面点师高级工(技师)理论知识试卷.doc

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考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
地 区
姓 名
单 位 名 称
准 考 证 号

**市机关事业单位工人晋升技术等级
面点师高级工（技师）理论知识试卷
注 意 事 项
1、考试时间：90分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在答题纸规定位置填写答案。

一
二
总 分
得 分

得 分

评分人

一、单项选择题(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)
1．道德是属于（ ）
A. 经济基础领域 B. 上层建筑领域 C. 纯意识形态领域 D. 生产方式领域
2、职业道德（ ）
A.只讲职责，不讲权利和利益 B.只讲职责和权利，不讲利益
C.只讲权利，不讲义务 D. 是讲责、权、利的统一
3.由于职业道德的要求较为具体，因此表达形式具有（ ）
A. 多样性； B. 单一性； C. 综合性； D. 抽象性。
4.社会主义道德中包含（ ）
A.社会主义公德 B.交友美德 C.行业规范 D.信仰自由
5.职业道德具有（ ）
A. 法律的强制性 B. 从业人员内部和与其服务对象间关系的调节职能
C. 兼有强烈的纪律性 D. 对从业人员无关紧要
6．在社会主义条件下坚持社会主义职业道德的集体主义原则，就是要强调（ ）
A、 集体、个人利益的完全的统一
B、 集体利益高于个人利益之上，同时强调保障个人的一切利益
C、 个人利益服从集体利益
D、 谋取个人利益就是牺牲集体利益
7．社会主义的职业差别是（ ）
A、分工不同 B、起码要求 C、全部要求 D、社会荣誉不同
8．社会主义道德基本规范与基本原则的关系应该是（ ）
A、 社会主义职业道德基本规范是社会主义职业道德基本原则的基础
B、 社会主义职业道德基本原则是社会主义职业道德基本规范的基础
C、 社会主义职业道德基本原则是社会主义职业道德基本规范的具体体现
D、职业道德的基本原则是衡量人们职业行为和职业道德品质的基本标准。
9．商业服务业职业道德特点是 （ ）
A、顾客至上、公平交易 B、质量第一、精益求精
C、为人师表、诲人不倦 D、防病治病、救死扶伤
10．发挥和维持道德的社会作用主要依靠（ ）。
A、国家强制力 B、社会舆论和个人内心信念
C、国家政策 D、个人内在的自觉性
11．经过烹调加工的食物，其中的（ ）损失，破坏较少。
　　A、抗坏血酸　　B、硫胺素　　C、核黄素　　D、脂肪
12．食品中几种主要的（ ）极易被碱破坏。
　　A、矿物质　　B、无机盐　　C、维生素　　D、水溶液
13．影响合成色素溶解度的因素有温度、PH值、水的硬度和（ ）。
　　A、细菌　　B、日光　　C、氧气　　D、食盐及盐类
14．下列对裱花时裱头的运行进度描述正确的是：裱注时（ ）
　　A、速度慢、花纹的粗细、大小、造型均匀
　　B、速度快、花纹的粗细、大小均匀
　　C、速度变化，花纹的轻重也变化
　　D、不同的裱注速度，花纹的风格也不同。
15．容易被碱性物质（ ）破坏的维生素有：维生素C、硫胺素、核黄素等。
　　A、溶解　　　B、氧化　　　C、分解　　　D、合成
16．苋菜的最大用量是（ ）克/千克。
　　A、0.05　　B、0.5　　C、0.01　　D、0.1
17．（ ）是食品营养学中提倡的以净为度的方法
　　A、用力搓洗　B、多遍掏洗　C、反复冲洗　D、合理洗涤
18．沸水焯料虽可去掉草酸，但也容易使（ ）溶解流失。
　　A、蛋白质　B、脂肪　C、维生素　D、糖类
19．膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（ ）的危险。
　　A、糖尿病　　B、妄想症　　C、甲状腺肿大　　D、高血压
20．膨松剂必须具备在冷的面坯中气体生较（ ）这一条件。
　　A、快　　B、慢　　C、好　　D、差
21.原料成本与（ ）之和构成点心的价格
　　A、利润　　B、税金　　C、毛利　　D、生产经营费用
22．干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的（ ）粘在一起的。
　　A、粘着性　　B、润滑性　　C、流变性　　D、可塑性
23．维生素中加热损失最严重的是（ ）
　　A、胡萝卜素　B、硫胺素　C、核黄素　D、尼克酸
24．虾蓉面坯制作时，一般以（ ）做焙粉。
　　A、玉米粉　B、豆粉　C、面粉　D、生粉
25．对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短（ ）
　　A、面坯膨胀越好　　　　　　B、面坯的颜色较白
　　C、熟制后成品筋斗有劲　　　D、面坯色暗质差
26．不容易挥发的香精是（ ）。
　　A、水溶性香精　B、耐热性香精　C、乳化香精　D、微胶囊香精
27．含不饱和脂肪酸多的脂肪是（ ）
　　A、鸡油　　B、黄油　　C、大豆油　　D、可可油
28．由动、植物组织中提取的色素是（ ）。
