人教版教学制作泡菜并检测亚硝酸盐含量-省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

你喜爱吃泡菜食品吗？你吃过哪些？你喜爱吃泡菜食品吗？你吃过哪些？泡菜中亚硝酸盐对身体有何影响？泡菜中亚硝酸盐对身体有何影响？第第1页页第第2页页 泡菜是一个以发酵加工制成浸制品，为泡酸菜泡菜是一个以发酵加工制成浸制品，为泡酸菜类一个。泡菜制作轻易，成本低廉，营养卫生，类一个。泡菜制作轻易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间都有自制泡菜湖北、河南、广东、广西等地民间都有自制泡菜习惯。当前较受欢迎是川味和韩味泡菜，在许多习惯。当前较受欢迎是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，能够促风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，能够促进食欲，帮助消化与吸收。假如自己在家也做一进食欲，帮助消化与吸收。假如自己在家也做一些这么泡菜，做为天天饭前小菜，或以它配菜，些这么泡菜，做为天天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。不过烹成各种菜肴，不失为一件美事。不过泡菜含亚泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃 第第3页页一、课题目标一、课题目标尝试尝试制作泡菜制作泡菜，并尝试用，并尝试用比色法比色法测定泡测定泡菜中亚硝酸盐含量改变。讨论与此相关菜中亚硝酸盐含量改变。讨论与此相关食品安全问题。食品安全问题。二、课题重点与难点二、课题重点与难点课题重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝课题重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。酸盐含量。课题难点：泡菜中亚硝酸盐含量测定。课题难点：泡菜中亚硝酸盐含量测定。第第4页页乳酸链球菌乳酸链球菌1 1、泡菜制作基础知识、泡菜制作基础知识、泡菜制作基础知识、泡菜制作基础知识（1 1）乳酸菌）乳酸菌）乳酸菌）乳酸菌 种类：种类：种类：种类：常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌惯用于制作酸奶。乳酸杆菌惯用于制作酸奶。乳酸杆菌惯用于制作酸奶。乳酸杆菌惯用于制作酸奶。乳酸杆菌乳酸杆菌第第5页页一、泡菜制作一、泡菜制作分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道代谢类型及产物（发酵原理）：代谢类型及产物（发酵原理）：乳酸菌是异养厌氧型细菌，乳酸菌是异养厌氧型细菌，乳酸菌是异养厌氧型细菌，乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖在无氧条件下，将葡萄糖在无氧条件下，将葡萄糖在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。分解成乳酸。分解成乳酸。分解成乳酸。C6H12O6CHO酶酶+能量能量制作泡菜制作泡菜制作酸奶制作酸奶第第6页页含有抗生素牛奶能不能发酵成酸奶含有抗生素牛奶能不能发酵成酸奶？为何？为何？不能。因为酸奶制作依靠是乳酸菌不能。因为酸奶制作依靠是乳酸菌发酵作用。抗生素能够杀死或抑制发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌生长，所以含有抗生素牛奶乳酸菌生长，所以含有抗生素牛奶不能发酵成酸奶。不能发酵成酸奶。第第7页页（2）亚硝酸盐）亚硝酸盐蔬菜蔬菜性质：性质：在食品生产中作用：在食品生产中作用：分布在蔬菜、咸菜和豆粉中含量怎样？分布在蔬菜、咸菜和豆粉中含量怎样？我国食品卫生标准要求亚硝酸盐含量标准：我国食品卫生标准要求亚硝酸盐含量标准：亚硝酸盐亚硝酸盐(包含亚硝酸钾和亚硝酸钠包含亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉为白色粉末，易溶于水。当人体摄入亚硝酸盐总量到末，易溶于水。当人体摄入亚硝酸盐总量到达达0.30.30.5g0.5g时，会引发中毒，达时，会引发中毒，达3g3g时会引发时会引发死亡。死亡。豆粉中平均含量能够到达豆粉中平均含量能够到达10毫克毫克/千克，而咸菜中平均含量也千克，而咸菜中平均含量也在在7毫克毫克/千克以上。蔬菜中平均含量为千克以上。