食品安全学化学物质应用对食品安全性的影响省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

第五章 化学物质应用对食品安全性影响第1页第五章 化学物质应用对食品安全性影响第一节 食品添加剂对食品安全性影响第二节 农药残留对食品安全性影响第三节 兽药残留对食品安全性影响第四节 金属对食品安全性影响第五节 硝酸盐、亚硝酸盐对食品安全性影响第六节 其它化学物质对食品安全性影响第2页第五章 化学物质应用对食品安全性影响第一节 食品添加剂对食品安全性影响第3页第五章 化学物质应用对食品安全性影响第4页第五章 化学物质应用对食品安全性影响1 1 食品添加剂定义 依据中华人民共和国食品卫生法（试行）要求，我国对于食品添加剂定义是指“为改进食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中化学合成或天然物质”。第5页第五章 化学物质应用对食品安全性影响2 食品添加剂分类按起源分：（1）天然提取物 （2）发酵法提取物质如柠檬酸 （3）纯化学合成物，如苯丙酸钠 按功效分：可将食品添加剂分为20大类：如护色剂，漂白剂，抗氧 化剂，乳化剂，增稠剂，甜味剂等等按安全等级分：分ABC三类，每类再分两类A：已经制订ADI和暂定ADI者B：进行过安全评价，但未建立ADI或者未进行过安全评价者C：在食品中使用不安全或应该严格限制作为一些食品特殊用途第6页第五章 化学物质应用对食品安全性影响 对新食品添加剂评价流程：（1）卫生学调查（2）毒理学试验（3）每日允许摄入量（ADI）（4）每日实际摄入量 （5）生产和使用新食品添加剂审批手续第7页第五章 化学物质应用对食品安全性影响二 人类摄入添加剂 食品添加剂绝对用量只占食品千分之几或者万分之几，但其种类是越来越多，使用范围也是越来越广第8页第五章 化学物质应用对食品安全性影响三 食品添加剂毒性与危害食品添加剂过量会对人体产生致癌，致畸和致突变常见几个食品添加剂1 防腐剂苯甲酸及其盐安全系数比较高，日推荐量为0-5mg/KG 山梨酸及其盐可参加体内正常代谢，最终分解为二氧化碳和水，所以也被认为是安全无害，日推荐量0-25mg/KG第9页第五章 化学物质应用对食品安全性影响2 漂白剂漂白剂作用是抑制或破坏食品中各种发色原因，使色素褪色或者有色物质分解为无色物质，或使食品免于褐变，以提升食品品质，按机理普通分为两种还原漂白剂和氧化漂白剂，还原漂白剂主要是亚硫酸及其盐类，如亚硫酸钠，次亚硫酸钠，焦亚硫酸钠等，在限量条件下是安全，不过过量会产生各种毒害作用，所以要严格控制用量，普通亚硫酸钠ADI为0-0.7mg/kg.第10页第五章 化学物质应用对食品安全性影响3 抗氧化剂常见抗氧化剂有脂溶性丁羟基茴香醚（BHA），二丁基羟基甲苯（BHT），没食子酸丙酯（PG），异抗坏血酸钠，他们急性毒性和ADI值见表5-1.第11页第五章 化学物质应用对食品安全性影响4 呈味剂a 酸味剂：柠檬酸，酒石酸，苹果酸等，普通都是安全无毒b甜味剂：蔗糖，果糖，葡萄糖天然甜味剂 糖精钠，甜蜜素，甜味素等人工甜味剂，其毒性试验及 ADI如表5-2 c 鲜味剂:谷氨酸钠，是味精也是鸡精主要成份第12页第五章 化学物质应用对食品安全性影响5 着色剂天然色素：普通较为安全人工色素：柠檬黄，夕阳红，靛蓝，亮蓝，赤藓红，胭脂红，苋菜红七种色素已经有了ADI值，在我国能够使用，安全系数较高人工色素安全隐患主要是三方面，普通毒性，致泻作用和致癌作用第13页第五章 化学物质应用对食品安全性影响6 增香剂 香精香料，是在食品加工中用来改进或加强食品香气和香味物质，安全隐患主要是在香精调配或者香料提取、合成过程中杂质污染等 因为所用量极少，所用，由它们引发安全问题很轻易被忽略，普通天然物质安全性高于合成物质。