中餐烹饪技术专业人才培养方案-毕业论文.doc

中餐烹饪专业人才培养方案一、专业与专门化方向1、专业中餐烹饪（130700）2、专门化方向中餐烹调、中式面点制二、入学要求与基本学制1、入学要求初中毕业生或具有同等学历者2、基本学制三年三、培养目标与规格1、培养目标本专业培养与我国社会主义现代化建设要求相适应，德、智、体、美全面发展，掌握必要的文化基础知识、专业知识和熟练的专业技能，具有良好的身心素质和职业道德，具有较强的就业能力和一定的创业能力，能适应酒店业、餐饮业、食品加工企业等一线岗位的需要，并具有本专业职业生涯发展能力的高素质技术技能型人才。2、规格要求本专业毕业生应具备以下基本素质、专业知识与技能。基本素质具有良好的道德品质和职业素养。具有良好的身心素质。具有高度责任心、积极的进取心和坚强意志。具有良好的人际交往和团队协作能力。具有良好的口头表达能力。具有良好的服务意识和创新意识。具有正确的就业观和一定的创业意识。专业知识与技能（一）专业知识1、中职生必备的德育、计算机应用基础、体育等知识。2、中式烹饪基础理论及专业知识。3、餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。4、厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。5、有关食品安全和卫生等法律、法规知识。6、常用烹调原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算的知识。（二）专业技能1、掌握烹饪调料加工处理方法和成型质量标准。2、能够对烹调原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。3、熟悉烹调各环节的操作原则与要求。4、能够安全熟练地使用设备和工具，并保证日常的清洁卫生。5、能够正确运用烹饪技法制作热菜、冷菜，食品雕刻，保证其卫生安全及营养价值。6、能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。7、具有较强的法规意识、安全意识、节约意识和良好的卫生习惯。四、职业（岗位）面向、职业资格及继续学习专业 1、职业（岗位）面向本专业学生主要面向星级酒店、餐厅、酒楼等餐饮行业和食品加工企业，从事菜肴制作、面点制作、营养咨询与管理工作。具体岗位包括：烹饪技能操作、营养配餐、饮食保健咨询、食品加工企业食品制作生产等方面的岗位技能工作或工艺、技术和管理工作。各企事业单位餐饮部门、餐饮企业管理人员。2.职业资格中级烹调师（必考）中级面点师（必考）中级营养配餐员(选考）普通话证书（必考）计算机等级证书（必考）3、继续学习专业高职：烹饪工艺与营养 本科：烹饪工艺与营养、食品科学与工程五、综合素质及职业能力 1、综合素质具有科学的世界观、人生观和爱国主义、集体主义思想，具有良好的职业道德和 较强的服务意识。掌握必需的文化基础知识、专业知识和熟练的职业技能。具有继续学习的能力和适应职业变化的能力。具有创新精神和独立创业能力。能够严格遵守安全操作规范。2、职业能力掌握不同原料的品质、特点、营养成分及适宜的烹调方法。掌握原料在操作过程中产生的变化及质量控制方面的知识。了解现代厨具设备的原理、性能及操作步骤。了解中西饮食文化的特点。具备一定创业知识。六、课程结构及教学时间分配1、课程结构根据职业能力分析和专业专门化方向的划分，本专业两个专门化方向所有课程被组织为公共基础课程、专业技能课程和选修课程共计三大课程模块，实现职业能力的培养。公共基础课选修课必修课任选限选学生有条件任意选择心理健康或职业健康历史或化学德育课程文化基础课程：1语文2数学3英语 4体育与健康 5计算机应用 6美术专业技能课程平台课程方向课程烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、中式烹调技艺、烹饪营养与卫生 、成本核算烹饪原料知识、中式面点制作、西式面点制作、烹饪营养与卫生 、成本核算中式烹调方向中式面点制作方向中式烹调方向中式面点制作方向烹调基本功训练、烹饪工艺制作、宴席制作、冷菜制作、食艺制作面点基本功训练、中点制作西点制作、食艺制作2、教学时间分配表：学期学期周数理论教学实践教学军训周数机动周数备注教学周数考试周数技能训练实习内 容周数内 