2023年全市餐饮食品安全快检比武补充题库.doc

全市餐饮食品安全快检比武补充题库一、 单项选择题1.关于食品安全的表述，下列选项对的的是(B)。A、通过高温灭菌过程，食品中不具有任何致病微生物B、食品无毒、无害，符合应当有的营养规定，对人体健康不导致任何急性、亚急性或者慢性危害 C、原料天然，食品中不具有任何人工合成物质D、虽然过了保质期，但外观、口感正常2.食品安全标准是（ ）执行的标准，除食品安全标准外不得制定其他的食品强制性标准。( A) A、强制 B、可以 C、不强制 D、推荐 3.食品安全法实行条例规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供（ ）的服务活动。（ B）A、直接入口食品 B、食品和消费场合及设施 C、熟食或饮D、就餐4.国家食品安全监管体系“十二五”规划提到，到“十二五”末，食品生产经营者安全信用档案全面建立，规模以上食品生产公司、所有食品经营者和（ ）餐馆、学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位信用档案实现（ ）。(B)A、小型以上，透明化 B、中型以上，电子化C、大型以上，透明化 D、大型以上，电子化 5.餐饮服务单位安排患有消化道传染病和有碍于食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品工作，拒不改正的，给予（ ）罚款。（A）A、2023元以上2万元以下 B、2万元以上5万元以下C、2023元以下 D、吊销许可证6.餐饮服务单位应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文献和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于（ ）。（B） A、1年 B、2年 C、3年 D、4年7.餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（ ）小时的餐饮服务食品安全集中培训。（ C） A、20 B、30 C、40 D、508.餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合格证明有效期（ ）年。 (B)A、2 B、3 C、5 D、109.放置在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用的间隔时间不得超过( )。 (B)A、半小时B、一小时 C、一个半小时 D、两小时10.扁豆中具有一种叫（ ）的物质，食用后能引起中毒。这种物质高温即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。 ( C)A、秋水仙碱 B、亚硝酸盐 C、红细胞凝集素 D、皂素11.大多数细菌都能在( )范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温度带”。( B)A、015 B、1060 C、-150 D、 6010012.食品加热后的冷藏保存是指食物在冰点以上、（ ）以下条件存放。(B)A、4 B、10 C、20 D、3013.餐饮服务许可按照餐饮服务单位的( )实行分类管理？（ C）A、资质B、信用和体系 C、业态和规模 D、以上全选14.食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起( )个工作日内做出行政许可决定。（ D ） A、5 B、10 C、15 D、2015.餐饮服务单位需要延续餐饮服务许可证的，应当在餐饮服务许可证有效期届满（ ）日前向原发证部门书面提出延续申请。（ B ）A、15 B、30 C、45 D、6016.临时从事餐饮服务活动的，餐饮服务许可证有效期不超过（ ）。（C） A、1个月 B、3个月 C、6个月 D、12个月17.食品原材料储存库房内应设立足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面至少在（ ）以上，以利空气流通及物品搬运。（A）A、10cm B、15cm C、20cm D、25cm18.食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，涉及常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。下列哪种措施不可用于防止食源性疾病？(C)A、煮熟食物 B、使用安全的水和原材料加工食物C、使用冰箱长时间储存食物 D、食物储存室保持洁净，生熟分开19.为避免食物中毒，经长时间贮存的食品在食用前需彻底再加热至中心温度（ ） 以上。（ D ） A、40 B、50 C、60 D、7020.下列机构的食堂可以制售凉菜的是（ ）。（ A ） A、大学 B、职业学校 C、小学 D、托幼机构21.被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起 （ ）年内不得从事餐饮服务管理工作。（ D ）A、1年 B、2年 C、3年 D、5年22.