DB44∕T 2423-2023 粤菜餐厅西关风情特色服务规范(广东省).pdf

ICS 03.080.30 CCS A 12 44 广东省地方标准 DB44/T 24232023 粤菜餐厅西关风情特色服务规范 Service specification for Cantonese restaurant of Xiguan custom 2023-05-06 发布 2023-08-06 实施 广东省市场监督管理局 发 布 DB44/T 24232023 I 目次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 基本要求.1 餐厅经营.2 服务设施.2 环境卫生.2 食品安全.2 人员要求.3 5 服务流程.3 茶市、饭市.3 宴会.5 6 西关风情文化主题特色.7 装饰布局.7 餐饮美食.8 民俗文化.8 7 保护传承.9 附录 A（资料性）餐厅常用粤语.10 附录 B（资料性）西关文化习俗举例简介.11 附录 C（资料性）宴会菜谱举例.15 附录 D（资料性）西关风情装修元素简介.17 附录 E（资料性）粤语方言和粤语童谣举例简介.19 附录 F（资料性）西关点心宴.20 附录 G（资料性）西关风情宴.21 附录 H（资料性）西关美食举例简介.23 附录 I（资料性）粤剧粤曲举例简介.28 参考文献.30 DB44/T 24232023 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广东省商务厅提出并组织实施。本文件由广东省餐饮标准化技术委员会（GD/TC 144）归口。本文件起草单位：广州酒家集团餐饮管理有限公司、广州市标准化研究院、广州市荔湾区市场监督管理局、广州市荔湾区商务和投资促进局、广州市荔湾区人力资源和社会保障局、广州市莲香楼有限公司、广州市泮溪酒家有限公司、广州市海越陶陶居餐饮管理有限公司第十甫路分公司、广东点都德餐饮管理有限公司、广州市荔湾区芳村竹溪酒家、广州侨美发展有限公司。本文件主要起草人：周洁、连小燕、吴文晖、黄凤腾、刘文浩、刘特建、叶伟文、孙立杰、徐伟兵、赵利平、郭志明、冯正、刘爱勤、钟智晖、黎天焯、何敬宇、欧骏阳、胡志伟、沈志辉、谭炳基。DB44/T 24232023 III 引言 西关,位于今广州市东到人民路，北到东风西路，西、南到珠江的地域，即荔湾行政区范围内的大部分区域。西关是广州的旧城，因明清时地处城西门外而得名，在明清时期西关就是广州的商贸中心。西关风情是传统文化和外来文化碰撞的结果。明代以前，西关是广州的郊区。明末清初以后，随着“一口通商”政策的实施，西关作为广州对外贸易活动的主要场所，迅速成为广州的经济重心。以商贸文化为主要特征的西关文化也逐渐形成，在饮食文化、建筑艺术、书画艺术、粤剧曲艺等方面，西关地区成为岭南文化起源和发展的重要区域。“食在广州，味在西关”，西关的饮食文化赋予了西关地区特色文化内涵。因此，深入研究西关饮食文化精髓，发掘西关风情文化，对于培育、宣传西关特色文化具有重要的历史价值和现实意义，将为广东省打造岭南文化的窗口和推动岭南文化的传承与发展发挥积极作用。为了打造岭南文化的亮丽名片，促进重点民生工程的科学发展，加强顶层设计与统筹规划，推动“粤菜师傅”工程向纵深发展，2020年，广东省市场监督管理局联合广东省人力资源和社会保障厅、广东省商务厅、广东省教育厅、广东省卫生健康委员会印发 “粤菜师傅”工程标准体系规划与路线图（20202024年），旨在为推动粤菜传统行业走向规模化、品牌化、国际化夯实基础。粤菜餐厅西关风情特色服务规范是“粤菜师傅”工程标准体系中“餐厅服务”子体系中的重要组成标准之一，通过本标准的制定和实施，为提供西关风情特色服务的粤菜餐厅提供经营和服务指引，促进粤菜餐厅以“西关风情”为主题的岭南文化品牌建设，传承和弘扬岭南文化。DB44/T 24232023 1 粤菜餐厅西关风情特色服务规范 1 范围 本文件规定了粤菜餐厅西关风情特色服务的术语和定义、基本要求、服务流程、西关风情文化主题特色、保护传承等要求。本文件适用于提供西关风情特色服务的粤菜餐厅。