DB15∕T 2981-2023 阿尔巴斯山羊肉加工技术规范.pdf

ICS 67.120.01 CCS X 22 15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 29812023 阿尔巴斯山羊肉加工技术规范 Technical specification for Arbas goat meat processing 2023-04-26 发布 2023-05-26 实施 内蒙古自治区市场监督管理局 发 布 DB15/T 29812023 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由内蒙古自治区工业和信息化厅归口。本文件起草单位：鄂托克旗牧之源农牧业开发有限责任公司、内蒙古夏禾标准化技术服务有限公司、内蒙古自治区质量和标准化研究院、内蒙古农业大学、鄂托克旗农畜产品质量安全工作站、内蒙古亿维白绒山羊有限责任公司。本文件主要起草人：孔垂侠、刘少卿、朱海滨、王海明、王娜、乌力吉毕力格、宁淑红、苏日娜、沙如拉、孟克阿木古楞、赛西雅拉、赵瑞娟、蒋柠、李夏伟、张铎、籍江波、李炜、侯帆、蒋在平、王桂桃、石宇。DB15/T 29812023 1 阿尔巴斯山羊肉加工技术规范 1 范围 本文件规定了阿尔巴斯山羊屠宰的宰前要求、屠宰操作程序和要求、冷却、分割、冻结、包装、标识、贮存及其他要求。本文件适用于阿尔巴斯山羊屠宰厂（场）的屠宰操作和分割操作的管理。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 5737 食品塑料周装箱 GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉 GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范 GB 18393 牛羊屠宰产品品质检验规程 GB/T 19480 肉与肉制品术语 GB/T 40465 禽畜肉追溯要求 NY/T 3224 畜禽屠宰术语 3 术语和定义 GB 12694、GB/T 19480、NY/T 3224 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。羊胴体 sheep and goat carcass 羊经宰杀放血后去皮或者不去皮（去除毛），去头、蹄、内脏等的躯体。白脏 white viscera 羊的胃、肠、脾等。红脏 red viscera 羊的心、肝、肺等。DB15/T 29812023 2 4 宰前要求 卫生应按照 GB 12694 的规定执行。待宰羊应健康良好，并附有产地动物卫生监督机构出具的动物检疫合格证明。宰前应停饲至少 12 h，并充分饮水，宰前 3 h 停止饮水。待宰时间超过 24 h 的，应适量喂食。屠宰前应向所在地动物卫生监督机构申报检疫，按照羊屠宰检疫规程和 GB 18393 等实施检疫和检验，合格后方可屠宰。应按“先入栏先屠宰”的原则分栏送宰，按户进行编号，送宰羊通过屠宰通道时，按顺序赶送,不应采用硬器击打。5 屠宰操作程序及要求 赶羊与吊挂 5.1.1 将山羊从待宰圈使用软鞭子或者吆喝的方式赶到屠宰车间入口或者上羊通道。5.1.2 将羊的后蹄挂在轨道链钩上，匀速提升至宰杀轨道。5.1.3 从致昏挂羊到宰杀放血的间隔时间不超过 1.5 min。致昏 5.2.1 应采用电致昏的方法，使羊在宰杀、沥血直到死亡处于无意识状态。5.2.2 采用电致昏时应根据体重适当调整电压和电流参数，保持良好的电接触。5.2.3 致昏设备的控制参数应适时监控并保存相关记录。