发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采用下列措施（ ）。（ A ）A、立即停止其生产经营活动，封存也许导致事故的食品及原料、工具、设备B、立即清扫现场 ，搞好室内外卫生C、立即废弃剩余食品 D、调换食品加工人员23.餐饮服务单位采购食品和食品原料，除需查验供货者的许可证外，还应查验（ ）。(B)A、培训证明 B、产品合格证明文献 C、健康证 D、上岗证 24.餐饮服务单位从屠宰公司直接采购畜禽肉类的，不必索取并留存哪种文献？( D )A、供货方盖章（或签字）的许可证复印件 B、动物产品检疫合格证明原件C、营业执照复印件 D、营业执照原件25.低温巴氏消毒法消毒的温度范围为（ ）。（ C ）A、7590 B、7375 C、6265 D、609026.全国开通统一的食品药品监管部门投诉举报电话为（ ）。( C )A、12315 B、120 C、12331 D、1236527.公民发现某小吃店对外销售的熟制品有食品安全问题，应当向哪个部门投诉？( B ) A、质量技术监督部门 B、食品药品监管部门 C、工商行政管理部门 D、农业部门28.为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得加工经营哪种鱼类？（ C ） A、黑鱼 B、河豚鱼 C、鳗鱼 D、墨鱼29.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度？( B ) A、65 B、70 C、75 D、8030.集体用餐的食品在运送过程中，食品的中心温度应保持在（ ）。( A )A、10以下或60以上 B、20以下或40以上C、1060 D、2040二、 多项选择题1.县级以上食品药品监督管理部门履行餐饮服务食品安全监管职责，有权采用以下哪些措施。（ABD）A、进入生产经营场合实行现场检查，对生产经营的食品进行抽样检查B、查阅、复制有关协议、票据、账簿以及其他有关资料C、依法带走违法涉案人员进行调查解决D、查封违法从事食品生产经营活动的场合2.贮存、运送和装卸食品的容器、工具和设备应当满足哪些规定：（ABCD）A、安全、无害，保持清洁 B、防止食品受到污染C、符合保证食品安全所需的温度等特殊规定D、不得将食品与有毒、有害物品一起运送3.国务院关于加强食品安全工作的决定强调，要贯彻食品生产经营单位的主体责任，强化食品生产经营单位安全管理，规模以上生产公司和相应的经营单位要（ ）。（BC）A、设立食品安全应急处置机构 B、设立食品安全管理机构C、明确分管负责人 D、明确质量安全监督员4.食品安全法实行条例规定，国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等有关部门依照食品安全法第十五条规定向国务院卫生行政部门提出食品安全风险评估建议，应当提供下列哪些信息和资料？（ABCD）A、风险的来源和性质 B、相关检查数据和结论C、风险涉及范围 D、其他有关信息和资料5.食品安全标准应当涉及下列哪些内容。（ ABCD ）A、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定B、对与食品安全、营养有关的标签、标记、说明书的规定和专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分规定C、食品生产经营过程的卫生规定和与食品安全有关的质量规定D、食品添加剂的品种、使用范围、用量和食品检查方法与规程6.餐饮服务单位采购乳制品，应当查验、索取并留存（ABC）。A、供货方盖章（或签字）的许可证复印件B、供货方盖章（或签字）的营业执照复印件C、供货方盖章（或签字）的产品合格证明文献复印件D、供货方盖章（或签字）的动物产品检疫合格证明原件 7.餐饮服务单位不得经营以下哪种食品？（ ABCD）A、用非食品原料生产的食品B、病死、毒死或死因不明的动物肉类及其制品C、被包装材料、容器、运送工具等污染的食品D、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类8.有下列行为之一的，纳入餐饮服务食品安全不良信用记录。（ACD）A、发生食物中毒事故 B、在食品中使用食品添加剂C、违反诚信经营义务，导致重大社会影响 D、未按有关规定解决餐厨废弃物9.餐饮服务单位食品安全管理人员培训的内容重要涉及（BCD）。A、实验室安全与防护知识B、食品安全事故应急处置知识C、与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文献、标准D、餐饮服务食品安全管理技能10.餐饮服务食品安全监督现场检查笔录，是食品药品监督管理部门在平常食品安全监督检查或者案件调查过程中，对现场进行实地检查、勘验时记录的文书，应当涉及（ ABD）。A、检查时间，实行现场检查的起止时间B、检查地点，勘验、检查地点的具体方位和具体地点C、检查意见，对监督检查的改善意见D、检查记录，准确、客观地记录现场勘验、检查或者涉及案件事实的有关情况11.餐饮服务单位食品安全管理人员基本规定涉及（ ABCD）。A、身体健康并持有有效健康证明 B、具有2年以上餐饮服务食品安全工作经历C、持有有效培训合格证明 D、食品药品监督管理部门规定的其他条件12.