粥品班生产流程.doc

粥品作业指导书

受控状态：受控
文献编号：
版本版次：2023.3
发放范围：
编 制：
批 准 人：
生效日期： 年 月 日

合用人员：品管、培训、生产等部门班组主管以上的工作人员。

目 录

1、熬制操作流程-----------------------------------------------------3-4
2、南瓜粥熬制方法-------------------------------------------------5-6
3、八宝粥熬制方法-------------------------------------------------5-6
4、小米粥熬制方法-------------------------------------------------5-6
5、黑米粥熬制方法-----------------------------------------------5-6
6、皮蛋瘦肉粥熬制方法-----------------------------------------5-6
7、咸糊涂熬制方法---------------------------------------------
8、奶茶熬制方法---------------------------------------------------5-6
9、橙汁熬制方法--------------------------------------------------5-6
10、酸梅汤熬制方法---------------------------------------------20-22
11、绿豆粥熬制方法----------------------------------------------23-24
12、豆浆操作流程指导-------------------------------------------25-26
14、清洗及消毒----------------------------------------------------27-28
15、工艺参数及相关计算-------------------------------------------
16、灌装岗位操作流程指导----------------------------------------
17、冷链操作流程指导----------------------------------------------

附录1；感官标准一览表------------------------------------------------29
附录2；原材料领料登记表---------------------------------------------30附录3；交接表-------------------------------------------------------------30
粥品班生产流程作业指导

一、熬制操作流程；
目的；按照生产计划单，采用相应原材料生产加工各种粥品，用粥品周转车送至罐装岗位。
生产流程；
生产计划单→计算水位和原材料用量→领料→称料→加水→熬制→周转车→罐装岗位
操作环节；
1. 根据生产订单量算出熬制水位和原材料用量
2. 根据计算好的原材料用量到仓库领取原材料
3. 根据每一锅原材料的用量把原材料称好
4. 加入计算好的水位、打开熬制锅的阀门进行熬制
5. 出锅送至罐装
注意事项
1. 合理分派每种单品的生产锅数
2. 熬制时注意疏水阀是否关闭
3. 搅锅要勤，防止粘锅
4. 熬制时要调好气压，以防粥品溢出
5. 出锅时要把疏水阀打开，等气压归零后才干出锅
6. 盛粥用的车必须是用开水烫并擦干
7. 出锅是要慢，以防粥品溅出锅外
8. 每种单品熬制完后，锅要清理彻底，避免串味和出现异物
熬制间的领料、堆放、储存的规定；
熬制间的工作由领料开始，是为下一工作日的煮粥工作做好准备，领料是由主管按计划申领，零用时需轻拿轻放，防止因挤压、碰撞导致的损耗。领用的各种原料必须商标向上，分类整齐的堆放在粥品粗加工专用垫板上和白桶内，熬制使用的原材料必须是挑选干净无任何杂质的。

熬制方法；
1. 南瓜粥
把锅内加入计算好的水位，过开后加入南瓜，熬制10分钟左右加入大米和糯米，熬制1小时20分钟后加入白糖，等黏稠度符合工艺规定后出锅即可。
2. 八宝粥
熬制锅内加20厘米水位，加入红小豆和食用碱，锅开后加冷水把红小豆的颜色激出（大约反复激3次），然后把水加至计算好的水位，加入麦仁和花生，水开后加入糯米，熬制1小时20分钟后加入枣粉和白糖，等黏稠度符合工艺规定后出锅即可。
3. 小米粥
熬制锅内加入计算好的水位和食用碱，水开后加入小米和大黄米，熬制1小时20分钟等黏稠度符合工艺规定后出锅即可。
4. 黑米粥
熬制锅内加入计算好的水位，水开后加入黑米，熬制20分钟后加入大米和糯米，熬制1小时20分钟后等黏稠度符合工艺规定后出锅即可。
5. 皮蛋瘦肉粥
熬制锅内加入计算好的水位，加入瘦肉，水开后加入糯米，熬制20分钟后加入大米，熬制50分钟后加入皮蛋和胡萝卜，熬制20分钟后加入盐、味精和肉香王搅拌均匀即可出锅。
6. 咸糊涂
熬制锅内加入计算好的水位，加入豆钱子和花生，水开10分钟后加入大米糯米，熬制1小时加入面粉，20分钟后加入萝卜和粉条，等黏稠度符合工艺规定后加入盐，搅拌均匀后即可出锅。
7. 奶茶
熬制锅内加入计算好的水位，水开后加入奶精搅拌均匀后关闭气压，加入果粉搅拌均匀即可出锅。
8. 橙汁
熬制锅内加入计算好的水位，加入果汁搅拌均匀即可出锅
9. 酸梅汤
熬制锅内加入计算好的水位，加入酸梅粉搅拌均匀后即可出锅
10. 绿豆爽
熬制锅内加入计算好的水位，水开后加入奶精搅拌均匀，关闭气压加入绿豆粉搅拌均匀后即可出锅

