丸滑配方流程.doc

二、丸滑类
1、虾滑单位：克
区域
虾
盐（中盐）
水（纯净水）
鸡粉（家乐
生粉（风车
海皇色拉油
鸡蛋清
味精（莲花）
白糖（广西凤糖）
北京虾滑
500
3
40--45g
2
15
2
1个

西安
500
3

2
15

6
5
天津/郑州
500
3

2
15

6
5
上海
500
3

2
15

6
5
原材料标准：虾----冰洋牌开背虾仁
辅料标准：生粉--风车；白糖--广西凤糖；盐—中盐牌，色拉油—北京首选海皇牌，备选假日牌；上海首选邦淇，西安爱厨；味精---首选莲花，备选飞马；鸡粉----家乐，备选雀巢;白糖---广西凤糖。
制作方法：西安、郑州、上海
1、 首先将净虾肉放入清水中解冻，解冻后清洗干净后（用清水淘洗2—3遍），用大白毛巾沾干其水份,再放入绞肉机中，用小眼绞一遍（中眼打两遍），再将绞好的虾茸放入搅拌机中加入盐、味精，白糖将其搅拌5分钟后，放入生粉搅拌（3-4分钟），在搅拌中途应暂停机器用手翻转桶底，以便搅拌均匀，待其上劲。
2、 待搅拌好后，装入保鲜盒打包，入库。
制作方法：北京
1、 首先将净虾肉放入清水中解冻，解冻后清洗干净后（用清水淘洗2—3遍），用大白筐子沥干其水份,再放入绞肉机中，用小眼绞一遍（中眼打两遍），再将绞好的虾茸放入桶中加入盐、味精，白糖、生粉、水、蛋清，用手动搅拌器将其搅拌10分钟后，
2、 待搅拌好后，装入保鲜盒打包，入库。
关键控制点：
1、 原材料的验收严格按照收货标准收货。
2、 在操作的时候，环境温度一定要控制在10---18度。
3、 原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定要够。
4、 操作过程中发现有杂物和纱线一定要挑选出来。
5、 机器的清洗一定要按标准及时清洗。
2、虾丸
区域
虾
加碘盐（中盐）
鸡粉（家乐
生粉（风车
海皇色拉油
鸡蛋清
味精（莲花）
白糖（广西凤糖）
北京
500
3

20

7
7
西安
500
3

20

7
7
天津/郑州
500
3

20

7
7
上海
500
3

20

7
7
原材料标准：虾----冰洋牌开背虾仁
辅料标准：生粉--风车；白糖--广西凤糖；盐—中盐牌，色拉油—北京首选海皇牌，备选假日牌；上海首选邦淇，西安爱厨；味精---首选莲花，备选飞马；鸡粉----家乐，备选雀巢;白糖---广西凤糖。
制作方法：
1、首先将净虾肉放入清水中解冻，解冻后清洗干净后（用清水淘洗2—3遍），用大白毛巾沾干其水份,用菜刀拍烂即可，再将拍烂的虾肉放入搅拌机中加入盐、味精，白糖、生粉将其搅拌8分钟后，在搅拌中途应暂停机器用手翻转桶底，以便搅拌均匀，待其上劲即可。
3、 待搅拌好后，装入保鲜盒打包，入库。
关键控制点：
1、 原材料的验收严格按照收货标准收货。
2、 在操作的时候，环境温度一定要控制在10---18度。
3、 原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定要够。
4、 操作过程中发现有杂物和纱线一定要挑选出来。
5、 机器的清洗一定要按标准及时清洗。
6、 拍虾仁时要注意，不要拍得过茸。
3、墨鱼滑
配料：
区域
墨鱼肉
加碘盐（中盐）
味精（莲花）
白糖（广西凤糖）
生粉（风车）
北京
500g
2g
6g
6g
30g
西安
500g
2
6g
6g
30g
郑州

上海
500g
2g
6g
6g
30g
原材料标准：墨鱼肉---广西北部湾
辅料标准：生粉--风车；白糖--广西凤糖；盐—中盐牌，色拉油—北京首选海皇牌，备选假日牌；上海首选邦淇，西安爱厨；味精---首选莲花，备选飞马；鸡粉----家乐，备选雀巢;白糖---广西凤糖。
制作方法：
1、 首先将冻墨鱼筒放入清水中，解冻并清洗干净后，用手撕干净杂物，用刀改成条状，（如果水份重就用大白毛巾沾干其水份）,再放入绞肉机中，小眼绞一遍（中眼绞两遍），在将墨鱼茸放入搅拌机中加入盐、味精，白糖将其搅拌5分钟后放入生粉搅拌3-4分钟，在搅拌中途应暂停机器用手翻转桶底，以便搅拌均匀，使其上劲。
2、 待墨鱼滑搅拌好后，装入保鲜盒打包，入库。
关键控制点：
1、 原材料的验收严格按照收货标准收货。
2、 在操作的时候，环境温度一定要控制在10--18度。
3、 原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定要够。
4、 操作过程中发现有杂物一定要挑选出来。
5、 机器的清洗一定要按标准及时清洗。