蔬菜中平均含量为4毫克毫克/千克千克50毫克/千克 第第8页页泡菜优点泡菜优点制作轻易制作轻易成本低廉成本低廉营养卫生营养卫生利于贮存利于贮存风味可口风味可口鲜嫩清脆鲜嫩清脆促进食欲促进食欲轻易消化轻易消化第第9页页 膳膳食食中中绝绝大大多多数数亚亚硝硝酸酸盐盐在在人人体体内内以以“过过客客”形形式式随随尿尿排排出出，只只有有在在特特定定条条件件下下（适适宜宜PHPH、温温度度和和一一定定微微生生物物作作用用），才才会会转转变变成成致致癌癌物物亚亚硝硝胺胺。大大量量动动物物试试验验表表明明，亚亚硝硝胺胺含含有有致致癌癌作作用用，同同时时对对动动物物含含有有致致畸畸和和致致突突变变作作用用。研研究究表表明明，人人类类一一些些癌癌症可能与亚硝胺相关。症可能与亚硝胺相关。第第10页页 泡菜中亚硝酸盐怎样生成？泡菜中亚硝酸盐怎样生成？泡菜中亚硝酸盐怎样生成？泡菜中亚硝酸盐怎样生成？发酵早期，泡菜中微生物生长很快，微生物将蔬菜中硝酸盐还原成亚硝酸盐，发酵早期，泡菜中微生物生长很快，微生物将蔬菜中硝酸盐还原成亚硝酸盐，与此同时，蔬菜中酚类物质和维生素与此同时，蔬菜中酚类物质和维生素C C等物质也会将亚硝酸盐氧化，但总体等物质也会将亚硝酸盐氧化，但总体来说，生成亚硝酸盐大于被还原亚硝酸盐，亚硝化细菌可将发酵过程产生氨来说，生成亚硝酸盐大于被还原亚硝酸盐，亚硝化细菌可将发酵过程产生氨氧化成亚硝酸，其与金属离子生成亚硝酸盐，所以，伴随发酵时间进行，亚氧化成亚硝酸，其与金属离子生成亚硝酸盐，所以，伴随发酵时间进行，亚硝酸盐含量会逐步上升。伴随微生物代谢活动连续，氧气被消耗殆尽，泡菜硝酸盐含量会逐步上升。伴随微生物代谢活动连续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中环境不利于除乳酸菌以外其它微生物生长。与此同时，蔬菜中亚硝酸盐坛中环境不利于除乳酸菌以外其它微生物生长。与此同时，蔬菜中亚硝酸盐含量因为被氧化而降低，所以，亚硝酸盐含量会逐步下降并趋于一个相对稳含量因为被氧化而降低，所以，亚硝酸盐含量会逐步下降并趋于一个相对稳定数值。定数值。问题：亚硝酸盐是由乳酸菌产生吗？只有泡菜中有亚问题：亚硝酸盐是由乳酸菌产生吗？只有泡菜中有亚硝酸盐，其它酱菜中含有亚硝酸盐吗？硝酸盐，其它酱菜中含有亚硝酸盐吗？硝酸盐硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐还原还原氧化氧化细菌等微生物维生素维生素C、E和酚类物质和酚类物质亚硝胺亚硝胺第第11页页 一、基本原理一、基本原理 1.1.制制作作泡泡菜菜原原理理。利利用用乳乳酸酸菌菌在在无无氧氧环环境境下下大大量量繁殖制作泡菜。繁殖制作泡菜。依据微生物活动情况和乳酸积累量依据微生物活动情况和乳酸积累量,能够将泡菜发酵过程分能够将泡菜发酵过程分为三个阶段为三个阶段:发酵初期发酵初期:大肠杆菌和酵母菌较为活跃大肠杆菌和酵母菌较为活跃,它们进行同型它们进行同型乳酸发酵和微弱酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、乳酸发酵和微弱酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，一方面消耗掉坛中氧气醋酸和二氧化碳，一方面消耗掉坛中氧气,其次产生较其次产生较多二氧化碳多二氧化碳,产生厌氧环境。乳酸菌和乳酸量都较少，产生厌氧环境。乳酸菌和乳酸量都较少，而由于硝酸盐还原菌活动，亚硝酸盐含量有所增加。而由于硝酸盐还原菌活动，亚硝酸盐含量有所增加。此时为泡菜初熟阶段此时为泡菜初熟阶段,菜质咸而不酸、有生味。菜质咸而不酸、有生味。发酵中期：发酵中期：因为乳酸不停积累和缺氧形成，乳酸杆菌开始活因为乳酸不停积累和缺氧形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵（产物只有两分子乳酸）这时乳酸积累跃，并进行同型乳酸发酵（产物只有两分子乳酸）这时乳酸积累量可达量可达0.6%-0.8%0.6%-0.8%，PHPH为为3.5-3.83.5-3.8，其它微生物活动受到抑制，这，其它微生物活动受到抑制，这时泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。时泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。第第12页页发酵后期：发酵后期：乳酸含量继续增加，可达乳酸含量继续增加，可达1.0%以以上，当超出上，当超出1.2%以上时，乳酸菌活性受到以上时，乳酸菌活性受到抑制，发酵速度变缓甚至停顿，此时泡菜抑制，发酵速度变缓甚至停顿，此时泡菜酸度过高、风味不协调。