T∕NHYY 01-2023 T∕JJSCXH 01-2023 南海淡水鱼 预制菜全产业链技术规范 速冻调制鱼制品.pdf

团体标准T/NHYY 012023T/JJSCXH 012023南海淡水鱼 预制菜全产业链技术规范速冻调制鱼制品2023-04-28 发布2023-04-28 实施佛山市南海区渔业行业协会佛山市南海区九江水产协会发 布ICS 67.120.30CCS X 20学兔兔 标准下载T/NHYY 012023T/JJSCXH 012023I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14淡水鱼养殖.24.1持证生产.24.2饲养环境.24.3养殖用水.24.4技术人员.24.5亲鱼培育.24.6鱼苗繁育.24.7成鱼饲养.34.8病害防治.34.9生产记录.34.10出售要求.35活鱼检验.36活鱼运输.47活鱼暂养.47.1入池.47.2控温.57.3出池.57.4记录.58生产加工.58.1工厂卫生规范要求.58.2原料要求.58.3生产工艺.68.4成品要求.78.5生产记录要求.78.6废弃物管理.89成品仓储.89.1冷库条件.89.2贮存管理.810冷链运输.911销售及召回.9参考文献.10学兔兔 标准下载T/NHYY 012023T/JJSCXH 012023II前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由佛山市南海区农业农村局和佛山市南海区市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：佛山市南海区市场监督管理局、佛山市南海区农业农村局、佛山市南海区渔业行业协会、佛山市南海区九江水产协会、佛山市南海区西樵水产协会、佛山市吉裕润达渔业科技有限公司、广东鱼兴港水产有限公司、广东何氏水产有限公司、广东勇记水产有限公司、广东香良食品科技有限公司、广东澳益农业发展有限公司、佛山市卓记水产种苗有限公司、广东康希食品有限公司。本文件主要起草人：邱力、林海中、岑瀛珅、庄流玲、林筱钰、傅伟东、关勇明、关志杨、郑伟、郑智鹏、刘玉莺、何德、宁文福、何心斌、朱新初、潘均强、张勇文、陈彦希。学兔兔 标准下载T/NHYY 012023T/JJSCXH 0120231南海淡水鱼 预制菜全产业链技术规范 速冻调制鱼制品1范围本文件规定了南海淡水鱼预制菜全产业链速冻调制鱼制品的术语定义、淡水鱼养殖、活鱼检验、活鱼运输、活鱼暂养、生产加工、成品仓储、冷链运输、销售及召回。本文件适用于南海淡水鱼预制菜全产业链速冻调制鱼制品。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 10136食品安全国家标准 动物性水产制品GB 11607渔业水质标准GB 13078饲料卫生标准GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 20941食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范GB/T 22213水产养殖术语GB 31650食品安全国家标准 食品中 41 种兽药最大残留限量GB 31650.1食品安全国家标准 食品中 41 种兽药最大残留限量GB 50072冷库设计标准JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则NY/T 2798.13无公害农产品 生产质量安全控制技术规范 第 13 部分：养殖水产品NY 5051无公害食品 淡水养殖用水水质NY/T 5361无公害农产品 淡水养殖产地环境条件SB/T 10379速冻调制食品SC/T 1008淡水鱼苗种池塘常规培育技术规范3术语和定义GB/T 22213 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。