第14页第五章 化学物质应用对食品安全性影响四 食品添加剂安全管理 为了保障食品安全、加强对食品添加剂生产监督管理，现在已经有多部法律包括到食品添加剂管理，如中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国食品安全法及其实施条例和中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例以及最新食品添加剂生产监督管理要求第15页第五章 化学物质应用对食品安全性影响第二节 农药残留对食品安全性影响第16页第五章 化学物质应用对食品安全性影响8月7日某媒体报道：记者将三家国内葡萄酒上市企业十款葡萄酒送国家食品质量监督检验中心检测，均检出多菌灵或甲霜灵农药残留，而张裕产品残留值超出另两家。多菌灵为美国禁用农药，有造成肝癌风险。张裕A股价直奔跌停，最终大跌9.83%第17页第五章 化学物质应用对食品安全性影响1月，武汉市农业局在抽检来自于海南省英洲镇和崖城镇5种豇豆样品中发觉水胺硫磷农药残留，继而在广州、上海、深圳等地都发觉了毒豇豆。仅武汉销毁毒豇豆3596.9千克第18页第五章 化学物质应用对食品安全性影响 年4月 河南南阳4个家庭10口人中毒住进医院。中毒原因系在流动菜贩购置残余农药超标韭菜。经过调查这些菜贩，以前他们就没有种过韭菜。就在一边庄稼地中间种了一点，也没有种植经验，自己私自使用一些违禁农药，就造成了超标现象第19页第五章 化学物质应用对食品安全性影响一 农药残留及污染农药残留是指农药使用后残余于生物体、食品和环境中微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质总称。残余数量叫做残留量农残中污染路径有四一 使用农药后对作物或食品直接污染二 空气、水、土壤污染造成动植物体内含有农药残留，间接污染食品三 来自食物链和生物富集作用四 运输和贮藏过程中因为和农药混放而造成食品污染第20页第五章 化学物质应用对食品安全性影响二 食品中农药残留量农药残留已成为我国主要食品安全问题之一（一）有机氯农药 有机氯农药是用于防治植物病、虫害组成成份中含有有机氯元素有机化合物。应用最广杀虫剂DDT和六六六，以及杀螨剂三氯杀螨砜、三氯杀螨醇等。特点：化学性质稳定，不易分解，易溶于脂肪中，并在脂肪中蓄积，长久使用会严重环境污染第21页第五章 化学物质应用对食品安全性影响危害：有机氯农药轻易积累在人体脂肪、肝脏、肾脏等部位，而且不轻易排除体外DDT：当人体蓄积浓度20mg/kg时，神经系统放生障碍，到达500mg/Kg时，能够致死。当前许多国家都已禁止使用，我国已于1983年全部禁止生产和使用。第22页第五章 化学物质应用对食品安全性影响（二）有机磷类农药品种：敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷等10余种。特点：强毒性、易分解、大多不溶于水、碱性条件下易水解而失效。危害：有机磷类农药中毒特征是血液中胆碱酯酶活性下降,胆碱酯酶活性受到抑制,造成神经系统机能失调,从而使一些受神经系统支配脏器,如心脏、支气管、肠、胃等发生功效异常第23页第五章 化学物质应用对食品安全性影响（三）氨基甲酸酯类农药 是当前使用量较大杀虫剂。品种：西维因、呋喃丹、速灭威等特点：分解快、残留期短、低毒、高效、选择性强危害：同有机磷农药第24页第五章 化学物质应用对食品安全性影响（四）拟除虫菊酯类农药 主要合成杀虫剂品种：溴氰菊酯、氯氰菊酯特点：高效、广谱、低毒和生物降解性危害：轻者出现头晕、头痛、恶心和呕吐等 重者表现为精神萎靡或烦躁不安、肌肉跳动、甚至抽搐和昏迷等症状。