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《红楼梦》中的中国饮食文化
——由贾母的饮食观贾府的兴衰

班级：酿酒151 学号：2015080050 姓名：张彦 成绩：

摘要
贾母是贾府中身份最高的人，一品诰命夫人，绝对的老祖宗。本文通过摘取《红楼梦》中记录贾母饮食的片段、菜品进行分析，就可以看出贾母的饮食是如何考究、注重养生的。同时，通过贾母饮食习惯的变化也能映射出贾府的兴盛和衰退。
关键词：贾母、粥、茶、养生
前言
说起四大名著里面的美食，《水浒传》吃得太单一，不是两斤牛肉一坛女儿红，就是宋江的鲜鱼汤；《西游记》出家人吃素，又是取经途中，不是野果就是农家化斋；《三国演义》青梅煮酒，也不过是为了“论英雄”。而《红楼梦》，曹公用了将近三分之一的篇幅来描述众人丰富多彩的饮食文化活动，可以毫不夸张的说，它是我国饮食文化的一部宝典。里面写到的饮料、糖果、茶点、菜肴、羹汤，以及成桌的筵宴菜肴，绝大部分都是精品，代表着当时饮食的最高水准，给人以炊金馔玉之感。曹公赋予饮食以文化的形式和内涵，显示了一种高雅的、诗意化的生活方式。
1.贾母的身份背景
贾母，金陵世勋史侯之女，荣国公贾代善之妻，贾赦、贾政、贾敏之母。荣宁二府的

“老祖宗”，地位尊崇，儿孙满堂。她历经风浪，在鼎盛期的贾府管理层，在数十年媳妇熬成婆的过程里，在大家族的勾心斗角中，她积累了比凤姐更多姿多彩的人生经历，见识过更宏大壮阔的世面，具备了更丰富有效的理家之才和治家之威。贾母的太上家长位置，是一点点用青春和时间置换出来的。贾母品位高雅，很有生活情趣，会吃，会穿，懂茶道，喝老君眉这样的养生茶，取用梅花雪水浸泡；她欣赏戏剧，爱听琴，讲究赏月之道，说“如此好月，不可不闻笛”，比小资还小资；她的音乐审美趣味，是“铺排在藕香榭的亭子上，借着水音更好听”。
续书中，贾府被抄后，贾母日夜不宁，思前、想后，眼泪不干。她曾虔诚地向天祷告，保佑她的儿孙们。她拿出了自己全部的体己财物，分给儿孙。没过多久，这位“生来就是为了享福”的老太太，终于在看到贾家一败涂地后，在忧戚中辞世。死时，贾母八十三岁。
2.贾母的饮食背景
像贾母这样尊贵的人物，她对饮食有着更高的要求，同时作为一位老人，她的饮食习惯也有更加偏向性。
在第二十二回“听曲文宝玉悟禅机”。贾母因问宝钗爱听何戏，爱吃何物等语。宝钗深知贾母年老人，喜热闹戏文，爱吃甜烂之食，便总依贾母往日素喜者说了出来。贾母更加欢悦。宝姐姐揣度得一点不差。老年人本来就因为机体各脏器老化，容易导致新陈代谢低下、气血耗损虚少、牙齿动摇脱落、耳聋眼花健忘失眠，以及消化能力减弱等症状。何况贾母这般养尊处优的老人家，自然比不得刘姥姥那样的庄户人家日常操劳，到老来身子骨反而硬朗。从游园完了被风吹病，王太医建议调养以注重保暖和饮食清淡为主。看来，这位老太太显然消化系统有点问题，胃动力欠强劲。
3.兴盛时期贾母的饮食
3.1贾母喝粥
第五十四回：“王熙凤效戏彩斑衣”在小说里特地有这样一个细节描写了王熙凤对贾母的孝顺，贾府又要过元宵节了，那天贾母带着内眷在大观园里看戏、观烟火。夜深，贾母饿了。凤姐想到贾母夜里可能要吃宵夜，就给贾母准备了几样粥品，我们从这个粥的准备上就可以看到王熙凤的细心有加，比如说，她给贾母准备了鸭子肉粥。这是因为鸭肉性甘凉，可以滋五脏之阴，清虚劳之热，养胃，生津。贾母年纪大了，体内体液不足。鸭子肉粥低热清淡，适合老人食用，可是贾母是嫌油腻腻的。那王熙凤还准备了枣熬的粳米粥，粳米粥对人体有哪些好处呢?粳米粥有非常高的保健功效，可以益气、止烦、止渴、止泻、补中、壮筋骨，益肠胃;煮汁主心痛，止渴，断热毒下痢;合芡实作粥食，益精强志，聪耳明目，可是贾母又嫌甜。最后贾母是选择了杏仁茶，。它选用精制杏仁粉为主料，用龙凤铜制大壶烧制的沸水冲制，配以杏仁，花生，芝麻，玫瑰，桂花，葡萄干，枸杞子，樱桃，白糖等十余种佐料。具有润肺，降低胆固醇，能促进皮肤微循环，使皮肤红润光泽的功效。在经历了一天的劳累，肚子里已经有了这么多油水，这时候来一碗配合着微苦的杏仁香的，清淡的杏仁茶也是极好的。

