茶叶审评基础+花茶审评.doc

茶叶审评基础
中级班
一、基本概念
（一）、茶叶感官品质。是指茶叶鲜叶（茶青）加工成成品茶后所表现出来的色、香、味、形品质。
（二）、茶业感官审评。是指依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉器官对茶叶品质进行评估的方法。
二、茶叶感官审评基础知识
（一）、审评室的环境条件
审评室是指供茶业品质感官审评的专用实验室。茶室面积不应小于15平方米。
01、室外环境：安静；无污染、无异味；地势干燥；房间取南北朝向，朝北向开窗（也就是阴面房间），窗外空旷，光线充足。
02、室内环境：安静（室内噪声不得超过50dB）；干燥整洁；空气新鲜流通；光线充足，明亮（窗宜大）；室内墙壁和天花板应刷成白色。有条件的安装空调（室内温度应保持在15～27℃）和辅助照明设备（白炽灯强度不低于700lux灯光）。
（二）、设备条件（用具）
01、干评台。是评定茶叶外形的工作台。高900mm，宽600mm，长短视审评室大小及日常工作量而定，台面漆成无反射光的黑色，靠北窗口安放。
02、湿评台。是评定茶叶内质的工作台。高850mm，宽450mm，长1500mm，台面漆成无反射光的乳白色，安放在干评台后1m左右，前后平行。
03、审评盘、匾
评茶盘。白色，正方形（长方形）边长240mm，边高33mm（边长250mm，边宽160mm，边高35mm），用无气味的木板、亚克力板或胶合板制成。
样茶匾。用竹编成，圆形，直径500～1000mm，边高40mm，用于毛茶的审评。
叶底盘。黑色正方形小木盘看精茶（边长100mm，边高15mm）或白色长方形搪瓷盘看毛茶和名茶（边长200mm，边宽130mm，边高20mm）。
04、审评杯碗
审评杯碗为纯白瓷烧制，各杯碗的厚薄、大小和色泽要求一致。
标准审评杯碗（适用于红、绿、黄、白成品茶及花茶）：杯高65mm，内径62mm，外径66mm，容量为150ml。杯盖上有一小孔（放在杯柄位置），与杯柄相对的杯口上缘有锯齿形的小缺口。碗高58mm，内径94mm，外径98mm，容量为200ml。
乌龙茶审评标准杯碗：杯呈倒钟形，容量为110ml，带盖。
05、托盘天平（精确到0.1g）
06、计时器或定时钟
07、网匙
08、茶匙
09、吐茶桶
10、烧水壶
11、汤杯
12、品茗杯
13、其它用具
三、评茶用水
（一）、用水选择
水的种类很多，有泉水（镇江中泠泉、无锡惠山泉、江苏观音泉、杭州虎跑泉、济南趵突泉）、溪水、江河水、井水（北京故宫博物院文华殿东传心殿内的“大疱井”）、雨水、雪水、湖泊水、水库水等，还有自来水（除氯后）、蒸馏水等。
各种水因溶解的物质不一，对泡出茶汤品质的影响也不同。根据实验，水中矿物质（氧化铁、铝、镁、铅、钙等）的含量达到一定的浓度对茶叶茶汤品质产生影响。
水的硬度会影响水的PH值，茶汤的色泽对PH很敏感。当PH＜5，对红茶汤色影响较小；PH＞5，汤色加深；当PH≥7，茶黄素自动氧化损失，茶缺少新鲜感，茶红素自动氧化，茶汤变深。
评茶用水总要求：应符合中华人民共和国《生活饮用水卫生标准》GB5749-2006的各项规定；水质无色、透明、无沉淀物、无杂质（无肉眼可见物）；无味无臭；浑浊度＜3度；水质硬度＜15度；微生物检测各项指标合格。
（二）、茶叶冲泡的三要素
01、泡茶的水温：审评所有茶叶都用沸水（100℃）冲泡。
02、泡茶的时间：普通（大宗）所有茶叶均为5min。
