财产及人身安全保障，希望客房是个安全场合，不要受到干扰，不希望自己在酒店的一些秘密被泄露出去。4、求尊重住店客人希望自己是受客房服务员欢迎的人，希望见到服务人员热情的笑脸，希望自己受到尊重。客人还希望服务人员能尊重自己对房间的使用权；尊重来访朋友和客人；尊重自己的宗教信仰和风俗习惯。当然，客人亦希望服务人员可以自我尊重，有良好的职业形象。（二）在客房服务中的相应服务行为根据客人的服务心理，客房服务应做到以下相应的服务：1、切实搞好客房的清洁卫生。2、切实搞好客房的环境秩序。做到三轻：即走路轻、动作轻、说话轻，养成良好的职业习惯。3、保证标准化服务，做好个性化服务。个性化就是切实从细微服务做起，满足客人受尊重的心理需要。（1）积极热情；（2）微笑服务；（3）文明礼貌；（4）耐心细致。个性化还规定要细心了解客人的不同需要，积极服务。细致周到的服务是赢得客人好感的有效方式。二、餐饮服务心理餐饮部提供应顾客的需要有三种：膳食、饮料、服务。对于大多数住店客人来说，在酒店就餐既是需要又是享受。（一）客人基本需求心理分析1、营养。要有强健的体质与充沛的精力适应快节奏，就必须加强营养。营养能改善人的正常生理功能和抗病能力；营养的好坏与搭配合理与否直接影响着人的精力旺衰和工作效率的高氏，甚至影响到人的外貌及个性。由于营养离不开天天每餐的饮食质量，所以，客人希望餐厅提供的菜点可以符合他们的科学营养规定，并且规定标明餐食的营养成分及含量。现在客人还规定多食绿色食品。2、风味。风味是指客人用餐时，对菜肴或其他食品产生的总的感觉印象，它是刺激对食物挑选的最重要的因素。风味是用餐者所品尝到的口味、嗅觉和质地等的综合感觉效应。（1）味觉。味觉感觉器分布在舌面、软腭及会厌后部，由味觉细胞和支持细胞所组成。目前，一般认为味觉有5种基本类型：酸、咸、苦、甜、辣。（2）嗅觉。气味是由鼻子的上皮嗅觉神经末梢感觉到的。气味由四种基本类型组成：芳香味、酸味、烧熏味、辛辣味。（3）触觉。它能感觉食物的质地、涩味、稠度以及温辛感、辛痛感。（4）温度。食物的温度大大影响人辨别风味的能力。一般情况下，尝味功能在2030之间最为敏感。3、卫生。客人都非常注意餐具及饮食环境的卫生。卫生是客人的基本生理需求，餐厅要重视卫生，保证客人不受病害的威胁和感染。值得注意的是，每位餐饮员工都要严格遵守餐饮部制定的卫生工作条例。在客人眼里，服务人员的整洁卫生是餐厅卫生形象的一个重要标志。1、为了满足就餐客人受欢迎、受尊重的需求，服务员要做到“宾至如归，顾客至上”。2、为了满足就餐客人营养及风味的需求，要做到纯熟掌握业务知识，迎合客人口味需求。3、对就餐客人求快和卫生的需求，应做到尽量缩短客人等候的时间，搞好清洁卫生。4、为迎合客人就餐还是一种享受的需求，要发明赏心悦目的环境和形象。（1）发明餐厅形象：美好的视觉形象；快乐的听觉形象；良好的嗅觉形象。（2）发明良好的食品形象。中餐素以色、香、味、形、器俱佳著称于世。美好的色泽；优美的造型；可口的风味等。三、康乐服务心理康乐服务员应根据不同客人的消费需求档次、文化层次以及爱好和特殊的消费心理，来做好各项服务工作。（一）客人基本需求心理分析1、 安全保障的心理需求客人计划去某一康乐场合消费时，一方面考虑的是安全问题。客人会注意康乐场合是否拥有良好的防火防盗设施与环境。此外，客人在娱乐、健身设施上也会对安全问题非常敏感。2、保健心理需求客人想通过康乐活动达成保健身体、保持活力的目的。3、同步心理需求由于社会时尚、潮流、风气等社会因素的影响，客人会产生从众心理，导致迎合某种消费时尚的同步心理。4、求实心理需求客人抱有求实心理，希望得到价值上的心理平衡，即在消费某些康乐项目时感到物有所值。5、爱美的心理需求爱美之心人皆有之，这就是人们在康乐消费中追求美的心理。随着科技发展和经济生活水准的提高，人们对美的追求会更加强烈，并且审美观念会不断发生变化。