食品化学食品添加剂省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

食品添加剂食品添加剂一、概述一、概述1.1.定义定义 食品添加剂食品添加剂是指为改进食品品质、色、香、是指为改进食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺需要加入食品中化学味以及防腐和加工工艺需要加入食品中化学合成物质或者天然物质。合成物质或者天然物质。第1页食品添加剂食品添加剂一、概述一、概述2.2.分类分类食品添加剂按其起源分为食品添加剂按其起源分为天然天然与与合成合成两类。两类。天然食品添加剂天然食品添加剂主要来自动、植物组织或微生物代谢产物。主要来自动、植物组织或微生物代谢产物。人工合成食品添加剂人工合成食品添加剂是经过化学伎俩使元素和化合物产生一系是经过化学伎俩使元素和化合物产生一系列化学反应而制成。列化学反应而制成。在现阶段天然食品添加剂品种较少，价格较高，人工合成食品在现阶段天然食品添加剂品种较少，价格较高，人工合成食品添加剂品种比较齐全，价格低，使用量较小，但其毒性后者大于前添加剂品种比较齐全，价格低，使用量较小，但其毒性后者大于前者，尤其是合成食品添加剂质量不纯混有有害杂质，或用量过大时者，尤其是合成食品添加剂质量不纯混有有害杂质，或用量过大时轻易造成对机体危害。故当前食品添加剂偏重于向天然食品添加剂轻易造成对机体危害。故当前食品添加剂偏重于向天然食品添加剂发展，使用天然、人工混合食品添加剂以填补各自不足。发展，使用天然、人工混合食品添加剂以填补各自不足。第2页食品添加剂食品添加剂一、概述一、概述2.2.分类分类食品添加剂按其用途分为：防腐剂、抗氧化剂、食品添加剂按其用途分为：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、调味剂、凝固剂、疏松剂、增稠发色剂、漂白剂、调味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、拮抗剂、增味剂、保鲜剂、酶制剂、被膜剂、剂、拮抗剂、增味剂、保鲜剂、酶制剂、被膜剂、香料、营养强化剂及其它等类。香料、营养强化剂及其它等类。第3页食品添加剂食品添加剂一、概述一、概述3.3.使用标准使用标准 因为食品添加剂毕竟不是食物天然成份，少许因为食品添加剂毕竟不是食物天然成份，少许长久摄入也有可能存在对机体潜在危害。伴随食品长久摄入也有可能存在对机体潜在危害。伴随食品毒理学方法发展，原来认为无害食品添加剂近年来毒理学方法发展，原来认为无害食品添加剂近年来发觉可能存在慢性毒性和致畸、致突变、致癌性危发觉可能存在慢性毒性和致畸、致突变、致癌性危害。故各国对此给予充分重视。当前国际、国内对害。故各国对此给予充分重视。当前国际、国内对待食品添加剂均持严格管理，加强评价和限制使用待食品添加剂均持严格管理，加强评价和限制使用态度。态度。第4页食品添加剂食品添加剂一、概述一、概述3.3.使用标准使用标准为了确保食品添加剂食用安全，使用食品添加剂应该遵照以为了确保食品添加剂食用安全，使用食品添加剂应该遵照以下标准：下标准：1 1经过要求食品毒理学安全评价程序评价证实在使用限量内经过要求食品毒理学安全评价程序评价证实在使用限量内长久使用对人体安全无害。长久使用对人体安全无害。2 2不影响食品感官性质和原味，对食品营养成份不应有破坏不影响食品感官性质和原味，对食品营养成份不应有破坏作用。作用。