从事饭店业所要注意的问题.doc

记第一次创业开店经历餐饮行业目前以及将来都将会是一大热门行业！无论是有钱的还是没钱的，无论是有文化的还是没文化的。人总要吃饭，这就要看在哪里吃了。以往在家弄几个小菜，打二斤小酒，招待客人也相当体面了。现如今，请客吃饭那还有在家张罗的。即没有档次也失体面，有可能还办不成事。因此，也就催生了餐饮行业的快速发展。现如今餐饮业发展可谓是如火如荼，有灯红酒绿你的酒吧歌厅，有普普通通的街道一角。有山珍海味鲍翅龙虾，也有粗茶淡饭小米稀饭。有经营特色菜的，也有经营家常菜的。有一桌消费几万元的，也有话费区区几元钱的。同样是餐馆饭店，同样是吃饭消费，差距还是相当大的。这也就吃出了档次、吃出了品味、吃出了身份。人活着并不是为了吃饭，吃饭为了更好的活着。这虽已是家喻户晓的，但现如今吃中的讲究也越来越扭曲了那至理名言！人吃饭不是为了活着，人活着就是为了吃更好的“饭”。无论逢年还是过节、走朋串友，都是大包小包带着吃的喝的。无论是感冒还是发烧，与吃有关的营养品呼之欲来。现如今朋友相聚、商业往来、官场招待，那个能离开吃了。真可谓是走南闯北，吃遍大江南北！因此，我们也就有了开店的念头。一、接店（一）根据地理位置选择合适的店铺首先考虑自己经营什么?其次根据市场需要结合消费需求，选择合适的地理位置。不同的地理位置，决定消费群体的不同、收支状况以及发展潜力的不同。比如：市中心、主干道、学校、工厂、医院、火车站、汽车站、广场附近等等，其消费群体、消费水平肯定不同。因此，经营品种也不会相同，有：盖浇饭、干饭、刀削面、混沌馆、煎包铺、小吃摊、水饺店、羊汤馆、特色菜、家常菜、火锅店、炒鸡店、辣鱼馆、冷饮店、奶茶店等等。（二） 根据自己实力，选择经营饭店面积大小5060平方为小型饭馆，主要属于夫妻两口经营，有一个灶口四张餐桌即可，80100平方为小型饭馆，主要是一家人经营为主，男主内炒菜，女主外点菜，在有家里老年人帮忙，六张桌子即可，100120平方及以上为稍微大点的饭馆，这主要为老板坐镇、请厨师炒菜、招几个服务员，八九张桌子加两三个包间。随着面积的增加，相关费用也会水涨船高。主要开支为：转让费、装修费、房租、设施设备、厨师工资、水电费等等。（三）交租方式及费用可以现金、汇款或房东来取等方式交纳房租。约定房租3个月、6个月、一年交一次等，需双方协商签合同生效。 不管生意好坏，都应与房东搞好关系，主动邀请房东到家中或店内做客，弄几个菜唠唠嗑.当生意好时，同时要主动交付房租，因为总会有人眼红你的生意，房东也不例外，他可能会趁机加价。当生意不好时，也应提前与房东联系，说明情况求的宽限几天或少交部分房租。人都有同情之心，看在你有诚意的情况下，说不定会网开一面，不会难为你，这就叫以进为退！ 房租多少也是根据地理位置、面积大小、本区域消费水准及市场行情、而定。远离市中心就相当便宜的多。比如：简易房（瓦房）300-800元/月，市中心5000-10000/月不等。即房租费用多少有市中心繁华区域为原点向四周主要街道辐射，有高价到低价逐次递减！（四）其它注意事项首先要考虑所接房屋有无拆迁可能，倘若不幸言中，之前所有投资都将是竹篮打水一场空、赔了夫人又折兵！其次是查看房东房产证是否齐全，面积大小、地理位置、房屋所有权等，防止上当受骗，最后签订租赁合同。