DB5114∕T 54-2023 东坡菜 全家旺烹饪工艺技术规范.pdf

ICS 67.020 CCS X 10 DB5114 四 川 省（眉 山 市）地 方 标 准 DB5114/T 542023 东坡菜 全家旺烹饪工艺技术规范 2023-5-16 发布 2023-6-16 实施 眉山市市场监督管理局 发 布 DB5114/T 542023 I 目次 前言.II 1 范围.3 2 规范性引用文件.3 3 术语和定义.4 4 原辅料要求.4 5 配料.6 6 烹饪器具.6 7 制作工艺.7 8 感官质量要求.8 9 卫生要求.8 DB5114/T 542023 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由眉山市商务局提出、归口并解释。本文件起草单位：眉山川菜联盟、眉山市商务局、东坡区马旺子饭店管理有限公司、眉州东坡餐饮管理有限公司、眉山职业技术学院、四川老坛子食品有限公司、幺麻子食品股份有限公司、眉山长富园林酒店、眉山市乡坝头餐饮管理有限公司、眉山岷江东湖饭店。本文件主要起草人：徐井万、曾开元、赵跃军、王大锟、张小东、景发金、熊传勇。DB5114/T 542023 3 东坡菜 全家旺烹饪工艺技术规范 1 范围 本文件规定了东坡菜全家旺的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、卫生要求。本文件适用于东坡菜全家旺的烹饪、管理和教学。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1536 菜籽油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 8937 食用猪油 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 10781（所有部分）白酒质量要求 GB/T 11761 芝麻 GB/T 13213 猪肉糜类罐头 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB/T 20560 地理标志产品 郫县豆瓣 GB 22556 豆芽卫生标准 GB/T 23183 辣椒粉 GB 29938 食品安全国家标准 食品用香料通则 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 SB/T 10371 鸡精调味料 SB/T 10946 川菜烹饪工艺 NY/T 3354 猪大肠头 NY/T 580 芹菜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 3610 干红辣椒质量分级 DB5114/T 46 东坡菜 术语和定义 ISO 24220 泡菜（盐渍发酵蔬菜）规范和试验方法 Paocai(salted fermented vegetables)Specification and test methods DB5114/T 542023 4 餐饮服务食品安全操作规范国家市场监督管理总局（2018第 12 号）3 术语和定义 SB/T 10946、DB5114/T 46界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 全家旺 全家旺是指以新鲜鸡血为主要原料，毛肚、午餐肉、大肠头、鳝鱼、豆芽、芹菜、蒜苗、郫县豆瓣、泡辣椒、牛油、盐等为辅料，经过炒制香辣油、制作血旺生胚、清整、预煮、切制、烹制、加热制作成具有椒香浓郁、麻辣鲜香、滋味醇厚等特点的一道东坡菜品。4 原辅料要求 鸡血 4.1 宜选用生态鸡新鲜血、无杂质、无异味。毛肚 4.2 宜选用板肚，色泽洁白、气味正常、无异味、无杂质，应符合GB/T 17238的规定。大肠头 4.3 色泽自然、肠壁厚实、气味正常，应符合 NY/T 3354 的规定。午餐肉 4.4 切面成淡粉色、滋味浓郁、气味芳香，应符合GB/T 13213的规定。鳝鱼片 4.5 宜选用生态鳝鱼，应符合GB 2733的规定。豆芽 4.6 应符合 GB 22556 的规定。芹菜 4.7 应符合 NY/T 580 的规定。蒜苗 4.8 应符合NY/T 744的规定。盐 4.9 应符合 GB/T 5461 的规定。DB5114/T 542023 5 味精 4.10 应符合GB 2720的规定。鸡精 4.11 应符合SB/T 10371的规定。生姜 4.12 应符合GB/T 30383的规定。大葱 4.13 应符合NY/T 744的规定。大蒜 4.14 应符合 NY/T 744 的规定。干花椒 4.15 应符合 GB/T 30391 规定。干辣椒 4.16 应符合 NY/T 3610 的相关规定。香菜 4.17 应符合 NY/T 744 的规定。郫县豆瓣 4.18 应符合 GB/T 20560 的规定。菜籽油 4.19 应符合 GB/T 1536 的规定。