广东海洋大学食品科技学院食品化学历年考研真题汇编.pdf

目录2007年广东海洋大学412食品化学考研真题2009年广东海洋大学805食品化学考研真题2012年广东海洋大学805食品化学考研真题2013年广东海洋大学805食品化学考研真题（A卷）2014年广东海洋大学805食品化学考研真题2015年广东海洋大学805食品化学考研真题2016年广东海洋大学620食品化学考研真题2017年广东海洋大学620食品化学考研真题2007年广东海洋大学412食品化学考研真题一、填空题（20分，每空1分）1水分与溶质的相互作用类型有_、偶极-偶极作用和_。2酯交换是油脂中的酯内或酯之间所进行的_交换，目的在于_。3食品中的叶绿素在酸、热条件下变褐绿色的原因是_。4在酶或水热条件下，脂类化合物中酯键发生水解，生成_和_。5味觉之间的相互作用主要有_、对比作用、_、变调作用和疲劳作用等几种形式。6食品中香气物质形成的主要途径有生物合成、_、酶间接作用和_。7在面团调制过程中，面粉中的多糖和蛋白质等亲水性胶体吸水后，分子间通过_、_和表面作用等形成海绵状的三维立体网络结构。8淀粉和纤维素均是由葡萄糖聚合而成的。直链淀粉是以-1,4糖苷键联结的，纤维素则是由_糖苷键联结的。9蛋白质的功能性质主要有_、_、组织结构化性质和感观性质。10 蛋白质变性后的变化有_、_、发生絮凝、形成不可逆的凝胶、容易被酶水解和丧失生物活性。11 天然油脂主要有三种同质多晶体_、_和。二、名词解释（40分，每题5分）1淀粉的糊化和老化2滞后现象3油脂的酸败4蛋白质的变性5同质多晶现象6水分活度7酶促褐变和非酶褐变8蛋白质的胶凝作用三、选择题（20分，每题2分）1结合水主要性质为（）。A不能被微生物利用B不能作为溶剂C能结冰D热焓比纯水大2下列双糖中属于非还原糖的是（）。A麦芽糖B纤维二糖C乳糖D蔗糖3组成壳多糖的单糖单位是（）。AN-乙酰-D-氨基半乳糖胺BN-乙酰-D-氨基葡萄糖Ca-D-甘露糖胺Db-D-胞壁酸4果胶酸完全水解后可得到（）。A葡萄糖醛酸B半乳糖醛酸CN-乙酰葡萄糖胺DN-乙酰半乳糖胺5下列哪项是属于二级结构的概念？（）A多肽链共价主链的氨基酸序列B多肽链通过侧链基团相互作用形成的构象C蛋白质亚基的排列方式D多肽链借助主链氢键形成的a-螺旋和b-折叠6所有的PTH-氨基酸在紫外区有强吸收，最大吸收值在波长（）。A280nmB220nmC260nmD268nm7中性盐沉淀蛋白质的原理是（）。A降低介电常数B竞争性脱水C消除蛋白质的带电状态D使蛋白质疏水基团外露8脂肪酶能催化甘油酯的酯键生成脂肪酸和甘油，它属于（）。A裂合酶类B水解酶类C异构酶类D氧化还原酶类9下列脂肪酸中，含3个双键的脂肪酸是（）。A亚油酸B亚麻酸C油酸D花生酸10 胡萝卜素可看成是由下列哪种化合物作为结构单位重复而成的？（）A鞘氨醇B胆固醇C异戊二烯D环戊烷多氢菲四、判断题（10分）（正确的打，错误的打）1在肌红蛋白结构中，CO、NO配位能力强于O2，O2强于H2O。（）2鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。（）3核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强。（）4叶绿素有A、B两种结构，其结构中存在一个大的共扼体系。（）5脂肪氧化与水活的关系是水活越低，氧化速度越慢。（）6SO2可与花青素发生加成反应，使颜色减褪，除去SO2后，颜色不能复原。（）7类黄酮在自然界中主要以氧糖苷形式存在，成苷位置为C3、C6、C8。（）8食品发生酶促反应必须具备2个条件，即多酚物质和酚酶。（）9肉制品中加三聚磷酸钠（焦磷酸钠）可使其持水性增加，防止脂肪酸败。（）10 矿物质在体内能维持酸碱平衡。（）五、问答题（共60分）1简述食品发生酶促褐变的主要原因以及防止酶促褐变的方法。（8分）2简述水分活度与食品稳定性的关系。