宴席的基本知识.ppt

武汉商业服务学院武汉商业服务学院宴宴 席席 设设 计计 贺贺 习习 耀耀 1宴席设计宴席设计的课程性质的课程性质w宴席设计宴席设计，是烹饪工艺与营养专业的一门专业，是烹饪工艺与营养专业的一门专业必修课。本课程是依据必修课。本课程是依据烹饪专业的人才培养目标烹饪专业的人才培养目标以以及及酒店宴席部的岗位能力要求酒店宴席部的岗位能力要求而设置的。而设置的。w本专业的人才培养目标是：培养高素质技能型本专业的人才培养目标是：培养高素质技能型的职业主厨。的职业主厨。w宴席部的岗位能力要求是：具备筵席菜品的生宴席部的岗位能力要求是：具备筵席菜品的生产能力，具有营销服务的工作经验，拥有组织协调产能力，具有营销服务的工作经验，拥有组织协调之管理能力。之管理能力。w宴席设计宴席设计正是按照本专业的人才培养目标以正是按照本专业的人才培养目标以及实际工作岗位的能力要求构建而成的一门及实际工作岗位的能力要求构建而成的一门实务性实务性的综合课程。的综合课程。2宴席设计宴席设计的课程位置的课程位置（人才培养方案）（人才培养方案）w宴席设计宴席设计是一门实务性的综合课程。开设本课程的是一门实务性的综合课程。开设本课程的前题是，学生必须具备相应的烹饪理论知识和一定的实操前题是，学生必须具备相应的烹饪理论知识和一定的实操能力。能力。w在本专业的人才培养方案中：在本专业的人才培养方案中：w本课程的前题课程是本课程的前题课程是烹饪学概论烹饪学概论、烹饪原料学烹饪原料学、烹饪营养学烹饪营养学、烹饪卫生学烹饪卫生学、烹调工艺学烹调工艺学、菜肴制作工艺菜肴制作工艺、面点工艺面点工艺等。等。w本课程的后续课程是本课程的后续课程是烹饪综合技能训练烹饪综合技能训练、餐饮业餐饮业经营与管理经营与管理等。等。3宴席设计宴席设计的课程位置的课程位置（烹饪技能教学）（烹饪技能教学）烹饪综合技能训练烹饪综合技能训练烹饪高级技能训练烹饪高级技能训练烹饪中级技能训练烹饪中级技能训练烹饪初级技能训练烹饪初级技能训练宴席菜品综合运用技能宴席菜品综合运用技能菜点加工技能菜点加工技能岗位基本加工技能岗位基本加工技能 专业基础技能专业基础技能4宴席设计宴席设计的授课内容的授课内容w本课程在授课内容的安排上分为三大部分：本课程在授课内容的安排上分为三大部分：w 第一部分是宴席及宴席菜品的基本知识；第一部分是宴席及宴席菜品的基本知识；w 第二部分是宴席菜品设计、酒水及餐具设计、菜单设第二部分是宴席菜品设计、酒水及餐具设计、菜单设计、服务设计等宴席设计的基本理论；计、服务设计等宴席设计的基本理论；w 第三部分是宴席业务的组织与实施以及宴席的质量标第三部分是宴席业务的组织与实施以及宴席的质量标准与控制等管理实务。准与控制等管理实务。w 此外，还有古今名宴赏析、宴席设计案例等选修内容，此外，还有古今名宴赏析、宴席设计案例等选修内容，可供学生自修或选修。可供学生自修或选修。5宴席设计宴席设计的授课内容的授课内容2筵席菜品生产能筵席菜品生产能力力 理论与实操理论与实操 宴席设计宴席设计宴席基础知宴席基础知识识宴席设计理论宴席设计理论宴席业务组织实施宴席业务组织实施营销服务工作经验营销服务工作经验组织协调管理能力组织协调管理能力6宴席设计宴席设计的培养目标的培养目标1、通过宴席及宴席菜品知识的学习，学生能全面认识、通过宴席及宴席菜品知识的学习，学生能全面认识和理解宴席及其菜品的相关基础知识。和理解宴席及其菜品的相关基础知识。2、通过宴席设计基本理论的学习，学生能掌握宴席菜、通过宴席设计基本理论的学习，学生能掌握宴席菜品的配置要求，熟悉接待服务的工作程序，能编制各类宴品的配置要求，熟悉接待服务的工作程序，能编制各类宴席菜单。席菜单。3、通过后续课程的实习与实训，学生将具备宴席菜品、通过后续课程的实习与实训，学生将具备宴席菜品的生产能力及营销服务的工作经验。的生产能力及营销服务的工作经验。4、通过宴席业务组织与实施的学习，能使学生拥有一、通过宴席业务组织与实施的学习，能使学生拥有一定的组织协调能力，学会用理论知识解决实际问题。定的组织协调能力，学会用理论知识解决实际问题。5、通过古今名宴及宴席实例的自学，学生可拓宽知识、通过古今名宴及宴席实例的自学，学生可拓宽知识面，了解宴席改革的思路，认清宴席的发展方向。面，了解宴席改革的思路，认清宴席的发展方向。7宴席设计宴席设计的教材的教材w宴席设计宴席设计的教材为的教材为宴席设计理论与实务宴席设计理论与实务，全，全书共计书共计9章章38节，另加节，另加1绪论、绪论、1附录。