餐饮烹饪与营养.ppt

餐饮烹饪与营养,烹饪营养学中华饮食文化与传统各大菜系的特色与营养不同烹饪方法与营养的关系人们在酒店的饮食习惯与现状如何在餐饮中开展营养工作及餐饮业营养的发展趋势饮食烹饪与营养健康及整体自然养生,烹饪营养学,七大营养素蛋白质脂类碳水化合物维生素矿物质水纤维素烹饪原料的营养价值营养素在烹饪加工中的变化,烹饪原料的营养价值,中国居民膳食宝塔,、最底层是五谷杂粮，而不要认为是精制的米面。主要提供碳水化合物，蛋白质为不完全蛋白，食物多样以后特别是和豆类配合后可提高利用率，精制的米面几乎不含维生素和矿物质。精米，又叫上白米，是斤糙米碾出斤白米精白面，斤全麦碾出斤精白面粉现在吃的精米面，损失了在消化过程中起很大作用的营养素，食用后会很快转化成能量，少量食用还无妨，大量食用，身体来不及利用快速转化的能量，只得以脂肪的形式贮存，由于大量食用精米面又占住了胃的空间，需要的蛋白质、维生素、矿物质就摄入不够，时间久了会损坏健康。有人说精制的米面是垃圾食品。,、第二层蔬菜水果。主要提供维生素、矿物质和纤维素，有些含较多的碳水化合物，苹果、香蕉、鲜枣等分别含.，.，.。3、第三层鱼肉蛋虾。主要提供优质蛋白质，还提供一些维生素、矿物质和脂肪。、第四层奶、豆。主要提供优质蛋白质和钙，还提供维生素、矿物质、脂肪和碳水化合物。,、最高一层烹调用油。25克天，但几乎很少人每天小于克，原因是a,生活收入增加,应该生活水平提高，误认为油多就是生活水平提高。b,用油多好吃一些。虽然对身体是一种伤害，但感性战胜了理性。减少伤害的方法：a,少吃精制的米面，多吃杂粮和蔬果.b,尽量不吃或少吃经过高温（烤、炸等）的油。还谈一谈食盐和味精食盐：有很重要的生理功能，但6克天，中国人普遍摄入过高味精：味精可能导致胎儿发育畸形，影响小儿大脑发育（有争议），世界卫生组织建议孕妇、一岁以下婴儿禁食；中国建议岁以下禁食味精，成人克天,营养素在烹饪加工中的变化,1、蛋白质A、蛋白质的溶涨现象蛋白质是高分子化合物，其溶液属于均相胶体分散系，其粘度较普通胶体溶液大。当蛋白质处于分子量比它小的溶液中时，小分子的物质就钻进高分子的蛋白质中去，导致高分子化合物的何种胀大，超过原来的数倍或数十倍，这就是蛋白质的沉溺现象。凡属于亲水性的高分子化合物，如碳水化物、蛋白质，几乎都具有此现象。B、蛋白质的变性蛋白质变性是在某些理化因素作用下，蛋白质分子内部原有的高度规则性的排列发生变化，从而导致蛋白质若干理化性质改变的现象。引起蛋白质变性的因素有：温度、酸、碱、有机溶剂、机械刺激、紫外线照射等。,C、蛋白质的水解凝固变性的蛋白质若在水中继续加热，将有一部分逐渐水解，生成蛋白胨、蛋白际、缩氨酸、肽等中间产物，这些多肽类物质进一步水解，最后分解成各种氨基酸。若用中火或小火炖肉或制汤，肉质及汤汁格外细嫩鲜美，就是这个道理。肉类食物中的结缔组织含有较丰富的胶原蛋白。当胶原蛋白在水中并受热时，其蛋白质纤维束分离，水解成结构比较简单的白明胶。白明胶易溶于热水。溶液中只要有1%的白明胶，该溶液在15左右进即北纬成富有弹性的胶胨。溶液和凝胶具有可逆性，即冷却时凝固成凝胶，加热时熔化成溶胶，它们都易被人体消化吸收。,2、脂肪A、脂肪的水解反应脂肪在受热有部分脂肪在水中发生水解反应，生成脂肪酸和甘油，使汤汁具有肉香味，并且有得人体的消化。B、脂肪的水解酯化当脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类物质。因为酯类比脂肪更易挥发，所以肉香、鱼香等肴馔的特殊风味，必须在加工烹调的制作过程中或菜肴成熟后嗅到。,C、脂肪的热分解在烹调过程中，常用油炸作为食品的加工方法。在高温下，脂肪先发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。当温度升高到300以上时，分子间开始脱水缩合成分子量较大的醚型化合物。当油温达到350360时，则可分解成酮类和醛类物质，同时生成多种形式的聚合物，如已二烯环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体。其中环状单聚体能被机体吸收，它毒性较强；二聚体是由两分子不饱和脂肪酸聚合而成，也具有毒性；而三聚价格政策多聚体因分子量较大，不易被人体吸收，毒性较小,3、碳水化物A、淀粉的糊化当把淀粉在水中加热时，淀粉吸水膨胀，然后淀粉粒内部分离、破裂、互相粘结，形成糊状。