餐厅管理组排班系统手册模板.doc

简 介正确地安排管理组班表，是使得餐厅能达成营运目标必需条件。所以，一份好管理组班表，就如同一份正确作战蓝图。它不仅能帮助餐厅营运顺畅，更能逐步有计划达成餐厅四大目标：* 用户满意（Customer） 管理组班表安排了合适时间、合适经理人员，作有效楼面管理，以维持一个高水准QSC，提供给用户最好餐饮和最愉快用餐经验，进而达成100%用户满意目标。* 人员发展（Team） 管理组班表中计划了管理组训练，为人员发展提供了一份有效率计划，藉此为培养优异经理人员奠定了稳固基础。* 利润及管理（Control） 管理组班表安排了正确人力，作正确事情。除了有效管理餐厅营运、人力成本，并得以控制营运顺畅，增加餐厅赢利率。* 营业额成长（Growth） 一份好管理组班表，能让餐厅维持最好QSC及用户满意，用户愿意继续光临，这正是确保餐厅营业额成长关键原因。管理组排班要素1. 人员 管理组（含见习主任）组长 人员是组成管理组班表最基础，也是最关键原因。因为唯有透过优异经理人员， 才得以达成餐厅目标。2. 日常营运管理 管理组班表提供不一样班次以管理天天营运。* 值班管理：早班/晚班* 营运高峰或特殊情况需增加管理组人员担任服务区/生产区经理（区域IC），或从事训练、行政和管理等工作。3. 每个月行动计划 每个月行动计划是实现餐厅方向性目标和阶段性目 标，并兼顾用户满意、人员发展、利润及管理和营业额成长一个关键指导。* 在每个月安排管理组班表前，和营运督导讨论方向性目标和阶段性目标及达成目标活动。* 统计目标和活动及负责人员。4. 例行性工作 * 特定日期进行 - 周报表、订货日、服务组排班、月报表 * 非特定日期进行-值班评定、QSC评定、训练稽核 5. 会议沟通日 * 店长会议、管理组会议、训练员会议、职员大会、 临时座谈会等会议进行。 * 餐厅经理和管理组及服务员沟通日，营运督导和管理组沟通日。6. 人员训练和发展 * 课程及工作室训练计划。 * 职能工作交叉训练。 7. 人员休假 * 每个月固定休假。 * 固定假日及企业要求休假（比如：婚假、事假） * 上月欠假或多休日。掌握上述影响到排班原因，乃是为了排定一份正确班表，而其最终目标，就是为了达成餐厅四大目标，即：（1） 用户满意（Customer）（2） 人员发展（Team）（3） 利润及管理（Control）（4） 营业额成长（Growth）管理组排班标准安排管理组班表时必需权衡人员和营运需要，满足个人需要当然有利于提升管理组士气和生产力，不过营运需要也不能忽略。以下标准兼顾人员和营运需求，是你班表可以在二者上取得平衡。（1） 管理组班表应该以周为单位，每个月安排一次，最少在每个月26日完成，月底以前公布；（2） 管理组同仁平均每七天工作40小时，每七天当中尽可能有2天休假，每个月尽可能安排有一次连续休假；（3） 管理组如需在下个月某天休假，必需于当月20-23日期间，即排定管理组班表前提出（如5月20日期望休假，须于4月20-23日期间提出申请），最多只能有2天，由餐厅经理决定是否核准；（4） 年假安排依餐厅实际需求及年假计划实施；（5） 营运管理人员应视实际需求轮值多种班次；（6） 餐厅经理最少每个月轮值班6次（最少有一次为假日高峰），轮打烊2次（不含月报），轮早班2次；（7） 餐厅经理和副理应避免同一天休假，也尽可能避免在同一班次；（8） 班表不应该被排成： CL OP（9） 上课或参与店内以外之会议及活动应视为上班，路途时间由市场决定是否算上班；（10） 月薪管理组班表请集中在早班和晚班，若当日只有一位月薪管理组时，则请尽可能安排在中班。排班工具管理组排班工作底稿（参考附件一）管理组排班工作底稿是帮助餐厅经理进行管理工作有效工具。餐厅经理可利用此底稿，详列餐厅管理工作内容及计划，并正确计算出实施计划所需之人力及工时，藉此达成餐厅四大目标。