粉碎时间对针叶樱桃全果浆理化特性及活性成分含量影响_常会敏.pdf

常会敏，白新鹏，梁秋杨，等.粉碎时间对针叶樱桃全果浆理化特性及活性成分含量影响 J.食品工业科技，2023，44（14）：8187.doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022090154CHANG Huimin,BAI Xinpeng,LIANG Qiuyang,et al.Effect of Crushing Time on Physicochemical Properties and Active IngredientContent of the Whole Fruit Pulp of Acerola CherryJ.Science and Technology of Food Industry,2023,44(14):8187.(in Chinesewith English abstract).doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022090154 研究与探讨 粉碎时间对针叶樱桃全果浆理化特性及活性成分含量影响粉碎时间对针叶樱桃全果浆理化特性及活性成分含量影响常会敏1，白新鹏1,*，梁秋杨1，陈运坤1，曹玉苗1，李春伶2，桥振栓3（1.海南大学食品科学与工程学院，热带多糖资源利用教育部工程研究中心，海南海口 570203；2.海南振业英涛科技集团有限公司，海南海口 570100；3.海口植之素生物资源研究所有限公司，海南海口 570100）摘要：本文以针叶樱桃全果为原料，采用湿法超微粉碎方法将其进行破碎加工，研究比较不同粉碎时间对针叶樱桃全果浆理化特性及活性成分含量的影响程度，确定最佳的粉碎时间。结果表明：粉碎时间40 s 时，针叶樱桃全果浆微粒粒径分布主要分布在 0300 m 内。随着粉碎时间的延长，果浆的浊度增加、离心沉淀率减小、针叶樱桃全果浆中纤维结构又短又细，且溶液分布均匀，pH 有轻微的下降趋势，可溶性固形物含量没有显著变化趋势，色度 L*、a*、b*、色彩饱和度 C*、总色差 E 和非褐变指数 BI 值均呈先增大后减小的趋势。当粉碎时间从 0 s 增加到 60 s 时，维生素 C、总酚和总黄酮的含量分别由 3742.66 mg/100 g，24.18、4.79 mg/g 增加到 5073.38 mg/100 g，28.44、5.42 mg/g。综合而言，针叶樱桃全果加工能够提高资源的利用率，本实验为针叶樱桃全果利用提供了理论基础，也为其实际应用提供了参考。关键词：针叶樱桃全果，湿法超微粉碎，理化特性，活性成分本文网刊:中图分类号：TS255.1 文献标识码：A 文章编号：10020306（2023）14008107DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022090154EffectofCrushingTimeonPhysicochemicalPropertiesandActiveIngredientContentoftheWholeFruitPulpofAcerolaCherryCHANGHuimin1，BAIXinpeng1,*，LIANGQiuyang1，CHENYunkun1，CAOYumiao1，LIChunling2，QIAOZhenshuan3（1.Engineering Research Center of Tropical Polysaccharide Resource Utilization,Ministry of Education,College of FoodScience and Engineering,Hainan University,Haikou 570203,China；2.Hainan Zhenye Yingtao Technology Group Co.,Ltd.,Haikou 570100,China；3.Haikou Zhi Zhi Su Biological Resources Research Institute Co.,Ltd.,Haikou 570100,China）Abstract：In this article,the whole fruit