任何淀粉低于其糊化温度都不会糊化，高于糊化温度，要完全糊化则需要一定的时间。一般温度愈高，所需糊化时间愈短，例如，普通大米，65时需几十小时，70时需几小时，90时需23分钟。如果加压蒸煮，可大大缩短淀粉糊化的时间。淀粉湖化是淀粉性食品加快成熟的标志。因为淀粉糊化后淀粉膨大甚至崩溃，并结合了大量的水，使制品口感柔软细腻，再则，淀粉糊化后淀粉分子间结合比较松散，便于人体消化吸收。,B、淀粉的水解淀粉在加热等条件下，水解为较小分子的糊精，再继续加热，进一步水解成麦芽糖、葡萄糖等，易被人体消化吸收，热水面团（蒸饺、花色饺）是水解糊化并水解的结果。其实蒸米饭、煮面条、蒸锅头都同时有糊化、水解反应。C、淀粉的褐变煮糊的米饭、炸糊的馒头等都是褐变的结果，含有毒物质。,D、白砂糖（蔗糖）在烹饪中的变化挂霜、拔丝菜是白砂糖加热是物理性的变化。白砂糖150-185时，挂霜；185-186时，拔丝糖色、白砂糖的褐变超过186时，白砂糖迅速失水缩合，变成一种可溶于水的、含有多种黑褐色的色素物质，控制得当，白砂糖的褐变起到很好的上色作用，但还是含有有毒物质。,中华饮食文化与传统,烹饪典籍和涉馔著述烹饪文物酒规席礼和饮食民俗文艺大师与饮食膳补食疗,烹饪典籍和涉馔著述,1、烹调原料方面。大田作物类有宋代曾安止的禾谱和明代徐光启的甘薯蔬；茶酒类有唐代陆羽的茶经和宋代苏轼的酒经；果蔬类有宋代陈仁玉的菌谱和明代王世懋的瓜蔬疏；禽畜类有晋代张华的师旷禽经注和清代张万钟的鸽经；水鲜类有宋代傅肱的蟹谱和清代陈鉴的江南鱼鲜品等。,、菜谱食经方面。特色鲜明、实用性强的有齐民要求等63篇到89篇；林洪的山家清供；无名氏的居家必用事类全集；宋诩的宋氏养生部；高濂的遵生八；袁枚的随园食单；顾仲的养小录；佚名的调鼎集；徐珂的清稗类钞饮食和薛宝辰的素食说略。大略估计，它们收录的古菜点当在3000种以上，其中多为佳肴；而随园食单被推为古食书的“扛鼎”之作。,3、食疗方剂方面。我国优秀医籍甚多，各代都有力作刑行。其中重点论证各种药物的性能、疗效和食方的主要有孙思邈的备急千金要方食治，昝殷的食医心鉴、孟洗的食疗本草、陈士良的奉亲养老新书、忽思慧的饮膳正要、贾铭的饮食须知、李杲的食物本草、李时珍的本草纲目和王世雄的随息居饮食谱。尤其是本草纲目，为食疗方面的权威著述。,4、饮食市场方面。唐代以前这类资料不太集中，酉阳杂俎问世后，此类笔记剧增。象描绘宋代汴京和临安饮食市场的书，就有孟元老的东京梦华录、吴自牧的梦梁录、无名氏的西湖老人繁胜录、周密的武林旧事和耐得翁的都城记胜，由于资料翔实，向为烹饪研究者珍视。后来的帝京景物略、扬州画舫录、广东新语，也有一定的参考价值。,5、饮食掌故方面。资料较为集中的有元代无名氏的馔史和晚期的幼学故事琼林饮食篇，以及中华全国风俗志。特别是清初排印的古今图书集成食货典，共52养卷，汇编了从春秋到雍正朝2500余年的丰富饮馔史料，其中的“汇考”、“纪录”和“外编”，都收有大量食饮掌故，有助于了解先民的饮食风貌。,6、饮馔诗文方面。既多又广，在诗词歌赋、小说散文中俯拾即是。象诗经、楚辞、汉魏六朝乐府、唐宋诗词、元明戏曲和明清小说里，都有饮馔生活的生动描绘。有人统计，苏轼的论食诗文有100余篇，陆游的论食诗文有300余篇，金瓶梅中有众多饮宴的描写，红楼梦中记下的菜点有60多种。中华饮食文库编辑中国饮食诗文大典，入选的精品也在300篇以上。,这么多的烹饪典籍和涉馔著述说明，中国烹饪是一个文化宝库。挖掘并整理这些烹饪文化遗产，无疑可以起到以古鉴今，继往开来的作用。,烹饪文物,在菜品实物方面，目前仅发现几处，象湖北省随州市曾候乙墓保存的战国初年梅炙鲫鱼残骸和九鼎八簋中的食品残物；湖南省长沙市马王堆一号汉墓出土的近百件食品残迹（据检测其中包括牛、鹿、猪、犬、兔、鸟、蛋、豆、菜、果与花椒、桂皮、豆豉、生姜等）；新疆吐鲁番唐墓保存完好的偃月形饺子等。,在古代书画方面，反映宴饮生活的精品也有很高的文化价值。除了知名度很大的韩熙载夜宴图、清明上河图、重华宫小宴图、夜宴图、盛世滋生图、宋文会图之外；还有闲居坐食图、营中宴饮图、熙春堂家宴图、乾清宫千叟宴图、祭祀图、玩月宴图、杏园宴图、民间饮宴图、郊宴图以及日本保存的唐土名胜图会等。,烹饪文物,在菜品实物方面，目前仅发现几处，象湖北省随州市曾候乙墓保存的战国初年梅炙鲫鱼残骸和九鼎八簋中的食品残物；湖南省长沙市马王堆一号汉墓出土的近百件食品残迹（据检测其中包括牛、鹿、猪、犬、兔、鸟、蛋、豆、菜、果与花椒、桂皮、豆豉、生姜等）；新疆吐鲁番唐墓保存完好的偃月形饺子等。