超管理—食品冷藏冻藏温度控制范围.doc

超市管理—食品冷藏、冻藏温度控制范围

一、说明：库温在0℃以上通常称为冷藏，即稍高于食品冻结点的温度；-18℃以下通常
称为冻藏。由于食品在-18℃以下时，食品中的脂肪氧化，蛋白质的分解和变性，
酶和微生物的作用都会变得非常缓慢，因此冻藏的期限较长。
二、存放要求：各商场超市必须按照食品包装上的保存温度要求分别存放在对应温度
范围的冷柜之中，以达到保质、保期的效果。特别说明：同类食品当中，如牛奶、
豆奶有要求在常温下保存的，也有要求在冷藏温度范围内保存的，因此保存条件必
须以食品包装上的要求为准。以下是常见食品的保存温度范围：
大类食品冷藏、冻藏温度范围
食品种类
水果、蔬菜
饮料、牛奶、豆浆
配菜、鲜肉
冻肉、水饺、雪糕、云吞、汤圆
温度范围
5℃—10℃
2℃ — 8℃
2℃ — -2℃
〈 -18℃

三、冷藏、冻藏参考指标：（一般不对湿度进行检测和控制）
1、冷藏：
水 果 的 最 佳 冷 藏 条 件
名 称
冻结点（℃）
储藏温度（℃）
储藏湿度（%）
储藏期（天）
甜瓜
-1.2
2.2—4.4
85—90
10—15
西瓜
-1.6
2—4
75—85
14—21
苹果
-2
-1 — 1
85—90
60—210
梨子
-2
0.5—1.5
85—90
30—180
桃子
-1.5
-1.5—1
80—85
14—28
李子
-2.2
-1—0
80—90
21—56
杏子
-2
0.5—1.6
78—85
7—14
樱桃
-4.5
0.5—1
80
7—21
葡萄
-4
-1—3
85—90
30—120
香蕉
-1.7
12—14
85
7—14
菠萝
-1.2
4—12
85—90
15—28
椰子
-2.8
-4.5
75
365
荔子

1—3
90—95
20—35
芒果
-1
12—14
85—90
14—20
草莓
-0.5
-1—1
90—95
5—7
柑子
-2.2
1—2
75—80
30—90
橘子
-2.2
0—1.2
85—90
56—70
柠檬
-1
12—15
85—90
30—120
杨梅
-0.8
0
90—95
5—7
柿子
-2.2
-1.1
90
90—120
柚子
-1.1
10
85—90
30—45
核桃
/
7
70
365
肉、鱼、蛋、奶

冷藏条件
名 称
冻结点（℃）
储藏温度（℃）
储藏湿度（%）
储藏期
猪肉
-2.2—1.7
0—1.2
/
3—10天
鲜牛肉
-5—-1.7
0—1
/
1—42天
鲜羊肉
-2.2—1.7
0—1
/
5—12天
鲜家禽
-1.7
0
/
7天
鲜鱼
-1—-2
-1.5—4
/
7—11天
鲜蛋
-2.2
-1—0.5
/
240天
牛奶
-1.8
0—20
/
7天
汽水
/
5
/
3月
啤酒
/
2—6
/
3月
鲜牛奶
/
1—5
/
2天
橘子汁
/
6
/
1月
冰淇淋
/
-15
/
7天
果汁
/
6—7
/
15—30天
威士忌
/
14—15
/
长期
奶油
/
2—4
/
80天
奶油
/
-18
/
6月
面包
/
8—10
/
7天
面包
/
-18
/
1月
人造奶油
/
-18
/
6月
汤类
/
-18
/
4月
2、冻藏：
水 果 和 蔬 菜 的 冻 藏 条 件
名 称
储藏温度（℃）
相对湿度（%）
储藏期（月）
杏子（加糖）
-18
95—100
12
豌浆果（加糖）
-18
95—100
12
甜浆果（加糖）
-18
95—100
8—10
桃子（加糖）
-18
95—100
8—10
杨梅（加糖）
-18
95—100
12
其他冻果（加糖）
-18
95—100
12
青豌豆
-18
95—100
12
青扁豆
-18
95—100
12
胡萝卜
-18
95—100
12
菠菜
-18
95—100
12
蘑菇
-18
95—100
8—10
黄瓜片
-18
95—100
5
猪肉
-15—-18
95—100
7—10
家禽
-15—-18
95—100
6—8
兔肉
-15—-18
95—100
6—8
牛肉
-15—-18
95—100
6—8
羊肉
-15—-18
95—100
5—7
副产品
-15—-18
95—100
5—7
猪油
-15—-18
95—100
6—8