　　A、食用天然色素　B、化学合成色素　C、食用合成色素　D、合成色素
29．不易酸败、发酵力强的酵母是（ ）。
　　A、液体鲜酵母　B、压榨鲜酵母　C、活性干酵母　D、压榨干酵母
30．原料成本与（ ）之和构成点心的价格
　　A、利润　　B、税金　　C、毛利　　D、生产经营费用
31．食品香料是一种特殊的（ ），其品种多，用量小，大多存在于天然食品
　　中。
　　A、食品添加剂　B、调味品　C、食品香精　D、膨松剂
32. 主坯工艺中，原料的投放次序与主坯质量的形成(　 　)。
（A）有关系 （B）无关系 （C）成正比 （D）成反比
33. 主坯工艺中，饧面可使面坯中面筋蛋白质的(　 　)继续进行，达到消除面坯张力的目的。
（A）水化作用 （B）反水化作 （C）凝固作用 （D）胶凝作用
34. (　 　)是水调面坯必须保证饧面时间的主要原因。
（A）使面坯更软 （B）使面坯更坚实
（C）增加面坯的弹性和韧性 （D）减少面坯的弹性
35. 使用强力粉发酵面坯时，由于生成面筋的筋力太大，可通过(　 　)进行缓解和调节。
（A）少量加糖 （B）提高水温 （C）少量加盐 （D）降低水温
36. 一般情况下，发酵面坯酵母的用量以面粉用量的(　 　)左右为宜。
（A）1％ （B）2％ （C）3％ （D）5％
37. 为了防止酵母菌的生长受到抑制，调制酵母膨松面主坯时应( 　　)。
（A）先将面粉与酵母液混合，最后加入糖，油
（B）先将糖与酵母液混合，再加入面粉调制面团
（C）先将油与酵母液混合，再加入面粉调制面团
（D）先将糖和油与酵母液混合，再加入面粉调制面团
38. 生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是(　 　)。
（A）酵母菌 （B）霉菌 （C）醋酸菌 （D）乳酸菌
39. 生化膨松面主坯工艺，较合理的温度范围是：(　 　)。
（A）0℃～60℃ （B）0℃～30℃
（C）25℃～40℃ （D）30℃～60℃
40. 属于单酥面的化学膨松性主坯，由于多油、糖的(　 　)阻止面筋的形成，所以一般以蛋液等代替水份对面粉粒起粘结作用。
（A）水化作用 （B）反水化作用
（C）乳化作用 （D）渗透压作用
41. 物理膨松性主坯也可称为(　 　)。
（A）层酥面坯 （B）油酥面坯 （C）水油面坯 （D）蛋泡面坯
42. 蛋泡面坯工艺中，温度越高蛋液和糖的(　 　)越大。
（A）水化性 （B）反水化性 （C）渗透性 （D）乳化性
43. 蛋泡面坯工艺中，(　 　)是因为打蛋时间太短。
（A）蛋白胶体性质发生变化，气泡分布不匀
（B）蛋液中空气泡沫不足，分布不匀
（C）蛋白膜易破裂，空气逸出
（D）蛋白粘稠性降低，空气逸出
44. 油脂表面张力(　 　)蛋白膜本身的抗张力，所以蛋泡面坯的打蛋工艺拒绝油脂。
（A）大于 （B）小于 （C）等于 （D）不等于
45. 水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它(　 　)，它大多用于层酥性主坯的外层皮坯。
（A）具有油酥面的松酥性
（B）即有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性
（C）有水调面的延伸性，没有油酥面的松酥性
（D）具有水调面的筋性和延伸性
46. 具有(　 　)的干油酥，是用面粉和油脂调制而成的。
（A）可塑性 （B）弹性 （C）韧性 （D）延伸性
47. 三、三、四、是专指(　 　)。
（A）层酥面主坯的一种叠酥方法 （B）擘酥的开酥方法
（C）水油皮的开酥方法 （D）层酥的层次数
48. 明酥类点心出现脱壳现象的原因是(　 　)。
（A）开酥时生粉用得太多，或卷筒时没卷紧
（B）水油面与干油酥软硬不一致
（C）水油面与干油酥比例不适当
（D）剂子风干，发生结皮现象
49. 浆皮面主坯工艺中，由于糖浆的密度和粘度大，(　 　)能力增强，使蛋白质适宜吸水而形成部分面筋，因而它即有适度的弹性，又有良好的可塑性。
（A）水化 （B）反水化 （C）渗透压 （D）水解
50．醋不具备的作用是（ ）
　　A、抑菌杀菌，防治流感　　　B、生成“视紫质”预防干眼病
　　C、去腥除异味，开胃健脾　　D、软化血管，降低血压
51．过量食用动物脂肪会促进（ ）
　　A、维生素的吸收　　B、动脉硬化　　C、生长　　D、健康
52．印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联笨，易被（ ）多的食物所吸收。
　　A、淀粉　　B、蛋白质　　C、糖类　　D、油脂
53．亚硝酸盐的致死量是（ ）克
　　A、1　　B、2　　C、3　　D、4
54．未经卫生部门许可（ ）食品中不得使用食品添加剂。
　　A、青壮年　B、老年人　C、婴幼儿及儿童　D、孕妇及乳母
55．生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时（ ）可保持3小时。
　　A、30℃　　B、20℃　　C、10℃　　D、5℃
56. 苋菜的最大用量是（ ）克/千克。
　　A、0.05　　B、0.5　　C、0.01　　D、0.1