管理组排班工作底稿l 管理组排班工作底稿是以“周”为单位；l 以下案例说明是以排定1998年3月份班表为主，从1998年3月2日至1998年4月5日止，累计5周。A. 每日值班管理及行政工作 A1. 值班经理人员排定值班时间长短可依据下列多个标准作为考虑原因：* 营业额大小及其分布情况* 值班期间内实施工作多寡* 餐厅内管理组人数填写方法案例说明：内容时间工时天数=小计A1. 值班经理人员排定8:3016:3083528016:0024:00835280时间：填入各值班时段工时：填入值班时数。如：8:3016:30，共8小时天数：填入当月份班表内总计天数。如：1998年3月份班表，累计五周，则：5周7天=35天小计：即：工时天数 A2. 区域IC 排定（日常日/假日）区域IC排定可依据下列多个标准作为考虑原因：* 通常而言，每8-10个直接工时，即需安排一位管理人员（此管理人员包含值班经理）* 餐厅有特殊需求时（如厨房区和服务区不在同一楼层）。 填写方法案例说明：内容时间工时天数=小计A2. 区域IC 排定（日常日/假日）日常日需求区域IC时段11:0014:003257517:0020:0032575假日需求区域IC时段10:0020:001055011:0014:003103017:0020:0031030 时间：填入区域IC值班时段。 可区分为日常日/假日 如：日常日 11:0014:0017:0020:00 假日 10:0020:00（只有星期六）11:0014:0017:0020:00工时：填入区域IC值班时数。如：11:00-14:00，共3小时。天数：填入区域IC值班天数。 如：1998年3月2日至1998年4月5日期间内，共有日常日25天及假日10天 小计：即工时天数。 A3. 行政工作 餐厅每日行政工作包含每日盘点、日报表、货物调整、进货等，若有其它行政工作，则统计在所属类别之空白栏位内。填写方法案例说明：内容时间工时天数=小计A3. 行政工作盘点0.53517.5日报表0.53517.5盘点、日报表：填入每日盘点或完成日报表所需时数于工时栏内（如：0.5小时）。再和当月份班表内总计天数（如：35天）相乘即得： 小计=0.535=17.5 小时。最终，将A1、A2、A3之全部小计工时相加，即为A累计工时数。内容时间工时天数=小计A1.值班经理人员排定8:3016:3083528016:0024:00835280A2.区域IC排定（日常日/假日）11:0014:003257517:0020:003257510:0020:001055011:0014:003103017:0020:0031030A3.行政工作盘点0.53517.5日报表0.53517.5订货13535进货13535A 累计925B. 每七天行政工作指其工作内容之发生频率为每七天最少一次（如：订货、排班、周盘等）。填写方法案例说明B. 每七天行政工作内容工时天数=小计排班8540周盘/报表4520值班评定2.52525管理组工作安排155试餐155B累计95 订货、排班、盘点、EOW：将每次进行所需工时（如：订货3小时）和本月份班表总计周数(五周)相乘即得。训练组工作：计算方法同上。（每七天需进行训练组工作内容为追踪或调整训练计划执行）。 排班： （如：每七天排班一次），填入每次排班时，管理组制作排班所需表格并排班所需时间（如：1小时），和每七天进货次数及当月份班表总计周数（5周）相乘即得： 小计=15=5小时其它行政工作所需时数之计算，则以这类推。注：管理组工作安排是指“Game-Plan”（策略）安排。最终，将B栏内全部小计工时相加即为B累计工时数。C. 每个月行政工作概指其工作内容之发生频率为每个月最少一次。