学兔兔 标准下载T/NHYY 012023T/JJSCXH 01202323.1速冻使产品迅速通过其最大冰结晶区域，当平均温度达到-18 时，冻结加工方式完成的冻结方法。3.2速冻调制鱼制品以鱼为主料，配以调味料等辅料，经调制加工后，用速冻工艺使产品中心温度降至-18 以下，并在18 条件下储存、运输和销售的生制预包装食品。4淡水鱼养殖4.1持证生产水产苗种场、养殖场应依法办理水域滩涂养殖证、水产苗种生产许可证、水生野生动物驯养繁殖许可证及工商营业执照等证照，实行持证生产。农民集体所有或者国家所有依法由农民集体使用的水域、滩涂，可自愿申请。4.2饲养环境4.2.1养殖区四周无工业废水、生活污水等污染，养殖环境应符合 NY/T 5361 中产地环境的要求。4.2.2养殖池塘的面积大小适中，水深1.5 m，淤泥30 cm，具备通路、通水、通电的条件，水源充足，排灌方便。4.2.3进排水分开，排放养殖尾水应符合相关水产养殖尾水排放标准。4.3养殖用水养殖用水应符合 NY 5051 的要求。4.4技术人员养殖场应配备技术员至少 1 名，具有水产养殖相关专业学历、初级技术职称或职业技能证书资格。4.5亲鱼培育4.5.1亲鱼来源来自国家或省市级水产良种场，严禁近亲繁殖的后代留作亲鱼。4.5.2亲鱼质量亲鱼性状优良、体质健壮、无伤、无畸形，经过检疫合格。挑选个体大、体型好、性腺发育成熟的亲鱼进行繁殖。4.6鱼苗繁育4.6.1鱼苗繁殖为自然产卵和人工授精两种方法，受精卵采取流水孵化或静水孵化方法，孵化过程严禁使用孔雀石绿等违禁药物浸泡鱼卵。学兔兔 标准下载T/NHYY 012023T/JJSCXH 01202334.6.2鱼苗培育自繁自育或从具有水产苗种生产许可证资质的苗种繁育场购进鱼苗培育，并保留检疫证明。4.6.3鱼苗质量鱼苗应体质健壮，体型好，体表色泽鲜艳，游动敏捷，无病无伤，无畸形，经健康检验合格4.7成鱼饲养4.7.1放养4.7.1.1选择优质健康的良种鱼苗放养。4.7.1.2根据池塘条件、养殖品种、饲养方式、产量指标和管理技术水平，科学确定放养密度，合理投饲、施肥、使用药物。4.7.2投饲4.7.2.1宜以配合饲料为主。4.7.2.2饲料质量应符合 GB 13078 的要求。饲料添加剂使用应符合中华人民共和国农业部公告 第2625 号。动物性饲料和植物性饲料要求新鲜，未腐败变质，无污染。4.7.2.3采取“四定”投喂方针，即定时、定点、定量、定质。投喂次数应根据投放的鱼品种、生长情况制定。4.8病害防治4.8.1以预防为主，防治结合的原则。4.8.2病害防治用药和休药期应符合水产养殖用药明白纸 2022 年 1、2 号中的要求。4.9生产记录做好生产、投饲、用药和销售记录，购买苗种、饲料、药物等须索证索票，建立完整养殖档案，保存期限 2 年以上。4.10出售要求水产品出售前，须自行或者委托具有资质的检测机构按规定对水产品质量安全状况进行检测，出售要求如下：a)检测结果合格，出具检测合格报告和农产品承诺合格证明后方可销售；b)检测结果不合格，不得销售。5活鱼检验活鱼采购前需要对其进行检验，检验项目及复检项目宜参考表 1 的要求。学兔兔 标准下载T/NHYY 012023T/JJSCXH 0120234表 1活鱼检验项目序号项目名称单位标准限量1孔雀石绿g/kg不得检出2氯霉素g/kg不得检出3硝基呋喃类代谢物g/kg不得检出4氧氟沙星g/kg不得检出5诺氟沙星g/kg不得检出6恩诺沙星（以恩诺沙星与环丙沙星之和计）g/kg1007磺胺类（总量）g/kg100注 1：因农（兽）药、添加剂等非法使用不断变化，建议检测项目将根据实际情况适时调整。注 2：每批次原材料进货查验时，还需向供应商索取食用农产品承诺达标合格证。