产品说明书及工艺描述.doc

附件G
出口食品生产企业产品说明书
产品名称
巧克力及巧克力制品
所用原、辅料（包括食品添加剂）
白砂糖,代可可脂,可可粉,全脂奶粉,植物末,棕榈油,可可液块,食用盐,面粉,淀粉,香兰素,大豆卵磷脂,单硬脂酸甘油酯,巧克力香精,特浓牛奶浊香精
产品特性
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产品规格
内包装：铝箔金莎纸张；外包装：纸箱
保存方式
常温下于阴凉干燥处贮存
保质期
12个月
预期用途
一般公众, 即食
卫生质量
标准
SB/T 10402: 代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品
其他
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填写说明：1.产品名称应采用能反映产品真实属性的专用名称；2.所用原、辅料应填写配料清单；3. 产品特性指水分活度aw，pH等；4. 产品规格指内、外包装的材料及包装形式；5. 保存方式指贮藏温度及其他贮藏条件；6. 预期用途指产品预期使用者和使用方法（如即食或进一步加工处理后食用等）；7.产品卫生质量标准包括国际标准、国家标准、进口国标准、行业标准、企业标准的标准名称和标准编号。
附件3
出口食品生产企业生产加工工艺
产品名称
巧克力及巧克力制品
工艺流程图：
原辅料验收 储存 称量配料 精磨 保温 浇模 冷凝 冲模运输 入库贮存 外包装 内包装 金属探测 冷凝 涂层
加工过程
工艺描述
关键加工环节技术参数
原辅料验收
原辅料进厂后，仓管员查验供应商提供的检验/检疫合格报告，并抽样进行一般的感官检验，符合要求后卸货入仓，反之，拒收。
检查项目：索取有关资料，感官检查
储存
经验收合格的原辅料做好批号、数量、重量、产地、到货日期等标识，分类存放。
常温保存
称量配料
将糖粉、可可粉或可可液块等按公司配方进行准确称量。
食品添加剂使用必须符合GB2760要求。
精磨
将溶解后的可可粉，已经处理好的糖粉，再加一定数量的可可脂、植物末、调味料、表面活性剂和香料等放到精磨机内进一步磨细。当精磨至物料的质粒大部分都在18～23微米之间时，就会使就会使巧克力进入人的口腔后没有颗粒感。在精磨中保持一定温度下，精磨得越细，物料增稠，粘度增大，流动性降低。从精磨开始到精磨温度达到50℃-60℃时，大约需要4小时。当温度达到50℃-60℃时，精磨机开始恒温，整个精磨过程大约需要12-15小时。
精磨时间：≥12小时;
粒度：18～23微米
保温
保温是巧克力生产的重要工序。保温的作用在于控制可可脂在不同的温度下相态的转换，从而达到调质的作用。
保温的温度一般控制在45℃～60℃
浇摸
浇模用的巧克力料要严格控制温度和粘度。温度过高会破坏已经形成稳定晶型的可可脂晶型。使成品质构松散，缺乏收缩特性，难于脱模，在贮存中易出现花斑或发暗现象。温度过低，物料粘稠，浇模时定量分配困难，且物料内汽泡难以排除，制品易出现蜂窝。所以在成型过程中，物料应始终保持准确的温度，并要求保持在最小的温差范围内。
室内温度控制在18℃～22℃
冷凝
浇摸后的巧克力要求及时送螺旋速冻机冷凝。
冷库温度≤-18℃; 库内外温差一般不超过10℃。
冲摸
从速冻机出来的巧克力，经传送带运到冲模机，气压冲模
控制气压

涂层

涂层
涂衣成型的巧克力称为夹心巧克力，多是根据夹心而命名的。如花生夹心巧克力、杏仁夹心巧克力等。对涂衣成型工艺有下列要求：
（1）制心子和对心子的要求：心子的性质和香味要能与巧克力外衣和谐地结合，具体要求是口感柔软，易溶化，不粘滞糊口以及不会引起形态变化、渗透穿孔、胀缩破裂、酸败变质、虫驻和霉变等。涂衣时心子和温度一般要低于外衣温度5℃左右。
（2） 制外衣和对外衣的要求：涂衣用的巧克力料中的可可脂要高于浇模用的料。涂衣用的巧克力浆要有合适的粘度和流动性。过于稠厚的物料不但输送不便，而且分配不均，涂衣厚薄不匀，不能保证消耗定额。在整个涂衣过程中，要始终严格控制浆料的温度。
心子浆温度≥外衣浆温度5℃;
浆料温度一般控制在40℃～55℃
冷凝
将涂好层的巧克力制品经过冷凝隧道进行冷凝5分钟
冷凝时间≥5分钟
金探检测
将冷凝后的巧克力通过金属探测器进行金属检测，要求产品中不得检出金属碎片。
金属探测器的灵敏度必须符合FeØ=1.5mm，SUSØ=2.0mm。
内包装
采用经紫外线消毒后的金莎纸进行内包装。

外包装
按客户或订单要求进行外包装，并打上生产日期或最佳保质期等必要的标识。

入库贮存
将成品堆放在待检区，经检验合格后，入库贮存。

运输
将装箱好的产品用车辆运送至目的地。

填写说明：1.工艺描述是针对工艺流程图表述的加工过程就工艺（加工）条件、控制要求等方面的内容进行具体描述，与工艺流程图对应；2.关键加工环节技术参数是对工艺描述中有关热处理条件（热力加工设备、加热时间与温度等）、冷处理条件（速冻设备、温度及时间、冷藏条件等）、其他关键控制点等进行具体描述，是工艺描述的进一步具体说明；3.要求实施HACCP验证的六类出口食品企业，所提交的产品说明书和生产加工工艺要求应当与所进行的危害分析一致。