5.2.4 羊致昏后应心脏跳动，呈昏迷状态，不应致死或反复致昏。宰杀放血 5.3.1 应从羊喉部下刀，横向切断三管（食管、气管和血管）。5.3.2 宰杀放血刀每次使用后，应使用不低于 82 的热水消毒。5.3.3 沥血时间不应少于 5 min。剥皮 5.4.1 预剥皮 5.4.1.1 挑裆、剥后腿皮 环切跗关节皮肤，使后蹄皮和后腿皮上下分离，沿后腿内侧横向划开皮肤并将后腿部皮剥离开，同时将裆部生殖器皮剥离。5.4.1.2 划腹胸线 从裆部沿腹部中线将皮划开至剑状软骨处，初步剥离腹部皮肤，然后握住羊胸部中间位置皮毛，用刀沿胸部正中线划至羊脖下方。5.4.1.3 剥腹胸部 将腹部、胸部两侧皮进行剥离，剥至肩胛位置。5.4.1.4 剥前腿皮 DB15/T 29812023 3 沿羊前腿趾关节中线处将皮挑开，从左右两侧将前腿外侧皮剥至肩胛骨位置，刀不应伤及胴体。5.4.1.5 剥羊脖 沿羊脖喉部中线将皮向两侧剥离开。5.4.1.6 剥尾部皮 将羊尾内侧皮沿中线划开，从左右两侧剥离羊尾皮。5.4.2 捶皮 手工或使用机械方式用力快速揣击肩部或臀部的皮与胴体之间部位，使皮张与躯体分离。5.4.3 扯皮 采用人工或机械方式扯皮。扯下的皮张应完整、无破裂、不带膘肉。躯体不带碎皮，肌膜完整。扯皮方法如下：a)人工扯皮：从背部将羊皮扯掉，扯下的羊皮放置到皮张存贮间；b)机械扯皮：预剥皮后的羊胴体输送到扯皮设备，由扯皮机匀速拽下羊皮，扯下的羊皮送至皮张存贮间。烫毛和脱毛 该工序适用于带皮羊的生产，操作如下：a)烫毛:沥血后的羊屠体应用 65 70 的热水浸烫 1.5 min2.5 min；b)脱毛:烫毛后应立即送入脱毛设备脱毛，不应损伤躯体。脱毛后迅速冷却至常温，去除躯体上的残毛。去头、蹄 5.6.1 去头 固定羊头，从寰椎处将羊头割下，挂（放）在指定的地方。剥皮羊的去头工序在5.4.1.7后进行。5.6.2 去蹄 从腕关节切下前蹄，从跗关节处切下后蹄，挂（放）在指定的地方。取内脏 5.7.1 结扎食管 划开食管和颈部肌肉相连部位，将食管和气管分开，把胸腔前口的气管剥离后，手工或使用结扎器结扎食管，防止食管内容物污染胴体。5.7.2 切肛 刀刺入肛门外围，沿肛门四周与其周围组织割开并剥离，分开直肠头垂直放入骨盆内；或用开肛设备对准羊的肛门，将探头深入肛门，启动开关，利用环形刀将直肠与羊体分离。肛门周围应少带肉，肠头脱离括约肌，不应割破直肠。5.7.3 开腔 DB15/T 29812023 4 从肷部下刀，沿腹中线划开腹壁膜至剑状软骨处。下刀时不应损伤脏器。5.7.4 取白脏 采用人工或机械方式取白脏：a)人工方式:用一只手扯出直肠，另一只手伸入腹腔，按压胃部同时抓住食管将白脏取出，放在指定位置。保持脏器完好；b)机械方式:使用吸附设备把白脏从羊的腹腔取出。5.7.5 取红脏 采用人工或机械方式取红脏：a)人工方式:持刀紧贴胸腔内壁切开膈肌，拉出气管，取出心、肺、肝，放在指定的位置。应保持脏器完好；b)机械方式:使用吸附设备把红脏从羊的胸腔取出。检验检疫 同步检验按照GB 18393的规定执行，同步检疫按照羊屠宰检疫规程的规定执行。胴体修整 修去胴体表面的淤血、残留腺体、皮角、浮毛等污物，应保持肌膜和胴体的完整。计量 逐只称量胴体并记录。清洗、清洁 用水洗、燎烫等方式清除胴体内外的浮毛、血迹等污物。副产品整理 5.12.1 副产品整理过程中，不应落地加工。5.12.2 去除副产品表面污物，清洗干净。5.12.3 红脏与白脏、头、蹄等加工时应严格分开，避免交叉污染。6 冷却（排酸）根据工艺需要对羊胴体或副产品冷却；冷却时，按屠宰顺序把羊胴体送入冷却间，胴体应排列整齐，胴体间距不少于 3 cm。