DB3302∕T 1139-2023 老年食堂建设和服务规范.pdf

ICS03.080CCS A 203302浙江省宁波市地方标准DB3302/T 11392023老年食堂建设和服务规范2023-02-21 发布2023-03-21 实施宁波市市场监督管理局发 布学兔兔 标准下载DB3302/T 11392023I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由宁波市民政局提出并组织实施。本文件由宁波市养老服务标准化技术委员会归口。本文件起草单位：宁波市养老服务指导中心、宁波市标准化研究院。本文件主要起草人：张宁宁、谢丹超、应娇红、陈俊、周志华、陈晓波、阮翔、陈波。学兔兔 标准下载DB3302/T 11392023II引言为贯彻落实 中共宁波市委宁波市人民政府关于印发 宁波高质量发展建设共同富裕先行市行动计划（2021-2025年）的通知（甬党发202129号）、宁波市人民政府办公厅关于印发宁波市养老服务提质提升三年行动计划（2021-2023年）的通知（甬政办发202121号）、宁波市民政局 宁波市财政局 宁波市市场监管局关于全面推进老年助餐服务工作的实施意见（甬民发2022110号）等精神，进一步细化宁波市标准化老年食堂建设指引（甬民发202139号）的具体规定，明确标准化老年食堂的建设和服务要求，推进老年助餐服务工作，特制定本文件。学兔兔 标准下载DB3302/T 113920231老年食堂建设和服务规范1范围本文件规定了老年食堂服务场所及设施设备、服务内容及要求、服务保障、服务评价与改进。本文件适用于老年食堂的建设与服务管理。提供老年助餐服务的老年助餐点、养老机构、社会餐饮企业和单位食堂等可参照执行。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2894 安全标志及其使用导则GB/T 10001.1 公共信息图形符号 第1部分：通用符号GB/T 10001.9 公共信息图形符号 第9部分：无障碍设施符号GB 13495.1 消防安全标志 第1部分：标志GB 15630 消防安全标志设置要求GB/T 31015 公共信息导向系统 基于无障碍需求的设计与设置原则GB 31654-2021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范GB/T 38655 公共信息导向系统 人类工效学设计与设置指南GB 50763-2012 无障碍设计规范JGJ 450 老年人照料设施建筑设计标准MZ/T 131 养老服务常用图形符号及标志MZ/T 186-2021 养老机构膳食服务基本规范SB/T 10580-2011 餐饮业现场管理规范WS/T 556-2017 老年人膳食指导DB33/T 2399-2021 居家老年人送餐服务规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。老年食堂为老年人提供日常膳食服务的场所或机构。注：主要指依托街道（镇乡）居家养老服务中心、社区（村）居家养老服务站点、老年活动室等场所，或利用存量资源合理改造的，集膳食加工配置、外送及集中用餐等功能于一体的场所，也可以是只有膳食制餐、配餐、送餐的中央厨房等机构。专间学兔兔 标准下载DB3302/T 113920232为防止食品受到污染，以分离方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作间。来源：GB 31654-2021，2.7专用操作区为防止食品受到污染，以分离方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作区域。来源：GB 31654-2021，2.84服务场所及设施设备选址4.1.1应综合考虑服务半径、老年人口（服务）规模、周边地理环境、基础设施等因素。4.1.2提供堂食服务的，应选择在老年人口相对集聚、交通便利、方便可及的地方。4.1.3不应选择易受到污染的区域。应距离公共厕所、垃圾处理站（场）、污水池、加油站等有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质、其他扩散性污染源 25m 以上。