容周数一20131专业认识与入学教育烹饪基本功训练141二20121烹饪工艺制作冷菜制作421三20111烹饪工艺制作冷菜制作431四20121烹饪工艺制作食艺制作511五2051烹饪工艺制作宴席制作毕业教育8411六2000顶岗实习20总计1205353720144七、教学时间安排表中餐烹调方向类别课程名称学时与学分教学周数与学时考核形式课时比总学时数理论实训学分第一学年第二学年第三学年123456考试考查18周18周18周18周18周18周36%公共基础课程德育课必修德育14214282222限选心理健康职业健康与安全343422文化课必修语文230230134432数学195195114322英语195195114322体育与健康14214282222计算机应用基础140140844美术363622限选历史、化学707042 2小 计1184118467201813124专业技能课程专业平台课烹饪原料知识707042210%烹饪原料加工7272422中式烹调技艺7070422烹饪营养与卫生7070422成本核算343422小 计3163161822446专业方向课烹调基本功训练1081086632%中式烹饪工艺5645643266812西式烹饪工艺10210266冷菜制作158158945食艺制作7272422初级工训练与鉴定32321W中级工训练与鉴定28281W小 计1058105857810111018顶岗实习5005003015%任选（综合课程）人文类硬笔书法3636225%美食诗文专业技能类风味小吃 7070422宴席制作厨房管理面点装饰社会实践模拟训练363622烹饪器械 小 计1423610682222其他类教育活动军 训1W11W2%入学教育1W11W毕业教育1W11W小 计3W合计3200153616641833232302828中式面点制作方向类别课程名称学时与学分教学周数与学时考核形式课时比总学时数理论实训学分第一学年第二学年第三学年123456考试考查18周18周18周18周18周18周36%公共基础课程德育课必修德育14214282222限选心理健康343422文化课必修语文230230134432数学195195114322英语195195114322体育与健康14214282222计算机应用基础140140844工艺美术363622限选烹饪发展史7070422小 计1184118467201813124专业技能课程专业平台课烹饪原料知识707042210%中式面点技艺7070422西式面点技艺7272422烹饪营养与卫生686844成本核算343422小 计3143141824426专业方向课面点基本功训练1081086632%中点制作5585583268612西点制作26426415366食艺制作7070422初级工训练与鉴定32321W中级工训练与鉴定28281W小 计106010605788111218顶岗实习5005003015任选（课程综合）人文类硬笔书法3636225%美食诗文风味小吃7270422专业技能类宴席制作厨房管理面点装饰社会实践模拟训练36362 2烹饪器械 小 计1423610682222其他类教育活动军 训1W11W2%入学教育1W11W毕业教育1W11W小 计3W3合计3200153416661833232302828八、专业主要课程与内容要求1、专业平台课烹饪原料知识（采购、保管）本课程4学分，课堂教学学时72，开设二学期。“烹饪原料知识”是中餐烹饪专业教学的专业基础课程。本课程的教学目的，使学生比较全面、系统地了解常用的360余种烹饪原料，对其名称、外形、产地、产季、种类、品种特点、烹调应用、营养、品质鉴别等方面的知识有详细的了解和掌握。本课程注重对学生动手能力和创新应变能力的培养，采用模块组合框架结构即基本模块、实践模块、选学模块三部分。本课程的主要教学内容：基础模块中包括烹饪原料基础知识、谷物类原料、蔬菜类原料、畜他、禽类原料、水产品类原料、干货制品类原料、菌藻类原料、果品类原料、调味品类原料的品质鉴别与保管，畜禽、水产品类原料的结构识别；选学模块包括地方名特原料和复合调味品原料等。烹饪营养与卫生本课程4学分，课堂教学学时72，开设二学期。“烹饪营养与卫生”是中餐烹饪专业教学的专业必修课程。本课程的教学目的，是使学生了解食物的各种营养成分和对人体的作用，并获得对食品原料的卫生处理以及如何保证人体健康等理论基础知识，同时在“加强能力”方面本课程更重视实验实践技能的培养，使学生更能胜任实际工作。本课程的主要教学内容：基础理论模块有绪论、营养学概述、食品卫生、各类食品的营养价值及其卫生、食品卫生管理；实验实践模块包括实验与实习指导；并有选学与机动模块的内容。烹饪原料加工技术（初加工、制馅）本课程4学分，课堂教学学时72，开设二学期。“烹饪原料加工技术”是中式烹调专业教学的专业基础课程。本课程的教学目的是使学生通过对刀功、鲜活原料的初步加工、干货原料的涨发、分档取料、配菜等方面知识的学习，加深对原料加工技术的认识，为掌握操作基本技能提供理论指导和规范操作要求。