食品感官评定教案-1-3--绪论、心理和条件控制.doc

20152016学年 第_1_学期教 案课程名称： 食品感官评定 授课班级： 食检134-食检135 校内教师： 兼职教师：姓名 / 学时 课程学时： 48 课程类型： A类 B类 C类 教务处 制食品感官评定 教案项目1 绪论 2学时一、教学目标1.了解食品感官评定的发展史；2. 熟悉食品感官评定在食品工业中的作用；3. 熟悉食品感官评定的学习内容及学习方法；4.了解课程地位及与其他课程间的关系；5. 熟悉食品感官评定的定义。二、教学重点食品感官评定在食品工业中的作用。解决策略：案例讲解三、教学难点食品感官评定课程地位及与其他课程间的关系。解决策略：讲解四、教学过程设计点名，成绩分布（出勤占15%，作业2次占10%（去年作业的感受），实验20%，最后开卷考试55%）作业 1 如果你是企业的品控部长，你会对品控人员进行哪些培训？作业2该门课程你认为你学到了什么，你印象最深的是那节课，什么内容？早年，尼泊尔的喜马拉雅山南麓很少有外国人涉足。后来，许多日本人到这里观光旅游，据说这是源于一位少年的诚信。一天，几位日本摄影师请当地一位少年代买啤酒，这位少年为之跑了3个多小时。第二天，那个少年又自告奋勇地再替他们买啤酒。这次摄影师们给了他很多钱，但直到第三天下午那个少年还没回来。于是，摄影师们议论纷纷，都认为那个少年把钱骗走了。第三天夜里，那个少年却敲开了摄影师的门。原来，他在一个地方只购得4瓶啤酒，于是，他又翻了一座山，趟过一条河才购得另外6瓶，返回时摔坏了3瓶。他哭着拿着碎玻璃片，向摄影师交回零钱，在场的人无不动容。这个故事使许多外国人深受感动。 后来，到这儿的游客就越来越多。（一）食品感官评定发展史用图片食品感官评定的历史。思路-人类寻找食物，从而种植植物，到现在我们需要辨别食物新鲜、还需辨别真伪，目前我们还希望做的所有的食品都是一样的。 食品感官评贯穿人类发展的历史，以食品工业的快速发展极大的推动了感官评价学科的发展。目前我们已开始借助电子舌、电子鼻对食品进行评价。教学方法：如提问、讨论、案例导入法等。教学手段： PPT。时间安排： 10min。（二）食品感官评定的学习内容和学习方法通过目录讲解所学内容。教学方法：如提问、讨论、案例导入法等。教学手段： PPT。时间安排： 10min。（三）食品感官评价作用教学方法：如提问、讨论、案例导入法等。教学手段： PPT。时间安排： 25min。（四）食品感官评定课程地位给同学们10min时间思考、讨论课程间的联系。（学们静下心来想想课程间的关系）提问：学生已学过的课程，已学课程间的关系？教师总结：已学课程数学、英语、基础化学、生物化学。在这些课程的基础上我们学习了营养学、营养学离不开食品的生产过程，我们学习了食品生产技术，学习了产品检验的三个方面，理化、卫生、微生物，感官。教学方法：如提问、讨论、案例导入法等。教学手段： PPT。时间安排： 20min。（五）食品感官评定的定义1.食品感官评定定义感官评定是指这样一门学科,它用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性。换言之,感官评定是用人们的感觉器官(即嗅、味、触、听、视)对食品的感官特性进行评价的一门科学.其本质就是科学地量度和分析人们接触到食品时,感觉器官所感知的各种物性反应。食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。理解：感官评定的第一个过程“唤起”现代感官评定提出了应在一定的控制条件下制备、处理和评价样品。目的就是使偏见因素减小，正确唤起感官体验。例如：感官检验者通常应在单独的检验室检验以便得出他们个人的判断，而不会反映周围观点。样品应以随机数标记，使人们得出的判断不是来自标记，而是来自其自身的感官体验。2. 感官评定的第二个过程“测量” 测量采集数据：在产品性质和人的感知之间建立起合理、特定的联系。例如：估计人们能分辨产品微小变化的次数的比例、一组受试者偏爱一种产品的比例、使产生数量化的反应来表示对一种产品尝起来或闻起来个人的感受有多大3.感官评价的第三个过程“分析”分析对测量所得数据采用统计方法进行分析，因为通过人的观察而产生的数据经常有很大的变动。