附录。w宴席设计理论与实务宴席设计理论与实务以以筵席设计筵席设计（陈光新、（陈光新、贺习耀）为本母本编写而成，其主要内容已收入贺习耀）为本母本编写而成，其主要内容已收入中国中国筵席宴会大典筵席宴会大典。本教材将于。本教材将于2010年正式出版，不妥之年正式出版，不妥之处请当面指正。处请当面指正。w本课程的主要参考教材为：本课程的主要参考教材为：宴席设计实务宴席设计实务（周宇、（周宇、颜醒华）、颜醒华）、宴会设计与管理宴会设计与管理（丁应林）。（丁应林）。w本次授课将对相关章节进行适当处理：凡与工作岗位本次授课将对相关章节进行适当处理：凡与工作岗位联系紧密的内容必须重点突破；凡学生自学可以掌握的联系紧密的内容必须重点突破；凡学生自学可以掌握的内容将不再赘述。内容将不再赘述。8宴席设计宴席设计的授课计划的授课计划章节章节内容内容课时课时章节章节内容内容课时课时第一章第一章宴席基本知识宴席基本知识6第六章第六章宴席服务设计宴席服务设计2第二章第二章宴席菜品知识宴席菜品知识4第七章第七章宴席业务的组织与宴席业务的组织与实施实施4第三章第三章宴席菜品设计宴席菜品设计6第八章第八章宴席的质量标准与宴席的质量标准与控制控制2第四章第四章宴席酒水及餐具设计宴席酒水及餐具设计4第九章第九章特色宴席菜单鉴赏特色宴席菜单鉴赏2第五章第五章宴席菜单设计宴席菜单设计6附附录录宴席设计实例宴席设计实例09宴席设计宴席设计教学方法教学方法课堂教学法课堂教学法：理论讲述、实物展示、PPT教学，现场实训。项目教学法项目教学法：基于工作过程，以项目为导向从事教学活动。启发教学法启发教学法：设置情境，问题探究、举一返三、触类旁通。w自主学习法自主学习法：自学相关材料，独立完成训练任务，拓宽知识面。10宴席设计宴席设计的考核方式的考核方式w1、本课程的考核方式为理论闭卷笔试。w2、成绩评定：平时成绩：40%，期末考试成绩：60%。w3、平时成绩包括课堂考勤成绩（20%）及课外作业成绩（20%）。w4、期末考试内容将涉及基本知识、设计技能及拓展应用能力。主要取自教材、笔记及实际工作岗位。11第一章第一章宴席基本知识宴席基本知识w“宴席宴席”，通俗地说，就是筵席、宴会或酒席。，通俗地说，就是筵席、宴会或酒席。w从形式上看：它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式；从形式上看：它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式；w从内容上看：它是调配合理的一整套菜点；从内容上看：它是调配合理的一整套菜点；w从作用上看：它是人们从事社交活动的一种工具。从作用上看：它是人们从事社交活动的一种工具。w中国宴席品类丰繁、款式万千。它有一定的规中国宴席品类丰繁、款式万千。它有一定的规律可以探寻，它有一定的原则需要遵守。律可以探寻，它有一定的原则需要遵守。w学习本章宴席知识，既要了解宴席的定义、特学习本章宴席知识，既要了解宴席的定义、特征、规格和类别，还须掌握它的相关环节、内在结征、规格和类别，还须掌握它的相关环节、内在结构和基本要求。构和基本要求。12第一节第一节宴席的定义和特征宴席的定义和特征w一、宴席的定义一、宴席的定义w宴席，又称宴席，又称“筵席筵席”或或“宴会宴会”，是指人们为着某种，是指人们为着某种社交目的的需要，以一定规格的菜品酒水和礼仪程序来款社交目的的需要，以一定规格的菜品酒水和礼仪程序来款待客人的聚餐方式。待客人的聚餐方式。w宴席，既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式，还宴席，既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式，还是人们进行社交活动的工具。是人们进行社交活动的工具。社交目的社交目的菜品酒水菜品酒水礼仪程序礼仪程序聚餐方式聚餐方式13第一节第一节宴席的定义和特征宴席的定义和特征w二、二、“筵席筵席”与与“宴会宴会”的区别的区别w“筵席筵席”一词，强调的是内容，即筵席是具一词，强调的是内容，即筵席是具有一定规格质量的一整套菜点，是菜品的艺术组有一定规格质量的一整套菜点，是菜品的艺术组合。无论哪类筵席，都是有酒有菜，有饭有点，合。无论哪类筵席，都是有酒有菜，有饭有点，有水果还有饮料。筵席中的菜品干稀、冷热、荤有水果还有饮料。筵席中的菜品干稀、冷热、荤素、咸甜兼备，显得丰盛、充实而又精美。