2023年公共营养师二级习题集带答案.doc

公共营养师国家职业资格二级习题
卷册一：职业道德、理论知识
第一部分 职业道德
（第1-10题，共10道题，满分10分）
一、单项选择题（1-5题，每小题1分，共5分。每小题只有一个选项是对的的，请在答题卡上将选答案的相应字母涂黑）
1、卢梭讲到：“人是生而自由的，但却无处不在枷锁之中”，意思是说（ ）。
A枷锁压制了人性，使人不自由 B自由就应当是“为所欲为”
C自由与枷锁是对立统一的 D自由就是要我们废弃一切枷锁
2、下列不属于公司文化的功能的是（ ）
A整合功能 B激励功能 C强制功能 D自律功能
3、下面关于以德治国与依法治国的说法中，对的的是（ ）
A依法治国就是不讲道德或少讲道德
B提倡以德治国要淡化法系的强制性
C德治是目的，法治是手段
D以德治国与依法治国相辅相成，互相促进
4“三人行，必有我师”，说明了（ ）的道理
A执政为民 B团结和睦 C互相学习 D助人为乐
5、社会主义法制的核心是（ ）
A有法可依 B有法必依 C执法必严 D违法必究
二、多项选择题（6-10题，每题1分，共5分。每小题有多个对的答案，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑，错选、少选 、多选 ，均不得分）
6、下列关于诚实守信的说法中，你认为对的的有（ ）
A诚实守信是公司的无形资本
B诚实守信是社会主义市场经济的内在规定
C诚实守信的公司最终可以取信于社会
D诚实守信任何时候都与公司发展目的冲突
7、公司形象涉及（ ）
A公司环境 B公司规章制度 C公司目的 D公司作风
8、下列说法中，属于服务“忌语”的是（ ）
A报刊部营业员：“假如您不买，就别看了！”
B服装店营业中：“您到底要哪种款式，想好了没有？”
C售楼处交易员：“您到后面排队等候，一个一个来。”
D酒店服务员：“这事我管不了。请您部别人吧！”
9、诚实劳动是劳动者（ ）
A素质高低的衡量尺度 B人生态度的外在反映
C实现人生价值的重要手段 D立身处世的基本出发点
10、台湾“塑胶大王”王永庆拥有资产超过10亿美元，但创业之初，白手起家的他，有时为了赚一分钱利润，深夜冒着大鱼把顾客所需要的东西送到目的地，他奉行的理念是“一勤天下无难事”，他曾经说：“多争取一块钱生意，也许要受到外界环境的限制，但节约一块钱，可以依靠自己努力；而节省一块钱，就等于赚了一块钱。”
A只要白手起家，就能从一贫如洗变为巨富
B只在勤奋，天下没有可以难倒人的事情
C小生意容易受到外界环境制约而难以成功
D只要努力，小生意也可以变成大事业
第二部分
（11-100题，共90道题，满分90分）
三、单项选择题（11-60题，每小题1分，共50分。每小题只有一个是选项是对的，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑）
11、水溶性维生素涉及（ ）
A维生素A B维生素D C维生素B D维生素K
12、我国营养协会推荐老年人钙的RNI值为（ ）
A800mg/d B500-700)mg/d C(800-1000)mg/d D500mg/d
13、婴幼儿佝偻病缺少的维生素是（ ）
A维生素A B维生素D C维生素E D维生素K
14、维生素B2缺少的临床表现是（ ）
A角膜炎 B口角炎 C胃炎 D肺炎
15、由进食引导能量额外增长的现象称为（ ）
A应激反映 B食物热效应 C基础代谢 D条件反射
16、以下属于碱性食物的是（ ）
A羊肉 B牛肉 C猪肉 D菠菜
17、由非糖物质转变为葡萄糖或糖原的过程称为（ ）
A糖酵解 B糖的有氧氧化 C糖异生 D糖原合成
18、以下（ ）不是循环系统的器官
A心脏 B动脉 C静脉 D肝脏
19、（ ）不是产能营养素
A糖 B维生素 C蛋白质 D脂肪
20、以下食物最优质的蛋白质来源是（ ）
A玉米 B苹果 C鸡蛋 D白面
21、重金属污染物重要有铅、汞、（ ）、砷
A镉 B硒 C镁 D碘
22、幼儿的年龄阶段是（ ）