（如：月盘、月报、管理组绩效考评等）填写方法案例说明C每个月行政工作内容工时天数=小计月盘313月报414工时统计结算212QSC2.512.5训练组工作212管理组（含见习）班表616营运部会议818管理组会议224训练员会议1.523区会8216训练稽核313职员大会1.511.5管理组绩效考评215.5服务组考评414沟通日818C累计72.5 训练组工作：每个月需进行训练组工作内容为训练需求分析表、人员招募计划、安排训练计划、所需工作时数约2小时。训练员会议本例中是每个月召开二次训练员会议来计算。如，会议时间1.5小时，参加会议之管理组为训练经理1人，当月份举行次会议次数各2次。计算可得：小计工时：1.52=3小时服务组考评：如每个月进行一次，每次进行时间为4小时，则小计工时为：41=4小时管理组绩效考评：以餐厅有五位管理组及一位餐厅经理为例。餐厅经理每次和每位管理组进行绩效考评，时间为0.5小时，则和5位管理组进行绩效检讨共需：0.5小时5次2人（每次绩效检讨均包含餐厅经理及参与检讨之管理组，共2人）；另外，当营运督导队餐厅经理进行绩效检讨时，只需计算餐厅经理时间（即0.5小时），所以小计工时为：0.5（52+1）小时。其它行政所需时数之计算，则以这类推。最终，将C栏内全部小计工时相加即为C累计工时数。D. 每季、每十二个月行政工作指其工作内容之发生频率为每季或每十二个月发生。（其工作内容可含括每季、每六个月或每十二个月需进行设备维护保养、AOP计划确实定、管理组每季绩效评定等。）填写方法案例说明D 每季、每十二个月行政工作内容工时天数=小计管理组绩效考评152+111排班稽核414订货稽核414训练稽核414D累计23 管理组绩效评定：进行管理组绩效评定时，除了评定管理组当季工作表现外，也包含下一季工作目标设定。而其工作时数计算方法同每个月管理组绩效检讨（当进行“每季管理组绩效评定”月份时，“则不需计算每个月管理组绩效检讨”工时。）其它行政工作所需时数之计算，则以这类推。最终，将D栏内全部小计工时相加，即为D累计工时数。E.管理组训练 E1. 每日工作训练 指对管理组进行“A，每日值班管理及行政工作”之训练。其间只需计算被训练人训练工时，因训练者工时已被计算在“A，每日值班管理及行政工作”栏内。填写方法案例说明：E1.每日工作训练内容工时天数=小计值班管理4.529区域管理428日报表0.521工时：指进行此训练所需时间（如：值班管理训练4.5小时）天数：只进行此训练所需天数或次数（如：2天）小计：即工时天数其它行政工作所需时数之计算，则以这类推。E2. 每七天工作训练 指对管理组进行“B，每七天行政工作”之训练。其间只需计算被训练人训练工时，因训练者工时已被计算在“B，每七天行政工作”栏内。填写方法案例说明：E2.每七天工作训练内容工时天数=小计订货313排班8216*计算方法同E1 E3. 每个月工作训练 指对管理组进行“C，每个月行政工作”之训练。其间只需计算被训练人训练工时，因训练者工时以倍计算在“C，每个月行政工作”栏内。填写方法案例说明：E3. 每个月工作训练内容工时天数=小计月盘313月报818*计算方法同E1 E4. 每季工作训练 指对管理组进行“D，每季、每十二个月行政工作”之训练。其间只需计算被训练人训练工时，因训练者工时已被计算在“D，每季、每十二个月行政工作”栏内。填写方法案例说明：E4. 每季工作训练内容工时天数=小计训练稽核414*计算方法同E1 E5. 研读及教导时间 研读时间：是指见习主任阅读手册或系统资料所需时间。 教导时间：是指餐厅经理（或教导人）和被教导人进行教导或沟通所需之时间（教导人+被教导人之进行时间）。填写方法案例说明：E5. 研读及教导时间内容工时天数=小计第一册（陈广）236第二册（张莹）339第一册（陈广）工时：指教导人教导时间（如：2小时）天数：累计教导次数（如：3次）小计：即工时天数第二册（张莹）工时：指研读时间（如：1小时）天数：指在当月班表内累计研读天数（如：10天）小计：即工时天数 E6. 