制作泡菜并检测亚硝酸盐含量市公开课一等奖百校联赛获奖课件.pptx

课题课题3 制作泡菜并检测制作泡菜并检测亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量讲课人：庞红霞第1页泡菜优点泡菜优点制作轻易制作轻易成本低廉成本低廉营养卫生营养卫生利于贮存利于贮存风味可口风味可口鲜嫩清脆鲜嫩清脆促进食欲促进食欲轻易消化轻易消化第2页学习目标学习目标p1.说出泡菜制作原理说出泡菜制作原理p2.尝试制作泡菜尝试制作泡菜p3.简述比色法原理简述比色法原理p4.尝试用比色法测定食品中亚硝酸盐含量改变尝试用比色法测定食品中亚硝酸盐含量改变p5.讨论食品安全问题讨论食品安全问题p重点：泡菜制作过程，用比色法测定食品中亚硝重点：泡菜制作过程，用比色法测定食品中亚硝酸盐含量酸盐含量p难点：测定泡菜中亚硝酸盐含量原理难点：测定泡菜中亚硝酸盐含量原理第3页第4页原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、切修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状分成条状或片状加调味料加调味料装坛装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量一、泡菜一、泡菜dede制作制作 第5页p1.制作泡菜原理是什么？制作泡菜原理是什么？p2.制作泡菜需要哪些原料？制作泡菜需要哪些原料？p3.泡菜坛应具备哪些条件？怎样检测泡菜坛是否泡菜坛应具备哪些条件？怎样检测泡菜坛是否合格？合格？p4.盐水应该按什么百分比配置比较恰当？为何要盐水应该按什么百分比配置比较恰当？为何要将盐水煮沸后又冷却？将盐水煮沸后又冷却？p5.加入香辛料和盐水有什么要求？在发酵过程怎加入香辛料和盐水有什么要求？在发酵过程怎样确保无氧环境？样确保无氧环境？p6.哪些原因会造成泡菜腌制过程中亚硝酸含量增哪些原因会造成泡菜腌制过程中亚硝酸含量增加加自学自学1：第6页乳酸菌乳酸菌乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸链球菌乳酸链球菌第7页 依据微生物活动情况和乳酸积累量依据微生物活动情况和乳酸积累量,能够将泡菜发酵过能够将泡菜发酵过程分为三个阶段程分为三个阶段:发酵早期发酵早期:大肠杆菌和酵母菌较为活跃大肠杆菌和酵母菌较为活跃,乳酸菌和乳酸量乳酸菌和乳酸量都较少，都较少，亚硝酸盐含量有所增加亚硝酸盐含量有所增加。发酵中期：发酵中期：因为乳酸不停积累和缺氧形成，乳酸杆菌开因为乳酸不停积累和缺氧形成，乳酸杆菌开始活跃，始活跃，亚硝酸盐含量下降亚硝酸盐含量下降，这时，这时泡菜完全成熟，菜有酸味泡菜完全成熟，菜有酸味而清香而清香。发酵后期：发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.21.2以上时，以上时，乳酸杆菌活性受到抑制，发酵速度逐步变缓甚至停顿。乳酸杆菌活性受到抑制，发酵速度逐步变缓甚至停顿。第8页p自学自学2p1.为何要测定亚硝酸盐含量？为何要测定亚硝酸盐含量？p2.测定原理和方法是什么？测定原理和方法是什么？p3.用简单流程图表示测定步骤？用简单流程图表示测定步骤？p4.试验步骤中用到哪些仪器和试剂？试剂主要作试验步骤中用到哪些仪器和试剂？试剂主要作用是什么？用是什么？p5.试验变量是什么，对照组怎样设置？试验变量是什么，对照组怎样设置？二、亚硝酸盐二、亚硝酸盐含量含量dede测定测定第9页第10页第11页试验设计试验设计p测定亚硝酸盐含量原理：测定亚硝酸盐含量原理：在在盐酸酸化盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺对氨基苯磺酸酸发生重氮化反应后，再与发生重氮化反应后，再与N-1N-1萘基乙二胺盐萘基乙二胺盐酸盐酸盐结合生成结合生成玫瑰红玫瑰红溶液。将经过反应显色后溶液。将经过反应显色后待测样品与待测样品与标准液标准液比色，即可计算出样品中亚比色，即可计算出样品中亚硝酸盐含量。硝酸盐含量。