豆浆操作流程作业指导；
目的：按照生产计划单，采用相应原料生产加工各种豆浆，并输送至罐装岗位。
泡豆的规定
黄豆的包装为100斤一袋，打开后拣去豆子中的石头及杂质，泡豆箱水高出黄豆表面3/5为最佳，泡豆时间的长短与成品浆的质量有很大的关系，故应严格遵守以下泡豆时间表：
环境温度 泡豆时间 备注
35摄氏度以上 6小时 中间需换水二次
25摄氏度以下 8小时 中间需换水二次
10摄氏度试下 12小时 中间需换水二次

消毒及清洗
1、 碱、酸消毒
取适量氢氧化钠放入原浆槽中溶解，搅匀后对管道、熬制锅进行反复清洗，再用80度热水冲洗，之后在原浆槽中加入适量硝酸，搅匀后对管道、料桶、罐装机进行消毒，最后，用70到80度的热水冲洗至PH值为中性即可
2、 热水清洗
工作开始前，先用70至80度的热水将管道及料斗、熬制锅逐个清洗干净。
操作环节：
1、 检查各设备是否可以正常运转；
2、 检查生产系统清洁度是否达成生产工艺规定；
3、 启动筛豆机；
4、 启动相应产品的原料泡池阀门；
5、 启动抽豆浆，将原料抽至料库；
6、 启动三浆泵；
7、 打开料仓放料板，放料至磨1；
8、 放料的同时打开磨1；
9、 磨制完毕后，停磨1；
10、 打开磨2；
11、 启动渣浆泵1，将料输送至磨2进行磨制；
12、 启动搅拌槽1内搅拌，并加入适量净化水；
13、 启动渣浆泵2，将料输送至磨3进行磨制；
14、 启动搅拌槽2内搅拌，并加入适量净化水；
15、 启动渣浆泵3，将料输送至磨4进行磨制；
16、 启动原浆泵、打开豆浆熬制锅进料阀门，将生浆输送至豆浆熬制锅
17、 达成熬制液位时停原浆泵，关闭豆浆熬制进料锅阀门，打开蒸汽阀，开始熬制
18、 开锅30分钟，启动筛浆机，进行筛渣，熟浆进如盛浆槽；
19、 启动熟浆泵，将料浆输送至成浆熬制锅：
20、 打开蒸汽加热阀，开锅15分钟后，输送至罐装岗位。
注意事项：
1、 生产系统所有设备清洁度必须达成工艺规定；
2、 生产系统所有设备使用后必须清洗干净；
3、 浸泡原料过程中要及时换水（2-3次）；
4、 浸泡时间根据气温高低时间不同；
5、 放料筛豆时一定要将池内原料放干净；
6、 磨1磨制的料浆不要过干，否则出浆率低；
7、 加热时间要充足；
8、 熬制过程中容易起沫，可适量加入杀泡济；
9、 磨制过程注意三浆池保持一定水位；

工艺参数及相关计算
订单量X340克/63585X10=液位
例：订单1230甜豆浆 大黄豆40克/杯 糖6克/杯
液位： 1230X340克/63585X10=65.77（cm）
大黄豆：123X40克=49200克
糖： 1230X6克=7380克
罐装岗位操作流程；
一．流程
1. 检查并清洗设备
2. 安装相应的产品封口膜
3. 按照生产规定更换打码字粒
4. 启动加热系统，打码和热封模块进行加热
5. 加热完毕后，打开放料阀门，把粥引流到料斗
6. 启动填充泵1和2各喷三次把里面存里面的多余的液体喷出
7. 放杯子人员逐个把罐装杯子放如环型模块
8. 打开传送链条
9. 当杯子到填充阀1时，启动填充阀一。
10. 当杯子到填充阀2时，启动填充阀二。
11. 当第一排杯子运营到热封1位置时，停机调整封口膜
12. 用手动把热封1封好口后，启动自动运营
13. 启动热封二
14. 启动分割
二．注意事项
1. 罐装前要将设备内的水擦干
2. 设备运营过程中，及时打电眼调整封口膜的位置
3. 设备运营中，严禁把手伸入设备内
4. 更换罐装产品时，要将设备清洗干净，并用抹布将水擦干
5. 放杯子过程中，要注意将次品和有异物的杯子挑拣出来
6. 罐装过程中严防生水进入粥品中
7. 粥品罐装温度不能低于80℃
冷链操作流程；
一．流程
等罐装好的成品进入冷链池中，温度降到20℃以下才干摆放装框，并把产品按照配送线路把产品分派到每条线。
二．注意事项
1. 产品做到轻拿轻放，避免导致杯体破裂
2. 产品装框时要摆放整齐，避免数量不对
3. 产品温度一定要降至20℃以下，否则会出现质量问题