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食物中毒概况
定义——指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
引起食物中毒的主要食品
u被致病菌及其毒素污染的食品；
v被有毒化学品污染的食品走私品；
w本身含有有毒物质，而在加工烹调中未能将毒素去除的食品如河豚鱼、木薯等；
x外观与食物相似，本身含有毒素的物质如毒蕈(xùn) ；
y由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品如发芽马铃薯、霉变甘蔗等
食物中毒的发病特点
u潜伏期短、来势急剧、呈暴发性，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。
v发病与食物密切相关，病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后，流行也立即终止。
食物中毒的发病特点
w中毒病人临床表现相似，以胃肠道症状为主。
x人与人之间无直接传染。
食物中毒的分类
有毒动植物引起的食物中毒
化学性食物中毒
细菌性食物中毒
真菌毒素和霉变食品中毒引起的食物中毒
食物中毒的治疗原则
立即终止毒物接触；
立即清除进入人体内已被吸收或尚未被吸收的毒物；
如有可能，立即使用特效解毒剂；
对症治疗。
细菌性食物中毒
¬ 种类
¬ 毒素型：由菌体产生的毒素引起的食物中毒 如：葡萄球菌肠毒素、肉毒梭菌
¬ 感染型：由活菌引起的食物中毒。如；变形杆菌、副溶血性弧菌

¬ 细菌性食物中毒发生的基本条件；
¬ 1）细菌污染食物
¬ 2）在适宜的温度、水分、pH及营养条件下，细菌急剧大量繁殖或产毒
¬ 3）进食前食物加热不充分，未能杀灭细菌或破坏其毒素
细菌性食物中毒的预防
1、防止细菌污染食品
¬ 加强对肉类食品的卫生管理，牲畜在屠宰过程中要严格进行兽医检验并严格遵守卫生要求，避免皮毛、粪便、污水等对肉类的污染。
¬ 食品在贮藏、运输、销售等环节应加强卫生管理，防止食品生熟交叉污染。

¬ 定期对食品从业人员进行培训和健康检查，防止带菌者对熟食的污染。
细菌性食物中毒的预防
2、控制细菌在食品中繁殖和产毒
控制细菌繁殖及产生毒素的最有效的措施是低温贮存食品。
3、杀灭病原菌：食品在食用前彻底加热，以杀死病原体和破坏毒素主要措施是高温杀菌，食品的中心温度应达80℃以上，以杀灭中毒菌及破坏不耐热的毒素。
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒

有毒动植物性食物中毒
河豚鱼引起的食物中毒

河豚鱼概况
又称河鲀[globefish]，鱼体呈椭圆形或纺锤形，头呈菱形，至尾渐细，鳃小不明显，上下颌骨本身形成四个牙板，背黑腹白无鳞，背腹部可有小刺，体长者可达二尺许，我国沿海及长江下游均有出产，四五月间产卵时其毒性最大。

河豚鱼的有毒成分
¬ 李时珍《本草纲目》描述“河豚有大毒，味虽珍美，食之杀人”以及“肝及子有大毒”。
¬ 有毒成分：河豚毒素——
ü 河豚素
ü 河豚酸
ü 河豚卵巢毒素
ü 河豚肝脏毒素
河豚毒素
¬ 毒素主要存在于河豚的卵巢、肝脏、卵子、睾丸、肾脏、血液、皮肤眼睛、鱼鳃中，含量随鱼龄、品种及季节变化而不同。新鲜鱼肌肉基本不含毒素。
¬ 毒素需经100℃/4小时、120 ℃ /1小时或220℃ /10分钟才能将其完全破坏。
¬ 毒素毒性强，对人的致死量约为1~2mg，摄入10g以上河豚鱼鱼卵即可致死。
河豚鱼中毒机制
河豚毒素（口腔粘膜、胃肠道吸收）→抑制神经和肌肉细胞膜对Na+的通透性→从而阻断神经和肌肉的电信号传导→神经末稍和中枢神经发生麻痹（感觉神经麻痹，继而运动神经麻痹→外周血管扩张→血压下降→最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹）
河豚鱼中毒症状
河豚鱼中毒的临床表现
Ø 起病急，潜伏期短0.5～3h，一般为10min～45min。
Ø 起初感觉口渴，口唇、舌尖及手指末端刺痛发麻→胃肠道症状→四肢无力、眩晕→四肢肌肉麻痹、共济失调→全身瘫痪、语言不清、瞳孔散大，血压体温均下降→ 呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。
Ø 一般预后不良，快者食后1个半小时死亡，病死率高达40-60%。
河豚鱼中毒的急救措施
无特效解毒药，一般以促排和对症为主。

