葡萄汁加工工艺.doc

葡萄汁加工工艺葡萄汁具有鲜果中最有价值的成分，因此营养丰富，除饮用外，还可作保健食品。 工艺流程 原料选择清洗挑选、去梗破碎加热提色压榨过滤调配澄清加热装罐密封杀菌、冷却。 操作要点 a.原料选择 应选具有良好风味、汁多的品种。果实要新鲜、充提成熟，剔去未熟果、过熟果和机械伤果。 b.清洗 将果实用0.03%的高锰酸钾溶液浸3分钟，接着在流动的清水中漂洗至清水不带红色为止。 c.挑选、去梗 把果实挑选，并去掉果梗。由于果梗占果重的38%，在成熟时几乎都是木质素组成，并具有12.5%的单宁、0.51.5%的酸以及少量苦味物质，以免影响果汁品质。 d.破碎 把果实用破碎机破碎或手工破碎。 e.加热提色 将破碎果加热至6070，维持15分钟，使葡萄的色素充足沉于果汁中。 f.压榨与过滤 用压榨机或手工压榨，将破碎果取汁，并用绒布袋过滤、除渣，将清汁移入贮料桶中。调配用浓度为20%的糖液将果汁糖度调至16%，再在果汁中添加偏酒石酸，一般每100公斤果汁加2%的偏酒石酸溶液3公斤，以防果汁中析出酒石。2%偏酒石酸溶液的配制方法是：称取偏酒石酸1公斤，加水49公斤，浸泡2小时后煮5分钟，停止加热后充足搅拌，使之迅速溶解后立即用绒布过滤，加水至50公斤，迅速冷却备用。 h.澄清与加热 采用明胶单宁法，即在100公斤果汁中加入46克单宁，经8小时后再加610克明胶。澄清温度以812为宜。当果汁絮状物所有沉入底部时，用虹吸管吸出澄清液后，用夹层锅将果汁加热到8085。 i.装罐密封、杀菌与冷却 把果汁装入已消毒的玻璃罐中，加盖密封在85的热水中杀菌15分钟，逐渐加冷水降温至35时擦罐，贴商标。 葡萄汁加工过程中要严防与铁、铜等金属接触，以防变色；榨出的果汁在常温下装瓶，抽气密封，然后连瓶在85水中杀菌1520分钟。葡萄的四种加工方法目前，我省葡萄陆续成熟上市，在葡萄盛产区除了鲜食外还可搞些加工，不仅可充足运用葡萄的资源，并且还可增长附加值，提高经济效益。下面介绍四种葡萄加工法，供读者选用。编者 葡萄汁 1、原料解决：选用粒大色浓、充提成熟、无病虫害的葡萄，用清水洗净，摘除果梗，置于干净铝锅中，用手逐个捏破或用平底茶缸压碎。 2、果汁制取：将装有原料的铝锅放在炉火上加热，温度控制在70左右，5分钟后将锅内的碎果肉倒入铺成4层的纱布中过滤，并用手挤压，以增长液汁率。 3、果汁后解决：将制出的葡萄汁每公斤加入白糖200300克，搅拌均匀，再放到炉火上，在8085下杀菌20分钟。在杀菌的同时，将用来装葡萄汁的瓶子放到另一锅中进行杀菌解决。果汁杀菌后趁热装瓶，拧紧瓶盖，再放入80的水中浸泡20分钟杀菌，取出自然冷却即可。 葡萄蜜饯 将白色大葡萄洗净，用别针分离出种子，然后放于糖水中煮制。开始时用文火熬煮，逐渐加大火热，不断搅拌，一直到基本熬干。在撤火前加适量柠檬酸，并根据对芳香味的规定加入适量香兰素拌匀，冷却后即为蜜饯。 葡萄果冻 将成熟葡萄果粒洗净，放在一个较深的器皿内加水熬煮，直到所有果皮开裂并流出果汁然后用细筛过滤。在0.5公斤果汁内加入0.5公斤白糖、250克水，再次熬煮，直到形成果冻为止。 香葡萄 1、选料：选用肉厚、粒大、籽少的葡萄，七成熟采收，剔除病、虫、伤果。 