DB5114∕T 48-2023 东坡菜 东坡鱼烹饪工艺技术规范(眉山市).pdf

ICS 67.020 CCS X 10 DB5114 四 川 省（眉 山 市）地 方 标 准 DB5114/T 482023 东坡菜 东坡鱼烹饪工艺技术规范 2023-5-16 发布 2023-6-16 实施 眉山市市场监督管理局 发 布 DB5114/T 482023 I 目次 前言.II 1 范围.3 2 规范性引用文件.3 3 术语和定义.3 4 原辅料要求.4 5 配料.5 6 烹饪器具.6 7 制作工艺.6 8 感官质量要求.7 9 卫生要求.7 DB5114/T 482023 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由眉山市商务局提出、归口并解释。本文件起草单位：眉山川菜联盟、眉山市商务局、四川眉州东坡餐饮管理有限公司、眉山职业技术学院、四川王家渡食品有限公司、眉山岷江东湖饭店、四川老坛子食品有限公司、东坡区马旺子饭店、眉山长富园林酒店管理有限公司、眉山市乡坝头餐饮管理有限公司、东坡区南湖盛宴餐饮店管理有限公司、洪雅县德元楼餐厅。本文件主要起草人：王刚、舒会刚、王大锟、王令健、黄浩、彭政权、钟长明。DB5114/T 482023 3 东坡菜 东坡鱼烹饪工艺技术规范 1 范围 本文件规定了东坡菜东坡鱼的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、卫生要求。本文件适用于东坡菜东坡鱼的烹饪、管理和教学。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖 GB/T 1534 花生油 GB/T 1535 大豆油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18186 酿造酱油 高盐稀态 GB/T 19048 地理标志产品 龙口粉丝 GB/T 29370 柠檬 GB/T 30383 生姜 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 SB/T 10415 鸡粉调味料 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10946 川菜烹饪工艺 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1711 绿色食品 辣椒制品 DB5114/T 46 东坡菜 术语和定义 餐饮服务食品安全操作规范国家市场监督管理总局（2018第 12 号）3 术语和定义 SB/T 10946、DB5114/T 46界定的以及下列术语和定义适用于本文件。DB5114/T 482023 4 3.1 东坡鱼 以岷江流域江团鱼为主要原料，生姜、大葱、粉丝、植物油、蒸鱼豉油、鸡粉、食用盐、柠檬、百合、白胡椒、料酒、香辛料等为辅料，经过备料、清整、切片、码味、熬汤、炒蒜蓉料、蒸制、浇油出餐等工艺制作而成的具有色香味俱全、风味独特、鱼肉嫩滑，口味鲜美等特点的一道东坡菜品。4 原辅料要求 江团 4.1 鲜活，表皮无伤痕，无不良气味，且符合GB 2733的要求。鸡肉 4.2 熬汤的鸡选用生态蛋鸡，鸡肉应符合GB 2707的要求。食用盐 4.3 应符合GB 2721的要求。味精 4.4 应符合GB 2720的要求。淀粉 4.5 应符合GB 31637的要求。白胡椒 4.6 应符合GB/T 7900的要求。大豆油 4.7 应符合GB/T 1535的要求。花生油 4.8 应符合GB/T 1534的要求。白砂糖 4.9 应符合GB/T 317的要求。生姜 4.10 应符合GB/T 30383的要求。鸡粉调味料 4.11 应符合SB/T 10415的要求。