,酒规、席礼和饮食民俗,酒规主要指酒令，这是古代宴会上佐酒助兴的词令或游戏。与宴者通过投壶猜枚、联诗对句、拆字测签、划拳叫令以及下棋射箭、击鼓传花、猜谜语、说笑话等形式进行比试。,席礼是中国传统礼仪节的组成部分。在中国筵宴注重礼仪由来已久，世代相承。乡饮酒礼中有确定客人名单、邀请客人、布置餐室、恭候客人、敬酒上菜、升歌奏笙、间歌合乐、挽留客人、连续欢宴、列队奏乐送客和次日客人登门答谢等仪程。中华人民共和国成立以后，为了更好地体现伟大的中国礼仪之邦，外交部专门设立礼宾司，国宴的接待则是其主要的职责之一。,今日之筵宴，虽然废除了旧时代的等级观念和繁文缛节，但仍保留着许多必要的礼仪。例如，发送请柬，车马迎宾，门前恭候，问安致意，敬烟献茶，专人陪伴，入席彼此让坐，敬酒杯盏高举，布菜时请字当先，退席时拱手相谢；还有衣冠的整洁，表情的谦恭，谈吐的文雅，气氛的融洽，以及餐室布置、台面装饰、上菜程序、菜点命名、嘘寒问暖、敬老爱幼、尊重妇女、照顾伤残等，都显示出落落大方、彬彬有礼的一代新风。,饮食民俗系指有关食物和饮料，在筛选、加工烹调和信用过程中形成的风俗习惯和礼仪常规。它包括年节文化食俗（含传统年节食俗、现代年节食俗）。,文艺大师与饮食,司马迁留心胃脯小业，为食疗名医树碑立传，对西汉饮食市场有详尽的描述；苏东坡仕途坎坷，寄情诗酒，同斋厨和酒店老板广交朋友，留下东坡肉、东坡饼等数十道佳肴。,象著名辞赋司马相如在临邛开过酒店，夫妻双双下厨；多才多艺的曹植，为了结交诗友，亲手烹制过香美的驼蹄羹。陶渊明隐居庐山，经常自己做饭；祖父任过宫廷“膳部郎中”的杜甫，对于烹调也相当熟悉。苏轼从小学习烹调，经常是“自煮花蔓菁”，陆游红白两案都懂，还能做出江浙名菜“金齑玉脍”。曹雪芹的拿手好菜是“老蚌还珠”，袁枚还向厨娘学做过“面有银光”的馒头。象曹操的四时食利、黄庭坚的食时五观、李渔的闲情偶寄饮馔部、袁枚的随园食单。,膳补食疗,中医中药是中国传统文化中重要的组成部分，在世界上享有很高声誉。自古以来我国就有“医食同源”的传统，烹饪与医药关系密切。中国烹饪在发展过程中多方面受到中医学的影响，久之，健身益寿的膳补食疗学说便成为烹调理论的基石之一，指导厨师操作，使中国烹饪的学术文化色彩也相当浓厚。,首先，古代医家重视摄生养命，重视辩证施汉和以食代药，创立了营养保健与饮膳疗疾更是理论。在“食饮必稽于本草”思想引导下，历代厨师注意烹调原料的“四性五味”和平衡调配，注意菜点对不同体质和病症的忌宜作用，强调季节进补和年节食品的养营功能，努力做到药食结合，医膳一致。,其次，古代医籍在论述病因、方剂和防病措施时，常从“偏嗜八戒”、“调味五禁”、“食物中毒”的角度，评价饮膳配伍的得失和烹调方法的优劣，编出不少简便易行、卓有成效的保健食谱。厨师从中吸取养分，不断改进组配方法和制作工艺，使饮膳的针对性、实用性与科学性逐步增强。,第三，古代药物学很重视动物植药理性能的研究，提出“五谷为养、五畜为益、五菜为充、五果为助”的独到见解，并总结出一整套炮制药物的经验。在这些论述启示下，厨师一方面“以医为镜”，注意博食、熟食、养食与调食，一方面“以药为镜”，将药物炮制方法借用于烹饪，创造出许多技法，使不少苦涩的汤剂转化为鲜香的菜肴。,第四，古代不少医家还直接“介入”烹饪。他们谈食论菜，评判优劣，编制食单，开列方剂，提出医嘱，强调“忌嘴”，留下许多经典论著。象元代延祐年间饮膳太医忽思慧所著的饮膳正要，就是一本详尽的帝王后妃营养保健菜谱，这不仅丰富了我国的烹饪遗产，而且填补了烹饪理论研究中的某些空白，使食与医的结合更为紧密。,第五，古代医书中对饮食卫生的许多看法（如饮食有节，餐必定时、不吃腐败食物、醉卧不可当凉风、食不共器、当食不叹、食物利害、食物相反、养生避忌、四时所宜、慎用补品、厨房洁净等），常都被人为行厨准则，被运用到食书中去。象养小录就强调：只有“务洁清，务熟食，务调和，不侈费，不尚奇，食品不多，忌品不少，有调有节，有益有损，遵生颐养，以和于身”，方可称为饮食“上品”。,各大菜系的特色与营养,一、风味流派与菜系中国是一个地域辽阔、民族众多的国家。由于地理、气候、物质、经济、文化、信仰以及烹调技法的差异，菜肴的风味差别很大，形式众多的流派。这些风味流派过去习惯上称作“帮”或“帮口”，并且多冠以地名。