食品的颜色与营养(课堂PPT).ppt

食品的颜色与营养食品的颜色与营养Food Color and Nutrition 宋丽军宋丽军E-mail：塔里木大学生命科学学院塔里木大学生命科学学院12色彩、思维与食欲色彩、思维与食欲一一择色而食，食之有道择色而食，食之有道二二构建科学饮食结构构建科学饮食结构三三主要内容主要内容3一、色彩、思维与食欲一、色彩、思维与食欲1.1 色彩对人思维的作用色彩对人思维的作用1.2 食物颜色与人类感觉食物颜色与人类感觉1.3 食物的颜色与食欲的关系食物的颜色与食欲的关系1.4“五色配五脏五色配五脏”理论理论41.1 色彩对人思维的作用色彩对人思维的作用颜色颜色色彩的联想色彩的联想象征的意义象征的意义运用的效果运用的效果红红果实、热烈、鲜花、甘美、成熟果实、热烈、鲜花、甘美、成熟胜利、血、火胜利、血、火兴奋、刺激兴奋、刺激橙橙甜美、愉悦、活跃、芳香、健康甜美、愉悦、活跃、芳香、健康美食、火、太阳美食、火、太阳欢快、朝气蓬勃欢快、朝气蓬勃黄黄光明、希望、活跃、欢快、丰收光明、希望、活跃、欢快、丰收阳光、黄金、收获阳光、黄金、收获华丽、富丽堂皇华丽、富丽堂皇绿绿安全、舒适、青春、新鲜、宁静安全、舒适、青春、新鲜、宁静和平、春天、健康和平、春天、健康友善、舒适友善、舒适蓝蓝智慧、开朗、深邃、清爽、伤感智慧、开朗、深邃、清爽、伤感信念、海洋、天空信念、海洋、天空冷静、智慧、深邃冷静、智慧、深邃紫紫温柔、高贵、豪华、悲哀、神秘温柔、高贵、豪华、悲哀、神秘忏悔、阴柔忏悔、阴柔神秘、纤弱神秘、纤弱白白纯洁、洁净、冰雪、清晰、透明纯洁、洁净、冰雪、清晰、透明贞洁、光明贞洁、光明纯洁、清爽纯洁、清爽黑黑成熟、安宁、庄重、压抑、悲感成熟、安宁、庄重、压抑、悲感夜、高雅、稳重夜、高雅、稳重高贵典雅、深沉高贵典雅、深沉表表1 1：色彩对人思维的作用：色彩对人思维的作用5咖啡厅实验咖啡厅实验结果：用红杯的人，结果：用红杯的人，9090感到咖啡味浓郁；用咖感到咖啡味浓郁；用咖啡色杯的人啡色杯的人7070感到太浓；用黄色杯的感到太浓；用黄色杯的4040感到感到味淡；用蓝杯的味淡；用蓝杯的100100都觉得味道太淡都觉得味道太淡61.2 食物颜色与人类感觉食物颜色与人类感觉颜色颜色感官印象感官印象颜色颜色感官印象感官印象颜色颜色感官印象感官印象白色白色营养、清爽、卫生、营养、清爽、卫生、柔和柔和深褐色深褐色难吃、硬、暧难吃、硬、暧暗黄暗黄不新鲜、难吃不新鲜、难吃灰色灰色难吃、脏难吃、脏橙色橙色滋养、味浓滋养、味浓淡绿色淡绿色清爽、清凉清爽、清凉粉红色粉红色甜、柔和甜、柔和暗橙色暗橙色陈旧、硬陈旧、硬 、暧、暧黄绿黄绿清爽、新鲜清爽、新鲜红色红色甜、滋养、新鲜甜、滋养、新鲜奶油色奶油色甜、滋养、爽口、甜、滋养、爽口、美味美味暗黄绿暗黄绿不洁不洁紫红紫红浓烈、甜、暧浓烈、甜、暧黄色黄色滋养、美味滋养、美味绿绿新鲜新鲜表表2 2：食物颜色与人类感觉：食物颜色与人类感觉71.3 食物的颜色与食欲的关系食物的颜色与食欲的关系图图1 1：食物的颜色与食欲的关系：食物的颜色与食欲的关系8AutoxidationEnzymatic oxidationRespiratory burstDrugsRadiationTobacco smokingInorganic particlesGasesOthers小白老鼠纯氧实验小白老鼠纯氧实验100100纯氧是有毒的，因为它会产生过多的纯氧是有毒的，因为它会产生过多的自由基自由基9+For Three Month Each小白老鼠纯氧实验小白老鼠纯氧实验说明草莓、菠菜和明草莓、菠菜和蓝莓等有莓等有色食物能有效色食物能有效对抗自由基，抗自由基，使人的大使人的大脑免于老化免于老化10耳耳目目鼻鼻口口舌舌11五行五行五脏五脏五味五味五色五色五官五官五情五情木木肝肝：肝木济心火：肝木济心火 