（8分）3比较高甲氧基果胶和低甲氧基果胶的胶凝作用机理的异同点。（6分）4简述速冻与缓慢冻结对食品品质的影响。（8分）5举例说明糖类物质在食品贮藏加工过程中发生的化学变化及对食品品质的影响。（10分）6蛋白质的主要功能性质有哪些？请举例说明蛋白质在食品加工和贮藏过程中发生的物理、化学和营养变化。（10分）7油脂在高温处理过程中会发生哪些变化？这些变化对油脂的品质有何影响？（10分）2009年广东海洋大学805食品化学考研真题一、选择题（每题2分，共20分）1大多数霉菌生长的水分活度Aw范围是（）。A0.990.94B0.940.80C0.750.65D0.650.602生产上为了提高食品的贮藏性能，通常采用降低水分活度的措施是（）。A降低温度B加盐、降低氧气C加糖、加热D加盐与加糖、冻结、干制与腌制3下列属于必需脂肪酸的是（）。A软脂酸B硬脂酸C肉桂酸D亚油酸与亚麻酸4下列多糖其结构没有分枝的是（）。A淀粉B果胶C魔芋多糖D纤维素5下列属于膳食纤维的范畴的是（）。A抗性淀粉与卡拉胶B淀粉与琼胶C纤维素与糊精D回生淀粉与天然直链淀粉6面筋蛋白能形成面团的结构基础是（）。A富含丙氨酸与谷氨酰胺B富含疏水氨酸、谷氨酰胺、半胱氨酸和极性氨酸C富含鸟氨酸与谷氨酰胺D富含甘氨酸7蛋白质在水解过程中，不会发生变化的特性是（）。A起泡性与乳化性B溶解性与成膜性C溶解性与味感D颜色8判断油脂氧化的最佳特征参数是（）。A碘值B酸价C过氧化物值D皂化值9食品的味感有许多种，称之为基本味感的是（）。A酸、苦、辣、甜B酸、苦、咸、甜C酸、苦、咸、腥D酸、甜、涩、咸10 在食品热加工过程中最易破坏的维生素是（）。A维生素B1B维生素AC维生素DD维生素C二、判断题（每题1分，共10分，对的打“”，错的打“”）1由于冰的导热系数比水的热扩散系数大几倍，所以在相同温度差的条件下（但升降的方向相反），组织材料的冻结速度要比解冻速度慢得多。（）2脂肪氧化与水分活度的关系是水分活度越高，脂肪氧化速度越快，水分活度越低，脂肪氧化速度越慢。（）3油脂精炼包括沉降、脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工序。（）4同酸三酰基甘油有3种主要的同质多晶型，结构最稳定的为型。（）5高压使蛋白质变性的原理可用来生产脂肪模拟品。（）6热塑挤压法是生产织构化蛋白的唯一方法。（）7蛋白质的稳定性与温度有关，温度越低，蛋白质稳定越高。（）8与人体能量代谢紧密相关的维生素是维生素B1、维生素B2和维生素pp。（）9酶在食品加工中有广泛的应用，但在食品分析中没有应用。（）10 色素之所以能显色是由于色素分子中含有生色团和助色团，色素所显示的颜色与其吸收光的波长颜色相一致。（）三、名词解释（每题4分，共40分）1滞后现象2抗氧化剂3改性淀粉4风味增强剂5同质多晶6蛋白质酶法改性7活性肽8维生素元9功能性低聚糖10 美拉德反应四、问答题（80分）1简述水分活度与食品稳定性的关系。（6分）2什么叫做淀粉的糊化与回生？举例说明这一性质在食品工业的应用。（6分）3蛋白质的食品功能特性主要有哪些？（6分）4什么叫做蛋白质的变性？变性的蛋白质理化性质与功能性质有何特点？（8分）5味觉之间的相互作用主要有哪几种形式？天然的甜味剂主要包括哪几种类型？几种类型的甜度大致顺序是怎样的？（6分）6为什么猪肉屠宰放血后是紫红色，而胴体被分割后肉呈鲜红色，放较长时间或煮过后猪肉又呈褐色？腌制肉为什么呈现红色？（6分）7什么叫做酶促褐变？生产上抑制酶促褐变的措施有哪些？（5分）8油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？（15分）9食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？增强食品香气的主要方法有哪些？