03、茶水比例：红茶、绿茶、黄茶、白茶、花茶时，一般投入3g茶，茶水比例1:50。乌龙茶时，一般投入5g茶，茶水比例1:22。黑茶和紧压茶时，一般投入5g茶，茶水比例1:50。
四、评茶的程序
（一）、扦（称）样
01、大扦样
一般在生产厂家选用。1担=100斤
02、小扦样（茶叶感官审评扦样）：从500g茶叶中取出200g左右放入审评盘，混合均匀，取代表性的茶叶3～5g，用于审评内质。扦样必须认真、仔细、不得马虎。
（二）、把盘或称摇盘
是审评除紧压茶和袋泡茶以外茶叶的首要操作步骤。收盘后的茶叶在盘中会自然分出上、中、下三段茶。
（三）、干看外形
01、嫩度
看芽的比例，显锋苗的嫩度好。
看含毫量，同一茶树品种所制成的 茶叶含毫量越高品质越好。
02、形状
长条形：从条索松紧、壮瘦、曲直、轻重、匀整、扁圆等方面去评审。
圆形：从颗粒细圆紧结，圆整、松散（低级茶，松散多团块）等方面去审评。
扁形：从扁平（如龙井、大方、旗枪）、挺直、光滑度等方面去评审。
03、色泽
色度：茶叶的颜色及色的深浅程度。
匀整度：是否花杂
光泽度：是指茶叶接受外来光线后，形成茶叶色面的亮暗程度。
04、整碎（匀整度）
平伏、匀称与短碎、碎茶过多之分。
05、净度
有无非茶类夹杂物（竹木屑、杂草、泥沙、棕毛等）和茶类夹杂物（茶梗、茶朴、茶籽、茶末等），其中老片、黄叶有否超过标准样。
（四）、湿看内质
顺序：将准确称取的3～5g茶样放入已准备好的审评杯中，冲入沸水加盖并准确计时，至冲泡时间后，及时将茶汤沥出，然后按次序看汤色→嗅香气→尝滋味→评叶底。
01、看汤色
◎按茶类分
绿茶：嫩绿明亮→黄绿明亮→绿明→绿欠亮→绿暗→黄暗
红茶：红艳（鲜艳，金圈较厚，属于高级的红茶汤色，如印度大吉岭红茶）→红亮（明亮而红，鲜艳程度较差）→红明（红，尚明亮）→红暗（颜色深，明亮度差）→深红（颜色深而不暗）→红浊（沉淀物较多）
青茶：蜜绿→绿金黄→金黄→清黄→清浊
黄茶：杏黄→黄亮→浅黄
黑茶、紧压茶：橙黄→橙红→棕红→棕黄→栗褐
白茶：浅杏色→微红（泛红）
◎按汤色类型分
浅嫩绿型：太平猴魁、安化松针、开化龙顶等
（浅）杏绿型：龙井
黄绿型：大众茶
嫩黄型：君山银针、蒙顶黄芽等黄茶类
浅杏型：白茶（如白毫银针）
橙黄型：浓香型铁观音、武夷岩茶等乌龙茶
橙红型：黑茶（如安化黑茶、雅安藏茶）
青绿型：铁观音
红亮型：祁红、滇红等工夫红茶
红艳型：红碎茶（袋泡茶）
深红型：红砖茶，低档工夫茶、普洱茶
02、嗅香气
将茶杯握在手中，移至鼻前，开启杯盖，深吸1～2次，每次2～3秒。由于茶叶中所含的芳香油沸点不一，挥发的时间也不一样，茶叶香气在不同的审评阶段表现有所差异。
一般香气分热嗅（开汤后5分钟进行闻嗅，主要辨纯异）、温嗅（隔一段时间，茶叶温热，主要辨香气高低与香型）、冷嗅（滋味评审之后叶底评审之前，茶叶凉后再次进行闻嗅，主要辨香气的持久性）。
香气从高到低描述术语：高鲜（香）持久→高→尚高→纯正→平和→低→粗。
注意事项：杯盖微开；动作敏捷，时间应短，每次3秒左右。
香气审评是茶叶审评中难度较大的因子，除平时要反复训练外，灵敏度高的嗅觉是得出正确结果最基本的条件。
香气类型：
清高：清香高爽，久留鼻间，茶叶较嫩且新鲜。
清香：香气清纯柔和，香虽不高，令人有愉快感，品质中等茶所具有的香气，与此相似的有清正，（清鲜略高一点）。
果香：似水果香气，如蜜桃香、佛手香、桔子香（宜红）、桂圆香、梅子香等。
