资源描述
《公共营养师》
职业标准(暂行)
推荐教材
1、《营养与食品卫生学》第5版，吴坤主编2023年（第五版）
2、《营养配餐员》职业资格培训教程 ——中国劳动和社会保障出版社
《公共营养师》职业标准(暂行)
一、职业概况
1.1职业名称
公共营养师
1.2职业定义
公共营养师职业是指可以从事食物选择、食谱编制、营养评价，营养教育等公众营养工作的职业技术人员。
1.3职业等级
本职业共设三个等级，分别为公共营养师国家职业资格四级、国家职业资格三级、国家职业资格二级。
1.4职业环境条件
室内外、常温。
1.5职业能力特性
身体健康，具有较好的语言与文字表达能力、综合分析能力和人际沟通能力；具有纯熟、准确的计算能力；手指、手臂灵活；具有正常的色、味、嗅辨别能力。
1.6基本文化限度
高中、中职毕业。
1.7鉴定规定
1.7.1合用对象
从事或准备从事本职业的人员。
1.7.2申报条件：
具有下列条件之一者，可申报《公共营养师》（四级）：
(1) 持有高中或相关专业的中档职业学校（含中专、职校、技校）毕业证者；
(2) 持有高等学校（含大学、大专、高职）相关专业毕业证者。
具有下列条件之一者，可申报《公共营养师》（三级）：
(1) 相关专业本科三年级（含三年级）以上学生；
(2) 持有高中或高等学校毕业证者（大学、大专、高职），从事相关职业工作人员；
(3) 持有高中或中档职业学校（含中专、职校、技校）毕业证人员，在相关职业岗位工作满三年（含三年）以上。
相关专业涉及：医学、药学、卫生学、护理学、营养学、食品科学。
相关职业涉及：医生、护士、药师、中小学卫生教师、幼儿园保育员、食品加工公司技术和管理人员、社区保健人员、敬老院/老人院保健人员、宾馆、饭店营养配餐人员。
1.7.3鉴定方式
采用非一体化鉴定方式：分为理论知识考试与技能操作考核两部分。理论知识考试、技能操作考核采用闭卷笔试方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。公共营养师（二级）尚须进行综合评审。
1.7.4鉴定场合设备
实行本职业各等级鉴定的鉴定场合，理论考试在标准教室进行。技能操作考核场合在实习场合或标准教室进行。
二、工作规定
2.1“职业功能”、“工作内容”一览表
职业功能
工作内容
公共营养师（四级）
公共营养师（三级）
公共营养师（二级）
一、食物选择
（一）营养学基础；
（二）食物的合理和烹调加工；
（一）食物营养价值评价；
（二）辨认和防制食品污染。
（一）食品资源；
（二）植物化学物。
二、食谱编制
(一)膳食营养成分计算；
（二）一日/一周食谱编制。
（一） 特殊人群食
谱编制与评价。
（一）营养缺少病患者食谱的编制；
（二）常见病患者的膳食安排。
三、营养评价
（一）膳食（现场）调查。
（一）营养状况的体格测量。
（一）营养状况检查；
（二）营养监测与营养改善。
四、营养教育
（一）餐饮卫生规定与管理宣教
（一）食物中毒及其防止的宣教；
（二）饮食行为与健康宣教
（一）营养宣教方法；
（二）食品安全以及食物营养政策法规的宣教
2.2各等级工作规定
2.2.1公共营养师（四级）
职业功能
工作内容
技能规定
专业知识规定
比重
一、食物选择58％
(一)营养学基础
1．能根据人体营养需要、各类食物的重要营养成分、质量特点选择食物；
2．能根据食品营养价值的特点选择食物。
1．了解人体营养需要；
2．熟悉各类食物的营养价值；
43%
（二）食物的合理选购和烹调加工
1.能根据食物的营养价值及卫生质量合理选购食物；
2.能根据烹调加工对食物营养素及食品卫生质量的影响指导合理烹调加工。
1.能合理选购食物；
2.熟悉烹调加工对食物营养素及食品卫生质量的影响；
3.掌握合理烹调和储存的方法。
15%
二、食谱编制18％
