DB6104∕T 16-2018 咸阳传统特色小吃 秦人三原泡泡油糕制作工艺及技术规程(咸阳市).pdf

咸阳市地方标准DB6104/T 162018Q/LLY 0012009咸阳传统特色小吃秦人三原泡泡油糕制作工艺及技术规程2018-10-29 发布2018-11-29 实施DB6104咸 阳 市 质 量 技 术 监 督 局发布DB6104/T 162018I前言三原泡泡油糕是烫面包入桂花白糖馅经油炸而成的三原县知名的传统小吃，因其糕面有一个隆起的大泡，犹如轻纱织就、蝉翼制成，因形而取名“泡泡油糕”。泡泡油糕据传原为唐朝皇宫点心，“安史之乱”时，有一位善制此糕的御厨流落到今三原县，为了谋生，便做起制售泡泡油糕的生意，工艺从此传入民间，成为三原县一带世代相传的招牌美食。泡泡油糕还被叫做“见风消”。三原泡泡油糕以“起泡膨起、酷似玲珑、薄如蝉翼、色泽黄亮、表皮酥脆、入口即化、口感绵软、油而不腻、甜而不厌”为特点，不仅是三原县最富盛名的传统特色小吃之王，也是古都咸阳最具代表性的传统特色小吃之一。本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由咸阳市质量技术监督局提出。本标准由咸阳市质量技术监督局、陕西科技大学、三原县市场和质量监督管理局负责起草。本标准主要起草人：李宏梁、葛升群、罗辉、罗亮、梁微、孙宏伟、张小艳、黄安荣。本标准由咸阳市质量技术监督局负责解释。本标准属首次发布。DB6104/T 1620181咸阳传统特色小吃 秦人三原泡泡油糕制作工艺及技术规程1范围本标准规定了三原泡泡油糕的术语和定义、原辅料要求、原料及食品添加剂要求、制作过程的卫生要求、制作工艺及技术要求、餐具和销售。本标准适用于使用传统工艺制成的三原泡泡油糕。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB/T 317白砂糖GB/T 1355小麦粉GB/T 1536菜籽油GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8937食用猪油GB 10146食品安全国家标准 食用动物油脂GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 14934食品安全国家标准 消费餐（饮）具GB 14884食品安全国家标准 蜜饯GB 16153饭馆（餐厅）卫生标准GB/T 18006.1 塑料一次性餐饮具通用技术要求SB/T 10426餐饮企业经营规范SB/T 11046建设节约型餐饮企业规范SB/T 11141餐饮企业连锁经营规范商务部令2014年第4号 餐饮业经营管理办法（试行）3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1三原泡泡油糕三原泡泡油糕是以小麦粉、猪油和开水为烫面原料，以白砂糖、桂花酱、青红丝、炒面粉和稍许熟油为糖馅原料，以菜籽油为炸制用油，经油水高温乳化、烫面、搓面、二次补水擦面、制桂花白糖馅、DB6104/T 1620182制面皮、包馅、制生坯圆饼、热油炸制起泡而制成，具有三原地方特色的油糕类传统小吃。三原泡泡油糕具有饱满均匀、酷似玲珑、色泽黄亮、口感绵软、表皮酥脆、入口即化的特点，为三原县最富盛名的传统特色小吃。3.2猪油猪油，又称熟猪油、大油，是以检疫合格的猪板油为原料，经洗净、切成小块、放入锅中、加水大火炸（等炸出油来、猪板油变小）、捞出残渣、冷却、凝成乳白色膏状固体等工序制成的动物油脂。猪油是糕点制作中最常用的动物油脂之一。天然猪油具有良好的起酥性，适合做各种酥皮类糕点。4原辅料要求4.1小麦粉：应符合 GB/T 1355 的规定。4.2猪油：应符合 GB/T 8937 或 GB 10146 的规定。4.3水：应符合 GB 5749 的规定。4.4白砂糖：应符合 GB/T 317 的规定。4.5桂花酱：应符合 GB 14884 的规定。4.6青红丝：应符合 GB 14884 的规定。4.7菜籽油：应符合 GB/T 1536 的规定。4.8鲜桔子皮：应符合相关农产品安全标准的规定。5原料及食品添加剂要求5.1原料及食品添加剂均符合国家法律、法规及有关规定。5.2食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。5.3不得使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可之外的任何物质。6制作过程的卫生要求6.1生产企业应符合 GB 14881 的规定。6.2餐饮业应符合 GB 16153、GB 14934、GB/T 18006.1、SB/T 10426、SB/T 11046、SB/T 11141 和餐饮业经营管理办法（试行）的规定。