餐厅管理制度.docx

第四章 管理制度第一节 餐厅管理制度一、 餐厅餐前训导会餐厅于每餐开餐前必须召开餐前训导会，训导会由餐厅副经理或餐厅领班主持，开会时员工必须列队肃立。训导会议程如下：1.检查出勤情况；2.检查员工仪表仪容及应配备的用品（笔、打火机、开酒器等）是否齐备；3.小结上餐工作，褒优批劣；4.把当餐的重点及注意事项告知员工；5.讲解推荐特色菜品和酒水知识，口头考核上餐讲解的知识；6.分工指派工作；7.传达上级的指示或告知，通报酒店相关信息。二、 宴会准备工作会宴会任务下达至餐厅后，餐厅副经理应根据任务的急缓限度，适时召开接待宴会的准备工作会。餐厅所有参与宴会接待的服务员都须到会，如宴会规模、档次较高，部门经理参与会议。在宴会任务紧急而未能召集所有服务员参与的情况下，则召集领班、骨干开会。会议议程如下：1.阐明宴会的基本情况：(1)宴会的主办人、邀请对象、席数和参与的人数；(2)宴会举行的时间和地点；(3)宴会举办的形式、级别和收费标准；(4)宴会场地布置、台型设计和席面摆设的规定：(5)宴会客人的风俗习惯、饮食忌讳和特殊规定，特别是主桌的规定；(6)宴会进行的服务程序及服务中的注意事项；(7)举办宴会的意义和主办人的特殊规定。2阐明宴会前餐厅物品准备的内容：(1)桌椅、餐具、布草配备的规定；(2)酒水和烟草准备的规定；(3)配备电器设备及其他设施的规定：(4)餐厅设备设施的检修情况。3讲解宴会菜单的内容及其服务规定：(1)菜品搭配、风味菜肴的特点和名菜典故；(2)各道菜肴主料与配料的配搭；(3)出菜的顺序、出第一道菜的时间以及出菜速度：4指派任务及分工：宴会准备下作、服务工作、清场工作的分工。三、餐具使用和保管1玻璃器皿经洗净消毒后由服务员擦干水渍，保持透明光亮，依次排列，倒扣于盘格内。2每餐收餐后服务员必须将所有餐具回收，特别是不锈钢刀、叉、勺等餐具，以免流失。3餐具如有破损，应立即拣出。4餐厅各类器皿应指定保管人，负责对餐具进行管理。5餐厅的各种餐具有固定的周转数量，应严格加以控制，每月盘点一次，并根据破损的数目填写餐厨用品损耗月报表（见餐饮表33）报库管，经审批后补齐数量。四、布草管理1各餐厅须指定专人对本餐厅布草进行管理。2各餐厅须建立餐饮部餐厅布草盘点表（见餐饮表18），记录每日布草的更换情况、周转数目及与洗涤厂的交接事项。3为防止布草流失，要将非固定周转的布草专门建立台账保存，需要时再按所需取用。4布草应每餐后根据更换量及时交接、及时清洗，并于每周对固定周转量进行盘点。5布草应注意轮换使用，保持同批次破损时间的相对一致性。6应对布草进行严格的客用和内部使用区分管理，从材质和颜色上加以区分，不得交叉使用，特别不得将客用布草与清洁卫生使用的卫生用布混同使用。7每月底对所有布草进行盘点，对不能满足使用的及时提出补充申请，以保证餐厅内布草数目的充足、定好。五、饮料酒水管理（一）领用1各餐厅均须备有规定数量的酒水周转数。2各餐厅在每日营业结束时，酒吧服务员须将当天销售情况记录后填写餐饮部酒吧销售日报表（见餐饮一表12）并上报餐厅经理或副经理。3名餐厅根据酒水销售情况，到资产财务部酒水库领取，保持规定的周转数，特殊情况下，如大型宴会、VIP接待时按预计消费量提前领取。（二）保存1各餐厅领用酒水时要同酒水库管理员认真检查酒水的保质期，防止过期酒水流人酒吧。2酒吧服务员在平常工作中，每周一次定期检查库存酒水的有效期限，销售时要做到先进先出，杜绝酒水过期现象发生。3酒水要分类整齐存放在货架上，便于检查。4不同酒水要分开存放，根据其特点，采用适当的保存方法储存，保证质量。5每月最后一天会同资产财务部成本组盘点酒水库存情况。（三）报损1酒吧服务员不按规定和制度检查、核算库存情况而导致酒水过期报损的，要追究责任，由负责人负责补偿。2因销售不畅或储存条件不到位而导致酒水变质、损失的，要及时记录种类及数量，填写餐饮部酒水报损单（见餐饮一表1 1），上报部门经理签批，并报资产财务部存底，再进行冲销，但损耗计入本餐厅当月成本之中。3酒水报损每月进行一次（四）洒水和果盘的销售与成本控制1酒水、果盘的销售控制(1)收银员对酒水、果盘销售的份数和销售额做好记录，每日营业结束时，汇总各种酒水、果盘的销售份数和销售额；(2)每日营业结束后填写餐饮部酒吧销售日报表，上报餐厅经理或副经理；(3)任何一类酒水、果品的销售都要凭有宾馆编号的账单收款，由领班负责监督，服务员不得私自销售非酒店的饮品。