人教版教学果酒和果醋的制作省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

第1页主要内容专题专题传统发酵技术应用传统发酵技术应用植物组织培养技术植物组织培养技术酶研究与应用酶研究与应用DNA和蛋白质技术和蛋白质技术植物有效成份提取植物有效成份提取微生物培养与应用微生物培养与应用第2页果酒和果醋制作果酒和果醋制作传统发酵技术应用传统发酵技术应用第3页葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来此功当属酵母菌第4页都能够是由红色葡萄制作，但白葡萄酒在都能够是由红色葡萄制作，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中色素出来，所以得葡萄榨汁时，不使皮和子中色素出来，所以得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒有了红色素而得红葡萄酒.红葡萄酒和白葡萄酒红葡萄酒和白葡萄酒第5页果酒果酒用水果本身糖分被酵母菌发酵成为用水果本身糖分被酵母菌发酵成为酒精酒精酒，酒，含有水果风味与酒精。所以民间家庭时常会含有水果风味与酒精。所以民间家庭时常会自酿一些自酿一些水果酒水果酒来饮用。来饮用。如如李子酒，葡萄酒李子酒，葡萄酒等等。因为这些水果表皮等等。因为这些水果表皮会有一些野生酵母，加上一些会有一些野生酵母，加上一些蔗糖蔗糖，所以不，所以不需要额外添加酵母也能有一些需要额外添加酵母也能有一些发酵作用发酵作用，但民，但民间传统做酒方法往往旷日费时，也轻易被污间传统做酒方法往往旷日费时，也轻易被污染。所以外加一些活性酵母是快速酿造水果酒染。所以外加一些活性酵母是快速酿造水果酒理想方法理想方法。第6页什么叫发酵？什么叫发酵？发酵是经过微生物培养来大量生产各种代谢发酵是经过微生物培养来大量生产各种代谢产物过程。包含产物过程。包含有氧发酵有氧发酵（如醋酸发酵、谷（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和氨酸发酵）和无氧发酵无氧发酵（如酒精发酵）。（如酒精发酵）。所以：所以：发酵发酵无氧呼吸。无氧呼吸。应用：酿酒、蒸馒头应用：酿酒、蒸馒头第7页果酒果醋在酿造过程中，水果中富含维生果酒果醋在酿造过程中，水果中富含维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保留，大素、矿物质、氨基酸等被很好地保留，大大提升了原醋液营养价值。试验表明，果大提升了原醋液营养价值。试验表明，果醋中醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合醋中醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，物，对人皮肤有柔和刺激作用，能使血管对人皮肤有柔和刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老作用。作用。果酒果醋功效：果酒果醋功效：第8页课题课题1果酒和果醋制作果酒和果醋制作专题一：传统发酵技术应用专题一：传统发酵技术应用第9页果酒制作原理果酒制作原理 (a)(a)(a)(a)酵母菌是单细胞真菌，酵母菌是单细胞真菌，酵母菌是单细胞真菌，酵母菌是单细胞真菌，真核生物真核生物真核生物真核生物，呈圆形、椭圆形等。，呈圆形、椭圆形等。，呈圆形、椭圆形等。，呈圆形、椭圆形等。(1)(1)果酒制作离不开果酒制作离不开酵母菌酵母菌 (b)(b)(b)(b)酵母菌繁殖方式主要为酵母菌繁殖方式主要为酵母菌繁殖方式主要为酵母菌繁殖方式主要为无性生殖无性生殖无性生殖无性生殖（出芽生殖、分裂生（出芽生殖、分裂生（出芽生殖、分裂生（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以殖、孢子生殖），但多以殖、孢子生殖），但多以殖、孢子生殖），但多以出芽方式出芽方式出芽方式出芽方式进行。进行。进行。进行。(c)(c)(c)(c)酵母菌在固体培养基上形成菌落，其表面光滑、湿润，酵母菌在固体培养基上形成菌落，其表面光滑、湿润，酵母菌在固体培养基上形成菌落，其表面光滑、湿润，酵母菌在固体培养基上形成菌落，其表面光滑、湿润，大多呈乳白色大多呈乳白色大多呈乳白色大多呈乳白色，也有少数呈红色、黑色。，也有少数呈红色、黑色。，也有少数呈红色、黑色。，也有少数呈红色、黑色。(d)(d)(d)(d)酵母菌分布在含酵母菌分布在含酵母菌分布在含酵母菌分布在含糖糖糖糖较高较高较高较高偏酸偏酸偏酸偏酸环境中，如水果等。环境中，如水果等。环境中，如水果等。环境中，如水果等。第10页酵母菌是酵母菌是兼性厌氧微生物兼性厌氧微生物.在在有氧条件有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式为：繁殖。反应式为：酶酶酶酶C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量能量在无氧条件在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。