各帮口之间互相渗透，产生若干相同或近似之处，于是又形成圈套的帮口或流派。到了二十世纪五十年代，出现了“菜系”一词，并且逐渐替了“帮”的称谓。简而言之，菜系，是指具有明显地区特色的肴馔体系。它有着不同于其他菜系的烹调方法、调味手段、风味菜式、辐射区域，并且在国内外有相当的影响。并不是按行政区划每个省市都是一个菜系。比如黄河流域的鲁菜、长江上游的川菜、长江下游的苏菜（过去多称淮阳菜）、珠江流域的粤菜，就是大家公认的具有鲜明特色的四大菜系。菜系是中国烹饪风味流派，它是指品类齐全、特色鲜明、在海内外有较高声望的系列化菜种。菜系包括：地方菜系（鲁、苏、川、粤），宗教菜系，民族菜系和家族菜系(孔府菜、谭家菜),18大菜系,鲁、苏、川、粤浙、闽、徽、湘京、鄂、沪、辽秦、豫、素、清真津、滇,二、中菜流派1、山东菜，2800年的历史，重火候，是大菜起源于春秋暑期的齐国和鲁国，从鲁西北平原向胶州湾推进，影响京津、华北和关外以及黄河上中游的的部分地区。它由济宁风味（含曲阜）、济南风味（含德州、泰安）、胶东风味（含福山、青岛、烟台）3个分支构成，其风味特色是：鲜咸、纯正、葱香突出；重视火候，立于不败之地制汤和用汤，海鲜菜尤风功力；装盘丰满，造型大方，菜名朴实，敦厚庄重；受儒家学派饮食传统的影响较深。代表性名菜有：德州脱骨扒鸡、九转大肠、清汤燕菜、奶汤鸡脯、葱烧海参、各吃原壳鲍鱼、清蒸加吉鱼、油爆双脆、青州全蝎、泰安豆腐、博山烧肉、糖醋鲤鱼。,2、江苏菜2600年的历史，重刀法，是文化菜起源于春秋时期的吴国，滥觞在宁镇丘陵和苏南平原，波及北京、上海、华东和长江中下游部分地区，它由京苏风味（又称京苏大菜）、淮扬风味（含杨州、镇江、淮安、淮阴）、姑苏风味（含苏州、无锡）、徐海风味（含徐州、连云港）4个分支构成。其风味特色是：海鲜、平和、微甜、组配谨严、刀法精妙、色调秀雅、菜形艳丽；因料施艺，四季有别，筵宴水平高；园林文化和文士的气质浓郁。代表必名菜有“松鼠鳜鱼、大煮干丝、清沌蟹黄狮子头、三套鸭、清蒸鲥鱼、炖菜核、水晶肴蹄、梁溪脆鳝、拆烩鲢鱼头、镜箱豆腐、将军过桥、金陵桂花鸭”。现在淮扬菜在中国最注重讲求养生之道,3、四川菜2300年的历史，重味道，是平民菜起源于秦汉暑期的巴蜀，四川盆地是其基地，波及整个天府，还有云贵高原和藏北、甘南、湘、鄂、陕边界以及京、沪。它由高级筵席菜式、三蒸九扣菜式、大众便餐菜式、家常便餐菜式和民间小吃菜式5个分支构成（另一说由成都菜、重庆菜、自贡菜等构成）。其风味特色是：选料广泛，粗料精做，工艺有独创性，菜式适应性强；清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，有“味在四川”之誉；雅俗共尝，居家饮膳色彩和平民生活气息浓烈。代表性名菜有：毛肚火锅、宫保鸡丁、樟茶鸭子、麻婆豆腐、清蒸江团、干烧岩鲤、河水豆花、开水白菜、家常海参、鱼香腰花、干煸牛肉丝、峨眉雪魔芋。,4、广东菜2000年历史，重原料，是商业菜。“生猛海鲜、粤式早茶、山货浓”起源于秦汉暑期的南越，珠江三角洲和潮汕平原是其根据地，影响整个岭南与港澳以及京、沪，还被介绍到东南亚和欧美。它由广州菜（含肇庆、韶关、湛江）、潮州其（含汕头、海丰）、东江菜（即客家菜）、港式粤菜（又叫新派粤菜或西派粤菜）4个分支构成。其风味特色是：生猛、鲜淡、清美；用料奇特而又广博，技法广集中西之长，趋时而变，勇于创新；点心精巧，大菜华贵，富于商品经济色彩和热带风情，还有“食在广州”的定评。代表性名菜有：三蛇龙虎凤大会、金龙脆皮乳猪、经烧大裙翅、盐焗鸡、鼎湖上素、蚝油网鲍片、大良炒牛奶、白云猪手、烧鹅、炖禾虫、咕咾肉、南海大龙虾。,5、浙江菜起源于春秋时期的越国，活动中心在杭州湾沿岸，波及渐江全境和京、沪等地。它由杭州风味（以西湖菜为代表）、宁波风味、绍兴风味、温州风味4个分支构成。其风味特色是：鲜嫩、软滑、精细、注重原味，鲜咸合一；擅长调制海鲜、河鲜与家禽，富有鱼米之乡风情；形美色艳，掌故传闻多，饮食文化的格调较高。代表性名菜有：西湖醋鱼、东坡肉、泥焗童鸡、一品南肉、冰糖甲鱼、蜜汁火方、敦煌蟹斗、干炸响铃、双味蝤蛑、龙井虾仁、芥菜鱼肚、西湖莼菜汤。,6、福建菜起源于秦汉时期的闽江流域，以闽侯县为中心向四方传播，影响台湾，流传到东南亚与欧美。它由福州风味（含闽侯）、闽南风味（含泉州、漳州、厦门）、闽西风味（含三明、永安、龙岩）和南普陀素菜4个分支构成。其风味特色是：海鲜、醇和、荤香、不腻；重淡爽、尚甜酸，善于调制珍错；汤路宽广，佐料奇异，有“一汤十变”之誉。