（10分）10 阐述美拉德反应的基本过程及其对食品加工的影响。（12分）2012年广东海洋大学805食品化学考研真题一、填空题（10小空，每小空1分，共10分）1能与水形成氢键的基团有_、_、_等。2直链淀粉是由_通过_糖苷键连接而成的线性分子。3氨基酸在低于其等电点的环境中带_电，在高于其等电点的环境中带_电。4果汁饮料中常强化的维生素是_。5食品色素按照化学结构的不同分为_、_、多酚类衍生物、酮类衍生物和醌类衍生物。二、选择题（10小题，每小题1分，共10分）1食品中滞化水的主要特点是（）。A不能被微生物利用B不能结冰C属于结合水D可作为溶剂2下列多糖中不属于膳食纤维范畴的是（）。A淀粉B果胶C魔芋多糖D纤维素3组成壳聚糖的单糖单位是（）。AN-乙酰-D-氨基半乳糖BN-乙酰-D-氨基葡萄糖Ca-D-甘露糖胺Db-D-胞壁酸4-命名系统中18:26是（）。A硬脂酸B油酸C亚油酸D棕榈酸5下列几种油脂的同质多晶体中，结构最稳定的是（）。A玻璃晶系堆积B三斜晶系堆积C普通正交晶系堆积D正六方型堆积6下列哪项是属于蛋白质二级结构的概念？（）A多肽链共价主链的氨基酸序列B蛋白质亚基的排列方式C多肽链进一步折叠形成的空间构象D多肽链借助主链氢键形成的a-螺旋和b-折叠7蛋白质在水解过程中，不会发生变化的特性是（）。A起泡性与乳化性B溶解性与成膜性C溶解性与味感D颜色8在食品热加工过程中最易破坏的维生素是（）。A维生素B1B维生素AC维生素DD维生素C9影响钙吸收的维生素是（）。A维生素AB维生素DC维生素ED维生素K10 动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是（）。A吡嗪B含氮化合物C脂肪分解物D含硫化合物三、名词解释（10题，每题4分，共40分）1滞后现象2焦糖化褐变3改性淀粉4同质多晶现象5抗氧化剂6蛋白质变性7酶促褐变8酸性食品9着色剂10 嗅觉的阈值四、简答题（6题，每题10分，共60分）1简述结合水与自由水的差异及在食品加工中的意义？（10分）2简述脂类的氧化对食品品质的影响。（10分）3简述蛋白质的食品功能特性及主要影响因素。（10分）4简述pH影响酶催化活性的机理。（10分）5肉类加工中为何使用亚硝酸钠作为发色剂？（10分）6简述食品中香气成分形成的途径，以及增强食品香气的主要方法。（10分）五、论述题（2题，每题15分，共30分）1论述水分活度与食品稳定性的关系，指出降低水分活度的方法。（15分）2论述美拉德反应对食品风味、色泽的影响，指出控制的措施。（15分）2013年广东海洋大学805食品化学考研真题（A卷）一、填空题（每空1分，共10分）1水分在食品中的存在形式有_和_。2纤维素是由_通过_糖苷键连接而成的线性分子。3酶催化的特点是_、专一性及_。4在乳品中常强化的维生素为_和_。5叶绿素中含有的金属元素是_；血红素中结合的金属元素是_。二、选择题（每小题1分，共10分）1食品中单分子层水的主要特点是（）。A能被微生物利用B不能结冰C属于滞化水D可作为溶剂2组成壳多糖的单糖单位是（）。AN-乙酰-D-氨基半乳糖BN-乙酰-D-氨基葡萄糖Ca-D-甘露糖胺Db-D-胞壁酸3花生四烯酸是（）。A十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸D二十碳四烯酸4变性蛋白质的主要特点是（）。A共价键被破坏B不易被蛋白酶水解C溶解度增加D生物学活性丧失5酶的系统名称应标明（）。A反应产物B反应的类型C酶的习惯名称D酶的来源6油脂经长时间加热可以引起油脂（）。A粘度增加B粘度下降C色泽不变D碘值下降7蛋白质在水解过程中，不会发生变化的特性是（）。A起泡性与乳化性B溶解性与成膜性C溶解性与味感D颜色8影响钙吸收的维生素是（）。A维生素AB维生素DC维生素ED维生素K9胡萝卜素可看成是由下列哪种化合物作为结构单位重复而成的？（）。