酸生肝酸生肝 肝色青肝色青 目为肝之官目为肝之官喜喜火火心心：心火温脾土：心火温脾土 苦生心苦生心 心色赤心色赤 舌为心之官舌为心之官怒怒土土脾脾：脾土助肺金：脾土助肺金 甘入脾甘入脾 脾色黄脾色黄 口为脾之官口为脾之官思思金金肺肺：肺金养肾水：肺金养肾水 辛入肺辛入肺 肺色白肺色白 鼻为肺之官鼻为肺之官忧忧水水肾：肾水滋肝木肾：肾水滋肝木咸入肾咸入肾 肾色黑肾色黑 耳为肾之官耳为肾之官恐恐表表4 4：“五色配五脏五色配五脏”的食疗理论的食疗理论 1.4“五色配五脏五色配五脏”理论理论12黑色食物养肾黑色食物养肾绿色食物养肝绿色食物养肝红色食物养心红色食物养心黄色食物养脾黄色食物养脾白色食物养肺白色食物养肺“五色配五五色配五脏”13二、择色而食，食之有道二、择色而食，食之有道颜色直接影响人们对颜色直接影响人们对食品品质和新鲜度食品品质和新鲜度的判断；的判断；带来美好的带来美好的视觉享受，增强食欲视觉享受，增强食欲；食品食品营养和功效营养和功效的外在表现：食品中营养素的种类的外在表现：食品中营养素的种类和营养成分的多少又与其原料自身的色泽有密切关和营养成分的多少又与其原料自身的色泽有密切关系；系；天然食物的功效和营养价值与它们的天然食物的功效和营养价值与它们的 颜色相关：颜色相关：黑紫绿红黄白黑紫绿红黄白黑紫绿红黄白黑紫绿红黄白。14二、择色而食，食之有道二、择色而食，食之有道2.1 黑色食物黑色食物2.2 紫色食物紫色食物2.3 绿色食物色食物2.4 红色食物色食物2.5 黄黄色食物色食物2.6 白色食物白色食物152.1 黑色食物黑色食物黑色食品主要是指含有黑色黑色食品主要是指含有黑色素的素的粮、油、果、蔬、菌类粮、油、果、蔬、菌类食品。食品。常用的黑色食品有：黑米、常用的黑色食品有：黑米、黑麦、紫米、黑乔麦、黑豆、黑麦、紫米、黑乔麦、黑豆、黑豆豉、黑芝麻、黑木耳、黑豆豉、黑芝麻、黑木耳、黑香菇、紫菜、发菜、海带、黑香菇、紫菜、发菜、海带、黑桑椹、黑枣、栗子、龙眼黑桑椹、黑枣、栗子、龙眼肉、黑葡萄、黑松子、乌骨肉、黑葡萄、黑松子、乌骨鸡、黑海参、黑蚂蚁菜等等。鸡、黑海参、黑蚂蚁菜等等。162.1 黑色食物黑色食物质朴、味浓、壮实的食欲感质朴、味浓、壮实的食欲感含有含有1717种氨基酸及铁、锌、硒、钼等十余种微量种氨基酸及铁、锌、硒、钼等十余种微量元素、维生素和亚油酸等营养素元素、维生素和亚油酸等营养素有促胃肠消化与增强造血功能、通便、补肺、提有促胃肠消化与增强造血功能、通便、补肺、提高免疫力和润泽肌肤、养颜乌发、抗衰老等作用高免疫力和润泽肌肤、养颜乌发、抗衰老等作用；能降低动脉粥样硬化、冠心病、脑中风等严重；能降低动脉粥样硬化、冠心病、脑中风等严重疾病的发生率疾病的发生率 17 乌鸡为禽中珍乌鸡为禽中珍品，富含品，富含1717种氨种氨基酸，经常食用基酸，经常食用可提高人体耐热、可提高人体耐热、耐寒、耐疲劳、耐寒、耐疲劳、耐缺氧能力，增耐缺氧能力，增强肌体免疫力，强肌体免疫力，延缓衰老延缓衰老（1）乌鸡）乌鸡18 黑芝麻有养肤、乌发、补血、明目、补黑芝麻有养肤、乌发、补血、明目、补肝肾、祛风、润肠、生津、通乳、养发等肝肾、祛风、润肠、生津、通乳、养发等功效；富含不饱和脂肪酸、功效；富含不饱和脂肪酸、VEVE和钙，有助和钙，有助于降低胆固醇，防治高血压。于降低胆固醇，防治高血压。（2）黑芝麻）黑芝麻19（3）黑米）黑米黑米具有滋阴补肾、健脾暖肝、补血益气、增智补脑、黑米具有滋阴补肾、健脾暖肝、补血益气、增智补脑、增强新陈代谢、明目活血、治少年白发，供孕妇、产妇增强新陈代谢、明目活血、治少年白发，供孕妇、产妇补虚养生等功能。补虚养生等功能。