(一)膳食营养成分计算
1．能纯熟查寻《食物成分表》中食品的营养素及其含量；
2．能运用食物成分表计算膳食的能量与营养素含量。
1．掌握《食物成分表》使用方法；
2.掌握中国居民膳食营养素参考摄入量
10%
（二）一日/一周食谱编制
1．能编制食谱；
2．能进行食谱中能量和各种营养素含量的计算。
1.了解合理营养平衡膳食基本知识；
2.掌握食谱编制原则、环节和方法。
8%
三、营养评价10％
（一）膳食（现场）调查
1．能运用称重法、记账法、询问法法进行膳食调查；
2．能做好现场调查前后的联系，调查用表、用品、仪器设备等调查准备工作。
1．掌握称重法、记账法、询问法等膳食调查环节与方法。
10%
四、营养教育12％
（一）餐饮卫生规定与管理宣教
1．能根据餐饮卫生规定与管理进行科普宣传；
2.能做好宣教前的准备工作。
1．了解常用科普教育方法；
2．了解餐饮卫生规定与管理的知识。
12%
相关基础知识2％
计算器使用、计算机的使用
2%
2.2.2公共营养师（三级）
职业功能
工作内容
技能规定
专业知识规定
比重
一、食物选择53％
（一）食物营养价值评价
能根据常用食物营养价值选择食物。
1.了解常用食物营养价值评价方法与意义；
2.了解营养强化食品
12%
（二）辨认和防制食品污染
1.能根据不同有害物质的来源防止食品污染；
2.能根据各类食品的卫生规定进行食品的选择和储存；
1.了解食物污染及其防止措施；
2.了解各类食品的卫生规定；
3.了解食品的合理储存。
41%
二、食谱编制25％
（一）特殊人群食谱编制
能进行孕妇、乳母、儿童、老年人群的膳食安排与食谱编制。
掌握孕妇、乳母、儿童、老年合理膳食安排、食谱编制。
25%
三、营养评价5%
（一）营养状况的体格测量
1．能使用身高体重计、卡尺、皮褶厚度计等进行体重、身高、上臂围、皮褶厚度等指标的测量；
2．能对测定结果进行体格营养状况的评价。
1．掌握体格营养状况常用测量指标及方法；
2．熟悉体格测量评价方法。
5%
四、营养教育15％
（一）食物中毒及其防止的宣教
能针对食物中毒的因素进行教育。
掌握食物中毒及其防止措施。
10%
（二）饮食行为与健康宣教
能进行饮食行为与健康的宣教。
熟悉饮食行为与健康的相关知识。
5％
相关基础知识2％
计算器使用、计算机的使用
2%
2.2.3公共营养师（二级）
职业功能
工作内容
技能规定
专业知识规定
比重
一、食物选择30％
（一）食品资源
1．能对食品新资源进行合理选择；
2．能根据保健食品的特点对保健食品进行合理选择。
1．熟悉食品新资源；
2．熟悉保健食品。
20%
（二）植物化学物
1.能根据植物化学物与健康的关系结识植物化学物。
1.了解植物化学物。
10%
二、食谱编制30％
（一）营养缺少病患者的食物编制
能根据营养缺少病者的营养需要进行食谱编制。
熟悉营养缺少病的营养需要
10%
（二）常见病患者的膳食安排
能根据常见病患者（溃疡病、肝胆疾病、糖尿病、肥胖病、心脑血管疾病、骨质疏松、痛风、肿瘤等）对营养的需要特点提出合理的膳食安排。
熟悉常见病患者（溃疡病、肝胆疾病、糖尿病、肥胖病、心脑血管疾病、骨质疏松、痛风、肿瘤患者等）的营养需要。
20%
三、营养评价18％
（一）营养状况检查
1.能根据实验室检查判断营养缺少病；
2.能根据临床体征判断营养缺少病。
1.了解营养缺少病实验室检查的常用指标和诊断标准；
2.了解营养缺少病的检查方法。
4%
（二）营养监测与营养改善；
能参与国家或部门的膳食营养状况调查、营养监测、食物营养规划与营养改善的实行工作。
1．了解营养监测的内容和方法；
2．了解食物营养规划与营养改善。
14%
四、营养教育20％
（一）营养宣教方法
能针对不同对象进行宣教。
了解宣教方法
7%