有下列情形之一的，按未取得餐饮服务许可证查处。(ABC)A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的B、餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务的C、使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的餐饮服务许可证的D、经营或者使用被包装材料、容器、运送工具等污染的食品13.县级以上食品药品监督管理部门依法公布下列哪些平常监督管理信息？( ABD)A、餐饮服务行政许可情况 B、餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果C、餐饮服务许可申请状况 D、餐饮服务专项检查工作情况14.申请延续餐饮服务许可证，应当提供以下哪些材料？(ABCD)A、餐饮服务许可证延续申请书B、原餐饮服务许可证复印件C、原餐饮服务许可证的内容有变化或者无变化的说明材料D、省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他材料15.全国餐饮服务食品安全宣传教育的重点对象是 （ABCD）。A、餐饮服务提供者B、社区居民C、农（牧、渔）民D、中小学校师生16.接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒。（ABCD）A、接触生食物后 B、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后C、解决动物或废弃物后 D、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后17.常见细菌性食物中毒的症状有（ ABC)。A、中上腹部疼痛 B、剧烈的呕吐、腹泻C、因上吐下泻而出现脱水症状D、剧烈脱水致休克，表现为手足发凉、面色发青、血压下降18.餐厅内的通风最佳采用何种方式。( AB)A、自然通风B、机械通风C、空气清洁剂D、空调通风19.根据食（饮）具消毒卫生标准，对餐饮用品进行消毒，下列做法对的的有（ ABC）。A、使用消毒柜进行红外线消毒时一般温度控制在120以上，保持1520分钟B、洗碗机消毒一般水温控制在85，冲洗消毒40秒以上C、煮沸、蒸汽消毒保持100，10分钟以上D、煮沸、蒸汽消毒保持85，5分钟以上20.餐饮服务单位申请人向食品药品监管部门提出餐饮服务许可申请应当具有以下哪些基本条件？（ABCD）A、具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料解决和食品加工、贮存等场合，保持该场合环境整洁，并与有毒、有害场合以及其他污染源保持规定的距离B、具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及解决废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施C、具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度D、具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物21.有下列情形之一的，发证部门应当依法注销餐饮服务许可证。（ ABCD）A、餐饮服务许可证有效期届满未申请延续的，或者延续申请未被批准的B、餐饮服务提供者依法终止的C、餐饮服务许可证依法被撤消、撤回或者被吊销的D、餐饮服务提供者积极申请注销的 22.下列对于餐饮具的消毒操作，描述对的的是（ABCD)。A、使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存B、严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充足溶解C、配好的消毒液定期更换，一般每4个小时更换一次D、应使消毒物品完全浸没于消毒液中23.餐饮服务单位对生食海产品加工时，应符合哪些加工规定。（ABCD)A、加工前认真检查，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工B、加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染C、加工后的生食海产品应放置在密闭容器内冷藏保存D、用于加工的生食海产品应符合相关食品安全规定24.大型餐馆厕所的设立规定涉及：（ABC）A、厕所不设在食品解决区内B、厕所采用水冲式C、厕所须设有效排气装置，有适当照明D、厕所排污管道可以与食品加工操作场合的排水管道相连25.对感染疾病死亡的家禽或家畜的解决，对的的是（ABCD)。A、不准食用B、不准运送 C、不准销售D、不准随意乱丢弃 26.餐饮服务单位的法定职责涉及（ ABCD）。A、建立健全食品安全管理制度 B、组织从业人员参与食品安全培训 C、配备专兼职食品安全管理人员 D、建立从业人员健康档案27.