3 3食品添加剂应有严格质量标准，其有害杂质不得超出允许食品添加剂应有严格质量标准，其有害杂质不得超出允许限量。限量。4 4不得因为使用食品添加剂而降低良好加工办法和卫生要求。不得因为使用食品添加剂而降低良好加工办法和卫生要求。5 5不得使用食品添加剂掩盖食品缺点或作为伪造伎俩。不得使用食品添加剂掩盖食品缺点或作为伪造伎俩。6 6未经国家同意，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。未经国家同意，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。第5页食品添加剂食品添加剂一、概述一、概述4.4.基本要求基本要求a.安全无毒；b.不能影响食品营养价值；c.能方便加工工艺和促进食品感官性状和提升食品质量；d.价格低廉，易于取得，使用方便；e.能被分析判定出来。从食品卫生出发，食品添加剂首先应该是使用安全性，其次才是色、香、味、形态等工艺效果。第6页食品添加剂食品添加剂一、概述一、概述5.5.使用标准使用标准我国在我国在19971997年年2 2月月1 1日正式实施国家标准：日正式实施国家标准：GB2760-GB2760-19961996食品添加剂使用卫生标准。食品添加剂使用卫生标准。该标准提供了安全使用食品添加剂定量指标，它包该标准提供了安全使用食品添加剂定量指标，它包含允许使用食品添加剂品种，使用目标含允许使用食品添加剂品种，使用目标(用途用途)，使用范，使用范围围(对象食品对象食品)，以及最大使用量，以及最大使用量(或残留量或残留量)，有还注明，有还注明使用方法。最大使用量以使用方法。最大使用量以g gkgkg为单位。为单位。该标准制订是以食品添加剂使用情况实际调查与毒该标准制订是以食品添加剂使用情况实际调查与毒理学评价为依据。为了消费者利益，凡生产、经营、使理学评价为依据。为了消费者利益，凡生产、经营、使用食品添加剂者均要严格执行。用食品添加剂者均要严格执行。第7页食品添加剂食品添加剂一、概述一、概述6.发展趋势伴随食品工业产品多样化，食品添加剂种类和数量发展相当快速，据相关资料报道，国外所使用食品添加剂已达14000种以上，美国允许使用3450种，日本1189种，欧洲共同体11001200种。到，我国当前GB2760标准中逐年同意使用食品添加剂数为1539种。第8页食品添加剂食品添加剂一、概述一、概述6.发展趋势全球食品添加剂市场规模约为200亿美元，年增加率在2.54。其中，美国、欧洲和日本是全球食品添加剂最主要市场，年产值约为140亿美元，其中美国为50亿美元，其余发展中国家累计40亿美元。我国食品添加剂产量约为290万吨，产值300亿元左右，出口创汇8亿美元。经过多年来猛烈竞争、结构调整，我国食品添加剂行业开始规模化经营，生产相对集中，质量提升，成本下降，竞争力显著提升。第9页食品添加剂食品添加剂一、概述一、概述6.6.发展趋势发展趋势当前，国内外食品添加剂总趋势是向天然型、营养型和多动能型及安全、高效、经济方向发展，动、植物及微生物发酵法是提取天然食品添加剂主要起源。对一些毒性较大食品添加剂将逐步给予淘汰，如现在世界各国均转向高效安全天然甜味剂研究与开发，糖精等甜味剂使用量快速降低。尽管天然色素色泽不够理想，成本高，但因其较安全，含有取代合成色素趋势，如从紫菜、海藻、蔬菜、山楂叶等原料中提取各种天然色素。天然香料开发前景也十分辽阔，如肉食味、海味香料等。第10页食品添加剂食品添加剂一、概述一、概述7.7.