4.感官评价的第四个过程“解释”解释结果就是下结论教学方法：案例导入法。教学手段：视频、PPT。时间安排：20 min。五、参考资料1.杨玉红主编，食品感官检验技术，大连理工大学出版社，2015.6.12.王朝臣主编，食品感官检验技术项目化教程，北京师范大学出版集团，2013.13.网络资源，如百度文库4. 夏文水主编食品工艺学 六、教学效果及改进思路本课程为理实一体课程，学生比较感兴趣，对感官评定试验设计纷纷献言献策，充满期待。在学校对往届食品毕业生的调查中，学生认为食品感官评定课程重要的占75%。加大实验的改进，让学生做某一食品感官检验的PPT，可以加深印象和检验的能力。项目2食品感官评定的生理和心理基础知识（一）理论2学时一、教学目标1.了解感觉的概念，熟悉感官的特征；2.熟悉感觉的度量和阈值；3.了解感觉与心理的联系；4.熟悉味觉的概念，味觉的生理学特性，影响味觉的因素；5.掌握味觉间的相互作用。二、教学重点影响味觉的因素。解决策略：结合实例讲解。三、教学难点味觉间的相互作用。解决策略：结合实例讲解。四、教学过程设计（一）复习上次课内容食品感官评定的定义。教学方法：提问、引导。教学手段：板书。时间安排：5min。（二）导入新课通过图片、实例说明感觉，从而引出感觉的定义。眼睛看到的，鼻子闻到的，手摸到的，嘴巴尝到的这些是外在感觉。如果你打喷嚏了，感觉发冷了说明可能感冒了，这是内在感觉。若果你长时间坐着会感觉腿发麻了，这是失去感觉了。我们现在总结到底什么是感觉？教学方法：引导。教学手段：板书、PPT。时间安排：5min。（二）感觉特性1.感觉：就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生反应，而感觉的综合就形成了人对客观事物的认识和评价。2.感官特征（1）一种感官只能接受和识别一种刺激。例如我们的眼睛只能看东西，不能尝味道。（2）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；例如，水里加糖，加到一定程度才会感觉到甜味。（3）某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳现象、适应现象，感觉灵敏随之下降。例如：你进到一房间，花香较浓，但一会似乎就感觉不到了。（4）心理作用对感官刺激有影响。（5）不同感官在接受刺激时会相互影响。教学方法：实例引导。教学手段：PPT。时间安排：10min。（三）感觉的度量和阈值必须有适当的刺激量才会有感觉。比如地上有人丢了1角钱，你没感觉，刺激量太小，地上有1亿，你也没感觉，刺激量太大。刺激必须要合理，才会有感觉。因此地我们把刚刚引起感觉到刚刚不能引起感觉的刺激强度范围称为感觉。比如我们人眼能看到380-780nm的光波刺激。，这就是感觉阈。如果感觉阈后加个字变成感觉阈值，那该如何解释呢？上、下限，感觉微小变化的灵敏度。如果我们再细分则有如下概念：绝对感觉阈：上下限380-780nm。察觉阈值：感觉下线,380nm.识别阈值：将能引起明确感觉的最小刺激量。极限阈值：上限。差别阈：最小变化量。教学方法：讨论、引导。教学手段：视频、PPT。时间安排：10min。（四）感觉与心理教学方法：讨论、引导。教学手段：视频、PPT。时间安排：5min。（五）味觉的概念1.味觉概念味觉是食物进行辨别、挑选和决定是否接受的主要因素。味觉：是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。2.味觉生理（1）味感受体味蕾数量的变化。补充：1、不良的饮食习惯混乱着人们的味觉系统，而更糟糕的是，这还会加速锌的流失，而锌就是怂恿人们味觉逃亡的主犯。锌是唾液中的味觉素的组成成分之一，长期缺锌会影响舌表面的味蕾的生长，而只有舌表面有足够的味蕾，才能感觉到饭菜的味道。措施：一天补锌约15mg，就可以预防味觉障碍。含锌最多的食物是牡蛎，每100克含锌40-70mg。此外小鱼、绿茶、可可、芝麻、杏仁、海藻、黑米、蛋黄、动物肝脏也是含锌量较高的食物。2、平时护理(1)补充维生素A、E及复合维生素B。(2)经常吃含锌多的食物，口服硫酸锌或摄入含锌丰富的动物类食品、贝类水产品。