4、鱼滑
配料：
区域
鱼肉茸（草鱼）
味精（莲花）
白糖（广西凤糖）
盐（中盐）
冰
花生油（鲁花）
香油
胡椒
蛋清
生粉（风车）
郑州
500g
5g
6g
7g
35g
15g
5
1g
15g
30g
上海
500g
5g
6g
7g
35g
15g
5g
1g
15g
30　
原材料标准：草鱼---鲜活草鱼（1---2公斤），鱼头发往门店使用。被踩过鱼肉的鱼排（1.员工餐，2.外卖）
辅料标准：生粉--风车；白糖--广西凤糖；盐—中盐牌；味精---首选莲花，备选飞马；枧水;：陈村；花生油—--鲁花；胡椒面—自制（40—80目），香油---安徽英皇、富贵乡、
制作方法：
1、在洗筐间宰杀片状鱼肉。在宰杀的过程中注意分层码放，不要重叠太多，其防止发热。将片状鱼肉放在骨肉分离机上分离成鱼茸。
2、将鱼茸放入细筐中，沥其水份,再放入搅肉机中，加入盐、味精，白糖，在搅拌中再放入枧水，随后放入花生油、蛋清、胡椒粉、水。将其搅拌15--20分钟后放入生粉搅拌均匀（3-4分钟），在搅拌过程中停机，用手翻转桶底两次，以便搅拌均匀。待其上劲即可。
3、待鱼滑搅拌好后，装入保鲜盒打包，入库。
关键控制点：
1、 原材料的验收严格按照收货标准收货。
2、 在操作的时候，环境温度一定要控制在10--18度。
3、 原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定要够。
4、 操作过程中发现有杂物一定要挑选出来。
5、 机器的清洗一定要按标准及时清洗。
6、在采鱼肉之前一定要把杀好的鱼肉放到保鲜库完全冻透；
7、在采鱼肉之前把鱼身表面的水份挤干，采完鱼肉后用纱布把鱼肉裹起来挤干多余的水份

5、牛肉滑
配料：
区域
牛肉
盐（中盐）
味精（莲花）
白糖（广西凤糖）
食粉（丁点）
生粉（风车）
花生油（鲁花）
陈皮
枧水（陈村）
自制胡椒粉
生抽（海天）
冰
北京
500g
7g
16g
15g
4g
55g
15g
3g
6g
1g
3g
80g
西安
500g
7g
16g
15g
4g
55g
15g
3g
6g
1g
3g
80g
郑州
500g
7g
16g
15g
4g
55g
15g
3g
6g
1g
3g
80g
上海
500g
7g
16g
15g
4g
55g
15g
3g
6g
1g
3g
80g
原材料标准:牛肉----牛的后腿肉、黄瓜条皮、黄瓜条、
辅料标准：生粉--风车；白糖--广西凤糖；盐—中盐牌；味精---首选莲花，备选飞马；枧水;：陈村；花生油—--鲁花；胡椒面—自制（40—80目），

制作方法：
1、首先将牛肉改成条状，放入绞肉机中，绞两遍，再将成品肉茸放入搅拌机中加入盐、味精，白糖，梘水，食粉，生抽，冰，将其搅拌15分钟后放入花生油，胡椒粉，陈皮茸，搅拌均匀，在搅拌过程中停机，用手翻转桶底三次，以便搅拌均匀。
2、搅拌20分钟后放入生粉，搅拌3-4分钟，待其上劲即可。
3、待牛滑作完后，装入保鲜盒打包，入保鲜库。
关键控制点：
1、原材料的验收严格按照收货标准收货。
2、在操作的时候，环境温度一定要控制在10--18度。
3、原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定要够。
4、操作过程中发现有杂物一定要挑选出来。
5、机器的清洗一定要按标准及时清洗。
6、脆骨鲜猪肉丸
配料：
区域
净鲜肉茸 8瘦2肥
盐（中盐）
味精（莲花）
白糖（广西凤糖）
生粉（风车）
食粉（丁点）
枧水（陈村）
鸡脆骨
冰
北京
500g
4.5g
5g
6g
25g
5g
4g
70g
70g
西安（鲜肉丸）
500g
4.5g
5g
6g
25g
5g
4g