下，酵母菌能进行酒精发酵。反应式为反应式为第12页先将淀粉水解成先将淀粉水解成葡萄糖葡萄糖；再利用酵母菌分解；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧厌氧和和微酸性微酸性条件下，转变成条件下，转变成酒精酒精。C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量能量酶酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量能量酶酶3.3.果酒制作原理果酒制作原理第13页2 2。酒精。酒精发酵需要适宜条件发酵需要适宜条件：温度温度：是酵母菌：是酵母菌生长生长和和 发酵发酵主要条主要条件。酵母菌生长繁殖最适温度为件。酵母菌生长繁殖最适温度为 20 20左左右，酒精发酵时将温度严格控制在右，酒精发酵时将温度严格控制在 18 18 2525 。氧气氧气：前期需氧，后期：前期需氧，后期 不需氧不需氧。（理由是（理由是先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵 ）PHPH：（：（4.04.05.85.8）第14页（1 1）醋酸发酵参加者）醋酸发酵参加者醋酸菌醋酸菌代谢代谢类型：类型：适宜发酵温度适宜发酵温度生殖方式：生殖方式：分类：分类：异养异养需氧需氧型型30303535原核生物原核生物分裂生殖分裂生殖3.3.果醋制作原理果醋制作原理第17页 若若氧气、糖源充分时氧气、糖源充分时，醋酸菌将葡萄汁中，醋酸菌将葡萄汁中糖分解成醋酸，其反应式：糖分解成醋酸，其反应式：C6H12O63CH3COOH 若若缺乏糖源缺乏糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：将乙醛变为醋酸，其反应式：（2 2 2 2）果醋制作原理）果醋制作原理）果醋制作原理）果醋制作原理C C2 2H H5 5OH OH O O2 2 CHCH3 3COOH COOH H H2 2O O第19页1.1.1.1.温度温度温度温度温度控制在温度控制在303035 35 为适宜。为适宜。2.2.2.2.氧气条件氧气条件氧气条件氧气条件醋酸菌是醋酸菌是好氧好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气充气。有氧制醋有氧制醋(3)(3)制醋发酵所需条件制醋发酵所需条件第20页三、果酒和果醋试验流程示意图。三、果酒和果醋试验流程示意图。挑选挑选葡萄葡萄冲冲洗洗榨榨汁汁酒精酒精发酵发酵醋酸醋酸发酵发酵果酒果酒果醋果醋第22页1 1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒用具进行清洗并消毒。2 2）取葡萄）取葡萄500g500g，用，用清水冲洗清水冲洗葡萄葡萄1 12 2次除去污物。次除去污物。冲冲洗次数不宜太多洗次数不宜太多,去除枝梗去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。榨汁装入发酵瓶。3、试验过程第23页思索：制作果酒原料是什么？假如制作葡思索：制作果酒原料是什么？假如制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？枝梗？制作果酒原料是鲜果。制作葡萄酒制作果酒原料是鲜果。制作葡萄酒时，应时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而防止去去枝梗时，引发葡萄损坏，从而防止去去枝梗时，引发葡萄损坏，增加被杂菌感染机会增加被杂菌感染机会。第24页3 3）将发酵瓶置于适宜温度）将发酵瓶置于适宜温度（18182525）下发酵。下发酵。4 4）简易装置）简易装置2 24 4天排气一次。天排气一次。（拧松（拧松瓶盖）瓶盖）5 5）1010天后，取样检验。（酸性天后，取样检验。（酸性条件下条件下重铬酸钾与酒精反应展重铬酸钾与酒精反应展现灰绿色）现灰绿色）第25页【课题延伸】用用重铬酸钾检测重铬酸钾检测是否有酒精是否有酒精【原理】【原理】橙橙红红色色灰灰绿绿色色重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应重铬酸钾与酒精反应第26页【试验】【试验】发酵液发酵液对照组对照组试验组试验组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾酒酒 精精第27页6 6）取果酒上清液，加入）取果酒上清液，加入醋酸菌醋酸菌或或醋曲醋曲，然后移至然后移至30303535条件下发酵，条件下发酵，适时充气适时充气以制备葡萄醋。以制备葡萄醋。第28页果酒和果醋制作小结果酒和果醋制作小结酒精发酵和醋酸发酵区分和联络：区分酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵微生物微生物最适温度最适温度氧气氧气联络酒精发酵为醋酸发酵提供酒精发酵为醋酸发酵提供 。酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌20左右左右3035无氧无氧有氧有氧酒精酒精第29页发酵装置发酵装置第30页思索讨论思索讨论（1 1）装置中充气口、排气口和）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？出料口分别有哪些作用？（2 2）为何排气口要经过一个）为何排气口要经过一个长而弯曲胶管与瓶身连接？长而弯曲胶管与瓶身连接？（3 3）为何发酵瓶中只装入）为何发酵瓶中只装入2/32/3液体？液体？第31页果酒、果醋发酵装置示意图果酒、果醋发酵装置示意图出料口？出料口？排气口？排气口？充气口？充气口？排出排出COCO2 2便于取样检验便于取样检验和放出发酵液和放出发酵液胶管长而弯曲作用？胶管长而弯曲作用？预防空气中杂菌感染预防空气中杂菌感染制酒时关闭，制酒时关闭，制醋时打开制醋时打开第33页思索与讨论：思索与讨论：发酵液装瓶后为何要保持1/3剩下空间？利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成优势种群。预防因为产生CO2造成发酵液溢出。暂时存放发酵产生暂时存放发酵产生CO2CO2，起到缓冲作用。，起到缓冲作用。第34页5 5、某同学用带盖瓶子制葡萄酒（如图）、某同学用带盖瓶子制葡萄酒（如图）（2）此后再将瓶盖拧紧，目是（3 3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是原因是（4 4）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处（1 1）发酵过程中，每隔）发酵过程中，每隔12h12h左右将瓶盖拧左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为何？松一次（注意不是打开瓶盖）为何？酒精发酵过程中产生酒精发酵过程中产生COCO2 2，瓶盖拧松放出，瓶盖拧松放出COCO2 2 预防进入预防进入O O2 2，继续进行酒精发酵，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染易被杂菌污染方程式为方程式为:C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2O O酶酶第35页（1 1）为预防发酵液被污染，发酵瓶要）为预防发酵液被污染，发酵瓶要用用 消毒。消毒。（2 2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约约 空间。空间。（3 3）制作）制作葡萄酒葡萄酒时将温度严格控制在时将温度严格控制在 ，时间控制在，时间控制在 d d左右，可经过左右，可经过 对发酵情况进行及时监测。对发酵情况进行及时监测。（4 4）制）制葡萄醋葡萄醋过程中，将温度严格控过程中，将温度严格控制在制在 ，时间控制在，时间控制在 d d，并注，并注意适时经过意适时经过 充气。充气。操作过程应注意问题：70%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 10-1210-12从出料口取样从出料口取样30-35 30-35 7-87-8充气口充气口第39页课题课题1 1 果酒和果醋制作果酒和果醋制作试验现象发酵发酵酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵气味和味道气味和味道酒味酒味酸味酸味气泡和泡沫气泡和泡沫 有气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色发酵液颜色混浊混浊混浊，液面形成白色菌膜混浊，液面形成白色菌膜第44页1 1、怎样检测果酒制作是否成功？怎样检测果酒制作是否成功？闻一闻有没有酒味闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌用显微镜观察酵母菌并用并用重铬酸钾检测重铬酸钾检测是否有酒精是否有酒精三、课题结果评价三、课题结果评价第45页2 2、怎样检测果醋制作是否成功怎样检测果醋制作是否成功？闻一闻有没有醋味闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸尝一尝有没有醋酸观察菌膜形成观察菌膜形成检测和比较醋酸发酵前后检测和比较醋酸发酵前后pHpH值值显微镜观察是否有醋酸菌存在显微镜观察是否有醋酸菌存在第46页巩固练习巩固练习1 1以下关于果醋制作，错误是：以下关于果醋制作，错误是：A A果醋制作需用醋酸菌，醋酸菌是一个好氧菌，所以在制作果醋制作需用醋酸菌，醋酸菌是一个好氧菌，所以在制作过程中需通氧气过程中需通氧气B B醋酸菌是一个嗜温菌，温度要求较高，普通在醋酸菌是一个嗜温菌，温度要求较高，普通在50 50 左右左右C C醋酸菌能将果酒变结果醋醋酸菌能将果酒变结果醋D D当氧气、糖源充分时，醋酸菌可将葡萄中糖分解成醋酸当氧气、糖源充分时，醋酸菌可将葡萄中糖分解成醋酸2 2在制作果酒时假如一直往发酵罐中通入充分氧气，会发在制作果酒时假如一直往发酵罐中通入充分氧气，会发生何种现象？