素、咸甜兼备，显得丰盛、充实而又精美。w“宴会宴会”一词，更注重的是宴饮的形式和聚餐一词，更注重的是宴饮的形式和聚餐的氛围，其含义较广。它是根据社交需要而举行的氛围，其含义较广。它是根据社交需要而举行的宴饮聚会，是饮食、社交、娱乐相结合的一种的宴饮聚会，是饮食、社交、娱乐相结合的一种高级宴饮形式。高级宴饮形式。14第一节第一节宴席的定义和特征宴席的定义和特征w三、三、“筵席筵席”与与“宴会宴会”的联系的联系w宴席是宴席是“筵席筵席”与与“宴会宴会”的总称，其含义大体的总称，其含义大体相同，通常等同起来使用。相同，通常等同起来使用。w由于宴会必备筵席，筵席同时强调聚餐形式，两由于宴会必备筵席，筵席同时强调聚餐形式，两者性质功能相近，因而常常被合称为者性质功能相近，因而常常被合称为“宴席宴席”或或“筵宴筵宴”。w人们使用人们使用“宴席宴席”一词，既强调了筵席是由菜品一词，既强调了筵席是由菜品所构成，又兼顾到宴会的功利性、规格化和社交礼仪。所构成，又兼顾到宴会的功利性、规格化和社交礼仪。w宴席除被称作宴席除被称作“筵席筵席”和和“宴会宴会”外，还有外，还有“筵筵宴宴”、“酒宴酒宴”、“燕饮燕饮”、“会饮会饮”等不同称谓等不同称谓。15第一节第一节宴席的定义和特征宴席的定义和特征w四、宴席的特征四、宴席的特征w宴席既不同于宴席既不同于日常膳饮，又有日常膳饮，又有别于普通的聚餐。别于普通的聚餐。w宴席的特征为：宴席的特征为：聚餐式的形式、聚餐式的形式、规格化的内容、规格化的内容、社交性的作用。社交性的作用。16第一节第一节宴席的定义和特征宴席的定义和特征w所谓聚餐式，是指所谓聚餐式，是指宴席的形式。宴席的形式。w人数：中国传统宴席习惯人数：中国传统宴席习惯于于8人、人、10人或人或12人一桌，人一桌，以以10人一桌为主。人一桌为主。w桌面：有方形、圆形和长桌面：有方形、圆形和长方形等型制，以圆桌居多。方形等型制，以圆桌居多。w就餐者：主宾、随从、陪就餐者：主宾、随从、陪客和主人。客和主人。w氛围：氛围：“礼食礼食”的气氛颇的气氛颇为浓郁。为浓郁。w所谓规格化，是所谓规格化，是指宴席的内容。指宴席的内容。w原料品类齐全，应时当原料品类齐全，应时当令；餐具华美精巧，组配令；餐具华美精巧，组配协调。协调。w菜品色形雅丽、调配均菜品色形雅丽、调配均衡、注重档次、配套成龙。衡、注重档次、配套成龙。w上菜讲究顺序，宴饮注上菜讲究顺序，宴饮注重节奏。重节奏。w就餐场景舒适，服务仪就餐场景舒适，服务仪程井然；程井然；17第一节第一节宴席的定义和特征宴席的定义和特征w所谓社交性，是指宴席的所谓社交性，是指宴席的作用。作用。w宴席既可满足口腹之需，宴席既可满足口腹之需，又能引发谈兴，给人精神上的又能引发谈兴，给人精神上的享受。享受。w在社会交际方面：在社会交际方面：w宴席可以聚会宾朋，敦亲宴席可以聚会宾朋，敦亲睦谊；睦谊；w可以纪念节日，欢庆大典；可以纪念节日，欢庆大典；w可以接谈工作、商务，开可以接谈工作、商务，开展交际。展交际。w18第二节第二节宴席的规格和类别宴席的规格和类别w一、宴席的规格一、宴席的规格w宴席的规格，又宴席的规格，又叫宴席档次，或是宴叫宴席档次，或是宴席等级。席等级。w饮食行业和接待饮食行业和接待部门将宴席分为四个部门将宴席分为四个类别，即：普通宴席，类别，即：普通宴席，中档宴席、高级宴席中档宴席、高级宴席和特等宴席。和特等宴席。普通宴席普通宴席中档宴席中档宴席高级宴席高级宴席特等宴席特等宴席19第二节第二节宴席的规格和类别宴席的规格和类别w（一）普通宴席（一）普通宴席w原料：禽畜肉品、普通鱼鲜、原料：禽畜肉品、普通鱼鲜、四季蔬菜、粮豆制品，少量四季蔬菜、粮豆制品，少量低档的山珍海味。低档的山珍海味。w特色：肴馔以乡土菜品为主，特色：肴馔以乡土菜品为主，制作简易，讲求实惠，油多制作简易，讲求实惠，油多量大，菜名朴实。量大，菜名朴实。w应用：多用于民间的婚、寿、应用：多用于民间的婚、寿、喜、庆以及企事业单位的社喜、庆以及企事业单位的社交活动。交活动。w（二）中档宴席（二）中档宴席w原料：优质的禽肉、畜肉、原料：优质的禽肉、畜肉、鱼鲜、蛋奶、时令蔬果，适鱼鲜、蛋奶、时令蔬果，适量的山珍海味。量的山珍海味。w特色：菜品多由地方名菜组特色：菜品多由地方名菜组成，取料精细，重视风味特成，取料精细，重视风味特色，餐具整齐，席面丰满，色，餐具整齐，席面丰满，格局较为讲究。格局较为讲究。w应用：常用于较隆重的庆典应用：常用于较隆重的庆典或公关宴会。