A 0-2岁 B 1-3岁 C 2-3岁 D 3-4岁
23、口腔三大唾液腺分泌的酶有（ ）
A淀粉酶 B蛋白酶 C脂肪酸 D转氨酶
24、孕妇（ ）摄入量局限性会引起胎儿畸形
A叶酸 B维生素C C维生素A D维生素B族
25、中国营养学提出成年人的钾的适宜摄入量为（ ）
A、5000mg/d B、1000mg/d C、3000mg/d D、2023mg/d
26、新生儿缺少维生素D可引发( )
A出血症 B夜盲症 C舌炎 D赖皮病
27、以不属于胰腺分泌的酶有（ ）
A胰淀粉酶 B蛋白酶 C胰蛋白酶 D胰脂肪酶
28、以下具有抗氧化作用的元素有（ ）
A铜 B铁 C铅 D硒
29、食物中蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，必需氨基酸运用率（ ）
A等同 B没影响 C低 D高
30、以下属于饱和脂肪酸的是（ ）
A亚油酸 B亚麻酸 C花生四烯酸 D甘油三酯
31、蔗糖摄入过多会引发( )
A肺病 B肝病 C糖尿病 D白血病
32、以下食物含维生素C最多的是（ ）
A兔肉 B鸡蛋 C芹菜 D牛奶
33、针对儿童、成年人、老年人三大群体，对钙的吸取率最高者与最低者是（ ）
A婴儿 B老年人 C婴儿、老年人 D成年人、老年人
34、维生素B12缺少的表现为（ ）
A巨幼细胞贫血 B肺炎 C甲亢 D糖尿病
35、血糖生成指数用以衡量食物对血糖影响指标，GI高表达（ ）
A消化快完全吸取 B消化快不完全吸取
C消化慢完全吸取 D不消化
36、生理盲点测定可用于评价（ ）的营养状况
A维生素B1 B维生素C C维生素A D维生素B2
37、人体的能量，50%以上由（ ）供应
A维生素A B糖 C脂肪 D氨基酸
38、以下（ ）不属于脂类的基本组成
A脂肪 B类脂 C脂肪酸 D氨基酸
39、以下含镁量最高的食物是（ ）
A苋菜 B牛肉 C兔肉 D黄豆
40、以下（ ）是本性消化液
A胰液 B胃液 C胆汁 D小肠液
41、维生素C缺少会引起( )
A糖尿病 B高血压 C坏血病 D赖皮病
42、钠离子与钾离子的比值增高是（ ）的重要思想因素
A夜盲症 B低血脂 C低血压 D高血压
43、蛋白质中（ ）元素恒定
A、C B、H C、O D、N
44、下列人群中钙吸取率减少的是（ ）
A老人 B妊娠期妇女 C哺乳期妇女 D青春期人群
45、甲状腺肿大各克汀病重要是由于缺少（ ）导致的
A锰 B铜 C碘 D锡
46、克山病是由于缺少（ ）导致的
A铜 B硒 C铁 D钠
47、反刍动物可以将肠道内摄入 的钴合成（ ）
A维生素D B维生素C C维生素A D维生素B12
48、铬的最重要生理功能是（ ）
A肾腺 B雌性激素 C加强胰岛素作用 D甲状腺
49、不利于钙吸取的因素是（ ）
A适当钙磷比例 B维生素D C乳糖 D植酸
50、过量的氟会引起（ ）
A高血压 B糖尿病 C氟骨症 D肥胖症
51、具有清除自由基的营养素是（ ）
A铁 B铜 C锌 D硒
52、以下（ ）不属于钙过量对肌体产生的影响
A高血钙症 B碱中毒 C缺蛋白质 D雌性激素缺少
53、影响老年妇女骨质疏松的最重要因素是（ ）
A缺锌 B缺铁 C缺蛋白质 D雌性激素缺少
54、缺少维生素A的症状是（ ）
A夜盲症 B克山病 C糖尿病 D高血脂
55、以下食物中钙的最佳来源是（ ）
A菠菜 B牛奶 C苹果 D馒头
56、胆汁是（ ）内合成
A小肠 B胰腺 C肝脏 D胆囊
57、（ ）不是蛋白质生理功能
A构成身体组织 B异生酮作用 C调节生理 D提供能量
58、烟酸又名维生素PP，缺少可引起（ ）
A赖皮病 B佝偻病 C夜盲症 D贫血
59、淗过程中重要损失（ ）
A蛋白质 B、B族维生素 C糖 D脂肪
60、WHO建议每日钠的摄入量小于2.3g相称于食盐（ ）
A、2g B、4g C、6g D、10g
四、多项选择题（61-90题，每小题1分，共30分。每小题有多个选项是对的的，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑，错选、少选、多选 ，均不得分）