7制作工艺及技术要求7.1配料7.1.1制作三原泡泡油糕的原料包括烫面、糖馅和菜籽油。一般配方比例约为：烫面10g，糖馅2g，炸制用油消耗量2g。7.1.2制作三原泡泡油糕的烫面原料为小麦粉、猪油和水，不添加任何其他原料，小麦粉一般采用中等面筋含量的白面粉；猪油用的是市售的熟猪油，或者是将检疫合格的肥肉等猪脂肪组织经高温炼制而成的自制熟猪油；水一般采用城市自来水。一般配方比例约为：面粉1000g，猪油250g，开水700g（烫面用水600g，擦面用水100g）。DB6104/T 16201837.1.3制作三原泡泡油糕的糖馅原料为白砂糖、桂花酱、青红丝、炒面粉和少许熟油；炒面粉是将面粉小火翻炒成的自制熟面粉；熟油为炸制锅中的熟菜籽油。一般配方比例约为：白砂糖150g，桂花酱60g，青红丝15g，炒面粉150g，熟油稍许。7.2烫面7.2.1三原泡泡油糕是一种技术难度比较高的点心，其制作技术的第一个难点就是掌握烫面时的油水比例和油温，烫面的好坏，决定了泡泡油糕气泡的大小。7.2.2首先将水烧开，倒入不锈钢盆中趁热备用。根据面粉的多少，在铁锅或不锈钢锅中加入适量炼好的熟猪油，待油温烧至约110120（油温不能太高，否则加入的开水会炸开，容易对操作者产生灼伤）时，迅速将适量的烧好的开水倒入油中，继续搅拌加热烧开，使油水混合物经过充分的乳化，待油水乳化至白色乳状液体时，再迅速将准备的面粉倒入锅中，充分搅匀，小火将面团烫熟烫透，使油、水、面三者充分融合。7.2.3烫熟的标准是面团里面没有白色颗粒，烫面过程大概需要10min左右。7.3搓擦烫面7.3.1三原泡泡油糕制作技术的第二难点就是搓擦烫面，包括搓面和擦水两个过程。7.3.2搓面烫熟搅匀后，将烫面倒在不锈钢案板上，首先进行搓面，烫好的面团必须趁热用手搓开，因为烫熟的面团是100的水烫熟的，所以必须在最热的时候将面团再搓擦均匀（一定要掌握分寸，不能把手烫伤），搓面时必须在向前推，推的目的是使里面没有糊化的细小颗粒搓开，这样才能保证起泡的泡泡油糕的表面光滑。7.3.4擦水面团搓到没有颗粒的时候，根据搓好的面团的软硬，对面团进行二次补水擦面，二次补水擦面用的是烧开备用的热开水，热开水分数次加入面中，反复擦水。擦水的过程不能揉，应不停地向前推，擦水的目的是使面团有一定的韧性，将水全部融入面团，面团既不能有韧性（韧性太大，气泡容易破裂、塌陷），也不能像油酥面团那样太酥软（太酥软，油糕气泡不容易变大）。7.4制馅料制馅料是将白砂糖、桂花酱、青红丝、炒面粉和熟油少许，按一定配比混合搅匀制成桂花白糖馅。7.5制面皮、包馅和制生坯圆饼7.5.1三原泡泡油糕制作技术的第三个难点是制做泡泡油糕生坯圆饼，包括制面皮、包馅和制生坯圆饼三个过程，全部为纯手工操作。7.5.2制面皮将搓擦好的烫面，搓成长条，揪成一个一个的面剂子，在手上团上几团，用双手上下压成一定厚度的面皮，或者揪一团烫面，擀成包子皮样。7.5.3包馅用勺子取面皮约五分之一量的桂花白糖馅料，手工加入圆形的面皮中，左手旋转，右手拇指与食指逐渐收合，封合成圆球状。DB6104/T 16201847.5.4制生坯圆饼将包好馅料的圆球状面团放在手心虚掌按压，按压时用力要匀称，双手拍挤按压速度不能太快，也不能太慢，太快会增加面皮韧性，太慢会使面皮粘手，最佳效果是面不粘手，让这个圆圆的面团变得平而薄，面积增加3到4倍，达到手掌大小，最后就压成了几乎扁平的圆饼状的泡泡油糕生坯。生坯圆饼一定要保证生坯中间有馅的部分有一定的厚度，防止炸制过程中破皮、漏馅。7.6炸制7.6.1三原泡泡油糕制作技术的第四个难点是泡泡油糕的炸制过程，必须掌握好炸制的油温和沿圆饼边缘翻身的技巧。炸制过程中的油温控制非常重要，这需要长年的经验积累，油糕生坯入锅仅需几秒，“翻身”后油泡立即隆起，还需不断的往泡泡上淋热油，以保证出锅后起泡部分酥脆。7.6.2泡泡油糕生坯一般采用菜籽油进行炸制。炸制的过程，油温要稍微高一些，一般保持在150左右，当油温达到约150时，油面会轻轻的闪动，但是看不到油烟冒出，压好的生坯圆饼顺着锅沿被放进油锅，等到圆饼的四周起泡时，立即用漏勺沿圆饼边缘对油糕进行快速翻身，仅仅这一圆饼翻身，薄薄的圆形面饼表面立马就开始了澎胀，进而形成了一个如同气球一样的大大泡泡，操作师傅用热油慢慢淋着泡泡的表层，让它变硬，而当油糕的底部炸至金黄的时候，一个泡泡油糕就做成了（见图1）。7.7食用刚出锅的泡泡油糕，泡罩鼓圆，薄如蝉翼，筷头轻轻一碰就能碎个洞，打碎酥脆的泡泡，趁热咬一口油糕，带着桂花香气的清甜味道就出来了。8餐具和销售8.1餐具餐具应经过清洗和消毒，达到干净、卫生、无害、无异味，符合相关食品餐具安全标准的规定。8.2销售DB6104/T 1620185三原泡泡油糕为餐饮即食产品，一般现做现卖，趁热吃口感最佳，最佳食用期为30min以内。