河豚鱼中毒的预防措施
河豚鱼中毒的预防措施
鱼类引起的组胺中毒
¬ 概念：组胺中毒主要是由于食用了某些不新鲜的富含组氨酸的鱼类（如青皮红肉鱼中的金枪鱼、鲐巴鱼、竹夹鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等），同时与个人的过敏体质有关。
鱼类引起的组胺中毒
¬ 中毒机制：
鱼类引起的组胺中毒
¬ 临床表现
ü 中毒特点是发病快、症状轻、恢复快。
ü 以局部或全身毛细血管扩张、通透性增强、支气管收缩为主。主要症状是脸红、头痛、头晕、心慌、脉快、胸闷和呼吸促迫等，部分病人出现眼结膜充血，瞳孔散大、视物模糊、脸发胀、唇水肿、口和舌及四肢发麻、恶心、呕吐、腹痛、荨麻疹、全身潮红、血压下降等，一般1～2天后恢复健康。
鱼类引起的组胺中毒
¬ 组胺中毒急救措施
一般采用抗组胺药物治疗和对症处理。
ü 口服或肌注盐酸苯海拉明；
ü 静脉注射10%葡萄糖酸钙注射液；
ü 口服维生素C片剂；
鱼类引起的组胺中毒
¬ 组胺中毒预防措施
ü 防止鱼类的腐败变质；(冷冻贮藏、运输和保存)
ü 市场不销售腐败变质鱼、居民不吃腐败变质鱼；
鱼类引起的组胺中毒
¬ 组胺中毒预防措施
ü 防止鱼类的腐败变质；(冷冻贮藏、运输和保存)
ü 市场不销售腐败变质鱼、居民不吃腐败变质鱼；
鱼类引起的组胺中毒
¬ 组胺中毒预防措施
ü 科学烹调：对富含组氨酸的青皮红肉鱼，烹调前去内脏、去头、洗净，切段，用冷水浸泡2~3小时，可使组胺量下降44％；烹调方法最好采取红烧、清蒸，不宜采取油煎、油炸等；烹调时加入适量雪里蕻、山楂或调味醋，可使组胺量下降65%。
ü 过敏体质者不宜吃此类鱼种。
麻痹性贝类中毒
¬ 此类中毒一般好发于夏季，多由于食用贝类如文蛤类、淡菜、牡蛎、扇贝等引起。
v 中毒原因：海洋污染Æ藻类大量繁殖（赤潮）Æ贝类滤食有毒藻类如膝沟藻类等Æ藻类中的有毒物质进入贝体内（主要在贝类的中肠腺中富集）Æ人体摄入后引起食物中毒。
¬ 贝类中所含毒素多少取决于海水中有毒藻类的数量。
麻痹性贝类中毒
¬ 急救措施：
无特效解毒剂，采取促排和对症治疗。
¬ 预防措施：

进行海洋水体监测，当发现贝类生长的海水中有大量海藻存在时应测定当时捕捞的贝类所含毒素量。
麻痹性贝类中毒
¬ 临床表现：
潜伏期短，主要表现为神经症状。
唇舌、指尖麻木Æ腿、颈麻痹，常伴头痛头晕、恶心呕吐等胃肠道症状Æ共济失调Æ呼吸麻痹而死亡。
甲状腺中毒
¬ 有毒成分：甲状腺素
¬ 毒素来源：摄入未摘除甲状腺的动物血脖肉、喉头气管或者吃了混有甲状腺的碎肉；
¬ 中毒表现：潜伏期10~24小时，表现为头痛、乏力、烦燥、手抖、震颤、抽搐、多汗、心悸等；
甲状腺中毒
¬ 急救处理：抗甲状腺素药如硫脲类中的丙基硫氧嘧啶和咪唑类中的他巴唑+促肾上腺皮质激素(ACTH)+对症处理
¬ 预防措施：加强兽医检验，屠宰牲畜时摘除甲状腺，同时及时销毁以防误食。
鱼胆中毒
¬ 民间流传：“鱼胆具清热、明目、止咳平喘之功效”，事实上此种说法是错误的。
¬ 鱼胆具有较大毒性，生吃鱼胆可引起食物中毒。
¬ 中毒表现：潜伏期一般在2~6小时，病情重、进展快，病人出现溶血症状如皮肤和巩膜黄染，出现少尿，甚至无尿，严重地可导致死亡。
动物肝脏中毒
¬ 有毒成分：大剂量维生素A
¬ 毒素来源：北极熊、海豹、鲨鱼、狗等肝脏
¬ 中毒特点：潜伏期0.5~12小时，胃肠道症状伴头痛、皮肤潮红、脱皮等
¬ 急救措施：促排+对症
¬ 预防措施：谨慎食用动物肝脏，不宜过量；补充鱼肝油制剂时也应注意使用量。
植物性食物中毒
¬ 定义——
是指一些植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒。
¬
植物性食物中毒