61、铅、苯路线需要补充（ ）
A铁 B维生素D C叶酸 D维生素B12
62、维生素A最佳的食物来源的（ ）
A肝脏 B鱼肝油 C雪里蕻 D杏
63、新生儿的先天畸形与孕妇摄入的（ ）营养素有关
A铜 B锌 C叶酸 D维生素A
64、维生素D的生理功能有（ ）
A促进肾小管对钙磷的吸取
B促进骨组织的钙化
C小肠黏膜对钙的吸取
D小肠黏膜从促进糖的吸取
65、下列适合糖尿病人的食品有（ ）
A白糖 B苹果 C莜面 D荞麦
66、容易发生亚健康的人群有（ ）
A中年知识分子 B公司管理者 C心情低落者 D重体力劳动者
67、《中国食物与营养发展纲要》中指出此后十年应关注的重点人群有（ ）
A青少年 B婴幼儿 C儿童 D妇女群体
68、维生素B6缺少的典型临床症状是（ ）
A脂溢性皮炎 B小细胞性贫血 C癫痫样惊厥 D忧郁
69、尼克酸缺少可引起3D症状，3D症状表现为（ ）
A腹泻 B皮炎 C痴呆 D哮喘
70、口腔内的消化腺涉及（ ）
A舌下腺 B胰腺 C颌下腺 D腮腺
71、老年人膳食评价和指导要点涉及（ ）
A食物粗细搭配 B少食盐
C多吃钙丰富的食物 D维持健康体重
72、《中国食物与营养发展纲要》中拟定此后十年的发展重点领域有（ ）
A奶业 B豆业 C金属业 D食品工业
73、必需氨基酸涉及（ ）
A亮氨酸 B赖氨酸 C酪氨酸 D都是
74、食用蛋白质的营养评价应考虑的因素有（ ）
A蛋白质的量 B蛋白质的消化率
C蛋白质的运用率 D氨基酸评分
75、氨基酸重要用于合成（ ）
A激素 B细胞合成 C酶 D脂肪
76、泌尿系统涉及（ ）
A肾 B输尿管 C膀胱 D肾上腺
77、易导致营养缺少的因素有（ ）
A食物供应局限性 B食物供应过量
C食物中营养素缺少 D营养素吸取障碍
78、保健食品在人体中起到的作用有（ ）
A恢复健康 B防止疾病 C生物节律调整 D提高免疫力
79、铁在人体储存过多与（ ）有关
A佝偻病 B糖尿病 C肝脏病 D心脏病
80、调配膳食应遵循的原则（ ）
A生物学种愈远愈好 B搭配种类愈多愈好
C食用时间愈近愈好 D食用时间愈远愈好
81、属于膳食纤维的有（ ）
A果胶 B纤维素 C 果糖 D木质素
82、人体必需的微量元素有（ ）
A钴 B铁 C铬 D铜
83、人的消化系统涉及 （ ）
A肝脏 B胃 C胰腺 D脾脏
84、铁缺少病表现在（ ）
A儿童烦躁 B成人冷漠 C食欲减少 D快乐
85、钙的吸取过量将以肌体产生不利的影响其表现为（ ）
A肾结石危险 B干扰其他矿物质吸取
C高血钙症 D痛风
86、孕妇体格测量指标是（ ）
A身高 B体重 C腰围 D腹围
87、接触化学毒物人员要保证蔬菜水果的摄入量，其目的是（ ）
A增长肌体解毒功能 B促进毒物排出
C提供蛋白质 D提供脂肪
88、下列具有致癌作用的是( )
A木糖醇 B黄曲霉毒素 C N-来硝基化合物 D叶酸
89、缺锌的常见的体征涉及（ ）
A味觉障碍 B生长发育快 C皮肤愈合好 D肠道疾病
90、以下烹调方法中，可以减少营养损失的方法有（ ）
A煮 B先洗后切 C上浆挂糊 D勾芡
五、判断题（91-100题，每小题1分，共10分。对于下面的叙述，你认为对的的请在答题卡上将字母“A”涂黑，错误的将字母“B”涂黑）
（ ）91、孕期维生素D缺少，导致母体和出生子代的证代谢紊乱
（ ）92、体内缺氧对大脑神经损失是可逆的
（ ）93、超氧歧化酶能清除人体的自由基，并对体内的蛋白质起分解作用
（ ）94、DRIs是评价健康个体或群体的参考
（ ）95、营养缺少症是长期摄入营养素含量过高和额外补充导致各种临床症状
（ ）96、小米的营养互储量均较大米多，特别B族维生素、维生素E、钙、铁等
（ ）97、膳食纤维是容易消化的多糖
（ ）98、基础代谢不受情绪的影响
（ ）99、乌龙茶是半发酵茶
（ ）100、评价蛋白质常用的指标是三头肌皮褶皱度
卷册二：操作技能
一、 简答题（1-5题，每题8分，共40分）
1、 简述食品腐败变质的概念及因素和对人体的危害