发展方向发展方向 a.a.主动提倡主动提倡“天然、营养、多功效天然、营养、多功效”食品添加剂，与国食品添加剂，与国际提倡际提倡“回归大自然、天然、营养、低热能、低脂肪回归大自然、天然、营养、低热能、低脂肪”趋向趋向接轨。接轨。同时，食品保鲜量大面广，农产品要工业加工，就少同时，食品保鲜量大面广，农产品要工业加工，就少不了食品添加剂，不了食品添加剂，b.b.致力开发各种各样食品添加剂致力开发各种各样食品添加剂 我国食品工业要加紧发展我国食品工业要加紧发展“进入一日三餐方便营养食品进入一日三餐方便营养食品和满足不一样人群需要特种营养食品和满足不一样人群需要特种营养食品”。有些香精品种不尽如人意，比如香味不经典、香气不足、有些香精品种不尽如人意，比如香味不经典、香气不足、性能不稳定；鸡和鸡汤是中国人比较喜欢一个菜肴，鸡味香性能不稳定；鸡和鸡汤是中国人比较喜欢一个菜肴，鸡味香精尚需攻关。精尚需攻关。第11页食品添加剂食品添加剂一、概述一、概述7.7.发展方向发展方向 酵母提取物是一个国际流行且具营养性、功效性新型增酵母提取物是一个国际流行且具营养性、功效性新型增鲜剂，但产量不足，鲜度不够，而且酵母中所含核酸未能够鲜剂，但产量不足，鲜度不够，而且酵母中所含核酸未能够被分解成呈味核苷酸二钠。啤酒酵母还没有很好地被加以利被分解成呈味核苷酸二钠。啤酒酵母还没有很好地被加以利用。用。我国有我国有2 5002 500万糖尿病患者，以及约万糖尿病患者，以及约1 1亿高血压、高血脂亿高血压、高血脂患者，应该为他们提供一些优质甜味剂。但当前国内市场甜患者，应该为他们提供一些优质甜味剂。但当前国内市场甜味剂中，高倍甜味剂是以化学合成为主，天然极少；甜度在味剂中，高倍甜味剂是以化学合成为主，天然极少；甜度在蔗糖蔗糖500500倍以下较多；倍以下较多；10001000倍以上极少。倍以上极少。第12页食品添加剂食品添加剂一、概述一、概述7.7.发展方向发展方向 糖醇是当前国际上无蔗糖甜食理想甜味剂，惯用有麦芽糖醇是当前国际上无蔗糖甜食理想甜味剂，惯用有麦芽糖醇、山梨醇、甘露醇、木糖醇、乳糖醇。因为糖醇类含有糖醇、山梨醇、甘露醇、木糖醇、乳糖醇。因为糖醇类含有不龋齿、不影响糖尿病人血糖值优点，而且带有甜味，并能不龋齿、不影响糖尿病人血糖值优点，而且带有甜味，并能提供一定热量。但其缺点是轻易造成肠鸣腹泻，所以有些国提供一定热量。但其缺点是轻易造成肠鸣腹泻，所以有些国家将糖醇列为缓泻剂，限制其在食品中用量。近年，国外推家将糖醇列为缓泻剂，限制其在食品中用量。近年，国外推出了赤藓糖醇和异麦芽酮糖醇，它们除了含有普通糖醇优点出了赤藓糖醇和异麦芽酮糖醇，它们除了含有普通糖醇优点外，还含有促进吸收、代谢少、不易造成腹泻功效，能够放外，还含有促进吸收、代谢少、不易造成腹泻功效，能够放心食用，是极具发展前途品种。当前，因为上市很快，价格心食用，是极具发展前途品种。当前，因为上市很快，价格较高，预计今后规模化生产后，成本将会下降。较高，预计今后规模化生产后，成本将会下降。第13页食品添加剂食品添加剂一、概述一、概述7.7.发展方向发展方向 在防腐抗氧保鲜剂中，当前主导产物仍是化学合成物如在防腐抗氧保鲜剂中，当前主导产物仍是化学合成物如苯甲酸钠，天然提取物如甘草抗氧灵、茶多酚等价格偏高，苯甲酸钠，天然提取物如甘草抗氧灵、茶多酚等价格偏高，生物合成物如乳链菌肽价格也很高；而一些品种如聚赖氨酸、生物合成物如乳链菌肽价格也很高；而一些品种如聚赖氨酸、纳他霉素（霉克）等还未开发，尤其是用于生鲜食品防腐剂纳他霉素（霉克）等还未开发，尤其是用于生鲜食品防腐剂还未有处理方案。