代表性名菜有：佛跳墙、龙身凤尾虾、淡糟香螺片、鸡汤氽海蚌、太极芋泥、芙蓉鲟、七星丸、烧桔巴、玉兔睡芭蕉、通心河鳗、梅开二度、四大金刚。,7、安徽菜：起源于汉魏时期的歙州，中心在歙县，因商而彰，餐馆遍及3大流域的重镇。它由皖南风味（含歙县、屯溪、绩溪、黄山）、沿江风味（含安庆、铜陵、芜湖、合肥）、沿淮风味（含蚌埠、宿县、淮北）3个支系构成。其风味特色是：擅长制作山珍野味，精于烧炖、烟熏和糖调；重油、重色、重火功，原汁原味；山乡味浓郁，迎江寺茶点驰誉一方。代表性名菜有：无为熏鸡、清蒸鹰龟、屯溪臭鳜鱼、八公山豆腐、软炸石鸡、毛峰熏鲥鱼、和县炸麻雀、稣鲫鱼、鑫雀舌、葡萄鱼、椿芽拌鸡丝、红烧果子狸。,8、湖南菜起源于春秋时期的楚国，以古长沙为中心，遍及三湘四水，京、沪、台湾均见其踪迹。它由湘江流域风味（含长沙、湘潭、衡阳）、洞庭湖区风味（含大庸、吉首、怀化）3大分支构成。其风味特色是：以水产品和熏腊原料为主体，多用烧、炖、腊、蒸诸法；咸香酸辣，油重色并重。代表性名菜有：腊味合蒸、冰糖湘莲、麻辣仔鸡、组庵鱼翅、潇湘五元龟、翠竹粉蒸鮰鱼、红椒酿肉、牛中三杰、发丝百页、霸王别姬、五元神仙鸡、芙蓉鲫鱼。,9、北京菜起源于金、元、明、清的御膳、官厨和食肆，受鲁菜、满族菜、清真风味和江南名食的影响较大，波及天津和华北，近年来已推向海外。它由本地乡土风味、齐鲁风味、蒙满风味、清真风味、宫廷风味（含今日之仿膳菜）、齐鲁风味、江南风味7个风支构成；其风味特是：选料考究，调料和谐，以爆、烤、涮、扒见长；酥脆鲜嫩，汤浓味足，形质并重，名实相符；菜路宽广，品类繁多，广集全国美食之大成。代表性名菜有：北京烤鸭、涮羊肉、三元牛头、黄焖鱼翅、一品燕菜、八宝豆腐、潘鱼、三不沾、烤肉、翡翠羹、罗汉大虾、它似蜜。,10、湖北菜起源于春秋时期的楚国都城郢都（今江陵），孕育在荆江河曲，曾影响整个长江流域和岭南，部分菜品传播到相邻省区。以武汉为中心，它由汉沔风味，（含武汉、孝感、沔阳）、荆南风味（含荆州、沙市、宜昌）、襄郧风味（含随洲、襄樊、十堰）、鄂东南风味（含黄石、黄冈、咸宁）、鄂西土家族山乡风味（以恩施为中心）5个分支构成。其风味特色是：水产为主，鱼菜为本；擅长蒸、煨、炸、烧、炒，习惯于鸡鸭鱼肉蛋奶合烹；汁浓芡亮，口鲜味醇，重本色，重质地，为四方人士所喜爱。代表性名菜有：清蒸武昌鱼、红烧鮰鱼、冬瓜蟹裙羹、鸡泥桃花鱼、沔阳三蒸、钟祥蟠龙、散烩八宝、菜苔炒腊肉、瓦罐鸡汤、桔瓣鱼糕、精炖蕲龟。湖北占地面积18万平方公里，低处华中九省通衢，天上九头鸟，地下湖北佬，上海有个黄陂街，广州有个黄陂湾，天上还有颗田长霖星。湖北菜因楚而昌，鱼菜为本，鲜辣香醇，汁浓芡亮，在香港、台湾、日本很有名，粤菜其实是湖北菜的分支，广东古代叫“楚庭”。,11、上海菜起源于清代中叶的浦江平原，后受东西南北15个帮口和西菜的影响，成为海派菜，波及华东和北京，近年来在海外也有较高声誉。它由海派江南风味、海派北京风味、海派四川风味、海派广东风味、海派西菜、海派点心、功德林素菜、上海点心8个分支构成。其风味特色是：精于红烧、生煸和糟炸；油浓酱赤，汤醇卤厚，鲜香适口，重视本味；勇于开拓，推陈出新，以精细善变著称。代表性名菜有：八宝鸭、虾籽大乌参、松仁鱼米、炒青蟹粉、生煸草头、真如羊肉、鱼皮馄饨、灌汤虾球，下巴划水、贵妃鸡、葫芦鸭子、经烧鲥鱼。,12、河南菜起源于商周时期的黄淮平原，以安阳、洛阳、开封3大古都为依托，向中原大地延展，波及京、杭，台湾也有其名菜流传。它由郑州风味、开封风味、洛阳风味、南阳风味、新乡风味、信阳风味6个分支构成。其风味特色是：烹必适度，不欠火，不过火；调必匀和，无畸形，无异味；鲜咸微辣，四时分明；菜式大方朴实，中州小吃自古擅名。代表性名菜有：软熘黄河鲤鱼焙面、铁锅蛋、清蒸白鳝、试量集狗肉、烧酿七星蛋、琥珀冬瓜、炸八块、固始皮丝、道口义兴张烧鸡、烧臆子、氽芙蓉黄管脊髓、假燕菜。,13、陕西菜起源于周秦时期的关中平原，随着古长安的兴盛而兴盛，活跃的渭水两岸，扩展到陕南和陕北，对晋、豫和大西北食风均有影响。它由官府菜、商贾菜、市肆菜、民间菜、清真菜5个分支构成，其风味特色是：以香为主，以咸定味；料重味浓，原汤原汁；肥浓酥烂，光滑利口；质朴无华，经济实惠。代表性名菜有：奶汤锅子鱼、遍地锦装鳖、金钱酿发菜、龙井氽鸡丝、微菜里脊丝、带把肘子、温拌腰丝、商芝肉、氽双脆、葫芦鸡、清炖牛羊肉、红烧金鲤。