2、 简述食物加工进程中产生有致癌作用的物质
3、 简述内分泌系统涉及哪些器官？这些器官中如何发挥兴奋和克制作用的？
4、 简述痛风的膳食营养防治
5、 简述食物中毒的分类及特点
二、 计算题（6-7题，每小题10分，共20分。规定列出算式和计算环节，只有计算结果的不得分）
6、已知某人天天热量2700kcal，三大营养素的热比分别为蛋白质15%、脂肪25%、碳水化合物60%，100克小米粥提供碳水化合物8.4克，100克馒头提供碳水化合物44.2克，（若馒头、小米粥分别提供80%、20%的碳水化合物。）计算一下：
1、三大营养素每日提供的能量
2、全天三大营养素的需要量
3、若一日内的主食为馒头、小米粥，问主食的数量
7、某食堂某天早、中、无三餐的就餐人数分别为130人食用26公斤，150人食用55公斤，140人食用42公斤，三餐能量的比例为25%、40%、35%，计算一下：
1、计算该天标准人数
2、计算该天每人主食的消费量
三、案例题（8-9题，每小题10分，共20分）
8、一位28岁的妇女产后6个月断乳，体重75公斤，身高160厘米，为恢复形体开始吃素，最近出现眼睛干涩、双下肢腓肠肌压痛，并有夜间下肢肌肉抽搐，且有便秘出现。请回答下列问题：
1、该妇女的BMI值判断是否肥胖？
2、眼睛干涩最也许缺少什么营养素？
3、夜间下肢肌肉抽搐最有也许的相关因素是什么？
4、该妇女的抱负体重是多少？
5、你认为该妇女如何减轻体重？
6、双下肢腓肠肌压痛，排除器质性病变病变，与哪些营养素缺少有关？
7、该妇女吃素，反而出现便秘，这是缺少什么相关营养素？
8、该妇女吃素饮食最容易缺少的是什么？
9、该妇女全天需要的热量是多少？
10、你有什么对的的建议？
9、茹茹是一个12岁的女孩，不爱吃水果和蔬菜，经常有消化不良，近期刷牙常出血，皮肤也间断出现淤点、淤斑，食欲差，无力，面色也显得苍白，肢体时有疼痛出现。请回答下列问题：
1、该女孩患有什么疾病？
2、导致该疾病的因素有哪些？
3、如何防治？
四、论述题（10-11题，每题10分，共20分）
10、今天全社会都在关心糖尿病，糖尿病是代谢性疾病，代谢与营养有关，从营养学的角度分析糖尿病的因素及营养防治原则。
11、试论营养强化剂的选择原则。
参考答案:
卷册一：职业道德、理论知识答案
一、 单项选择题
1、C 2、C 3、D 4、C 5、D
二、多项选择题
6、ABC 7、ABD 8、ABD 9、ABC 10、BD
三、单项选择
11、C 12、C13、B14、B15、B16、D17、C18、D19、B20、C
21、A 22、B23、A24、A25、D26、A27、B28、D29、D30、D
31、C 32、C33、C34、A35、A36、C37、B38、D39、D40、B
41、C 42、D43、D44、A45、C46、B47、D48、C49、D50、C
51、D 52、C53、D54、A55、B56、C57、B58、A59、B60、C
四、多项选择
61 CD 62 AB 63 BCD 64 ABC 65 CD66 ABCD 67ABCD 68ABCD
69 ACD 70 ACD 71 ABCD 72 ABD 73 AD 74 ABCD 75 ABC 76ABC
77 ACD 78 ABCD79BCD 80 ABC 81 ABD 82 ABCD 83 ABC 84 ABC
85 ABC 86 ABD 87 AB 88 BC 89 ABCD 90 BCD
五、判断题
91、对92、错93、错94、对95、错
96、对97、错98、错99、对100、错
卷册二：操作技能答案
一、 简答题（1-5题，每题8分，共40分）
1、答：食品腐败变质指在以微生物为主的各种因素作用下，食物成人和感官性质发生改变，从而使食用价值减少或丧失的一切变化。
因素：（1）微生物因素
（2）环境因素
（3）食品因素
危害：（1）腐败变质食品其营养成分破坏，则营养价值减少，甚至完全丧失，易导致人营养缺少
（2）腐败变质食品中致病性微生物增多，还可导致食物中毒及其它食源性疾病
