食品质量与安全.doc

作业题2食品11-1班 李让 1104241191、 什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么？危害：是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害：包括物理的:如金属屑、化学的：如杀虫剂和微生物污染：如病菌等。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，及由细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒造成的动物性食品生物性污染。 2、 HACCP标准是新的吗？为什么最近几年国际上那么重视HACCP？HACCP不是新标准，它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室（Natick地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FAO营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。3、 与传统的食品安全控制方法相比，HACCP有什么独到之处？传统的食品安全控制流程一般通过观察颜色、闻气味、触摸等方法寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性。例如：在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。而在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。4、 HACCP如何运作？在HACCP中，有七条原则作为体系的运作基础，它们分别是：实施危害分析；测定临界控制点（CCPS）；确定关键限制因素（一个关键因素可以满足一个CCP准则）；建立监控CCPs的体系；当监测表明某项CCP失控，采取可操作的纠正措施；建立确保HACCP体系有效运作的确认程序；建立涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。5、 微生物测试在HACCP体系中的作用如何？在证实HACCP体系运作正常、产品的组成和可追溯性方面，微生物测试具有重要意义。通过追溯微生物测试数据，当生产不能得到有效控制或预防措施未能有效降低细菌水平的时候，公司能够识别。而单纯的最终产品测试效果就差得多了。例如，对于生肉和家禽的细菌含量水平，就没有充分的数据用来判断什么情况下是“可接受”的。因而，最终产品测试结果不能提供有用的数据，更不用说趋势分析，除了能证明当时的细菌的含量之外，它不能解决、识别并消除食品污染问题。6、 HACCP体系有那些优越性？实施HACCP体系有以下优越性：强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制；有完整的科学依据；由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作；使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。因而，对新操作工有特殊的用处；有更充分的允许变化的弹性。例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等；与质量管理体系更能协调一致；有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。7、 HACCP外审需准备的记录和硬件有哪些？各部门需按下面的要求准备好*年*月*日到现在的记录：1 总经办需准备的文件、记录：A各项培训记录：新招聘员工的培训和考试记录、卫生培训记录、HACCP培训考试记录、关键工序培训记录、检验人员培训记录；B关键工序和检验人员的上岗证、健康证、员工档案、员工花名册、特种工种（司炉、电工、司机、制冷工）的上岗证、C各项证件的复印件（营业执照、ISO9001/22000、法人代码、生产许可证等）D外来文件和传真收发记录E职工档案的整理、所属外来文件的整理、F本部门及收到的受控文件清单2品控部需准备的记录：*月*日到现在的个人、厂区环境卫生检查记录、车间卫生检查记录、所有的成品检测报告、不合格品报告单、纠偏行动记录、辅料包材进货检验记录、供应厂家的检验报告、生产情况总结、水质检验报告、工艺卫生检查报告、药品配置记录、仪表计量校准记录、内部审核计划、内部审核通知、内部审核记录、管理评审记录、受控文件清单、记录清单、各种外检报告、相关国际标准的收集、所有的文件发放回收记录、文件修改通知单、HACCP计划修改单、近几个月生产期间的过程品控记录、产品发货检验报告和登记表3 车间需准备的工作A需准备的记录：生产期间的各工序监控记录、清洗消毒记录、更衣室清扫消毒记录、车间卫生检查表、个人卫生检查表、设备维修记录、设备每日巡检记录、设备周保月报记录、消毒液配置检测记录、PQC日报表、*工序监控记录、纠偏行动记录、不合格品报告单、记录的复核、受控文件清单、记录清单、车间温度湿度记录、*校准记录、B 硬件：CCP计划上墙、工具的标记必须作好、打扫好车间的卫生死角、C记录：配电室检查记录、锅炉运行记录、锅炉检修保养记录、水质检验记录、厂区设备检查维修记录、受控文件清单、记录清单4供应部：合格供方名录、供方评审表、各供应商的资料（尤其是*等几项）具体资料包括：营业执照、卫生许可证、获得的认证的证明材料、产品遵循的标准（国标、行标或企标）、在质检所或卫生防疫站或其他权威部门检验的检验报告、每批进货的检验报告等；受控文件清单、记录清单需具备的文件：采购控制程序、供方评审办法5 销售公司：记录：所有自*月*日到现在内部发货的调拨单或销售合同、出入库单据、顾客投诉登记单、顾客投诉处理记录、顾客满意度调查表、受控文件清单、记录清单、库房温度湿度记录硬件：所有产成品必须作好规范的标识、库房放好温度湿度测量表外审需涉及到的硬件1卫生防疫站的水质检验证明品控2每月一次水质检验品控3 水龙头编号一览表 