酸度过高、风味不协调。泡菜制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同泡菜制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其它菌生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌抑制其它菌生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌本身生长，以上表达出生物关系依次是本身生长，以上表达出生物关系依次是A种内互助、种内斗争、种间斗争种内互助、种内斗争、种间斗争B种内互助、种间斗争、种内斗争种内互助、种间斗争、种内斗争C种内斗争、种间斗争、种内互助种内斗争、种间斗争、种内互助D种间斗争、种内斗争、种内互助种间斗争、种内斗争、种内互助答案答案B第第13页页请阅读书本P10讨论以下问题：制作泡菜流程？需要原料？泡菜坛应具备条件？怎样检测泡菜坛是否合格？使用不合格泡菜坛有什么后果？盐水应该按什么百分比配制才很好？为何要将盐水煮沸后又冷却？加盐有何作用？哪些原因会造成泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量？测定原理及其步骤？第第14页页（2 2）添加调味品，如添加调味品，如花椒、八角等。花椒、八角等。（3 3）白酒。白酒。（4 4）食盐和糖。食盐和糖。（1 1）各种蔬菜均可，普通用白菜、洋白菜、）各种蔬菜均可，普通用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。原料原料第第15页页 观型体观型体:以火候老、釉质好、无裂纹、无以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观为佳。砂眼、形体美观为佳。看内壁看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象为佳。眼、无裂纹、无渗水现象为佳。听声音听声音:用手击坛，用手击坛，听其声，钢音质量则好，听其声，钢音质量则好，空响、砂响、音破质次。空响、砂响、音破质次。第第16页页 腌制条件腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制时间、温度和食腌制过程中，要注意控制腌制时间、温度和食盐用量。盐用量。温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间过、腌制时间过短，轻易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。短，轻易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。普通在腌制普通在腌制1010天后，亚硝酸盐含量开始下降。天后，亚硝酸盐含量开始下降。第第17页页结球甘蓝（简称甘蓝），别名洋白结球甘蓝（简称甘蓝），别名洋白菜、圆白菜、包心菜、莲花白菜等，菜、圆白菜、包心菜、莲花白菜等，在上海地域又叫卷心菜。在上海地域又叫卷心菜。步骤步骤步骤步骤 （1 1）各种菜洗净并切成）各种菜洗净并切成）各种菜洗净并切成）各种菜洗净并切成3 34cm4cm长小块。长小块。长小块。长小块。第第18页页（2 2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3 3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。假如希望发酵快些，可将蔬菜在开混合均匀。假如希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸水中浸1 1分钟后入坛，再加上一些白酒。分钟后入坛，再加上一些白酒。（4 4）将坛口用水封好，预防外界空气进入。）将坛口用水封好，预防外界空气进入。（5 5）泡菜发酵）泡菜发酵第第19页页 准备白菜、萝卜、准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材葱、辣椒、蒜等材料。料。切好萝卜、葱、蒜泥、切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备往白菜辣椒末等，准备往白菜芯里放。芯里放。第第20页页 白菜切成两半后，放在盐里白菜切成两半后，放在盐里(水盐比水盐比：）一夜，第二天，用流动水清洗，）一夜，第二天，用流动水清洗，再甩干水分。