of acerola cherry(Malpighia glabra L.)was used as the raw material,which wascrushed using a wet ultrafine grinding method.The influence of different crushing time on the physicochemical propertiesand active ingredient content of the whole pulp of acerola cherry were studied and compared,and the best crushing timewas determined.The results showed that when the crushing time was more than 40 s,the particle size distribution of thewhole pulp of coniferous cherry was mainly 0300 m.With the extension of crushing time,the turbidity of fruit pulpincreased,the centrifugal sedimentation rate decreased,the fiber structure in the whole pulp of coniferous cherry was shortand fine,and the solution was evenly distributed,the pH value had a slight downward trend,the content of soluble solids 收稿日期：20220915 基金项目：海南省重点计划项目（ZDYF2022XDNY146）；海口市重点研发计划项目（NO.2020-020）；横向企业服务项目（RH2100000176）；针叶樱桃特医食品制备关键技术与装备。作者简介：常会敏（1998），女，硕士研究生，研究方向：功能食品，E-mail：。*通信作者：白新鹏（1963），男，博士，教授，研究方向：粮食、油脂与蛋白质工程，E-mail：。第 44 卷 第 14 期食品工业科技Vol.44 No.142023 年 7 月Science and Technology of Food IndustryJul.2023 had no significant change trend.The chromaticity L*,a*,b*,color saturation C*,and total color difference E and non-browning index BI values increased first and then decreased.When the crushing time increased from 0 s to 60 s,the vitaminC,total phenolic and total flavonoid content increased from 3742.66 mg/100 g,24.18 and 4.79 mg/g to 5073.38 mg/100 g,28.44 and 5.42 mg/g,respectively.In conclusion,the whole fruit processing of coniferous cherry can improve the utilizationrate of resources.This experiment provides a theoretical basis for the utilization of the whole fruit,and also provides areference for its practical application.Keywords：acerola cherry whole fruit；wet ultrafine grinding；physicochemical properties；active ingredient 针叶樱桃，又称西印度樱桃，属黄褥花科（Mal-pighiaceae），原产于西印度群岛加勒比海地区，在1991 年被引进海南种植12。