第25页第五章 化学物质应用对食品安全性影响三 膳食农药残留量摄入表5-6,5-7，5-8（112-113页）对部分农药ADI进行了要求第26页第五章 化学物质应用对食品安全性影响四 降低食品中农药残留办法1 建立健全农药法规标准，加强原料作物生产管理2 改变食用方式（削皮、洗涤、烹饪、加热）第27页第五章 化学物质应用对食品安全性影响 第三节 兽药残留对食品安全性影响第28页第五章 化学物质应用对食品安全性影响兽药及兽药残留兽药是指用于预防、治疗、诊疗动物疾病或者有目标地调整动物生理机能物质（含药品饲料添加剂），主要包含：血清制品、疫苗、诊疗制品、中药材、中成药，化学药品、抗生素、生化药品、放射性药品、外用杀虫剂、消毒剂等。兽药残留对食品动物用药后，动物产品任何食用部分中原型药品或/和其代谢产物，包含与兽药相关杂质残留第29页第五章 化学物质应用对食品安全性影响一 兽药对食品污染（一）兽药进入人体路径1 预防和治疗畜禽疾病用药2 饲料添加剂中兽药使用3 食品保鲜中引入药品（食品中加入抗生素抑制微生物生长）第30页第五章 化学物质应用对食品安全性影响（二）兽药残留污染原因1 不恪守用药休眠期2 滥用兽药或使用不妥3 加工运输过程中受到兽药污染4 使用未经同意药品5 用药方法错误，或未做用药统计6 屠宰前使用兽药7 粪池中含有抗生素等兽药第31页第五章 化学物质应用对食品安全性影响二 动物性食品中兽药残留1 抗生素类药品残留抗生素（antibiotics）是由微生物（包含细菌、真菌、放线菌属）或高等动植物在生活过程中所产生含有抗病原体或其它活性一类次级代谢产物，能干扰其它生活细胞发育功效化学物质，如四环素，土霉素等第32页第五章 化学物质应用对食品安全性影响2 磺胺类药品残留磺胺类药品是一类含有广谱抗菌活性化学药品，广泛用于医学临床和兽医临诊，这类药品大部分以原形态自机体排出，且在自然环境中不易被微生物降解，从而轻易造成再污染，3 呋喃类药品残留呋喃类药品普通在动物体内残留问题不太严重，不过因为其毒性太大，所以通常被禁止内服第33页第五章 化学物质应用对食品安全性影响三 兽药残留对人体危害1 毒性作用 如磺胺类药品可引发肾损害2 过敏反应和变态反应不一样药品会因不一样机理展现不一样反应，表5-103 细菌耐药性耐药性是指一些菌株对通常能抑制其生长繁殖某种浓度抗菌药品产生了耐受性4 菌群失调5 致畸致癌致突变6 激素作用第34页第五章 化学物质应用对食品安全性影响四 控制动物性食品中兽药残留办法1加强药品合理使用规范2 严格控制休眠期和制订动物食品药品最大残留限量3 加强监督检验工作4 适当食品食用方法第35页第五章 化学物质应用对食品安全性影响第四节 金属对食品安全性影响第36页第五章 化学物质应用对食品安全性影响一 食品中镉污染镉起源普通是植物、动物、水中镉被人体吸收后，在体内形成镉硫蛋白，蓄积肝、肾中。其中，肾脏可吸收进入体内近1/3镉，是镉中毒“靶器官”。其它脏器如脾、胰、甲状腺和毛发等也有一定量蓄积。因为镉损伤肾小管，病者出现糖尿、蛋白尿和氨基酸尿。尤其具使骨骼代谢受阻，造成骨质疏松、萎缩、变形等一系列症状。食品中镉摄入标准（P124）第37页第五章 化学物质应用对食品安全性影响二 食品中铅污染铅主要是起源于水，饮料以及动物中成年人铅中毒后经常会出现疲劳、情绪消沉、心脏衰竭、腹部疼痛、肾虚等症状。假如人体长久受到铅污染危害，还会引发贫血、四肢神经损伤、骨骼与肌肉组织发育不正常，血铅含量高还可造成高血压、骨质疏松等严重后果。而儿童、孕妇是最大受害者。极低水平铅暴露，即可造成儿童出现注意力涣散、多动、学习能力下降、易激怒、攻击性强等异常行为。另外，铅污染一样会对孕妇产生很大危害，增加孕妇流产、早产、胎膜早破、死胎可能性。食品中铅允许限量（P127）第38页第五章 化学物质应用对食品安全性影响三 食品中汞污染汞俗称水银，是一个毒性较强有色金属，有机汞比无机汞毒性大，植物本身含有微量汞，不过因为污染越来越严重，食品中汞含量严重超标，尤其是水产品中汞轻易引发急性中毒，使得肠胃系统及肾脏严重受到损害，引发胃肠道薄膜发粘，同时发生剧痛和呕吐，造成虚脱甚者死亡。