对贫血、高血压、神经衰弱、慢性肾炎等疾病均有疗效。对贫血、高血压、神经衰弱、慢性肾炎等疾病均有疗效。20（4）黑木耳）黑木耳益气补血、凉血止血、润肺镇静、清洁胃肠，乌发益气补血、凉血止血、润肺镇静、清洁胃肠，乌发美容美容 有抗血小板凝聚和阻止血液中胆固醇沉积的作用；有抗血小板凝聚和阻止血液中胆固醇沉积的作用；有清洁胃肠的作用；有清洁胃肠的作用；核酸类物质及卵磷脂核酸类物质及卵磷脂 212.2 紫色食物紫色食物代表食品：蓝莓、紫薯、紫葡萄、茄子、薰衣代表食品：蓝莓、紫薯、紫葡萄、茄子、薰衣草及海藻类的海洋食品。草及海藻类的海洋食品。色素：花青素、色素：花青素、类胡萝卜素类胡萝卜素 花青素：具有强力的抗血管硬化的神奇作用，花青素：具有强力的抗血管硬化的神奇作用，从而可阻止心脏病发作和血凝块形成引起的脑从而可阻止心脏病发作和血凝块形成引起的脑中风中风 22螺旋藻螺旋藻螺旋藻是蓝蓝色食品的代表它含有18种氨基酸（包括8种人体所必需的氨基酸），11种微量元素及9种维生素；可以健体强身、助消化、增强免疫力、美容保健、抗辐射海藻多糖还有抗肿瘤、抗艾滋病的功能（1）螺旋藻）螺旋藻23蓝莓、紫甘蓝、紫菜蓝莓、紫甘蓝、紫菜蓝莓：丰富的抗氧化和抗炎症的蓝色的花青甙；紫甘蓝与紫菜等海产品：含碘丰富，特别适用于甲状腺疾病家族史的人（2）蓝莓紫、甘蓝与紫菜）蓝莓紫、甘蓝与紫菜24茄子茄子（3）茄子）茄子茄子性寒（长痱子），（脾胃虚寒、哮喘者）茄子性寒（长痱子），（脾胃虚寒、哮喘者）茄子所含热量极低（老年人和肥胖者）；茄子所含热量极低（老年人和肥胖者）；含有含有propro、fatfat、C C、Vitamin、CaCa、P P、FeFe等营养成分等营养成分紫皮茄子的皮中含有丰富的紫皮茄子的皮中含有丰富的维生素维生素E E和维生素和维生素P P（保（保护心血管，延缓衰老）护心血管，延缓衰老）茄子要不要去皮？茄子要不要去皮？25（4）葡萄）葡萄葡萄味甘微酸、性平，具有补肝肾、益气血、开葡萄味甘微酸、性平，具有补肝肾、益气血、开胃力、生津液和利小便之功效。胃力、生津液和利小便之功效。神农本草经神农本草经载：葡萄主载：葡萄主“筋骨湿痹，益气，倍力强志，令人筋骨湿痹，益气，倍力强志，令人肥健，耐饥，忍风寒。久食，轻身不老延年。肥健，耐饥，忍风寒。久食，轻身不老延年。”还可用于食疗：头晕、心悸、脑贫血还可用于食疗：头晕、心悸、脑贫血26延延延延缓缓衰老衰老衰老衰老酚化物、鞣酸、黄酮类酚化物、鞣酸、黄酮类物质、维生素物质、维生素C C、维生素、维生素E E、微量元素硒、锌、锰等、微量元素硒、锌、锰等预预防心防心防心防心脑脑血管病血管病血管病血管病HDLHDL升高；升高；多酚物质抑制血小板多酚物质抑制血小板凝集凝集预预防癌症防癌症防癌症防癌症白藜芦醇白藜芦醇(nomal and(nomal and unnomal)unnomal)养养养养颜颜美容美容美容美容果酸：抗皱洁肤果酸：抗皱洁肤（5）红葡萄酒）红葡萄酒WINE272.3 绿色食物绿色食物代表食品：菠菜、鳄梨、花椰菜、芦笋、洋蓟、代表食品：菠菜、鳄梨、花椰菜、芦笋、洋蓟、紫花苜蓿、羽衣甘蓝、卷心菜、豆瓣菜、芽甘蓝、紫花苜蓿、羽衣甘蓝、卷心菜、豆瓣菜、芽甘蓝、猕猴桃、绿茶猕猴桃、绿茶色素：叶绿素、色素：叶绿素、VCVC、叶酸、叶黄素、叶酸、叶黄素、胡萝卜素、胡萝卜素、花青素花青素2828叶绿素叶绿素对人体的作用对人体的作用造血造血+排毒排毒+养颜养颜（1）叶绿素）叶绿素29（2）维生素）维生素CVcVc：抗衰老，预防心血管病，增强肌体对外界环：抗衰老，预防心血管病，增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力境的抗应激能力和免疫力30（3）叶酸和钙）叶酸和钙叶酸：被英美等国优生学家证实为防止胎儿神经叶酸：被英美等国优生学家证实为防止胎儿神经管畸形（如无脑、脊柱分裂等）的管畸形（如无脑、脊柱分裂等）的“灵丹灵丹”钙元素最佳来源钙元素最佳来源:最好的补钙途径最好的补钙途径31祛铅毒，降低血压祛铅毒，降低血压和胆固醇，防动脉粥和胆固醇，防动脉粥样硬化等功效。