2、腌渍：将选好的葡萄用10%的盐水腌2天，待果皮色转黄时捞出，沥出盐水，再一层葡萄一层盐腌5天，捞出晒干成葡萄环(表面有盐霜，可长期保存)。 3、脱盐：加工前将葡萄环放入冷水中浸泡1天，再用流动水漂洗至口尝稍有咸味，在阳光下晒至半干。 4、浸料：先配料水，将甘草5公斤切碎，加水煮出香味(约煮开1520分钟)，加入糖15公斤，糖精40克、香兰素0.5克，配成100公斤香料水，待用。然后，取出2/3香料水，将半干的葡萄环浸入，使其充足吸取料水至饱和，取出进行曝晒。再将剩余的1/3香料水倒入浸过葡萄环的香料水中，加入适量糖，以提高风味。而后，再将晒至半干的葡萄环浸入香料水，使香味、甜味浸入其中，再进行晒制。如此反复几次，晒至葡萄环表面不粘手时，拌入一些精炼植物油，使之保持一定的湿润度。 5、成品规定：制好的香葡萄呈深琥珀色或棕褐色，有光泽，颗粒完整、均匀，质地柔软，微感湿润，味甜、酸、咸，香气浓郁，含水在18%以下。 (中加万) 石榴好处 营养价值 石榴形状如瘤，皮内有子，秋季果实成熟时采收食用，其口味大体有酸、甜两种。鲜艳夺目的石榴红如玛瑙、白似水晶，十分惹人爱慕，石榴鲜食味甜微酸，加工制成饮料也清凉可口。石榴不仅营养丰富，并且还形色美艳。晋人潘岳在安石榴赋中写道“榴者，天下之奇树，九洲之名果，”“缤纷磊落，垂光耀质，滋味浸液，馨香流溢”。把石榴的色、香、味、形写得百媚千娇，令人垂涎欲滴。 石榴在我国载培历史悠久，目前大约有70多个品种，分为欣赏和食用两大类。石榴的营养特别丰富，具有多种人体所需的营养成分，果实中具有维生素C及B族维生素，有机酸、糖类、蛋白质、脂肪，以及钙、磷、钾等矿物质。据分析，石榴果实中含碳水化合物17，水份79，糖1317，其中维生素C的含量比苹果高12倍，而脂肪、蛋白质的含量较少，果实以鲜吃为主，也可制成上等饮料。 此外，石榴汁具有多种氨基酸和微量元素，有助消化、抗胃溃疡、软化血管、降血脂和血糖，减少胆固醇等多种功能。可防止冠心病心病、高血压，可达成健胃提神、增强食欲、益寿谈话派延年之功效，对饮酒过量者，解酒有奇效。 石榴可谓全身是宝，果皮、根、花皆可入药。其果皮中具有苹果酸、鞣质、生物碱等成分，据有关实验表白，石榴皮有明显的抑菌和收敛功能，能使肠黏膜收敛，使肠黏腊的分泌物减少，所以能有效地治疗腹泻、痢疾等症，对痢疾杆菌、大肠杆菌有较好的克制作用。此外，石榴的果皮中具有碱性物质，有驱虫功效；石榴花则有止血功能，且石榴花泡水洗眼，尚有明目的效果。 红石榴中富含矿物质，并具有两大抗氧化成份-红石榴多酚和花青素，还具有亚麻油酸，维他命C、B6、E和叶酸。红石榴中具有的钙、镁、锌等矿物质萃取精华，能迅速补充肌肤所失水份，令肤质更为明亮柔润。 医用价值 石榴可延缓衰老 以色列工程技术学院的研究人员发现，石榴中具有延缓衰老防止动脉粥样硬化和减缓癌变进程的高水平抗氧化剂，石榴酒、石榴汁对人体均大有裨益。这项发现初次为石榴及其产品的抗氧化和抗炎症功效提出了科学依据。 无论是榨取鲜果汁还是发酵后的石榴酒，其类黄酮的含量均超过红葡萄酒，类黄酮可中和人体内诱发疾病与衰老的氧自由基。研究人员同时注意到，从干石榴种子里榨取的多聚不饱和油中石榴酸的含量高达80%。这是一种非常独特有效的搞氧化剂，可用以抵抗人体炎症和氧自由基的破坏作用。 研究人员称，动脉硬化、衰老和癌症都是一个长期、缓慢的发展过程。