餐饮服务单位对食品原料进行烧烤加工时，应按照哪些规定操作：（ ABD )A、加工前认真检查，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工B、原料、半成品应当分开放置，成品应有专用存放场合，避免受到污染C、为使原料彻底烤熟，应让原料直接接触火焰D、应避免食品直接接触火焰28.餐饮服务单位的下列行为，属于违法添加的是（ ABCD ）。A、为了防腐，在木耳中添加磷化铝 B、为了杀菌防腐，在生食水产品中添加抗生素 C、为了着色，在辣椒粉中添加苏丹红 D、为了保鲜，在腐竹中添加吊白块29.食品药品监督管理部门作出下列哪些决定之前，应当告知当事人有规定举行听证的权利。( ABD )A、吊销餐饮服务许可证B、责令停业C、责令改正，给予警告D、较大数额罚款30.餐饮服务单位在使用食品添加剂时，下列哪些是必须遵守的使用原则？( ABC )A、保持或提高食品自身的营养价值 B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分C、提高食品的质量和稳定性，改善其感官特性 D、掩盖食品腐败变质三、 判断题1.烹饪场合如用固体燃料加工食品，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。(）2.餐饮服务单位的加工经营场合可设立灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右的高度，且应与食品加工操作场合保持一定距离。(）3.食品冷藏、冷冻可以将原料、成品、半成品放在一起。(）4.不立即食用的凉菜拼盘，必要时可采用紫外线照射杀菌解决。(）5.从个体工商户采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。(）6.重大活动餐饮服务食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。(）7.从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。(）8.食品药品监督管理部门应严格规范餐饮服务单位食品安全管理人员培训和考核工作。考核可以收取一定费用。(）9.餐饮服务单位食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，可以先上岗工作再取得餐饮服务食品安全培训合格证明。(）10.检查机构出具的检查原始记录、检查报告应当符合有关规定，保存时限不得少于3年，有特殊规定的按照有关规定执行。(）11.餐饮服务单位食品安全管理人员完毕培训后，不需要再参与食品药品监督管理部门组织的考核。(）12.原发证部门受理餐饮服务许可证延续申请后,颁发新的餐饮服务许可证，原餐饮服务许可证证号改变。( ）13.申请人以欺骗、贿赂等不合法手段取得餐饮服务许可证的，食品药品监督管理部门应当予以撤消；该申请人在1年内不得再次申请餐饮服务许可。(）14.餐饮服务单位食品解决区排水沟出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。(）15.餐饮服务单位发生食品安全事故，应当在6小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告。(）16.县级以上食品药品监督管理部门接到征询、投诉、举报，对不属于本部门管辖的，应当书面告知并移交有管辖权的部门解决。(）17.食品冷冻是指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在201之间。(）18.学校食堂（含托幼机构食堂）、超过50人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过50人的一次性会餐，每餐次的食品成品应留样。(）19.自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务单位，应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。(）20.接受食品监管人员检查的餐饮服务单位认为检查记录有漏掉或者有差错的，应当当场提出补充和修改，并在改动处按捺指印或签字确认。(）21.餐饮服务单位加工经营场合内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场合外设立圈养、宰杀场合的，应距离加工经营场合25m以上。( ）22.从事餐饮服务的应当依法取得餐饮服务许可，取得餐饮服务许可的餐饮服务单位在其餐饮服务场合出售其制作加工的食品，无需取得食品生产和流通的许可。( ）23.国务院关于加强食品安全工作的决定规定，加快推动餐饮服务单位量化分级管理和监督检查结果公示制度，建立与餐饮服务业相适应的监督抽检快速检测筛查模式。(）24.为保证所购原料符合食品安全标准，餐饮服务单位应制定并实行原料采购控制规定。(）25.餐饮服务单位或者个人可以提出理由干涉食品安全事故的调查解决。(）26.餐饮服务单位不得将回收后的食品经加工后再次销售。(）27.餐饮服务单位应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即核算，妥善解决，可以不留记录。