样硬化等功效。清热解毒、利尿下气清热解毒、利尿下气的功效，对热肿、热渴的功效，对热肿、热渴、热痢、痈疽、痘毒等、热痢、痈疽、痘毒等也有一定的疗效也有一定的疗效（4）绿豆汤：解暑排毒）绿豆汤：解暑排毒32（5）黄瓜：餐桌上的）黄瓜：餐桌上的“平民平民”蔬菜蔬菜含有胶质、果酸和生物活性酶，可促进机体代谢含有胶质、果酸和生物活性酶，可促进机体代谢，能治疗，能治疗晒伤、雀斑和皮肤过敏晒伤、雀斑和皮肤过敏；黄瓜还能清热利尿、预防便秘；黄瓜还能清热利尿、预防便秘；丙醇二酸：能有效地抑制糖类物质转化为脂肪（丙醇二酸：能有效地抑制糖类物质转化为脂肪（减肥和预防冠心病）减肥和预防冠心病）33黄瓜黄瓜+辣椒、芹菜、芥蓝、苦瓜？（辣椒、芹菜、芥蓝、苦瓜？（VCVC分解酶）分解酶）黄瓜黄瓜+花生搭配花生搭配=腹泻？腹泻？（5）黄瓜：餐桌上的）黄瓜：餐桌上的“平民平民”蔬菜蔬菜342.4 红色食物红色食物代表食物：红辣椒、红豆、甘薯、蕃茄、红苹果、代表食物：红辣椒、红豆、甘薯、蕃茄、红苹果、红枣、枸杞子、杨梅、草莓、山楂等红枣、枸杞子、杨梅、草莓、山楂等色素：花青素、色素：花青素、铁、番茄红素、铁、番茄红素、胡萝卜素胡萝卜素、部分氨、部分氨基酸等基酸等 益气补血、促进血液、淋巴液生成、抗氧化益气补血、促进血液、淋巴液生成、抗氧化 “红色生力军红色生力军”：红豆、甘薯等是优质蛋白质、碳：红豆、甘薯等是优质蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、水化合物、膳食纤维、B B族维生素和多种矿物质的重族维生素和多种矿物质的重要来源，可弥补大米白面中的营养缺失，经常食用要来源，可弥补大米白面中的营养缺失，经常食用可提高人体对主食中营养的利用率可提高人体对主食中营养的利用率35（1）蕃茄）蕃茄番茄含有丰富的胡萝卜素，番茄含有丰富的胡萝卜素，VBVB和和VCVC；生津止渴、健胃消食、凉血平肝、清热解毒、降低生津止渴、健胃消食、凉血平肝、清热解毒、降低血压之功效（高血压、肾脏病人）血压之功效（高血压、肾脏病人）36（1）蕃茄）蕃茄1.治皮肤病治皮肤病2.美容防衰老美容防衰老3.防癌防癌4.治高血压治高血压5.治贫血治贫血6.治溃疡治溃疡7.治肝炎治肝炎8.防中暑防中暑9.退高烧退高烧10.治牙龈出血治牙龈出血37Lycopene类胡萝卜素类胡萝卜素的一种，是很强的的一种，是很强的抗氧化剂，具有极强的清除自抗氧化剂，具有极强的清除自由基的能力，还有预防心脑血由基的能力，还有预防心脑血管疾病、提高免疫力、延缓衰管疾病、提高免疫力、延缓衰老等功效。老等功效。Lycopene20032003年年,时代时代杂志把番茄红素杂志把番茄红素列在列在“对人类健康贡献最大的食品对人类健康贡献最大的食品”之首，被称为之首，被称为“植物黄金植物黄金”。（2）番茄红素）番茄红素38（2）番茄红素）番茄红素1.1.预防和抑制癌症预防和抑制癌症 2.2.保护心血管（脂蛋白）保护心血管（脂蛋白）3.3.抗辐射（紫外线红斑）抗辐射（紫外线红斑）4.4.抑制诱变（煎烤食物）抑制诱变（煎烤食物）5.5.延缓衰老、增强免疫力延缓衰老、增强免疫力 6.6.皮肤过敏及祛斑（皮肤干燥，瘙痒）皮肤过敏及祛斑（皮肤干燥，瘙痒）7.7.预防泌尿系统疾病预防泌尿系统疾病 8.8.