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 10001.1 公共信息图形符号 第1部分：通用符号 GB 13495.1 消防安全标志 第1部分：标志 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 15566.8 公共信息导向系统 设置原则与要求 第8部分：宾馆和饭店 GB/T 17242 投诉处理指南 GB 18483 饮食业油烟排放标准 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 33497 餐饮企业质量管理规范 GB 37488 公共场所卫生指标及限值要求 JGJ 64 饮食建筑设计标准 SB/T 10476 饭店服务礼仪规范 SB/T 11047 餐饮服务突发事件应急处置规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。粤菜餐厅 cantonese restaurant 以粤菜为主要经营菜品的餐厅。西关风情 xiguan custom 以岭南文化为核心，受中外文化影响，自明清时期逐渐形成于广州西关商贸繁荣区域，体现在西关人日常生活中的传统理念、风俗习惯、餐饮美食以及建筑风格等多个领域的独特地域风土人情。4 基本要求 DB44/T 24232023 2 餐厅经营 4.1.1 应按照相关法律法规要求办理相关经营证照，持证经营，并在经营场所显著位置明示。4.1.2 餐厅应建立完善的餐厅运营、安全和服务管理等制度，质量管理应符合 GB/T 33497 的要求，应急管理应符合 SB/T 11047 的要求。4.1.3 餐厅设计和布局应符合 GB 31654 的要求，各区域应布局合理、功能完善。4.1.4 菜品和服务应明码标价，价格价目齐全，标价内容真实，标示醒目。4.1.5 应在餐厅醒目位置张贴或设置节约粮食、使用公筷公勺等标识，引导顾客养成科学、健康、节约的饮食习惯，并宜根据顾客需求或人数，调整菜品份量。4.1.6 投诉处理应符合 GB/T 17242 的要求，并应提供公开的客户投诉渠道。4.1.7 应建立服务评价和改进机制，通过问卷调查、日常检查和顾客反馈等途径，收集服务评价信息，定期对服务评价信息进行分析，提出纠正措施和预防措施，并组织实施，持续改进服务质量。4.1.8 应配备熟悉西关餐饮美食制作的粤菜师傅和了解西关风情文化的服务人员。4.1.9 应注重营造西关风情文化氛围，在餐厅的装饰布局、餐饮美食和服务提供等方面体现和突出西关风情特色元素，为顾客提供原真性的文化感受和用餐体验。服务设施 4.2.1 餐厅建筑应符合 JGJ 64 的要求。4.2.2 餐厅设施与设备的配置和要求应符合 GB 31654 的要求。4.2.3 餐厅厨房应布局合理，符合各类食品的生产制作的要求。制作凉菜、熟食、水果等直接食用食品应有符合食品安全要求的独立专间，以确保食品的生产安全。4.2.4 餐厅内各类设备和炊具应保持功能正常、整洁卫生，并与接待能力相匹配。4.2.5 餐厅内公共信息图形符号应符合GB/T 10001.1的要求，导向标识应符合GB/T 15566.8的要求，消防安全标志应符合 GB 13495.1 的要求。4.2.6 餐厅的设施设备应定期清洁维护，出现问题及时维修或更换。环境卫生 4.3.1 餐厅卫生规范应符合 GB 31654 的要求,卫生指标应符合 GB 37488 的要求。4.3.2 餐厅油烟排放应符合 GB 18483 的要求。4.3.3 餐厅内各区域应干净卫生，地面整洁（无油渍、积水和垃圾），并保持良好通风等。4.3.4 餐厅各区域的废弃物应分类收集，垃圾桶应布局合理、数量充足，垃圾日产日清。4.3.5 餐厅各区域应根据需要配置适宜的有害生物防治设施（如消毒灯、灭蝇灯、挡鼠板等），防止有害生物滋生。食品安全 4.4.1 餐厅的食品安全管理应符合 GB 31654 的要求。4.4.2 应建立进货查验和采购记录制度，食品原辅材料采购应建立完整、可追溯的台账。4.4.3 食品原辅材料应分类储存，储存条件符合要求（储存温度湿度、空间分类等），并制定和落实有效期管理制度，保证食品品质。4.4.4 食品加工和销售应符合食品卫生要求，根据经营形式和规模建立食品留样制度。4.4.5 生活饮用水应符合 GB 5749 的要求。4.4.6 应提供经清洁消毒合格的餐饮具，卫生要求应符合 GB 14934 的要求。4.4.7 应有食品安全应急管理制度，识别食品安全潜在风险，做好应急预案。DB44/T 24232023 3 人员要求 4.5.1 粤菜师傅 4.5.1.1 应定期开展健康体检和食品安全知识培训，应持有效健康证明上岗，严格执行餐饮食品安全操作规范。