还未有处理方案。第14页食品添加剂食品添加剂二、惯用食品添加剂二、惯用食品添加剂1.1.防腐剂防腐剂防腐剂防腐剂：指虽不能杀灭微生物，但能够抑制微生物生长活动：指虽不能杀灭微生物，但能够抑制微生物生长活动以及阻止其生长物质；以及阻止其生长物质；惯用防腐剂有：惯用防腐剂有：（1 1）苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐：未电离时苯甲酸抗菌作用较强，而且：未电离时苯甲酸抗菌作用较强，而且最适最适pH pH 为为2.5-4.02.5-4.0，适合于酸性食品。苯甲酸钠水溶性好，适合于酸性食品。苯甲酸钠水溶性好，在酸性食品中可转变为苯甲酸。苯甲酸主要抑制酵母和在酸性食品中可转变为苯甲酸。苯甲酸主要抑制酵母和细菌，对霉菌作用不大。细菌，对霉菌作用不大。（2 2）山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类：主要用于抑制霉菌和酵母生长，随：主要用于抑制霉菌和酵母生长，随pH pH 降低山梨酸抑菌效果增强，普通降低山梨酸抑菌效果增强，普通6.56.5，未电离时抑菌效果好。，未电离时抑菌效果好。第15页食品添加剂食品添加剂二、惯用食品添加剂二、惯用食品添加剂1.1.防腐剂防腐剂（3 3）丙酸钙及丙酸钠丙酸钙及丙酸钠：丙酸盐抑菌谱较窄，主要作用于霉：丙酸盐抑菌谱较窄，主要作用于霉菌，对细菌作用有限，对酵母无作用，所以丙酸盐惯用做面菌，对细菌作用有限，对酵母无作用，所以丙酸盐惯用做面包发酵和乳酪制造抑菌剂。在同一剂量下丙酸钙抑制霉包发酵和乳酪制造抑菌剂。在同一剂量下丙酸钙抑制霉菌效果比丙酸钠好，但会影响面包膨松性，实际惯用钠盐。菌效果比丙酸钠好，但会影响面包膨松性，实际惯用钠盐。丙酸盐丙酸盐pH pH 越小抑菌效果越好，普通越小抑菌效果越好，普通pH5.5pH5.5。苯苯甲甲酸酸我我国国允允许许最最大大使使用用量量在在酱酱油油、醋醋、果果汁汁中中为为1.01.0，在在酱酱菜菜、甜甜面面酱酱、蜜蜜饯饯等等中中为为0.50.5，在在汽汽水水、啤啤酒酒中中为为0.20.2 (以以苯苯甲甲酸酸计计)。葡葡萄萄酒酒、果果酒酒、软软糖糖为为0.8g0.8gkgkg。苯苯甲甲酸酸1g1g相当于苯甲酸钠相当于苯甲酸钠1.18g1.18g。第16页食品添加剂食品添加剂二、惯用食品添加剂二、惯用食品添加剂 山梨酸用于肉、鱼、蛋及禽类制品，最大使用量为山梨酸用于肉、鱼、蛋及禽类制品，最大使用量为0.075g0.075gkgkg；用于果蔬类保鲜、碳酸饮料为；用于果蔬类保鲜、碳酸饮料为0.2g0.2gkgkg；胶原；胶原蛋白肠衣、低盐酱菜、蜜饯、果汁蛋白肠衣、低盐酱菜、蜜饯、果汁(味味)型饮料、果冻、葡萄型饮料、果冻、葡萄酒及果酒为酒及果酒为0.6g0.6gkgkg；酱油、食醋、果酱、氢化植物油、软；酱油、食醋、果酱、氢化植物油、软糖、鱼干制品、即豆制食品、糕点馅、面包、蛋糕、月饼、糖、鱼干制品、即豆制食品、糕点馅、面包、蛋糕、月饼、即食用海蜇及乳酸饮料为即食用海蜇及乳酸饮料为1.0g1.0gkgkg；用于食品工业塑料桶装；用于食品工业塑料桶装浓缩果蔬汁为浓缩果蔬汁为2g2gkgkg。2.2.杀菌剂杀菌剂杀菌剂杀菌剂：能够杀灭微生物物质。：能够杀灭微生物物质。惯用杀菌剂有：漂白粉、次氯酸钠、惯用杀菌剂有：漂白粉、次氯酸钠、H H2 2O O2 2、K K2 2MnOMnO4 4、环氧、环氧化合物，惯用于饮用水、包装容器和加工用具消毒。