解酒作用（保护肝脏）解酒作用（保护肝脏）39（3）苹果：名声最好的水果）苹果：名声最好的水果“One apple a day，keeps the doctors away”40安眠养神、补安眠养神、补中焦、益心气、中焦、益心气、消食化积。消食化积。消化不良，气消化不良，气壅不通症，榨壅不通症，榨汁服用，顺气汁服用，顺气消食。消食。调理肠胃止调理肠胃止泻、通便、泻、通便、降低胆固醇、降低胆固醇、治疗高血压治疗高血压，有预防和，有预防和恢复疲劳的恢复疲劳的功效功效减肥效减肥效果极佳果极佳苹果含糖、蛋白质、脂肪、各种维生素和磷、钙、铁等矿苹果含糖、蛋白质、脂肪、各种维生素和磷、钙、铁等矿物质，还有果酸、奎宁酸、柠檬酸、鞣酸、胡萝卜素等，果物质，还有果酸、奎宁酸、柠檬酸、鞣酸、胡萝卜素等，果皮含三十蜡烷。皮含三十蜡烷。（3）苹果：名声最好的水果）苹果：名声最好的水果 41（4）红枣）红枣“天然的维生素天然的维生素(C)(C)丸丸”“一日食三枣，百岁不显老一日食三枣，百岁不显老”。“强筋壮骨、补血行气、滋强筋壮骨、补血行气、滋颐润颜颐润颜”之功效。之功效。对过敏性紫癜、贫血、高血对过敏性紫癜、贫血、高血压、急慢性肝炎、肝硬化、压、急慢性肝炎、肝硬化、胃肠道肿瘤具有疗效。胃肠道肿瘤具有疗效。42（5）山楂）山楂山楂具有防癌、抗癌，强心、降血脂、降血压，山楂具有防癌、抗癌，强心、降血脂、降血压，预防心绞痛的作用。预防心绞痛的作用。临床证实，山楂能显著降低血清胆固醇及甘油三临床证实，山楂能显著降低血清胆固醇及甘油三酯，有效防治动脉粥样硬化；酯，有效防治动脉粥样硬化；总黄酮：扩张血管和持久降压；总黄酮：扩张血管和持久降压；中医认为，山楂具有活血化淤的作用，是血淤型中医认为，山楂具有活血化淤的作用，是血淤型痛经患者的食疗佳品。痛经患者的食疗佳品。43（6）西瓜）西瓜西瓜味甘性凉、清热解毒、除烦止渴，有利尿功西瓜味甘性凉、清热解毒、除烦止渴，有利尿功效，营养丰富，是夏季消暑的好食品；效，营养丰富，是夏季消暑的好食品；那么，腹泻、便秘又是怎么回事？那么，腹泻、便秘又是怎么回事？442.5 橙黄色食物橙黄色食物代表食品：玉米、黄豆、胡萝卜，水果中的橘、代表食品：玉米、黄豆、胡萝卜，水果中的橘、橙、柑、柚等；橙、柑、柚等；色素色素:胡萝卜素、玉米黄素、叶黄素、蕃茄红素胡萝卜素、玉米黄素、叶黄素、蕃茄红素等；等；高蛋白、低脂肪高蛋白、低脂肪：最高脂血症的中、老年人食用。最高脂血症的中、老年人食用。黄色源于胡萝卜素和维生素黄色源于胡萝卜素和维生素C C，二者功效广泛而强，二者功效广泛而强大，在抗氧化、提高免疫力、维护皮肤健康等方大，在抗氧化、提高免疫力、维护皮肤健康等方面更可协同作用。面更可协同作用。45（1）-胡萝卜素：免疫先锋胡萝卜素：免疫先锋VA源源GRAS不中毒不中毒清清除自除自由基由基被小被小肠粘膜或粘膜或肝肝脏中的加中的加氧氧酶作用酶作用转变成成为视黄黄醇醇 免疫免疫保保护提高体提高体内内各各种种免免疫淋巴疫淋巴细胞的胞的数数量和增殖反量和增殖反应能能力，力，杀伤和和吞吞噬噬存在于存在于黄、绿色蔬菜中黄、绿色蔬菜中46（2）柑桔）柑桔柑桔果实全身都是宝其皮、络核都是正柑桔果实全身都是宝其皮、络核都是正统中药有理气健胃、止咳平喘的作用统中药有理气健胃、止咳平喘的作用47（2）柑桔）柑桔果胶果胶：降血压；：降血压；拧檬素、类黄酮、类胡萝卜素拧檬素、类黄酮、类胡萝卜素：抗癌话性物质：抗癌话性物质，对胃肠癌，肺癌、皮肤癌等多种癌症有良好，对胃肠癌，肺癌、皮肤癌等多种癌症有良好的防治作用；对预防成人肥胖症和糖屎病也有的防治作用；对预防成人肥胖症和糖屎病也有一定作用；一定作用；橙皮甙和芦丁橙皮甙和芦丁具有强化血管壁、提高毛细血管具有强化血管壁、提高毛细血管抵抗能力的作用防治高血压和动脉硬化抵抗能力的作用防治高血压和动脉硬化48（3）玉米和香蕉）玉米和香蕉黄色食物如黄色食物如玉米和香蕉玉米和香蕉等还是很好的垃圾清理剂，等还是很好的垃圾清理剂，因为玉米和香蕉有强化消化系统与肝脏的功能，同因为玉米和香蕉有强化消化系统与肝脏的功能，同时还能清除血液中的毒素。