(3)咀嚼口香糖、用小苏打水漱口。(4)改变食物品种及烹调方法，从色、香、味来刺激食欲。(5)进食时充分咀嚼，让食物与味蕾接触机会增加，提高其兴奋性。(6)每餐不吃得太饱，让味蕾经常处于兴奋状态。(7)避免刺激性及过冷过热的食物。这些可能破坏舌面的味蕾，影响味觉神经，使口味越来越重。(8)由于味蕾细胞都是由周围上皮细胞更新，所以味觉的恢复至少在10天以上。不过一定要及早发现治疗，味觉障碍产生后一个月内发现进行治疗的，80%能恢复正常。半年内发觉、治疗的治愈率为70%。超过半年的治愈率不到50%。2.舌表面敏感区域分布舌尖-甜 ，舌前侧-咸，舌两侧-酸，舌后根-苦。（六）影响味觉的因素1.温度的影响举例：苦瓜、冰淇淋，最能刺激味觉的温度10-40度。介质的影响只有溶于水的物质才能刺激味蕾，产生感觉。3.身体状态的影响1）疾病：缺乏维生素A，会拒绝苦味。2）饥饿和睡眠：饥饿前味蕾兴奋，饭后味蕾迟钝3）年龄和性别性别：女性爱吃零食。教学方法：讨论、引导。教学手段：视频、PPT。时间安排：25min。（七）味觉间的相互作用酸味、咸味、甜味讲的相互作用氯化钠的加入使糖的甜度增加，盐酸不影响氯化钠的咸味，乳酸、苹果酸、柠檬酸能增强蔗糖的甜味。苦味与其他相互作用咸味和苦味不互相影响，蔗糖能减弱甜味，苦味能明显增强酸味感。（八）食品的味觉评定对评价员的要求：评价人员评价前一周不能吸烟、或吃刺激性强的食品；评价时取出少量的被检食品放入口中，细心咀嚼、品尝，然后吐出，用温水涑口；几种食品评价时按刺激由弱到强进行。项目2食品感官评定的生理和心理基础知识（一）理论2课时一、教学目标1.了解嗅觉的概念，熟悉嗅觉的生理特性的特征；2.熟悉嗅觉的评定；3.了解触觉、视觉及其他感觉；二、教学重点嗅技术。解决策略：结合实例讲解。三、教学难点嗅技术。解决策略：结合实例讲解。四、教学过程设计（一）复习上次课内容感觉阈值、差别阈等概念。教学方法：提问、引导。教学手段：板书。时间安排：5min。（二）导入新课通过图片、实例说明感觉，从而引出感觉的定义。鼻子坐落在脸庞中央，是人体呼吸道的大门，它有两个鼻孔，鼻孔内有许多鼻毛。当人们呼吸时鼻毛像个忠实的卫士，对空气进行仔细过滤，把灰尘挡在外面，保证肺部和气管的清洁。鼻腔内分泌许多粘液，能粘住溜进鼻孔内的灰尘和细菌。鼻腔还具有对吸入的冷空气加温的作用。在人类全部感官中，嗅觉是最敏感的，也是同记忆和情感联系最密切的感官。科学证明，每个人的鼻子可以记忆一万种味道，而嗅觉记忆的准确度比视觉要高一倍。每天，我们都生活在味道当中，体会着味道对情感、记忆、情绪、以及行为所产生的重大影响教学方法：引导。教学手段：板书、PPT。时间安排：5min。（三）嗅觉概念1. 嗅觉是一种感觉。它由两感觉系统参与，即嗅神经系统和鼻三叉神经系统。嗅觉和味觉会整合和互相作用。嗅觉是外激素通讯实现的前提。 嗅觉是一种远感，即使说它是通过长距离感受化学刺激的感觉。相比之下，味觉是一种近感。2.嗅觉生理学特性 、健康的生活方式规律运动。因规律运动可增加体内交感神经的活性，而交感神经的活性会使鼻腔黏膜较有弹性，嗅觉神经可间接受益。清洗鼻腔，如洗澡时用一些水吸吸，或利用三温暖里的蒸气，清清鼻子。鼻子不好的人洗澡时，盆浴优于淋浴，因为盆浴洗澡时间较长。、每天都闻些新气味训练脑部学习新气味是可行的让嗅觉神经保持活性。随着年纪增长，每当你藉着闻新东西刺激脑部时，就能保持鼻子的灵敏。例如，逛商店时，闻闻如小豆蔻等香料；漫步花园里，深深吸口气，闻闻不同的花香、草香。、每天尝些新东西一道食物好吃与否，几乎系于它的芳香。所以，嗅觉不灵光，可以大大减少大快朵颐的乐趣。研究显示，嗅觉比味觉更快衰退，所以闻些新东西，可帮助你更享用食物。、戒烟烟与其它呛人的化学物质会杀死或损害嗅觉神经。但嗅觉神经与其它的脑细胞不同，嗅觉神经每2030天会再生，也就是说即使你是常年抽烟或在难闻的环境下工作经年，你还是可以重新获得你的嗅觉能力。3.食品嗅觉评定嗅觉在食品加工、检验等方面都发挥着重要作用，比如：鱼的新鲜程度、油脂是否氧化等。但我们作为评价员要会使用我们的鼻子。