嫩香：芽叶细嫩，做工好的茶叶所具有的香气，与此同有鲜嫩。
板栗香：原料嫩，做工好所具有的香气（高档绿茶）。
毫香：茸毛多茶叶所具有的香气，特别是白茶。
甜香：工夫红茶具有，甜枣香、蜜糖香等。
花香：自然环境好，茶叶细嫩，做工好所具有的香气，如兰花香（舒绿具有）、玫瑰香、杏仁香等。
火香：炒米香、高火香、老火香、锅巴香。
陈香：压制茶、黑茶具有，如普洱茶、六堡茶。
松烟香：小种红茶、黑毛茶。
另有低档茶的粗老气、清气、浊气、闷气等。
03、尝滋味
辨别滋味的最佳温度在45～55℃左右。太高，舌头烫麻；太凉，敏感性差。口诀：甘尖苦后酸两侧，鲜、涩在中间。
滋味审评项目：滋味的辨别从浓、淡（刺激性的强弱），茶汤的厚、薄（茶汤内含物的多少），爽、色、纯、异等方面判断。
方法：当茶汤降至50℃左右，将5～8ml茶汤放入口中，让茶汤在舌中回旋，以便接触舌的不同部位，然后根据感觉对茶汤进行描述或打分。术语从高到低：浓烈→浓厚→浓醇→醇厚→醇和→醇正→粗涩→粗淡等。
一般说来，审评滋味时的茶汤是不咽的。
04、评叶底
叶底是一项比较重要的因子，可用视觉和触觉来评定，主要是审评叶底的老嫩、厚薄、色泽、均匀度。
嫩度：通过色泽和软硬以及芽的多少，叶脉的情况可判断嫩度。名优茶的叶底嫩度普遍很好，如开化龙顶、江山绿牡丹。也有的成熟度高，如羊岩勾青等。乌龙茶的叶底成熟度高，基本没有芽，如铁观音、本山。
色泽：参考茶汤
匀度：厚薄、老嫩、大小、整碎、色泽是否一致。
（五）、通用评茶术语（干湿审评均可用）
01、外形
显毫：茸毛含量特别多。同义词，茸毛显露。
锋苗：芽叶细嫩，紧卷而有尖峰。
身骨：茶身轻重。
重实：身骨重，茶在手中有沉重感。
轻飘（轻松）：身骨轻，茶在手中份量很轻。
匀整（匀齐、匀称）：上中下三段茶的粗细、长短、大小较一致，比例适当，无脱档现象。
脱档：上中下三段茶比例不当。
匀净：匀齐而洁净，不含梗朴及其它夹杂物。
挺直：茶条匀齐，不曲不弯。
弯曲（钩曲）：不直，呈钩状或弓状。
平伏：茶叶在盘中相互紧贴，无松起架空现象。
紧结：卷紧而结实。
紧直：卷紧而圆直。
紧实：松紧适中，身骨较重实。
肥壮（硕壮）：芽叶肥嫩身骨重。
壮实：尚肥嫩，身骨较重实。
粗实：嫩度较差，形粗大而尚重实。
粗松：嫩度差，形状粗大而松散。
松条（松泡）：卷紧度较差。
松扁：不紧而呈平扁状。
扁块：结成扁圆形或不规则圆形带扁的团块。
圆浑：条索圆而紧结。
圆直（浑直）：条索圆浑而挺直。
扁条：条形扁，欠圆浑。
扁直：扁平挺直。
肥直：芽头肥壮挺直，形状如针，满披茸毛。
短顿（短秃）：插条折断，无锋苗。
短碎：面张条短，下段茶多，欠匀整。
松碎：条松而短碎。
下脚重：下段中最小的筛号茶过多。
爆点：干茶上的突起泡点。
破口：折、切断口痕迹显露。
老嫩不均：茶叶花杂，成熟叶与嫩叶混杂，叶色不一致，条形与嫩度不一致。
02、色泽
乌润：乌而油润。适用于黑茶、红茶、乌龙茶。
油润：色泽鲜活，光泽好。
枯燥：色泽干枯，无光泽。
枯暗：色泽枯燥发暗。
枯红：色红而枯燥。用于乌龙茶时，多为“死青”、“闷青”、发酵过度、夏暑茶虫叶。
调匀：叶色均匀一致。
花杂：叶色不一，形状不一或多梗、朴等茶类夹杂物。
绿褐：绿中带褐。
青褐：褐中带青。多见于黄茶、乌龙茶、压制茶。
黄褐：褐中带黄。多见于黄茶、乌龙茶、压制茶。
翠绿：绿中显青翠。
灰绿：叶面色泽绿而稍带灰白色。多见于贡眉、品质较好的白牡丹、炒青绿茶长时间炒干也可形成。