或公关宴会。20第二节第二节宴席的规格和类别宴席的规格和类别w（三）高级宴席（三）高级宴席w原料：多取用动植物原原料：多取用动植物原料的精华，山珍海味约料的精华，山珍海味约占占40%。w特色：特色菜品比重较特色：特色菜品比重较大。菜品调理精细，味大。菜品调理精细，味重清鲜，餐具华美，命重清鲜，餐具华美，命名雅致，文化气质浓郁，名雅致，文化气质浓郁，席面丰富多彩。席面丰富多彩。w应用：多用于接待知名应用：多用于接待知名人士或外宾、归侨。人士或外宾、归侨。w（四）特等宴席（四）特等宴席w原料：著名的特产精品，原料：著名的特产精品，山珍海味高达山珍海味高达60%左右。左右。w特色：常配全国知名的特色：常配全国知名的美酒佳肴。菜名典雅，美酒佳肴。菜名典雅，盛器名贵，席面跌岩多盛器名贵，席面跌岩多姿，雄伟壮观。姿，雄伟壮观。w应用：多接待显要人物应用：多接待显要人物或贵宾，礼仪隆重。或贵宾，礼仪隆重。21第二节第二节宴席的规格和类别宴席的规格和类别w衡量宴席等级的标尺，一看菜点的质量，二看衡量宴席等级的标尺，一看菜点的质量，二看原料的优劣，三看烹制的难易，四看餐馆的声誉，五原料的优劣，三看烹制的难易，四看餐馆的声誉，五看餐室的设备，六看接待的礼仪。其中，关键是菜点看餐室的设备，六看接待的礼仪。其中，关键是菜点的质量，它直接决定宴席规格的高低。的质量，它直接决定宴席规格的高低。w在我国，宴席的规格通常用售价来表示，既简洁在我国，宴席的规格通常用售价来表示，既简洁明了，又方便实用。明了，又方便实用。w但是，宴席售价只能相对体现宴席的档次。只有但是，宴席售价只能相对体现宴席的档次。只有在同一时间和地域里，宴席规格由售价表示才较准确。在同一时间和地域里，宴席规格由售价表示才较准确。22第二节第二节宴席的规格和类别宴席的规格和类别w二、宴席的二、宴席的类别类别w宴席的分类，宴席的分类，通常有两种体系：通常有两种体系：w一是按宴席的一是按宴席的菜式进行分类；菜式进行分类；二是按饮食行业二是按饮食行业习惯分类习惯分类。w 宴席，按其菜式归类，宴席，按其菜式归类，主要有中式宴席、西式宴主要有中式宴席、西式宴席和中西结合式宴席。席和中西结合式宴席。w 中式宴席可分作宴会席中式宴席可分作宴会席和便餐席两个大类。和便餐席两个大类。w 西式宴席可分为法式宴西式宴席可分为法式宴席、俄式宴席、英式宴席席、俄式宴席、英式宴席和美式宴席及日式宴席、和美式宴席及日式宴席、韩式宴席等。韩式宴席等。23中式宴席中式宴席24西式宴席西式宴席25中西结合式宴席中西结合式宴席26第二节第二节宴席的规格和类别宴席的规格和类别（一）按菜式类别分类（一）按菜式类别分类w一、一、中式宴席中式宴席w中式宴席按照中中式宴席按照中华民族的聚餐方式、华民族的聚餐方式、燕饮礼仪和审美观念燕饮礼仪和审美观念编成：上中国菜点，编成：上中国菜点，用中国餐具，摆中国用中国餐具，摆中国式台面，反映中国风式台面，反映中国风俗习惯，展示中国饮俗习惯，展示中国饮食文化。食文化。27第二节第二节宴席的规格和类别宴席的规格和类别（一）按菜式类别分类（一）按菜式类别分类中中式式宴宴席席宴宴会会席席国宴国宴国宴是规格最高的公务宴会国宴是规格最高的公务宴会公务宴公务宴宴席的主题与公务活动有关宴席的主题与公务活动有关商务宴商务宴因为商务活动而举行的宴席因为商务活动而举行的宴席亲情宴亲情宴个体之间因情感交流而举行的宴席个体之间因情感交流而举行的宴席便便餐餐席席家宴家宴在家中设置酒菜款待客人的宴席在家中设置酒菜款待客人的宴席便席便席一种非正式宴请的简易酒席一种非正式宴请的简易酒席团体团体包餐包餐以统一标准、统一菜式、统一时间进行以统一标准、统一菜式、统一时间进行集体就餐的一种餐饮形式集体就餐的一种餐饮形式28第二节第二节宴席的规格和类别宴席的规格和类别（一）按菜式类别分类（一）按菜式类别分类（一）宴会席（一）宴会席w1、宴会席是我国民族形式的正宗宴席，它、宴会席是我国民族形式的正宗宴席，它可细分为国宴、公务宴、商务宴和亲情宴等类型。可细分为国宴、公务宴、商务宴和亲情宴等类型。w2、宴会席的特点：形式典雅，气氛浓重，、宴会席的特点：形式典雅，气氛浓重，注重档次，突出礼仪。菜品成龙配套，上菜讲究注重档次，突出礼仪。菜品成龙配套，上菜讲究程序，宴饮重视节奏，礼节仪程庄重，服务强调程序，宴饮重视节奏，礼节仪程庄重，服务强调规范。规范。w3、宴会席适合于举办喜事、欢庆节日、洽、宴会席适合于举办喜事、欢庆节日、洽谈贸易、款待宾客等社交场合。