6活鱼运输6.1应根据装运方式和产品的种类、特性、运输季节、距离、数量、运输时间选择适合的运输工具。6.2装载容器宜用木箱、塑料箱、帆布桶和薄膜袋等。重复使用的装载容器应能方便清洗和安装有良好的进排水装置。6.3运输车（船）及装运工具应保持洁净、无污染、无异味，应备有防雨、防尘、防虫害设施。6.4长途运输时，应采用专用的活鱼运输车或其他配备有小型发电机、过滤装置、控温系统和充氧装置的运输设备。6.5运输前应制定可行的运输方案，包括起运和到达目的地时间、途中补水、换水、洒水、换袋及补氧等措施。6.6在装运前应检查装运容器确保无破损并清洗干净，进行灭菌消毒。6.7活体水产品在装运前应根据不同的种类停喂暂养 1 d2 d，并选择调节适合的温度和盐度。6.8装运淡水产品时，装载容器应先加入合适温度的水，水质应符合 GB 11607 的规定。6.9采用加冰降温时,应加入人工配制的海水使盐度保持稳定。6.10采用塑料袋加水充氧装运时，装鱼前应检查塑料袋确保无漏气，然后注入约三分之一空间的新鲜水，再放入活体产品，接着充入纯氧，扎紧袋口，放进纸板箱或泡沫塑料箱中进行运输。6.11在运输过程中应保证水质稳定，并根据不同的产品选择适合的温度，温度变化梯度每小时应小于5。6.12在装运过程中不应与有毒有害物品混装。7活鱼暂养7.1入池7.1.1食用鱼到厂后，按不同规格分拣放入暂养池。7.1.2暂养池水温一般比送鱼车的水温低 2 0.5。7.1.3暂养密度 100 kg/m3150 kg/m3，盐度 13 g/L，pH 值 68。7.1.4入池后，溶解氧宜控制在 9 mg/L 以上。学兔兔 标准下载T/NHYY 012023T/JJSCXH 0120235暂养期间，应注意水温、溶解氧、pH、鱼的体质和暂养密度等变化情况，并剔除体质较弱和有伤残的个体。7.2控温暂养 2h 后，开始定时降温。降温标准为每小时降 1 2，根据不同季节调整最终暂养温度，夏季宜 13 15，春秋季宜 11 13，冬季宜 8 10，降温过程中溶解氧控制在 6mg/L以上。7.3出池应暂养 6h 以后，进入加工环节或运输环节。7.4记录7.4.1每批收购、暂养的食用鱼应由专职人员进行验收并记录。7.4.2定时检查低温暂养水体温度和溶解氧变化情况，并做记录。7.4.3记录文件应保存 2 年。8生产加工8.1工厂卫生规范要求应符合 GB 14881 和 GB 20941 的规定。8.2原料要求8.2.1外观要求应符合表 2 的要求。表 2外观要求项目要求活动对水流刺激反应敏感，逆水性强鱼体鱼体完整、无畸形、无破肚、无烂鳃、无发黑、无蛀鳍、无充血体表具有固有的色泽和光泽，鳞片完整、不易脱落腮色鲜红或紫红，鳃丝清晰，无异味，黏液无异常眼眼球明亮饱满，稍突出，角膜透明8.2.2理化指标8.2.2.1污染物限量应符合 GB 2762 的要求。8.2.2.2农药兽药残留限量应符合 GB 2763、GB 31650、GB 31650.1、中华人民共和国农业农村部公告 第 250 号和中华人民共和国农业农村部公告 第 2292 号的要求。学兔兔 标准下载T/NHYY 012023T/JJSCXH 01202368.3生产工艺8.3.1分拣将经过暂养的鱼捞起，分拣出不符合 9.2.1 条要求的鱼另行处理，将符合要求的鱼送往宰杀工序。8.3.2宰杀8.3.2.1宰杀的流程包含放血、清洗、去鳞或去鳃和内脏：c)放血：放血时间应控制在 20 min40 min 内；d)清洗：使用自来水清洗鱼体，水温宜不高于 18；e)去鳞：去除所有鳞片，并且保证鱼体无破损。8.3.2.2宰杀车间温度宜不高于 10，夏季温度宜酌情增加。8.3.3起鱼柳8.3.3.1手工剖片时，双手应佩戴经消毒的手套。8.3.3.2剖切下的鱼柳应及时冲洗干净。