再甩干水分。第第21页页 用外层白菜叶用外层白菜叶子包好里面，放子包好里面，放上一周。上一周。往盐腌过白菜往盐腌过白菜里添加第里添加第2 2项材料，项材料，要均匀涂抹。要均匀涂抹。第第22页页 切开发酵泡切开发酵泡菜，放在盘子菜，放在盘子里。里。第第23页页第第24页页原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加调味加调味料装坛料装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量制作泡菜制作泡菜试验操作过程试验操作过程第第25页页假如加入一些已经腌制过假如加入一些已经腌制过泡菜汁泡菜汁更加好，这相更加好，这相当于接种已经扩增发酵菌，可降低腌制时间。当于接种已经扩增发酵菌，可降低腌制时间。1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌生长，它也是一个白酒可抑制泡菜表面杂菌生长，它也是一个调味剂，可增加醇香感。调味剂，可增加醇香感。思索：思索：第第26页页2 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝作用，水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝作用，空气中空气中2121是氧气，这是最简易造成无氧环是氧气，这是最简易造成无氧环境方法。这么，坛内可利用蔬菜中天然存在境方法。这么，坛内可利用蔬菜中天然存在乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。3 3、为何泡菜坛内有时会长一层白膜，这层、为何泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成？白膜是怎么形成？形成白膜是因为产膜酵母繁殖。酵母菌是兼性形成白膜是因为产膜酵母繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。第第27页页 4 4、为何日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃、为何日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质蔬菜？存放时间过长、变质蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富硝酸盐。有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中硝酸盐会被微或者煮熟后存放太久时，蔬菜中硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。第第28页页二、亚硝酸盐含量测定二、亚硝酸盐含量测定1 1、测定亚硝酸盐含量原理、测定亚硝酸盐含量原理亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，这亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，这一反应物再与一反应物再与N-1N-1萘基乙二胺偶联萘基乙二胺偶联,结合生紫色结合生紫色产物。产物。将经过反应显色后待测样品与标准液比色，将经过反应显色后待测样品与标准液比色，即可计算出样品中亚硝酸盐含量。即可计算出样品中亚硝酸盐含量。第第29页页 测定亚硝酸盐含量原理和比色原理。测定亚硝酸盐含量原理和比色原理。（2 2）重氮反应形成产物与）重氮反应形成产物与N N1 1萘基乙二胺结合形成紫红色染料。萘基乙二胺结合形成紫红色染料。将显色反应后样品与已知浓度标准液进行目测比较，能够大将显色反应后样品与已知浓度标准液进行目测比较，能够大致估算出泡菜中亚硝酸盐含量。致估算出泡菜中亚硝酸盐含量。(也可使用比色仪也可使用比色仪)（1 1）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应偶偶联联第第30页页第第31页页（2 2）配制标准液配制标准液 用移液管吸收0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置35分钟后，再分别加入1.0ml N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色梯度改变。提提取取剂剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调整pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l氢氧化钠溶液。