墨绿（乌绿、苍绿）：色泽浓绿泛乌，有光泽。
暗绿：色泽绿而发暗，无光泽。品质次于乌绿。
花青：色泽红褐中带有青条。常见于普洱熟茶渥堆不均或拼配不一致，也见于红茶发酵不足、乌龙茶做青不匀。
03、汤色
清澈：清净、透明、光亮、无沉淀物。
鲜艳：鲜明艳丽，清澈明亮。
鲜明：鲜艳明亮。
深：茶汤颜色深。
浅：茶汤颜色浅似水。
浅黄：黄色较浅。多见于白茶、黄茶、高档茉莉花茶。
黄亮：黄而明亮，有深浅之分。
橙黄：黄中微泛红，似桔黄色，有深浅之分。多见于黄茶、白茶、乌龙茶、压制茶。
橙红：红中泛橙色。多见于青砖、紧压茶、重做青乌龙茶。
深红：红较深。多见于普洱熟茶、红茶。
明亮：清净透亮。
暗：不透亮。
红暗：红而深暗。
黄暗：黄而深暗。
青暗：色青而暗。多见于品质有缺陷的绿茶和压制茶。
混浊：有大量悬浮物，透明度差。
沉淀物：沉于碗底的物质。
04、香气
高香：茶香高而持久。
馥郁：香气幽雅，芬芳持久。多见于绿茶、红茶、乌龙茶。
鲜爽：新鲜爽快。多见于绿茶、红茶、乌龙茶、高档茉莉花茶。
嫩香：嫩茶所特有的愉悦细腻的香气。多见于原料嫩度好的绿茶、黄茶、白茶、红茶。
鲜嫩：新鲜悦鼻的嫩茶香气。多用于绿茶、红茶。
清香：香气清爽鲜锐。多见于绿茶、轻做青乌龙茶。
清高：清香，高而持久。多见于绿茶、黄茶、轻做青乌龙茶。
清鲜：香气清而新鲜，细长持久。多见于绿茶、黄茶、白茶、轻做青乌龙茶。
清纯：香气清而纯正，持久度不如清鲜。多见于绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶。
板栗香：似熟栗子香。多见于绿茶、黄茶。
甜香：香气高，有甜感。多见于绿茶、黄茶、乌龙茶、条红茶。
毫香：白毫显露的嫩芽叶所具有的香气。
纯正：香气不高不低，纯净正常。
平正：茶香平淡，但无异杂味。
足火：干燥过程中温度和时间掌握适当，均有该茶类良好的香气。
焦糖香：烘干充足或火攻高，致使香气带有糖香。
粗气：粗老叶的气息。
低：茶香低微，但无粗气。
闷气：茶香沉闷不爽。
青气：带有青草或青叶气息。
松烟香：带有松脂烟香。多见于黄茶、黑茶、小种红茶。
高火：微带烤黄的锅巴香。因干燥过程中温度高或时间长产生。
老火：火气程度重于高火。
焦气：火气程度重于老火，有较重的焦糊气味。
钝浊：滞钝、混杂不爽。
陈气：茶叶陈化的气息。
劣异气：茶叶加工或贮藏不当产生的劣变气息或外来污染物质所产生的气息。如烟、焦、酸、馊、霉或其它异杂气。
05、滋味
回甘：茶汤饮后，在舌根和喉部有甜感，应有滋润的感觉。
浓厚：入口浓，刺激性强而持续，回甘。
醇厚：入口爽适甘厚，余味长。
浓醇：入口浓有刺激性，回甘。
甘醇（甜醇）：味醇而带甜。多见于黄茶、白茶、乌龙茶、条红茶。
鲜醇：清鲜醇爽，回甘。
甘鲜：鲜洁有甜感。多见于黄茶、乌龙茶、条红茶。
醇爽：醇而鲜爽，毫味足。多见于叶芽较肥嫩的黄茶、白茶、绿茶、条红茶。
醇正：浓度适当，清爽正常，回味带甜。
醇和：醇而平和，回味略甜。刺激性比醇正弱而比平和强。
平和：茶为正常，刺激性弱。
清淡：味清无杂味，但浓度低，对口、舌无刺激感。
淡薄（和淡、平淡）：入口稍有茶味，无回味。
涩：茶汤入口后，有麻嘴厚舌的感觉。
粗：粗糙滞钝。
青涩：涩而带有生青味。
青味：茶味淡而青草味重。
苦：入口即有苦味，后味更苦。
熟味：茶汤入口不爽，带有蒸熟或闷熟味。
高火味：微带烤黄的锅巴香味。因干燥过程中温度高或时间长产生。
老火味：火气程度重于高火。