化合物，惯用于饮用水、包装容器和加工用具消毒。第17页食品添加剂食品添加剂二、惯用食品添加剂二、惯用食品添加剂3.3.抗氧剂抗氧剂抗氧剂：抗氧剂：主要为了预防食品被氧化而变质，延长食品保质期主要为了预防食品被氧化而变质，延长食品保质期和保鲜作用一个添加剂。和保鲜作用一个添加剂。伴随肉类制品和含油脂食品增多，抗氧剂需求量不停增伴随肉类制品和含油脂食品增多，抗氧剂需求量不停增加。当前，美国允许使用抗氧剂为加。当前，美国允许使用抗氧剂为2828种，日本种，日本1616种，德国种，德国1313种，瑞士种，瑞士2626种，我国允许使用为种，我国允许使用为1111种。当前，各国惯用品种种。当前，各国惯用品种有丁基羟基苯甲醚、二丁基羟基甲苯有丁基羟基苯甲醚、二丁基羟基甲苯(BHT)(BHT)、叔丁基、叔丁基-4-4羟基茴羟基茴香醚香醚(BHA)(BHA)、没食子酸丙酯、没食子酸丙酯(PG)(PG)、叔丁基对苯二酸、叔丁基对苯二酸(TBHQ)(TBHQ)、异、异抗坏血酸钠、维生素抗坏血酸钠、维生素E E、维生素、维生素C C等。等。第18页食品添加剂食品添加剂二、惯用食品添加剂二、惯用食品添加剂3.3.抗氧剂抗氧剂 我我国国食食品品添添加加剂剂使使用用卫卫生生标标准准(GB(GB 27601996)27601996)要要求求：BHABHA可可用用于于食食用用油油脂脂、油油炸炸食食品品、干干鱼鱼制制品品、饼饼干干、方方便便面面、速速煮煮米米、果果仁仁、罐罐头头、腌腌制制肉肉制制品品及及早早餐餐谷谷类类食食品品，最最大大使使用用量量为为0.2g0.2gkgkg。BHABHA与与BHTBHT、PGPG混混合合使使用用时时其其中中BHABHA与与BHTBHT总总量量不不超超出出0.10g0.10gkgkg，PGPG不不得得超超出出0.05g0.05gkgkg。BHABHA与与BHTBHT混混合合使使用用时时，总总量量不不得得超超出出0.2g0.2gkg(kg(使使用用量量均均以以脂脂肪肪计计)。BHABHA是是在在油油酯酯含含量量高高饼饼干干中中惯惯用用抗抗氧氧化化剂剂之之一一。BHABHA还还能能够够延延长长咸咸干干鱼类贮存期。鱼类贮存期。BHABHA除抗氧化剂作用外，还有相当强抗菌力。除抗氧化剂作用外，还有相当强抗菌力。第19页食品添加剂食品添加剂二、惯用食品添加剂二、惯用食品添加剂4.4.乳化剂乳化剂乳化剂乳化剂是食品添加剂中产需量较大一个品类，是为改进或稳是食品添加剂中产需量较大一个品类，是为改进或稳定食品物理性质或组织状态添加剂。定食品物理性质或组织状态添加剂。当前世界总耗量已超出当前世界总耗量已超出350 kt/a350 kt/a，美国为，美国为250 kt/a250 kt/a，日，日本本40 kt/a40 kt/a。世界各国允许使用乳化剂累计有世界各国允许使用乳化剂累计有6060各种，美国有各种，美国有5858种，日本种，日本2020种，我国允许使用乳化剂种，我国允许使用乳化剂3333种。种。乳化剂主要品种有：单硬脂酸甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、乳化剂主要品种有：单硬脂酸甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷脂、丙二醇酯等，这些品种产量约蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷脂、丙二醇酯等，这些品种产量约占乳化剂总产量占乳化剂总产量7070。