本课程主要教学内容是：鲜活原料的初步加工，刀工技术，干货原料的涨发，原料的出肉、分档、整料去骨，配菜，原料的成型技法。中式烹调技艺本课程4学分，课堂教学学时72，开设二学期。“中式烹调技艺”是中餐烹饪专业教学的专业基础课程。本课程的教学目的是使学生掌握中式菜肴的加工、调味、制作以及宴席等方面的基础知识和基本技能。本课程既有知识介绍，又有方法指导，旨在理论与实践相结合，提高学生的综合素质。本课程的主要教学内容：烹饪原料的初步熟处理、火候知识、调味、制馅等。中式面点技艺本课程4学分，课堂教学学时72，开设二学期。“中式面点技艺”是中餐烹饪专业教学的专业基础课程。通过讲授，使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；重点掌握我国面点的风味流派和特征。成本核算本课程2学分，课堂教学学时36，开设一学期。本课程通过讲授，使学生基本掌握餐饮经营和厨房管理的方法、程序，熟练掌握餐饮生产质量管理和餐饮产品成本核算，熟知适应市场经济的餐饮运作、销售方式。本课程主要的教学内容是：现代餐饮经营管理和厨房管理的基础知识，餐饮产品的全面质量管理、厨房安全与卫生管理；餐饮成本的控制和核算，以及餐饮销售和服务方面的知识。2、专业方向课专业认识和教育（开设于一年级第一教学周）本专业认识和教育的内容主要包括：教师专业讲座、行业专家讲座、本校酒店实习生交流、义工活动等。通过专业认识和教育让学生在入学之前对本专业有一定程度的了解，有利于今后专业的学习。烹饪基本功训练本课程6学分，课堂教学学时108，开设一学期。“烹饪基本功训练”是中餐烹饪专业中餐烹调方向教学的基本功训练课。进行初步加工、刀工、勺工基本功实践训练。面点基本功训练本课程6学分，课堂教学学时108，开设一学期。“面点基本功训练”是中餐烹饪专业中式面点制作方向教学的基本功训练课。进行中式面点制坯、制馅、成型、熟制等基本功实践训练。烹饪工艺制作本课程32学分，课堂教学学时576，开设四学期。“中式菜肴制作”是中餐烹饪专业中式烹调方向主干课、专业实践课程。本课程的教学目的：是使学生掌握和运用中式菜肴的制作技能。本课程的主要教学内容：中式菜肴制作基本功训练、中式菜肴的操作技能、宴席设计及制作、各地风味流派等。中点制作本课程30学分，课堂教学学时540，开设四学期。“ 中点制作”是中餐烹饪专业中式面点制作方向主干课、专业实践课程。通过讲授，使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制等制作方法和技巧。通过实习，使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯、成型、烹制的技法；重点掌握地方风味面点品种和中档宴会面点的制作技艺。食艺制作本课程4学分，课堂教学学时72，开设二学期。通过学习，使学生熟练掌握花色冷拼、船点与食品雕刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧；重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻，果盘、围边点缀的制作技艺3、综合实习综合实习是学生在餐饮生产现场进行的综合技能实习，是校内教育教学活动的延续和深化，集中在第六学期进行。综合实习包括：顶岗实习和毕业设计。顶岗实习要在有经验的师傅和专业教师指导下进行。学校要加强对实习的指导、管理与考核，应与实习单位密切配合，制定实习计划，参与企业餐饮经营、产品制作、厨房管理等过程，了解企业业务环节，熟练掌握操作技能，加强职业道德修养，保证实习效果。实习期结束，必须有考评记录和实习鉴定。毕业设计是考核学生知识和能力水平的重要依据，主要指完成实习报告(毕业论文)和毕业考试时的宴席菜单的设计和制作。4、限选课与任选课课程学生们通过选修课，选择自己喜爱的课程，拓展视野、增加知识。九、专业教师任职资格专业课教师中“双师型”教师比例91%专业课教师中实习指导教师比例77.2%兼职教师比例18%兼职教师中高级专业技术职务教师比例62.5%教师近5年发表教学研究论文数量20教师教学改革成果获奖情况（指获省级以上优秀教学成果）获奖时间获奖项目名称及奖励等级2007年12月第三届江苏职业教育创意论坛 二等奖2008年11月参加江苏省教育厅举办的国家和省职业学校技能大赛分析报告研制2009年9月论文也谈烹饪专业学校与餐饮企业合作发表在教育前言第17期2009年12月08日第五届江苏职业教育创意论坛 二等奖2010年12月参编职业学校技能大赛分析及课程教学改革系列丛书中餐面点项目教学开发教材2012年4月 