羊胴体冷却间设定温度 0 4，相对湿度保持在 85%90%，冷却时间应不少于 24 h。冷却后的胴体中心温度不高于 7。冷却后检查胴体深层温度，符合要求的方可进入下一步操作。7 分割程序及要求 分割车间基本要求 DB15/T 29812023 5 7.1.1 分割车间应包括胴体预冷间、分割剔骨间、包装间、包装材料间、磨刀清洗间、工器具间、更衣室、卫生间，以及空调设备间等。7.1.2 胴体预冷间温度应为 0 4，分割剔骨间温度应控制在 12 以下。7.1.3 与肉品接触的设备、工器具应易于清洗，表面光滑、耐磨、防渗、无凹陷和裂缝；应耐腐蚀、无毒、无异味，可反复清洗和消毒。7.1.4 分割车间人流、物流管理应符合 GB 12694 的规定要求。分割方式 7.2.1 热分割 以屠宰后未经冷却处理的羊胴体为原料进行分割，从屠宰到入库应不超过2 h。热分割产品不应过多、过细。7.2.2 冷分割 以冷却羊肉为原料进行分割，冷却羊肉的中心温度应不高于7。以冷冻羊肉为原料进行分割，冻切分割产品温度应不高于-15，也可解冻至适宜的温度（-2 4）进行分割。从开始分割到入库应不超过30 min。分割程序 7.3.1 分割工序 羊胴体可按程序进行整体分割，分为白条羊、二分体和四分体；也可进行部位分割，程序为羊尾分割穿脊羊脖及肩肉分割羊后腿分割羊排与腰肉分割羊前腿分割，穿脊后各工序均可采取带骨分割或去骨分割方式，可分割为带骨或去骨羊肉，其中分割时下刀位置的确定应见附录B。7.3.2 整体分割 7.3.2.1 胴体修整 屠宰后的羊胴体在分割前应进行修整，去掉表面残毛、浮毛、污物等，可作为白条羊，或进行分割。7.3.2.2 二分体分割 从羊胴体背部沿脊柱锯（劈）开，分为左右两部分，即为纵二分体羊肉。从羊胴体腹部垂直脊柱锯（切）开，分为前后两部分，前部分包含颈部、前肩、前腿、所有肋排部分的肉和骨头，后部分包括后腿、臀部及腰部的骨头和肉，即为横二分体羊肉。7.3.2.3 四分体分割 将纵二分体羊肉从腹部（16腰椎）垂直脊柱锯（切）开，也可将横二分体羊肉沿脊柱锯（劈）开，分为四部分，即为四分体羊肉。7.3.3 部位分割 7.3.3.1 羊尾分割（修尾）沿尾椎两侧切开至骶髂关节，将尾椎与荐椎分离，分离得到包含肌肉、尾椎及其他组织的部分，修剔干净得到羊尾。DB15/T 29812023 6 7.3.3.2 穿脊（抽黄筋）握住羊胴体两侧的羊腹腩，将刀刃向外，刀尖从骶髂关节入刀紧贴腰椎、胸椎棘突两侧沿脊柱线纵向平行划开，穿透至寰椎，分割出黄筋（板筋）。7.3.3.3 羊脖及肩肉分割 7.3.3.3.1 去骨分割 抓住羊脖头，用刀从脖背侧中间划开，用刀刃前部剔出两侧寰椎，再顺次剔出颈椎骨；用刀紧贴胸骨切至胸骨柄前缘，再将左右胸壁肌肉切至肋软骨结合处，分割出前1/4去骨羊肉，可用于生产羊肉卷；从第1胸椎至第6胸椎间切下羊背部肉，分割出上脑。7.3.3.3.2 带骨分割 从羊胴体第3和第4颈椎之间切割，修去脖头血污、可见淋巴结，去掉寰椎前端薄片，分割出羊脖；沿羊胴体第1肋骨与胸骨结合处下锯（刀）直切至第3、4、5肋骨，保留部分桡尺骨和腱子上的肉，分割出羊肩肉。7.3.3.4 羊后腿分割 7.3.3.4.1 去骨分割 7.3.3.4.1.1 用刀从骨盆联合处切开，刮开趾骨、坐骨处肌肉，打开股骨与髂骨，用力拉至髋关节。从趾骨中线切开肌肉，紧贴趾骨外缘剥下腹侧肌肉，切开趾骨肌，顺势切开与尾椎骨相连接背部肌肉，剔至尾部，用刀将后腿脱离骶髂关节；剥离与胫骨相连的腓肠肌，剥出股骨头剔下后腿，分割出去骨带臀腿肉、羊棒骨。7.3.3.4.1.2 从去骨带臀腿上，用刀沿半腱肌股骨边缘取下臀股二头肌（大黄瓜条）；用刀沿臀股二头肌边缘分割出半腱肌（小黄瓜条）。