针叶樱桃酸甜可口，营养丰富，其鲜果中维生素 C 的含量高达 12153014mg/100 g，是含量较高的天然维生素 C 来源之一3，具有“维生素 C 果王”之称。此外，果实还含有其他丰富酚类物质、黄酮、花青素和类胡萝卜素等功能成分，具有较强的抗氧化、抗高血糖、抗菌、抗光老化等功效45。有研究表明，针叶樱桃的副产物也是维生素 C、酚类物质、花青素及膳食纤维的良好来源67。针叶樱桃虽营养丰富，但是不易保存，通常压榨加工成果汁或果泥形式，用于其他产品的加工。由于针叶樱桃果核中还含有大量的非可溶性膳食纤维如纤维素等成分，使得压榨针叶樱桃果汁后产生大量的果渣，不仅会导致资源的浪费，还会给环境造成一定的污染。因此，寻找一种对针叶樱桃全果有效的加工方式，显得尤为重要。超微粉碎，是指利用机械或流体动力的方法克服物料内部凝聚力使之破碎。20 世纪 70 年代以后，成为适应现代高新技术发展而产生的一种物料加工高新技术8。根据加工方式的不同，超微粉碎常有干法粉碎和湿法粉碎之分。湿法超微粉碎适用于含水率高且具有一定流动性和韧性的纤维类物料，如果蔬皮渣、谷物皮渣、水产物料皮渣等，例如对桑果进行超微粉碎，当粉碎程度100 目时，果浆中游离氨基酸种类增加，游离多酚、总黄酮、总花色苷含量增加，纤维结构变的又短又细9；对甜橙全果进行超微粉碎，能够增加总糖、果胶、总酚、总黄酮含量，不仅实现对甜橙中营养成分和功能因子极大保留，还解决了果皮渣处理对环境造成的危害10。超微粉碎技术在食品加工业中，不但能提升食品口感，有利于营养物质吸收，而且能够使原先不能被充分吸收和利用的原料被重新利用，提高资源利用率。因此本研究以针叶樱桃全果为原料，采用湿法超微粉碎方法将其进行破碎加工，研究比较不同粉碎时间对针叶樱桃全果浆理化特性及活性成分含量的影响程度，从而为构建优质、高效、环保的针叶樱桃加工产业技术提供理论基础。1材料与方法 1.1材料与仪器针叶樱桃采摘自海南振业英涛科技集团有限公司；草酸、没食子酸标准品、福林酚试剂国药集团化学试剂有限公司；抗坏血酸标准品、芦丁标准品阿拉丁试剂有限公司；无水甲醇、亚硝酸钠、氢氧化钠西陇科学股份有限公司；硝酸铝广州化学试剂厂；碳酸钠天津市百世化工有限公司；2,6-二氯靛酚上海源叶生物科技有限公司；试剂均为分析纯。JYZ-C581 型打浆机九阳股份有限公司；QDSF9000-2B 型带变频器型湿法超细精磨机无锡轻大食品装备有限公司；MAZ3000 型激光衍射粒度仪、pHS-3D 型 pH 计上海精密仪器有限公司；EL204型电子分析天平梅特勒-托利多仪器上海有限公司；Synergy LX 型酶标仪美国 BIOTEK INSTRUMENTS,INC；GL-20G 型高速冷冻离心机上海安亭科学仪器厂；SHZ-B 型水浴恒温振荡器上海龙跃仪器设备有限公司；AE31AEFL-INV 型研究型数码倒置荧光显微系统厦门麦克奥迪实业集团有限公司。1.2实验方法 1.2.1 针叶樱桃全果原浆制备选择新鲜饱满，色泽较好，无腐烂的针叶樱桃，将针叶樱桃与水质量以2:3 比例混合，用打浆机其进行捣碎，得到针叶樱桃全果粗浆。再采用湿法超细精磨机再次进行研磨，控制精磨频率为 30 Hz，调节不同精磨时间 20、40、60、80 s，分别标记为 JM20、JM40、JM60、JM80，起初粗磨得到的果浆标记为 CM。每次精磨结束后取样于样品瓶中，得到的样品放于 4 冰箱保存，待测。1.2.2 粒径的测定样品的粒径采用 MAZ3000 型激光衍射粒度仪测定样品的粒径及粒径分布，用蒸馏水作为分散剂。结果用 D4,3，D3,2，Dx（10），Dx（50）和 Dx（90）表示，每个样品分三次取样，测量三次。1.2.3 浊度的测定参考文献 11 的方法，条件略作修改。将样品充分混匀，吸取 20 mL 在 8000 r/min条件下离心 20 min，取上清液在 660 nm 波长条件下测其吸光度值，同时用蒸馏水作为对照。1.2.4 离心沉淀率测定参考文献 1213 的方法，条件略作修改。称量离心管质量 m1，称取混合均匀的针叶樱桃果浆 10 g，放入离心机中，在 6000 r/min条件下离心 15 min，将离心管中的上清液倒出，并称其质量 m2，按照公式计算离心沉淀率。