57．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（ ）
　　A、熔点高　B、熔点低　C、饱和脂肪酸含量低　D、维生素含量多
58．蟑螂在气温（ ）时最活跃
　　A、8-12℃　　B、14-22℃　　C、18-24℃　　D、24-32℃
59．如果身上着火，下列行为中错误的是（ ）
　　A、用灭火器扑灭　　　　　　　B、马上脱下衣服
　　C、跳入冷水中使火焰熄灭　　　D、用手扑打
60．面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在（ ）的产气性和蛋白质的持气
　　性两方面。
　　A、脂肪　B、淀粉酶　C、蛋白质　D、淀粉
61．下列选项中属于胃液主要成分的是（ ）。
　　A、胃蛋白酶　　B、硝酸　　C、盐酸　　D、胰蛋白酶
62．下列说法中错误的是（ ）
　　A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
　　B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大
　　C、不使用燃气灶时应及时关闭总开关
　　D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理
63对糖膏的调制，叙述错误的是（ ）
　　A、糖粉不必过罗　　　B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清
　　C、配方中应有醋精　　D、搅好的糖膏要用湿布盖好
64．能够促进铁吸收的物质是（ ）
　　A、抗坏血酸　B、烟酸　C、盐酸　D、磷酸
65．下列中科学的喝水方法是（ ）
　　A、清晨空腹喝一杯凉开水　　B、每天只饮用纯净水
　　C、饥渴时多饮水　　　　　　D、边吃饭边饮用大量水
66．琼指的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在（ ）中浸泡，可吸收20多倍的
　　水。
　　A、沸水　B、热水　C、温水　D、冷水
67．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（ ）
　　A、温度、湿度　B、渗透压、光线　C、氧气、水分　D、营养物质
68．糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（ ）的主要来源。
　　A、食物纤维　B、淀粉　C、蔗糖　D、糖原
69、膨松剂必须具备储存方便，在（ ）不易分解失效这一条件。
　　A、加热时　B、储存期　C、水解时　D、使用时
70．大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（ ）
　　A、炖豆腐　　B、煮黄豆　　C、炒豆芽　　D、煮豆浆
71．用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（ ）
　　A、2%-10%　　B、2‰-10‰　　C、0.5%-1%　　D、0.5‰-1‰
72．脂肪不具备的生理功用是（ ）
　　A、供给热能　　　　　　B、保护机体不受损伤
　　C、构成身体组织细胞　　D、促进水溶性维生素的吸收。
73．下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（ ）
　　A、金银卷　B、水果沙拉　C、蒸米饭　D、牛肉白菜饺子
74．《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（ ）
　　工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
　　A、消毒　　B、卫生　　C、食品　　D、食品卫生
75．对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（ ）
　　A、葡萄糖　　B、半乳糖　　C、纤维素　　D、蔗糖
76．下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是（ ）
　　A、泡打粉　B、碳酸氢钠　C、碳酸氢氨　D、碳酸钠
77．鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（ ）引起的腐败变质。
　　A、寄生虫　B、昆虫　C、微生物　D、霉菌考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
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78．毛利额与成本的比率是（ ）
　　A、出材率　　B、成本率　　C、销售毛利率　　D、成本毛利率
79．淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（ ）
　　A、蔗糖　　B、乳糖　　C、麦芽糖　　D、葡萄糖
80．下列燃料中（ ）的毒性较大。
　　A、煤油　　B、干馏煤气　　C、天然气　　D、液化石油气