¬ 分类——
u食用天然含有有毒成分的植物或其加工制品；
v食用加工过程中未能除去或破坏有毒成分的植物；
w食用在一定条件下产生大量有毒成分的植物。

毒蕈引起的食物中毒

毒 蕈 简 介
Ø 蕈类又称蘑菇，具有独特风味，且有较高的营养价值，属真菌类植物。目前我国已鉴定的蕈类中，可食用蕈

300多种，有毒蕈１０0多种，其中含有剧毒可致人死亡的有10多种。一种毒蕈可以含有几种毒素，而一种毒素又可存在于数种毒蕈之中。此类中毒多由于误食毒蕈而引起，好发于高温多雨的夏秋季节。

毒蕈中毒按临床表现分型
¬ 胃肠炎型
¬ 神经精神型
¬ 溶血型
¬ 脏器损害型
¬ 日光性皮炎型
胃肠炎型毒蕈中毒
¬ 临床表现：主要表现为胃肠炎症状如剧烈恶心、呕吐、阵发性腹痛（以上腹和脐周绞痛为主）、腹泻以水样泻为主，体温正常或略升高。
¬ 中毒特点：病程短、恢复快、预后好、很少死亡。
¬ 中毒毒蕈：红茹属、乳菇属等，国内以红菇属为多。
胃肠炎型毒蕈中毒
¬ 有毒成分：类树脂、甲醛类的化合物
¬ 毒蕈种类：黑伞蕈属、红菇属、乳菇属等
¬ 急救措施：无特效药，主要采取促排及对症治疗。
神经精神型毒蕈中毒
¬ 临床表现：主要为精神神经症状如精神兴奋或抑制、精神错乱，并伴有交感/副交感神经兴奋的临床表现，重症病人可出现抽搐昏迷，甚至死亡。
¬ 中毒特点：起病急、病程短、病死率低
¬ 有毒成分及蕈种：毒蝇碱（毒蝇伞蕈、豹斑毒伞蕈等）、蜡子树酸及其衍生物（毒伞属）、光盖伞素及脱磷酸光盖伞素（裸盖菇属、花褶伞属）、幻觉原（桔黄裸伞蕈）
¬ 急救措施：阿托品类药物+促排+对症
神经精神型毒蕈中毒
¬ 临床表现：主要为精神神经症状如精神兴奋或抑制、精神错乱，矮小幻觉或以上表现效互出现为特点。
¬ 中毒特点：起病急、病程短、病死率低
¬
溶血型毒蕈中毒
¬ 临床表现：起初表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，发病3～4天后出现溶血性黄疸、肝脾肿大、肝区疼痛，少数病人出现血红蛋白尿。严重者出现心律不齐、急性肾衰、抽搐或昏迷。
¬
溶血型毒蕈中毒
¬ 中毒特点：潜伏期较长、病程较长、病死率低
¬ 有毒成分：鹿花蕈素（溶于水，烹调去汁法）
¬ 毒蕈种类：鹿花蕈、褐鹿花蕈、赭鹿花蕈等
¬ 急救措施：肾上腺皮质激素+促排+对症
脏器损害型毒蕈中毒
¬ 临床表现：按病情发展一般可分为５期。