（1）嗅技术嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅上皮内，在正常的呼吸中，吸入的空气并不倾向通过鼻上部，多通过下鼻道和中鼻道。带有气味物质的空气只能极少量而且缓慢地通入鼻腔嗅区，所以只能感受到有轻微的气味。要使空气到达这个区域获得一个明显的嗅觉，就必须作适当用力的吸气（收缩鼻孔）或煽动鼻翼作急促的呼吸。并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气易形成急驶的祸流。气体分子较多地接触嗅上皮，从而引起嗅觉的增强效应。这样一个嗅过程就是所谓的嗅技术（或闻）。注意：嗅技术并不适应所有气味物质，如一些能引起痛感的含辛辣成分的气体物质。因此，使用嗅技术要非常小心。通常对同一气味物质使用嗅技术不超过三次，否则会引起“适应”，使嗅敏度下降。嗅技术并非适用于所有的物质。（2）气味识别范氏实验：一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术，就是范氏试验。首先，用手捏住鼻孔通过张口呼吸，然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁（注意：瓶颈靠近口但不能咀嚼），迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出（口仍闭着）从而在舌上感觉到该物质。这个试验已广泛地应用于训练和扩展人们的嗅觉能力。气味识别各种气味就像学习语言那样可以被记忆。人们时时刻刻都可以感觉到气味的存在，但由于无意识或习惯性也就并不觉察它们。因此要记忆气味就必须设计专门的试验，有意地加强训练这种记忆（注意，感冒者例外），以便能够识别各种气味，详细描述其特征。训练试验通常是选用一些纯气味物（如十八醛、对丙烯基茴香醚、肉桂油、丁香等）单独或者混合用纯乙醇（99.8%）作溶剂稀释成10 g/mL 或1 g/mL 的溶液（当样品具有强烈辣味时，可制成水溶液），装入试管中或用纯净无味的白滤纸制备尝味条（长150nm，宽10nm），借用范氏试验训练气味记忆。3、香识别（1）啜食技术因为吞咽大量样品不卫生，品茗专家和鉴评专家发明了一项专门技术啜技术，来代替吞咽的感觉动作，使香气和空气一起流过后鼻部被压入嗅味区域。这种技术是一种专门技术，对于一些人来说要用很长的时间来学习正确的啜技术。品茗专家和咖啡品尝专家使用匙把样品送入口内并用劲地吸气，使液体杂乱地吸向咽壁（就像吞咽时一样），气体成分通过鼻后部到达嗅味区。吞咽成为不必要，样品可以被吐出。品酒专家随着酒被送入张开的口中，轻轻地吸气进行咀嚼。酒香比茶香和咖啡香具有更多挥发成分，因此品酒专家的啜食技术更应谨慎。（2）香的识别香识别训练首先应注意色彩的影响，通常多采用红光以消除色彩的干扰。训练用的样品要有典型，可选各类食品中最具典型香的食品进行。果蔬汁最好用原汁，糖果蜜饯类要用纸包原块，面包要用整块，肉类应该采用原汤，乳类应注意异味区别的训练。训练方法用啜食技术，并注意必须先嗅后尝，以确保准确性。教学方法：实例引导。教学手段：PPT。时间安排：10min。（三）嗅觉特征灵敏：人的嗅觉相当敏锐可感觉到一些浓度很低的嗅感物质，这点仍然超过化学分析中仪器方法测量的灵敏度。我们可以检测许多重要的，在10 亿分之几水平范围内的风味物质,如含硫化合物。嗅觉在人所能体验和了解的性质范围上相当广泛。试验证明，人所能标识的比较熟悉的气味数量相当大，而且似乎没有上限。训练有素的专家能辨别4000 种以上不同的气味。但犬类嗅觉的灵敏性更加惊人，它比普通人的嗅觉灵敏约100 万倍，连现代化的仪器也不能与之相比。嗅觉对于区分强度水平的能力相当差。相对于其他感觉，测定的嗅觉差别阈值经常相当大，对于未经训练的个体辨别或标识气味类别能力的早期试验标明，人只能可靠的分辨大致3 种气味强度水平。从复杂气味混合物中分析识别其中许多成份的能力也是有限的。我们是将气味作为一个整体的形式而不是作为单个特性的堆积加以感受的。不同的人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也会因气味而异。通常认为女性的嗅觉比男性敏锐，但世界顶尖的调香师都是男性。对气味极端不敏感的嗅盲则是由遗传因素决定的。