吉林大学食品科学与工程学院《947食品化学》历年考研真题汇编.pdf

目录2012年吉林大学食品化学考研真题（回忆版）2016年吉林大学食品化学考研真题（回忆版）2017年吉林大学食品化学考研真题（回忆版）2018年吉林大学食品化学考研真题（回忆版）2019年吉林大学食品化学考研真题（回忆版）2012年吉林大学食品化学考研真题（回忆版）一、名词解释1结合水2水分吸着等温线3蛋白质的胶凝作用4酶的抑制剂5焦糖化反应6非酶褐变反应7酯交换8淀粉糊化二、简答题1水分活度与脂质氧化反应的关系。2油脂氧化及其意义。3什么是淀粉的老化？影响老化的因素有哪些？4酚类褐变的影响条件和抑制方法。5嗅感物质的形成途径有哪些？举例说明。6蛋白质的结构与功能之间的关系。7油脂的塑性及其影响因素。8矿物质的功能。三、论述题1食品中水分的存在形式及其与溶质的相互作用。2焙烤食品中蛋白质所产生现象、所体现的性质有哪儿种？说明作用和功能。3论述脂类氧化的类型和特点，并说明对食品质量的影响。2016年吉林大学食品化学考研真题（回忆版）一、名词解释1美拉德反应2风味前体3碘值4单纯蛋白5Diels-Alder reaction6盐溶效应7变旋现象8水分活度9略10 略二、填空题1水溶性维生素中热稳定性最差的是_。2冰点以下食品稳定性的指标是_。3食品加工中，羟甲基糖醛来自于_反应。4直链淀粉不溶于冷水，但在热水中可发生_反应，放置一段时间后会发生_反应。三、简答题1水在食品中的存在状态和特点。2油脂的特点和在食品工业中的应用。3脂肪氧化和水分活度的关系。4为什么水少的米饭加热时间再长也难以煮熟，从淀粉糊化角度解释。5蛋白质变性后，其性质的变化。6蛋白质的胶凝作用，及其本质，设计提高其凝胶性的方案。7碳水化合物对食品的贡献。四、论述题1水分活度与食品稳定性的关系。2油脂的氧化类型及其氧化机理。2017年吉林大学食品化学考研真题（回忆版）一、名词解释1限制性氨基酸2同质多晶3有害物质4蛋白质变性5维生素元6酶的抑制剂二、选择题1贝类的鲜味物质。2和糖、氨基酸、脂类都能发生作用的物质。3可乐中的焦糖色素产生的工艺。4花色苷稳定的条件。5苯并芘由几个苯环组成。6水分活度在0.4以下时哪种现象不会发生。三、简答题1蛋白质发泡性的影响因素。2水分活度在现实中的应用。3维生素的损失途径。4刚出锅的馒头软，放置一段时间后变硬，再次加热后又变软，但口感不如之前好，用食品化学解释其原因。5酶促氧化的定义和机理，发生酶促氧化的食物有哪些，主要限制性条件有哪些。四、论述题1高温加热后的油脂食品会产生哪些变化？含油脂的脂肪酸，在放置过程中酸价和过氧化值变化有什么规律？产生这些变化的原因有哪些？2丙烯酰胺是一种强致癌物质，通常由于食品发生美拉德反应产生，什么是美拉德反应？叙述一下美拉德反应的基本反应途径。想要控制丙烯酰胺的产生需要通过哪几个角度考虑。2018年吉林大学食品化学考研真题（回忆版）一、名词解释1持水力2美拉德反应3食品风味4疏水相互作用5酶抑制剂6乳化液7阈值8淀粉糊化9蛋白质胶凝10 食品添加剂二、简答题1蛋白质变性后的特征？影响因素？2脂类自动氧化酸败？影响因素？3影响淀粉老化因素？防止方法？4维生素损失原因？控制方法？5结合水、自由水性质及区别？三、论述题1水分活度与食品稳定性的关系。2非酶褐变对食品质量的影响。2019年吉林大学食品化学考研真题（回忆版）一、单选题1二价铁和三价铁的溶解性和吸收性。2含维生素D最多的物质。3光和氧对叶绿素的作用。二、多选题1与水氢键结合的中性基团2蛋白质变性的特点3容易酶促褐变的食物4冰点以上水分活度的影响因素5-淀粉酶水解淀粉产物等。三、判断题1花青素相关性质。2单糖的旋光性。3环状糊精是否可以保色保味？四、简答题1结冰对食品不利的原因。2维生素损失的因素。3面粉中的锌不易被利用，面粉发酵后，锌的生物有效性升高的原因。4肉制品中添加聚磷酸盐的作用。5美拉德褐变的影响因素。6酶促褐变的控制方法。7同一温度下，湿热灭菌和干热灭菌那个效果好。8流动水多的食品对食品稳定性的影响。9蛋白质凝胶作用的本质，如何提高凝胶强度？五、论述题1蛋白质变性的特点，以及高温，冷冻对蛋白质的影响。2从结构方面分析支链淀粉比直链淀粉更容易糊化的原因，从淀粉糊化、老化方面说明制作方便面需要注意什么。3油脂自动氧化的机理，以及生育酚，-胡萝卜素的抗氧化机理。