营运课程训练 指餐厅管理组因参与课程训练所需花费时间。填写方法案例说明： E6营运课程训练内容工时天数=小计发展1818发展2818设备1设备2发展1：工时：每日课程所需时间（如：8小时）。天数：课程累计天数（如：发展1需上1天）。小计：即工时天数最终将E1、E2、E3、E4、E5、E6全部小计工时相加，即为E累计工时数。E1每日工作训练E2每七天工作训练E3每个月工作训练内容工时天数=小计内容工时天数=小计内容工时天数=小计值班管理4.529订货313月盘313区域管理428排班8216月报818日报表0.521E4每季工作训练E5研读及教导时间E6营运课程训练内容工时天数=小计内容工时天数=小计内容工时天数=小计训练稽核414第一册（陈广）236发展1818第二册（张莹）339发展2818设备1设备2E累计83F. 本月休假日数是为计算餐厅全部管理组本月休假天数。填写方法案例说明：管理组姓名徐伟钱净胡荣周莉张莹累计F1本月固定休假1010101010/F2本月国定假日10000/F3本月排定年假及其它00000/F4上月欠假或多休00000/F5本月可休假日111010101066管理组姓名： 填入餐厅内全部管理组姓名（经过手册1，换好制服管理人员）。F1本月固定休假： 指“周休二日”固定休假日数。F2本月国定假日： 将全部管理组人数扣除国定假日当日营运所需管理组6人，5.1劳动节当日营运所需管理组人数为5人，则当日可休假人数即为6-5=1人，可任选一位管理组暂为休假对象，并在其对应F2栏位内统计休假“1”日即可。F3本月排定年 指当月份安排管理组年假天书。“其它”是指企业 假及其它 福利政策所许可假别，如：婚假、产假等。F5本月可休假日 每位管理组当月份应休日数。 注：F5=F1+F2+F3-F4最终，将每位管理组“F5本月可休假日”相加，即为累计可休日数。备注1. 本月可休假日（F5）=F1+F2+F3-F42. 本月需求工作时数：A+B+C+D+E+(F58)= 3. 本月管理组总工作时数=管理组人数8小时7天本月排班周数 = 4. 组长时数需求=本月需求工作时数-本月管理组总工作时数 = 1. 本月可休假日（F5）=F1+F2+F3-F42. 本月需求工作时数：A+B+C+D+E+(F58)表示当月份餐厅内计划发生管理组工作，所需实施工时。其计算方法是：将A、B、C、D、E之累计工时数和F58（即累计可休工时数）相加，即为本月需求工作时数。3. 本月管理组总工作时数：是指当月餐厅内全部管理组总计可提供工作时数。其计算方法是：管理组人数（即F栏中管理组人数）8小时7天当月份排班周数4. 组长时数需求=本月需求工作时数-本月管理组总工作时数若计算后为正值表示管理组可提供工作时数不足以完成计划中管理工作，则此不足之工时当由组长来填补；若计算后为负值则表示餐厅内管理组可提供工时超出需求。当此情形，应立即和营运督导协调人员安排，以避免人力浪费排班步骤 第一步：准备1. 搜集整理并确定相关资讯：（排班前三天就应准备） 每个月工作计划 人员休假，国定假日 多种课程参与对象及日期 设定目标及行动计划 上月班表 餐厅将发生特殊活动2. 工作准备：（排班当日） 每个月工作计划表 空白管理组排班工作底稿 空白班表表格 文具：铅笔、计算器、修正液等 第二步：完成管理组排班工作底稿（见附表一） -用正确人力，做正确事情 管理组排班工作底稿是计划管理组工作项目和工时需求一个关键工具，它能够帮助你实际计划未来30天中每项工作所需人力立即间，并提醒你将其安排至班表中，以确保餐厅营运顺畅，并达成餐厅四大目标。 第三步：完成管理组班表（见附表二）1. 填入餐厅名称及安排班表年、月份2. 填入和星期相符之日期，假如某个月份在周间结束，则需将当周工作班表全部安排出来（如：1998年3月31日为星期二，则班表需安排至4月5日星期日）3. 