持续的刺激易使嗅觉细胞产生疲劳处于不灵敏状态，如人闻芬芳香水时间稍长就不觉其香，同样长时间处于恶臭气味中也能忍受。但一种气味的长期刺激可使嗅球中枢神经处于负反馈状态，感觉受到抑制，产生对其的适应。另外，注意力的分散会使人感觉不到气味，时间长些便对该气味形成习惯。由于疲劳、适应和习惯这3 种现象是共同发挥作用的，因此很难彼此区别。嗅感物质的阈值受身体状况、心理状态、实际经验等人的主观因素的影响尤为明显。当人的身体疲劳、营养不良、生病时可能会发生嗅觉减退或过敏现象，如人患萎缩性鼻炎时，嗅黏膜上缺乏黏液，嗅细胞不能正常工作造成嗅觉减退。心情好时，敏感性高，辨别能力强。实际辨别的气味越多，越易于发现不同气味间的差别，辨别能力就会提高。教学方法：讨论、引导。教学手段：视频、PPT。时间安排：20min。（四）视觉蔡昌健：因为黑夜给了我黑色的眼睛，让我用它来寻找光明。其实是黑夜给了我黑色的眼睛，让我感受五彩斑斓的光明。我们人的眼睛会不会变成兔子眼？答案是肯定的。当我们长时间在黑暗的房间内看手机，就会变成兔子眼。为了看五彩斑斓的世界我们应好好的保护我们的眼睛。1.视觉与食品感官鉴评视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官鉴评起决定性作用、但仍有重要影响。食品的颜色变化会影响其它感觉。实验证实，只有当食品处于正常颜色范围内才会使味觉和嗅觉在对该种食品的鉴评上正常发挥，否则这些感觉的灵敏度会下降，甚至不能正确感觉。颜色对分析评价食品具有下列作用：（1）便于挑选食品和判断食品的质量。食品的颜色比另外一些因素诸如：形状、质构等对食品的接受性和食品质量影响更大，更直接。 （2）食品的颜色和接触食品时坏境的颜色显著增加或降低对食品的食欲。（3）食品的颜色也决定其是否受人欢迎。倍受喜爱的食品常常是因为这种食品带有使人愉快的颜色。没有吸引力的食品，颜色不受欢迎是一个重要因素。（4）通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性。以上作用显示，视觉在食品感官分析尤其是喜好性分析上占据重要地位。教学方法：讨论、引导。教学手段：视频、PPT。时间安排：5min。（五）听觉听觉与食品感官分析有一定的联系。食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定食品质量和食品接受性方面起重要作用。比如，焙烤制品中的酥脆簿饼，爆玉米花和某些膨化制品，在咀嚼时应该发出特有的声响，否则可认为质量已变化而拒绝接受这类产品。声音对食欲也有一定影响。（六）触觉食品的触觉是口部和手与食品接触时产生的感觉，通过对食品的形变所加力产生刺激的反应表现出来。表现为咬断、咀嚼、品味、吞咽的反应。触觉能感受如下特性。（1）触觉感官特性1、大小和形状口腔能够感受到食品组成的大小和形状Tyle (1993)评价了悬浮颗粒的大小、形状和硬度对糖浆砂性口部知觉的影响。研究发现：柔软的、圆的，或者相对较硬的、扁的颗粒，大小到约80um，人们都感觉不到有沙粒。然而，硬的、有棱角的颗粒在1122um 的大小范围内时，人们就能感觉到口中有沙粒。在另一些研究中，在口中可察觉的最小单个颗粒大小3um。感官质地特性受到样品大小的影响。样品大小不同，口中的感觉可能也会不一样。一个有争论的问题是：人类对样品大小间的差异是否会作出一些自动的补偿，或人类是否只对样品大小的很大变化敏感。1989 年，Cardello 和Segars 研究了样品大小对质地感知的影响，而这个目的性明确的研究只是这方面研究的极少之一。他们评价了样品大小对能感知到的，如奶油乳酪、美国干酪、生胡萝卜和中间切开的黑麦面包、无皮的全牛肉以及Tootsico 糖果卷咀嚼度的影响。被评价的样品大小(体积)为0.125 cm、1.00 cm 和8.00 cm，实验条件是与样品的顺序同时呈现，样品以任意的顺序呈现或者按大小的顺序进行排列。被蒙住了眼睛和没有被蒙住眼睛的评价成员对样品进行评价，此外，有时允许、有时不允许评价成员触摸样品。研究发现：与主体对样品大小的意识无关，作为样品大小的一个函数，硬度和咀嚼度增加了。因此，质地知觉并非与样品大小无关。