服务场所4.2.1总体布局4.2.1.1应合理设置食品处理区、老年人就餐区和辅助区，布局分区及其功能等详见附录 A。4.2.1.2食品处理区应按膳食加工、供应流程，合理设置布局，满足膳食加工操作要求，避免贮存、加工、配餐、分装和传递中发生交叉污染。4.2.1.3应根据食品贮存条件设置相应的食品库房或存放场所以及贮存设施，宜设置冷藏、冷冻设施，独立的停车、装卸、拆整区域，可整件仓库或拆零仓库。4.2.1.4应设置备餐专间。提供堂食服务的，应根据就餐老人数量，提供相应的就餐空间。4.2.1.5食品处理区可通过视频直播等方式展示食品制作加工过程。4.2.1.6原料清洗、切配、烹饪、成品摆放、餐具消毒以及预进间洗手消毒和进入专用操作区等行为应可视或清晰展示。4.2.2食品处理区4.2.2.1根据服务提供能力、膳食加工流程等，应按附录 B 要求设置操作区面积，各操作区功能布局见附录 A。4.2.2.2备餐专间应保持恒温，室温不大于 25。4.2.2.3食品处理区应铺设浅色、不吸水、易清洗的墙裙，并铺设到顶；地面应防水、防滑、无毒、易清洗，具有一定坡度，易于清洗与排水。4.2.3老年人就餐区4.2.3.1就餐区的设计应符合 JGJ 450 的要求，其中地面防滑等级应达到 Aw,防滑安全程度为高，防滑值BPN80。4.2.3.2应有适度的装修，有与老年服务对象就餐匹配的风格氛围。4.2.3.3餐桌、餐椅布局整齐，有明显的主通道，能满足餐车、轮椅进出。4.2.3.4取餐通道与就餐区距离不少于 2m。4.2.3.5根据老年食堂服务提供能力，可设置包厢、半包厢等。4.2.3.6提供送餐服务的，宜设置单独送餐通道。学兔兔 标准下载DB3302/T 1139202334.2.4辅助区4.2.4.1根据老年食堂运营需要，宜配备办公区域。4.2.4.2宜设置垃圾回收区域，应配备垃圾桶、扫把等打扫工具，做好垃圾分类。4.2.4.3应为就餐区老人提供邻近可用的无障碍公共卫生间。卫生间要有排风系统，室内地面应防渗、防滑。如厕区应设有扶手，形式、位置合理；设有便于老年人使用的便器等便溺设施；有方便轮椅老年人接近和使用的盥洗池；并配有紧急呼叫设备。4.2.5标识标志4.2.5.1无障碍设施、禁烟等公共信息图形符号以及消防安全标志，应符合 GB/T 10001.1、GB/T10001.9、GB 13495.1、GB 15630、GB/T 31015、GB/T 38655 以及 GB 50763-2012 中附录 A、附录 B、附录 C 的规定。4.2.5.2安全警示标志应符合 GB 2894 的规定。4.2.5.3养老服务常用图形符号及标志应符合 MZ/T 131 的规定。4.2.5.4食堂显著位置应公示相关部门批准经营的资质证明文件，以及食品安全承诺书、食品安全管理制度等，张贴每周菜谱、价格以及服务（投诉）电话等，所有内容应有效、完好、清晰。设施设备4.3.1处理区设备处理区设施设备的配置见附录A中表A.1。4.3.2适老化设施4.3.2.1老年人进出通道应设置缓坡，坡面平整，无裂纹、麻面，坡度比不大于 1:12。4.3.2.2通道大门应双向透明可视，宜设置为移动门或感应门，门洞净宽不应小于 1.5m。4.3.2.3取餐区宜设置餐台，地面铺设防滑垫。4.3.2.4餐桌椅应牢固稳定，边缘无尖锐棱角；宜设置适老化弧位、餐桌握手、导水槽等；应便于轮椅老年人使用。4.3.2.5桌边宜设置应急呼叫设备。4.3.2.6餐具宜材质轻盈，宜配有大手柄，可注水保温。4.3.3卫生防护设施4.3.3.1应配备足够的通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠设施。4.3.3.2应有独立的隔间、区域存放清洁工具，且与其他区域明显区分。4.3.3.3应设置专用废弃物存放设施，且应有盖密封，并易于清洁。4.3.3.4应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。4.3.3.5其他必要的卫生防护设施设备，包括：紫外线消毒灯；手部消毒器具；手部烘干机等。数字化建设4.4.1应用“浙食链”强化食材溯源管理，结合日常进货查验环节，建立健全食品采购电子化档案。