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二、判断题(第81题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分20分。)
81 （ ）学习职业道德有利于企业发展和行风建设。
82．（   ）锐意改革，开拓创新是做好本职工作，把自己培养成为开拓型的职业劳动者的需要。
83．（  ）个人礼仪修养的核心是养成高超的沟通技巧。                     
84．（   ）文明礼仪要从小培养。从严要求，才能形成良好习惯。         
85. （    ）交往礼仪在不同的场合的要求是相同的。                         
86. （ ）食品中的香气有果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。
87. （ ）削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。
88. （ ）为降低成本，炸油应反复使用。
89. （ ）酵母的发酵时间越长，发酵的面坯的质量越好。
90. （ ）合成色素的染着性都是一样的。
91. （ ） 水油皮是指以蛋、水、面为皮，黄油酥为心，经叠制而成的层酥面
　　 坯。
92. （ ）制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。
93. （ ）个人着装总体要求：干净整齐，工作服穿戴整洁，不露发迹，系好风
　　 纪扣，男不留胡须，女不染指甲。
94. （ ）对包馅面点的口味起决定作用的是面坯的味道。
95. （ ） 蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。
96. （ ）油脂对蛋泡面坯具有消泡作用。
97. （ ）和面又称调面，是指将粉料与其它辅料掺和并调制成面坯的过程。
98. （ ）下剂的基本要求：大小均匀，重量一致，剂口利落，不带毛茬。
99. （ ）搓条的基本要求：条圆，光洁，粗细一致。
100.（ ） 馅心是指将各种制馅的原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面
　 皮内的心子。

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