7.3.3.4.1.3 用刀沿股骨内侧切下臀股四头肌，去除表面筋膜，分割出膝圆（羊霖）。7.3.3.4.1.4 用刀从后腿外侧剥离出臀股二头肌和半腱肌，即米龙（羊烩扒）。7.3.3.4.1.5 用刀从后腿从去骨带臀腿上沿膝圆、米龙之间的自然缝剥离半膜肌、内收肌、股薄肌等肌肉，分割出臀肉（羊针扒，砧肉）。7.3.3.4.1.6 用刀从后腿外侧靠近股骨一端剥离出臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等肌肉，分割出臀腰肉。7.3.3.4.2 带骨分割 在距离髋关节大约1.2 cm处成直角切去带骨臀腰肉，分割出去臀腿。自胫骨与股骨之间的膝关节下刀，切下含胫骨和后腱子肉的部分，分割出羊后腱。7.3.3.5 羊排与腰肉分割 7.3.3.5.1 去骨分割（刮笼子）7.3.3.5.1.1 从靠近腹腔最后一根肋骨上缘由脊椎骨一侧向胸骨一侧用刀刮开肋骨膜，再用刀紧贴此肋骨下缘插入肋间肌，由脊椎一侧用刀刮开肋骨下缘至胸骨与肋骨的连接处，切开附着在肋骨上的肌肉，顺次剔出其他肋骨，分割出羊脊骨（羊蝎子）、羊肋骨架和肋腹肉（羊腩）等产品。7.3.3.5.1.2 用刀从第 1 胸椎开始，沿胸椎、腰椎的棘突和横突分割至腰荐结合处取下背最长肌（通脊）。从第 1213 胸椎对应的部位分割至腰荐结合处，切断通脊，分割出外脊；从 56 胸椎对应的部DB15/T 29812023 7 位分割至第 1213 胸椎处，切断通脊，分割出眼肉。7.3.3.5.1.3 从腰椎腹侧和髂骨背侧下刀，剥离腰大肌和腰小肌，分割出里脊（羊菲力）。在腰小肌顶端处切断，分割出里脊头和去头里脊。7.3.3.6 带骨分割 7.3.3.6.1 用刀（锯）从胸叉处切（锯）开，沿肋骨边缘切开，再沿肋骨和椎骨结合处切断，分割出全肋排（包括肋骨、肋排背上的肌肉、背脂及云皮）。7.3.3.6.2 从 1 到 2 肋间下锯（切）开，再在 13 肋与腰椎间锯（切）开，取 213 肋的肋排，距离脊中线 10 cm11 cm 处平行锯切，锯掉羽骨和脊骨，保留肉盖，从距离脊柱线远端处去掉 3.5 cm4 cm肋条肉和肋间肉，修掉肩胛软骨、板筋等，得到单骨肋排和 12 肋法式肋排；根据羊只的大小分别从剔骨后的羊胴体上取下 4 或 511 或 12 肋的羊肋排、6 或 712 或 13 肋的羊肋排、25 肋的羊肋排，修去软骨、板筋等，锯掉羽骨和脊骨，保留肉盖,平行脊柱线，从距离脊柱线远端去掉 3.5 cm4 cm 肋条肉，分割出 8 肋法式肋排、7 肋法式肋排、4 肋法式肋排；从第 1 肋骨与胸软骨接合处下锯（刀），沿平行于脊椎线（下延约 20 cm）分割，分割出半肋排（A 排）。7.3.3.6.3 从腰荐结合处垂直脊柱中轴线切至肋腹肉的腹侧，从第 47 任一肋骨处切除胸椎，再沿脊柱长轴方向切去部分肋腹肉，分割出鞍肉（包括部分肋骨、胸椎、腰椎及有关肌肉等）。7.3.3.7 羊前腿分割 7.3.3.7.1 去骨分割 固定羊前腿，从前臂骨（桡骨、尺骨）内侧入刀，顺着前臂骨走向，经肘突紧贴臂骨（肱骨）右侧，沿臂骨大结节处划开肩胛骨肌肉，切开前臂骨肌腱，将小腱子肉、臂骨肌肉与前臂骨、臂骨分离，刮开肩胛骨骨突上的肌肉膜，用刀分割至肩胛骨与肩胛骨软骨（月牙骨）连接处；用刀将臂骨、前臂骨、肩胛骨背侧肌肉剔至月牙骨，剔下的肌肉为前腿肉（牡蛎肉）。羊前腿剔肉后，可分割出羊棒骨、肩胛骨、月牙骨等。7.3.3.7.2 带骨分割 用刀沿月牙骨内边缘处划开前肩处云皮，沿月牙骨外边缘切下完整羊前腿，去月牙骨，修整羊前腿呈牡蛎状，得到羊前腿、月牙骨产品。沿臂骨与前臂骨连接处切开，取下包括尺骨、桡骨和附着的肌肉，得到羊前腱。7.3.4 修整 修去分割羊肉中的淤血、可见淋巴结及其他杂质。