第第32页页 第第33页页（3 3）制备样品处理液制备样品处理液 将3坛样品做好标识后，分别称取0.4千克泡菜，榨汁过滤得200ml汁液。取其中100 ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸馏水、100ml提取剂，混匀，再加入40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml后，马上过滤。将60ml滤液转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至100ml，过滤。（4 4）比色）比色 吸收40ml透明澄清滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做好标识。按步骤2方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15分钟。第第34页页 观察样品颜色改变，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近颜色，统计对应亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果统计下来。计算：如测试液与标准比色液计算：如测试液与标准比色液3微微克相当，则亚硝酸盐含量计算为克相当，则亚硝酸盐含量计算为3/1000/0.00960.4千克千克x100/200 x60/500 x40/100=0.0096取取材材得滤得滤液液200毫升毫升取取100毫升毫升500毫升毫升取取60毫升毫升100毫毫升取升取40毫毫升升第第35页页3.无机大分子颗粒吸附有机杂质原理和方法。无机大分子颗粒吸附有机杂质原理和方法。提取剂：提取剂：氯化镉和氯化钡作为提取剂作用是提取样品处理氯化镉和氯化钡作为提取剂作用是提取样品处理液中大分子有机杂质，增加亚硝酸盐溶解度液中大分子有机杂质，增加亚硝酸盐溶解度（1）提取剂在配制时为何要加入浓盐酸调整）提取剂在配制时为何要加入浓盐酸调整PH至至1？氢氧化铝乳液：氢氧化铝乳液：吸附泡菜汁液中杂质，使泡菜汁透明澄清，吸附泡菜汁液中杂质，使泡菜汁透明澄清，方便进行显色反应方便进行显色反应（2）为何需要用处理样品与提取剂在摇床上振荡提取）为何需要用处理样品与提取剂在摇床上振荡提取1小时？小时？（3）为何振荡后还需要加入氢氧化钠溶液？）为何振荡后还需要加入氢氧化钠溶液？预防形成氢氧化铝氢氧化铬沉淀预防形成氢氧化铝氢氧化铬沉淀为使沉淀沉在容器底部为使沉淀沉在容器底部中和乳酸和其它酸中和乳酸和其它酸（4）为何加氢氧化铝？）为何加氢氧化铝？第第36页页1月月4日日（封坛前）（封坛前）1月月8日日1月月12日日1月月15日日1月月19日日0.150.600.200.100.101号坛号坛2号坛号坛0.150.200.100.050.053号坛号坛0.150.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量改变泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量改变 每隔每隔2天测一次，将结果统计下来。天测一次，将结果统计下来。第第37页页三、问题讨论：三、问题讨论：三、问题讨论：三、问题讨论：计算：计算：P57亚硝酸盐含量发酵时间（发酵时间（d）（1）亚硝酸盐含量在第）亚硝酸盐含量在第4天到达最高峰。天到达最高峰。（2）亚硝酸盐含量升高原因是）亚硝酸盐含量升高原因是蔬菜组织和细菌内蔬菜组织和细菌内硝酸还原酶活性增强，将硝酸盐还原为亚硝酸硝酸还原酶活性增强，将硝酸盐还原为亚硝酸。（3）亚硝酸盐含量降低原因是）亚硝酸盐含量降低原因是蔬菜组织和细菌内蔬菜组织和细菌内硝酸还原酶活性减弱，硝酸盐还原降低硝酸还原酶活性减弱，硝酸盐还原降低第第38页页 例例:泡泡菜菜是是人人们们日日常常生生活活中中比比较较喜喜欢欢一一个个食食品品，不不过过泡泡菜菜中中却却含含有有亚亚硝硝酸酸盐盐。当当人人体体摄摄入入亚亚硝硝酸酸盐盐总总量量到到达达0 03g3g0 05g5g时时，会会引引发发中中毒毒；到到达达3g3g时时，会会引引发发死死亡亡。我我国国卫卫生生标标准准要要求求，亚亚硝硝酸酸盐盐残残留留量量在在酱酱菜菜中中不不得得超超出出20mg20mgkgkg。膳膳食食中中绝绝大大部部分分亚亚硝硝酸酸盐盐在在人人体体内内以以“过过客客”形形式式随随尿尿液液排排出出，只只有有在在特特定定条条件件下下才才会会转转变变成成致致癌癌物物亚亚硝硝胺胺。