时还能清除血液中的毒素。而且橙黄色食物能让人精神集中，建议在精神涣散而且橙黄色食物能让人精神集中，建议在精神涣散的夜晚，喝一杯甘桔茶能让你重新精神焕发。的夜晚，喝一杯甘桔茶能让你重新精神焕发。49 含高蛋白、不饱和脂肪酸、优质植物蛋白，低脂肪。含高蛋白、不饱和脂肪酸、优质植物蛋白，低脂肪。当孩子在膳食中缺少动物食品时，豆制品可以代替荤菜，当孩子在膳食中缺少动物食品时，豆制品可以代替荤菜，尤其是不爱吃肉的孩子，可以适当补充一些豆制品零食，尤其是不爱吃肉的孩子，可以适当补充一些豆制品零食，如茶干、卤干、素鸡等，而且经过加工的豆制品，消化如茶干、卤干、素鸡等，而且经过加工的豆制品，消化吸收程度可达吸收程度可达92929696。（4）豆类制品）豆类制品50（5）小米）小米小米的营养价值很高，含蛋白质小米的营养价值很高，含蛋白质9.79.7，脂肪，脂肪1.7 1.7，碳水化合物，碳水化合物76.1 76.1（g g100 100 g g），都不低于稻、麦。一般粮食中不含胡萝卜素），都不低于稻、麦。一般粮食中不含胡萝卜素，而小米中的胡萝卜素含量达，而小米中的胡萝卜素含量达0.12 mg0.12 mg100 100 g g，小米中的小米中的VBVB，含量位居所有粮食之首，含量位居所有粮食之首，能防止，能防止消化不良及口角生疮的功能。消化不良及口角生疮的功能。51（6）玉米）玉米德国营养保健协会的一项研究表明，在所有主食中德国营养保健协会的一项研究表明，在所有主食中，玉米的营养价值最高，保健作用最好。，玉米的营养价值最高，保健作用最好。玉米中除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝玉米中除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，还含有核黄素等营养物质。卜素外，还含有核黄素等营养物质。玉米含玉米含7 7种种“抗衰剂抗衰剂”：钙、谷胱甘肽、维生素、镁、钙、谷胱甘肽、维生素、镁、硒、硒、VEVE和不饱和脂肪酸；和不饱和脂肪酸；玉米含有的黄体素、玉米黄质可以抵抗眼睛老化。玉米含有的黄体素、玉米黄质可以抵抗眼睛老化。多吃玉米还能抑制抗癌药物对人体的副作用，刺激多吃玉米还能抑制抗癌药物对人体的副作用，刺激大脑细胞，增强人的脑力和记忆力。大脑细胞，增强人的脑力和记忆力。52（8）山芋、莲藕可使肌肤变光滑）山芋、莲藕可使肌肤变光滑山芋能山芋能活化肌肤细胞活化肌肤细胞，对抗粗糙和干燥：含具，对抗粗糙和干燥：含具滋养、强壮效果的黏蛋白及各种酵素成分，这滋养、强壮效果的黏蛋白及各种酵素成分，这些成分可使细胞机能活性化，增进新陈代谢。些成分可使细胞机能活性化，增进新陈代谢。而这些功用正可强化胃肠、促进消化，改善便而这些功用正可强化胃肠、促进消化，改善便秘引起的肌肤粗糙。秘引起的肌肤粗糙。532.6 白色食物白色食物代表食品：大米、面粉、茭白、冬瓜、竹笋、白萝代表食品：大米、面粉、茭白、冬瓜、竹笋、白萝卜、花菜、豆腐、牛奶、奶酪等。卜、花菜、豆腐、牛奶、奶酪等。白色食品含有丰富的蛋白质等白色食品含有丰富的蛋白质等1010多种营养素，消化多种营养素，消化吸收后可维持生命和运动，但往往缺少人体所必需吸收后可维持生命和运动，但往往缺少人体所必需的氨基酸。的氨基酸。白色食品，特别是白色的水果蔬菜，大多具有白色食品，特别是白色的水果蔬菜，大多具有清热、清热、利水、清肠、排便、化痰利水、清肠、排便、化痰等功效，而这些功效最重等功效，而这些功效最重要的集中点，就是清洁身体，排废解毒。