4.5.1.2 应掌握粤菜职业技能，持有相关工种职业技能证书。4.5.1.3 应具有一定的食品营养学、食品卫生、饮食文化等方面的知识。4.5.1.4 应熟悉所在餐厅的菜品、点心和西关餐饮美食制作，了解西关餐饮美食的历史文化。4.5.2 服务人员 4.5.2.1 应定期开展健康体检和食品安全知识培训，应持有效健康证明上岗，严格执行餐饮食品安全操作规范。4.5.2.2 上岗前应通过培训，掌握基本服务知识和安全知识，具备应对突发公共卫生事件和使用安全设备的基本技能。4.5.2.3 仪容仪表应端庄得体、面带笑容、热情有礼、文明用语，服务礼仪应符合 SB/T 10476 的相关要求。4.5.2.4 应能使用普通话提供接待服务，会粤语，可用粤语与顾客交流（餐厅常用粤语见附录 A）。4.5.2.5 应尊重顾客的宗教信仰、风俗习惯、生活禁忌等特殊需要，维护顾客合法权益。4.5.2.6 宜穿着体现西关风情文化元素的服装。4.5.2.7 应了解西关餐饮美食、西关风情民俗和餐厅历史相关知识，具备介绍西关历史典故、民俗风情的能力（西关文化习俗见附录 B）。5 服务流程 茶市、饭市 5.1.1 订餐服务 5.1.1.1 应提供方便、快捷的餐厅信息查询方式，宜提供电话、网络等多渠道的订餐服务。5.1.1.2 接听电话应及时、语音清晰、态度亲切，主动询问顾客需求，回答顾客问题。5.1.1.3 沟通过程中，宜向顾客说明本餐厅是可提供西关风情特色服务的餐厅，必要时向顾客介绍餐厅的西关餐饮美食和服务项目。5.1.1.4 应做好预订记录，复述并与顾客确认顾客姓名、联系方式、用餐人数、桌位要求、用餐时间，以及特殊要求等信息，并应告知顾客取消订餐的时限。5.1.1.5 确认顾客预订信息后，应及时转告相关部门做好准备。5.1.1.6 发生特殊情况导致预订取消的，应及时反馈顾客，并解释原因，同步通知餐厅相关部门。5.1.2 开市前准备 开市前，餐厅应做好以下准备：a)粤菜师傅、服务人员等应到岗就位，并熟悉当天供应的菜品情况；b)备齐制作菜品、点心等所需要的原材料；c)检查餐厅灯光、装饰、空调、消防等设施，就餐房间通风换气，调整温度、照明；d)备齐服务人员使用的笔、巾夹、酒水开瓶器、结账薄等；e)检查桌面、地面状况等，以避免安全隐患；DB44/T 24232023 4 f)提前检查餐厅环境卫生情况，并应符合以下要求：1)桌椅干净、无尘，摆设整齐、美观；2)桌布、席巾洁净、无破损、无污渍；3)工作台、餐柜、托盘放置整齐；4)茶具、餐具等消毒、干净、无缺口；5)茶叶、开水、消毒毛巾、纸巾、牙签备好；6)地面、地毯整洁、无杂物、纸碎；7)提供公勺、公筷或双筷，以确保文明用餐。5.1.3 迎宾服务 5.1.3.1 迎宾人员应站在餐厅入口，顾客进入餐厅时，应主动上前，使用礼貌用语，热情欢迎顾客，协助顾客放好雨具等，提醒顾客保管好贵重物品。5.1.3.2 对于需要排队等候的情况，应为等候的顾客提供等候休息处，按照排队号码牌引导顾客入座用餐，与相关服务人员做好对接。5.1.3.3 应为婴儿或儿童提供儿童餐椅，为老幼残、孕妇等顾客提供帮助。5.1.3.4 顾客入座后，宜奉上消毒毛巾或湿纸巾，并温馨提示顾客本餐厅为无烟餐厅，或提示顾客可吸烟的场地。5.1.4 开茶服务 5.1.4.1 应询问顾客用餐人数，并介绍茶叶品种，确认人数和茶品。5.1.4.2 应为顾客提供热水和水盆，方便涮洗餐具，或为顾客提供餐具涮洗服务。5.1.4.3 应根据顾客需要开茶，根据茶叶品种，选择合适温度的水泡茶。5.1.4.4 应在开茶后，斟上第一杯礼貌茶，并用手势示意请顾客喝茶，提醒顾客小心茶水温度。5.1.4.5 在斟茶的同时，宜根据顾客需要，向顾客介绍“一盅两件、揭盖续水、叩手茶礼”等西关风俗和历史故事。5.1.5 点餐服务 5.1.5.1 应为顾客提供菜单/点心单，指引顾客点菜或选择点心，宜为顾客提供扫码下单的点餐服务。5.1.5.2 应根据就餐人数和顾客需求，为顾客提供点餐建议，引导顾客适量点餐，避免浪费。5.1.5.3 应根据顾客要求，对菜品和点心进行介绍。5.1.5.4 应清楚记录顾客点餐信息，并向顾客复述，经顾客确认后及时送厨房备餐。5.1.6 上餐服务 5.1.6.1 应根据餐桌餐位的实际情况，确定上菜位置，上菜位置不应在主要顾客之间、老人和儿童旁边。5.1.6.2 应按照餐前小吃、汤、主菜、副菜、甜点、水果的顺序上菜。