饮食业所经营的谈贸易、款待宾客等社交场合。饮食业所经营的宴席，以宴会席居多。宴席，以宴会席居多。29国宴宴会厅国宴宴会厅30公务宴场景公务宴场景31商务宴菜品商务宴菜品32亲情宴亲情宴婚庆宴婚庆宴33第二节第二节宴席的规格和类别宴席的规格和类别（一）按菜式类别分类（一）按菜式类别分类w（二）便餐席（二）便餐席w1、便餐席是宴会席的简化形式，它可细分、便餐席是宴会席的简化形式，它可细分为家宴、便宴、和菜席和团体包餐等类型。为家宴、便宴、和菜席和团体包餐等类型。w2、便餐席特点：菜品不多，宾客有限，不、便餐席特点：菜品不多，宾客有限，不拘形式，灵活自由。肴馔不要求成龙配套，可根拘形式，灵活自由。肴馔不要求成龙配套，可根据宾主爱好确定（如临时换菜、加菜、点菜），据宾主爱好确定（如临时换菜、加菜、点菜），聚餐场所也能改变，还可自行服务。聚餐场所也能改变，还可自行服务。w3、便餐席类似家常聚餐，经济实惠，轻松、便餐席类似家常聚餐，经济实惠，轻松活泼，去掉了许多繁文缛节，适于接待至亲好友，活泼，去掉了许多繁文缛节，适于接待至亲好友，可以充分畅述友情。可以充分畅述友情。34温馨和谐之家宴温馨和谐之家宴35温馨和谐之家宴温馨和谐之家宴36兄弟民族之便宴兄弟民族之便宴37流行于江浙一带的和菜席流行于江浙一带的和菜席38整齐划一团体包餐整齐划一团体包餐39第二节第二节宴席的规格和类别宴席的规格和类别（一）按菜式类别分类（一）按菜式类别分类w二、西式宴席二、西式宴席w1、西式宴席是指菜点饮品以西餐菜品和西洋、西式宴席是指菜点饮品以西餐菜品和西洋酒水为主，使用西餐餐具就餐，并按西式服务程酒水为主，使用西餐餐具就餐，并按西式服务程序和礼仪服务的宴席。序和礼仪服务的宴席。w2、西式宴席的菜点常以欧美菜式为主，饮品、西式宴席的菜点常以欧美菜式为主，饮品使用西洋酒水；其餐具用品、厅堂风格、环境布使用西洋酒水；其餐具用品、厅堂风格、环境布局、台面设计等均突出西洋格调，如使用刀、叉局、台面设计等均突出西洋格调，如使用刀、叉等西餐用具，餐桌多为长方形，服务程序和礼仪等西餐用具，餐桌多为长方形，服务程序和礼仪等也与中式宴席相比有着较大区别。等也与中式宴席相比有着较大区别。w3、西式宴席可分为法式宴席、俄式宴席、英、西式宴席可分为法式宴席、俄式宴席、英式宴席和美式宴席等，此外，式宴席和美式宴席等，此外，日式宴席、韩式宴日式宴席、韩式宴席席也属此类。也属此类。40西式宴席图片西式宴席图片41西式宴席菜品西式宴席菜品42第二节第二节宴席的规格和类别宴席的规格和类别（一）按菜式类别分类（一）按菜式类别分类w三、中西结合式宴席三、中西结合式宴席w1、中西结合式宴席，即中式宴席与西式宴席、中西结合式宴席，即中式宴席与西式宴席结合起来的一种宴席，多以中西结合的酒会席的形结合起来的一种宴席，多以中西结合的酒会席的形式出现。式出现。w2、中西结合式宴席有招待会、茶会、冷餐酒、中西结合式宴席有招待会、茶会、冷餐酒会、鸡尾酒会、仿制的海外筵席等不同形式。会、鸡尾酒会、仿制的海外筵席等不同形式。w3、特点：气氛活泼，洒脱自然。、特点：气氛活泼，洒脱自然。w4、客人允许迟到早退，用餐时间可长可短；、客人允许迟到早退，用餐时间可长可短；主人周旋于宾客之间，服务员巡回服务；冷菜为主，主人周旋于宾客之间，服务员巡回服务；冷菜为主，热菜、点心、水果为辅。它通常集中放置在一张长热菜、点心、水果为辅。它通常集中放置在一张长方桌上，席位则散置餐厅各处（有时不设座椅），方桌上，席位则散置餐厅各处（有时不设座椅），宾主随意走动，取食喜爱的菜点或饮料，自由攀谈。宾主随意走动，取食喜爱的菜点或饮料，自由攀谈。434445第二节第二节宴席的规格和类别宴席的规格和类别（一）按菜式类别分类（一）按菜式类别分类w冷餐酒会，属于自助式宴席。冷餐酒会，属于自助式宴席。w1、冷餐酒会的举办场地既可在室内，又可在户外；、冷餐酒会的举办场地既可在室内，又可在户外；既可在正规餐厅，也可在花园举行。既可在正规餐厅，也可在花园举行。w2、冷餐酒会常设长桌，有时也用小桌，席位不固定，冷餐酒会常设长桌，有时也用小桌，席位不固定，宾客可自由入座，也可站立就餐。宾客可自由入座，也可站立就餐。w3、其菜品以冷菜为主，亦可配上部分热菜；菜肴点、其菜品以冷菜为主，亦可配上部分热菜；菜肴点心一般事前摆放在桌上，供客人自由选择，分次取食；心一般事前摆放在桌上，供客人自由选择，分次取食；酒水大多陈放在桌上，有时也由服务人员端送。