,14、辽宁菜起源于辽金时期的女真部落，杆要在辽河流域，后受鲁菜影响，向东北平原拓展。它由沈阳风味、大连风味、御府风味（指伪满州国肴馔）、帅府风味（指张作霖家庭肴馔）、满州民间风味5个分支构成。其风味特色是：用料突出山珍海味；脂滋多咸，汁宽芡亮，焦酥脆嫩，形佳色艳；肥浓、香鲜、润口。代表性名菜有：兰花熊掌、红梅鱼肚、鸡锤海参、猴头飞龙、游龙鸡凤、红鲷戏珠、白肉火锅、李记坛肉、荷包里脊、鸡丝拉皮、桃花香扇、红烧大马哈。,15、中国素菜起源于我国先秦时期以粮豆蔬果为主体的膳食传统。汉魏开始，这一膳食传统逐步与佛、道的教义教规结合，由寺观向民间发展，才形成素菜。现今它主要影响京、沪、苏、浙、闽、徽、鄂、川、粤、滇等省市，在日本、印度、东南亚和欧美也有一定的市场。素菜由清素的寺观素菜、宫廷素菜和花素的民间素菜、市肆素菜构成。其风味特色是：禁用动物性原料和辛香类菜蔬，宗教（主要是大乘佛教和道教的全真派）戒律较严；刀工精细，善于仿形，技法全面，口味有一定的地域倾向性；素净鲜香，清淡爽口，食疗功效明显，被视为养生佳品。代表性名菜有：罗汉斋、鼎湖上素、雪积银钟、混元大菜、三姑守节、冰糖白莲、香炒白果、魔芋豆腐、面筋魔竹、金银藕圆、半月沉江、金针黄花。,16、中国清真菜起源于唐代，发展在宋元，定型在明清，近代已形成完整的体系。它与伊斯兰教各国的菜品有相似之处，但又具备中国烹饪的共有属性，帮以中国清真菜命名。其中心在银川和乌鲁木齐，主要淬区域在大西北，还播及到国内的南北都会和水陆交通码头。我国的回、维吾尔、哈萨克、乌兹别克、塔吉克、塔塔尔、柯尔克孜、撒拉、东乡、保安等10个少数民族1600万人的肴馔都属于清真菜的系列。中国清真菜由西路（含银川、乌鲁木齐、兰州、西安）、北路（含北京、天津、济南、沈阳）、南路（含南京、武汉、重庆、广州）3个分支构成。其风味特色是：选料恪守伊斯兰教规，禁血生、禁外荤、不吃肮脏、凶恶、可怖和未奉真主之名而屠宰的动物：在选料上南路习用鸡鸭蔬果，西路和北路习用牛羊粮豆；擅长煎炸、爆熘、煨煮和烤灸，本味为主，清鲜脆嫩与肥浓香醇并重，讲究菜型和配色，餐具多为淡绿彩瓷；生熟严格分开，甜咸互不干扰，注重饮食卫生，忌讳左手接触食品。代表性名菜有：葱爆羊肉、清水爆肚、焦熘肉片、黄焖牛肉、抓羊肉条、甘肃炒鸡块、麻辣羊羔肉、烤全羊、烤羊肉串、清炖鹿肉、鸡枞里脊、盐水鸭、香稣鸡、红烧鱼、清蒸鱼、腊马肠。,17、孔府菜起源于宋代，延续至今已有900余年，这是孔子嫡系后裔家常菜品和宴会菜品的统称。在历史上其活动范围主要在山东省阜县孔府庄园内，但由于孔子和儒家学派的巨大影响，早在明清就被饮食界所重视，还给皇家进贡过名菜和寿席；现今已传播到曲阜、济南、北京、广州、香港、南韩、日本、新加坡和美国，被视作中国官府菜的杰出代表。其风味特色是选料名贵，调理精细，技术全面，菜品高雅；盛器华美，席面壮观，有十分浓郁的文化色彩，并用注重寓乐于食、寓教于食；其同时严格遵循儒家“食不厌精，脍不厌细”的膳食指导思想，强调品味、愉情和摄生。代表性名菜有：孔府一品锅、白扒通天翅、八仙过海闹罗汉、御笔猴头、烧秦皇鱼骨、诗礼银杏、怀抱鲤、玉带虾仁、一卵孵双凤、带子上朝、神仙鸭子、八宝红鱼、石榴肉、茄罐、西瓜冻、雨前虾仁、琼玉海蜇、琥珀莲子。,18、谭家菜起源于清末，诞生在同治年间翰林谭宗浚之家（住在北京）。谭系广东南海人，一生饱读诗书，酷爱珍馐，虽然督学四川，主考江南，但是不置田产，钱都花在吃喝上面。其子谭瑑青秉承家风，更是醉心食欲。父子广聘名厨到家传艺，博采众长，终于将南菜（特别是广东菜）同北菜（主要是北京菜）完美结合，独创出谭家新菜，饮誉京华。当时人称：“戏界无腔不学谭鑫培，食界无口不夸谭家菜。”后来谭家菜由小妾郭荔凤传到家厨彭长海等人之手，先后进入六国饭店、北京饭店、人民大会堂和钓鱼台国宾馆，成为国宴名珍，深受中外嘉宾赞扬。其风味特色是：选料严，多用烧、焖、烩、蒸、扒、煎、烤等法，火候很足；擅长调理海鲜，尤以燕窝、鱼翅为最；甜咸适口，南北均家；质感软烂，易于消化；家庭风味浓郁，筵宴档次甚高。代表性名菜有：黄焖鱼翅、蚝油鱼肚、罗汉大虾、裙边三鲜、白扒熊掌、草菇蒸鸡、柴把鸭子、干贝酥鸡、银素烩、人参雪蛤、清汤燕菜、红烧鲍鱼、扒大乌参、砂锅鱼唇、炉烤鲫鱼、巧酿海盖。,不同烹饪方法与营养的关系,营养素在烹饪中的损失合理烹调,烹饪原料中所含营养素在烹饪中都会发生不同程度的破坏或损失，我们应当了解这些营养素在烹饪中发生损失的一般规律及主要原因，并根据各类原料的性质和营养特点，采取恰当的办法进行合理烹饪。