5.1.6.3 需要分菜时，应在合适的位置，规范操作，分派均匀。5.1.6.4 应核对餐单，并向顾客报出菜名/点心名，宜介绍特色菜品/点心的特点和历史。5.1.6.5 宜根据菜品特点，提供“客前烹饪”服务。5.1.6.6 菜品/点心应摆放合理，撤菜或换盘时应征求顾客意见。5.1.6.7 菜品/点心上齐后，应告知顾客菜品/点心已上齐，并请顾客慢用。5.1.7 餐中服务 DB44/T 24232023 5 5.1.7.1 应及时收拾桌上顾客用完的菜盘、点心碟、蒸笼和骨碟，保持桌面洁净。5.1.7.2 应根据酒水种类，提供相应杯子、分酒器等，并提供开瓶服务。5.1.7.3 顾客揭开水壶盖时，应主动为顾客续水。5.1.7.4 顾客茶杯中茶水少于二分之一时，应主动为顾客添茶。5.1.7.5 应关注顾客对菜品/点心和服务的意见，及时反馈并处理。5.1.7.6 应注意老幼残、孕妇等顾客是否有特殊要求，及时提供帮助。5.1.7.7 应时刻留意顾客有无其他要求，及时应答，并提供相应服务。5.1.7.8 餐中服务时，服务人员应尽量轻拿轻放，避免打扰顾客用餐。5.1.8 结账服务 5.1.8.1 顾客离店结账时，宜提供刷卡支付、网络支付、现金支付等多种结账方式。5.1.8.2 应认真核对账单，确保条目清晰完整、正确无误。5.1.8.3 结算前应先将账单交给顾客核对，确认收费项目和金额。5.1.8.4 收取现金，应当面点验。刷卡支付、网络支付，应现场与顾客核对确认。5.1.8.5 应根据顾客提供的信息提供发票。5.1.8.6 应征询和记录顾客对菜品/点心和服务质量的意见，及时处理和反馈，不断提高服务质量。5.1.9 送客服务 5.1.9.1 顾客离座时，应及时提醒顾客带上随身携带的物品，礼貌道别。5.1.9.2 顾客有打包要求时，应对菜品分类打包，保持外观整洁美观，并提醒顾客菜品的保存方法和食用期限。5.1.10 餐后整理 5.1.10.1 服务人员应在顾客离开后，检查顾客有无遗留物品。如发现顾客有遗留物品，应及时汇报管理人员并进行登记保管，以便顾客找回。5.1.10.2 顾客结账离开后，服务人员应分类收拾餐具，清理桌面，换上干净桌布或铺上桌纸，保持清洁。宴会 5.2.1 宴会预订服务 5.2.1.1 应有专人和顾客沟通宴会的相关事宜。5.2.1.2 应根据宴会类型（婚宴、弥月宴、生日（寿）宴、特色宴会等）以及民风民俗等，向顾客推荐菜品（各类宴会菜谱见附录 C）和西关特色服务项目。5.2.1.3 菜单设计在符合顾客要求的基础上，应突出西关风情特色文化，体现菜式特色寓意，并注意以下事项：a)菜式搭配应合理，注重冷热搭配、荤素搭配、高低搭配、味道搭配、色彩搭配，满足不同顾客的需求；b)菜式的选择应尊重顾客的宗教信仰、风俗习惯、生活禁忌等；c)菜式有鸡，体现广东地区“无鸡不成宴”的风俗；d)团圆宴菜式有鱼、虾，体现广东地区“年年有余、哈哈大笑”的寓意；e)婚宴、弥月宴菜式有炒丁类，体现添丁发财的寓意；f)菜式有头盘，体现广东地区“红红火火”的寓意；DB44/T 24232023 6 g)菜式有甜品类，体现广东地区“甜甜蜜蜜”的寓意；h)婚宴、弥月宴、生日（寿）宴有乳猪、烧肉，体现广东地区“鸿运当头”“红皮赤壮”的风俗习惯；i)弥月宴应有酸姜红鸡蛋；j)生日（寿）宴应有寿桃寿面，不上豆腐和凉瓜等。5.2.1.4 应提醒顾客菜品总量的适度和未考虑到的因素。5.2.1.5 应记录预订宴会信息（顾客联系方式、主办单位或个人、主宾身份和宴会人数、桌数、开宴时间、宴会费用、宴会菜点品种、出菜顺序、西关特色服务项目和收费办法等），并以快捷、合理的渠道和形式与宾客确认预订信息，以免产生误会与纠纷。5.2.1.6 应根据确认后的宴会预订信息，制订宴会接待服务方案，并与顾客确认。服务方案内容应包括但不限于以下内容：a)宴会时间、人数、类别；b)宴会厅平面示意图；c)场地布置；d)桌型及桌面；e)规格和规模；f)宴会流程；g)宴会菜品和上菜顺序；h)物品与用具；i)服务项目以及特殊服务要求；j)人员及工作内容分工等。5.2.1.7 顾客确认服务方案后，宴会负责人应尽快通知相关部门做好准备。5.2.1.8 如有特殊情况或变化，应及时与顾客沟通，并通知相关部门。5.2.2 宴会准备 5.2.2.1 应根据服务方案做好相应布置，宴会场地内布局和摆位符合宴会人数需要，座位表应与顾客要求一致。