(）28.餐饮服务单位所有餐用品都必须用热力方法进行消毒。(）29.餐饮服务单位进行面点制作时，未用完的点心馅料、半成品，可以不进行冷藏或冷冻，但须在规定存放期限内使用。(）30.餐饮服务单位制作的现榨饮料当餐不能用完的，应当妥善冷藏，以反复运用。(）31.餐饮服务单位供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗解决干净的，不得带入凉菜间。(）32.餐饮服务单位应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。(）33.农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得食品流通的许可。(）34.餐饮服务单位贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。(）35.食用油在高温、阳光照射、与空气长期接触等条件下极易发生氧化反映，产生有害物质，因此应当尽量密封，放在干燥、避光、低温的环境保存。(）36.餐饮服务单位安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。(）37.餐饮服务单位应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。(）38.集体用餐配送单位可以不取得餐饮服务许可证。(）39.刚刚宰杀的肉味道鲜美、营养价值最高，这种肉品消费观念是科学的。(）40.餐饮具进行消毒后，应使用抹布、餐巾擦干。(）四、简答题：1、食品中的六大类营养素分别是哪些？答：营养素六大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素和水2、凉菜制作加工的五专规定是什么？答：按照餐饮服务食品安全操作规范的规定，制作加工冷荤凉菜必须达成“五专”规定，即专人负责、专室制作、专用工具、专用消毒设施和专用冷藏设施。3、食物中毒的概念是什么？答：指摄入了具有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。4、防止细菌性食物中毒的基本原则是什么？防止细菌性食物中毒三项基本原则是：（1）防止食品受到病原菌污染；（2）控制病原菌的繁殖；（3）杀灭病原菌。5、食物中毒的发病特点有哪些？食物中毒有以下特点：（1）发病与特定的食物有关：患者在相近的时间内都食用过同样的中毒食品，发病范畴局限在食用该类食物的人群。停止食用该食物后，发病不久停止；（2）发病呈暴发性：潜伏期短，来势急剧，短时间内可有多数人发病；（3）患者临床症状基本相似：中毒病人一般都有相似的症状，多表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状；（4）食物中毒不具有传染性，没有个人与个人之间的传染过程。6、食品安全标准中检测菌落总数的卫生学意义是什么？答：菌落总数是反映食品卫生质量的微生物指标，它有三个方面的卫生学意义：（1）作为食品清洁状态的指标，反映食品被污染的限度；（2）作为预测食品耐储藏期限的指标，食品中菌落总数越高，表白其细菌污染情况越严重，耐储藏期限越短；（3）作为判断食品新鲜限度的指标，食品中菌落总数越高，表白其细菌污染情况越严重，新鲜限度越差。7、细菌性食物中毒常见因素有哪些？答：（1）生熟交叉污染；（2）食品贮存不妥；（3）食品未烧熟煮透；（4）从业人员带菌污染食品；（5）经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70以上；（6）进食未经加热解决的生食品。8、防止细菌性食物中毒的关键点有哪些？答：防止细菌性食物中毒的关键点重要有：（1）避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。（2）控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。（3）控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。（4）清洗和消毒。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。（5）控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。9、餐厨废弃物处置规定有哪些？答：（1）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。（2）餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人解决。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订协议，并索取其经营资质证明文献复印件。（3）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，具体记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。