2酒水、果盘的成本控制(1)每日根据洒水、果盘销售份数汇总，记录出各种酒水、水果的消耗数量，注意将价值高的单杯销售酒水销售份数折合成消耗的瓶数；(2)制作洒水、果盘时需按标准份量核定出品，不得私自减量或超量供应，保证出品质量和成本控制均兼顾；(3)各餐厅酒水、果盘销售要建立标准库存量，每日根据前日的消耗量补充酒水、水果；(4)每日营业结束时，对照“上日结存量+日补充量本日销售汇总消耗量=本日应结存量”的公式，检查酒水和水果的实际结存量。第二节 厨房管理制度一、 食品原材料管理1.厨师长天天根据生产任务需求，拟定食品原材料的领用数量并指定专人负责领货。2.须从资产财务部食品仓库领用的食品原材料由厨师长或明确授权的厨师填写库房提货单（见财务一表30）。3需每日进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料，由厨师长或明确授权的厨师提前1天填写餐厅直购食品申请单（见财务一表32）。4对食品仓库短缺的部分食品原料，可从其他厨房调拨，再由调进材料厨房厨师长填写餐饮部厨房调拨单（见餐饮一表20）。5每日将厨房填写的餐饮部厨房调拨单及海鲜、茶水、鲜啤等现场售卖的销售登记表核对后于第二天交送资产财务部成本组进行成本核算。6厨房备货根据原材料的不同拟定不同的天数，原则上每日进货的蔬菜、瓜果、鲜肉、海鲜等鲜活原材料备1天用量；粮油调料备3天用量；高档干货备一个月的用量。7任何人不得私自将原材料带出厨房。二、食品成本核算1厨房食品成本核算对象为食品主材料、配料、调料等一切食品原材料。2成本核算原则为按每个厨房每月实际花费量计算。3当月耗用原材料成本=厨房原材料月初结存额+本月领用额-厨房月末结存额，成本核算每日进行，当月累积月底结算。4各厨房领用食品主材料、配料及调料须凭厨师长署名的库房提货单（见财务一表30）到食品仓库领料，仓库见单发货，留单存查，兰，另一联交成本核算员。5厨房之间原材料调拨填写餐饮部厨房调拨单（见餐饮表20）进行调剂调拨，单据由调拨厨房留存一份。6成本核算员天天对厨房的领料和调拨情况进行记录，分别列进厨房各档口成本之中。7餐厅招待宴请和由于经营需赠送的食品按照销售价格的45%计入厨房成本之中。三、食品成本控制1申购控制(1)实行原材料采购规格标准化，根据烹制各种菜肴的实际规定，制定各种原材料的采购规格及标准；(2)严格控制领货数量，厨师长每日查看厨房各种原材料的储存情况，并根据当天餐饮预订和其他营业需要以及市场可供应情况，合理制定采购计划。2验收控制(1)对所有原料、物品都应计量并如实登记；(2)核对交货量与订购量是否一致，交货量与发货单上数量是否一致；(3)检查原料质量是否符合规格、标准；(4)检查价格是否与宾馆订购价格一致：(5)如发现数量、质量、价格有误差，应拒收或规定调换，不合格的坚决不进厨房：(6)尽快妥善收藏、解决各类已领取原料。3储藏控制(1)按不同原料分类，并采用相应的储藏方式；(2) 般原料与贵重原料要分别保管；(3)采购量要适当，防止长期储存、食品变质；(4)轮换食品存货，贯彻“先进先出”的原则，每三天检查食品有效日期和入库日期；(5)天天检查干货仓库、冷藏室、冷库、冰箱等设备的温度、湿度和通风情况：(6)保持仓库的清洁、卫生，杜绝鼠害、虫害。4加工烹调控制(1)对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料，由厨房根据切割烹烧测试制定出合理的损耗率和出成率；(2)厨师长应根据业务预测制定每日各餐菜肴生产计划，生产计划应提前两天制定并根据情况变化进行调整，以求准确；(3)菜肴生产份量控制，按标准投料生产，成品装盘时按份量规定装盘出品：(4)对原材料要合理运用，根据原材料特性及可加工食品种类多粹、充足使用，尽最大也许减少丢弃量，提高综合运用率。四、菜品质量控制1原材料加工质量控制(1)保证原材料清洁卫生，在粗加工中必须认真仔细地对原材料进行挑拣刮削等解决，然后清洗干净；(2)保持原材料的营养成份，加工中应尽量保持原材料的新鲜限度，减少营养成份流失，尽量缩短鲜活原材料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切；(3)原材料粗加工应根据各种菜式烹饪规定合理使用，妥善安排，按照各种菜肴的烹饪规定使用刀法，注意保持原料的形式完整；(4)原材料的细加工应根据菜式的规定进行切配，强调整齐均匀，大小、厚薄、粗细、长短都完好一致。