3.2贾母吃菜
贾母吃的大菜里有一道“牛乳蒸羊羔”，在《红楼梦》第四十九回“琉璃世界雪红梅，脂粉香娃腥啖膻”中写大雪天里，贾母吃饭时，送上的第一道菜便是牛乳蒸羊羔。贾母说：“这是我们上了年纪人的菜，没见天日的东西，可惜你们小孩子吃不得”由此可见，“牛乳蒸羊羔”中的“羊羔”是“没见天日”的，即羊胎。牛乳蒸羊羔是用母体胎内未产出的羔羊做主料，配上鲜奶、鸡汤、银耳等辅料制成的一道菜。用我们今天的眼光来看，牛乳富合蛋白质、脂肪、乳糖、多种矿物质及维生素，具有补五脏劳损，明目润毛，益心肺利皮肤等作用。羊肉，性味甘温，入脾经。含蛋白质、脂肪、糖、钙、铁、维生素A、B，能补阴，治虚劳，益气血。“牛乳蒸羊羔”实乃补身精品，可大补元气，宜用于老年人大补。成菜味道咸鲜醇厚，色泽乳白。至于贾母说“可惜小孩子们吃不得”，是因为这种菜热性较大，所以不适合年轻人。
3.3贾母饮茶
不光饮食，贾母对茶水也是十分的挑剔。在第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪”。当下贾母等吃过茶，又带了刘姥姥至栊翠庵来。妙玉忙接了进去。至院中见花木繁盛，贾母笑道：‘到底是他们修行的人，没事常常修理，比别处越发好看些。

’一面说，一面便往东禅堂来。妙玉笑往里让，贾母道：‘我们才都吃了酒肉，你这里头有菩萨，冲了罪过。我们这里坐坐，把你的好茶拿来，我们吃一杯就去了。’妙玉听了，忙去烹了茶来。宝玉留神看她是怎么行事。只见妙玉亲自捧了一个海棠花式雕漆填金云龙献寿的小茶盘，里面放一个成窑五彩小盖钟，捧与贾母。贾母道：‘我不吃六安茶。’妙玉笑说：‘知道，这是老君眉。’贾母接了，又问是什么水。妙玉笑回‘是旧年蠲的雨水。’贾母便吃了半盏。”
六安茶属于炒青绿茶类，明代屠隆的《考槃余事》中写到：六安茶“品亦精，入药最效。但不善炒，不能发香，而味苦，茶之本性实佳。”可见它的苦是众所周知的。相比之下，“老君眉”在茶汤味道上显然力压了对方不止一个头。它的原料幼嫩而做工精细，黄茶特有的焖黄工序令茶叶苦涩味儿减弱，香气更加清鲜，滋味更加甜醇。这样的口感，自然是比入口偏苦的六安茶更易于为大众所接受了。绿茶性偏凉，对肠胃的刺激较大，加上咖啡碱和茶碱含量较多，容易刺激神经。而黄茶属于沤茶，在沤发过程中产生的消化酶有助脾胃，对消化不良、食欲不振、肥胖等均有较好的辅助疗效。所以从日常茶饮保健的角度来说，清热消暑可以选择绿茶，想促进消化还是选择黄茶、或不伤身体的普洱茶较好。综合以上因素来看，贾母之所以舍六安茶而取老君眉，并不仅只是基于口感方面的考虑，也是依据自身具体健康情况而作出的明智选择。
4.衰败之后贾母的饮食
4.1贾母吃菜
第七十五回中，贾母见自己的几色菜已摆完，另有两大捧盒内捧了几色菜来，便知是各房另外孝敬的旧规矩。贾母因问：“都是些什么？上几次我就吩咐，如今可以把这些蠲了罢，你们还不听。如今比不得在先辐辏的时光了。”鸳鸯忙道：“我说过几次，都不听，也只罢了。”王夫人笑道：“不过都是家常东西。今日我吃斋没有别的。那些面筋豆腐老太太又不大甚爱吃，只拣了一样椒油莼酱来。”贾母笑道：“这样正好，正想这个吃。”鸳鸯听说，便将碟子挪在跟前。宝琴一一的让了，方归坐。贾母便命探春来同吃。探春也都让过了，便和宝琴对面坐下。待书忙去取了碗来。鸳鸯又指那几样菜道：“这两样看不出是什么东西来，大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋，是外头老爷送上来的。”一面说，一面就只将这碗笋送至桌上。贾母略尝了两点，便命：