离心沉淀率(%)=(m2m1)/10100式中：m1为离心管的质量，g；m2为离心管和沉 82 食品工业科技2023 年 7 月淀物的总质量，g。1.2.5 纤维破碎程度及浆液的整体均匀性观察取混合均匀的针叶樱桃果浆样品于研究型数码倒置荧光显微镜下用 100 倍目镜观察纤维的破碎程度。1.2.6 pH、可溶性固形物测定参照文献 9,14 的方法。针叶樱桃浆样品的 pH 直接用 pH 计测定，测定前，使用 pH 标准液校准 pH 计。可溶性固形物的含量直接用阿贝折射仪进行测定。1.2.7 色泽测定采用色差仪直接对样品的色度直接测定1516，测定前分别用黑板和白板对仪器进行校正，记录样品的亮度 L*值、红绿度 a*值和黄蓝度b*值。并根据如下公式计算总色差 E、色彩饱和度C*和非褐变指数 BI。E=(L)2+(a)2+(b)21/2式（1）C=(a2+b2)1/2式（2）BI=x0.310.17100，x=a+1.75L5.645L+a3.012b式（3）1.2.8 维生素 C 含量测定维生素 C 含量的测定参考国标 GB 5009.86-2016食品中抗坏血酸的测定中第三法 2,6-二氯靛酚滴定法。1.2.9 总酚、总黄酮提取及含量测定 1.2.9.1 总酚、总黄酮提取参照文献 17 略作修改。称取 2 g 针叶樱桃全果浆，以 1:10 g/mL 料液比加入 80%甲醇，在恒温振荡水浴锅中 37 振荡2 h，8000 r/min 离心 10 min，取上清液，用于总酚和总黄酮含量的测定。1.2.9.2 总酚含量测定取 1 mL 待测样品溶液于10 mL 容量瓶中，加入 3 mL 蒸馏水，摇匀，再加入1 mL 福林酚试剂，2 mL 20%碳酸钠溶液，用蒸馏水定容至刻度，混匀，室温下避光反应 60 min，于 765 nm波长处测定吸光值平行测定三次取平均值，以80%甲醇溶液作为对照，结果以没食子酸浓度表示。用没食子酸标准溶液代替总酚含量，参照文献 18 建立标准曲线，总酚含量测定的标准曲线回归方程为 Y1=0.0655X1+0.0303，R2=0.999，其中 X1为没食子酸标准溶液的质量浓度（g/mL），Y1为D（765 nm）值。1.2.9.3 总黄酮含量测定吸取 1 mL 待测液于 10 mL容量瓶中，分别加入 0.5 mL 5%亚硝酸钠溶液，摇匀，静置 5 min，加入 0.5 mL 10%硝酸铝溶液，摇匀，静置 5 min 后，再加 5 mL 4%氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容，常温下避光反应 20 min，于 510 nm 处测定吸光值，平行测定三次取平均值，以 80%甲醇溶液作为对照，结果以芦丁浓度表示。用芦丁标准溶液代替总黄酮含量，参照文献 19 建立标准曲线，总黄酮含量测定的标准回归方程为 Y2=7.5571X20.0267，R2=0.9997，其中 X2为芦丁标准溶液的质量浓度（mg/mL），Y2为 D（510 nm）值。1.3数据处理所有实验均重复 3 次，结果以平均值标准差表示。使用 SPSS 对数据进行统计分析，Origin 2021软件进行绘图。2结果与分析 2.1针叶樱桃全果浆粒径分布分析通过湿法精磨对针叶樱桃全果进行微粉碎处理，果汁粒径大小的分布不仅对消费者口感偏好度有影响，而且还影响产品的物理稳定性及流变学性质等15。样品的粒径变化以 D4,3，D3,2，Dx（10），Dx（50）和 Dx（90）等数据呈现在表 1 中，粒径分布图如图 1 所示。有研究表明，D3,2 受较小颗粒的影响，而 D4,3 更受较大粒的影响，本实验的数据结果与 Yu 等20所得研究结果相符。由表 1 可知，湿法粉碎处理后，D4,3、D3,2 显著降低（P0.05），说明粉碎后，针叶樱桃全果汁中大粒径颗粒显著降低、小粒径颗粒显著升高。与未微粉碎处理的样品相比，随着粉碎时间的延长，针叶樱桃全果汁的平均粒径D50显著降低（P0.05），尤其从 CM 到 JM20 变化尤其明显，由 257.00 m降低至 134.00 m。在粉碎时间不断加长的条件下，JM60 与 JM80 之间的平均粒径 D50变化显著降低（P0.05），说明在处理过程中较小的颗粒相比更大的甚至整个细胞更加不容易被研磨。