牛油 4.20 应符合 GB 10146 的规定。芝麻 4.21 应符合 GB/T 11761 的规定。白酒 4.22 应符合 GB/T 10781（所有部分）的规定。香辛料 4.23 应符合GB 29938的规定。DB5114/T 542023 6 猪油 4.24 应符合 GB/T 8937 的规定。饮用水 4.25 应符合 GB 5749 的规定。米汤水 4.26 浓稠适中、汤色洁白、无杂质。辣椒粉 4.27 应符合 GB/T 23183 的规定。泡辣椒 4.28 应符合 ISO 24220 的规定。5 配料 原辅料配料比见表1。表1 原辅料配料比表 工艺类别 原料用量 辅料用量 血旺生坯 新鲜鸡血500g 水2400g、盐20g 预熟血旺 血旺生坯750g 米汤水2500g、姜100g、葱100g 预熟毛肚 毛肚500g 水1500g、生姜8g、大葱8g、干花椒8g、干辣椒8g、八角5g、三奈3g、香叶2g、桂皮3g、白酒2g、胡椒1g 预熟大肠头 大肠头500g 水1500g、生姜8g、大葱8g、干花椒8g、干辣椒8g、八角5g、三奈3g、香叶2g、桂皮3g、白酒2g、胡椒1g 预熟鳝鱼片 鳝鱼片150g 水500g、白酒5g、生姜5g、大葱5g 预制香料粉 八角12g、三奈3g、香叶6g、桂皮6g、香茅草6g、茴香6g、丁香6g、草果3g、白蔻6g、肉蔻3g 预制香辣油 牛油500g、菜籽油250g、猪油100g、生姜250g、大葱250g、辣椒粉100g、香料粉15g 烹制 熟血旺600g 熟毛肚50g、午餐肉50g、熟大肠头60g、熟鳝鱼片50g、豆芽150g、芹菜50g、蒜苗50g、郫县豆瓣18g、泡辣椒10g、生姜5g、大蒜20g、干花椒25g、干辣椒30g、香菜15g、香料粉10g、菜籽油50g、香辣油200g、盐5g、味精3g、鸡精3g、白芝麻1g、清水600g 注：辅料配比可根据原料重量（份数）按比例调整。6 烹饪器具 DB5114/T 542023 7 应配备刀具、锅具、灶具、碗具等设备及器具。7 制作工艺 工艺流程 7.1 炒制香辣油血旺生胚清整预煮切制烹制加热 操作方法 7.2 7.2.1 炒制香辣油 将八角、三奈、香叶、桂皮、香茅草、茴香、丁香、草果、白蔻、肉蔻放入破壁机中打成粉末状制成香料粉，在锅中放入牛油、菜籽油、猪油待油温升高至100加入生姜、大葱炒香，保持油温加入辣椒粉炒出红油，再加入香料粉炒香，最后过滤料渣取得香辣油。7.2.2 血旺生胚 将盐加入至新鲜鸡血里面搅拌均匀，再冲入水搅拌均匀，撇去面上血沫杂质，静置至血块凝固制成血旺生胚。7.2.3 清整 将芹菜、豆芽、蒜苗、牛肚、肠头、鳝鱼、摘剔清洗干净备用。7.2.4 预煮 血旺生胚、毛肚、大肠头、鳝鱼片分别按以下要求进行预煮：a)将血旺生胚切成 2.5cm 见方的块状下入盛有米汤水的锅中，加入生姜大葱，保持 90的水温煮制 15 分钟，不时用勺轻轻搅拌，受热均匀，然后关火焖制 20 分钟后捞出；b)锅中放入清水、毛肚，依次加入生姜、大葱、干花椒、干辣椒、八角、三奈、香叶、桂皮、白酒、胡椒，大火烧沸，撇去浮沫，用小火煮制 60 分钟后捞出；c)锅中放入清水、大肠头，依次加入生姜、大葱、干花椒、干辣椒、八角、三奈、香叶、桂皮、白酒、胡椒，大火烧沸，撇去浮沫，用小火煮制 35 分钟后捞出；d)锅中放入清水，依次加入白酒、生姜、大葱，待水沸腾后，下入鳝鱼片煮制 1 分钟后捞出冲凉。7.2.5 切制 将毛肚片成25 cm 2 cm 0.2 cm的片，大肠头切成滚刀块，午餐肉切成5 cm 3 cm 0.3 cm厚的片，芹菜、蒜苗、香菜切成5cm长的节，郫县豆瓣、泡辣椒、生姜、大蒜切成细末，干辣椒切成1cm长的节。7.2.6 烹制 烹制方法如下：a)锅中放入菜籽油 25g，用大火加热至 180，加入干辣椒 10g、干花椒 5g 炝出糊辣味，快速下入豆芽 150g、蒜苗 50g、芹菜 50g、调入盐 2g 炒断生后捞入煲中垫底。DB5114/T 542023 8 b)起锅加入色拉油 25g，加热至 100依次放入郫县豆瓣 18g、泡辣椒 10g 炒香炒红，再放入生姜 5g、大蒜 10g 炒香。加入清水 600g，调入盐 3g，味精 3g、鸡精 3g，香料粉 10g 放入预熟好血旺煮制 30 秒，用漏勺捞出放入煲内，然后放入熟毛肚 50g、熟大肠头 60g、午餐肉 50g、熟鳝鱼片 50g，沸腾后煮制 30 秒，用漏勺捞出铺在血旺上，把锅中的汤汁倒入在煲中。c)将大蒜 10g、干花椒 20g、干辣椒 20g、白芝麻 1g 放在煲中，将香辣油加热至 150淋入其中，最后放入香菜 15g 点缀成菜。7.2.7 加热 食用时宜对煲继续加热。8 感官质量要求 色泽 8.1 色泽红亮。组织形态 8.2 血旺形态完整，辅料大小均匀。滋味、气味 8.3 椒香浓郁、麻辣鲜香、滋味醇厚。杂质 8.4 无肉眼可见的外来杂质。9 卫生要求 制作过程应符合GB 31654和餐饮服务食品安全操作规范要求。