：生何种现象？：A A酵母菌死亡，不产生酒精酵母菌死亡，不产生酒精 B B酵母菌大量繁殖，长生较多酒精酵母菌大量繁殖，长生较多酒精C C酵母菌大量繁殖，不产生酒精酵母菌大量繁殖，不产生酒精D D酵母菌数目较少，不长生酒精酵母菌数目较少，不长生酒精BC第48页2、食醋生产不含有协同作用菌是（、食醋生产不含有协同作用菌是（）A、曲霉、曲霉 B、细菌、细菌 C、酵母菌、酵母菌 D、醋酸菌、醋酸菌3、以下条件不是酵母菌快速生长繁殖原、以下条件不是酵母菌快速生长繁殖原因是（因是（）A、含糖量高培养基、含糖量高培养基 B、温度、温度20 左右左右 C、pH=2.5 D、pH=6BC第49页课题课题1 1 果酒和果醋制作果酒和果醋制作发酵过程中，不会直接引发发酵过程中，不会直接引发pH改变是改变是 A营养物质消耗营养物质消耗 B微生物呼出微生物呼出CO2 C微生物细胞数目标增加微生物细胞数目标增加 D次级代谢产物积累次级代谢产物积累C练习练习第50页酵母菌无氧呼吸产生酵母菌无氧呼吸产生A A摩尔摩尔COCO2 2，人在正常情况下消，人在正常情况下消耗一样量葡萄糖，可形成耗一样量葡萄糖，可形成COCO2 2:A A2/5 A2/5 A摩尔摩尔 B B1/12 A1/12 A摩尔摩尔 C C6A6A摩尔摩尔 D D3A3A摩尔摩尔用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确操作为用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确操作为:A A先在试管中加入发酵液先在试管中加入发酵液2 mL2 mL，再滴加，再滴加3 3滴重铬酸钾溶液滴重铬酸钾溶液B B先在试管中加入发酵液先在试管中加入发酵液2 mL2 mL，再加人，再加人3 molL3 molL1H2SO431H2SO43滴，摇匀，再滴加常温下饱和重铬酸钾溶液滴，摇匀，再滴加常温下饱和重铬酸钾溶液3 3滴滴C C直接将直接将2 mL2 mL重铬酸钾倒入发酵液中重铬酸钾倒入发酵液中D D用试管取用试管取2 mL2 mL发酵液放在酒精灯上加热，待温度降至常温发酵液放在酒精灯上加热，待温度降至常温时，再往里面加入时，再往里面加入3 3滴滴molLmolL1H2SO41H2SO4，摇匀后，再加入，摇匀后，再加入3 3滴滴常温下饱和重铬酸钾溶液常温下饱和重铬酸钾溶液DB第51页课题课题1 1 果酒和果醋制作果酒和果醋制作练习练习酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取办法是宜但却不产生酒精，应采取办法是 A.降低温度降低温度 B.隔绝空气隔绝空气 C.加缓冲液加缓冲液 D.加新鲜培养基加新鲜培养基B第52页课题课题1 1 果酒和果醋制作果酒和果醋制作应用练习应用练习下列图表示制造啤酒过程方法。据图分析下列图表示制造啤酒过程方法。据图分析回答以下问题：回答以下问题：（1）把原料放入沸水中混合原因是）把原料放入沸水中混合原因是 。（2）在混合物中加入糖理由是：）在混合物中加入糖理由是：。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为因为 ；假如冷却时不慎使温度骤降到假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度，当温度逐步回升到逐步回升到25时，酵母是否还含有活性？时，酵母是否还含有活性？。原因是。原因是_为了除去原料中为了除去原料中O O2 2 糖是啤酒酵母发酵原料糖是啤酒酵母发酵原料 预防酵母死亡，并到达酶适宜温度预防酵母死亡，并到达酶适宜温度 有有低温使酶活性降低，但没低温使酶活性降低，但没有变性失活，当逐步回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常有变性失活，当逐步回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常 第53页课题课题1 1 果酒和果醋制作果酒和果醋制作（4 4）说说出出酵酵母母菌菌细细胞胞所所进进行行生生化化反反应应过过程程名名称称并并用用反反应应式式叙叙述述这一整个过程。这一整个过程。（5 5）酵酵母母比比水水更更稠稠浓浓，但但在在化化学学反反应应中中它它会会上上升升到到混混合合物物顶顶部部，原因是原因是_。（6 6）为何啤酒要最少搁置）为何啤酒要最少搁置2121天才能够过滤装瓶，请说出一个理天才能够过滤装瓶，请说出一个理由。由。酒精发酵酒精发酵 C C6 6H H1212O O6 6 2C 2C2 2H H5 5OHOH2CO2CO2 2能量能量酶酶酵母菌细胞内产生酵母菌细胞内产生COCO2 2，增大了本身在液体，增大了本身在液体中浮力，使其上升中浮力，使其上升使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；深；深入降低啤酒中含糖量等。入降低啤酒中含糖量等。第54页