要的集中点，就是清洁身体，排废解毒。54（1）大蒜）大蒜白色的大蒜是烹饪时不可缺少的调味品，其含白色的大蒜是烹饪时不可缺少的调味品，其含有的有的蒜氨酸、大蒜辣素、大蒜新素蒜氨酸、大蒜辣素、大蒜新素等成分，可等成分，可以降低血脂，防止冠心病，杀灭多种球菌、杆以降低血脂，防止冠心病，杀灭多种球菌、杆菌、霉菌、原虫、滴虫；还可以阻止胃内亚硝菌、霉菌、原虫、滴虫；还可以阻止胃内亚硝酸盐与二级胺生成致癌的亚硝胺，降低胃癌的酸盐与二级胺生成致癌的亚硝胺，降低胃癌的发生率。发生率。55（2）萝卜）萝卜“冬吃萝卜夏吃姜冬吃萝卜夏吃姜”，“萝卜上市，郎中下岗萝卜上市，郎中下岗”；萝卜中的维生素萝卜中的维生素C C可以帮助可以帮助消除体内的废物消除体内的废物，促进，促进身体的新陈代谢，预防胃痛和胃溃疡，养胃暖身；身体的新陈代谢，预防胃痛和胃溃疡，养胃暖身；萝卜中含有一定的萝卜中含有一定的芥辣素芥辣素，这让萝卜含有一种天，这让萝卜含有一种天然的辣味，加上萝卜本身就有的消炎的功能，对然的辣味，加上萝卜本身就有的消炎的功能，对于冬天因感冒引起的嗓子疼、鼻塞的人，可以用于冬天因感冒引起的嗓子疼、鼻塞的人，可以用萝卜来解决这些恼人的问题，还可以活络筋骨、萝卜来解决这些恼人的问题，还可以活络筋骨、止痛；止痛；萝卜性清凉，有一定的萝卜性清凉，有一定的润肺止咳润肺止咳功效，尤其是在功效，尤其是在冬天，人们常常会出现燥热痰多，肺部不适等症冬天，人们常常会出现燥热痰多，肺部不适等症状，得法地吃一些萝卜，就可得到辅助治疗状，得法地吃一些萝卜，就可得到辅助治疗56（3）其它）其它经常食用经常食用花菜、白萝卜花菜、白萝卜这类十字科白色食品，有助这类十字科白色食品，有助于增强机体的免疫力，预防癌症；于增强机体的免疫力，预防癌症；燕麦大麦燕麦大麦熬粥食用，能降低血液中的胆固醇、甘油熬粥食用，能降低血液中的胆固醇、甘油三酯水平，治疗糖尿病，消除肥胖；三酯水平，治疗糖尿病，消除肥胖；白色食品如白色食品如豆腐、牛奶、奶酪豆腐、牛奶、奶酪等还是钙质丰富的食等还是钙质丰富的食物物 ；各种各种蛋类蛋类以及牛奶制品等都是富含蛋白质的优秀食以及牛奶制品等都是富含蛋白质的优秀食品代表；品代表；白米白米则是富含碳水化合物的食品代表，它是饮食金则是富含碳水化合物的食品代表，它是饮食金字塔坚实根基的一部分，更是身体不可或缺的能量字塔坚实根基的一部分，更是身体不可或缺的能量之源。之源。57三、三、建立科学的饮食结构建立科学的饮食结构一般来说，中国人的饮食来源比较丰富。但是由于一般来说，中国人的饮食来源比较丰富。但是由于地域的差异，中国人的饮食结构并不理想。饮食习地域的差异，中国人的饮食结构并不理想。饮食习惯中的惯中的“口味口味”与与“嗜好嗜好”等问题决定了其饮食结等问题决定了其饮食结构的不合理性与盲目性。只有真正了解食物的营养构的不合理性与盲目性。只有真正了解食物的营养特点，并掌握补充营养的一定技巧，才能获得食物特点，并掌握补充营养的一定技巧，才能获得食物补益的理想效果。补益的理想效果。58三、三、建立科学的饮食结构建立科学的饮食结构593.1 食物多样化，谷类为主食物多样化，谷类为主各种各样的食物所含的营养成分不尽相同，没有一各种各样的食物所含的营养成分不尽相同，没有一种食物能供给人体需要的全部营养素，每日饮食必种食物能供给人体需要的全部营养素，每日饮食必须由多种食物适当搭配，才能满足人体对各种营养须由多种食物适当搭配，才能满足人体对各种营养素的需要。谷类食物是我国传统饮食的主体，是人素的需要。谷类食物是我国传统饮食的主体，是人体能量的主要来源，它提供人体体能量的主要来源，它提供人体碳水化合物、蛋白碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及质、膳食纤维及B B族维生素族维生素等。