脏器损害型毒蕈中毒
¬ 中毒特点：起病慢、病程长、病情重、病死率高
¬ 有毒成分：毒肽类、毒伞肽类等（毒性最大）
¬ 毒蕈种类：毒伞属、褐鳞小伞、秋生盔孢伞等
¬ 急救措施：
二巯基丙磺酸钠+促排+对症
日光性皮炎型毒蕈中毒
引起该型中毒的毒蕈是胶陀螺(猪嘴蘑)，潜伏期一般为24小时左右，起初多为颜面肌肉震颤→手指和脚趾疼痛→上肢和面部可出现皮疹，暴露于日光部位的皮肤，可出现肿胀，指甲部剧痛、指甲根部出血，病人嘴唇肿胀外翻、形似猪嘴。少有胃肠炎症状。
毒蕈中毒的预防
¬ 预防措施——科普宣教
ü 科学识别可食蕈与毒蕈的区别；
ü 个人不采食不认识的蕈类。
¬ 可食蕈与毒蕈的简单区别——
毒蕈中毒的预防
¬ 可食蕈与毒蕈的简单区别——
食用蕈：多为白色或棕黑色，肉质软，皮有丝光；
毒 蕈：色泽鲜艳，蕈盖有斑点、易脆，蕈柄有蕈环和蕈托，损伤后分泌乳汁样浆液、发粘、易变色，常生长在腐物上，气味恶劣，不长蛆、不长虫，水煮时可使银器、米饭变黑。
含氰甙类植物性食物中毒
¬ 引起该类食物中毒的植物性食物主要是果核仁（如苦杏仁、亚麻仁、苦桃仁、枇杷仁、樱桃仁、李子仁等）和木薯。
¬ 当前对可食用的植物组织中，已经检验出三种含氰葡萄糖苷即氰甙（有毒成分）——
含氰甙类植物性食物中毒
亚麻苦苷的水解
亚麻苦苷（丙酮氰醇葡萄糖苷）在水解酶的作用下，生成葡萄糖、丙酮和氢氰酸。
含氰甙类植物性食物中毒
Ø 中毒机制——
当果仁在口腔中咀嚼和胃肠道内消化时，氰甙可被果仁中所含的水解酶水解，从而释放氢氰酸→胃肠粘膜吸收入血→引起中毒。
含氰甙类植物性食物中毒
u氢氰酸中的氰离子(CN－)与细胞色素氧化酶中的铁离子(Fe3+)结合，使呼吸酶失去活性，氧不能被组织细胞利用而导致组织缺氧。
v氢氰酸可直接损害延髓的呼吸中枢和血管运动中枢。
含氰甙类植物性食物中毒
Ø 临床表现——
潜伏期较短，一般1~2小时。主要表现为：头晕、头痛、恶心、呕吐、心慌、四肢无力Æ胸闷、呼吸困难，呼出气中可有苦杏仁味Æ意识不清、呼吸微弱、四肢冰冷，常伴有尖叫Æ意识丧失、瞳孔散大、对光反射消失、牙关紧闭Æ呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。
含氰甙类植物性食物中毒
¬ 急救措施：特效解毒剂+促排+对症治疗
¬ 特效解毒剂：吸入亚硝胺异戊酯ª静注3%亚硝酸钠ª静注50%硫代硫酸钠

含氰甙类植物性食物中毒
¬ 预防措施：
u加强宣教，不要多吃、生吃果核仁及木薯；
v科学加工，去除毒素。
食品捣碎加水，氰甙被酶催化水解生成氢氰酸，在加热条件下，HCN挥发，不引起机体中毒。根据这一原理，对果核仁进行深加工形成杏仁茶、杏仁豆腐等。木薯中的氰甙90%在皮内，食用前必须去皮、水泡、蒸煮，开锅以便HCN挥发。
棉酚中毒
¬ 棉酚主要存在于粗制生棉籽油、棉籽饼中，多以游离态存在，它是一种黄色化合物，不溶于水，可溶于乙醇、氯仿及碱性溶液中。棉酚可引起生殖系统、神经系统及内脏器官的实质性损害。
棉酚中毒
¬ 中毒表现：
u生殖功能障碍：男性出现睾丸损害，精液中无精子或少精；女性出现闭经、子宫萎缩。
v引起“烧热病”：出现皮肤潮红、烧灼难忍、口干、无汗或少汗、四肢麻木等。
w引起低血钾，出现肢体瘫痪。
棉酚中毒
¬ 预防措施：
u加强宣教，不吃廉价的粗制生棉籽油；
v科学生产，保证棉籽油的质量；
棉籽粉碎Æ充分加热蒸炒Æ榨油Æ加碱精炼处理。（加碱可将棉酚转化为钠盐溶于水而去除，从而保证棉籽油的食用安全）
w加强监管和监测力度，杜绝伪劣产品上市。
Ø 我国规定：棉籽油中棉酚含量<0.02%。
马铃薯中毒
¬ 有毒成分：龙葵素
¬ 毒素来源：变青绿色或发芽的马铃薯；未成熟的西红柿；毒蕈等
¬ 中毒表现：潜伏期数分钟至数小时 Æ咽喉瘙痒发干Æ胃部烧灼感Æ胃肠道症状Æ溶血性黄疸、瞳孔散大等Æ心肺功能衰竭而死亡。
马铃薯中毒
¬ 急救处理：促排+对症
¬ 预防措施：将马铃薯储存于干燥阴凉处，避免阳光照射；食用前削皮去芽、芽眼及其周围马铃薯肉，挖掉青绿色部位；烹调时加醋调味。
龙葵素的理化特性
龙葵素属生物碱，不溶于水但溶于有机溶剂，在稀酸中加热分解为茄啶(微毒)和糖类。人类的中毒剂量为0.2克。
四季豆中毒
¬ 有毒成分：血细胞凝集素、皂甙、溶血素
¬ 毒素来源：四季豆、刀豆、扁豆、菜豆等豆类
¬ 中毒表现：潜伏期1~5小时，主要出现胃肠道症状、四肢麻木、出冷汗等
¬ 急救措施：促排+对症
¬ 预防措施：豆类水煮，经煮熟煮透至失去原有青 绿色和豆腥味。
血细胞凝集素(hemaglutinins)