DB5114/T 482023 5 调味料酒 4.12 应符合SB/T 10416的要求。葱 4.13 应符合NY/T 744的要求。大蒜 4.14 应符合NY/T 744的要求。柠檬 4.15 应符合GB/T 29370的要求。蒸鱼豉油 4.16 应符合GB/T 18186高盐稀态的要求。粉丝 4.17 应符合GB/T 19048的要求。百合 4.18 外形呈扁圆球形或圆球形，形态端正，无霉味及其它异味。其他香辛料 4.19 应符合GB/T 15691的要求。鲜红椒 4.20 应符合NY/T 1711的要求。生活饮用水 4.21 应符合GB 5749的要求。5 配料 原辅料配料比例见表1。表1 原辅料配料比例 工艺类别 原料用量 辅料用量 码味 鱼片1份 （800g）第一步：水1kg、黄柠檬2片20g，大葱节30g、生姜片10g、淀粉30g 第二步：食用盐1g、味精1g、胡椒粉0.5g、蒜蓉料10g、料酒10g 蒸鱼 蒜蓉料5g、湿粉丝120g、百合25g、鸡汤50g 出餐 花生油20g、鲜红椒粒5g、小葱葱花5g、蒸鱼豉油20g 熬清鸡汤 蛋鸡1只 水适量、生姜20g、大葱15g、胡椒粒2g DB5114/T 482023 6 工艺类别 原料用量 辅料用量 蒜蓉料/生蒜蓉60g、熟蒜蓉40g、大豆油50g、味精5g、鸡粉5g、食用盐5g、白砂糖2g 注：1.辅料配比可根据原料重量（份数）按比例调整。2.炒好的蒜蓉料根据需求使用。6 烹饪器具 应配备刀具、锅具、灶具、盘子、蒸箱等设备及器具。7 制作工艺 工艺流程 7.1 备料清整切片码味熬汤炒料蒸制浇油出餐 操作方法 7.2 7.2.1 备料 辅料的准备方法如下：a)黄柠檬切成 3mm 左右的片状，大葱切 10cm 节拍破，生姜切成 2mm 左右的片状，红彩椒切成 3mm4mm 颗粒，小葱切成 2mm 左右的葱花；b)大蒜籽去皮，用刀剁或用料理机高速打成蒜蓉状；c)粉丝采用龙口粉丝，用开水泡 15 分钟左右或冷水置于冰箱里泡 8 小时左右。泡好的粉丝再按配比将粉丝与调制好的蒜蓉酱一起拌匀待用；d)干百合用温水泡 30 分钟，再汆水 5 分钟待用；e)食用盐、味精、胡椒粉、料酒、蒸鱼豉油等调味料按比例称量配好。7.2.2 清整 宰杀后的江团整条，清洗干净。7.2.3 切片 剁去鱼头、鱼尾、片去鱼骨与鱼刺，鱼腹部分片三刀成4片，鱼尾部分片两刀成3片。7.2.4 码味 码味方法如下：a)按比例将水、柠檬片（挤出柠檬水）、大葱节、生姜片、淀粉一起混合搓揉物料使汁水充分融入料水中，再将切好的鱼片放入配置好的料水里浸泡 30 分钟，捞出沥干水分；b)将沥干水分的鱼片按比例加入食用盐、味精、胡椒粉、蒜蓉料、料酒拌匀码味 30 分钟待用。7.2.5 熬汤 采用蛋鸡整鸡，净堂处理干净后，切块放入水中浸泡1小时泡出血水，浸泡后的鸡块放进煲汤的锅中，加入适量的清水,加入生姜片、大葱、胡椒粒大火烧开后30分钟，小火慢炖3小时以上，过程撇除表面浮沫，捞出鸡肉不用，保留鸡汤待用。DB5114/T 482023 7 7.2.6 炒料 大豆油烧制120左右，加入40g生蒜蓉，慢火炒香为熟蒜蓉，色泽微黄，关火加入60g生蒜蓉、味精、鸡粉、食用盐、白砂糖拌匀调味待用。7.2.7 蒸制 鱼头先蒸5分钟，拌好蒜蓉料的粉丝铺在盘中，鱼片平铺于粉丝上面，撒25g百合、清鸡汤50g，鱼头摆在盘中，摆好盘后上蒸箱蒸制5分钟。7.2.8 浇油出餐 蒸制好的东坡鱼撒上鲜红椒粒、葱花，倒入蒸鱼豉油，再烧制花生油浇在菜品上面即可出餐。8 感官质量要求 色泽 8.1 色泽光亮且丰富。组织形态 8.2 切片摆拍形态完整。滋味、气味 8.3 鲜香可口，风味独特。杂质 8.4 无肉眼可见的外来杂质。9 卫生要求 制作过程应符合GB 31654和餐饮服务食品安全操作规范要求。