由此推断，湿法粉碎处理对于大颗粒的处理效果要显著强于小颗粒，处理过程中大颗粒优先被破碎为小颗粒15。表 1 不同粉碎时间对针叶樱桃全果浆粒径的影响Table 1 Effect of different crushing time on particle size ofwhole fruit pulp of Acerola cherry样品D3,2mD4,3mDx（10）m Dx（50）mDx（90）mCM 119.671.70a327.008.50a85.500.55a257.003.05a630.672.60aJM20 63.200.80b161.000.58b35.000.06b134.001.00b314.001.00bJM40 46.401.44c115.002.51c23.200.53c96.000.53c222.001.15cJM60 37.830.85d93.700.75d19.030.09d79.400.31d179.330.88dJM80 36.200.67d79.600.56d18.000.35d68.010.46e156.001.15e注：同一列不同的字母表示不同样品具有显著性差异（P0.05）。CMJM20JM40JM60JM80200 400 600 800 1000粒径(m)体积百分比(%)1200140016001800876543210图 1 不同粉碎时间的针叶樱桃全果浆粒径分布Fig.1 Particle size distribution of whole fruit pulp of acerolacherry at different crushing time 第 44 卷 第 14 期常会敏，等：粉碎时间对针叶樱桃全果浆理化特性及活性成分含量影响 83 图 1 表明，随着粉碎时间的延长，粒径显著减小（P0.05）。所有原浆体系都始终只有一个峰，样品整体的粒径分布也相对集中。与未经湿法粉碎的的粗浆相比，微粉碎能使粒径分布曲线大部分向左平移，其中 CM、JM20、JM40 向左平移的距离最为明显，JM60、JM80 向左平移幅度与 JM40 相比较小，表明粉碎间 60 s 后粒径下降幅度显著减小（P0.05）。与粗浆相比，粉碎后的针叶樱桃全果果浆在 0300 m内面积显著增大（P0.05），表明微粉碎主要是通过降低大颗粒的粒径从而来降低浆体体系的整体粒径10。总的来说，微粉碎可以有效地减小粒径且改变粒径分布的状态。2.2针叶樱桃全果浆浊度分析浊度是评价针叶樱桃果浆稳定性的指标之一，其表示果浆（汁）的悬浮稳定性一般通过离心后果浆（汁）上清液的混浊度来表达，果浆（汁）的浊度高表示其稳定性好21。浑浊型果浆（汁）中含有较多的悬浮颗粒，这些悬浮颗粒常常是不溶性的果胶、蛋白质、纤维素和半纤维素，它们通过吸收光线造成了果浆（汁）的浑浊22。为了探究湿法精磨处理对针叶樱桃全果浆稳定性的影响，控制不同的精磨时间对针叶樱桃全果浆进行处理，对各个处理后的针叶樱桃全果浆的浊度进行测定。结果如图 2 所示，与粗磨果浆相比，微粉碎显著增加了针叶樱桃全果浆的稳定性（P0.05）。随着粉碎时间的延长，果浆的吸光度值由最初在粗磨情况下的 0.09 增加到 0.16，吸光度值与样品溶液的浊度值直接相关，较高的吸光度值代表着更高的浊度。上述结果表明，伴随着精磨时间的延长，针叶樱桃果浆中果肉和纤维能够更加充分的被剪切，从而使得颗粒被破坏的更加均匀。据 Welti-Chanes 等报道23，高温会降低果胶甲酯酶的活性，也有助于维持果汁的浑浊稳定性。而随着精磨时间的延长，会出现机器摩擦产热的情况，因此此情况也可能是维持针叶樱桃全果浆稳定性的原因之一。本研究结果表明，精磨时间的延长可以显著提高针叶樱桃全果浆的浊度，从而提高针叶樱桃全果浆的稳定性。2.3针叶樱桃全果浆离心沉淀率分析离心沉淀率越小，果浆（汁）的体系就会越稳定。由斯托克斯定律，颗粒的沉降速度与颗粒粒径成正比，颗粒尺寸越小，沉降速度越慢，精磨时间短的样品，颗粒尺寸偏大，容易在离心过程中沉降下来24。不同精磨时间处理对样品离心沉淀率的影响如图 3所示，由图 3 中数据可知，所有经过精磨处理的样品比未精磨的样品的离心沉淀率显著降低（P0.05）。随着精磨时间的延长，果浆受到的切割力越多，果肉中大颗粒逐渐偏少，小颗粒不断增加，纤维不断细化，因此针叶樱桃全果浆的离心沉淀率不断减小，稳定性显著提高。