酒水大多陈放在桌上，有时也由服务人员端送。w4、冷餐酒会适宜于正式的官方接待活动，宴饮规模、冷餐酒会适宜于正式的官方接待活动，宴饮规模可大可小，接待规格可高可低。可大可小，接待规格可高可低。464748495051第二节第二节宴席的规格和类别宴席的规格和类别（一）按菜式类别分类（一）按菜式类别分类w鸡尾酒会，冷餐酒会的一种特殊形式。鸡尾酒会，冷餐酒会的一种特殊形式。w1、它所提供的菜肴饮品以酒水为主，尤其是鸡尾、它所提供的菜肴饮品以酒水为主，尤其是鸡尾酒等混合调制饮料，同时配以少量小食。酒等混合调制饮料，同时配以少量小食。w2、鸡尾酒会一般不设座椅，只放置小桌或茶几，、鸡尾酒会一般不设座椅，只放置小桌或茶几，所有客人站立进餐，方便随意走动。所有客人站立进餐，方便随意走动。w3、鸡尾酒会的举办时间较灵活，客人可在酒会进、鸡尾酒会的举办时间较灵活，客人可在酒会进行期间任何时间到达或离开，不受约束。行期间任何时间到达或离开，不受约束。w4、鸡尾酒会既可作为大中型中西餐宴席的前奏活、鸡尾酒会既可作为大中型中西餐宴席的前奏活动，又可用于举办记者招待会、新闻发布会、签字仪式动，又可用于举办记者招待会、新闻发布会、签字仪式等活动。等活动。52535455第二节第二节宴席的规格和类别宴席的规格和类别（一）按菜式类别分类（一）按菜式类别分类w茶话会，是各类社团组织或企事业单位举办茶话会，是各类社团组织或企事业单位举办的一种以饮茶、吃点心为主的简便招待活动。的一种以饮茶、吃点心为主的简便招待活动。1、茶话会通常设在会议厅或客厅，厅内设茶几、茶话会通常设在会议厅或客厅，厅内设茶几、座椅，一般不排席位，除贵宾和主人有时可安排在一起，座椅，一般不排席位，除贵宾和主人有时可安排在一起，其它人员均随意就座。其它人员均随意就座。2、茶话会的饮品以茶为主，略备茶点和水果，没、茶话会的饮品以茶为主，略备茶点和水果，没有酒馔。有酒馔。w3、茶话会这种接待活动既简便又不失高雅，气氛、茶话会这种接待活动既简便又不失高雅，气氛随和而热烈，近些年来逐渐为民众所接受。随和而热烈，近些年来逐渐为民众所接受。56575859第二节第二节宴席的规格和类别宴席的规格和类别（二）按按饮食行业习惯分类（二）按按饮食行业习惯分类w此分类方法按宴此分类方法按宴席的商品属性和销售习惯进行归类，对席的商品属性和销售习惯进行归类，对实践的指导作用较强。实践的指导作用较强。w1、按地方风味分、按地方风味分w如鲁菜席、苏菜席、川菜席、粤菜席等。每种风味又可如鲁菜席、苏菜席、川菜席、粤菜席等。每种风味又可以再分，象川菜席便可分为成都菜席、重庆菜席、自贡菜席以再分，象川菜席便可分为成都菜席、重庆菜席、自贡菜席等等。这样分类，能与餐馆的经营特色相结合，地方特色鲜等等。这样分类，能与餐馆的经营特色相结合，地方特色鲜明，乡土情韵浓郁，便于顾客选用明，乡土情韵浓郁，便于顾客选用。w2、按菜品数目分、按菜品数目分w如四六席、八八席、九九上寿席、十大碗席、三蒸九扣如四六席、八八席、九九上寿席、十大碗席、三蒸九扣席、四喜四全席、六六大顺席、九九上寿席等。如此分类，席、四喜四全席、六六大顺席、九九上寿席等。如此分类，一可从数量上体现宴席规格，便于计价和调配品种；二可满一可从数量上体现宴席规格，便于计价和调配品种；二可满足人们企求丰盛的心态，兼顾了乡风民俗，因而在集镇上甚足人们企求丰盛的心态，兼顾了乡风民俗，因而在集镇上甚为流行。为流行。60第二节第二节宴席的规格和类别宴席的规格和类别（二）按按饮食行业习惯分类（二）按按饮食行业习惯分类w3、按头菜名称分、按头菜名称分w如燕窝席、猴头席、烤鸭席、海参席等。头菜即宴席中如燕窝席、猴头席、烤鸭席、海参席等。头菜即宴席中的的“帅菜帅菜”，用头菜名称分类，实质上是定出一个标杆，可，用头菜名称分类，实质上是定出一个标杆，可以从质地上显示档次，也利于其它菜品配套。以从质地上显示档次，也利于其它菜品配套。w4、按烹制原料分、按烹制原料分w如山珍席、海错席、水鲜席、蔬菜席等。这样分类，或如山珍席、海错席、水鲜席、蔬菜席等。这样分类，或是强调某些地方土特产品，或是突出民族饮膳风情，或是照是强调某些地方土特产品，或是突出民族饮膳风情，或是照顾宗教人士的生活习惯。由于选用的是同一大类中不同原料，顾宗教人士的生活习惯。由于选用的是同一大类中不同原料，虽然制作较难，但能给客人留下深刻印象。虽然制作较难，但能给客人留下深刻印象。w5、按主要用料分、按主要用料分w如全龙席、全羊席、蟹宴、藕席等。