,营养素在烹饪中的损失,1、营养素在烹饪中损失的一般规律由于原料中营养素的理化性质不同，因而在烹饪过程中遭受破坏和损失的情况也不同。就一般烹饪方法而言，维生素最容易损失，无机盐次之，蛋白质、脂肪和碳水化合物损失较少。,维生素的烹饪过程中容易受热、氧气、光照、酸、碱等各种因素的破坏而造成损失，并且自身会以脂溶或水溶液的形式随脂或水而流失。总的说来，其损失的程度随各种因素变化而定，如烹饪的持续时间越长，其损失程度越大。各种因素作用烹饪原料的面积越大，其损失程度也越大。各种维生素损失程度亦有大小之分，大致的损失顺序是：维生素C维生素B1维生维B2其它维生素B族维生素E维生素A及维生素D。,无机盐的化学性质虽然十分稳定，但是多数无机盐皆为水溶性，因此，含有水溶性无机盐的原料与水发生接触，都可通过渗透、扩散等过程而析出损失。如果水对原料作用持续时间越长，水量越大，水流速度越快，原料和水的温度越高，原料刀切形状越细，其表面积越大，无机盐析出损失的机会也将大。,2、营养素在烹饪中损失的主要原因洗涤、浸漂、涨发不当。烹饪原料在进行这类与水接触的处理时，水溶性营养素往往随水丢失。例如，做米饭时经淘洗维生素可损失3040%，无机盐损失约25，蛋白质约损失10%，碳水化合物约损失2%。加热过度。将猪肉切成丝用大火急炒，维生素B1损失约13%，维生素B2损失约21%；将猪肉切块用小火慢慢炖熟，因加热时间长，维生素B1可损失65%，维生素B2损失41%。加水量过多。调查资料表明，弃去米汤会损失维生素B167%、维生素B250%、铁60%；弃去面条汤可损失维生素B147%、维生素B257%、维生素PP22%、蛋白质5%，所以，米汤、面汤和菜汤应尽量加以利用。,氧化、光照和有些酶作用。有些营养素，特别是维生素C，遇到空气容易被氧化分解而损失。原料切碎（即片、条、丝、丁）放置时，这些营养素可通过刀的切口与空气中的氧接触而逐渐发生氧化损失。如果烹饪后不及时食用，旋转过久也能增大氧化损失。据实验表明，将黄瓜切成薄片，放置1小时，维生素C就损失3335%，放置3小时损失4149%；一般蔬菜烹熟后，放置1小时，维生素C损失10%，放置2小时损失14%；如果保温存放则氧化损失更大。许多维生素如维生素B、维生素C和脂溶性维生素对光敏感，受日光直接照射时会发生破坏损失。在室内光线的条件下也会慢慢地受到破坏，其破坏的程度决定于光波的种类及照射的时间与面积，所以烹饪原料应避光贮存于低温或阴凉处。,加碱。维生素C及部分B族。焯水方法不当。水温低而焯时间延长，或下料过多造成水浊下降而焯的时间延长，或水中加碱，或焯后挤汁，或焯后用水长时间浸漂，则营养素都会遭受较大的损失。例如小白菜焯水后切碎挤汁，维生素C可损失83.3%。综上所述，在烹饪过程营养素的损失，有许多因素都是人为造成的，可采取措施减少和避免这些营养素的损失,合理烹调,1、粮食的初加工与烹调淘米次数因视米质而定，一般情况下只需淘洗2次即可，不应过度淘洗。采用优质酵母发酵而团，用微生物发酵面团不仅能使B族维生素的含量有所增加，而且可分解面粉中所含的植酸盐络合物，有得人体对钙和铁的吸收。使用发酵粉或化学发酵法对维生素B1有较大破坏作用。,烹制主食时，若从营养素保留角度考虑，在一般情况下蒸、煮（不弃汤汁）为好，其次是烤、烙，最次是油煎、油炸。蒸法能较多地保存营养素，性质不稳定的维生素B1和维生素B2，其保存率可达70%以上。高温油炸、烘烤、烙法不宜常用。总之，粮制品在烤、烙、煎、炸时，无疑维生素损失较大而蛋白质、碳水化合物和脂肪的损失情况则视其受热强度或制品的色泽变化程度而有不同损失。,2、蔬菜的初加工与烹调蔬菜合理烹调的重点是保护维生素C，在整个烹饪过程中都应设法提高其保存率。蔬菜在清洗切配等初加工阶段，一般应遵循“先洗后切、切后即烹”的原则。烹调新鲜蔬菜常用的烹调方法有炒、蒸、煮、焖、凉拌等。炒法既能有效地减少营养素的损失，又可保持新鲜蔬菜特有的风味，值得提倡。蒸法若采用火旺、水沸、气足，成菜时间可以缩短并能较好地保持菜肴的原汁原味，所以也能减少营养素的损失。有些蔬菜，如藕、芋头、苋菜等，用米粉拌合蒸制，不仅别有风味，而且能效好地提高蔬菜中维生素C的保存率，因为淀粉中含有谷胱甘肽，其中的硫氢基对维生素C具有庇护作用，加之高温蒸汽可以迅速破坏蔬菜中抗坏血酸氧化酶的活性，从而也减少了维生素C的氧化损失。