（二）食品安全以及食物营养政策法规的宣教
能根据食品安全以及食物营养政策法规进行相关知识的宣教
1.了解食品安全；
2.了解食物营养政策法规
13%
相关基础知识2％
计算器使用、计算机的使用
10%
国家职业资格三级项目表
职业（工种）
公共营养师
等级
一 二 三 四 五 其它
□ □ √ □ □ □
职业代码
序号
项目名称
单元编号
单元内容
鉴定
方式
抽选
方法
配分
时限
(分)
准备
时限
1
食物选择
1
特殊人群食物的合理选择
笔试
必选
40
120
2
食谱编制
1
特殊人群一日/一周食谱编制
笔试
必选
30
120
3
营养教育
1
食物中毒及其防止宣教
笔试
选一
30
60
2
饮食行为与健康宣教
笔试
选一
60
备注
国家职业资格三级技能细目表
职业（工种）
公共营养师
等级
一 二 三 四 五 其它
□ □ √ □ □ □
职业代码
序号
鉴定点代码
鉴定点内容
备注
项目
单元
点
1
食物选择
1
1
特殊人群食物的合理选择
1
1
1
1
孕妇的营养需要
2
1
1
2
乳母的营养需要
3
1
1
3
婴儿的营养需要
4
1
1
4
幼儿的营养需要
5
1
1
5
学龄前儿童的营养需要
6
1
1
6
学龄儿童的营养需要
7
1
1
7
青少年的营养需要
8
1
1
8
老年的营养需要
9
1
1
9
食物成分表
10
1
1
10
中国居民膳食营养素参考摄入量
2
食谱编制
2
1
特殊人群一日/一周食谱编制
11
2
1
1
孕妇的食谱编制
12
2
1
2
乳母的食谱编制
13
2
1
3
婴儿的食谱编制
14
2
1
4
幼儿的食谱编制
15
2
1
5
学龄前儿童的食谱编制
16
2
1
6
学龄儿童的食谱编制
17
2
1
7
青少年的食谱编制
18
2
1
8
老年的食谱编制
3
营养教育
3
1
食物中毒及其防止宣教
19
3
1
1
细菌性食物中毒
20
3
1
2
有毒动物食物中毒
21
3
1
3
有毒植物食物中毒
22
3
1
4
亚硝酸盐食物中毒
23
3
1
5
砷化物食物中毒
24
3
1
6
有机磷农药食物中毒
25
3
1
7
食物中毒的调查与解决
3
2
饮食行为与健康宣教
26
3
2
1
饮食行为的概念
27
3
2
2
平常饮食行为
28
3
2
3
影响饮食行为的因素
29
3
2
4
健康饮食行为的培养
国家职业资格三级理论细目表
职业/模块名称
公共营养师
等级
一 二 三 四 五 其它
□ □ √ □ □ □
序号
鉴定点代码
鉴定点内容
备注
章
节
目
点
1
食物选择
1
1
食物营养价值评价
1
1
1
食物营养价值的评价方法
1
1
1
1
1
食物营养价值评价方法的种类和数量
2
1
1
1
2
营养质量指数
3
1
1
1
3
食物运用率
4
1
1
1
4
食物的血糖生成指数
5
1
1
1
5
食物的抗氧化性
1
1
2
强化食品
6
1
1
2
1
营养强化食品基础知识
7
1
1
2
2
食品营养强化的类型和规定
8
1
1
2
3
食物载体与强化剂的选择
9
1
1
2
4
营养强化剂的用量
10
1
1
2
5
膳食补充剂
11
1
1
2
6
食品强化技术
1
2
辨认和防制食品污染
1
2
1
食品污染及其防止基础知识
12
1
2
1
1
细菌性污染与食品腐败变质
13
1
2
1
2
霉菌与霉菌毒素污染及其防制
14
1
2
1
3
农药污染及其防制
15
1
2
1
4
有毒金属污染及其防制
16
1
2
1
5
N-亚硝基化合物污染及其防制
17
1
2
1
6
多环芳烃类化合物污染及其防制
18
1
2
1
7
杂环胺类化合物污染及其防制
19
1
2
1
8
二噁英类化合物污染及其防制
20
1
2
1
9
食品容器和包装材料污染及其防制