2、口感我们的要求不同的食品感受不同，比如面包应该是软的，饼干应该是脆的，花生应该是硬的。每种食品应由其特有的口感，以判断食品的质量（以图片展示）。口感特征表现为触觉，通常其动态变化要比大多数其他口部触觉的质地特征更少。原始的质地剖面法只有单一与口感相关的特征一“黏度”。Szczesniak（1979）将口感分为11 类：关于黏度的（稀的，稠的），关于软组织表面相关的感觉（光滑的，有果肉浆的），与CO2饱和相关的（刺痛的、泡沫的、起泡性的），与主体相关的水质的、重的、轻的），与化学相关的（收敛的、麻木的、冷的），与口腔外部相关的（附着的、脂肪的、油脂的），与舌头运动的阻力相关的（黏糊糊的、黏性的、软弱的、浆状的），与嘴部的后感觉相关的（干净的、逗留的），与生理的后感觉相关的（充满的、恢复、渴望的冷却），与温度相关的（热的、冷的），与湿润情况相关的（湿的、干的）。Jowitt（1974）定义了这些口感的许多术语。Bertino和Lawless（1995）使用多维度的分类和标度，在口腔健康产品中，测定与口感特性相关的基本维数。他们发现，这些维数可以分成3 组：收敛性、麻木感和疼痛感。3、口腔中的相变化（溶化）人们并没有对食品在口腔中的溶化行为以及与质地有关的变化进行扩展研究，由于在腔中温度的增加，因此，许多食品在嘴中经历了一个相的变化过程，巧克力和冰淇淋就是很好的例子。Hyde 和Witherly（1995）提出了一个“冰淇淋效应”。他们认为动态地对比（口中感官质地瞬间变化的连续对比）是冰淇淋和其他产品高度美味的原因所在。Lawless（1996）研究了一个简单的可可黄油模型食品系统后，发现这个系统可以用于研究脂肪替代品的质地和溶化特性的研究。按描述分析和时间强度测定到的评价溶化过程中的变化，与碳水化合物的多聚体对脂肪的替代水平有关。但是，Mela 等人（1994）已经发现，评价人员不能利用在口腔中的溶化程度来准确地预测溶化范围是1741的水包油乳化液（类似于黄油的产品）中的脂肪含量。4、手感纤维或纸张的质地评价经常包括用手指对材料的触摸。这个领域中的许多工作都来自于纺织品艺术。感官评价在这个领域和食品领域一样，具有潜在的应用价值。Civille 和Dus(1990)描述了与纤维和纸张相关的触觉性质，包括机械特性（强迫压缩、有弹力和坚硬），几何特性（模糊的、有沙砾的），湿度（油状的、湿润），耐热特性（温暖）以及非触觉性质（声音）。由Civille（1996）发展起来的纤维、纸张方法论建立在一般食品质地剖面的基础上，并且包括一系列用于每个评估特性的参考值和精确定义的标准标度。（2）触觉识别阈对于食品质地的判断，主要靠口腔的触觉进行感觉。通常口腔的触觉可分为以舌头、口唇为主的皮肤触觉和牙齿触觉。皮肤触觉识别阈主要有2 点识别阈、压觉阈、痛觉阈等。皮肤的识别阈 皮肤的触觉敏感程度，常用两点识别阈表示。所谓两点识别阈，就是对皮肤或黏膜表面2 点同时进行接触刺激，当距离缩小到开始要辨认不出两点位置区别时的尺寸。即可以清楚分辨2 点刺激的最小距离。显然这一距离越小，说明皮肤在该处的触觉最敏感。口腔前部感觉敏感。这也符合人的生理要求，因为这里是食品进入人体的第一关，需要敏感地判断这食物是否能吃?需不需要咀嚼?这也是口唇、舌尖的基本功能。感官品尝试验，这些部位都是非常重要的检查关口。口腔中部因为承担着用力将食品压碎、嚼烂的任务，所以感觉迟钝一些。从生理上讲这也是合理的。口腔后部的软腭、咽喉部的黏膜感觉也比较敏锐，这是因为咀嚼过的食物，在这里性别：女性爱吃零食。教学方法：讨论、引导。教学手段：视频、PPT。时间安排：15min。（七）感官的相互作用1.感官的相互作用2.感觉的几种现象适应现象和疲劳现象，对比现象，变调现象，相乘作用。五、参考资料杨玉红主编. 食品感官检验技术. 大连理工大学出版社，2015.6.1王朝臣主编. 食品感官检验技术项目化教程. 北京师范大学出版集团，2013.1方忠祥.食品感官评定.北京：中国农业出版社，2010徐树来.王永华编.食品感官分析与实验.北京：化学工业出版社，2010王浩明.食品检验技术（感官评价部分）.北京：中国轻工业出版社,2011中华人民共和国国家标准(GB/T 12315-2008/ISO 8587:2006).