70g
郑州
500g
4.5g
5g
6g
25g
5g
4g
70g
70g
上海
500g
4.5g
5g
6g
25g
5g
4g
70g
70g
原材料标准:猪肉---猪的后腿肉
辅料标准：生粉--风车；白糖--广西凤糖；盐—中盐牌；味精---首选莲花，备选飞马；枧水;：陈村；食粉---丁点牌。鸡脆骨---北京是蝾商、鼎新、
制作方法：
1、首先将，精肉和肥肉用刀改成条状，再放入绞肉机中，（小眼）中眼绞两遍，在将成品肉茸放入搅拌机中加入盐、味精，白糖，食粉，梘水，冰水将其搅拌15分钟后放入生粉搅拌3-4分钟，再放入脆骨搅拌均匀(西安不放)，在搅拌过程中停机，搅拌途中用手翻转桶底两遍，以便搅拌均匀。待其上劲。
2、待猪肉丸作完后，装入保鲜盒打包，入库。
关键控制点：
1、 原材料的验收严格按照收货标准收货。
2、 在操作的时候，环境温度一定要控制在10--18度。
3、 原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定要够。
4、 操作过程中发现有杂物一定要挑选出来。
5、 机器的清洗一定要按标准及时清洗。
6、 脆骨不要加工得太大。
7、野生菌香肉丸
配料：
区域
猪肉
鸡脯肉
黄牛肝菌
干香菇
马蹄
盐（中盐）
食粉（丁点）
枧水（陈村）
鸡粉（家乐）
生粉（风车）
香葱
生姜
纯净水
北京
300g
100g
60g
30 g
50 g
3g
2.5g
2g
2g
8g
5g
6g
20g
原材料标准：鸡脯肉首选永达，备选成达牌，耘垦牌
辅料标准：生粉--风车；盐—中盐牌；枧水;：陈村；食粉---丁点牌；鸡粉---家乐
制作方法：
1、首先将精肉、肥肉和鸡脯肉用刀改成条状，再放入绞肉机中，中眼、小眼都绞两遍，在将成品肉茸放入搅拌机中加入盐、味精，白糖，食粉，梘水，鸡粉、姜末、冰水将其搅拌15分钟后放入香菇茸，生粉、葱花搅拌均匀（搅拌3-4分钟），在搅拌过程中停机，用手翻转桶底两遍，以便搅拌均匀。待其上劲即可。
2、待野生菌丸子作完后，装入保鲜盒打包，入库。 （牛肝菌用水浸泡，清洗干净直止无沙，去其水分，放入绞肉机中（中眼）绞一遍,绞成茸状。）
关键控制点：
1、 原材料的验收严格按照收货标准收货。
2、 在操作的时候，环境温度一定要控制在10--18度。
3、 原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定要够。
4、 操作过程中发现有杂物一定要挑选出来。
5、机器的清洗一定要按标准及时清洗。
6、在操作的时候要把野生菌香肉丸搅拌上劲。
8、鲜羊肉丸（滑）（香菜羊肉丸）
配料：
片区
绞羊肉茸
莲花味精
鲁花花生生油
胡椒粉
香油
广西白糖
冰
加碘中盐
风车生粉
丁点食粉
陈村梘水
上海
500
5
10
2
5
6
80
5
40
4
5
西安
500
5
10
2
5
6
80
5
40
4
5
郑州
500
5
10
2
5
6
80
5
40
4
5
原材料标准：羊的后腿肉--草原新河元宝肉；猪的后腿肉---当地采购
辅料标准：生粉--风车；盐—中盐牌；枧水;：陈村；食粉---丁点牌；味精---首选莲花，备选飞马；花生油—--鲁花；胡椒面—自制（40—80目）；白糖--广西凤糖；
制作方法：
1、首先将，羊肉用刀改成条状，再放入绞肉机中，小眼绞两遍，在将成品羊肉茸放入搅拌机中加入盐、味精，白糖，食粉，花生油，胡椒粉，梘水，水将其搅拌15分钟后放入生粉搅拌3-4分钟，在搅拌过程中停机，并用手翻转桶底两遍，以便搅拌均匀待其上劲即可。
2、待羊肉丸作完后，装入保鲜盒打包，入库。
关键控制点：
1、原材料的验收严格按照收货标准收货。
2、在操作的时候，环境温度一定要控制在10--18度。
3、原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定要够。
4、操作过程中发现有杂物一定要挑选出来。
5、机器的清洗一定要按标准及时清洗。
6、在操作的时候要把羊肉滑搅拌上劲。
9、手工香菇贡丸（上海专用）
配料：
绞肉茸（8瘦2肥）
莲花味精
广西凤糖白糖
加碘中盐
风车生粉
丁点食粉
陈村梘水
香菇
冰
500克
5克
6克
4.5克
25克
5克
4克
70克
65克
原材料标准：猪的后腿肉---当地采购
辅料标准：生粉--风车；盐—中盐牌；枧水;：陈村；食粉---丁点牌；味精---首选莲花，备选飞马；白糖--广西凤糖；
制作方法：
1、 首先将，精肉和肥肉用刀改成条状，再放入绞肉机中，绞两遍，在将成品肉茸放入搅拌
机中加入盐、味精，白糖，食粉，梘水，冰水将其搅拌15分钟后放入生粉搅拌3-4分钟，
搅拌途中用手翻转桶底两遍，以便搅拌均匀。待其上劲。
2、待猪肉丸作完后，装入保鲜盒打包，入库。
关键控制点：
1、原材料的验收严格按照收货标准收货。
2、在操作的时候，环境温度一定要控制在10--18度。
3、原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定要够。
4、操作过程中发现有杂物一定要挑选出来。
5、在操作的时候要把猪肉滑搅拌上劲。
6、机器的清洗一定要按标准及时清洗。