二、装修（一） 门头门头即店铺的门面，装修好坏直接影响到店铺的整体形象。装修的精简也决定着其经营档次。在设计装修之前就应做好市场调查，既有短期的营运也有后期的发展壮大。门头是对店铺的第一感觉，因此要讲究气派、醒目，给人一种亲和力。最普通的门头莫过于喷绘门头，价格便宜、经济实惠，适合小吃店、主食店水果摊一类的经营，费用大约600元，可使用13年。其次是塑隔板材料，价格适中也挺上档次，是目前门头装修使用比较多的，费用大约2000元，寿命23年。第三是霓虹灯门头，造价比较高，很上档次，费用5000元左右，寿命35年（主要是灯管容易损坏）。简易门头和塑隔板门头可以与供酒商洽谈合作，让其出资打造门头本店铺负责专销其酒水。（二） 吧台吧台即饭店的收银台或酒水展示台，也是饭店不可缺少的一部分。其装修讲究简单实用、经济实惠为主。其建造位置可根据具体空间而定。一般建造在比较醒目的位置，如：正对门口处或靠近门口处。吧台后墙壁是酒水展示架，可把相应白酒、啤酒、红酒、饮料、香烟摆放在上面。客人一进门就可以看到所售烟酒一目了然，同时也容易出售。（三） 供奉财神开饭店业就是做生意，讲究财源广进，因此就应敬财神，保佑店铺财源滚滚！因此，请财神来不得半点马虎。俗话说：“信则灵，不信则名”。财神爷在开张之前先请到店里来，有懂的先生开光上香、供奉三省恭（鸡、鱼、肉）。正式开业后每天早上上香、供奉干果水果之类就可以了，如干果（瓜子、花生、核桃），水果（苹果、橘子、香蕉）。（四）大厅布局大厅墙壁不用过于装修，粉刷白色涂料、乳胶漆就可以，墙体要求“白”，在配上白色日光灯店铺将格外明亮。为不失单调，可以在墙壁上悬挂一些壁画、花草树藤之类。倘若饭店面积有限，桌子就靠墙两边对齐摆放。中间留出过道即可。也可以根据房子结构合理摆放。在墙角处可以设置一到两张圆桌（68人）。饭店面积要是有足够大，包间一定要有的。而且还要适当装修安装空调，配备排风扇，灯光明亮。 夏天炎热、冬天寒冷。普通饭馆夏天装几台风扇降降温，夜间出夜市即可。要好点的餐厅，通暖气或安装空调势在必行，不然会影响生意。（五） 消毒柜、凉菜柜、酒水展示柜消毒柜为饭店必备设施设备之一，摆放在大厅靠墙处即可。刷干净的酒杯、茶杯、筷子放置其中，大概高温消毒30分钟即可。 展示柜也是应增设的设备，可以让酒水代理商提供。夏天时可以把做好的凉菜防止其中，防止了苍蝇保证了卫生。夜间还可以把青菜保险，不至于第二天腐烂。啤酒、饮料冰镇也离不开展示柜，夏天消暑必备冰块。可以用冰盒盛上清水房冰箱里制作简易冰块，方便客人降温。 凉菜柜是展示饭店菜品的窗口，凉菜做的好可以大大提高回头客招揽生意。凉菜柜的档次不一，最简单的就是一张桌子、几个凉菜盘即可。夏天用纱窗或棉质纱布掩盖防止苍蝇。档次高点的凉菜柜就是冷藏保鲜凉菜柜，分上下两层。（六） 洗手间、水池饭店没有洗手间实在是很不方便的，现如今餐饮业对洗手间的要求是很高的。因此有的饭店洗手间装修也是下了大工夫的，让人煞费心机。有句玩笑话说到好，饭店卫生好不好洗手间里走一遭，饭店卫生差不差厨房灶台愁一愁，饭店哪里最干净卫生间里最卫生，饭店哪里最肮脏厨师宿舍最差劲。现如今人们的消费水平提高了，生活观念、消费观念也随之转变。饮食讲究卫生与养生，饭前饭后洗洗手也理所当然的，去趟洗手间必不可少。因此，开饭店必须拥有自己的洗手间，而且排水要通畅。