针针对对泡泡菜菜在在发发酵酵过过程程中中会会产产生生亚亚硝硝酸酸盐盐事事实实，某某中中学学生生物物活活动动小小组组设设计计试试验验，探探究究不不一一样样食食盐盐浓浓度度和和发酵时间对亚硝酸盐含量改变影响。发酵时间对亚硝酸盐含量改变影响。（1 1）请补充试验设计空缺内容：）请补充试验设计空缺内容：制作泡菜原理：制作泡菜原理：。测测量量指指标标及及方方法法:亚亚硝硝酸酸盐盐与与一一些些化化学学物物质质发发生生反反应应后后形形成成玫玫瑰瑰红红色色染染料料。先先使使泡泡菜菜样样品品及及一一系系列列已已知知浓浓度度亚亚硝硝酸酸盐盐溶溶液液分分别别与与化化学学物物质质发发生生显显色色反反应应，然然后后对对比比颜颜色色，能能够够估估测测出出泡泡菜菜液液样样品中亚硝酸盐含量。品中亚硝酸盐含量。确定浓度梯度确定浓度梯度:经过查找资料和初步试验，发觉当食盐浓度为经过查找资料和初步试验，发觉当食盐浓度为3 3以下时，制作泡菜轻易发生腐败，而当食盐浓度在以下时，制作泡菜轻易发生腐败，而当食盐浓度在8 8以上时，以上时，制作泡菜又轻易成为咸腌菜。所以，分别设计了制作泡菜又轻易成为咸腌菜。所以，分别设计了3 3、5 5、7 7食盐浓度梯度来制作泡菜。食盐浓度梯度来制作泡菜。利用乳酸菌在无氧环境下大量繁殖制作泡菜利用乳酸菌在无氧环境下大量繁殖制作泡菜 第第39页页选选择择试试验验材材料料：红红萝萝卜卜和和白白萝萝卜卜，哪哪种种更更适适合合于于用用做做试试验验材材料料？白萝卜白萝卜 。其原因是：。其原因是：防止植物中色素对显色反应干扰防止植物中色素对显色反应干扰 制制作作泡泡菜菜：将将试试验验材材料料分分成成3 3组组制制作作泡泡菜菜，除除了了试试验验材材料料重重量量相相 同同 外外，还还 要要 确确 保保 每每 组组 泡泡 菜菜 制制 作作（或或 培培 养养、发发 酵酵）条条 件件 相同。相同。（2 2）下列图是该生物活动小组记）下列图是该生物活动小组记录三种食盐浓度泡菜中亚录三种食盐浓度泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数关系图。硝酸盐含量与发酵天数关系图。依据此图试验结果，请你给出依据此图试验结果，请你给出制作和食用泡菜最正确指导提议：制作和食用泡菜最正确指导提议：用用5 5食食盐盐浓浓度度制制作作泡泡菜菜比比较较适适合合食食用用（1 1分分），但但要要在在发发酵酵时时间间达达1111天天(或或9 9天天)以后食用才比以后食用才比较较适宜适宜（1 1分）。分）。从从第第三三天天开开始始，定定时时测测定定泡泡菜菜中中亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量。请请帮帮该该小小组组设计一个用于试验统计表格。设计一个用于试验统计表格。第第40页页你给出此提议理由是：你给出此提议理由是：食盐浓度为食盐浓度为3泡菜泡菜中亚硝酸盐含量总体上是中亚硝酸盐含量总体上是3坛泡菜中最高；坛泡菜中最高；食盐浓度为食盐浓度为5泡菜中亚硝酸盐含量改变最泡菜中亚硝酸盐含量改变最快，它最高值是三坛中最高，说明乳酸菌快，它最高值是三坛中最高，说明乳酸菌代谢最旺盛，但从发酵代谢最旺盛，但从发酵11天后亚硝酸盐降到天后亚硝酸盐降到最低值；而食盐浓度为最低值；而食盐浓度为7泡菜中亚硝酸盐泡菜中亚硝酸盐含量改变不大，虽一直处于较低数值，但含量改变不大，虽一直处于较低数值，但轻易成为咸腌菜。（轻易成为咸腌菜。（3分）分）第第41页页第第42页页果酒果酒果酒果酒果醋果醋果醋果醋腐乳腐乳腐乳腐乳泡菜泡菜泡菜泡菜微生物微生物微生物微生物类型类型类型类型原理原理原理原理反应条件反应条件反应条件反应条件检测方法检测方法检测方法检测方法酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，菌，兼性兼性厌氧厌氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌无酵母菌无氧呼吸产氧呼吸产生酒精生酒精2020无氧无氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌有醋酸菌有氧呼吸产氧呼吸产生醋酸生醋酸30353035通入氧气通入氧气品尝、品尝、pHpH试纸检试纸检测测毛霉产生毛霉产生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接种，酒精含种，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无常温，无氧条件氧条件第第43页页第第44页页