论文论连锁餐饮企业菜肴标准化运作体系的架构发表于科技资讯本年03期2012年12月参与江苏省职业技术学会立项课题江苏烹饪教育优质资源开发运用研究本专业教师情况（含专职和兼职）序号姓 名专职或兼职学历职 称职业资格1朱 年专职本科高级实习指导教师烹调高级技师2肖德军专职本科高级讲师烹调高级技师3嵇步春专职本科高级实习指导教师烹调高级技师4聂 阳专职本科高级讲师烹调高级技师5裴永桢专职本科高级实习指导教师烹调高级技师6刘长林专职本科高级讲师7吴 华专职本科高级实习指导教师烹调技师8胡 明专职本科高级讲师烹调特三级9杨福华专职本科高级讲师面点烹调技师11王 磊专职本科讲 师烹调高级技师12张海震专职硕士讲 师烹调高级工13李晶专职硕士助 讲面点高级工14陈华金专职本科助 讲烹调技师15卜杨专职本科面点高级工16嵇步峰兼职本科副 教 授高级技师17陈忠明兼职本科副 教 授高级技师18李顺才兼职大专客座教授技 师19陈恩德兼职大专客座教授高级技师20黄万祺兼职大专客座教授高级技师21王家坤兼职大专客座讲师技 师22丁应林兼职本科副 教 授高级技师十、实训（实验）条件 根据本专业人才培养目标的要求及课程设置的需要，按每班35名学生为基准，校内实训基地的配置如下:实训室名称主要功能场地面积/m2装 备 条 件序号名称规 格基本配置数中式烹饪实训室101多媒体教学、理实一体化，适应中高档中餐宴席制作的多功能实训室1251不锈钢操作台1809090102调料车400*710*80043节能型双炒单尾炒灶500*900*80084高速搅拌器B10-G15蒸气灶不锈钢二眼16三孔水槽16090902西式烹饪实训室102多媒体教学、理实一体化，适应中高档西餐宴席制作的多功能实训室1251不锈钢操作台1809090102节能型双炒单尾炒灶500*900*80083调料车400*710*80044蒸气灶不锈钢二眼15燃气无烟烧烤炉EB-22016台式双缸炸炉610*610*3451西式面点实训室103理实一体化，适应中西面点教学和基本刀工训练实训室1251工作拼柜400*900*80062节能型双炒单尾炒灶500*900*80083双层烤箱连下醒发箱1305*1165*152014电热三门蒸箱910*790*186515冰箱1370*810*212016台式电大山石烧烤炉EB-68917台式电热平扒炉EB-6861中式面点实训室201理实一体化，适应中式面点教学和基本刀工训练实训室1251工作拼柜400*900*80062电热三门蒸箱910*790*186513双层烤箱连下醒发箱1305*1165*152014和面机SS30.750*430*100015台式双缸炸炉610*610*34516台式切菜机QS62017绞肉机MM-221烹饪多媒体演示室201多媒体教学、理实一体化，适应中高档中餐宴席制作的多功能实训室1901工作拼柜70075080022万能蒸烤箱SCC61.847*771*75713双层烤箱连下醒发箱1305*1165*152014燃气单头单尾炒灶900*900*80015燃气四头炉连扒炉1200*900*80016电热三门蒸箱910*790*186517连排座椅连排78多媒体系统5话筒3线2紧急输入1十一、编制说明1、本方案依据“2.5+0.5”人才培养模式制定，学生在校学习时间5个学期，校外顶岗实习时间原则上不超过1学期。2、本方案每学年为52周，其中教学时间40周（含复习考试），假期12周。第1至第5学期，每学期教学周18周，机动周2周，按28-32学时/周计算；第6学期顶岗实习20周，按500学时计算。3、本方案总学时3200。其中公共基础必修和限选课程（含军训、入学教育、毕业教育）学时占比约43%；专业技能课（含顶岗实习）占比约54%；任意选修课144学时左右，占比约5%。4、本方案总学分183。学分制计算办法：第1至第5学期每学期18学时记1学分；军训、专业认识与入学教育、社会实践活动、毕业教育等活动1周记1学分，共3学分。5、本方案第1-4学期集中安排德育、体育、艺术和计算机应用基础等课程，第五学期加大了专业实践课比例，以使学生能更好适应第六学期综合技能实习。6、本方案在课程结构架构和课程内容设计上,注重课程综合化和教学理实一体化，努力构建以能力为本位、以实践为主线、以项目课程为主体的模块化专业课程体系。美发与形象设计专业人才培养方案 一、专业与专门化方向专业名称：美发与形象设计专门化方向：美发设计、化妆设计二、入学要求与基本学制初中毕业生或具有同等学力者，基本学制3年。三、培养目标本专业培养德、智、体、美全面发展，具有良好的文化素养和职业道德，掌握美发与形象设计专业对应岗位必备的知识与技能，能够从事美发、化妆、美甲操作及相关营销与管理等工作。