5.2.2.2 宴会场地的灯光、色调、桌面摆件应凸显宴会主题，例如：婚宴装饰应喜庆，宜有头盘阵等体现西关传统风俗的内容。5.2.2.3 服务人员应掌握宴会预订信息（宴会类型、流程、规模等），做好服务准备，有特色服务项目要求的，应提前准备。5.2.2.4 确认顾客订单信息后，应根据预订信息采购原材料，准备菜品。5.2.2.5 宴会开始前应对现场环境卫生和设备设施准备情况进行检查，及时发现和解决问题，参考5.1.2 开展准备情况的检查。5.2.3 迎宾服务 5.2.3.1 应根据预订宴会的宾客人数，提前预留停车位，做好进出引导准备。5.2.3.2 应在餐厅入口提供接待服务，使用礼貌用语，热情欢迎顾客。5.2.3.3 宜协助宴会主人迎接客人，指引宾客入座，并及时上茶，以及奉上消毒毛巾。5.2.3.4 应在顾客同意的情况下，协助顾客放好外衣、雨具等，提醒顾客保管好贵重物品。5.2.3.5 应为婴儿或儿童提供儿童餐椅，为残疾人提供帮助。5.2.3.6 应关注上座情况，通知厨房做好准备。DB44/T 24232023 7 5.2.4 席间服务 5.2.4.1 应根据服务方案，完成顾客要求的服务项目和特殊服务，例如：婚宴按照预先制定的婚礼流程开展新人入场、结婚仪式等服务，生日宴协助开展庆生活动、播放生日歌、切蛋糕等。5.2.4.2 宴会上菜应注意以下要求：a)应根据餐桌餐位的实际情况，确定上菜位置，并提醒顾客注意避让，上菜位置在副主位右边；b)上菜按照预先确定的顺序，或宜按照餐前小吃、凉菜、头盘、热荤类、汤、肉禽类、鱼类、青菜、主食、甜品、时鲜水果的顺序上菜；c)上菜应注意控制上菜时间和节奏，避免过快或过慢，多台宴会，各台上菜应一致；d)需要分菜时，应在合适的位置，规范操作，分派均匀，分菜按照先宾后主的顺序，从顾客右侧送到位上；e)上菜时应向顾客报出菜名，宜介绍特色菜品的特点和历史，特殊菜品介绍食用方法；f)上酒水时，商标朝向顾客，当着顾客面开瓶；g)菜品摆放合理，撤菜或换盘时应征求顾客意见；h)菜品上齐后，应告知顾客菜品已上齐，并请顾客慢用。5.2.4.3 按照 5.1.7 的要求提供席间服务。5.2.4.4 宴会接近尾声时，应通知电梯、车库等人员做好送客准备。5.2.5 结账服务 5.2.5.1 宴会结束时，应清理现场酒水等情况，点好数目，与顾客确认。5.2.5.2 宴会有顾客名单水牌、现场照片和录像等材料时，应与顾客做好交接。5.2.5.3 应按照与顾客约定方式结账，核对宴会消费明细，并与顾客确认收费项目和金额。5.2.5.4 收取现金，应当面点验；刷卡支付、网络支付，应现场与顾客核对确认。5.2.5.5 应根据顾客提供的信息开具发票。5.2.5.6 应征询和记录顾客对宴会食品质量和服务质量的意见，及时处理和反馈，不断提高服务质量。5.2.6 送客服务 5.2.6.1 宴会结束后，宜协助宴会主人送客。5.2.6.2 按照 5.1.9 的要求开展送客服务。5.2.7 席后整理 5.2.7.1 服务人员应在顾客离开后，检查顾客有无遗留物品。如发现顾客有遗留物品，应汇报管理人员后进行登记保管，以便顾客找回。5.2.7.2 顾客结账离开后，服务员应按照顺序撤台，清点物品，做好卫生，使宴会厅恢复原样。6 西关风情文化主题特色 装饰布局 6.1.1 装修设计 餐厅的整体装修设计风格应有西关传统建筑的风格，西关风情装修元素见附录D，体现在以下方面：a)房屋外观布局采用厅园结合布局，整体外观采用西关大屋、骑街楼或竹筒屋等西关建筑；DB44/T 24232023 8 b)墙体采用岭南特有的“三雕一彩一绣”（“三雕”即木雕、牙雕、玉雕，“一彩”是指广彩，“一绣”是指广绣）装饰；c)安装趟栊门或在店内设置趟栊门的装饰；d)采用满州窗、鳌头墙、天井、青云巷、景墙、花罩、红柱、琉璃瓦、红缸砖等西关元素；e)有院落的餐厅，其院落装修设计，宜采用传统岭南园林风格。6.1.2 装饰布景 餐厅的装饰布景应凸显西关风情文化元素，体现在以下方面：a)餐厅内播放粤剧或粤曲小调等背景音乐，具备条件的餐厅宜播放介绍西关民俗风情的专题资料片；b)餐厅内悬挂能突出西关民俗风情文化的字画、鸟笼等装饰品；c)餐厅墙上有粤语方言、粤语童谣（粤语方言和童谣举例简介见附录 E）、传说故事，或餐厅历史的介绍；d)餐厅内摆放能突出西关民俗风情文化特色的艺术摆件（如花瓶、盆栽、广绣等）；e)餐厅内摆放西关餐饮美食和西关民俗风情文化书籍或刊物供顾客阅读，介绍粤菜、西关风情小吃、民俗文化的历史典故等；f)餐厅内摆放并使用具有西关民俗风情文化特色的桌椅家具（如云石、红木家具等）和器皿（如西关传统铜壶）；g)餐厅绿植宜选用岭南特色植物，并摆放整齐，无枯枝黄叶；h)餐厅的牌匾、包间名称、菜单、菜名等设计和命名设计体现西关风情文化，餐具、器皿等用品，以及外卖包装应有西关风情元素。