¬ 各种血细胞凝集素具有在试管内引起红细胞凝集的能力，多为糖蛋白和蛋白质，具有高度特异性，最毒的血细胞凝集素是蓖麻毒素，存在于蓖麻籽中。
¬ 毒性作用：血细胞凝集素与小肠粘膜细胞表面的特定位点结合Æ肠粘膜细胞生理功能变化Æ阻碍粘膜细胞吸收营养物质Æ营养不良、生长抑制。
血细胞凝集素(hemaglutinins)

¬ 理化特性：血细胞凝集素在湿热处理后被灭活，如高压蒸汽加热30分钟；但干热处理后仍有相当活性存在，如干热18小时后扁豆仍可检出血凝素。
皂甙(saponins)
¬ 属糖苷类化合物，存在于多种植物中，具有以下特点：j苦味；k在水溶液中形成泡沫；l使红细胞溶解；m对冷血动物如蛇、鱼类等有毒；n能与3-羟基固醇类在水或醇溶液中形成沉淀。
¬ 毒性作用：溶血；水解产物可引起胃肠道反应。
皂甙(saponins)
¬ 去除毒素方法：皂甙易溶于水，在酸性条件下加热分解，因此可通过水煮加醋法有效清除其毒性作用。
黄花菜中毒
¬ 有毒成分：类秋水仙碱
¬ 毒素来源：主要是新鲜黄花菜
¬ 中毒特点：潜伏期为半小时~4小时，以胃肠道症状为主，伴有头痛、头晕、口渴等
¬ 急救措施：促排+对症
黄花菜中毒
¬ 预防措施：u新鲜黄花菜烹调前必须经水泡处理(2小时)；v烹调时用开水烫后弃水，再炒熟方能食用；w市售干黄花菜是经过蒸煮、晒干后制成，有害成分已被破坏，一般吃起来是安全的。
白果中毒
¬ 有毒成分：银杏酸、银杏酚
¬ 毒素来源：银杏树的果仁（白果）
¬ 中毒特点：潜伏期1~12小时，以胃肠道症状为主，伴头痛头晕、惊厥、抽搐甚至昏迷死亡。
¬ 急救措施：促排+对症
¬ 预防措施：将白果去皮，加水煮熟煮透后弃水食用。
生豆浆中毒
¬ 中毒原因：生大豆含有胰蛋白酶抑制剂，此物质进入机体消化道后可抑制胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用，导致人体喝生的或没有煮开的豆浆引起食物中毒。该物质较耐高温，需加热到100 0C煮沸一段时间才能破坏。
生豆浆中毒

¬ 中毒表现及治疗：食用后数分钟~1小时出现恶心呕吐、腹痛腹泻腹胀等胃肠炎症状，偶有头痛头晕。一般无须治疗即可自愈。
¬ 预防措施：将豆浆煮开几分钟后再食用。
蓝紫色紫菜中毒
¬ 商品紫菜由红藻类脱水干制而成，呈黑紫色而有光泽，其蛋白质含量可高达30%，含有丰富的维生素和矿物质。