当精磨时间为 80 s 时，此时针叶樱桃全果浆的离心沉淀率比粗磨果浆的离心沉淀率比减少了 0.15 倍（从 42.3%减少到 35.8%）。43abcdd424140393837363502040时间(s)离心沉淀率(%)6080图 3 不同粉碎时间对针叶樱桃全果浆离心沉淀率的影响Fig.3 Effect of different crushing time on centrifugationprecipitation rate of whole fruit pulp of acerola cherry 2.4针叶樱桃全果浆显微结构分析图 4 为不同粉碎时间下针叶樱桃全果浆在荧光倒置显微下观察到的显微结构，CM 和 JM20 下存在未能粉碎的大块纤维结构和分布不均匀的果肉细胞；02040时间(s)浊度60800.160.150.140.130.120.110.10edcba0.09图 2 不同粉碎时间对针叶樱桃全果浆浊度的影响Fig.2 Effect of different crushing time on turbidity of wholefruit pulp of acerola cherry注：不同小写字母表示差异显著（P0.05）。Wellala等26再使用高压均质处理不同混合果汁时，发现其可溶性固形物也不受均质机处理方式的影响。同样地，Gao 等27也表明加工处理方式对果汁可溶性固形物含量影响很小，主要其受原材料的影响。因此，不同处理对果汁的 pH 和可溶性固相物含量可能也会因样品、设备等条件影响而不同。表 2 不同粉碎时间对针叶樱桃全果浆 pH 和可溶性固形物的影响Table 2 Effect of different crushing time on pH and solublesolids content of whole fruit pulp of acerola cherry样品CMJM20JM40JM60JM80可溶性固形物（%）5.320.05a5.350.02a5.370.04a5.410.02a5.370.01apH3.730.00b3.730.01b3.710.00ab3.700.00a3.700.00a注：同一行不同的字母代表具有显著性差异（P0.05）。2.6针叶樱桃全果浆色泽分析色泽是影响果蔬汁品质好坏的重要指标之一，也直接影响着消费者对产品的接受度。不同粉碎时间处理后的样品的色泽如表 3 数据所示。用 E 判断色泽差异是否明显，E0.5 代表差异不明显，0.5E1.5 代表差异不明显，1.5E3 代表差异明显可见28。研究结果表明，随着粉碎时间的延长，全果针叶樱桃果汁的 L*、a*、b*、C*、E 和 BI 值均呈先增大后减小的趋势。同样，刘子放等9也表明通过湿法超微粉碎的桑果浆的颜色 L*、a*、b*值也先增加后减小。在粉碎时间为40 s 后，L*、a*、b*开始呈现下降趋势，这可能是机器之间长时间摩擦产热，热处理引起了针叶樱桃全果浆的美拉德反应或色素被破坏。由表 3 中数据可知，E 的值均大于 3，因此样品总色差的色泽差异是明显可见的。C*表示颜色的饱和程度，低饱和度意味着颜色稀疏暗淡，而高饱和度则表示颜色饱满、强烈。BI 值表示非酶褐变指数，BI 值越大，表明褐变反应越严重16。由于 C*和 BI 值是根据 L*、a*、b*数据计算而来，颜色的饱满度和褐变程度也是呈先增大后减小的情况。2.7维生素 C 含量分析有研究报道，与针叶樱桃果肉相比，针叶樱桃副产物中也存在大量的维生素 C29。因此全果粉碎可以提高针叶樱桃中维生素 C 的利用率，由图 5 所示，随着精磨时间的延长，维生素 C 含量的逐渐增加，原因可能是随着破碎程度的增大，果肉和果核中维生素 C 含量的释放量增多。粉碎时间达到 80 s 时，维生素 C 含量略有下降，因为研磨时间的增加，机器摩擦产热，维生素 C 又极易不稳定，受热和时间影响产生分解，从而使含量降低。宋崇富等30在探究时温度、时间对维生素 C 稳定性的影响时，发现维生素C 的含量随着温度的升高而降低，且在同一温度时，放置时间越长，维生素 C 的损失越大，含量就越低。