这便是常说的主料如全龙席、全羊席、蟹宴、藕席等。这便是常说的主料“全席全席”，所有菜品主料都相同，不同的只是辅料、技法和，所有菜品主料都相同，不同的只是辅料、技法和风味。由于全席主要靠主料支撑席面，制作难度甚大，故称风味。由于全席主要靠主料支撑席面，制作难度甚大，故称“屠龙之技屠龙之技”，一般餐馆不敢贸然挂牌供应。，一般餐馆不敢贸然挂牌供应。61第二节第二节宴席的规格和类别宴席的规格和类别（二）按按饮食行业习惯分类（二）按按饮食行业习惯分类w6、按时令季节分、按时令季节分w如元宵宴、端午宴、中秋宴、团年宴等。这种宴席重视如元宵宴、端午宴、中秋宴、团年宴等。这种宴席重视选用应时当令的原料，按照季节规律调味和配菜，给人耳目选用应时当令的原料，按照季节规律调味和配菜，给人耳目一新的快感；它还以中医学的一新的快感；它还以中医学的“季节进补说季节进补说”作指导，注意作指导，注意配置食医结合的滋补菜和药膳菜，强调饮食养生，因而常成配置食医结合的滋补菜和药膳菜，强调饮食养生，因而常成为酒店争夺主顾的王牌。为酒店争夺主顾的王牌。w7、按办宴目的分、按办宴目的分w如婚宴、寿宴、迎宾宴、谢师宴等。此类宴席重视菜单如婚宴、寿宴、迎宾宴、谢师宴等。此类宴席重视菜单的编排（如喜事排双，丧事排单，庆婚要八，贺寿须九），的编排（如喜事排双，丧事排单，庆婚要八，贺寿须九），以及菜名典雅吉祥（如全家福、满堂春、龙凤配、罗汉斋），以及菜名典雅吉祥（如全家福、满堂春、龙凤配、罗汉斋），讲究菜名掌故、席面铺陈和装璜美化，能从心理和观感上取讲究菜名掌故、席面铺陈和装璜美化，能从心理和观感上取悦宾客。悦宾客。62第三节第三节宴席的环节和结构宴席的环节和结构w宴席具有宴席具有宴席预订宴席预订、菜品制作菜品制作、接待服务接待服务及及营销管理营销管理这四个前后承接的环节。这四个前后承接的环节。w（一）宴席预订（一）宴席预订w宴席的预订属于设计环节。它多由宴席预订部协同餐厅宴席的预订属于设计环节。它多由宴席预订部协同餐厅主管和厨师长（主厨）合作完成。主管和厨师长（主厨）合作完成。w 其主要任务是：根据客人要求和餐馆条件，拟定宴其主要任务是：根据客人要求和餐馆条件，拟定宴席的主旨和总体规划，编排菜点名单和接待服务程序，审议席的主旨和总体规划，编排菜点名单和接待服务程序，审议餐厅布置方案和花台装饰，选定主厨和安排其它人员。凡此餐厅布置方案和花台装饰，选定主厨和安排其它人员。凡此种种，都要简明扼要地记入宴席预订单中，将它作为种种，都要简明扼要地记入宴席预订单中，将它作为“宴席宴席施工示意图施工示意图”下发给有关部门分头执行，并督促检查。下发给有关部门分头执行，并督促检查。63第三节第三节宴席的环节和结构宴席的环节和结构w（二）菜品制作（二）菜品制作w宴席菜品的制作属于生产环节，由烹调师、面点宴席菜品的制作属于生产环节，由烹调师、面点师共同负责。师共同负责。w 这一环节应考虑的是：原料的选用、烹制的方这一环节应考虑的是：原料的选用、烹制的方法、菜品的风味、餐具的配套、上菜程序的衔接、宴饮法、菜品的风味、餐具的配套、上菜程序的衔接、宴饮节奏的掌握以及成本核算等，至于各项协调工作，则由节奏的掌握以及成本核算等，至于各项协调工作，则由有经验的厨师长负责。厨师长要按照席单的要求，安排有经验的厨师长负责。厨师长要按照席单的要求，安排好采购、炉子、案子、碟子和面点好采购、炉子、案子、碟子和面点5 5方面的人员，一一方面的人员，一一落实任务，使每道菜点都能按质、按量、按时地送到席落实任务，使每道菜点都能按质、按量、按时地送到席上。上。64第三节第三节宴席的环节和结构宴席的环节和结构w（三）接待服务（三）接待服务w宴席的接待与服务工作属于服务环节，由宴会设宴席的接待与服务工作属于服务环节，由宴会设计师和餐厅服务员负责。计师和餐厅服务员负责。w 它考虑的是餐室美化、餐桌布局、席位安排、它考虑的是餐室美化、餐桌布局、席位安排、台面装饰、接待规格和服务礼仪。要求做到衣饰整洁、台面装饰、接待规格和服务礼仪。要求做到衣饰整洁、仪容端庄、语言文雅、举止大方、态度热情、反映敏捷、仪容端庄、语言文雅、举止大方、态度热情、反映敏捷、主动、热忱、细心、周到。由于服务人员是代表整个餐主动、热忱、细心、周到。由于服务人员是代表整个餐馆面对面为顾客提供消费服务的，餐馆的声誉、菜点的馆面对面为顾客提供消费服务的，餐馆的声誉、菜点的质量和接待的风范都要通过她们反映出来，因此，这一质量和接待的风范都要通过她们反映出来，因此，这一环节更为重要。