2烹饪质量控制(1)各厨房档口对每款菜式都应制定具体的投料及烹饪说明书，即厨房菜品说明单（见餐饮一表19），具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆规定、制作时间等；(2)在制作中严格规定厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性，做到一菜一卡，3烹饪质量控制各厨师必须认真实行对每道工序、成品和安全3个环节的检查，餐厅及时了解来宾对食品菜肴质量的意见，反馈厨房，对菜肴制作中出现的问题及时填写来宾信息、意见建议收集反馈表，由厨师长督导及时整改。五、出菜速度控制1厨房要严格制定每道菜式的厨房菜品说明单（见餐饮一表19），测试在正常情况下每款菜式的烹饪时间，让每个厨师和餐厅服务员都掌握。2.餐厅根据不同菜肴的制作时间和客人的具体规定合理推荐、安排菜式，对制作时间较长的菜式要提前向客人说清。3餐厅服务员在每次下单时，在点菜单上注明下单时间。4.15分钟内必须提供第一道菜，厨房和传菜部要掌握每桌菜品的出菜速度和数量，交叉出菜，避免集中单桌出菜和单桌长时间不出菜的现象发生。5厨师长抽查出菜时间，发现异常及时调整解决。6餐厅需将客人的进餐情况向厨房反馈，配合控制出菜速度，以适应客人的需求。六、员工用餐管理1员工必须在规定期间内进餐。2员工不得运用工作之便私自开小灶。3员工要厉行节约，按需取餐，不准浪费粮食。4自觉维护公物和公共卫生，不能在餐厅及通道乱扔杂物。5不能在餐厅吸烟。6食品及餐具不能带离餐厅。7破坏公物者要按照规定进行补偿。第三节 厨房事物管理制度一、 餐具、用品核算与控制1.瓷器、玻璃、不锈钢、金银器皿的核算（1）各厨房、厅面使用的瓷器皿、玻璃器皿（不涉及骨瓷），须按宾馆核定的盘点数作为周转数，每月底应进行同步盘点，领用需按核定的使用比率控制，不得超过；各厨房、厅面周转数应进行建账，以便于费用核算；(2)各厨房、厅面每月报送餐饮部餐具、用品采购月计划表（见餐饮一表30），必须在当月20日前送至综合办公室，由相关负责人员根据核定的周转数和申购比率审核后统一汇总，送餐饮部经理审批批准，再由各餐厅、厨房到库房领用，该领用实数计入各餐厅、厨房月度费用中；(3)厅面不锈钢器皿、骨瓷器皿的核算：由库房负责厅面不锈钢器皿、骨瓷器皿申购、领取、保管、调配、发放；餐厅按照正常接待使用量进行不锈钢器皿、骨瓷器皿的领用；库房每月对不锈钢器皿、骨瓷器皿进行核对，对于损耗的物品由库房进行申购补充，对非正常损耗的各种器皿要计入餐厅费用；(4)员工在清洗过程中如打烂餐具，管事部应以“一赔一”比例补偿，厨房与厅面应共同进行监管；(5)每月公布各餐厅、厨房领用餐具数量，该数量作为餐饮部各餐厅月度节支考核依据之一；餐具领用综合核算考核每季度进行一次。2借用：(1)餐厅因宴会、酒会需要向库房临时借用餐具，应开具餐厨用品借用单（见餐饮表31），借条应注明借用理由、数量、使用时间、归还日期，用后须于当天归还，不得迟延；餐厅每月申购计划表不得跨月抵充借用数，否则将在下月请购后记人借用餐厅费用进行抵冲(2)各餐厅向库房临时借用其他餐具时，厅面必须由餐厅领班来办理手续，厨房必须是厨师长或厨师长指定人员办理手续，否则库房不予发货；3清洁用品的核算(1)厨房、厅面每月填写清洁用品领用计划，写明须领用的清洁，用品及数量，并于20日前送至库房，由库房审核拟定数量；(2)清洁用品由使用档口每日集中领出，餐厅须按后勤规定的时间到库房仓库领用经核定的清洁用品；(3)餐厅的领用量经库房核算后计人该餐厅每月费用中二、餐饮用品管理1由酒店后勤负责餐具及器具的申购、领取、保管、调配、发放、保养；餐厅从管事部领出及借用的器具应各自保管好，并将责任贯彻到人。2库房根据餐饮部经理批准的定额计划和追加计划向餐厅发放物品，属计划外的作临时借用解决。3库房每月将物品领用、借用及拖欠情况向餐饮部经理通报，对损耗量超计划的档口，扣罚相关人员的季度奖金。4各餐厅丢失或损坏器具、餐具的应及时报相关负责人，认真核对并根据具体情况分别给予报损或补偿解决。5餐厅及厨房应把餐具归类叠齐后再送洗，以避免因叠放混乱而导致破损。6洗消间须对洗涤中导致餐具破损的数量进行记录，以便核算损耗率。7各使用部门对所保管的餐具和器具须登记在册，定期盘点，并于每月底将损耗情况列表向餐饮部经理报告。8在使用过程中，如发现有质量问题或不符合使用规定期，须将情况向经理报告，由餐饮部采用相应措施以保证营业需要。9.未经餐饮部经理批准，器具、餐具不得私自外借。三、厅面不锈钢自助餐用品管理1不锈钢自助餐具由餐厅按照正常接待情况准备，餐厅如因营业需要可向库房借用，借用时须办理借用手续。2若有大型宴会，库房可以对餐厅自助餐用品进行调配，保证餐厅营业需要。3厨房必须增长或减少热菜盘或自助餐用品，由餐厅与库房办理借用或退仓手续。