此外蒸制法能避免或减少水煮法水溶性营养素溶出而被丢失的机会。,焖、煮法适宜烹制块茎类蔬菜。凉拌法适宜某些品质好的新鲜蔬菜如黄瓜、番茄、大葱、香菜等，洗净后改刀拌调味料生食，可以避免营养素在加热过程中的损失。凉拌菜可调制成增进食欲的多种口味，还有多种营养上的意义，例如凉拌叶菜类，加放食醋有利维生素C的保存；加放植物油有利人体对胡萝卜素的吸收；加放葱蒜能提高维生素B1、B2的利用焯水时一定要火大水沸，原料在沸水中刚一断生即可捞起，放入宽大的容器中迅速冷却，这样不仅能减轻原料色泽的改变，同时还可减少维生素C的损失。测定表明，原料经过此法处理后，维生素C的平均保存率为84.7%。在做汤时，应先将汤水煮沸后再加入蔬菜，以缩短烹调加热时间，减少营养素的损失。,3、肉类的初加工和烹调对于需要切洗的肉食原料应先洗后切，以避免或减少无机盐、含氮有机物及部分维生素溶于水中而损失。冷冻肉类解冻以在室温下自然状态解冻为宜，不应加注热水和流水冲洗，尽量设法降低解冻肉组织液的渗出量，因为组织渗出液中含有B族维生素、无机盐及少量蛋白质、氨基酸，常因弃掉而损失。挂糊上浆，系用于细嫩多汁的鲜活原料烹调前的重要工序，是一项减少营养素损失的有效保护性措施。各类烹调方法对肉类原料营养素的影响如下：,短时间加热的烹调方法常用的有炒、熘、爆等，它们宜选用质地细嫩的原料，采用烫油和沸水、旺火快速成菜。一般加热时间在数分钟之内，并且大都经上浆挂糊处理，然后烹制，这类“旺火快烹”法可使肉鱼刚好“断生”而成熟，能保持味鲜、质嫩、原汁原味。所以是肉类原料营养素损失最小的烹调方法。长时间加热的烹调方法常用的有煮、炖、煨、烧、卤等。它们多采用中火、小火和微火，一般加热时间为数10分钟或数小时。宜选用质地较老的瘦肉，或肥瘦相间的原料，或带皮带骨的整鸡、整鸭、整鱼，针对这类原料特点及成菜要求先宜采用泠水加热煮沸，而后中火或小火长时间加热，有利于蛋白质变性、水解、变软，也有利于脂肪、氨基酸和某些含氮有机物充分浸出，使汤汁鲜美可口，肉质柔软，利于消化吸收，但另一方面，由于加热时间较长，某些不稳定的维生素受热氧化及分解损失较大。此外，少量脂肪因高温而氧化，蛋白质分子发生热降解，亦有少量损失。,高温加热的烹调方法常用的有炸、煎、烘、烤、焗等。此类方法是利用高温油脂及较高温的洪箱、盐、沙等，使菜肴具有特殊的香味和风味，肉质变得外酥内嫩，容易消化吸收。此类烹调方法对许多营养素都有不同程度的破坏损失，除维生素B1、B2等损失较严重外，少部分脂肪可发生氧化和聚合，蛋白质中氨基酸因羰氨反应也造成一定损失。综上可见，严格控制和正确运用火候是合理烹调的关键所在。,人们在酒店的饮食习惯与现状,亢龙太子酒轩湖锦酒楼湖北三五醇谢先生餐厅武汉三五艳阳天小蓝鲸,亢龙太子酒轩,亢龙太子酒轩始终坚持了“先树品牌，再上规模，以优取胜，稳步发展”的经营理念，实施了“举品牌之旗、走创新之路、兴美食之业、树服务之风”的经营方针，走出了一条具有太子特色的成功之路。“高的是品格，低的是价格，永远不变的是我们的风格”的经营理念，每日向广大顾客奉献美味的菜肴、优美的服务（推行亲情化服务）、舒适的环境.十多年来公司经过三次战略发展，由小到大，稳步发展，为实现公司的长远目标打下坚实的基础。,亢龙太子酒轩（武汉市亢龙太子酒轩有限责任公司）是湖北省餐饮行业的龙头企业，董事长宋红玉（1970年八月生，汉族，武汉人，大学文化）十多年前（1991年创建）白手起家，从只有7张桌子的小餐馆，过十年努力，三次战略扩张，发展成年营业额逾亿元的“中华餐饮名店”。先后荣获了中国餐饮百强企业、国家五钻级餐饮企业、湖北市场绿色首选品牌、湖北省餐饮业二十强等荣誉称号。,湖锦酒楼,毛俊松，1970年10月生，汉族，湖北人，大学文化，1994年加入湖锦酒楼，现任武汉市湖锦娱乐发展有限责任公司总经理。湖锦酒楼创建于1994年9月8日，创建人毛必祥先生和郭玉芳女士自开业以来，他以气势的博大、规模的高雅、舒适的环境，优质、美味的佳肴，工薪的价格、人性化的服务赢得了广大宾客的赞誉，使“食在湖锦”的美誉更加深入人心价格适中，比较有武汉当地特色。品湖锦佳肴，享楚人食韵。有诸内，形诸外，完美二字，唯有内外兼精，方能名至实归。湖锦的手工雕盘最叫人精神一振，孔子是长期受到人们推崇的人物，他倡导的饮食观，对后世影响深远。“食不厌精，脍不厌细”意思是说，食物原料要选择优质的（精食），肉要切得细细的（细脍），做饭菜