保持洗手间的干净、卫生、无异味很重要，可以在洗手间里点燃香精炉或喷洒空气清新剂。同时也可以放置一个垃圾桶，套上黑色塑料袋，方便醉酒客人呕吐。洗手间一定要安装地漏，管道要用大号，防止堵塞造成的不必要的麻烦。而且地面四周向地漏方向有个坡度，防止地面积水.（七） 厨房装修厨房是饭店的心脏，厨房设计不好直接关系到厨师的工作环境，从而影响到菜品的质量。首先考虑通风，厨房炒菜油烟比较多，顺畅的排烟、通风厨师才不会感到憋闷。油烟第一时间排除厨房是设计厨房装修成败的关键。夏天炎热油烟大，倘若通风不畅，油烟大量聚集在小小灶房里，给厨师很大的考验。这样势必会使厨师有打退堂鼓的忧郁。也关系到饭店的生死存亡。长时间解决不了油烟问题，饭店离关张也不远了。油烟罩的定期清洗也十分重要，长时间的大量积累油泥势必为以后的火灾埋下隐患。招聘到一名竞职的厨师可以为日后管理厨房剩下不少负担。其次是砧板、水池、冰箱、菜架、餐具、调料如何摆放，合理的规划和布局可以起到事半功倍的效果。一般厨房空间有限，节约空间，合理利用。菜架、冰箱、水池成“凹”字形摆放。人在其中，左右开弓。菜架使用多层结构，充分利用上层空间。（八）采购1.零售：早晨采购青菜新鲜2.批发市场：便宜，但路远购买量大3.送货：方便，但质量不能保证，价位相应要高4.厨具市场：购买餐具齐全，档次高，价格高5.二手市场：厨具破旧，但便宜，经济实惠6.饭店处理：数量有限且不宜寻觅，价格低比较实惠三、经营（一）经营模式 1.早餐店主食为主 包子、油条、糖糕、菜角、煎包、煎饼、鸡蛋灌饼、胡辣汤、小米粥、馄饨、玉米渗、豆腐脑、八宝粥、绿豆粥、鸡蛋汤、手抓饼、豆浆等，属于快餐形式，随买随走，边吃边走。主要经营早点，营业时间为早上6：0014：:00下午一般不营业。为休息时间。经营好的店铺也可以一天营业。2.羊双肠汤、鸡血汤 、驴肉汤羊双肠主要以鲜汤为主，配以大勺味精，放上香菜更是一番风味。能吃油的加上一勺汤锅里的羊油，放上一勺辣椒，可谓是香辣可口啊！尤其是冬天生意更是火爆，喝上一碗热汤别提有多舒服了。餐桌上有盐、味精、辣椒、醋可以自己添加。在开封，汤是可以免费加的，只要里面还有羊肠。喝两碗羊杂汤，吃两块大饼，这滋味真是美不胜收啊！有的店主会在高汤里加上大烟壳，以此来提香，让人喝了还想再来！3.家常菜、特色菜主要以家常炒菜为主，由于经营复杂，可根据店铺规模选取主打菜做招牌，经营十几种当地口味的家常小菜即可。主要分为：凉菜、炒菜、锅仔、甜品、咸汤、主食、压轴大菜。最好是同一种原材料，通过不同的加工程序制作出不同的风味特色。一来减少品种太多、二来采购出品简便。 4.火锅店、海鲜馆、燕鲍翅5.酒水茶餐厅：（1）下午茶：玫瑰花茶、伯爵奶茶 （2）奶茶：珍珠奶茶、椰香奶茶、原味奶茶 （3）音乐：轻音乐、摇滚音乐、背景音乐、生日歌 （4）红酒：开胃红酒、鸡尾酒、红粉佳人、四喜临门 (5) 咖啡:巴西咖啡、蓝山咖啡、雀巢咖啡 (6) 冷饮:圣代、冰激凌、可乐、雪碧 (7)水果拼盘：苹果、桔子、西瓜、葡萄6.中、西式套餐:(1)中式套餐：四菜一汤一主食 （2）西式套餐：牛奶、面包、鸡蛋、西式糕点 （3）中西套餐：两菜一汤、牛奶、面包、西式糕点7.