21
1
2
1
10
食品的杂物污染及其防制
22
1
2
1
11
食品的放射性污染及其防制
1
2
2
各类食品的卫生规定
23
1
2
2
1
粮豆类
24
1
2
2
2
蔬菜水果类
25
1
2
2
3
畜禽肉
26
1
2
2
4
水产类
27
1
2
2
5
蛋类
28
1
2
2
6
奶及奶制品
29
1
2
2
7
冷饮食品
30
1
2
2
8
罐头食品
1
2
3
食品的合理储存
31
1
2
3
1
低温储存
32
1
2
3
2
高温灭菌罐藏法
33
1
2
3
3
脱水保藏法
34
1
2
3
4
提高渗透压保藏
35
1
2
3
5
提高氢离子浓度保藏
36
1
2
3
6
辐照保藏
37
1
2
3
7
冷冻、冷藏对食物营养的影响
38
1
2
3
8
加热杀菌解决对食物营养的影响
39
1
2
3
9
食物脱水干藏对食物营养的影响
40
1
2
3
10
提高氢离子浓度、辐照、化学保持对食物营养的影响
41
1
2
3
11
食品储存中由酶引起的变化
42
1
2
3
12
食品储存中由微生物引起的变化
43
1
2
3
13
食品储存中的理化变化
44
1
2
3
14
粮食的储存
45
1
2
3
15
蔬菜和果品的储存
46
1
2
3
16
肉类的储存
47
1
2
3
17
水产品的储存
48
1
2
3
18
蛋类的储存
49
1
2
3
19
食用油脂和食糖的储存
50
1
2
3
20
罐头食品的储存
51
1
2
3
21
调味品的储存
2
食谱编制
2
1
特殊人群食谱编制与评价
2
1
1
孕妇营养
52
2
1
1
1
妊娠期的生理特点
53
2
1
1
2
妊娠期的营养需要与营养素参考摄入量
54
2
1
1
3
妊娠期营养对胎儿及母体的影响
55
2
1
1
4
妊娠期膳食
2
1
2
乳母营养
56
2
1
2
1
哺乳期的生理特点
57
2
1
2
2
营养状况对乳汁分泌和营养成分的影响
58
2
1
2
3
乳母的营养需要与营养素参考摄入量
59
2
1
2
4
乳母的合理膳食
2
1
3
婴儿营养
60
2
1
3
1
婴儿的生理特点
61
2
1
3
2
婴儿的营养需要与营养素参考摄入量
62
2
1
3
3
婴儿的合理喂养
2
1
4
幼儿营养
63
2
1
4
1
幼儿的生理连续
64
2
1
4
2
幼儿的营养需要与营养素参考摄入量
65
2
1
4
3
幼儿的合理喂养与膳食
2
1
5
学龄前儿童营养
66
2
1
5
1
学龄前儿童生理特点
67
2
1
5
2
学龄前儿童的营养需要与营养素参考摄入量
68
2
1
5
3
学龄前儿童的膳食
2
1
6
学龄儿童的营养
69
2
1
6
1
学龄儿童的生理特点
70
2
1
6
2
学龄儿童的营养需要与营养素参考摄入量
71
2
1
6
3
学龄儿童的膳食
2
1
7
青少年营养
72
2
1
7
1
青少年的生理特点
73
2
1
7
2
青少年的营养需要与营养素参考摄入量
74
2
1
7
3
青少年膳食
2
1
8
老年营养
75
2
1
8
1
老年人的生理特点
76
2
1
8
2
老年人的营养需要与营养素参考摄入量
77
2
1
8
3
老年人膳食
3
营养评价
3
1
营养状况的体格测量
3
1
1
营养状况的人体测量与评价
78
3
1
1
1
人体测量方法
79
3
1
1
2
体格测量的评价
4
营养教育
4
1
食物中毒及其防止的宣教
4
1
1
食物中毒及其防止
80
4
1
1
1
食物中毒的基础知识
81
4
1
1
2
细菌性食物中毒
82
4
1
1
3
有毒动物食物中毒
83
4
1
1
4
有毒植物食物中毒
84
4
1
1
5
其它有毒食品
85
4
1
1
6
亚硝酸盐食物中毒