四、仓库管理1各库房必须认真贯彻库房防火措施，库房管理员要掌握消防知识，会使用消防器材。2库房及办公室内严禁吸烟，易燃易爆物只能存放在易燃品库，其它库房及办公室内严禁存放易燃易爆物品。3易燃品库的物品要严格按消防规定摆放，高温天气时，经常通风以保证安全。4库房管理员天天下班前要检查库房安全情况，将库房的照明灯关闭，锁好门窗，认真填写管事部交接班登记表（见餐饮一表48）。5库房管理员负责所管库房的卫生工作，做到库房地面清洁、物品分类摆放、整齐规范，随时清理货品的包装物，定期对库房进行清扫。五、固定资产管理1后勤负责餐饮部所有固定资产的管理工作，部门经理负有第一管理责任。2餐厅、厨房固定资产的负责人为餐厅副经理、厨师长，厨师长可委派所属领班具体管理，但负责人必须对固定资产负全责；对于固定资产的购买、报损等负责人必须清楚。3餐厅厨房所有员工要对固定资产进行安全使用及保养。4因正常操作损坏的固定资产应及时报修，如无法修理，请工程部签字确认，由使用部门填写固定资产报废解决申请表，按餐饮部资产财务部总经理的顺序报批，待审批后，核对无误方可销账。5非正常操作损坏的固定资产要由负责人承担修理费用或予以补偿。6固定资产不可自行解决或随意丢弃，否则照价补偿。7餐厅因工作需要申购固定资产，由餐饮部报请上一级审批；设备设施到货后，部门经理或餐厅副经理和厨师长必须亲自验收签字。8所有固定资产须建立固定资产卡，予以登记备案。9固定资产每季度进行一次抽查，每半年进行一次核对。10.固定资产负责人离职前，必须和管事部核对所有固定资产并进行交接，双方签字认可。第四节 餐饮部平常管理制度一、 员工更衣柜管理制度1.酒店为员工提供更衣柜。员工入职时由用人部门发放钥匙，并登记在册。在员工宿舍及酒店大门以内住宿的员工不予配置更衣柜（特殊情况需要配置的，须获得部门经理批准）。2各部门指派专人对更衣柜进行管理，对钥匙的发放、回收须填写更衣柜钥匙登记表（见人力一表40），及时更改变动信息，并在更衣柜分派登记表（见人力一表41）上记录在用明细。3员工不得擅自占用多个或别人的衣柜，严禁私自调换更衣柜。4更衣柜钥匙一式两把，由使用者本人和部门专人分别保管。使用者须妥善保管更衣柜钥匙，不得私自复制或转借别人。员工离职须上交更衣柜钥匙，在核准更衣柜无重大损坏、钥匙匹配之后，部门经理方可在员工离职手续清单（见人力一表19）上签字。如更衣柜发生损坏，使用者应在损失估值之后照价补偿。5更衣柜是员工上下班换装的辅助性设备，其内只能存放使用者的工装和必要的私人服装。其他物品特别是易燃易爆、有毒有害危险品不得存放其中。严禁在柜内存放个人的钞票及贵重物品，严禁在柜内存放宾馆财物。6更衣柜中的物品须摆放整齐，不得堆放脏衣服或其他杂物，以免产生异味。7员工须保持更衣处清洁卫生，更衣时不得随意吐痰，乱丢纸屑杂物。8由酒店保安部牵头，会同用人部门，或者用人部门责成专人定期或不定期检查员工更衣柜。检查人员必须2人以上，并知会使用者本人，内容涉及安全、卫生等方面。使用者须积极配合检查，并根据更衣柜检查登记表（见人力一表42）中的检查意见进行整改。9衣柜使用者须严格遵守上述各项规定，妥善保管柜中物品。因个人因素导致的财物损失，宾馆不予补偿。二、卫生管理制度（一）个人卫生制度1坚持“四勤”（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥；勤洗工装）。2按规定统一着整洁工装，生产人员工作时戴发帽，不穿短裤、短裙、不光脚；男士不留长发、胡须；女士不染指甲、戴戒指、耳环，长发放人发帽内；生产场合不吸烟、不饮食、不能从事与生产加工无关的事情；专间工作人员须穿戴专间工作服、洁净口罩和发帽。工作服应按规定定期进行清洗，保持干净整洁。3工作时不做有碍食品卫生的动作，如：抓头发、剪指甲、掏耳朵、剔牙、揉眼睛、打呵欠、吐痰等；咳嗽或打喷嚏时，要掩住口鼻，并及时洗手消毒。4从业人员每年定期体检，体檢证明和棲训沛明尊齐全有效；新员工及试用员工必须先体检，体检合格后方能上岗。5每日进行晨检并填写员T出勤晨检表（见餐饮一表43），凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（涉及病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接人口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明因素、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。