第20页食品添加剂食品添加剂二、惯用食品添加剂二、惯用食品添加剂4.4.乳化剂乳化剂 乳化剂是加入到食品中促进油水体系均匀化一类物质，乳化剂是加入到食品中促进油水体系均匀化一类物质，乳化剂在食品体系中作用有：乳化剂在食品体系中作用有：（1 1）乳化；）乳化；（2 2）促进蛋白质面团形成和预防淀粉老化；）促进蛋白质面团形成和预防淀粉老化；（3 3）调整食品粘稠度，作为饼干、口香糖脱模剂，巧克力）调整食品粘稠度，作为饼干、口香糖脱模剂，巧克力中提升物料流动性；中提升物料流动性；（4 4）润湿、分散作用：速溶咖啡、豆奶粉等；）润湿、分散作用：速溶咖啡、豆奶粉等；（5 5）抑制结晶，在巧克力中加入乳化剂能够使其微细均匀，）抑制结晶，在巧克力中加入乳化剂能够使其微细均匀，不结块；不结块；（6 6）增溶作用：脂溶性维生素、色素等；）增溶作用：脂溶性维生素、色素等；（7 7）抗菌、保鲜，如蔗糖酯。）抗菌、保鲜，如蔗糖酯。第21页食品添加剂食品添加剂二、惯用食品添加剂二、惯用食品添加剂5.5.增稠剂增稠剂增稠剂增稠剂是指使食品增加黏稠度，使其均匀分布物质，俗称糊是指使食品增加黏稠度，使其均匀分布物质，俗称糊料。料。增稠剂都属亲水性高分子化合物，其分子结构中含有许增稠剂都属亲水性高分子化合物，其分子结构中含有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子多亲水基团，如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用，其分子质点水化后以分子状态高度分散于水发生水化作用，其分子质点水化后以分子状态高度分散于水中，形成高黏度单相均匀分散体系中，形成高黏度单相均匀分散体系大分子溶液。大分子溶液。当前，世界上增稠剂当前，世界上增稠剂5050余种，日本同意使用增稠剂余种，日本同意使用增稠剂1010各各种，我国允许使用超出种，我国允许使用超出2020种。主要品种有羧甲基纤维素钠种。主要品种有羧甲基纤维素钠(CMC)(CMC)、明胶、黄原胶、改性淀粉、田菁胶、低聚果糖、海藻、明胶、黄原胶、改性淀粉、田菁胶、低聚果糖、海藻酸钠、果胶、淀粉、卡拉胶等，其中黄原胶年增加率高达酸钠、果胶、淀粉、卡拉胶等，其中黄原胶年增加率高达6 68 8。第22页食品添加剂食品添加剂二、惯用食品添加剂二、惯用食品添加剂6.6.甜味剂甜味剂 甜味剂是发展较快、销售额很大一类添加剂。主要品种甜味剂是发展较快、销售额很大一类添加剂。主要品种有糖精、甜蜜素、阿斯巴甜有糖精、甜蜜素、阿斯巴甜(APM)(APM)、安赛蜜、山梨酸糖醇、木、安赛蜜、山梨酸糖醇、木糖醇及复配品种。世界甜味剂总产量过亿吨。美国消耗营养糖醇及复配品种。世界甜味剂总产量过亿吨。美国消耗营养型甜味剂型甜味剂5 000 kt5 000 kt以上，主要是山梨糖醇、果葡糖浆、以上，主要是山梨糖醇、果葡糖浆、APM APM。日本甜味剂市场基本由甜叶菊苷、甘草甜素、糖精、。日本甜味剂市场基本由甜叶菊苷、甘草甜素、糖精、APMAPM。国外甜味剂发展趋势是生产和使用低热量高甜度合成或天然国外甜味剂发展趋势是生产和使用低热量高甜度合成或天然甜味剂品种，其中以甜味剂品种，其中以APMAPM为代表品种。为代表品种。