各部门都要准备好4 车间卫生检查表 车间/品控5 车间设备清洗消毒记录车间6 车间生产过程中的清洗消毒记录车间7 车间生产期间所有的更衣室清扫、消毒记录和消毒液配置检测记录车间8空间消毒记录（生产时每天一次）车间9 每周一次的工艺卫生检查记录 品控10 所有的原料验收记录供应11 所有的培训记录 办公室12 放废料的周转箱和周转桶要有明显标识车间13不同车间的工器具要有明显标识车间14 合格供方的评审合格供方名录 供应 15 包材和辅料验收记录 品控16 化学品的使用培训记录 品控办公室17各部门的设备维修保养计划和维修保养记录车间18 化学品领用记录 化学品出入库帐簿出入库单据 五金库房19 各车间、各库房的温度湿度记录 车间五金库成品库20化学品一览表化学品管理规程 品控制定 各部门都要有21 个人卫生检查表 品控22 职工健康档案 职工花名册办公室23 车间内的线路不得有明线 车间24 包装桶的商检资格证明 供应26 各辅料供应商的材料 供应27 冷库的温度记录 车间28 水果农残、重金属的检验报告 品控29 水果原料的产地调查和证明材料供应30 生产过程中产生的所有返工、报废等不合格品时的不合格品报告单、纠偏行动记录、 品控 车间31 危害分析的支持材料：无菌袋的供方证明 进货检验报告原料和成品的农残/重金属检测报告、酶制剂的外检报告、设备保养计划和记录、生产车间的卫生检查、杀菌和罐状设备的说明书微生物原理和杀菌原理其他参考资料 品控车间 供应 32 HACCP小组活动记录和培训记录 品控办公室33 各部门、车间的HACCP培训记录 办公室34检验人员各关键工序人员的培训记录 办公室品控 车间35 各部门所有的记录和表格必须由主管签字审核 各部门36 温度计、压力表、流量计、实验仪器的校验 品控37 所有的HACCP记录包括：原料验收监控记录、各工序监控记录、纠偏行动记录、不合格品报告单、成品检验报告、微生物检验报告、外检报告等各项记录由各相关部门补齐39 内部审核、管理评审记录 品控8、 简述HACCP实施程序。 危害分析 要从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个环节可能出现的多种危害（包括物理、化学及微生物的危害）进行确定，并评价其相对的危害性，提出预防的措施。关键控制点（CCPS）的确定 关键控制点是指那些若控制不力就会影响产品的质量，从而危害消费者身体健康的环节。一般说来，关键控制点要少于6个。一旦被确定为关键控制点则都要照例进行监测。所以说，关键控制点的选择是HACCP系统的主要部分。设定管制CCPS的标准对已经确定的每一个CCPS，都必须制订出相应的管制标准和适当的检测方法。经常管制的标准包括：时间、温度、水份活度 （a.）、PH值、可滴定酸盐的浓度、防腐剂含量、有机氯浓度等。关键点监控标准设定后，每一个CCPS都必须进行例行监测，以确保每一环节都维持在适当的管制状态下。 每次CCPS检测的结果都要进行认真记录、存档，便于今后对可能出现的事故进行分析鉴定。CCPS修正计划 当发现某一个CCPS超出管制标准，应有临时性修正计划，计划包括如何使CCPS回复到再管制状态以及建议在CCPS超出管制标准期间所生产的产品如何处理。HACCP系统有效性确认HACCP系统有效性确认是通过对最终产品进行微生物、物理、化学及感官检测来完成的。特别是微生物检测是最为有效的确认指标，但微生物检测法通常不直接用来检测CCPS。有效性确认可以是厂家自查或请政府检测机构来完成。 1、危害分析 69、 HACCP程序性文件是怎样构成的。目的：对公司质量管理体系文件进行控制，确保各有关场所使用的文件都是有效版本。范围：适用于公司质量管理体系文件和资料控制。职责：本程序的主控部门为办公室，负责对文件资料的编目、分发、回收和销毁，对文件的控制结果负责。总经理负责质量手册的批准和发布。管理者代表负责质量手册以外的所有质量体系文件的审批和发布。各部门负责相关文件的编制、使用和管理。办公室负责对各部门的文件管理情况进行监督检查。工作程序：文件分类，办公室负责编制质量管理体系受控文件清单，明确文件控制的范围和现行修订状态。质量手册，作业文件，文件的编制、审核、批准，文件的分发和管理，文件的更改，公司所有外来质量文件由办公室负责收集、整理和统一控制，识别、制定有效外来文件清单，并将文件下发到各使用部门，文件的保管，文件的评审。 5771001803090012095 5790368228596330825771001803090012386 5761373997357606965771001803090013594 5780775799025155125771001803090012387 5771649826018180515771001803090012138 5721311921589183265771001803090012359 5790368223610760535771001803090012356 5761352861437917425771001803090012355 57508786970469327917088100343355274 10122994432583337917088100343355275 10186673293883200817088100343356107 10158115250150052217088100343356108 10100018005987173217088100343354295 10107419414268701717088100343356184 10187866086962880217088100343356185 10177583117408667417088100343356109 10108601437357284617088100343356110 10115220721601491617088100343355237 10102704160570270917088100343355238 10122936486142541417088100343356169 10186220440263571817088100343354928 101760654089788804