2、答：（1）糖精（使用糖精过量引起膀胱癌）
（2）聚氯乙烯（聚氯乙烯包装材料）
（3）黄曲霉素（在霉变的谷物、花生、玉米等）
（4）亚硝胺（过久和腐烂的蔬菜、腌制品中，引起消化道 癌）
（5）丁烃茴香醚（油脂和饼干加工使用的保护剂，可导致消化道癌）
（6）多环芳烃（苯并比。熏制食品）
3、答：（1）内分泌系统涉及垂体、甲状腺、甲状旁腺、肾上腺、胰岛
（2）这些器官（腺体）分泌高效能的有机化合物即激素，通过血液循环，传递化学信息到靶细胞或靶器官而发挥出兴奋或克制作用
4、答：（1）限制总能量，防止超重或肥胖
（2）多食水果蔬菜
（3）合理膳食结构
（4）液体摄入量充足
（5）禁酒
（6）建立良好的饮食习惯
（7）选择底嘌呤食物
5、答：（1）食物中毒的分类：细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素和霉变食品中毒
（2）特点：
①潜伏期短：有相似的临床表现
②
③发病与食物有关，停止食用该食物后不久减轻
④食物中毒病人对健康人不具有传染性
⑤有明显的季节性
二、计算题（每小题10分，共20分）
6、答：（1）三大营养素每日提供能量：
蛋白质的能量=每日总能量×15%=2700×15%=405千卡
脂肪的能量=每日总能量×25%=2700×25%=675千卡
碳水化合物的能量=每日总能量×60%=2700×60%=1620千卡
（2）全天的营养素需要量：
蛋白质的摄入量=每日总能量×15%÷4=2700×15%÷4= 101克
脂肪的摄入量=每日总能量×25%÷9=2700×25%÷9=75克
碳水化合物的摄入量=每日总能量×60%÷4=2700×60%÷4=405克
（3）若一日内的主食为馒头、小米粥，问主食的数量
馒头=405×80%÷（8.4/100）=733克
小米粥=405×20%÷（44.2/100）=964克
7、答：（1）该天标准人数=
130×25%+150×40%+140×35%=142人
（2）该天每人主食的消费量=
（26+55+42）÷142=0.866公斤
三、 案例题（8-9题，每小题12分，共24分）
8、答：（1）标准体重=160-15=55公斤
BMI=体重/身高（平方）=75/1.60（平方）=29
肥胖度=（实际体重-标准体重）/标准体重×100%=
（75-55）/55×100%=36%
肥胖度=36%>10%超重。属于中度肥胖
（2）眼睛干涩最有也许缺少是维生素A
（3）夜间下肢肌肉抽搐最有也许的相关因素是缺钙
（4）该妇女抱负体重是55公斤
（5）该妇女应通过增长运动减轻体重
（6）双下肢腓肠肌压痛排除器质性病变与B1营养素有关
（7）妇女吃素，反而出现便秘，缺少必要的脂肪摄入
（8）该妇女吃素饮食最容易缺少的是脂溶性维生素
（9）该妇女全天需要的热量1650千卡
(10)你认为对的的建议是纠正和改变其吃素的不良饮食习惯
9、答：（1）女孩患有维生素C缺少症
（2）因素：
①维生素C摄入局限性，茹茹不爱吃水果和蔬菜
②维生素C需要量增长，茹茹12岁处在生长发育阶段
③吸取障碍，茹茹经常消化不良
（3）防止;
①多食水果蔬菜
②多吃富含维生素C高的营养食品
③适量补充维生素C制剂
四、 论述题（10-11题，每题13分，共26分）
10、答：（1）因素：
①遗传因素
②运动减少，肥胖
③高能量、高脂肪、低纤维的饮食结构
（2）治疗：
①适宜能量摄入，防止肥胖，选用血糖生成指数低的食物
② 三大营养素比例合理。其中优质蛋白少于30%
③多食膳食纤维
④多食富含纤维素和矿物质食物，特别富含铬分食物
11、答：（1）对载体的口感、风味和颜色等感性状的影响
（2）终产品在正常保质期内的稳定性和生物运用率
（3）强化剂和载体间的亲和性
（4）各种强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的互相作用
（5）商业上易得并且合法
（6）低成本、技术简朴、可以集中生产，具在较好的可
加工性能