¬ 蓝紫色紫菜由蓝色藻、双鞭甲藻等脱水干制而成，此类藻含有环状多肽和岩藻毒素等有毒物质，该类毒素对热稳定，即使烧煮也不能解毒。
蓝紫色紫菜中毒

¬ 采购注意：必须选购黑紫色紫菜。当紫菜呈蓝紫色时就有可能被有毒藻类污染，不宜食用。
有毒蜂蜜中毒
¬ 有毒成分：雷公滕碱及其他生物碱
¬ 中毒表现：潜伏期1~2天，胃肠道症状，伴口干、舌麻、头痛头晕、肝肿大、肾区疼痛等
¬ 急救措施：护肝+促排+对症
¬ 预防措施：加强蜂蜜检验，防止有毒蜂蜜进入市场。
化学性食物中毒
¬ 定义——是指食用了被有毒有害物质污染的食品、被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害物质、添加了非食品级或伪造或禁止使用的食品添加剂或营养强化剂、超量使用了食品添加剂的食品、营养素发生化学变化的食品等等所引起的食物中毒。
化学性食物中毒
¬ 亚硝酸盐中毒
¬ 砷化物中毒
¬ 有机磷农药中毒
亚硝酸盐食物中毒
是指食用了含有硝酸盐（RNO3）及亚硝酸盐（RNO2）的食物或误将亚硝酸盐当作食盐食用而引起的以高铁血红蛋白血症为主要临床特点的一种食物中毒，即为“肠原性青紫症”。
食物中亚硝酸盐的来源
¬ 有些新鲜蔬菜如菠菜、芹菜、白菜、花菜、韭菜等本身含有较高的硝酸盐；
¬ 经常使用硝酸盐农药的新鲜蔬菜，其含量升高；
¬ 新鲜蔬菜贮存过久或腐烂，亚硝酸盐含量升高；
¬ 煮熟蔬菜放置时间过久，亚硝酸盐含量升高；
食物中亚硝酸盐的来源

¬ 腌制蔬菜：含有大量的亚硝酸盐。其亚硝酸盐含量与腌制时间、食盐浓度、气温密切相关；
(腌后2~4天，亚硝酸盐上升，7-8天最高，10天后下降，一般于腌制后20天浓度最低。)
¬ 含有枯草杆菌的奶制品：枯草杆菌可使硝酸盐还原为亚硝酸盐，用此种奶制品喂养婴儿易出现青紫症；
食物中亚硝酸盐的来源
¬ 个别地区的井水含有较多的硝酸盐（苦井水），如用该井水煮粥或烧菜，并放置过久，则硝酸盐在细菌作用下还原成亚硝酸盐。

食物中亚硝酸盐的来源
¬ 个别地区的井水含有较多的硝酸盐（苦井水），如用该井水煮粥或烧菜，并放置过久，则硝酸盐在细菌作用下还原成亚硝酸盐。
亚硝酸盐中毒的急救

Ø 急救原则：特效解毒剂(亚甲兰)+促排+对症治疗
Ø 具体方法：
1、催吐、洗胃、导泻、灌肠及对症治疗
2、及时使用亚甲兰(V：1~2mg/kg；O：3~5mg/kg)
1%亚甲兰5~10ml加入到25%~50%的GS液20~40ml中，缓慢静注(5~10min)，一般半小时后症状即可缓解。如症状未能缓解，可每隔1~2小时重复注射以上剂量或半量，直至紫绀消失。治疗同时应补充大剂量维生素C(500mg/IV)，起到辅助作用。
注意：单次大剂量亚甲兰(5~10mg/kg)导致中毒加重
亚硝酸盐中毒的预防措施
Ø 保证蔬菜新鲜，禁食存放过久的腐烂变质蔬菜。
Ø 吃剩的熟蔬菜不可在高温下长时间存放或回锅后再食用。
Ø 不吃大量刚刚腌制菜；腌菜时放盐量应稍多，腌菜环境不宜过热，腌制15天以上方可食用。
亚硝酸盐中毒的预防措施
Ø 硝酸盐/亚硝酸盐用作发色剂/护色剂时，用量应严格按标准规定使用。
Ø 不喝苦井水，不用于烧饭煮菜，最好进行水质处理。
Ø 加强硝酸盐/亚硝酸盐的保管，包装应醒目，防止误食。
砷化物中毒
¬ 影响砷毒性大小的因素：
u存在形式
有机砷 < 元素砷 < 无机砷(砷硫化物<砷氧化物)

砷化物中毒
¬ 影响砷毒性大小的因素：v化学价的价态
五价砷 < 三价砷
三氧化砷的毒性最强，又名亚砷酐、砒霜、信石、白砷和白砒。
¬ 成年人砷(以As2O3计)的中毒量：5~50mg
致死量：60~300mg
¬ 常用作砷的监测指标：发砷
砷化物中毒
¬ 引起机体砷中毒的原因：
u果蔬残留：滥用含砷农药和肥料如砷酸钙/砷酸铅等，造成水果蔬菜中砷的残留量过高；
v防护不力：农业喷洒或工业操作含砷化合物时未穿戴防护器具，操作后不洗手即直接进食等；
w交叉污染：装过含砷化物的器具，不经清洗直接装运食物，导致食物受砷污染。
x食品原料或添加剂不合格导致砷含量超标。
y误食
砷化物中毒
¬ 引起机体砷中毒的原因：
u果蔬残留：滥用含砷农药和肥料如砷酸钙/砷酸铅等，造成水果蔬菜中砷的残留量过高；
v防护不力：农业喷洒或工业操作含砷化合物时未穿戴防护器具，操作后不洗手即直接进食等；
w交叉污染：装过含砷化物的器具，不经清洗直接装运食物，导致食物受砷污染。