假如能从20岁甚至更早就开始坚持适量饮用用石榴酒或石榴汁，有益于自身的健康与长寿。 石榴汁可防止心脏病 以色列工程科学院阿维拉姆专家，在美国临床营养学杂志上就果汁对心血管疾病影响的问题公布了其最新研究成果，他表达防止和治疗动脉硬化引起的心脏病，石榴汁比红葡萄酒更佳，通常体内的胆固醇被氧化、沉积可导致动脉硬化引发心脏病，阿维拉姆的研究证实，假如天天饮用2-3盅石榴汁，连用两周固可将氧化过程减缓40%，并可减少己沉积的氧化胆固醇，即使停止使用，这种神奇的功效仍可连续一个月，他断言石榴汁在抵抗心血管疾病的临床效果非同寻常，阿维拉姆最初的实验是在一只小鼠身上进行的，他断言这种处在人为动脉硬化形成期的小鼠，在饮用石榴汁11周后，动脉所在地受到的硬化损伤，是未饮石榴汁的对比组小鼠的一半。 在随后的人体动脉实验中他发现石榴汁中含的有限成分不仅减轻了胆固醇氧化的过程，并且可同时减少密度脂蛋白的滞留和沉积减少到最低水平。鲜艳夺目的石榴红如玛瑙、白似水晶，十分惹人爱慕，石榴鲜食味甜微酸，加工制成饮料也清凉可口。 石榴肉皮都是药 鲜艳夺目的石榴，红如玛瑙，白似水晶，十分逗人爱慕。 石榴鲜食，酸甜味美，加工制成饮料，也清凉可口。晋人潘 岳在安石榴赋中赞石榴“御机疗渴，解酲止醉”。历代医药书籍 对它的医疗用途也有不少记载，至今仍作药用。 民间用酸石榴一个，连其子一齐嚼烂咽下，治疗胃口不开，消化不良。 治口舌生疮及口腔溃疡，则将酸石榴连子打坏，用开水 浸泡过滤放冷，每日多次含漱。对于口臭及咽喉疼痛，也宜应用。 将石榴煅炭存性，研成细末，加适量白糖拌匀，每日用开水送服 6克，每日2次，用于治疗痔疮便血。 人们吃了石榴，随手将果皮丢弃，实在可惜。由于石榴皮是 石榴的重要药用部分，性味温而酸涩，具有驱虫、收敛、止泻的功效。 古代的千金治痢方，就是用酸石榴连皮及子一起捣汁，加茶 叶、生姜同煎，治疗虚寒久痢。现代民间则用石榴皮、山楂各30 克煎服。对于慢性腹泻，久泻不愈，也可酌情用石榴皮15克煎水， 加适量红糖，分2次在饭前服用；或用石榴皮焙干研末，加适量红糖拌匀，每日上午用米汤送服6克；或用石榴皮15克、高粱花 6克分2次煎服，请注意，对于急性痢疾和急性胃肠炎引起的腹泻，不能随便使用石榴皮收敛止泻。 石榴皮也可用于驱虫。用石榴皮15克、槟榔9克同煎，治疗 蛔虫病和绦虫病。将石榴皮45克用一大碗温水泡12小时，过滤后 煎成小半碗，上午先空腹服一半，隔半小时又服一半，再隔半小时后再冲服10克玄明粉，对驱除绦虫有一定效果。务请注意， 使用石榴皮驱虫时，只能使用硫酸镁或玄明粉等盐类泻剂，不可用蓖麻油作泻剂，以免中毒。葡萄葡萄含丰富维他命C及E，为皮肤提供抗氧化保护，对抗自由基和减轻皮肤受外来环境的伤害。葡萄自身具有维他命A、B1、C和蛋白质、氨基酸、脂肪及多种矿物质，并且性质温和，适合各种类型的肌肤。苹果苹果具有丰富的有机酸，令其甜味中又带有一点点的酸味，这些有机酸可促进皮肤的新陈代谢，活化皮肤的细胞，并且能改善肌肤的肤质，达成柔润肌肤和净化斑点的效用。石榴红石榴中富含矿物质，并具有两大抗氧化成份-红石榴多酚和花青素，还具有亚麻油酸，维他命C、B6、E和叶酸。红石榴中具有的钙、镁、锌等矿物质萃取精华，能迅速补充肌肤所失水份，令肤质更为明亮柔润。