餐饮美食 6.2.1 菜品应凸显粤菜“清、淡、鲜”的饮食特点，并应凸显“不鲜不食，不时不食、讲究时令、食不厌精、用料广博”的特点。6.2.2 菜品菜名设计宜体现西关风情历史文化。6.2.3 应利用岭南地区特有的食材，采用传统烹饪技法，为顾客提供具有西关风情特色的餐饮美食。6.2.4 宜提供具有西关风情特色的主题宴会，例如西关点心宴（西关点心宴见附录 F）、西关风情宴（西关风情宴见附录 G）等。6.2.5 西关美食包括但不限于(西关美食举例简介见附录 H)：a)菜品类：白切鸡、脆皮烧鹅、红烧乳鸽、烤乳猪、广式叉烧、菠萝咕噜肉、广州文昌鸡、泮塘五秀等；b)点心类：叉烧包、虾饺、干蒸烧卖、广式蛋挞、泮塘马蹄糕、腊味萝卜糕、咸水角等；c)饼食类：西关咸煎饼、鸡仔饼、牛脷酥、嫁女饼、杏仁饼等；d)粥品类：荔湾艇仔粥、状元及第粥、皮蛋瘦肉粥、窝蛋牛肉粥等；e)粉面类：广式云吞面、广式肠粉、濑粉、西关水菱角、干炒牛河等；f)甜品类：双皮奶、绿豆沙、红豆沙、芝麻糊、杨枝甘露等；g)小吃类：韭菜猪红汤（猪血）、萝卜牛腩、牛三星、炒田螺等；h)酱料类：五柳料、柱候酱、蒜蓉辣椒酱、南乳、黄芥末等；i)手信类：广式凉果、广式腊肠、广式礼饼等；j)其它类：百合酱蒸凤爪、豉汁蒸排骨、陈皮牛肉丸、和味龙虱、煲仔饭、腌咸酸等。民俗文化 DB44/T 24232023 9 6.3.1 餐厅应依托西关历史文化、景点和传说故事等资源，深入挖掘和开发具有西关特色的服务项目，包括但不限于：a)民俗风情服务：宜提供具有西关民俗的特色服务项目，例如宴会中提供头盘阵，婚宴提供大妗姐等西关传统民俗服务；b)民俗文化服务：宜提供具有岭南文化特色的粤剧粤曲（粤剧粤曲举例简介见附录 I）、讲古等表演项目，为顾客提供色、香、味、意、形俱全的沉浸式“西关风情”文化就餐体验；c)制作技艺展示：宜为顾客提供现场菜品、点心制作技艺展示等西关餐饮文化体验服务，营造出西关风情文化氛围，为顾客提供原真性的文化感受和用餐体验；d)传统服务展示：宜提供点心推车或托盘叫卖、明档供应、坐前叫卖等西关传统的服务方式。6.3.2 宜根据西关历史故事、著名景点和传统习俗，利用餐厅资源开发独具特色的文创产品，包括但不限于旅游纪念品、特色手信等。6.3.3 宜有菜品点心制作体验、传统民俗体验等活动，并引导顾客参与。7 保护传承 应积极寻求和培养传统西关餐饮美食文化传承人，通过传承人带徒传艺和烹饪教育等方式实现烹饪技艺传承，打造粤菜师傅人才队伍。宜深入挖掘西关风情民俗和餐饮美食的历史文化内涵，积极参与和开展非物质文化遗产项目申报和宣传工作，保护和传承西关风情文化。宜通过网络直播、现场展示等多种形式和途径，宣传和展示西关民俗风情、传统非物质文化遗产美食烹饪技术和餐饮美食历史，促进西关美食文化的传承和发展。宜运用现代管理运营理念，依托餐饮核心人才队伍，打造西关风情特色服务为主题的餐饮连锁品牌，推进西关风情文化品牌的传播。宜积极参与政府举办的各类活动，通过西关风情文化美食品尝、制作体验等项目，促进西关风情特色文化餐厅的传播和发展，同时通过辐射效应带动相关产业发展。DB44/T 24232023 10 A A 附录A （资料性）餐厅常用粤语 餐厅常用粤语见表A.1。表A.1 餐厅常用粤语 序号 粤语 普通话 1 您好，呢度係XX店，请问有咩可以帮您 您好，这里是XX店，请问有什么可以帮您 2 唔该今晚帮我留一间细房 麻烦今晚帮我留一个小房间 3 好嘅，请问您预订咩时间，大概几位，有冇其他要求呢 好的，请问您预订什么时间，大概有多少位，有其他要求吗 4 唔好意思，房间已经冇晒，介唔介意坐大厅 不好意思，房间都没有了，介意坐大厅吗 5 多谢你嘅来电，祝您生活愉快，再见 感谢您的来电，祝您生活愉快，再见 6 请问您係参加XX宴会吗 请问您是参加XX宴会的吗 7 暂时未有位，请过嗰边攞筹先啦 暂时没有座位，请先到那边拿号等候 8 呢边请 这边请 9 您好！请问您仲意饮咩茶 您好！请问您喜欢喝什么茶 10 我哋呢度有红茶、绿茶、花茶等 我们这里有红茶、绿茶、花茶等 11 您好！请问想食啲咩 您好！