6员工个人餐具、茶具集中存放于员工专用柜内，保持整洁。7自觉接受餐厅内部的健康晨检；并熟记本岗位卫生知识。8工作人员入厕前必须换工装，出厕后必须洗净双手。9个人衣物及私人物品不得带人食品解决区。（二）食品原材料储藏保管（库房及冷藏、冷冻）卫生制度1入库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、生产日期及保质期限、卫生状况、数量，并要注意以下几点：(1)不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品；(2)过去没有食用习惯的水产品、野味、野菜、蘑菇等，应注意调查了解相关知识，对人体无毒无害方可验收入库；(3)收取食品的工具、容器做到生熟分开；(4)在使用过程中坚持先进先出、定期清理的原则。2储藏的食品应隔墙离地，按入库的先后顺序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品和标记标注低温保存的食品要按规定冷藏或冷冻；有条件的应做到主、副食品、原料、半成品分库存放。库内不得存放无商品标签、无中文标记、超过保质期限的食品。库房内要通风良好，货架清洁整齐，有防鼠设施。各种蛋类要倒箱入库，清除破损蛋品。3.用于出售食品的包装物和一次性餐、用品入库要定位、分类存放，并做到清洁无污染。4冷库要达成规定的温度，熟食品库要保持在-4以下，带外包装的熟食不准进熟食库。生鱼、肉类短期（10天）保存则需要在-6至10；长期保存的冷冻温度要在-18以下。冷库要每月进行除霜、清理。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度计。5食品库内无私人物品，无有毒有害物品和杂物。食品储存过程中应采用分类码放及保质措施。6做好质量检查与质量预报工作，不合格需退换的原材料、商品以及，贮存过程中发现变质食品、过期、包装破损的食品须及时下架，要定位存放，有标记，及时销账、解决。7为重要活动提供的食品原料应单独储存。（三）食品粗加工卫生制度1食品原材料粗加上必须在粗加工间（区域）内操作，随时保持台面、地面清洁，排水沟保持通畅，排水沟出口防鼠类侵入的网眼用孔径小于6毫米的金属网罩封堵。2水产品、动物性与植物性食品要分开加工，清洗动物性食品、植物性食品及水产品的清洗池要严格分开并专用，各类水池以明显标记表白其用途；动物性食品、植物性食品及水产品要分开加工，所用的容器、用品分开使用。3粗加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常等情况的，不得加工和使用。4粗加工所用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗涤池、盆、盘等用品容器用后洗刷干净，定位存放，并定期消毒；达成刀无锈、墩无霉、事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣。5各种食品原料在使用前应洗净，蔬菜要择洗干净，无虫、无杂物异物，无泥沙；蔬菜应先洗后切，已发芽的土豆要挖去芽眼并削去青绿色的皮肉；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒解决。6易腐食品如鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等应尽量缩短在常温下的存放时间，做到购进后及时加丁，加工后要及时使用或冷藏保存；鲜活水产品加工完毕后要立即烹调食用。7切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放；已盛装食品的容器应放在台、架上，不得直接置于地上，防止食品污染。8允许生食的水产品（生鱼片）要严格控制食用品种范围，在粗加工时，要严格执行卫生规定，严防食用部分污染，防止食物中毒。9.冷藏、冷冻柜内温度符合规定（冷藏0至10，冷冻-20%至1），定期除霜、清洁与维修；贮藏食品时做到植物性、动物性、水产品分类摆放，原料、半成品分开存放；食品在冷藏、冷冻柜贮藏时，不得将食品堆积、挤压存放。10.粗加工的废弃物及时收集，放在坚固、带盖、不透水材料制作的垃圾容器内，垃圾容器外观清洁，内壁光滑，垃圾存放不积压、不暴露。（四）食品烹调卫生制度1加工前认真检查各种食品原材料与调味（佐）料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工；盛装调味（佐）料的容器清洁卫生，使用后加盖。