亚硝酸盐含量测定亚硝酸盐含量测定第12页2、步骤、步骤（1 1）配置溶液）配置溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)(4mg/mL)(4mg/mL)(4mg/mL)，N-1 N-1 N-1 N-1萘基乙二胺盐酸盐溶萘基乙二胺盐酸盐溶萘基乙二胺盐酸盐溶萘基乙二胺盐酸盐溶液液液液(2mg/mL)(2mg/mL)(2mg/mL)(2mg/mL)，亚硝酸钠溶液，亚硝酸钠溶液，亚硝酸钠溶液，亚硝酸钠溶液(5ug/mL)(5ug/mL)(5ug/mL)(5ug/mL)，提取剂（氯化镉、，提取剂（氯化镉、，提取剂（氯化镉、，提取剂（氯化镉、氯化钡溶液氯化钡溶液氯化钡溶液氯化钡溶液+），氢氧化铝乳液和），氢氧化铝乳液和），氢氧化铝乳液和），氢氧化铝乳液和2.5mol/L2.5mol/L2.5mol/L2.5mol/L氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液（2）配制标准显色液配制标准显色液（3）制备泡菜样品处理液制备泡菜样品处理液（4）比色）比色第13页（2）制备制备标准标准显显色液色液（标样）（标样）对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液 避光保留避光保留避光保留避光保留(4mg/ml)(4mg/ml)(4mg/ml)(4mg/ml)+浓度梯度亚硝酸钠溶液浓度梯度亚硝酸钠溶液 +N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液 避光保留避光保留避光保留避光保留(2mg/ml)(2mg/ml)(2mg/ml)(2mg/ml)深浅不一样玫瑰深浅不一样玫瑰红红色色第14页 随亚硝酸钠量增加，显色反应越充分，颜随亚硝酸钠量增加，显色反应越充分，颜色越深色越深第15页（3）制备样品处理液制备样品处理液制备样品处理液制备样品处理液泡菜汁泡菜汁 过滤过滤 +提取提取剂剂（氯化镉、氯化钡氯化镉、氯化钡氯化镉、氯化钡氯化镉、氯化钡 pH=1 pH=1 pH=1 pH=1）+NaOH NaOH NaOH NaOH （中和酸）（中和酸）（中和酸）（中和酸）过滤过滤过滤过滤 Al(OH)Al(OH)Al(OH)Al(OH)3 3 3 3 （吸附泡菜汁液杂质）（吸附泡菜汁液杂质）（吸附泡菜汁液杂质）（吸附泡菜汁液杂质）过滤过滤过滤过滤透明澄清滤液透明澄清滤液透明澄清滤液透明澄清滤液第16页（4）、比色）、比色 透明澄清泡菜滤液透明澄清泡菜滤液 +对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液 +N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液 玫瑰色玫瑰色与标准显色液对比，与标准显色液对比，统计对应亚硝酸统计对应亚硝酸钠含量钠含量第17页第18页果酒果酒果酒果酒果醋果醋果醋果醋腐乳腐乳腐乳腐乳泡菜泡菜泡菜泡菜微生物类微生物类微生物类微生物类型型型型原理原理原理原理反应条件反应条件反应条件反应条件检测方法检测方法检测方法检测方法酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌无酵母菌无氧呼吸产氧呼吸产生酒精生酒精2020，无，无氧氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌有醋酸菌有氧呼吸产氧呼吸产生醋酸生醋酸30353035，通入，通入氧气氧气品尝、品尝、pHpH试纸检测试纸检测毛霉产生毛霉产生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接种，酒精含种，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无常温，无氧条件氧条件亚硝酸盐检亚硝酸盐检测方法测方法第19页第20页p（1）泡菜发酵过程中，起主要作用微生物是泡菜发酵过程中，起主要作用微生物是p ，其中主要其中主要产物产物是是_，还有少，还有少许亚硝酸。对亚硝酸盐定量测定能够用许亚硝酸。对亚硝酸盐定量测定能够用_法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应产物能与反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联成萘基乙二胺盐酸盐偶联成_色化合物。色化合物。测定之前先配置测定之前先配置 ，进行样品测定时，还要取等量水进行一样测定，进行样品测定时，还要取等量水进行一样测定，目标是目标是_。p（2）泡菜要在发酵时间到达）泡菜要在发酵时间到达 以后食用才以后食用才比较适宜。比较适宜。课堂练习课堂练习第21页 (3)制备泡菜盐水中清水与盐质量比约为制备泡菜盐水中清水与盐质量比约为 ，盐水需，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是煮沸并冷却后才可使用，原因是 ；试说明盐在泡菜制作中作用：；试说明盐在泡菜制作中作用：。（4）发酵过程中应定时测定亚硝酸盐含量，原因是发酵过程中应定时测定亚硝酸盐含量，原因是:作业：练习册本节内容作业：练习册本节内容 第22页