客人在康乐服务中尚有求特殊、求名、求好奇、求异等心理需求。（二）在康乐服务中的相应服务行为1、服务员应随时掌握健身客人的异常情况，在娱乐、健身设施上充足考虑安全问题，满足客人求安全保障的心理需求。2、康乐场合提供健身房、游泳、网球等体育项目，要满足客人求健康的心理需求。3、康乐场合应设立能迎合社会时尚与潮流的康乐项目，满足客人求同步的心理需求。4、康乐服务员应在服务中体现康乐服务项目的物有所值，满足客人求实的心理需求。5、康乐场合应设立各种康体项目，如桑拿浴、按摩、美容化妆等能使客人的身心和肌肤达成美的效果，满足客人爱美的心理需求。除以上介绍的客房、餐饮、康乐的服务心理外，尚有前厅等服务心理，这里就不一一介绍了。第五章 行为规范一、员工仪表仪容规范（一）仪表员工应举止端庄、文雅、行为得体。不得将手插入口袋。穿着工服时员工不得手挽手，双臂不得抱于胸前或交叉于身后。（二）仪容1、发型。男员工：整齐的短发，须在衣领上。只允许染黑发。不得留鬓角和胡须。女员工：餐饮员工一律发但是肩，梳理整齐，不得戴头饰等。其他部门员工发型梳理整齐，一律前不挡眼、侧不遮脸，不留怪发型，只允许染黑发。2、首饰餐饮员工不得佩带戒指、项链、手镯、手链等饰物，其他员工可佩带一枚婚戒或极小的一副耳钉，不得佩带抢眼、带有装饰性的项链、手镯、手链等。3、化妆工作期间，女员工须始终保持淡妆。须选用与工服以及肤色相配的化妆品。腮红须涂抹均匀自然。口红保持良好，形状颜色自然明快。不得进行过度复杂和夸张的化妆。4、个人卫生指甲短、修剪整齐、干净，不得涂指甲油。男员工天天修面、保持干净。5、着装按规定着装，洗烫整洁，无损坏，纽扣齐全、系好。6、鞋袜男员工：黑鞋，擦亮，黑袜。女员工：黑鞋，擦亮。鞋跟高限11.5寸，肉色丝袜。（三）补充规定1、员工在岗期间要按规定着装，保持工服清洁，爱惜工服，要避免沾上无法清除的污渍（如墨水、圆珠笔痕等）。2、员工上下班不得穿拖鞋、背心、非制服式短裤等不雅观服装进入酒店。3、员工非当班时不得着便装回工作岗位。二、员工纪律员工必须遵守如下规定：1、上下班走职工出入口。随身携带的物品，须积极接受警卫人员及上级的检查。按规定打卡并签到、签离。2、保管好员工手册、工作证、餐卡等各种证件。员工调离酒店，必须按转单项目规定，将工作证等交回有关部门。不得将工服等物品带离酒店。3、员工均应按规定着工服，保持工服整洁、仪表端庄。4、员工必须严守酒店保密制度，不得向外界提供有关人事、经营管理、财务、设备等信息、文献资料；如有查询，由有关部门负责接待。5、员工必须按规定期间在员工食堂就餐，未经允许不得将食物带出食堂。6、员工一般不得在酒店内打（接）私人电话，如有特殊情况，需经主管领导批准，到指定地点打电话。7、员工休假或下班后不得在酒店逗留（员工宿舍及员工活动室除外）。8、员工不得在酒店内留宿，工作时间不得串岗。9、员工不得使用客用卫生间及客用电梯。10、当班时间员工不得擅离工作岗位或做与工作无关的事情。11、不得使用污言秽语，不允许在酒店内打架斗殴。12、员工不得擅自更换衣柜，不得私自换锁、撬锁。13、不得在非吸烟区域吸烟。14、不得代别人或委托别人打卡。15、不得偷拿酒店及别人的钱财物品。16、不得向客人索取小费和物品。17、不得在墙壁等地乱涂乱画等等。三、文明举止规范（附：不良举止）文明举止1、 精神饱满，不倚不靠。2、 面向客人微笑，敬语对客。3、 站姿端正，对客服务表达出诚恳态度。4、 站立端正，随时为客人服务；两手放在前面交叉站立；走路平稳、不急跑；碰到上级、同事热情打招呼。5、 自然站立，说话有礼貌，对客微笑，使用敬语，回答客人问题或与上级交谈，声音适中，诚恳自然。6、 与客人交谈距离适中，音量适中，对方听清即可。7、 跟客人说话时应两眼注视对方，面向客人。