2需要熟制的食品在加工中应当烧熟煮透，对半成品二次烹调加工时其中心温度应不低于70；品尝菜品使用专用工具；已加工好的菜品必须使用通过消毒后的容器盛装。加工后的成品与半成品、原材料严格分开存放。3盛放食品原材料的容器与盛放已烹调好的直接入口食品的容器应以材质、形状、颜色、规格、标记的形式严格生熟分开，标记清楚便于辨认。4用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具要有明显标志并分开使用，用后洗净、物见本色、定位存放、保持清洁。已盛装成品、半成品食品的容器放在台、架上，不得直接置于地上。5在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60或低于10的条件下存放；妥善保存剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。6凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充足加热（使食品中心温度达成70以上）后方可再次供食用；不得将回收后的食品（涉及辅料）经烹调加工后再次供应。7纯熟掌握扁豆、豆浆、鲜黄花菜等食品加工中容易发生安全卫生问题的加工环节与方法规定。8油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。（五）面点制作卫生制度1制作人员应穿戴干净的工装、发帽、围裙，操作前应彻底洗手消毒。2加工前认真检查各种食品原材料与调味料，发现米、面、黄油、果酱、果料、豆馅、水产品、蔬菜等原材料有生虫、霉变、有异味、污秽不洁、腐败变质及其他感官性状异常的，不得进行加工；面点用的禽蛋要先将表面清洗、消毒后方可使用，小用变质、散黄及破损蛋；添加剂、强化剂的使用范围与使用量要符合国家食品卫生标准与规定；散装调料用密闭容器存放，标明品名；煎炸食品用油应适时更换，最佳配备测油试纸，防止食用油长期循环使用产生有毒有害物质，对食品导致污染。3生产、加工、贮存、运送、销售使用的工具、机械、台案、包装材料、容器等应符合卫生规定。机械苫布、台案苫布及食品盖布（被）要专用，有清楚的正反面及生熟标志，使用前进行消毒，防止污染食品。生熟工具、用品必须分开使用，并有清楚标记。4面肥（引子）不得变质、发霉、有异味，发面应使用专用容器，不在和面机内发面；发面缸、盆、点心模子、蒸箱、笸箩、食品箱等用品天天使用前洗刷消毒，绞肉机、压面机等机械使用前后认真洗刷，保持清洁，机械润滑用油应使用食用油。5主食、糕点等要以销定产，存放面点应有专库，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。含奶油、含水分较大和带馅的糕点及未用完的点心馅料、半成品点心等应放人冰箱内保存，并做到生、半成品与成品分开存放，并在规定存放期限内使用。奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存。6面点间不得从事裱花食品制作，裱花食品应在相应的专间内制作。（六）裱花制作卫生制度1制作裱花蛋糕须达成“五专”规定（专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒）。裱花间设有二次更衣室，内设衣柜或挂衣勾、洗手池（宜安装非手动式水龙头，、肥皂或洗手液及干手设备。裱花间内紫外线消毒灯要分布均匀，距离地面2米以内。安装独立的空调，保持室内温度不得超过25。安装3个能满足使用需要的水池接通上下水，在水池的上方设有标牌，专池专用。墙壁瓷砖到顶。2裱花间工作人员工作前须进行二次更衣，穿整洁的工作服，戴发帽、口罩，将手用流动水，肥皂或洗手液洗净，消毒后方可工作。3裱花间的工作人员在天天上班前、后将紫外线灯开半小时，对裱花间的空气及台面进行消毒，并在紫外线消毒登记表（见餐饮表26）上记录消毒时间和操作人，紫外线灯管使用1000小时或在紫外线照度低于每平方厘米70微瓦时及时更换。4各种工具、用品、容器、机械用完后要洗刷干净，用250ppm的氯制剂消毒液浸泡5分钟后用净水冲净，或煮沸消毒后，定位存放。裱花间备有消毒药及消毒液试纸，准确配制消毒液。配好的消毒液定期更换，一般每4小时更换一次。使用时定期测量消毒液浓度，浓度低于规定立即更换。5水果等食品原材料，必须洗净消毒，未经清洗解决的不得带人裱花间。裱浆和新鲜水果应当天加工、当天用完。