DB5114∕T 52-2023 东坡菜 东坡鸡豆花烹饪工艺技术规范(眉山市).pdf

ICS 67.020 CCS X 10 DB5114 四 川 省（眉 山 市）地 方 标 准 DB5114/T 522023 东坡菜 东坡鸡豆花烹饪工艺技术规范 2023-5-16 发布 2023-6-16 实施 眉山市市场监督管理局 发 布 DB5114/T 522023 I 目次 前言.II 1 范围.3 2 规范性引用文件.3 3 术语和定义.3 4 原辅料要求.4 5 配料.5 6 烹饪器具.5 7 制作工艺.5 8 感官质量要求.7 9 卫生要求.7 DB5114/T 522023 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由眉山市商务局提出、归口并解释。本文件起草单位：眉山川菜联盟、眉山市商务局、四川眉州东坡餐饮管理有限公司、四川王家渡食品有限公司、眉山职业技术学院、眉山岷江东湖饭店管理有限公司、四川老坛子食品有限公司、东坡区马旺子饭店管理有限公司、东坡区岷东私房菜管理有限公司、四川开元禧悦酒店管理有限公司、眉山宾馆管理有限公司。本文件主要起草人：王刚、舒会刚、王大锟、王令健、黄浩、彭政权、钟长明。DB5114/T 522023 3 东坡菜 东坡鸡豆花烹饪工艺技术规范 1 范围 本文件规定了东坡菜东坡鸡豆花的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、卫生要求。本文件适用于东坡菜东坡鸡豆花的烹饪、管理和教学。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖 GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉 GB 16325 干果食品卫生标准 GB/T 30383 生姜 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 SB/T 10415 鸡粉调味料 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10638 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 SB/T 10946 川菜烹饪工艺 SC/T 3207 干贝 NY/T 654 绿色食品 白菜类蔬菜 NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 900 绿色食品 发酵调味品 DB5114/T 46 东坡菜 术语和定义 餐饮服务食品安全操作规范国家市场监督管理总局（2018第 12 号）3 术语和定义 SB/T 10946、DB5114/T 46界定的以及下列术语和定义适用于本文件。DB5114/T 522023 4 3.1 东坡鸡豆花 以鸡肉为主要原料，猪瘦肉、干贝、鸡蛋、生姜、淀粉、白砂糖、食用盐、桂圆肉、味精、胡椒等为辅料，经过鸡肉清整、切块、焯水、蒸制、过滤制作成的鸡汤和鸡肉切丁、腌制、打茸浆、调味、冲豆花制作成的鸡豆花进行装盅、蒸制制作而成的具有豆花之形、淡茶色清汤、口味鲜香馥郁、口感滑嫩等特点的一道东坡菜品。4 原辅料要求 鸡肉 4.1 熬汤鸡肉应选择本地生态鸡，制作鸡豆花鸡肉原料应选择去皮鸡胸肉，鸡肉应符合GB 2707的要求。猪肉 4.2 猪肉选择前后腿瘦肉，肉质新鲜、饱满，气味正常，猪肉应符合 GB/T 9959.2 的要求。味精 4.3 应符合GB 2720的要求。食用淀粉 4.4 应符合GB 31637的要求。白砂糖 4.5 应符合GB/T 317 的要求。白胡椒 4.6 应符合GB/T 7900 的要求。生姜 4.7 应符合GB/T 30383的要求。