86
4
1
1
7
砷化物食物中毒
87
4
1
1
8
有机磷农药食物中毒
88
4
1
1
9
食物中毒的调查与解决
4
2
饮食行为与健康宣教
4
2
1
饮食行为与健康
89
4
2
1
1
饮食行为的概念
90
4
2
1
2
平常饮食行为
91
4
2
1
3
影响饮食行为的因素
92
4
2
1
4
健康饮食行为的培养
国家职业资格四级技能项目表
职业（工种）
公共营养师
等级
一 二 三 四 五 其它
□ □ □ √ □ □
职业代码
序号
项目名称
单元编号
单元内容
鉴定
方式
抽选
方法
配分
时限
(分)
准备
时限
1
食物选择
1
食物的合理选择
笔试
必选
40
120
2
食谱编制
1
一日/一周食谱编制
笔试
必选
30
120
3
营养教育
1
餐饮卫生规定与管理宣教
笔试
必选
30
60
备注
国家职业资格四级技能细目表
职业（工种）
公共营养师
等级
一 二 三 四 五 其它
□ □ □ √ □ □
职业代码
序号
鉴定点代码
鉴定点内容
备注
项目
单元
点
1
食物选择
1
1
食物的合理选择
1
1
1
1
人体的能量需要
2
1
1
2
蛋白质
3
1
1
3
脂类
4
1
1
4
碳水化合物
5
1
1
5
维生素
6
1
1
6
矿物质
7
1
1
7
中国居民膳食营养素参考摄入量
8
1
1
8
植物性食物的营养价值
9
1
1
9
动物性食物的营养价值
10
1
1
10
食物成分表
11
1
1
11
植物性食物的选购方法
12
1
1
12
动物性食物的选购方法
2
食谱编制
2
1
一日/一周食谱编制
13
2
1
1
膳食营养成分计算方法
14
2
1
2
食物成分表的使用
15
2
1
3
中国居民膳食营养素参考摄入量
16
2
1
4
膳食结构
17
2
1
5
膳食指南
18
2
1
6
食谱编制的原则
19
2
1
7
食谱编制的方法
3
营养宣教
3
1
餐饮卫生规定与管理宣教
20
3
1
1
营养与健康的关系
21
3
1
2
餐饮场合环境规定
22
3
1
3
餐饮从业人员工人卫生素质规定
23
3
1
4
食品与原料采购、运送卫生规定
24
3
1
5
食品与原料贮存卫生规定
25
3
1
6
食品加工卫生规定
26
3
1
7
食品供应卫生规定
27
3
1
8
洗刷消毒的卫生规定
国家职业资格四级理论细目表
职业/模块名称
公共营养师
等级
一 二 三 四 五 其它
□ □ □ √ □ □
序号
鉴定点代码
鉴定点内容
备注
章
节
目
点
1
食物选择
1
1
营养学基础
1
1
1
营养与健康
1
1
1
1
1
营养与健康的概念
2
1
1
1
2
营养与健康的关系
3
1
1
1
3
营养与优生
4
1
1
1
4
营养与生长发育
5
1
1
1
5
营养与衰老
6
1
1
1
6
中国居民营养与健康现状与改善
1
1
2
人体的营养需要
7
1
1
2
1
能量
8
1
1
2
2
蛋白质
9
1
1
2
3
脂类
10
1
1
2
4
碳水化合物
11
1
1
2
5
维生素A
12
1
1
2
6
维生素D
13
1
1
2
7
维生素E
14
1
1
2
8
维生素B1
15
1
1
2
9
维生素B2
16
1
1
2
10
烟酸
17
1
1
2
11
维生素B6
18
1
1
2
12
维生素B12和叶酸
19
1
1
2
13
维生素C
20
1
1
2
14
矿物质概述
21
1
1
2
15
钙
22
1
1
2
16
镁
23
1
1
2
17
磷
24
1
1
2
18
铁
25
1
1
2
19
碘
26
1
1
2
20
锌
27
1
1
2
21
铜
28
1
1
2
22
硒
29
1
1
2
23
其它矿物质
1
1
3