6000dcaaab50004000300020001000002040时间(s)VC含量(mg/100 g)6080图 5 不同粉碎时间对针叶樱桃全果浆 VC含量的影响Fig.5 Effect of different crushing time on VC content of wholefruit pulp of acerola cherry 2.8针叶樱桃全果浆总酚和总黄酮含量分析由图 6 可以看出，随着针叶樱桃粉碎程度的增 表 3 不同粉碎时间对针叶樱桃全果浆色泽的影响Table 3 Effect of different crushing time on color of whole fruit pulp of acerola cherry样品L*a*b*EC*BICM39.920.34b6.590.29b12.340.47c13.980.46b48.501.74bJM2043.410.42a7.360.26a15.430.66a4.780.81b17.100.49a55.681.91aJM4033.720.65c5.540.15c12.800.43b6.330.73b13.950.43b59.042.59aJM6030.280.89d5.240.17cd11.450.36cd9.810.95a12.590.29c59.543.45aJM8029.740.75d5.020.14d10.910.48d10.450.77a11.140.47d57.493.83a注：同一列不同的字母代表具有显著性差异（P0.05）。第 44 卷 第 14 期常会敏，等：粉碎时间对针叶樱桃全果浆理化特性及活性成分含量影响 85 加，针叶樱桃细胞破碎程度的增大，贮藏在针叶樱桃果肉和果核中的总酚和总黄酮等活性成分的溶出量呈现递增趋势。尤其当粉碎时间达到 60 s 时，总酚的含量由 24.17 mg/g 增加到 28.44 mg/g，总黄酮的质量由 4.79 mg/g 增加到 5.43 mg/g。从以上成分含量上升趋势来看，粉碎时间在前 60 s 内，总酚和总黄酮的含量都明显呈递增趋势，由于粉碎时间的延长，粉碎程度加大，针叶樱桃果肉和果核能够更充分地破碎，贮藏在里面的酚类化合物等活性成分的溶出量增多。但继续增加破碎程度的情况下，反倒使其含量下降，这可能是由于过度的破碎和机器摩擦造成温度升高，使酚类物质的衍生物受到破坏。杨森等31也表明黄酮和酚类物质的含量会随着温度升高而减少，与本实验研究结果相同。总酚总黄酮30ddccabababaaa252015105002040时间(s)总酚含量(mg/g)总黄铜含量(mg/g)60806543210图 6 不同粉碎时间对针叶樱桃全果浆总酚、总黄酮含量的影响Fig.6 Effects of different crushing time on the contents of totalphenols and flavonoids in whole fruit pulp of acerola cherry 3结论利用湿法超微粉碎对新鲜针叶樱桃全果制作果浆，不仅能充分利用针叶樱桃资源，同时又能解决目前针叶樱桃果汁加工过程中废弃针叶樱桃果渣污染环境的问题，对构建绿色、环保针叶樱桃产业有重要意义。湿法超微粉碎过程中，针叶樱桃全果粉碎程度对针叶樱桃全果浆理化特性及活性成分的溶出具有一定的影响：粉碎时间达到 40 s 后，针叶樱桃果浆的粒径分布相对集中，浊度不断增加、离心沉淀率逐渐减小，针叶樱桃纤维呈微粒状均匀分布在溶液中，这都表明经过精磨破碎的针叶樱桃全果果浆整体体系的稳定性加强；随着粉碎时间的延长，果浆溶液的pH、可溶性固形物含量并没有显著的变化，但 L*、a*、b*、C*、E 和 BI 值均呈先增大后减小的趋势，JM20 和 JM40 果浆色度变化最明显；在粉碎时间延长过程中，维生素 C、总酚和总黄酮的含量呈现先增加后减少的趋势，其中在 JM60 果浆溶液中，活性成分含量最高。因此，利用超微粉碎对针叶樱桃全果进行加工具有一定的积极作用，且粉碎时间为 60 s 时效果较好。参考文献 1 钟义红,孙杰,李世芬,等.针叶樱桃提取物增强小鼠细胞与体液免疫功能J.食品研究与开发，2014，25（12）：7680.ZHONGY H,SUN J,LI S F,et al.Extract of 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