焦味：火气程度重于老火，有较重的焦糊气味。
陈味：茶叶陈化的滋味。
劣异味：茶叶加工或贮藏不当产生的劣变气息或外来污染物质所产生的味感。如烟、焦、酸、馊、霉或其它异杂气。
06、叶底
细嫩：芽头多或叶子细小嫩软。
柔嫩：嫩而柔软。
肥嫩：芽头肥壮，叶质柔软厚实。多见于绿茶、黄茶、白茶、红茶。
柔软：手按如棉，按后伏帖盘底。
匀：老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等均匀一致。
杂：老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等不一致。
嫩匀：芽叶嫩而柔软，匀齐一致。
肥厚：芽或叶肥壮，叶肉厚，叶脉不露。
开展（舒展）：叶张展开，叶质柔软。
摊张：老叶摊开。
粗老：叶质粗梗，叶脉显露。
皱缩：叶质老，叶面卷缩起皱纹。
瘦薄：芽头瘦小，叶张单薄少肉。
硬：叶质较硬。
破碎：断碎、破碎叶片多。
鲜亮：鲜艳明亮。
暗杂：夜色暗沉、老嫩不一。
硬杂：叶质粗老、坚硬、多梗、色泽驳杂。
焦斑：叶张边缘、叶面、叶背有局部黑色或黄色烧伤斑痕。
（六）、评分
01、各类茶品质因子权数评分系数（%）
茶类
外形
汤色
香气
滋味
叶底
名优绿茶
25
10
25
30
10
大宗绿茶
20
10
30
30
10
工夫红茶
25
10
25
30
10
（红）碎茶
20
10
30
30
10
乌龙茶
20
5
30
35
10
黑茶（散茶）
20
15
25
30
10
压制茶
25
10
25
30
10
白茶
25
10
25
30
10
黄茶
25
10
25
30
10
花茶
20
2
35
30
10
袋泡茶
10
20
30
30
10
粉茶
10
20
35
35
0
02、对照标准样或成交样七档制审评
七档制
评分
说明
高
+3
差异大，明显好于标准样品
较高
+2
差异较大，好于标准样品
稍高
+1
仔细辨别才能区分，稍好于标准样品
相当
0
标准样品或成交品的水平
稍低
-1
仔细辨别才能区分，稍差于标准样品
较低
-2
差异较大，差于标准样品
低
-3
差异大，明显差于标准样品
03、计算结果
各审评因子评分与各因子的权数乘积的总和。
04、评定结果
任何单一品质审评因子低，评分为负2分为合格有缺陷，负3分者为不合格。分数相同时，则按“滋味→外形→香气→汤色→叶底”的次序比较单一因子得分的高低，高者居前。
六、花茶的审评
每次冲泡前都要拣净花渣（花枝、花瓣、花蕊、花蒂），花渣中含有较多的花青素，冲泡后会使茶汤略带苦涩，影响审评结果的正确性。
目前我国茉莉花的品质最好的产地是广西横县，每年8月左右当年新的茉莉花茶上市。
冲泡：茶样3g，用水150ml，时间5min。先看汤色是否正常，要看的快，接着趁热嗅香气。
热嗅先评香气鲜灵度、再评滋味的鲜灵、浓、醇；温嗅浓度和纯度；冷嗅持久性。这种审评法适合比较熟练的评茶人员。
高档花茶的要求：香气鲜浓（或鲜灵）、持久、纯正、不能透素，汤色浅黄、清澈明亮，滋味醇厚鲜爽，叶底嫩匀明亮。
无论哪一种花色，窨制之后除增加花香外，外形和汤色的色泽都变深，滋味趋向醇和；无论哪一种花茶，都不能嗅出茶坯的香气，否则就是下花量不足。
几种常见问题：透兰（即茉莉花香中透露白兰花香）；透素（即嗅出茶坯的香气）；香浮。
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