各类食物的营养价值
30
1
1
3
1
谷类的营养价值
31
1
1
3
2
豆类及其制品的营养价值
32
1
1
3
3
蔬菜水果类的营养价值
33
1
1
3
4
禽畜肉的营养价值
34
1
1
3
5
禽蛋的营养价值
35
1
1
3
6
水产品的营养价值
36
1
1
3
7
奶及奶制品的营养价值
37
1
1
3
8
调味品及其他食品的营养价值
1
2
食物的合理选购和烹调加工
1
2
1
食物的选购
38
1
2
1
1
谷类的选购
39
1
2
1
2
豆制品的选购
40
1
2
1
3
植物油料与油脂的选购
41
1
2
1
4
蔬菜的选购
42
1
2
1
5
禽肉类及其制品的选购
43
1
2
1
6
水产品的选购
44
1
2
1
7
蛋品的选购
45
1
2
1
8
鲜奶及奶制品的选购
1
2
2
食物的合理烹调加工
46
1
2
2
1
烹调加工的目的
47
1
2
2
2
烹调加工的作用
48
1
2
2
3
米面在烹调过程中营养素的损失
49
1
2
2
4
副食品在烹调过程中营养素的损失
50
1
2
2
5
加热过度引起的油脂劣变
51
1
2
2
6
加热过度引起的蛋白质劣变
52
1
2
2
7
主食的合理烹调加工
53
1
2
2
8
副食品的合理烹调加工
2
食谱编制
2
1
膳食营养成分计算
2
1
1
食物成分表
54
2
1
1
1
食物成分研究概述
55
2
1
1
2
选择食物的原则
56
2
1
1
3
食物营养成分的表达
2
1
2
膳食营养素参考摄入量
57
2
1
2
1
营养素需要量的基础知识
58
2
1
2
2
营养素需要量的几个界线
59
2
1
2
3
膳食营养素参考摄入量的概念
60
2
1
2
4
膳食营养素参考摄入量的几个界线
61
2
1
2
5
膳食营养素参考摄入量的应用
2
2
一日/一周食谱编制
2
2
1
膳食结构与膳食指南基础知识
62
2
2
1
1
膳食结构的类型
63
2
2
1
2
膳食结构的变迁
64
2
2
1
3
膳食指南的一般原则
65
2
2
1
4
特定人群膳食指南
66
2
2
1
5
平衡膳食宝塔
67
2
2
1
6
居民膳食结构调整方案
2
2
2
食谱编制
68
2
2
2
1
食谱编制的原则
69
2
2
2
2
食谱编制的方法
3
营养评价
3
1
膳食（现场）调查
3
1
1
膳食调查方法与评价
70
3
1
1
1
营养调查的概述
71
3
1
1
2
营养调查的设计与实行
72
3
1
1
3
膳食调查方法的概述
73
3
1
1
4
称重法
74
3
1
1
5
记帐法
75
3
1
1
6
化学分析法
76
3
1
1
7
询问法
77
3
1
1
8
食物频率法/食物频数法
78
3
1
1
9
膳食调查结果计算与评价
4
营养教育
4
1
餐饮卫生规定与管理宣教
4
1
1
餐饮卫生规定与管理
79
4
1
1
1
餐饮场合的选址规定
80
4
1
1
2
餐饮场合的环境规定
81
4
1
1
3
餐饮从业人员的卫生意识
82
4
1
1
4
餐饮从业人员的卫生习惯
83
4
1
1
5
食品与原料采购的卫生规定
84
4
1
1
6
食品与原料运送的卫生规定
85
4
1
1
7
食品与原料贮存的卫生规定
86
4
1
1
8
食品贮存库的卫生规定
87
4
1
1
9
各类食品贮存的卫生规定
88
4
1
1
10
食品烹调的卫生规定
89
4
1
1
11
食品加工的卫生规定
90
4
1
1
12
食品供应的卫生规定
91
4
1
1
13
洗涤的卫生规定
92
4
1
1
14
各种容器、工具洗涤消毒的卫生规定
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