具备职业生涯发展基础和终身学习能力,能胜任服务、管理一线工作的高素质劳动者和中等技术技能型人才。四、职业（岗位）面向、职业资格及继续学习专业专门化方向职业（岗位）职业资格要求继续学习专业美发设计美发师美发师（中级）高职： 1.人物形象设计2.艺术设计本科：1.艺术设计专业2.戏剧影视舞台造型专业化妆设计化妆师化妆师（中级）五、综合素质及职业能力： 1.综合素质：（1）具有良好的道德品质、职业素养、竞争和创新意识；（2）具有健康的身体与心理；（3）具有良好的责任心、进取心和坚强的意志；（4）具有较好的人际交往、团队协作能力；（5）具有良好的书面表达能力和口头表达能力；（6）具有良好的人文素养和继续学习的能力；（7）具有运用计算机进行技术交流和学习处理的能力；（8）具有借助工具查阅中、英文技术资料的基础能力。 2.职业能力：（职业能力分析见附录2）（1）行业通用能力接待沟通能力：具有用普通话与顾客说话的能力，具有能与顾客说明服务的内容与流程的能力，具有正确说明产品功能及使用方法的能力；绘画能力：具有与专业方向相关画图的基本能力，运用速写的能力；色彩应用能力：具有感受和领悟色彩构成的表现方法与规律的能力，具体运用色彩设计妆面的能力。（2）职业特定能力美发操作能力；具有熟练专业的洗发、护法、染发及卷杠的能力，具有初步专业剪发、吹风造型及烫发设计的能力；化妆操作能力；具有熟练专业的描化日妆、新娘妆、晚宴妆的能力，具有初步专业设计新娘盘发造型及晚宴盘发造型的能力；美甲操作能力：具有熟练专业的指甲护理、手部护理、贴片甲制作的能力，具有初步专业设计水晶甲制作及光疗甲的制作的能力。（3）跨行业能力具有职业迁移的能力；具有创业能力；具有经营管理及现场管理的基本能力。六、课程结构与教学时间分配：1.课程结构2.教学时间分配表 学期教学周数其中：综合性实践教学及教育活动周数考试机动合计实践教学（内容/周数）入学军训入学教育毕业教育公益劳动（机会）一18111120二181120三18美容化妆（2周）美法操作训练（2周）1120四18美法操作训练（4周）1120五18美发操作训练（2周）形象设计训练（2周）1120六1821120合计1081211266120七、教学进程安排类别课程名称学时与学分教学周数与学时考核形式课时比总学时数理论实训学分第一学年第二学年第三学年12345618周18周18周18周18周18周考试考查公共基础课程德育课必修德育1441448222240.4%限选心理健康36362文化课必修语文234234134432数学198198114322英语198198114322体育与健康14414482222计算机应用基础144144844艺术（音乐）363622限选历史、地理7272422小计1206120658222211102专业技能课程专业平台课服务心理学36362216.9%美容美发企业管理363622中医养生学363622普通话363622美发基础108108624美容基础363622色彩学363622市场营销363622礼貌礼节形体训练3636211服饰基础363622素描363622小计5045042677462专业方向课美容与造型36362228.4%美容化妆909055美发与造型108108624美发操作训练39639622686形象设计训练14414488美甲基础727244小 计84621663047131022 顶岗实习5003636任选书法363621111.3%造型基础7272422演讲与口才363622美容美发与营养363622艺术欣赏363622社团活动30301周社会实践90903周小计33633611242其他类教育活动军训1周1周3%入学教育1周1周毕业教育0.5周0.5周0.5周小计2.5周2.5周合计298223526303230303028备注：第一、二学期：普通话证、ATA证、书法证；第三学期： 化妆师证；第五学期： 美发师证八、专业主要课程教学要求：课程名称（课时）主要内容能力要求色彩学（72）（1）混色逻辑构成（2）色的采集、重构、转移（3）系列配色（4）对比与调和（5）配色构图（6）色的演泽（7）色调的研究（8）色彩形象（1）掌握色彩的物理光学原理；（2）知道色彩构成的法则，掌握色彩构成表现要求；（3）具有感受和领悟色彩构成表现方法与规律的能力；（4）能够具体应用色彩构成在艺术设计中。美发基础（108）（1）毛发生理知识（2）洗发、按摩（3）标准卷杠（4）盘发的基本技法（5）综合盘发技巧（1）知道头发的基本构造、分类以及与人体的关系；（2）明确头部按摩穴位，掌握洗发的方法，能熟练进行洗发操作；（3）明确卷杠的原理，能掌握标准卷杠的基本方法，能熟练进行标准卷杠操作；（4）掌握盘发的基本技巧并能组合