在各类食物中应以等。在各类食物中应以谷类为主，并需注意粗细粮搭配。谷类为主，并需注意粗细粮搭配。603.2 多吃蔬菜、水果和薯类多吃蔬菜、水果和薯类蔬菜、水果和薯类都含有较丰富的蔬菜、水果和薯类都含有较丰富的维生素、矿维生素、矿物质、膳食纤维和其他活性物质物质、膳食纤维和其他活性物质。红、黄、绿。红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和水果等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和水果，而水果中的糖、有机酸及果胶等又比蔬菜丰，而水果中的糖、有机酸及果胶等又比蔬菜丰富。丰富的蔬菜、水果和薯类的饮食，对保护富。丰富的蔬菜、水果和薯类的饮食，对保护心血管健康、增强抗病能力、预防某些癌症等心血管健康、增强抗病能力、预防某些癌症等均有重要作用。均有重要作用。613.4 3.4 吃适量的鱼禽蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油吃适量的鱼禽蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。肥的良好来源。肥肉和荤油为高热能和高脂肪食物，摄入过多肉和荤油为高热能和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并且是导致某些慢性病的往往会引起肥胖，并且是导致某些慢性病的危险因素，应当少吃。危险因素，应当少吃。623.5 清淡少盐的饮食清淡少盐的饮食饮食不应太油腻、太咸或食用过多的动物性饮食不应太油腻、太咸或食用过多的动物性食物及油炸、烟熏食物。每人每日食盐摄入食物及油炸、烟熏食物。每人每日食盐摄入量以量以6-6-8g8g为宜。除食盐外，还应少吃酱油、咸菜、为宜。除食盐外，还应少吃酱油、咸菜、味精等高钠食品以及含钠的加工食品等，因味精等高钠食品以及含钠的加工食品等，因为吃盐过多会增加患高血压病的危险。为吃盐过多会增加患高血压病的危险。633.4 进食量与体力活动要平衡进食量与体力活动要平衡进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。食量过大而活动量不足会导致肥胖，反之则会食量过大而活动量不足会导致肥胖，反之则会造成消瘦。体重过高易得慢性疾病，体重过低造成消瘦。体重过高易得慢性疾病，体重过低可使劳动能力和对疾病的抵抗力下降，都是不可使劳动能力和对疾病的抵抗力下降，都是不健康的表现。应保持进食量与能量消耗之间的健康的表现。应保持进食量与能量消耗之间的平衡，体力活动较少的人应适度运动，使体重平衡，体力活动较少的人应适度运动，使体重维持在适宜的范围内。维持在适宜的范围内。643.7 饮酒要限量饮酒要限量无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏的现象，严重少，以致发生多种营养素缺乏的现象，严重时还会造成时还会造成酒精性肝硬化酒精性肝硬化。过量饮酒增加了。过量饮酒增加了高血压、中风等危险。若饮酒可少量饮用低高血压、中风等危险。若饮酒可少量饮用低度酒，孕妇和儿童应忌酒。度酒，孕妇和儿童应忌酒。653.8 吃清洁卫生、不变质的食物吃清洁卫生、不变质的食物应当选择外观好，没有泥污、杂质，没有变色、应当选择外观好，没有泥污、杂质，没有变色、变味并符合卫生要求的食物。进餐时还要注意卫变味并符合卫生要求的食物。进餐时还要注意卫生，包括进餐环境、餐具和供餐者的健康卫生状生，包括进餐环境、餐具和供餐者的健康卫生状况等方面。况等方面。66