因甲基汞摄入过多引发死亡事件屡见不鲜食品中汞允许限量（P129）第39页第五章 化学物质应用对食品安全性影响四 食品中砷污染砷分布于自然环境中，几乎全部土壤中都含有砷，其中三价砷毒性大于五价砷，毒性为砷无机物有机砷砷化氢，食品中砷普通来自于土壤自然本底，因为农业中大量使用含砷农药，使得砷污染几率大大增加砷摄入人体后，很快分布到身体全部器官和组织细胞中，可能会和蛋白质结合，含有强蓄积性，易引发急性和慢性中毒，急性普通是误食后造成，慢性会食欲下降，体重变轻，胃肠道障碍，神经炎，结膜炎等，还会引发皮肤癌，肺癌食品中砷允许量（P130）第40页第五章 化学物质应用对食品安全性影响五 降低食品中金属污染办法1 加强农药化肥物质管理，禁止使用含有有毒重金属农药、化肥等化学物质，严格管理农药，化肥使用2 限制使用含砷，含铅等金属食品加工用具，管道，容器和包装材料，以及食品添加剂和各种原材料3 降低环境污染，严格按照标准执行工业废水、废气、废渣排放4 加强食品卫生监督管理，完善食品安全标准，加强对食品卫生监督检测工作，进行全膳食研究和食品安全性研究工作，进行生物监测和流行病学调查第41页第五章 化学物质应用对食品安全性影响 第五节 硝酸盐 亚硝酸盐对食品安全性影响第42页第五章 化学物质应用对食品安全性影响 一概述 危害原理：进入人体内硝酸盐在微生物作用下能够还原成亚硝酸盐，在一定条件下人体内亚硝酸盐与含蛋白质食物中仲胺可生成亚硝基化合物-强致癌物，它能损害遗传因子造成人患癌症 膳食中硝酸盐起源:（图5-1 氮污染物起源及其食品安全性与人体健康关系P132）1食品添加剂 2从自然环境中摄取和生物机体氮利用 3含氮肥料以及农药使用 4工业废水和生活污水第43页第五章 化学物质应用对食品安全性影响二 食品中硝酸盐、亚硝酸盐及人体摄入量1 食品中含量如肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐添加量有一定标准在植物中，普通根菜类薯类绿叶菜类白菜豆类等而且植物中硝酸盐会随季节改变，普通冬春秋夏我国对肉制品罐头中硝酸盐及亚硝酸盐残留标准已经有要求，不过蔬菜中还未有要求第44页第五章 化学物质应用对食品安全性影响2 人体硝酸盐、亚硝酸盐摄入量人体经过蔬菜摄入硝酸盐含量占硝酸盐含量70-90%成年人天天摄入量也会因季节，消费习惯和膳食习惯各不一样。素食主义人相对摄入较多第45页第五章 化学物质应用对食品安全性影响三 硝酸盐和亚硝酸盐对人体危害1 婴儿正铁血红蛋白症2 婴儿先天畸形3 甲状腺肿4 癌症第46页第五章 化学物质应用对食品安全性影响四 降低硝酸盐、亚硝酸盐危害办法1 采取先进农业施肥技术，合理使用氮肥2 制订食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量和残留量标准3 多摄入维生素C和维生素E以及新鲜水果，阻断体内亚硝基化合物形成，少食用腌制品4 选择硝酸盐含量低食品5 注意口腔卫生，预防微生物还原作用，降低唾液中亚硝酸盐含量6 采取正确加工、烹饪操作7 必须监督管理第47页第五章 化学物质应用对食品安全性影响 第六节 其它化学物质对食品安全性影响第48页第五章 化学物质应用对食品安全性影响一 多氯联苯（PCB）PCB是人工合成有机物,在工业上用作热载体、绝缘油和润滑油等。使用 PCB工厂排出废弃物,是PCB污染主要起源。如美国、日本等每年生产PCB只有2030%是在使用中消耗掉,其余7080%排入环境 多氯联苯属于致癌物质，轻易累积在脂肪组织，造成脑部、皮肤及内脏疾病，并影响神经、生殖及免疫系统。第49页第五章 化学物质应用对食品安全性影响二 3，4-苯并芘 是一个常见高活性间接致癌物。3，4-苯并芘释放到大气中以后，总是和大气中各种类型微粒所形成气溶胶结合在一起，在8微米以下可吸入尘粒中，吸入肺部比率较高，经呼吸道吸入肺部，进入肺泡甚至血液，造成肺癌和心血管疾病。食品在烧烤和烟熏过程中轻易形成该物质，所以，要少吃烧烤食物第50页