我国允许使用甜味剂有甜蜜素、异麦芽酮糖、天我国允许使用甜味剂有甜蜜素、异麦芽酮糖、天门冬酰苯丙氨甲酯门冬酰苯丙氨甲酯(甜味素甜味素APM)APM)、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜菊糖甙、甘草、甘草酸醇、甜菊糖甙、甘草、甘草酸-钾及三钾、乙酰磺胺酸钾。钾及三钾、乙酰磺胺酸钾。第23页食品添加剂食品添加剂二、惯用食品添加剂二、惯用食品添加剂7.7.营养强化剂营养强化剂营养强化剂营养强化剂是为了合理营养，维持人体正常生长发育必需物是为了合理营养，维持人体正常生长发育必需物质，主要包含维生素、氨基酸及含氮化合物、蛋白质和微量质，主要包含维生素、氨基酸及含氮化合物、蛋白质和微量元素补充剂。元素补充剂。世界上食品强化剂总数达世界上食品强化剂总数达130130种左右，日本有种左右，日本有7070各种，世各种，世界氨基酸总产量超出界氨基酸总产量超出500 kt/a500 kt/a。世界上各国营养强化剂，因。世界上各国营养强化剂，因为所处地域不一样，品种各异。维生素主要品种有为所处地域不一样，品种各异。维生素主要品种有V VC C、V VB B、V VE E、叶酸和叶酸和-胡萝卜素等；微量元素补充剂有钙强化剂、锌强化胡萝卜素等；微量元素补充剂有钙强化剂、锌强化剂、硒强化剂、碘强化剂及亚铁盐。剂、硒强化剂、碘强化剂及亚铁盐。依据国家对营养强化剂卫生管理要求，营养强化依据国家对营养强化剂卫生管理要求，营养强化剂不能在任何食品中添加，它必须依据食用对象来确定，对剂不能在任何食品中添加，它必须依据食用对象来确定，对添加量也有一定要求。添加量也有一定要求。第24页食品添加剂食品添加剂二、惯用食品添加剂二、惯用食品添加剂8.8.膨松剂膨松剂膨松剂是在食品加工过程中加入能使面胚发起，使制品含有酥脆、膨松或柔软等特征化学物质。膨松剂膨松剂主要用于面包、饼干、蛋糕、烧饼等焙烤食品，主要用于面包、饼干、蛋糕、烧饼等焙烤食品，油条、油饼等油炸食品，馒头和膨化食品等中。包含碳酸氢油条、油饼等油炸食品，馒头和膨化食品等中。包含碳酸氢钠钠(钾钾)、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、柠檬酸、酒石酸、延胡索、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、柠檬酸、酒石酸、延胡索酸、乳酸，酸性磷酸盐和明矾类酸、乳酸，酸性磷酸盐和明矾类(包含钾明矾、烧明矾包含钾明矾、烧明矾)、酵、酵母等。母等。第25页食品添加剂食品添加剂二、惯用食品添加剂二、惯用食品添加剂9.9.漂白剂漂白剂漂白剂漂白剂是能破坏或抑制食品发色原因，使食品褪色或使食品是能破坏或抑制食品发色原因，使食品褪色或使食品免于褐变化学物质。免于褐变化学物质。漂漂白白剂剂包包含含氧氧化化型型：漂漂白白粉粉、过过氧氧化化氢氢、高高锰锰酸酸钾钾、次次氯氯酸酸钠钠、过过氧氧化化丙丙酮酮、二二氧氧化化氯氯、过过氧氧化化苯苯甲甲酰酰。漂漂白白作作用用比比较较强强，会会破破坏坏食食品品中中营营养养成成份份，残残留留量量也也较较大大；多多用用于于食食品品加加工工设设备备和和食食品品原原料料洗洗涤涤。还还原原型型：硫硫磺磺、二二氧氧化化硫硫、亚亚硫硫酸酸氢氢钠钠、亚亚硫硫酸酸钠钠、焦焦亚亚硫硫酸酸盐盐、低低亚亚硫硫酸酸盐盐、次次硫硫酸酸钠钠、保险粉。其漂白作用有效成份为保险粉。其漂白作用有效成份为S0S02 2。第26页食品添加剂食品添加剂三、警觉食品添加剂危害三、警觉食品添加剂危害1.1.