感官分析 方法学 排序法.中国标准出版社出版，2008六、教学效果及改进思路本课程内容和每个同学的切身相关，对各个感官的科学和规律的了解，使同学对自身的奥秘充满好奇，对美食充满渴望，结合BBC拍摄的科普视频人类的感官进行讲解，可以大大提高学生的认知程度。项目3感官评定良好的实践原则（一）理论2学时一、教学目标1.了食品感官评定人员的分类，熟悉候选评价员的基本要求；2.熟评价员初选的方法和程序及筛选过程中需注意的问题；3.掌握感官功能及灵敏度测试；4.掌握食品感官评价员的培训流程。二、教学重点感官评价员的培训。解决策略：结合实例讲解。三、教学难点感官功能及灵敏度测试。解决策略：结合实例讲解。四、教学过程设计（一）复习上次课内容前一章我们讲到了什么是嗅技术、香识别，触觉等知识。但是不是所有的人都能够感官评价人员，接下来我们就讲讲如果称为评价员，我们需要做什么筛选，做那些训练，会成为什么样的评价员。教学方法：提问、引导。教学手段：板书。时间安排：5min。（二）导入新课通过图片、实例说明感觉，从而引出感觉的定义。枣的等级依据食品感官分析得到的。什么是食品感官分析是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的感觉,如:味觉,嗅觉,视觉,听觉等,用语言,文字,符号或数据进行记录,再运用概率统计原理进行统计分析,从而得出结论,对食品的色,香,味,形,质地,口感等各项指标做出评价的方法。(1)食品感官检验的目的 对食品的可接受性作出判断.鉴别食品质量 因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出判断,而且可察觉异常现象的有无,并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目,便于食品质量的检测和控制。举例，你能够筛选到质量好的鸡蛋吗？（2）食品评价的条件客观条件：外部环境，样品制备；主观条件：感官人员基本条件和素质。教学方法：引导。教学手段：板书、PPT。时间安排：8min。（三）食品感官评定人员的分类食品感官鉴评试验种类繁多，各种试验对参加人员的要求不完全相同。同时，能够参加食品感官试验的人员在感官鉴评上的经验与相应的训练层次也不同。通常可以把参加感官鉴评试验的人分为五类：1、专家型这是食品感官鉴评人员中层次最高的一灯、专门从事产品质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产品等工作。此类鉴评人员数量最少而且不容易培养。品酒师、品茶师等属于这一类人员。他们不仅需要积累多年专业工作经验和感官鉴评经历，而且在特性感觉上具有一定的天赋，在特征表述上具有突出的能力。2、消费者型这是食品感官鉴评人员中代表性最广泛的一类。通常这种类型的鉴评人员由各个阶层的食品消费者的代表组成。与专家型感官鉴评人员相反，消费者型感官鉴评人员仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受所试验的产品及喜爱和接受的程度。这类人员不对产品的具体属性和属性间的差别作出评价。3、无经验型这也是一类只对产品的喜爱和接受程度进行评价的感官鉴评人员，但这类人员不及消费型代表性强。一般是在实验室小范围内进行感官鉴评，由与所试产品有关人员组成，无须经过特定的筛选和训练程序，根据情况轮流参加感官鉴评试验。4、有经验型通过感官鉴评人员筛选试验并具有一定分辨差别能力的感官鉴评试验人员，可以称为有经验型鉴评人员。他们可专职从事差别类试验，但是要经常参加有关的差别试验，以保持分辨差别的能力。5、训练型这是从有经验型感官鉴评人员中经过进一步筛选和训练而获得的感官鉴评人员。通常他们都具有描述产品感官品质特性及特性差别的能力，专门从事对产品品质特性的评价。在上面提及的五种类型人员中，由于各种因素的限制，通常建立在感官试验室基础上的感官鉴评组织都不包括专家型和消费者型，只考虑其它三类人员。（四）候选评价的基本要求（1）兴趣。兴趣是调动主观能动性的基础，只有对感官鉴评感兴趣的人，才会在感官鉴评试验中集中注意力，并圆满完成试验所规定的任务。兴趣是挑选候选人员的前提条件。