6食品原材料必须符合中华人民共和国食品卫生法规定。加工食品使用的食品添加剂，如色素、糖精、香精等须符合食品添加剂使用标准，并作好相应的记录。7蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10以下；植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3+2；蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20。（七）冷菜制作卫生制度1切配直接入口食品的冷荤凉菜加工间达成“五专”（专人、专室专工具、专消毒、专冷藏）规定，非专室人员不得进入冷荤凉菜加工间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动，专间内不得存放与加工制作：冷荤凉菜无关的物品。2冷荤问每餐或每次使用前，在无人工作时进行不低于30分钟的室内空气和操作台的紫外线消毒，并在紫外线消毒登记表（见餐饮表26）上登记。消毒时避免用眼睛直视灯管，不得在紫外线灯管下长时间停留，消毒后进行记录，当室内温度低于20或相对湿度大于60%时，应适当延长照射时间（延长至1个小时）以保证消毒效果，室内使用独立空调，设温度计，室内温度控制在25以下；室内机须定期清洗空气过滤网。3冷藏柜内铺设消毒垫布，定期除霜、内外清洁，温度为0一10。4进人冷荤间前在预进间进行二次更衣，将双手洗净消毒，切配食品时应戴口罩；出冷荤间前在预进间先脱掉二更工作服，更换一更工作服。5供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原材料应精选，未经清洗解决的蔬菜、水果等食品原料及食品小包装以外的包装（纸箱、木箱等）不得进入冷荤凉菜问；蔬菜、水果类需在室外择好洗净后进入冷荤间浸泡消毒、冲净，方可加工；在切配带包装的食品前，先将食品包装清洗洁净后再启动使用，防止污染食品。6专间内工具、容器专用，食品容器、盖布有专用标记，正反面分开，切配加工凉菜前先将刀、墩等工用品及双手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷荤食品的容器、用品用前应消毒，用后洗净并保持清洁，木墩物见本色、立式存放；用品柜内清洁，专间内不得存放个人物品。7冷荤间设有三个水池，分别标注洗涤、消毒、清洗标志；蔬菜、水果等食品原料使用前在冷荤间再经清洗、消毒，消毒水池内壁水面高度标记清楚，消毒工序、药物配比浓度符合规定。8加工前认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。9酱卤熟食加工后在24小时内使用，冷盘食品当餐食用当餐切配，尽量缩短加工、切配后的放置时间；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前要彻底加热蒸透。重要活动时供食用的冷荤食品加工切配后应在消毒容器内冷藏留样至餐后48小时。10每周用，5%酒精棉球擦拭紫外线灯管一次，保持灯管清洁；紫外线灯管累计使用1000小时或在紫外线照度低于每平方厘米70微瓦时及时更换，保证消毒效果。11.冰箱把手放置消毒小毛巾，天天更换、清洗消毒，冰箱内存放的冷荤食品应放置在容器内，容器应加盖；定期进行除霜，擦拭冰箱内积水。12.冷荤间内整洁无杂物及个人用品，废弃物容器要密闭。做好防蝇、防鼠、防蟑螂工作，蝇拍定位存放，做到室内无蝇、无鼠、无蟑螂。13.专间内不得放置煤气灶、电磁炉等热源设施。14.专间内不得设立明沟，地漏应防止废弃物流人及浊气逸出（如带水封地漏）。（八）生食海产品制作卫生制度1加工生食海产品应在清洁操作区内进行。2从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时戴口罩及一次性手套。3用于生食海产品加工的工具、容器应专用，有标记。用前应消毒，用后应洗净，并在专用的保洁设施内存放。4加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。5加工后的生食海产品应放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，制作食用冰的水应达成直接饮用的标准。6加工后至食用的间隔不得超过1小时。（九）鲜榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生制度1鲜榨果蔬汁及水果拼盘制作应在清洁操作区内进行。