面点师高级工(技师)理论知识试卷.doc

精品文档就在这里-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号*市机关事业单位工人晋升技术等级面点师高级工（技师）理论知识试卷注 意 事 项1、考试时间：90分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在答题纸规定位置填写答案。一二总 分得 分得 分评分人一、单项选择题(第1题第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)1道德是属于（ ） A. 经济基础领域 B. 上层建筑领域 C. 纯意识形态领域 D. 生产方式领域 2、职业道德（ ） A.只讲职责，不讲权利和利益 B.只讲职责和权利，不讲利益 C.只讲权利，不讲义务 D. 是讲责、权、利的统一 3.由于职业道德的要求较为具体，因此表达形式具有（ ） A. 多样性； B. 单一性； C. 综合性； D. 抽象性。 4.社会主义道德中包含（ ） A.社会主义公德 B.交友美德 C.行业规范 D.信仰自由5.职业道德具有（ ） A. 法律的强制性 B. 从业人员内部和与其服务对象间关系的调节职能 C. 兼有强烈的纪律性 D. 对从业人员无关紧要 6在社会主义条件下坚持社会主义职业道德的集体主义原则，就是要强调（ ）A、 集体、个人利益的完全的统一B、 集体利益高于个人利益之上，同时强调保障个人的一切利益C、 个人利益服从集体利益D、 谋取个人利益就是牺牲集体利益 7社会主义的职业差别是（ ） A、分工不同 B、起码要求 C、全部要求 D、社会荣誉不同8社会主义道德基本规范与基本原则的关系应该是（ ） A、 社会主义职业道德基本规范是社会主义职业道德基本原则的基础 B、 社会主义职业道德基本原则是社会主义职业道德基本规范的基础 C、 社会主义职业道德基本原则是社会主义职业道德基本规范的具体体现 D、职业道德的基本原则是衡量人们职业行为和职业道德品质的基本标准。9商业服务业职业道德特点是 （ ）A、顾客至上、公平交易 B、质量第一、精益求精C、为人师表、诲人不倦 D、防病治病、救死扶伤10发挥和维持道德的社会作用主要依靠（ ）。A、国家强制力 B、社会舆论和个人内心信念 C、国家政策 D、个人内在的自觉性11经过烹调加工的食物，其中的（ ）损失，破坏较少。A、抗坏血酸B、硫胺素C、核黄素D、脂肪12食品中几种主要的（ ）极易被碱破坏。A、矿物质B、无机盐C、维生素D、水溶液13影响合成色素溶解度的因素有温度、PH值、水的硬度和（ ）。A、细菌B、日光C、氧气D、食盐及盐类14下列对裱花时裱头的运行进度描述正确的是：裱注时（ ）A、速度慢、花纹的粗细、大小、造型均匀B、速度快、花纹的粗细、大小均匀C、速度变化，花纹的轻重也变化D、不同的裱注速度，花纹的风格也不同。15容易被碱性物质（ ）破坏的维生素有：维生素C、硫胺素、核黄素等。A、溶解B、氧化C、分解D、合成16苋菜的最大用量是（ ）克/千克。A、0.05B、0.5C、0.01D、0.117（ ）是食品营养学中提倡的以净为度的方法A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤18沸水焯料虽可去掉草酸，但也容易使（ ）溶解流失。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类19膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（ ）的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压20膨松剂必须具备在冷的面坯中气体生较（ ）这一条件。A、快B、慢C、好D、差21.原料成本与（ ）之和构成点心的价格A、利润B、税金C、毛利D、生产经营费用22干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的（ ）粘在一起的。A、粘着性B、润滑性C、流变性D、可塑性23维生素中加热损失最严重的是（ ）A、胡萝卜素B、硫胺素C、核黄素D、尼克酸24虾蓉面坯制作时，一般以（ ）做焙粉。A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉25对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短（ ）A、面坯膨胀越好B、面坯的颜色较白C、熟制后成品筋斗有劲D、面坯色暗质差26不容易挥发的香精是（ ）。A、水溶性香精B、耐热性香精C、乳化香精D、微胶囊香精27含不饱和脂肪酸多的脂肪是（ ）A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油28由动、植物组织中提取的色素是（ ）。A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素29不易酸败、发酵力强的酵母是（ ）。A、液体鲜酵母B、压榨鲜酵母C、活性干酵母D、压榨干酵母30原料成本与（ ）之和构成点心的价格A、利润B、税金C、毛利D、生产经营费用31食品香料是一种特殊的（ ），其品种多，用量小，大多存在于天然食品中。A、食品添加剂B、调味品C、食品香精D、膨松剂32. 主坯工艺中，原料的投放次序与主坯质量的形成( )。 （A）有关系 （B）无关系 （C）成正比 （D）成反比 33. 主坯工艺中，饧面可使面坯中面筋蛋白质的( )继续进行，达到消除面坯张力的目的。 （A）水化作用 （B）反水化作 （C）凝固作用 （D）胶凝作用 34. ( )是水调面坯必须保证饧面时间的主要原因。 （A）使面坯更软 （B）使面坯更坚实 （C）增加面坯的弹性和韧性 （D）减少面坯的弹性 35. 使用强力粉发酵面坯时，由于生成面筋的筋力太大，可通过( )进行缓解和调节。 （A）少量加糖 （B）提高水温 （C）少量加盐 （D）降低水温 36. 一般情况下，发酵面坯酵母的用量以面粉用量的( )左右为宜。 （A）1 （B）2 （C）3 （D）5 37. 为了防止酵母菌的生长受到抑制，调制酵母膨松面主坯时应( )。 （A）先将面粉与酵母液混合，最后加入糖，油 （B）先将糖与酵母液混合，再加入面粉调制面团 （C）先将油与酵母液混合，再加入面粉调制面团 （D）先将糖和油与酵母液混合，再加入面粉调制面团 38. 生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是( )。 （A）酵母菌 （B）霉菌 （C）醋酸菌 （D）乳酸菌 39. 生化膨松面主坯工艺，较合理的温度范围是：( )。 （A）060 （B）030 （C）2540 （D）3060 40. 属于单酥面的化学膨松性主坯，由于多油、糖的( )阻止面筋的形成，所以一般以蛋液等代替水份对面粉粒起粘结作用。 （A）水化作用 （B）反水化作用 （C）乳化作用 （D）渗透压作用 41. 物理膨松性主坯也可称为( )。 （A）层酥面坯 （B）油酥面坯 （C）水油面坯 （D）蛋泡面坯 42. 蛋泡面坯工艺中，温度越高蛋液和糖的( )越大。 （A）水化性 （B）反水化性 （C）渗透性 （D）乳化性 43. 蛋泡面坯工艺中，( )是因为打蛋时间太短。 （A）蛋白胶体性质发生变化，气泡分布不匀 （B）蛋液中空气泡沫不足，分布不匀 （C）蛋白膜易破裂，空气逸出 （D）蛋白粘稠性降低，空气逸出44. 油脂表面张力( )蛋白膜本身的抗张力，所以蛋泡面坯的打蛋工艺拒绝油脂。 （A）大于 （B）小于 （C）等于 （D）不等于45. 水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它( )，它大多用于层酥性主坯的外层皮坯。 （A）具有油酥面的松酥性 （B）即有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性 （C）有水调面的延伸性，没有油酥面的松酥性 （D）具有水调面的筋性和延伸性46. 具有( )的干油酥，是用面粉和油脂调制而成的。 （A）可塑性 （B）弹性 （C）韧性 （D）延伸性47. 三、三、四、是专指( )。 （A）层酥面主坯的一种叠酥方法 （B）擘酥的开酥方法 （C）水油皮的开酥方法 （D）层酥的层次数48. 明酥类点心出现脱壳现象的原因是( )。 （A）开酥时生粉用得太多，或卷筒时没卷紧 （B）水油面与干油酥软硬不一致 （C）水油面与干油酥比例不适当 （D）剂子风干，发生结皮现象49. 浆皮面主坯工艺中，由于糖浆的密度和粘度大，( )能力增强，使蛋白质适宜吸水而形成部分面筋，因而它即有适度的弹性，又有良好的可塑性。 （A）水化 （B）反水化 （C）渗透压 （D）水解50醋不具备的作用是（ ）A、抑菌杀菌，防治流感B、生成“视紫质”预防干眼病C、去腥除异味，开胃健脾D、软化血管，降低血压51过量食用动物脂肪会促进（ ）A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康52印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联笨，易被（ ）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂53亚硝酸盐的致死量是（ ）克A、1B、2C、3D、454未经卫生部门许可（ ）食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母55生奶的抑菌作用在0时可保持48小时（ ）可保持3小时。A、30B、20C、10D、556. 苋菜的最大用量是（ ）克/千克。A、0.05B、0.5C、0.01D、0.157动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（ ）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多58蟑螂在气温（ ）时最活跃A、8-12B、14-22C、18-24D、24-3259如果身上着火，下列行为中错误的是（ ）A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打60面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在（ ）的产气性和蛋白质的持气性两方面。A、脂肪B、淀粉酶C、蛋白质D、淀粉61下列选项中属于胃液主要成分的是（ ）。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶62下列说法中错误的是（ ）A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶时应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理63对糖膏的调制，叙述错误的是（ ）A、糖粉不必过罗B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清C、配方中应有醋精D、搅好的糖膏要用湿布盖好64能够促进铁吸收的物质是（ ）A、抗坏血酸B、烟酸C、盐酸D、磷酸65下列中科学的喝水方法是（ ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量水66琼指的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在（ ）中浸泡，可吸收20多倍的水。