食品添加剂危害健康食品添加剂危害健康滥用食品添加剂能够引发人体慢性中毒或者急性、亚急滥用食品添加剂能够引发人体慢性中毒或者急性、亚急性中毒，不一样添加剂对人体器官产生不一样损害，如过氧性中毒，不一样添加剂对人体器官产生不一样损害，如过氧化苯甲酰可引发人体肝脏、肾脏损害；据日本学者研究，天化苯甲酰可引发人体肝脏、肾脏损害；据日本学者研究，天然色素也能致癌；甲醛是世界学者公认致癌物质；矿物油加然色素也能致癌；甲醛是世界学者公认致癌物质；矿物油加工食品，可引发腹痛、腹泻、呕吐等症状。工食品，可引发腹痛、腹泻、呕吐等症状。2.2.食品添加剂滥用食品添加剂滥用一些不法分子为谋取暴利而滥用食品添加剂，或在食品一些不法分子为谋取暴利而滥用食品添加剂，或在食品中添加禁止加入有毒有害物质。如使用矿物油加工大米、饼中添加禁止加入有毒有害物质。如使用矿物油加工大米、饼干，掺入豆油、芥末油、玉米色拉油；在面粉中加入过氧化干，掺入豆油、芥末油、玉米色拉油；在面粉中加入过氧化苯甲酰超标造成产品不合格占苯甲酰超标造成产品不合格占44%44%；用工业用甲醛、烧碱处理；用工业用甲醛、烧碱处理水发产品；吊白块加入米粉、米线、粉丝中；胭脂红等色素水发产品；吊白块加入米粉、米线、粉丝中；胭脂红等色素加入卤制鸡、鸭、鹅、猪肉等。加入卤制鸡、鸭、鹅、猪肉等。第27页食品添加剂食品添加剂三、警觉食品添加剂危害三、警觉食品添加剂危害3.3.怎样预防怎样预防加强监管；购置食品应到正规商店或厂家购置，一看产加强监管；购置食品应到正规商店或厂家购置，一看产品有没有卫生许可证、合格证、卫生监督监测部门检验汇报品有没有卫生许可证、合格证、卫生监督监测部门检验汇报书；二看食品外观颜色或嗅味道有没有异常，如有疑点暂不书；二看食品外观颜色或嗅味道有没有异常，如有疑点暂不购置。购置。4.4.食品添加剂使用中存在问题食品添加剂使用中存在问题 第一，使用国家不允许使用品种。如在一些食品中添加第一，使用国家不允许使用品种。如在一些食品中添加苏丹红和酸性橙等人工合成致癌性化工染料；在面粉、米粉苏丹红和酸性橙等人工合成致癌性化工染料；在面粉、米粉和粉条中添加以甲醛和亚硫酸钠制剂和粉条中添加以甲醛和亚硫酸钠制剂“吊白块吊白块”进行漂白。进行漂白。第二，不按国家要求使用范围和使用量。如在大米上着第二，不按国家要求使用范围和使用量。如在大米上着色素、加香料，三黄鸡上涂黄色，茶叶中加绿色，枸杞子用色素、加香料，三黄鸡上涂黄色，茶叶中加绿色，枸杞子用红色素浸泡，肉制品使用防腐剂等。红色素浸泡，肉制品使用防腐剂等。第28页食品添加剂食品添加剂三、警觉食品添加剂危害三、警觉食品添加剂危害第三，为掩盖食品质量使用食品添加剂。如在不新鲜卤第三，为掩盖食品质量使用食品添加剂。如在不新鲜卤菜中添加防腐剂，在变质有异味肉制品中加香料加色素等。菜中添加防腐剂，在变质有异味肉制品中加香料加色素等。第四，国家要求必须使用食品级食品添加剂，但部分食第四，国家要求必须使用食品级食品添加剂，但部分食品生产单位为降低成本，使用工业级产品。如在面制品中添品生产单位为降低成本，使用工业级产品。如在面制品中添加工业用碳酸氢钠，成本降低了一倍，但其中铅和砷含量严加工业用碳酸氢钠，成本降低了一倍，但其中铅和砷含量严重超标。重超标。第五，标识不注明，误导消费者。食品生产单位在产品第五，标识不注明，误导消费者。食品生产单位在产品中明明使用了食品添加剂中明明使用了食品添加剂,却在产品标志上标注却在产品标志上标注“不含任何添不含任何添加剂加剂”、“不含防腐剂不含防腐剂”等词等词,误导消费者。误导消费者。第29页