4.4.2后厨粗加工、大灶、配餐、清洗等操作区域等均应配备监控摄像头，并接入市级智慧养老平台。4.4.3就餐区应设置视频监控设施。4.4.4宜配置炒菜机器人和送餐机器人。4.4.5配备无接触支付设备。学兔兔 标准下载DB3302/T 1139202345服务内容及要求通则5.1.1根据老年人身体状况和特殊要求提供个性化膳食。老年人膳食指导原则、能量及营养素参考摄入量、食物选择应符合 WS/T 556-2017 的规定。5.1.2老年膳食食谱制定、食品采购、贮存、加工及烹饪、特殊膳食加工等应符合 MZ/T 186-2021 中第 7 章的规定。服务人员服务人员仪容仪表、言行举止应满足：整洁、端正，身着统一工作衣、帽，佩戴口罩；注重个人卫生，勤理发，勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服；言语得体，文明用语，态度温和，精神饱满；服务耐心、周到。适老化膳食提供5.3.1结合老年人营养需求、地方风俗、宗教信仰等情况，食谱应每周调配，季度调换。5.3.2烹饪后的膳食在冷藏温度以上、60以下保存的，应在烹饪后 2h 内食用，若超过 2h 的，食用前应充分加热；若在 60以上条件下存放的，应在烹饪后 4h 内食用。5.3.3食堂应按需供餐，宜推行小份菜、半份菜、套餐，按需提供无糖餐、低嘌呤膳食等。堂食与送餐5.4.1应明示堂食服务时间，且每餐服务时间不应少于 2h。堂食时，应为行动不便的老人送餐到桌，就餐结束帮收餐盘。5.4.2送餐服务应符合 DB33/T 2399-2021 的规定，其中：出餐至配送入户时间不应超过 1h；与约定时间差不应超过 10min；宜按照送餐距离由远及近的顺序进行放置；送餐过程中应做好食物保护措施。盛放容器应为保温产品，送到老年人手中时应密封完整，无洒漏，且食品中心温度不低于60，宜根据老年人的膳食需求、身体状况等情况，对包装盒进行标记和分类。送餐员宜关心订餐老人取餐有无异常状况，并及时反馈。6服务保障制度建设6.1.1建立完善各项管理制度和服务制度，包括食堂人员责任、食品安全、消防安全、应急处置、采购管理、岗位管理、档案管理等。6.1.2建立食品安全检查小组，每周对食堂进行检查。6.1.3建立服务监督检查反馈机制和膳食管理委员会。人员配备6.2.1根据老年食堂服务提供能力、服务内容，明确岗位职责和人员配备等要求。6.2.2应配备与食堂规模、管理水平、安全状况相适应的食品安全总监、食品安全员、食品加工人员、学兔兔 标准下载DB3302/T 113920235供餐服务人员。宜配备专兼职营养师或健康管理师。6.2.3专业技术人员应持有与其岗位相适应的职业资格证书或证明。6.2.4接触直接入口食品的从业人员应接受岗前体检以及每年定期体检，办理健康证。6.2.5食品安全总监、食品安全员、营养师或食品从业人员应参加各类专业知识和技能培训，并考核合格，且满足以下要求：学习内容包括：食品安全法律、法规、标准和餐饮服务食品安全操作规范等专业知识和技能；学习形式包括：内部学习、外出交流和集中培训等；学习频次：食品安全总监、食品安全员、营养师每季度参与培训次数不少于 1 次，或食品从业人员每年参与培训次数不少于 1 次。现场管理6.3.1老年食堂现场管理应符合 SB/T 10580-2011 中附录 A 的规定，现场应窗明几净，四壁无尘，通风良好，温度适宜。6.3.2膳食加工用的设施设备、烹饪工具、清洁用品等应使用色标管理。应标志明显，分开使用，定位存放，用后洗净。6.3.3油烟机、排风管道等设备应每半年一次清洗油垢，并做好维护记录。6.3.4食品、原材料应分区分架分类、离墙离地、定点存放；待加工食品应使用保鲜盒等器具独立存放，生熟分开。6.3.5重复使用的餐具、用具应及时回收清洗，餐后消毒，单独放置。6.3.6定期检查防鼠、防蝇、防虫害装置的使用情况并有相应检查记录，厨房内无虫害迹象。6.3.7就餐区域餐后应及时打扫，并通风 1h 以上，保持地面干净干燥，雨天及时加设防滑垫。6.3.8厨余垃圾应每日处理，无积存。安全与应急管理6.4.1应在具备食品经营资质的单位采购食品,索证索票(批准经营的证照、产品检验合格证、购物清单、发票等)并做好台账记录；采购农产品时,应和相对固定食品采购的场所建立合作关系,以保证产品质量。