候选人员对感官鉴评试验的兴趣与他对该试验重要性的认识和理解有关。因此，在候选人员的挑选过程中，组织者要通过一定的方式，让候选人员知道进行感官鉴评的意义和参加试验人员在试验中的重要性。之后，通过反馈的信息差判各候选人员对感官鉴评的兴趣。（2）健康状况。感官鉴评试验候选人应挑选身体健康、感觉正常、无过敏症和服用影响感官灵敏度药物史的人员。身体不适如感冒或过度疲劳的人，暂时不能参加感官鉴评的试验。（3）表达能力。感官鉴评试验所需的语言表达及伤痛述能力与实验方式相关。差别试验重点要求参加试验者的分辨能力，而描述性试验则重点要求感官鉴评人员伤痛述和定义出产品的各种特性，因此，对于这类试验需要良好的语言表达能力。（4）准时性。感官鉴评试验要求参加试验的人员每次都必须按时出席。试验人员迟到不仅会流费别人的时间，而且会造成试验样品的损失和破坏试验的完整性。此外，试验人员的缺席率会对结果产生影响。经常出差、旅行和工作任务较多难以抽身的人员不适宜作为感官鉴别试验的候选人员。（5）对试样的态度。作为感官鉴评试验候选人必须能客观地对待所有试验样品，即在感官鉴别中根据要求去除对样品的好恶感，否则就会因为对样品偏爱或厌恶而造成偏差。教学方法：实例引导。教学手段：PPT。时间安排：10min。（四）评价员初选的方法和程序接下来我们做一个测试。评价员筛选调查表。筛选的方法调查表或面谈。食品感官鉴评人员的筛选工作要在初步确定感官鉴评候选人后再进行。筛选就是通过一定的筛选试验方法观察候选人员是否具有感官鉴评能力，诸如普通的感官分辨能力；对感官鉴评试验的兴趣；分辨和再现试验结果的能力和适当的感官鉴评人员行为（合作性、主动性和准时性等）。根据筛选试验的结果获知每个参加筛选试验人员的感官鉴评试验上的能力，决定候选人员适宜作为哪种类型的感官鉴评或不符合参加感官鉴评试验的条件而淘汰。教学方法：讨论、引导。教学手段：视频、PPT。时间安排：20min。（四）食品感官评价人员的筛选在感官鉴评人员筛选的过程中，应注意下列几个问题：（1）最好使用与正式感官鉴评相类似的试验材料，这样既可以使参加筛选试验的人员熟悉今后试验中将要接触的样品的特性，也可以减少由于样品间差距而造成人员选择不适当。（2）在筛选过程中，要根据各次试验的结果随时调整试验的难度。难易程度取决于从参加筛选试验人员的整体水平来说能够分辨出差别或识别出味道（气味），但其中少数人员不能正确分辨或识别为宜。（3）参加筛选试验的人数要多于预定参加实际感官鉴评试验的人数。若是多次筛选，则应采用一些简单易行的试验方法并在每一步筛选中随时淘汰明显不适合参加感官鉴评的人选。（4）多次筛选以相对进展为基础，连续进行直至挑选出人数适宜的最佳人选。教学方法：讨论、引导。教学手段：视频、PPT。时间安排：5min。（五）感官功能测试正常的感官功能。表2-4 四种基本味道识别能力测定记录表姓 名 年 月 日容器编号未知样酸 味苦 味咸 味甜味（六）感官灵敏度测试1.匹配检验匹配实验正确率低于75%和气味实验正确率低于60%的候选者不能参加实验。2.区别检验3.排序和分级检验教学方法：讨论、引导。教学手段：视频、PPT。时间安排：15min。（七）表达能力测试1.区别能力2.描述能力测试教学方法：讨论、引导。教学手段：视频、PPT。时间安排：5min。五、参考资料1.杨玉红主编，食品感官检验技术，大连理工大学出版社，2015.6.12.王朝臣主编，食品感官检验技术项目化教程，北京师范大学出版集团，2013.13网络资源六、教学效果及改进思路通过课程讲解，学生了解了食品感官实验室的基本条件，并设计了各类食品的感官评定试验室。但因学院没有专门的感官评价试验室，一直以来都是借用饮料车间，且只有操作台可以使用，没有基本的食品感官实验室布局、无相关的设备、设施，使感官实验科学性、严肃性都大打折扣。希望学院能早日建成食品感官评定实验室。毕竟，感官评定是食品国标的重要组成部分，不可或缺。项目3感官评定良好的实践原则（二）理论2学时一、教学目标1.了食品感官评定人员的分类，熟悉候选评价员的基本要求；2.熟评价员初选的方法和程序及筛选过程中需注意的问题；3.掌握感官功能及灵敏度测试；4.掌握食品感官评价员的培训流程。二、教学重点感官评价员的培训种