“将那两样着人送回去，就说我吃了。以后不必天天送，我想吃自然来要。”媳妇们答应着，仍送过去，不在话下。
莼菜，又名马蹄草。莼菜还是一味有相当药用价值的中药。《本草纲目》中曾说，莼菜主治“消渴热痹，和鲫鱼作羹食，下气止呕”，还可以“治热疸、厚肠胃、安下焦，逐水，解百毒”。“齑”就是切碎了的腌菜或酱菜，也引申为“细碎”。陆游在《洞庭春色》一诗中说，有“人间定无可意，怎换得玉脍丝莼”的句子，。“丝莼”则是用莼花丝做成的莼羹，也是吴地名菜。椒油莼齑酱的做法是将新鲜莼菜切碎了，拌上盐粒姜末葱末椒油等精心腌制而成。鸡髓笋也是红楼菜中的一道珍品。咸、鲜。脆、嫩且爽口，颜色黄白。它将鸡腿肉去掉，留下骨头，敲碎取出骨髓，点缀在鲜笋盘中。雅致，清透，营养丰富。
根据文章可知，后来贾母年岁已高，加上贾府的光景大不如前，贾母在饮食方面更为清淡，也顾不得许多排场，但与寻常人家相比较还是更加注意养生了。
4.2贾母喝粥
起初说贾母“爱吃甜烂之食”，那时候的贾母大概七十岁年纪，而第五十四回不喜欢吃甜食的贾母已将近八十岁，几年时间的身体衰老自然影响改变了她的口味。如第七十六回王夫人说“那些面筋豆腐老太太又不大甚爱吃，只拣了一样椒油莼酱来”。贾母却很喜欢，说正想吃这个，显然是想就着“稀饭吃些罢了”，这个时候的贾母不仅是口味有所变化，偏好清淡，更值得注意的是饭量在减少，只吃了半碗“红稻米粥”，这是老年人身体衰老的一个很明显体现。第七十五回，贾母晚饭时要吃稀饭，尤氏赶忙捧来一碗，说是“红稻米粥”。贾母接过来吃了半碗后，便吩咐说，将这粥送给凤姐吃。当贾母看见尤氏仍吃白米饭，便问为什么不吃她的“红稻米粥”？王夫人忙解释说，细米艰难，都是可着吃的做。这似乎是闲笔的补叙，却道出了红稻米的珍贵。红稻米，又称“胭脂米”，做粥有异香。据说，此米是康熙皇帝于丰泽园的稻田中发现的奇异良种，便命择膏壤以布此种。其米色微红而粒长，气香而味腴，因其生自苑田，故又称作“御稻米”。清代的《吉养斋丛录》载：清世宗雍正皇帝曾将此米赐给河东总督田文镜。他大病初愈，令他以御米做粥扶病体增气力。贾母让凤姐吃红稻米粥，也有此食疗的寓意。因为头一天晚上，凤姐带人抄检大观园后，劳累过度，夜里便“淋血不止”，崩漏之疾复发。红稻米粥对她来说，是一道健脾补虚、养血生津的营养餐。

以贾家在之前的地位，享用的了红稻米本不足为奇。但原本衣食无忧、铺张浪费的贾家在本片段中却连一碗粥都要两人喝。因为这时的贾母已经意识到贾家的风光不再了，为了全家人着想，她必须紧衣缩食、从自己身上减少浪费了。
5.结语
读《红楼梦》，深刻感觉到贾母饮食排场的变迁，是与贾家衰落紧密相结合的。正如贾母所说“上几次我就吩咐，如今可以把这些蠲了罢，你们还不听。如今比不得在先辐辏的时光了”。有人说贾母是一个高高在上只知享受的老妇人，其实并非如此。贾母虽然身在内宅，但却比任何子嗣都清楚自己家族的处境。同样就在这一回里，曹雪芹还描写了贾珍等人聚众赌博，“天天宰猪割羊，屠鹅戮鸭，好似临潼斗宝一般，都要卖弄自己家的好厨役好烹炮”。两相对比，贾母的聪明要比子孙们强不止一点半点。
贾母在贾家生活了将近六十年时光，是贾家鼎盛与衰亡的见证者，她的饮食变化，也正是预示了一个家族从鼎盛走向衰亡的过程。最后想以一句世人皆知，曹雪芹亦在第十五回曾引用过的唐诗做结尾“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”。

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评语：

阅卷人：
2017年6月20日