x食品原料或添加剂不合格导致砷含量超标。
y误食
砷化物中毒
¬ 引起机体砷中毒的原因：
u果蔬残留：滥用含砷农药和肥料如砷酸钙/砷酸铅等，造成水果蔬菜中砷的残留量过高；
v防护不力：农业喷洒或工业操作含砷化合物时未穿戴防护器具，操作后不洗手即直接进食等；
砷化物中毒
¬ 引起机体砷中毒的原因：
¬ w交叉污染：装过含砷化物的器具，不经清洗直接装运食物，导致食物受砷污染。
x食品原料或添加剂不合格导致砷含量超标。
y误食
砷化物中毒临床表现
潜伏期一般为10多分钟~数小时，起初有咽喉及上腹烧灼感，口渴及吞咽困难，口中有金属味Æ剧烈的胃肠道症状（恶心、呕吐、腹痛、腹泻）Æ血压下降、体温下降、脱水、少尿Æ严重者休克、昏迷、惊厥、中毒性心肌病、心脑综合征、中毒性肝病、急性肾功能衰竭Æ呼吸循环衰竭、肝肾功能衰竭而死亡（1~2天）。
砷化物中毒的急救
¬ 促排+特效解毒剂+对症治疗+血液透析
洗胃后可口服或从洗胃管输入30g活性碳或新配制的氢氧化铁溶液30ml，分2~3次服用，后用硫酸钠/硫酸镁导泻。
特效解毒剂：巯基类药物如二巯基丙磺酸钠、二巯丙醇、二巯基丁二酸钠等。
砷化物中毒的急救
¬ 解毒机理：巯基类化合物的巯基u可与未结合砷络合， v能夺取已经与酶结合的砷而恢复酶的活性，本身形成不易离解的无毒性砷络合物由尿排出体外。
用法及用量：肌注，每次5mg/kg，第一天，3-4次；第二天，2～3次；以 后1～2次/天，5-7天为1疗程。
砷化物中毒的预防措施
Ø 严格保管含砷制剂及农药。实行专人专库，领用登记，而且要有明显标记，并不得与食品、调料、粮食等混放在一起。
Ø 盛放过砷化物的容器严禁存放粮食和食品。
砷化物中毒的预防措施
Ø 蔬菜、果树收获前半个月内停止使用含砷农药，防止蔬菜水果农药残留量过高。
Ø 食品加工过程所使用的原料、添加剂等，含砷量严格控制在国家允许标准范围内。
有机磷农药中毒
¬ 引起食物中毒的原因：
u残留量超标：果蔬等食品中农药残留量超过标准。
v误食：误食农药拌过的种子；误把有机磷农药当作酱油或食用油而食用；误食或贪图便宜而食用农药毒杀的家禽；因农药保管不善、管理不严而误食引起的食物中毒。
有机磷农药中毒
¬ 引起食物中毒的原因：
w 交叉污染：用装过农药的容器、包装袋盛放食品，进而食用该食品所引起的有机磷农药中毒。

有机磷农药中毒机制
Ø 有机磷农药理化通性：是一种磷酸酯类化合物，呈油状样液体，具有大蒜样特殊臭味，在酸性溶液中较稳定，遇碱易分解失去毒性（敌百虫除外），可通过皮肤、呼吸道、消化道进入人体。
Ø 中毒机制：
有机磷农药中毒临床表现
¬ 根据中毒的临床症状与体征，可分为三型：
有机磷农药中毒临床表现
¬ 潜伏期一般为10分钟~2小时，根据中毒症状轻重和胆碱脂酶活力程度，可将急性中毒分为四级：
有机磷农药中毒急救
¬ 促排+特效解毒剂+对症治疗
洗胃液：2%苏打水或清水
(特殊情况：敌百虫中毒只可采用1:5000高锰酸钾液或1%氯化钠液)
特效解毒剂：阿托品+胆碱脂酶复能剂（如氯解磷定、碘解磷定、双复磷等）