2鲜榨果蔬汁及水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩及一次性手套。3鲜榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用品应专用，用前应消毒，用后应洗净并在专用的保洁设施内存放。4用于鲜榨果蔬汁及水果拼盘的瓜果感官性状应良好，未经清洗消毒不得使用。5制作鲜榨果蔬汁及水果拼盘应当餐用完。（十）备餐、分餐卫生制度1备餐间、分餐间内安装紫外线消毒灯，紫外线灯应按功率不小于1.5W / 设立，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70Wcm，紫外线，灯应分布均匀，距离地面2米以内。在分餐前无人工作时开灯半小时以上进行空气消毒，并在紫外线消毒登记表（见餐饮表26）上记录消毒日期、消毒时间及操作人。2分餐人员进入备餐间、分餐间前应更换清洁的工作衣帽，并将手洗净、消毒，操作时戴口罩，操作时要避免食品受到污染，离开后再次回到分餐岗位工作应重新洗手消毒。非操作人员不得擅自进入，不得在备餐间、分餐间内从事与分餐无关的活动。3菜肴分派、造型整理的用品应消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。4操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，应立即停止供应，并及时上报。5分餐用的餐具、工用品每餐做到清洗、消毒：6备餐间、分餐间每日供餐后要及时进行清扫，保持清洁卫生。（十一）餐饮具洗消卫生制度1盛放冷荤及烹饪、加工好的直接人口食品的盆、盘、碟、方盘等容器在盛放直接入口食品前必须洗刷洁净并进行有效的消毒。5。清洗消毒设备设施的大小与数量应能满足需要；餐用品应首选热力方法进行消毒，因材质、大小等因素无法采用的除外。2餐饮具洗涤消毒池严格专用，明确标记洗涤池、消毒池、清洗池。3严格执行餐饮具、工用品、容器洗刷消毒程序。4热力消毒至少设两个水池，洗消程序为去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、热力消毒四道工序，感官检查光、洁、涩、干，消毒后在热力消毒登记表（见餐饮一表38）上登记。5药物消毒至少设三个水池，程序为去残渣、洗涤剂洗刷、药物消毒、净水冲四道工序；消毒水池内壁有水面高度标志线，池中预先放自来水（使用有效氯消毒剂消毒时应使用常温水），达成标志高度后，再向水中加入规定容积的消毒药剂，使有效氯浓度达成250ppm，不可多放也不可少放。药剂混均后分散（勿重叠）放人欲消毒的餐饮具容器，使餐饮具、容器充足浸入消毒液面内，维持消毒时间5分钟以上，取出后以净水冲洗表面的消毒剂残留，感官检查洁净、无异味，并将配药浓度在化学消毒药液浓度测试登记表（见餐饮一表40）上登记。6严格餐用品使用后洗净、用前消毒原则。已消毒与未消毒的餐饮具分开存放，并在餐饮具贮存柜上标有明显的“已消毒”、“未消毒”标记；消毒后的餐用品放入密闭保洁柜中储存，分类摆放、整洁有序。餐具保洁柜定期清洗、保持洁净，保洁柜内无杂物及个人用品。7洗碗机保持洁净，热力洗消用水、气达成规定的温度；设备上的温度显示或清洗消毒剂自动添加装置正常无端障。洗碗机、洗消池用后保持洁净，无残渣，台面、地面清洁无污垢无积水。蒸汽消毒保持在10010分钟以上，红外线消毒一般控制在12010分钟以上，洗碗机消毒一般水温控制在8540秒钟。8筷子的消毒流程：把筷子浸泡在热洗涤水中洗刷干净斗捞出控干水份放入已配好的消毒液水中浸泡3至5分钟清水中冲洗干净码放整齐放人沸水中煮沸消毒（同餐具消毒规定相同）放人已消毒的容器内。9茶、酒具洗消流程：分类斗去残渣洗涤刷净浸泡消毒净水冲洗。操作规定与餐具洗消相同。洗净后的茶酒具码放在垫有已消毒毛的容器上控水。10.烟缸要单独进行洗消，避免对其它餐具导致污染。洗消规程与茶酒具相同。11.残食桶、垃圾桶（箱）要保持外部清洁，加盖密封。12.在需要触摸已洗消后的餐具时，要先对手进行消毒。13.下班前做好卫生收尾工作。清理残食台、水池、地面的残渣、杂物并清洗干净；倾倒残厨垃圾，并将桶内外清洗干净；倒净所有垃圾；冲洗地面。14.管事部主管每日检查餐具清洗消毒情况，并填写餐饮具消毒效果感官检查表（见餐饮表39），保证餐具消毒达标。（十二）餐厅卫生制度1.餐厅、店堂整洁，地面、墙壁、门窗、暖气、桌、椅、台等清洁整齐；空调过滤网每月清洗一次，保持清洁；室