酒水：（1）啤酒：崂山、青岛、雪花、燕京、哈尔滨 （2）白酒：古井贡、红太阳、白云边、老村长、河套老窖 （3）饮料：可乐、雪碧、酸奶、芬达 （4）红酒、葡萄酒：干红、长城 （5）劲酒、药酒、红星二锅头、牛栏山二锅头（二） 证件1.证件办理程序需要办理的证件有卫生许可证、营业执照、税务登记证、烟酒专卖证等卫生许可证是最难办的，一般情况下在三个月可以办下来。先有卫生管理部门进行验收，如：厨房的面积大小、水池多少、安全通道、消防设施等进行检查指导。每项都有明确规定。如：厂房面积不小于6平方，水池不少于3个，安全通道必须通畅，必须配备消防栓、灭火器等灭火设备。一般检查指导2-3次就可以拿到卫生许可证了。有一点要记住，支持各执法部门的工作，不与官起冲突，不然就到关门的份了。其证件期限一般为3个月、6个月、一年不祥，到期交钱更换即可。2.营业执照有了卫生许可证在可以办理营业执照。此证件的办理就比较轻松了，提交相关证件和资料，12周的时间就可以拿到了。3.税务登记证有了营业执照在办理税务登记证就很简单了。根据饭店经营规模结合当地税收政策，拿着营业执照到税务机关就可以办理相应的税务了。如：机打票、定额发票、手写发票。要是饭店具有一定规模，就一定要办理税务账号，即本饭店的发票专用章。目前饭店性服务行业税率为710%。（三）如何处理老板与厨师的关系厨师是饭店的核心，没有厨师一切都等于零。因此，如何处理好老板与厨师的关系就显得十分重要。很多有识之士认为，老板与大厨关系很好，亲如兄弟。但亲兄弟也要明算账，更何况两者之间是打工与被打工的关系那。无论饭店大小、经营何种菜系，厨师都起了举足轻重的作用。大厨心情好，一天到晚忙里忙外，还能保证菜品质量，也就是说很卖力。倘若大厨心情不好了，同样一道菜会做出不同的口味。不仅影响了生意，更得罪了客人。因此，如何处理与厨师建立良好的关系，一直是饭店老板们及厨房管理者们的头等大事。其一，大饭店可按规矩办事，走程序化，制度化的管理模式。每道菜肴都有其色泽、口味、原料及制作方法。制定相应标准，菜品质量与厨师利益相挂钩。第二、中小饭店老板与厨师保持良好的人际关系是十分重要的。同时拿出老板的诚意，真心的与厨师们交心。大致做法如下：1.时常与大厨们谈谈心2.根据厨师工作表现适当给厨师买盒烟上瓶酒，这是对其工作的肯定与认可。3.在夏天炎热的时候给厨师开瓶饮料、送瓶冰镇的啤酒，降降温、消消暑，减少因天热产生的烦躁。4.每逢过年过节，想着给厨师点节日礼品。八月十五的月饼，春节的红包或烟酒比不可少。不用很多，关键是诚意。一来犒劳大厨，表示辛苦了。二来是说要好好工作。5.时常带上厨师去吃顿大餐。即是答谢厨师近来辛苦了也是出去学习学习并让厨师认识自己的不足之处，改进菜肴、创新菜品、提高饭菜质量。6.平时在饭店也应与厨师没事弄两个小菜、喝喝小酒，交流交流感情、探讨探讨菜品。（四）止损饭店经济出现下滑，立即实行止损于。了解行情，检查问题，分析原因，降低开支，减少成本。想要进行止损，主要还是减少开支、增加利润！但是总的来说还不如开源节流！根据经营状况减少人员、降低工资、节省采购虽然是不错的方法，但这也证明了此饭店进入了经济危险期，出现了信任危机。长此以往，店将关闭！因此，要从根本上找原因，为什么经济不景气、为什么出现此类情况！ 多问几个为什么？其次还要改善菜肴口味，提升菜品质量，加大宣传力力度！（五）宣传1.