请问需要什么 12 呢度有咩招牌菜 这里有什么招牌菜 13 呢道菜系XXXX 这道菜XXXX 14 唔好意思，呢道菜已经卖晒，麻烦您换一个 对不起，这道菜已经卖完了，麻烦您换一个 15 您而家点佐XXX，请您稍等 您这次点了XXXX，请您稍后 16 唔该装饭 请加饭 17 装几碗饭啊 需要多少碗饭呢 18 人头饭 这里每人一碗 19 您好，呢个係XXXX(菜名/点心名）您好，这是XXXX(菜名/点心名）20 您好，您嘅菜/点心已经上齐了，请慢用 您好，您的菜/点心已经上齐了，请慢用 21 您好，呢个盘可唔可以撤落嚟 您好，这个盘子可以撤下了吗 22 今日哋菜好唔好味啊 今天的菜味道如何 23 请问有咩可以帮您 请问有什么可以帮您 24 唔该埋单 麻烦结账 25 请问边位埋单呢 请问哪位买单 26 您好，您哩次共消费XX蚊，哩个係帐单，麻烦您核对一下 您好，您此次共消费XX元，这是账单，请您核对 27 扫码支付，麻烦扫一下哩个二维码 扫码支付，请扫这个二维码 28 多谢晒，哩个係您嘅小票，请收好 谢谢，这是您的小票，请收好 29 唔该发票信息讲一下 麻烦说一下您的发票信息 30 多谢晒，慢慢行 谢谢，请慢走 31 请带齐您嘅物品，哩边请 请带齐您的物品，这边请 DB44/T 24232023 11 B B 附录B （资料性）西关文化习俗举例简介 B.1 西关饮茶文化习俗 B.1.1 饮茶习俗 在广东饮茶是一种日常休闲，更是会朋友、谈生意的一种方式，因此也称“叹早茶”。广州的茶市每天有早、午、晚、夜四市，其中以早茶市最为兴旺。早上见面，往往以“饮咗茶未”（意即“你喝茶了吗”）作为问候。民间流传着“清晨一壶茶，不用找医家”的谚语。B.1.2 一盅两件 传统的早茶一般用茶盅饮用，点心一般是选两样，称为一盅两件。自明清以来广州作为茶叶外销的重要港口，各色好茶汇集广州，为“一盅”在品质和品种上提供了诸多选择。随着广州西关餐饮行业吸取海内外的各类点心制作工艺，目前“两件”点心的品类已达数千种。B.1.3 揭盖续水 在广州西关茶楼，茶壶没水后，顾客自行把壶盖揭开，意为“壶中没水，请添加”。服务员就会帮忙添水。这个做法源自一个传说：以前有一富人到茶楼饮茶，让服务员给添水，服务员自然要揭开茶壶盖，富人竟然说他的茶壶里本来关着一只价值千金的画眉鸟，被服务员给放走了，坚持要茶楼老板赔偿他的损失。自从吃了这个亏后，老板就规定，凡是再有要添水的人，一定要自己揭开壶盖。此传说演化至今，顾客自揭壶盖变成为一个信号：壶中没水，请添加。B.1.4 叩手茶礼 别人给你斟水时，你为表感谢，得把食指和中指弯曲起来轻轻敲打桌面几下，表示对倒茶者的谢意。这个做法源自一个典故：有一年乾隆微服下江南，他有意扮成了仆人，并给主人倒茶。但随从不敢受皇帝如此的大礼，按理随从应该跪拜接受赏赐，但怕暴露皇帝的身份，于是随从弯起食指，中指和无名指，在桌面上轻叩三下，权代行了三跪九叩的大礼，行叩茶礼代表跪拜礼，这个习俗也就沿用至今。B.2 饮食习俗 B.2.1 饮凉茶 饮凉茶是广州人常年的一个生活习惯。所谓凉茶，是指将药性寒凉和能消解内热的中草药煎水作饮料喝，以消除夏季人体内的暑气，或冬日干燥引起的喉咙疼痛等疾患。广州的凉茶历史修久，凉茶品种甚多，有王老吉凉茶、三虎堂凉茶、黄振龙凉茶、大声公凉茶、石歧凉茶、金银菊五花茶、古瓜干凉茶、龟苓膏汤、胡萝卜竹蔗水等。B.2.2 饮糖水 广州人四季喜爱饮糖水。糖水是指一些药材、豆类、生果、面制食品加上糖煲制而成的糖水，有清润消暑、生津益身之功效。糖水品种名目繁多：豆类的有红豆沙、绿豆沙等；糊类的有芝麻糊、杏仁糊、花生糊、凤凰奶糊；药材类的有百合糖水、莲子糖水、清补凉糖水；还有炖蛋、炖木瓜、番薯糖水、麻蓉汤丸、姜汁撞奶、糖西米等。糖水煮沸后饮用的为热饮，冷冻后饮用的为冷饮。DB44/T 24232023 12 B.3 西关节日习俗 B.3.1 行花街“行花街”（广东方言：逛花街），是广州最具特色的过年传统。早在唐代，荔湾花地就已种植大片花田。自宋代起，广州花市逐步形成。现代广州迎春花市已是具有岭南特色、独一无二的民俗景观，更是广东省的地方传统民俗文化盛会。迎春花市一般于春节前三日举行，除夕晚是花市的高潮，一家人吃完团圆饭，一起“行花街，行大运”，购买桃花、年桔、水仙等花卉，寓意来年好运连连、大吉大利、大展宏图。B.3.2 逗利是“逗利是”是粤语方言，即“讨要红包”的意思。“利是”也叫“利事/利市”，有大吉大利、好运连连之意。