环节更为重要。65第三节第三节宴席的环节和结构宴席的环节和结构w（四）营销管理（四）营销管理w宴席的营销管理工作属于管理环节，多由宴席销宴席的营销管理工作属于管理环节，多由宴席销售管理部门负责。售管理部门负责。w其岗位职责是负责宴席的销售及管理工作，包括其岗位职责是负责宴席的销售及管理工作，包括制订销售计划、销售措施、宴席营销结算、宴席价格的制订销售计划、销售措施、宴席营销结算、宴席价格的制定与核算、餐饮成本控制等。开展积极的营销活动，制定与核算、餐饮成本控制等。开展积极的营销活动，合理控制经营成本，能有效吸引客源，提高设备设施的合理控制经营成本，能有效吸引客源，提高设备设施的利用率，提高宴席的销售量，获取最大的经济效益和社利用率，提高宴席的销售量，获取最大的经济效益和社会效益，这是宴席成功的重要保证。会效益，这是宴席成功的重要保证。66第三节第三节宴席的环节和结构宴席的环节和结构w二、宴席的结构二、宴席的结构w（一）中式宴席的构成（一）中式宴席的构成w 中式宴会席多由手中式宴会席多由手碟、首汤、酒水、冷菜、碟、首汤、酒水、冷菜、热炒、大菜、饭点、蜜果热炒、大菜、饭点、蜜果等食品组成。等食品组成。w 中式宴会席的食品中式宴会席的食品大体上分作酒水冷碟、热大体上分作酒水冷碟、热炒大菜、饭点蜜果炒大菜、饭点蜜果3 3大部分。大部分。w 67凉凉菜菜葱油脆海蛰水晶香肴肉三色丁香鱼乳汁拌芥兰萝卜干豆米金酱乳黄瓜头头菜菜百龟齐献寿热热炒炒竹排鲜澳带沙拉金丝虾三椒炒脆螺葱姜炒花蟹大大菜菜一品片皮鸭棕香炙排骨蟹黄芙蓉蛋凤凰玉米羹珊瑚花桂鱼白菜黑木耳云豆肚片汤点点心心长寿手工面金牌芝麻团寿庆宴席单68第三节第三节宴席的环节和结构宴席的环节和结构中式宴会席的结构中式宴会席的结构冷菜热菜饭点蜜果普通宴席10%80%10%中档宴席15%70%15%高级宴席20%60%20%冷菜冷菜热炒大菜热炒大菜饭点蜜果饭点蜜果69第三节第三节宴席的环节和结构宴席的环节和结构w1、酒水冷碟、酒水冷碟w宴会席的宴会席的“前奏曲前奏曲”。主要包括冷碟、饮品，间或辅。主要包括冷碟、饮品，间或辅以手碟、开席汤。要求开席见喜，小巧精细，诱发食欲，以手碟、开席汤。要求开席见喜，小巧精细，诱发食欲，引人入胜。引人入胜。w 冷碟又称冷盘、冷荤、冷菜或拼盘。冷碟又称冷盘、冷荤、冷菜或拼盘。w 有单碟、双拼、三镶、什锦拼盘和花色主碟带围碟、有单碟、双拼、三镶、什锦拼盘和花色主碟带围碟、看盘带食盘等多种形式，全系佐酒的冷食菜。看盘带食盘等多种形式，全系佐酒的冷食菜。w 讲究配料、调味、刀面和装盘，要求量少质精、以讲究配料、调味、刀面和装盘，要求量少质精、以味取胜起到先声夺人、导入佳境的作用。味取胜起到先声夺人、导入佳境的作用。w “无酒不成席无酒不成席”。中式宴会席中常见的酒水有白酒、。中式宴会席中常见的酒水有白酒、黄酒、葡萄酒、药酒、啤酒、果汁、矿泉水和各种饮料。黄酒、葡萄酒、药酒、啤酒、果汁、矿泉水和各种饮料。w 适量饮酒，可以兴奋精神、增进食欲、增添谈兴、适量饮酒，可以兴奋精神、增进食欲、增添谈兴、活跃宴间气氛。活跃宴间气氛。70第三节第三节宴席的环节和结构宴席的环节和结构w2、热炒大菜热炒大菜w 宴席的宴席的“主题歌主题歌”。全由热菜组成，它们属于宴席的。全由热菜组成，它们属于宴席的躯干。躯干。w 热炒菜有单炒、双炒、三炒等形式，以单炒为主。热炒菜有单炒、双炒、三炒等形式，以单炒为主。w 其最大特色是：色艳味鲜、嫩脆爽口。其最大特色是：色艳味鲜、嫩脆爽口。w 宴席中的热炒菜一般安排宴席中的热炒菜一般安排2 26 6道，或是分散跟在大菜道，或是分散跟在大菜之后，或是安排在冷碟与大菜之间。之后，或是安排在冷碟与大菜之间。w 大菜，又称大件，它系宴席的主菜，素有大菜，又称大件，它系宴席的主菜，素有“宴席台柱宴席台柱”之称。之称。w 其总体特色是：量大质贵，体现宴席规格。其总体特色是：量大质贵，体现宴席规格。w 宴席中的大菜一般包括头菜、荤素大菜、甜食和汤品宴席中的大菜一般包括头菜、荤素大菜、甜食和汤品四项；如按上菜程序细分，则双有头菜、烤炸菜、二汤、热四项；如按上菜程序细分，则双有头菜、烤炸菜、二汤、热荤菜（可灵活编排、数目不定、原料各异）、甜菜、素菜和荤菜（可灵活编排、数目不定、原料各异）、甜菜、素菜和座汤之别。座汤之别。71第三节第三节宴席的环节和结构宴席的环节和结构w3 3、饭点蜜果、饭点蜜果w 宴席的宴席的“尾声尾声”。包括饭菜、主食、点心和果品等