A、沸水B、热水C、温水D、冷水67污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（ ）A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质68糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（ ）的主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原69、膨松剂必须具备储存方便，在（ ）不易分解失效这一条件。A、加热时B、储存期C、水解时D、使用时70大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（ ）A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆71用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（ ）A、2%-10%B、2-10C、0.5%-1%D、0.5-172脂肪不具备的生理功用是（ ）A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收。73下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（ ）A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子74中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的（ ）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生75对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（ ）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖76下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是（ ）A、泡打粉B、碳酸氢钠C、碳酸氢氨D、碳酸钠77鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（ ）引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号78毛利额与成本的比率是（ ）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率79淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（ ）A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖80下列燃料中（ ）的毒性较大。A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号得 分评分人二、判断题(第81题第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“”。每题1分，满分20分。)81 （ ）学习职业道德有利于企业发展和行风建设。82（ ）锐意改革，开拓创新是做好本职工作，把自己培养成为开拓型的职业劳动者的需要。83（ ）个人礼仪修养的核心是养成高超的沟通技巧。 84（ ）文明礼仪要从小培养。从严要求，才能形成良好习惯。 85. （ ）交往礼仪在不同的场合的要求是相同的。 86. （ ）食品中的香气有果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。87. （ ）削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。88. （ ）为降低成本，炸油应反复使用。89. （ ）酵母的发酵时间越长，发酵的面坯的质量越好。90. （ ）合成色素的染着性都是一样的。91. （ ） 水油皮是指以蛋、水、面为皮，黄油酥为心，经叠制而成的层酥面 坯。92. （ ）制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。93. （ ）个人着装总体要求：干净整齐，工作服穿戴整洁，不露发迹，系好风 纪扣，男不留胡须，女不染指甲。94. （ ）对包馅面点的口味起决定作用的是面坯的味道。95. （ ） 蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。96. （ ）油脂对蛋泡面坯具有消泡作用。97. （ ）和面又称调面，是指将粉料与其它辅料掺和并调制成面坯的过程。98. （ ）下剂的基本要求：大小均匀，重量一致，剂口利落，不带毛茬。99. （ ）搓条的基本要求：条圆，光洁，粗细一致。100.（ ） 馅心是指将各种制馅的原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面 皮内的心子。-精品 文档-