鸡粉 4.8 应符合SB/T 10415 的要求。料酒 4.9 应符合SB/T 10416 的要求。鲜鸡蛋 4.10 应符合SB/T 10638的要求。DB5114/T 522023 5 干贝 4.11 应符合SC/T 3207的要求。白菜 4.12 应符合NY/T 654 的要求。豌豆尖 4.13 应符合NY/T 743的规定。桂圆肉 4.14 应符合GB 16325的要求。生活饮用水 4.15 应符合GB 5749的要求。食用碱（碳酸钠）4.16 应符合GB 1886.1的要求。5 配料 原辅料配料比见表1。表1 原辅料配料比表 工艺类别 原料用量 辅料用量 熬汤 整鸡（1500g）猪瘦肉（500g）水3000g、料酒10g、生姜片15g、干贝10g、桂圆肉10g、胡椒粒2g、食用盐12g、白砂糖5g、味精15g 鸡豆花 鸡胸肉（350g）腌制料：水35g、食用碱1.2g 打茸浆：水550g、胡椒面2g、生姜米10g、鸡蛋清80g 调味：水淀粉80g（25g淀粉、55g水）、食用盐10g、味精3g、鸡粉3g 冲豆花开水1800g 装盅 鸡豆花100g、鸡汤100g、小白菜或豌豆尖适量 注：辅料配比可根据原料重量（份数）按比例调整。6 烹饪器具 应配备刀具、灶具、砂锅、碗具、蒸箱等设备及器具。7 制作工艺 工艺流程 7.1 DB5114/T 522023 6 清整切块焯水蒸制过滤 装盅蒸制出餐 切丁腌制打茸浆调味冲豆花 操作方法 7.2 7.2.1 熬汤 7.2.1.1 清整 宰杀后的整鸡1只（约1500g），去除残毛/绒毛、净堂、去掉油脂，清洗干净；猪前/后腿瘦肉清洗干净。7.2.1.2 切块 清整干净的鸡肉剁成6cm8cm大小的块状待用，鸡爪去掉指甲；洗净的猪前/后腿瘦肉切成3cm4cm大小的块状待用。7.2.1.3 焯水 鸡块、鸡爪、瘦肉块冷水下锅，加入料酒水开后焯56分钟，过程打出浮沫，捞出冷水冲洗干净，确保没有血沫和碎屑杂质，再用开水浸烫后滤干水分待用。7.2.1.4 蒸制 处理好的鸡块、鸡爪、瘦肉放入砂锅中，按比例加入生姜片、干贝、桂圆肉、胡椒碎、开水（开水中加入食用盐、白砂糖、味精化开），再将砂锅放入蒸箱中蒸制5小时出锅。7.2.1.5 过滤 砂锅从蒸箱中出锅后，采用细网布过滤掉锅中固形物再撇除表面油脂，过滤后的汤呈清澈淡茶色状，置于蒸箱保温待用。7.2.2 鸡豆花制作 7.2.2.1 切丁 采用去皮鸡胸肉，洗净去除筋膜，切成1cm大小的丁状。7.2.2.2 腌制 取切好的350g鸡肉丁，按比例加入清水、食用碱搅拌上浆，放入05环境中静置120分钟。7.2.2.3 打茸浆 腌制好的鸡肉丁，按比例加入水、胡椒面、生姜米拌匀，采用料理机中速绞至成茸浆状，加入鸡蛋清再高速搅拌30秒，再用细纱布过滤2遍，滤尽未打碎的颗粒物。7.2.2.4 调味 按比例在鸡肉茸浆加入水淀粉、食用盐、味精、鸡粉调味料进行混匀至糊状。DB5114/T 522023 7 7.2.2.5 冲豆花 砂锅烧水，烧开后顺时针快速搅动使砂锅中的水处于旋转状态，再将调味好的鸡肉茸浆沿着锅边快速倒入砂锅煲中，装满成自然豆花状，放入蒸箱文火蒸制6分钟定型。7.2.3 装盅 将熬好的鸡汤倒入盅里（根据需求选择盅的大小），大致6分满，再按量加入蒸好的鸡豆花在鸡汤里，盖上盅盖。7.2.4 蒸制 将装盅放入蒸箱里蒸制5分钟即可出餐。注：可放入适量汆水后的白菜菜芯（娃娃菜）在盅里一起蒸制出餐，也可以在蒸后出餐前，汆水适量的豌豆尖作为搭配一同出餐。8 感官质量要求 色泽 8.1 汤色呈淡茶色，清澈见底，鸡豆花呈洁白。组织形态 8.2 形态完整呈自然豆花状。滋味、气味 8.3 口味鲜香馥郁、口感滑嫩。杂质 8.4 无肉眼可见的外来杂质。9 卫生要求 制作过程应符合GB 31654和餐饮服务食品安全操作规范要求。