8、 对客服务杜绝谈论自己的私事，不能变相向客人索取小费。9、 “客人永远是对的”10、微笑服务，对客人热情和谐。不良举止1、 无精打采，倚靠门、窗或单腿站立。2、 当客人需要服务时，装没看见或背向客人，不理睬。3、 脚在地上划来划去，大腿小腿晃来晃去，满不在乎的样子。4、 手插衣兜，走路边走边聊，遇人不打招呼。5、 与客人或上级谈话，双臂抱于胸前或交叉于后。6、 与客人交谈距离过近，或过远，声音过小，客人听不清楚。7、 和客人谈话时，两眼东张西望，或面部转向别处。8、 向客人谈私事，并变相索取小费。9、 对客服务中与客人争执。10、冷面孔，对客人不耐烦。四、文明语言规范服务人员在工作中要做到谈吐文雅，语调轻柔，语气亲切，“请”字在先，要讲究语言艺术，根据不同的接待对象，用好尊敬语、问候语、称呼语等。（一）说话时的仪态与来宾对话时，一方面要面带微笑地倾听，并通过关注的目光进行感情交流，或通过点头和简短的提问、插话表达你对来宾谈话的注意和爱好。为了表达对来宾的尊重，一般应站立说话。（二）选择词语在表达同一种意思时，由于选择词语的不同，往往会给来宾不同的感受，产生不同的效果。例如：“请往那边走”，使来宾听起来觉得有礼貌；而“往那边走”，去掉“请”字则语气生硬，变成命令式了。因此，要注意选用客气的词语，如：1、用“用饭”代替“要饭”；2、用“几位”代替“几个人”；3、用“贵姓”代替“你姓什么”；4、用“有异味”代替“发霉”、“发臭”；5、用“让您破费了”代替“罚款”；6、用“王总，好久没见您了”代替“王先生，好久没见你了”等等。（三）基本的文明礼貌用语：1、直接称谓语先生/先生小姐、夫人、女士、太太/2、间接称谓语那位先生/那位女士您的先生/您的夫人3、欢迎语欢迎您住我们宾馆。欢迎您来这里进餐。希望您能在这里生活快乐。4、问候语您好！早安/午安/晚安多日不见，您好吗？5、祝贺语祝您节日快乐！祝您生日快乐！祝您一切都好！祝您一帆风顺！6、辞别语再见！晚安（晚上休息前）。祝您一路平安/祝您旅途快乐！欢迎您再来。7、征询语您有什么事情？我能为您做些什么？需要我帮您吗？这会打扰您吗？您喜欢吗？您需要吗？您可以吗？假如您不介意的话，我可以吗？请您讲慢点。8、应答语不必客气。没关系。这是我应当做的。照顾不周的地方，请多多指正。我明白了。好的。是的。非常感谢。谢谢您的好意。感谢您的提醒。9、道歉语实在对不起/请原谅/失礼了。打扰您了。完全是我们的过错，对不起。感谢您的指正。我们立即采用措施，使您满意。请不要介意。10、接听电话语您好，这是我的名字是对不起，您拨错了电话号码。请拨电话号码不要客气。需要我留言吗？11、婉言推托语很遗憾，不能帮您的忙。承您的好意，但是12、电话总机您好，这里是您要找几号房间/您找哪一位？请问名字是如何拼写的。对不起，请讲慢一点。请再说一遍。请稍等一下，我们正在查找。我给您接到，现在占线。请等一下，不要挂断。您能听清楚吗？先生/女士外出了。他/她在会客，我把电话接到您是先生/女士吗？你的（长途）电话接通了。您外出时，有先生/女士来电话找，请您回电话，号码是刚才电话断了，很对不起。13、宿舍管理室礼貌用语先生/女士，请问您找哪一位？请问您贵姓？请问您的单位？您带证件了吗？请您在这登记。这是必要的手续，请不要介意。您请坐，稍等一下。先生/女士在吗？楼下有先生/女士找您。对不起，先生/女士不在。请您联系好再来。需要我留言吗？再见。（四）服务人员英语礼貌用语30句1、上午好。中午好。晚上好。Good morning / afternoon / evening.2、欢迎您光顾温泉大酒店。Welcome to Hotspring Grand Hotel .3、旅游快乐吗？Did you have to nice trip？4、我是接待员（行李员、电梯员、话务员、收帐员、电工、清洁工、洗衣工、