名片:一种宣传材料，上面标有店名、经营范围、地址、联系方式2.优惠：优惠卡、打折卡、纪念卡、代金券3.宣传：（1）开业一定要张灯结彩、喜气洋洋 （2）广发英雄帖、邀请各路豪杰 （3）门口铺红地毯、台阶摆鲜花、放礼炮，燃烟花 （4）宣传资料、海报、条幅、卡通纸4.促销：凡在本店消费满50元即可有机会参加抽奖活动5.节日：国庆节、春节、圣诞节、中秋节6.火柴、打火机：店铺标志、订餐电话、就餐地址7.网络：建立网站、电脑结算、银联支付、充值卡、会员卡、VIP四、安防与消防（一）安防1.店内及门口张贴警示标语（1）门口免费停车，请锁好、看好，丢失概不负责！（2）门口硬化路面加铁链，方便顾客锁车，防止丢失带来的不必要麻烦！（3）找专人看管门口车辆，登记车牌号码!(4)门口安装监控，对顾客负责，对陌生人留意，善于发现可疑情况，为日后警察破案提供线索。（5）店内明显处张贴提醒标语，提醒顾客注意安全，小心扒手！（6）同时提供报警电话及张贴本区值班警务人员信息！2.防范就餐者顺手牵羊、警惕小偷浑水摸鱼 保管好自己的财务，看好餐桌上自己的物品，如：手机、钱包、衣服等。消费者大有贪图小便宜者，会不介意顺手拿餐馆物品，如：洗手间卫生纸、餐桌上牙签、休息区报纸或杂志、吧台打火机、展览区精美挂件等等。也有时脑海瞬间产生偷拿其他顾客财务的念头，虽然是一时之念，也可能拿后后悔莫及，痛恨自己为何拿了别人的东西。其实都是一念之差。服务员只要做好自己分内的事就可以了。但是要在维护餐厅利益不受损失的情况下及自己利益不受牵连的情景下适当睁只眼闭只眼也就过去了！哈：其实工作时间久了的员工相应的都会顺起应变，以不变应万变！有时老板也是无耐，说不好说，道不好道。为了顾及大家的颜面或是顾全大局也就不了了之了，多一事不如少一事！惯偷都是区域作案，经常光顾，他们有自己的地盘和实力范围。长时间经营的店铺老板或多或少都会了解一些他们的行踪！对于此时就要及时提醒店内顾客，注意保管好自己大的财务，请不要把手机、钱包放在桌面上。同时不要与小偷放生正面冲突，以避免不必要的麻烦。4.店内员工用则无疑，疑则不用对于店内员工的管理也必不可少，从自己从事打工的生涯来讲。还没有一个公司或企业员工宿舍或更衣室没有出现不失窃的现象!因此，针对类似情况，要防微杜渐，防患于未然！所以，要从源头抓起，员工进店就要进行相应培训，加强员工精神文明建设！本店铺杜绝私拿同事钱财、衣物，如有发现立即开除，情节严重者移交公安机关！对于新入职员工，一定要填入职申请表，建立员工信息档案！5.夜间防盗（1）店铺外面安装防盗门，有条件最好夜间安装自动报警器！（2）签订相应的安防协议，与安防公司合作，建立安防关系！（3）厨师或亲戚住店，一来工作方便其次店铺安全升级！（4）夜间街区有巡逻警车，发现可以情况立即报警！（二）消防1.应急灯：主要为夜间突发事件造成的突然停电为人们逃生提供短时间的照明2.消防栓：发生火灾时，消防人员获得水源的保证，可以打开阀门直接灭火3.灭火器：发现小火苗是自己就可以干粉灭火器灭火，定期做好检修与更换4.自动喷水阀：有条件的情况下在装修时安装自动喷水系统，发生火灾自动喷水5.逃生指示牌：指引客人逃生路线，避免有烟雾迷失方向，造成无路可逃6.总结：饭店预防火灾十分重要，稍有疏忽后果不堪设想，定期检查有无重要五、转让（一）转让分全传或空转1.