8.3.3.3冲洗干净的鱼柳放在盛有碎冰的容器中，上面覆盖少量的碎冰，然后送到整形工序。8.3.4修整8.3.4.1去除毛边、鱼鳍、内膜、血斑、残脏等影响外观的多余部分，整形时应注意产品的出成率。8.3.4.2用刀切去鱼片前端中线处带有骨刺的肉块，用手指轻摸鱼片切口处，挑出鱼片上残存的鱼刺，并对整形工序的遗漏部分进行修整。8.3.4.3全过程同步使用流动水或冰盐水清洗鱼柳，水温应控制在 8 以下。8.3.5切片8.3.5.1将经过修整的鱼柳分切为适宜厚度的鱼片。8.3.5.2采用冰水或冰盐水浸泡鱼片约 30 min，搅动以确保充分清洗。8.3.6调制8.3.6.1根据产品特性、类型等需求进行调制。8.3.6.2使用的食品添加剂、辅料应符合相应的食品安全标准要求。8.3.7称重每一包装单位的重量根据销售对象而定，所称鱼制品的总净重不应小于包装上注明的重量。8.3.8速冻8.3.8.1冻结时，鱼制品应均匀、整齐摆放在冻结输送带上，不宜过密或重叠。8.3.8.2应先将冻结设备的温度降至-35以下，再放入鱼片，冻结过程冻结室内温度应低于-35。8.3.8.3冻结完成后，鱼片的中心温度应低于-18。8.3.9镀冰衣8.3.9.1将全鱼或鱼柳冻块放入冰水中或用冰水喷淋 3 s5 s，使其表面包有适量而均匀透明的冰衣。学兔兔 标准下载T/NHYY 012023T/JJSCXH 01202378.3.9.2用于镀冰衣的水应预冷至 4 以下。8.3.10金属探测冻品应经过金属探测设备进行金属成分探测，若探测到金属，应挑出另行处理。8.4成品要求8.4.1外观要求外观应具有该产品应有的色泽。8.4.2理化指标理化指标应符合 9.2.2 条的要求。8.4.3包装8.4.3.1内包装8.4.3.1.1定重后的鱼制品应快速装入食品级的包装容器，必要时可进行抽真空包装。8.4.3.1.2销售包装上的标签应符合 GB 7718 的规定。8.4.3.2外包装8.4.3.2.1外包装采用的瓦楞纸箱应符合 GB/T 6543 的规定。8.4.3.2.2箱中产品应排列整齐，不同规格等级的产品不应混装在同一箱中。8.4.3.2.3纸箱底部用黏合剂粘牢，上下用封箱带粘牢或用打包带捆扎。8.4.3.2.4运输包装上的标志应符合 GB/T 191 的规定。8.4.4成品检验8.4.4.1出厂检验8.4.4.1.1每批产品出厂，应经质量检验部门检验，检验合格后方能出厂。8.4.4.1.2出厂检验项目应包括感官要求、净含量。8.4.4.2型式检验8.4.4.2.1正常生产时每 6 个月进行一次形式检验，有下列情况之一时，应进行型式检验：a)新产品试制鉴定时；b)原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时；c)产品停产半年以上，恢复生产时；d)出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时；e)国家质量监督机构提出要求时。8.4.4.2.2型式检验项目应符合 9.4.1 条和 9.4.2 条的要求。8.5生产记录要求8.5.1应建立记录制度，对采购、加工、贮存、检验、销售等环节进行详细记录，建立完整的质量管理档案，保留时间应 2 年以上。学兔兔 标准下载T/NHYY 012023T/JJSCXH 01202388.5.2每批原料应有产地（或养殖场）、规格、数量和检验验收的记录。8.5.3应如实记录食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。8.5.4加工过程中的质量、卫生关键控制点的监控记录、纠正活动记录和验证记录、设备仪器校正记录、成品及半成品的检验记录应保留有原始记录。8.5.5按批次出具合格证明，不合格产品不得出厂。8.6废弃物管理应设有专用加盖废弃物容器，与加工用容器有明显的区分标识，按相关规定进行分类。