A鞘氨醇B胆固醇C异戊二烯D环戊烷多氢菲10 肉类保藏中常用的防腐剂是（）。A亚硝酸钠B山梨酸钾C苯甲酸钠D抗坏血酸钠三、名词解释（每题4分，共40分）1BET单层2美拉德反应3改性淀粉4液晶相5脂类的酶促氧化6蛋白质变性7同工酶8碱性食品9矿物质的生物有效性10 甜味理论四、简答题（6题，每题10分，共60分）1简述滞后现象的原因以及在食品加工中的意义。（10分）2简述淀粉的糊化及老化以及影响因素。（10分）3影响食品中脂类物质氧化酸败速度的因素有哪些？（10分）4简述蛋白质的乳化性质及在食品加工中的应用。（10分）5简述叶绿素在食品加工中的变化以及护色方法。（10分）6简述食品中香气形成的途径及主要增香方法。（10分）五、论述题（每题15分，共30分）1论述水分活度与食品稳定性的关系，指出降低水分活度的方法。（15分）2论述新鲜猪肉在加工中颜色的变化及其原因，指出肉制品护色的方法。（15分）2014年广东海洋大学805食品化学考研真题一、填空题（15小空，每小空1分，共15分）1在食品中水的存在形式有_和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是_。2直连淀粉是由_通过_连接而成的线状大分子。3氨基酸在低于其等电点的环境中带_电，在高于其等电点的环境中带_电。4蛋白质变性是指其_结构发生不同程度的改变，一般不涉及蛋白质_结构的变化。5脂类按组成分类可以分为_、_、_。6脂溶性维生素包括_、VD、_及VK。7从结构上看，叶绿素和血红素都是_色素，其中叶绿素中含有的金属元素是_，血红素中含有的金属元素是铁。二、选择题（15小题，每小题1分，共15分）1下列哪种微生物对水分活度最敏感（）。A酵母菌B酶菌C细菌D小球菌2下列双糖中属于非还原糖的是（）。A麦芽糖B纤维二糖C乳糖D蔗糖3下列多糖中不属于膳食纤维范畴的是（）。A淀粉B果胶C魔芋多糖D纤维素4下列脂肪酸中非必需脂肪酸是（）。A亚油酸B亚麻酸C油酸D花生四烯酸5下列几种油脂的同质多晶体中，结构最稳定的是（）。A玻璃晶系堆积B三斜晶系堆积C普通正交晶系堆积D正六方型堆积6变性蛋白质的主要特点是（）。A共价键被破坏B不易被蛋白酶水解C溶解度增加D生物学活性丧失7以下含硫氨基酸有（）。ACysBTrpCAlaDTyr8在食品加工过程中最稳定的维生素是（）。A维生素B1B维生素AC维生素ED维生素C9维生素D可以促进下列哪个元素吸收？（）A锌B铁C钙D钠10 酶的专一性决定于（）。A催化基团B结合基团C辅酶因子D酶蛋白11 亚硝酸盐会与食品中的（）生成致癌物。A亚硝胺B苯并比C硝酸盐D亚硝酸12 胡萝卜素可看成是由下列哪种化合物作为结构单位重复而成的？（）A鞘氨醇B胆固醇C异戊二烯D环戊烷多氢菲13 下列不属于光敏剂的是（）。A叶绿素B磷脂C肌红蛋白D血红蛋白14 油脂脱酸常用的方法是（）。A吸附B中和C沉淀D蒸馏15 下列哪种物质是抗结剂（）。ABHAB乳酸C二氧化硅DBHT三、名词解释（10题，每题3分，共30分）1水分活度2淀粉糊化3等电点4蛋白的水合能力5同质多晶现象6必需氨基酸7“剪切稀释”现象8油脂的塑性9食品添加剂10 酸性食品四、简答题（7题，每题10分，共70分）1简述水分活度与食品稳定性的关系。（10分）2简述蛋白质的变性及其影响因素。（10分）3简述油脂在加工和储藏中可能发生的化学变化。（10分）4简述影响酶催化反应速度的因素。（10分）5简述叶绿素在食品加工和贮藏中的变化及护绿技术（10分）6简述食品中香气成分形成的途径，以及增强食品香气的主要方法。（10分）7简要列出主要添加剂的种类及举例。（10分）。五、论述题（1题，共20分）食品加工或贮藏过程中有哪些反应可以引起食品褐变？并指出这些反应的影响因素及控制的措施。2015年广东海洋大学805食品化学考研真题2016年广东海洋大学620食品化学考研真题2017年广东海洋大学620食品化学考研真题