空转顾名思义就是空房转让，甲方把店铺内的所有物品全部带走，可以不给乙方留下任何物品。此转让价格最低，也是所有店铺老板不想考虑的选择！全转就是店铺内所有设施设备甲方都不能带走，乙方缴纳相应价钱后全部归乙方所有的转让方式。无论是全转还是空转都应是在甲乙双方协商一致，并签订相应的转让协议付清相应货款后方可生效！转让协议规定了双方的权利和义务、债券和债务。转让之日起，乙方不承担甲方经营之债务，甲方不承担今后乙方经营之债务！ 2.店内物品折旧处理倘若出售店内物品，像桌椅板凳、空调冰箱之类东西，真可谓一文不值，廉价到了极点。五六万的物品可能也就卖个万儿八千。因此，店铺转让最好全传，不要空转。（二）转让方式方法及费用1如何转让转让店铺首先要发布转让信息，可以刊登广告，10-20元/期。此广告是送到各家店铺，有一定的影响力。也可以在自家店铺上张贴转让字样。此效果较为明显，有意接手者自会登门拜访。也可以通过关系，找朋友、同事、亲戚帮忙联系联系。 2.转让费用如何计算 转让费用包括接店费用、装修费用、设施设备费用、库存货物、剩余房租费、押金等折合整数即为转让价格。接店者经过实地考察，进行评估，对店铺设施、布局、物品心中有数。给出接店价格，双方经过几次协商，基本上可以达成一致。3.转让时机店铺转让也分淡旺季。在旺季转让，不及不陪，还可以赚上一笔。主要是前期经营好，生意兴隆，客源不断。别人看好生意，所以肯出高价接手。其次是地理位置优越，具有可拓展市场，第三是转让季节正合适商家开发。转让淡季就是同区域市场疲软，不景气。相比之下还有其他店铺同时在转让，这样接店者就不会马上接手，而是坐观齐变。等待价格进一步下调。（三）谈判技巧打电话询问者很多是无诚意者，也可能是隔壁店铺，充其量是想打听打听行情。因此，电话当中不方便过多的透漏转让信息，就说家中有事，无心经营，或是想出国打工之类，让有意者来电面谈，价格面议。真正接店者会来电盘查，可能带上朋友家人，询问店铺相关事项，转让价格，房租水电。他们还可能叫朋友来进一步压价。这时转让大致有戏。此时不能自动降价，因为人都有贪心，今天降一点，明天他还想让你在降一点。所以，对于有诚意者也就实事求是，不能狮子打开口，漫天要价，小心把人家吓走了。要是一降在降也不利于转让。可以使用心里战术。就是一口价，低了不转。告诉他自己装修花了多少钱、进东西花了多少钱、接店花了多少钱。俗话说，兵不厌诈！六、其他（一）经营之道1.菜品保质、保量:保证菜肴不偷工减料坑害顾客，分量足、质量好，定期跟新菜品2.账目明细，一日一清：每天收支登记入账，定期盘存，票据保留半年。3.了解周围行情:关注周边市场行情变化，临近店铺生意状况，知己知彼、百战不殆。4.维护好自家门口:处理好邻里关系，保持自家门口干净卫生、无车辆阻挡。5.生财有道：薄利多销，人气旺盛；财源滚滚，福星高照；广结善缘，八方来客！（二） 拓展之路半年回本，1年盈利，2年积累，3年的扩展，5年分店，8年连锁，10年品牌！（三）设施设备电脑结算、点菜宝点菜、银联卡消费、会员卡优惠、充值卡打折、积分卡升级。 创作者：李文举 2011年2月底根据静雅轩开店亲身经历构思 2011年3月下旬在全家来牛排店上班期间开始起草 2011年4月上旬在开封苹果园小屋内完成初稿 2012年2月中旬在山东祥城宾馆经修改后定稿7