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。废弃物应及时清除，废弃物容器应及时清洗消毒。9成品仓储9.1冷库条件9.1.1冷库设计应符合 GB 50072 的相关规定。9.1.2冷库封闭站台的宽度及其内的温度可根据使用要求确定，宜设控温穿堂，其外围结构应满足相应的保温要求，并应设置相应的冷藏门和连接冷藏车的密闭软门套。9.1.3非控温穿堂或站台的冻结物冷藏间门口宜配置冷风幕或耐低温的透明塑料门帘等，并宜设置回笼间。9.1.4冷库内应配置温湿度等自动监测装置，并能实时显示、记录所有自动监测和控制的参数和报警，应在每个库房内适当的位置设置至少 2 个温度监测装置。9.1.5冻结物冷藏间的温度测量误差不大于 1，冷却物冷藏间的温度测量误差不大于 0.5。如需要测量相对湿度，相对湿度测量误差不大于 5%。9.1.6冷库内外安装的温湿度监测装置应每年进行校准，保证温湿度数据监测的精度。9.1.7库内温度应满足冷藏、冷冻食品的贮存工艺要求并保持稳定，温度波动幅度不应超过2。食品进出库时，库内温度波动控制在3。9.1.8应保障冷库制冷系统正常运转并定期除霜、清洁和维修，确保冷藏温度为 0 10、冷冻温度-18。9.2贮存管理9.2.1食品堆码区域应合理规划并设置相应标识，宜设置存储区和操作区。9.2.2食品堆码根据食品不同种类、不同规格、不同批号、不同生产时间、不同状态、不同质量等进行合理的库位规划，防止串味，交叉污染。9.2.3食品堆码时包装标签朝外，箭头朝上，高度应符合底层外箱承受压力，以包装上标识的堆码层数为标准。9.2.4食品堆码应稳固、整齐，宜使用标准托盘，托盘材质应符合食品安全标准，托盘和托盘之间不宜小于 10 cm 的空隙，货垛应置于托盘上，不得直接落地。9.2.5严格控制产品在库时间，按照“先进先出、近效期先出”原则，临近保质期以及在库时间长的货物应优先发出。9.2.6冻结物冷藏间和冷却物冷藏间内若温度无法满足存储要求且持续超过 30 min，应及时处置。学兔兔 标准下载T/NHYY 012023T/JJSCXH 012023910冷链运输10.1产品装运前，应对车厢进行预冷。根据配送要求设置温度，运输过程中冷冻产品应保持在-18 或以下。10.2应采用封闭式保温或冷藏货车运输，配送运输车辆厢体内应在每次配送前进行清洗消毒，消毒剂不应对人体和预制菜造成污染，并保持清洁和卫生，不应有秽物、异物或其他不良气味，并保持记录。10.3厢体内的预制菜码放应稳固，装载时产品与厢体留有空隙，确保气流循环畅通。10.4运输人员应记录装载和卸货的时间，并随时监控和记录厢体内的温度，未达到规定温度时，应及时处理。10.5装载作业因故中断，车厢门应保持关闭，且制冷系统应保持运转。10.6运输时严禁与有毒、有害、有异味、有腐蚀性、易污染的货品混装混运。10.7配送过程中应保持全程均衡制冷，确保车厢温度全程符合温控要求。10.8司机需携带手持终端设备或纸质记录表，随时记录送货与交货状况。10.9运输配送期间，应减少车厢门的开启次数和时间，当车辆或厢体重要部位受损时，应进行产品的损坏调查，并采取适宜的应急措施。10.10运输期间，运输车辆厢体内环境温度应始终保持在产品要求的温度范围内。10.11企业委托第三方冷链运输时，应符合本标准的要求。11销售及召回11.1产品应在-18 的低温条件下带预包装销售。11.2企业应建立召回制度，应按食品召回管理办法执行。学兔兔 标准下载T/NHYY 012023T/JJSCXH 01202310参考文献1中华人民共和国农业部公告 第 250 号2中华人民共和国农业部公告 第 2292 号3中华人民共和国农业部公告 第 2625 号4水产养殖用药明白纸 2022 年 1、2 号5食品召回管理办法学兔兔 标准下载