有机磷农药中毒预防措施
Ø 有机磷农药必须专人保管，单独贮存；
Ø 喷药及拌种器具应专用专放，绝不能与食物器具混放，操作场地应远离生活区，以防污染。
Ø 操作时穿戴防护器具，并在上风口喷洒，操作完应先用肥皂洗手后就餐。
有机磷农药中毒预防措施
Ø 喷洒农药须遵守安全间隔期，如防治果树害虫，必须在收获前30天使用，防柑橘害虫采用喷雾法时，须在收获2个月前使用。
Ø 禁止食用因剧毒农药致死的各种畜禽。
Ø 禁止孕妇、乳母参加农药的喷洒工作。
真菌毒素和霉变食物中毒
¬ 食物中的真菌及其毒素引起的食物中毒，其发病率和死亡率都较高，且有明显的季节性和地区性
赤霉病麦食物中毒
Ø 病原体：镰刀菌（禾谷镰刀菌）；
Ø 毒素：赤霉病毒毒素；
Ø 易受污染食物：麦子、玉米等；
Ø 流行病学特征：每年都有发生，常在收麦后，吃受污染的新麦或库存的赤霉病麦、霉玉米所致。
赤霉病麦食物中毒

Ø 中毒症状及处理：潜伏期0.5h～2h,胃肠道症状、头昏、头痛、手足麻木、面潮红、步态不稳、形似醉酒，故称为“醉谷病”。对症处理。一般2天自愈。
赤霉病麦中毒预防措施
Ø 预防关键在于防止麦类、玉米等谷物受到霉菌的浸染和产毒。
¬ 去除或减少粮食中病粒或毒素
¬ 加强田间和贮藏期间的防霉措施

Ø 制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准，加强粮食卫生管理
霉变甘蔗食物中毒
Ø 病原体: 节菱孢霉；
Ø 毒素：3-硝基丙酸,主要侵犯中枢神经系统；
Ø 中毒症状: 潜伏期短(十几分钟),发病初为消化道症状、随后出现神经系统症状如头晕、头痛、复视等，重者可出现阵发性抽搐,甚至昏迷。
霉变甘蔗食物中毒

Ø 治疗：尽快排除毒物、对症治疗。
Ø 预防措施：u应会辨认霉变甘蔗，不吃霉变甘蔗v甘蔗成熟后方可收割，收割后贮藏需防冻，防霉菌污染。w贮存期不可过长，并定期对甘蔗进行感官检查，x市场管理：禁售已变质的甘蔗。
食物中毒自救方法
1、饮水：
立即饮用大量干净的水，以达到对毒素进行稀释之目的。
2、催吐：
用手指压迫咽喉，产生呕吐反应，尽可能将胃内的食物排出。
（注意：对腐蚀性食物中毒及处于昏迷休克或患有心脏病、肝硬化等疾病的病人不宜采取上述方法。）
食物中毒自救方法
3、导泻：
如果吃下去的中毒食物超过2小时，且精神尚好，则可采取泻药，以促进中毒食物尽快排出全外。
4、保胃：
误食腐蚀性毒物如强酸、强碱后，应及时服用稠米汤、鸡蛋清、豆浆、牛奶等，对胃粘膜具有保护作用。
发生食物中毒后该怎么处理？
¬ 停——立即停止食用可疑食物；
¬ 早——尽早把病人送往就近医院诊治；
¬ 保——保护好现场，保留好可疑食物和吐泻物；
¬ 报告——及时向当地卫生行政部门报告；
¬ 配合——医务人员要对病人的呕吐物、尿液、粪便及血液进行化验，病人和家属应积极配合，这样既有利于尽早做出诊断，也会给以后的维权索赔提供证据。
¬ 消毒——根据不同的中毒食品进行相应的消毒处理。
六、食物中毒的调查与处理
¬ 1、调查的步骤和内容
¬ 1）前往现场
¬ 2）抢救
¬ 3）收集吐泻物
¬ 4）对进餐者逐个进行询问调查
¬ 5）应重点查清问题
六、食物中毒的调查与处理
¬ 2、食物中毒的处理

¬ 1）食物中毒的调查资料，必须及时地整理出调查报告，避免资料散在于参加者手中。
¬ 2）对于食物中毒的责任追究，首先食物中毒是导致卫生监督中行政处罚的主要原因，因而处罚决定前的现场调查笔录，应该尽量争取发病单位人的签名，行政处罚应该密切注意处罚的法律根据。

¬ 3）卫生部门在追究引起中毒的当事人的法律责任之外，应该重视卫生宣传与指导工作，即向病人的家属及所属集体单位证明发生食物中毒的原因，指出仍然存在的隐患，提出具体改进意见和措施。
¬ 4）对食物中毒的调查资料整理、分析和总结，进行必要的报告和登记。
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¬ （注：专业文档是经验性极强的领域，无法思考和涵盖全面，素材和资料部分来自网络，供参考。可复制、编制，期待你的好评与关注）
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