依职级之次序填入管理组、组长姓名和职称及工作职责。4. 将教导人姓名填入班表教导人栏内5. 依据和营运督导讨论结果将该月在：用户满意度、人员发展、利润及管理、营业额成长目标填入班表下面栏目中（符合SMART定律）。如：用户满意度QSC86分；人员发展教导XX经过营运部XX课程考试；利润及管理SPMH98；营业额成长较去年同期成长7%（或营业额达120万）6. 依已收到资讯于训练课程栏目中填入课程名称、日期及参与课程管理组姓名。7. 填入餐厅进货日期8. 依市场要求之值班时段、上班时间填入对应栏目（1F、2F等代号，祥见附表三）9. 完成每日特定事项栏（依据每个月工作计划表）10. 填入已经核准管理组申请之休假或假期（如年假、婚假等）11. 排班管理组周末连续休假（参考排班标准）12. 填入本月应休假日数（可从管理组排班工作底稿F5得到）13. 为必需在某特定日实施某项工作管理组安排班次，所分配时间应和实施该工作需求时间相互吻合。14. 排定管理组训练计划之受训及带训人员15. 排定管理组班次注：1.遵守排班标准（比如：开店、打烊天数，值班六次，假日高峰值班） 2.追踪管理组训练进度，排定一对一沟通时间及目标实施16. 按管理组排班工作底稿计划需求，以每七天一期，逐日排入管理组每日楼面管理、行政工作及休假17. 计算并填入本月应休假日数、开店天数及打烊天数。18. 依值班管剪发展手册排定见习助理班表。19. 排定组长班表。20. 依据前述之排班标准和本月目标和行动计划考虑事项，并对照管理组排班工作底稿作最终之审查，确定当月班表全部按计划安排了正确人力21. 班表调整，完成22. 请营运督导审核，公布班表代号要求1. 值班经理早班 OPF2. 值班经理晚班 CLF3. 值班经理中班 MF4. 非值班上班时间直接以下述方法表示：09 1810 1912 2113 225. 企业整天课程 课6. 企业整天开会 会7. 年假 年8. 盘点 IN(INVENTORY)9. 进货验收 R(RECEIVING)10.周报表制作 EOW11.月报表制作 EOM12.订货 OD13.排班 S14. 表示管理组事先申请休假时间通常休假以实斜线表示15. S 表示排班之训练（其它各项训练表示方法一样。）班表完成时限步骤每个月20日23日休假申请每个月24日营运经理确定营运部班表每个月25日营运督导班表确定每个月26日安排餐厅管理组班表每个月28日营运督导审核餐厅班表每个月28日公布管理组班表并交营运部秘书管理组排班工作底稿 月餐厅名称制表人营运督导A.每个月值班管理及行政工作B.每七天行政工作C.每个月行政工作D.每季、每十二个月行政工作内容时间工时天数=小计内容工时天数=小计内容工时天数=小计内容工时天数=小计A1.值班经理人员排定A2.区域IC排定 （日常日/假日）A3.行政工作A 累计0B 累计0C 累计0D 累计0E.管理组训练E1.每日工作训练E2.每七天工作训练E3.每个月工作训练E4.每季工作训练内容工时天数=小计内容工时天数=小计内容工时天数=小计内容工时天数=小计E5.研读及教导时间E6.营运课程训练 备注1. 本月可休假日（F5）=F1+F2+F3-F42. 本月需求工作时数：A+B+C+D+E+(F58)= 3. 本月管理组总工作时数=管理组人数8小时7天本月排班周数 = 4. 组长时数需求=本月需求工作时数-本月管理组总工作时数 = 内容工时天数=小计内容工时天数=小计E累计0F.本月休假日数管理组姓名累计F1.本月固定休假F2.本月固定假日F3.本月排定年假及其它F4.上月欠假或多休F5.本月可休假日管理组工作时间表餐厅名称：年月营运督导审核：教导人职称星期一二三四五六日一二三四五六日一二三四五六日一二三四五六日一二三四五六日本月应休假日数本月实休假日数本月累计欠休数开店天数打烊天数工作职责日期姓名