员工食堂管理综合规范.doc

职员食堂管理规范

为了推进酒店职员食堂工作改革，逐步实现规范化管理，深入提升管理水平和菜品质量，愈加好地为酒店经营管理工作和职员生活服务，特制订本条例：
一、原材料采购
1、计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，预防食物中毒。采购工作应做到品种对路，质量可靠，价格合理，数量合适，购货立即，努力降低采购成本。
2、食堂大宗商品如大米、油、调味品等由酒店统一负责采购，鱼、肉等珍贵物品由酒店指定物美价廉正规商店、摊挡供给。
3、食堂蔬菜及其它日常见具每日到正规商店、摊挡采购，煤气由定点正规液化气企业供给。
4、值班人员每日应认真查对食堂全部采购物品品种、数量，全方面监督物品质量，确定无误，验收合格后，并在采购单据上署名。
5、行政部、财务部应不定时地检验、监督食堂采购物品品种、数量和质量，立即发觉、处理在物品采购过程中出现多种问题。
6、坚持实物验收制度，搞好成本核实。做到日清月结，帐物相符。每个月盘点一次，每个月上旬定时公布帐目，接收职员监督。
7、行政部将食堂每日采购物品汇总到《食堂采购物品清单》，逐日核实、测评。
二、食品储存、加工和供给
1、食品应分类摆放，生熟分开，轻易腐烂变质食品在加工前要尤其做好冷藏保鲜工作，全部食品要注意防火、防盗、防鼠、防虫、防霉变、防残损。
2、食品加工要加强计划性，建立每七天食谱制，制订食品质量标准，建立各项操作规程，做到食品加工时间省，损耗小，质量优。
3、食品供给坚持文明服务，讲究职业道德，建立服务规范，改善服务方法，做到饭熟菜香，味美可口，饭菜定量，食品足称，平等候人。就餐环境洁净舒适、秩序良好。
4、安排好职员就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。每七天制订一次食谱、早、午、晚餐品种要多式样，提升烹调技术，改善职员伙食。对因工作需要不能按时就餐和临时客餐，可事前有预约和通知。
三、服务质量管理
食堂要以提升服务质量为中心，推行全方面质量管理。
1、建立健全以岗位责任制为中心质量管理制度，做到工作有计划，行为有规范，操作有程序，质量有标准，劳动有纪律。要结合职员食堂特点，从食品质量、花色品种、服务方法、饮食卫生等方面制订服务规范或质量标准，不停提升食堂服务水平。
2、对食堂工作全过程，即采购、保管、生产加工、供给等业务工作进行全方面质量管理，把事后服务质量检验考评同事前各项业务工作质量控制结合起来。
3、加强质量检验和考评，定时实施质量检验工作，统计检验结果，建立质量检验档案。
4、主动搜集就餐人员意见和提议，立即分析服务质量方面存在问题，主动改善工作。
四、费用管理
1、食堂实施核定经费收支，超支不补内部核实措施。
2、酒店拨入食堂定额补助费，按职员每日就餐人数计算，由酒店按每人2元/餐标准逐月拨给。
3、外单位人员（包含职员家眷）不得在食堂就餐。职员就餐一律凭酒店职员管理卡，严禁收取现金。任何人在食堂就餐须按要求标准收费。不得私自向外出售已进库物品。
4、食堂要加强固定资产管理。食堂固定资产要设置帐卡，具体登记，妥善保管，珍惜公物。食堂一切设备、餐含有登记，有帐目，不贪小廉价，对放置在公共场所内任何物件(公家或个人)，不得随便搬动或拿作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。。
5、 食堂要加强财务管理工作，遵守财经纪律。食堂核实严格实施酒店财务管理制度。
五、食品成本核实
1、 食品成本控制按食品实际耗用主料、辅料、调料等原材料及煤气费进价计算。制作食品所开支水电费不计入食品成本，由酒店另行开支。
2、建立健全食品成本核实制度，加强成本核实管理，做到单项有核实，每日有汇总，每个月有结算，盈亏有分析，堵塞多种漏洞，为合理制订和调整食谱提供依据。
六、 卫生和安全
1、建立健全卫生制度，使卫生工作常常化，预防疾病传染和食物中毒。
（1）从业人员卫生要求：
①每十二个月必需进行健康检验，持证上岗。
②工作时间穿戴清洁工作衣帽。
③不得留长指甲、涂指甲油、带戒指加工食品。
④不得在厨房吸烟。
（2）厨房、餐厅卫生管理：
①食品、餐具根本清洗、消毒最少三遍以上。
②卫生区域责任到人，并和个人绩效工资挂钩。
③食品必需做到生熟分开，并有显著标志。
④为预防传染病发生，非食堂工作人员，不得进入食堂操作间，违反者按酒店要求处罚
2、 建立严格安全保卫制度，做好防火、防盗、防毒和防意外伤害工作，做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，预防事故发生；严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃、易爆物品要严格按要求放置，杜绝意外事故发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检验各类电源开关、设备等。保安员要常常督促、检验，做好防盗工作。
七、 考评和评选
1、 食堂工作考评评选内容关键包含菜品质量、日常管理、劳动效率、安全和卫生等四个方面。
2、食堂工作考评评选结果和厨师、厨工绩效奖金直接挂钩
八、其它
1、严格遵守企业一切规章制度。按时上下班，坚守工作岗位，服从组织安排，遇事要请(销)假，未经同意不得私自离开工作岗位。
2、本要求自即日起实施，各相关部门要严格遵守和实施，如有违反，一律按酒店规章制度给予处理。