按照各分割产品要求进行修整，分割产品示意图见附录A。按照分割程序还可分割出羊杂骨、膘油、腰油等副产品。7.3.5 产品打包 按照以上程序分割出的部位肉，根据产品出厂规定宜将修整好的不同部位肉卷制成不同规格的羊肉卷（净肉产品）、宜可将不同部位的分割品打包成不同规格的带骨产品（俗称手把肉）。8 冻结 冷冻间温度为-28 以下。待产品中心温度降至-18 以下转入冷冻间储存。DB15/T 29812023 8 9 包装、标识及贮存 产品包装、标签、标识应符合 GB/T 191、GB/T 5737、GB 12694 等相关要求。分割肉宜采用低温冷藏。贮存环境与设施、库温和贮存时间应符合 GB/T 9961、GB 12694 等相关标准要求。10 其他要求 经检验检疫不合格的肉品及副产品，应按 GB 12694 的要求和病死及病害动物无害化处理技术规范的规定执行。记录和文件应按照 GB 12694 的规定执行。追溯和召回应按照 GB/T 40465 的规定执行。DB15/T 29812023 9 A A 附录A （资料性）分割部位示意图 分割产品名称、分割部位示意图及产品图例应符合表A.1。表A.1 羊肉分割示意表 序号 产品名称 分割部位示意图 产品图例 1 白条羊 2 纵二分体羊肉 3 横二分体羊肉 DB15/T 29812023 10 表A.1 羊肉分割示意表（续）序号 产品名称 分割部位示意图 产品图例 4 四分体羊肉 5 羊尾尖 7 黄筋 8 前 1/4 去骨羊肉 DB15/T 29812023 11 表A.1 羊肉分割示意表（续）序号 产品名称 分割部位示意图 产品图例 9 上脑 10 羊脖 11 羊肩肉 12 去骨带臀腿肉 DB15/T 29812023 12 表A.1 羊肉分割示意表（续）序号 产品名称 分割部位示意图 产品图例 13 大黄瓜条 14 小黄瓜条 15 膝圆 16 米龙 DB15/T 29812023 13 表A.1 羊肉分割示意表（续）序号 产品名称 分割部位示意图 产品图例 17 臀肉 18 臀腰肉 19 去臀腿 20 羊后腱 DB15/T 29812023 14 表A.1 羊肉分割示意表（续）序号 产品名称 分割部位示意图 产品图例 21 羊脊骨 22 羊肋骨架 23 肋腹肉 24 通脊 DB15/T 29812023 15 表A.1 羊肉分割示意表（续）序号 产品名称 分割部位示意图 产品图例 25 外脊 26 眼肉 27 里脊 28 全肋排 DB15/T 29812023 16 表A.1 羊肉分割示意表（续）序号 产品名称 分割部位示意图 产品图例 29 法式肋排 30 半肋排 31 鞍肉 32 前腿肉 DB15/T 29812023 17 表A.1 羊肉分割示意表（续）序号 产品名称 分割部位示意图 产品图例 33 羊棒骨 34 月牙骨 35 羊前腿 36 羊前腱 DB15/T 29812023 18 B B 附录B （规范性）山羊胴体骨骼示意图 图B.1给出了山羊胴体骨骼结构示意图。标引序号说明：1跟骨管；2跗骨；3胫骨；4膝关节；5膝盖骨；6股骨；7坐骨；8闭孔；9髋关节；10尾椎；1114荐椎；12髂骨；13椎骨；14椎体；1516腰椎；16113胸椎；17肋软骨；18剑状软骨；19胸骨；20鹰嘴；21尺骨；22桡骨；23腕骨；24肱骨；25枢椎；26寰椎；2717颈椎；28肩胛脊；29肩胛骨；30肩胛软骨。图B.1 羊胴体骨骼示意图 DB15/T 29812023 19 参考文献 1 中华人民共和国农业部农医发201027号 附件4羊屠宰检疫规程。2 中华人民共和国农业部农医发201725号病死及病害动物无害化处理技术规范。