6.4.2每餐次加工制作的每种食品成品应留样，留样量不应少于 125g，留样时间不少于 48h。6.4.3定期开展或接受消防检查，每年组织开展消防安全演练和学习不少于 2 次。6.4.4液化石油气钢瓶等特种设备应定期检定。6.4.5监控设备应正常运行，监控录像资料至少保留 30d 以上。6.4.6在突发公共卫生事件发生期间，应按要求做好防控措施。6.4.7应制定防噎食、误食、误吸、食物中毒、跌倒、烫伤、他伤和自伤等意外突发事件应急预案，并每年至少演练 1 次。7服务评价与改进服务评价7.1.1应定期开展老年食堂膳食提供质量评价。评价方式包括机构自评、服务对象满意度测评、第三方评估、行业主管部门监督考核等。7.1.2评价应遵循独立、客观、公正、规范的原则。评价方法包括日常抽查、定期检查、年度评估和专项检查等。学兔兔 标准下载DB3302/T 113920236服务改进7.2.1建立与服务对象日常沟通交流机制，通过公布联系方式、设立沟通日等方式，畅通意见反馈和投诉处理渠道。7.2.2每年至少召开 1 次服务对象意见征集会议，收集服务反馈意见和建议。7.2.3根据满意度测评、内外部评价和意见反馈、投诉处理等情况，制定并实施纠正和预防措施。学兔兔 标准下载DB3302/T 113920237AA附录A（资料性）老年食堂布局及设施设备配置表 A.1 老年食堂布局及设施设备配置分区操作区名称功能设施设备备注食品处理区一次更衣室更换食堂操作工作服 柜子、镜子、洗手池等必备库 房（储物间）整件货物、拆零货物储存置物架、挡鼠板、干湿温度器等粗加工区清洗、整理食材清洗台、置物架、冰箱、灭蝇灯等大灶间切配、烹饪集气罩、大灶、小炒灶、切配台（架）、冰箱、保洁柜、刀架、料理台、清洗池、置物架、灭蝇灯等二次更衣室服务人员消毒、更换备餐工作服衣帽架、感应龙头（脚踏式）、手消器具、紫外线消毒灯、手部烘干机等备餐专间膳食分装空调、保温餐台、留样冰箱、清洗台、保洁柜、打荷台、紫外线消毒灯等清洗消毒区清洗消毒餐具餐具清洗池、消毒浸泡池、洗碗机、餐厨垃圾回收台、换气扇、消毒柜、保洁柜、灭蝇灯等面点间制作中西面点醒发箱、和面机、压面机、烤箱、白案台、保洁柜、清洗池、空调、灭蝇灯等可选蒸煮间蒸煮饭和糕点集气罩、蒸饭车、煮粥锅、豆浆机、蒸灶台、保洁柜、灭蝇灯等洁具间洁具清洗、存放污物清洗池、沥水池（架）、置物架、消毒用品存放柜等就餐区就餐区老年人就餐适老化就餐桌椅、食堂管理制度、食堂资质认定公示、阳光厨房系统、食堂智能化管理系统等取餐区取餐区域适老化餐具、取餐滑道、支付设备等辅助区办公区食堂管理用档案柜、办公桌、办公椅等垃圾回收房垃圾分类回收厨余垃圾桶、可回收垃圾桶、其它垃圾桶、有害垃圾桶、卫生打扫工具等卫生间便溺、盥洗、洗涤 抽水马桶、小便池、洗手台盆、洗手液、扶手、应急呼叫等学兔兔 标准下载DB3302/T 113920238BB附录B（规范性）必备操作区面积要求表 B.1 必备操作区面积要求操作区名称最小面积（）功能一次更衣室3更换食堂操作工作服库 房（储物间）8整件货物、拆零货物储存粗加工区6清洗、整理食材大灶间20切配、烹饪二次更衣室2服务人员消毒、更换备餐工作服备餐专间6提供膳食清洗消毒区5清洗消毒餐具注：必备操作区服务动线设置：一次更衣室库房（储物间）粗加工区大灶间二次更衣室备餐专间清洗消毒区。学兔兔 标准下载DB3302/T 113920231参考文献1 民政部、市场监管总局联合印发关于强化养老服务领域食品安全管理的意见（民发202173号）2 宁波市养老服务提质提升三年行动计划（2021-2023年）（甬政办发202121号）3 宁波市标准化老年食堂建设指引（甬民发202139号）4 关于下发慈溪市养老服务机构食堂食品安全高质量发展工作方案的通知（慈民养202168号）5 关于加快推进为老助餐服务高质量发展的实施意见（试行）（奉政办发202128号）6 宁波市民政局 宁波市财政局 宁波市市场监管局关于全面推进老年助餐服务工作的实施意见（甬民发2022110号）7 浙江省阳光厨房建设标准和考评办法（浙食药监规201410号）8 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告 2018年 第12号）学兔兔 标准下载