虽然都是春节期间的红包，但是与其他地区不同，广东的利是更多时候是一个意头，所以金额不大，且派送范围更广。在广东不仅小孩可以向长辈“逗利是”，同辈之间，没结婚的可以向结婚的同辈“逗利是”。B.3.3 讲“意头”“意头”即为美好的寓意，广州人喜欢讲究“意头”表现在生活的方方面面。例如：新年行花街，买桃花，寓意花开富贵，买年桔，寓意大吉大利；准备过节食物，要蒸一“底”（广东方言：盆）年糕，年糕包括有：糯米年糕、萝卜糕、芋头糕、马蹄糕、九层糕等，年糕谐音“年高”，寓意快高（糕）长大、步步高（糕）升。萝卜糕广州方言称“菜头”，取“菜”与“财”的谐音，过年食萝卜糕，是寓意招财进宝。广东方言称“荸荠”作“马蹄”，过年食马蹄糕，有“马不停蹄”、自强不息的寓意。B.3.4 转文塔 荔湾文塔位于荔枝湾畔，又称文笔塔、文昌塔，是广州市著名的功名塔。塔内供奉魁星，主文运功名，寓意文运昌盛。在广州西关自古便有拜文塔的习俗，相传在清代，一连3人在拜塔后高中状元，因而吸引很多学子考前参拜。逐渐“转文塔”成为一种习俗，其过程讲究，包括“请起文塔、迎文曲、取文礼、接福巾、转文塔、行文运礼、系心愿”等环节。其全程必须有“许愿、求礼、转塔”三个程序。其中转文塔一定要顺时针，文礼中一般包含文笔、葱、芹菜、粽、包子、桂花等物品，葱寓意聪明，芹菜代表勤恳，包子寓意包中等。B.3.5 仁威庙会 广州西关的仁威庙是一座供奉道教真武帝庙宇，其紧邻荔湾湖畔，有近千年历史，历来是广州市民、外来游客和海外华侨华人新年祈福、接财神拜太岁的首选之地。泮塘“三月三”仁威庙会源于旧俗农历三月初三北帝诞。在三月初一至初三期间仁威庙举办庙会、游神等庆祝活动，以祈求风调雨顺、五谷丰登。B.4 西关传统婚嫁习俗 B.4.1 总体简介 西关传统婚嫁习俗，最早可追溯至周代的“六礼”，它包括择吉日、过大礼、落栊、送嫁妆、安床、开脸、上头、接亲、入门、回门等几个环节。简介如下。a)择吉日：传统是根据中国传统历法，选择过大礼和办酒席的日期，从而达到趋吉避凶、吉祥如意的结果。DB44/T 24232023 13 b)过大礼：是广东婚礼中最隆重的仪式，由男方选择日子，大概在婚礼前的 1520 天，男方家人送聘金、聘礼到女方家，女方收到后回礼给男方，聘礼一般有龙凤礼饼、茶叶、两对椰子等，回礼一般有桔子、石榴等。所有聘礼和回礼都是双数，寓意成双成对。c)落栊：是指新娘要把衣服准备好放进木箱，一般由新娘兄弟将嫁妆箱抬到男方家中。落栊需要准备的物品，除珠宝饰品外，一般包括百合、莲子、红枣、花生、红包、四季衣服等象征好兆头的物品，木箱在结婚当天去到男方家之后才可以打开。d)送嫁妆：送嫁妆可分为“送妆”与“迎妆”。“送妆”是女家将嫁妆往男家送，除了抬妆的人外，女家会请几位亲友跟随照料，人数愈多代表女方家底愈厚。嫁妆抬到男家后，男家会请亲朋好友出来迎接，叫做“迎妆”。嫁妆中一般有珠宝金饰、红尺、花瓶、铜盘、剪刀、龙凤被、龙凤碗筷等。e)安床：蕴含着对新人的祝福，通常会在婚礼前几天进行，由“好命婆”把新床搬到新人房间内，安放在最佳位置。而在婚礼前一天，则由“好命婆”或者大妗姐把新床单和龙凤被铺好，安床后就不能让任何人进入新房。f)开脸：是指女子出嫁前去净脸和脖子上的汗毛，传统是使用青皮蛋壳磨成的粉打底，利用线把新人脸上的绒毛清除，接受大家的祝福。g)上头：分为男方上头和女方上头：1)男方上头：男方先用绿柚叶沐浴，之后穿上全新的衣服，取其新的开始之意，案前应准备汤圆三碗(每碗九粒)、镜、红头绳、尖梳、子孙尺、龙凤剪刀，到吉时由好命人上头(梳头)，并诚心向天参拜，上头完毕后便可与家人及兄弟们同吃汤圆，分享结婚的喜悦。2)女方上头：女方应先行用绿柚叶沐浴，之后穿上全新的衣服，然后选择一个可以看见月亮的窗口，燃起龙凤烛，摆上三碗汤圆、生果、烧肉、鸡，到吉时由好命人上头(梳头)，并诚心向天参拜。女方吉祥上头套装有梳、篦、针、线、龙凤烛、龙凤剪刀、镜、红头绳、子孙尺等。h)接亲：接亲时男方的人要在门口“叫喜”，寓意开门见喜，大声叫，因为是喜事，开开心心娶“新抱”，左邻右里开开心心参与这件喜事。同时，女方会要求新郎经过一连串智力及体能测试。新郎则需要准备“开门利市”给到女方姐妹，并准备花球迎娶新娘。进入新娘家后，新人先拜天地，再拜祖先，再向双亲奉茶跪拜，接新娘仪式就此完成。i)入门：新娘到达男家后，男方大门外会放一个燃木炭的火盆，新娘需从火盆中跨过，叫做“过火盆”，取其发旺、赶邪之意。接下来是拜堂仪