西餐厅运营手册模板.doc

目录一、 职位任务-（1）1、 西餐厅经理岗位职责-（4）2、 西餐厅楼面主管岗位职责-（5）3、 西餐厅领班岗位职责-（6）4、 西餐厅迎宾员岗位职责-（7）5、 西餐厅服务员岗位职责-（8）6、 酒水经理岗位职责-（9）7、 酒水部领班岗位职责-（10）8、 酒水部酒水员岗位职责-（11）9、 宴会经理岗位职责-（12）10、员工岗位职责-（13）11、公关销售员岗位职责-（14）二、步骤图12、吧台工作步骤图-（15）13、吧台宴会工作步骤图-（16）14、西餐厅服务员岗位职责-（17）15、酒吧领班岗位职责-（18）三、政策和程序1、酒吧类型设置标准-（19）2、为客人调酒服务标准-（21）3、为客人送酒服务标准-（22）4、为客人送酒服务标准-（23）四、程序图15、西餐厅服务基础步骤图-（24）16、西餐宴会接待步骤图-（25）17、美式服务标准-（26）18、法式服务标准-（27）19、俄式服务标准-（28）20、餐具配置标准-（29）21、西餐餐桌摆设标准-（31）22、西餐迎宾服务标准-（32）23、西餐点菜工作服务标准-（33）24、西餐餐桌服务标准-（34）25、西餐宴会出菜服务标准-（36）26、西餐自助餐会服务标准-（37）27、西餐开胃菜服务工作标准-（40）28、西餐汤类服务工作标准-（41）29、西式早餐摆桌服务工作标准-（42）30、西式正餐摆桌服务工作标准-（43）31、上菜次序和上菜时间控制服务标准-（44）32、西餐宴会摆桌服务标准-（45）33、西餐宴会过程服务标准-（46）34、自助餐宴会服务标准-（48）35、开胃酒工作服务标准-（49）36、餐后酒工作服务标准-（50）37、上冰茶服务程序-（51）38、上冰咖啡服务程序-（52）39、自助餐散餐服务-（53）40、送餐订餐服务-（54）41、送餐服务工作标准-（55）42、铺餐巾和拆筷套程序-（56）五、各式表格1、餐厅评定表-（57）2、西厨房收尾工作检验表-（58）3、点心制作规格表-（59）4、厨房领料单-（60）5、菜单成本控制表-（61）岗位职责编号：DT-RES-001西餐厅经理岗位职责l 接收餐饮部经理督导，负责企业西餐厅餐饮出品和服务和各项行政管理工作。l 制订本部年度、月度营业计划，领导部门全体职员主动完成各项接待任务和经营指标。立即分析和总结年度、月度经营情况。l 推广餐饮销售，依据市场情况和不一样时期需要，制订销售计划。有特色食品立即令菜式和饮品推广计划等。l 制订服务标准和操作规程，服务规则，检验管理人员和服务人员工作效率和服务态度、出品部门食品（饮品）质量及各项规章制度实施情况，发觉问题立即纠正和处理。l 控制餐饮出品标准、规格和要求，掌握良好毛利率，抓好成本核实。加强食品原料及物品管理，降低生产中浪费，降低费用、增加盈利。l 处理客人投诉，和客人建立良好关系。不定时地征求客人意见，听取客人对餐厅服务和食品评价，立即进行研究，调整对应对策，方便为客人提供良好消费环境。l 建立物资管理制度，保管好餐厅多种器具、物品。l 制订服务技能和烹饪技术培训计划和考评制度，定时和总厨研究新菜式及品种。l 对各级业务管理人员进行严格督导，不间断地进行业务知道及工作业绩考评，不停提升业务能力和工作水平。l 抓好职员队伍建设，熟悉和掌握职员思想情况、工作表现和业务水平，开展常常性礼仪教育和职业道德教育，注意培训、考评和选拔人才，通知组织职员活动，激发职员主动性。l 参与企业经理例会及多种关键业务协调会议，和企业各部门建立良好莱沟通关系。相互协作、配合，确保营业工作顺利进行。l 抓好设备、设施维修保养，提升完好率，加强日常管理，预防事故发生。l 抓好卫生工作及安全工作，组织环境，操作方面卫生检验，落实实施餐饮卫生制度，开展常常性安全保卫，防火教育，确保餐厅、厨房、饼房、库房安全。岗位职责编号：DT-RES-002西餐厅楼面主管岗位职责l 做好西餐经理助手，对上级分配任务要按质、按量、按时完成。l 发挥模范使用，对自己严格要求，对下属进行严格督导和训练，认真实施各项规章制度和服务规范，操作规程、保质、保量地完成各项服务工作。l 认真组织餐厅职员进行业务培训，提升服务技能和业务水平，熟悉菜牌、酒水牌，熟记天天供给品种，了解当日VIP客人接待情况。l 抓好职员纪律、服务态度，了解职员思想情绪、操作技术和思想作风。l 召开班前班后会议，落实天天工作计划，保持好餐厅整齐。l 开餐前班后会议，落实天天工作计划，保持好餐厅整齐。l 开餐厅检验餐台摆设及台椅定位情况，收餐台检验列柜内餐含有放情况。l 检验餐厅电掣、空调掣、音响情况，做好安全和节电工作。l 负责楼面餐具、酱料、用具保管和管理，天天搜集反馈多种出品质量信息。岗位职责编号：DT- RES -003西餐厅领班岗位职责l 在部门经理领导下，对主管负责，负责检验落实部门规章制度实施情况和各项工作完成情况。l 安排、率领、督促、检验职员做好营业前各项准备工作，立即、如实地向经理反应部门情况，向经理汇报各职员工作表现。l 做好各项班次物品，单据交接工作。l 加强现场管理意识，立即处理突发事件。掌握客人心态，率领职员不停提升服务质量。l 加强公关意识，广交好友，树立本部门良好形象，有一定客源。l 熟悉业务，在工作中发扬吃苦耐劳，兢兢业业精神，起到模范带头作用，帮助经理增强本部门职员凝聚力。l 检验当班服务员工作着装及个人仪态仪表。l 作好每位职员考勤排休工作，严格把关，不徇私情。l 主持每七天班务会，听取服务员工作汇报，立即总结并发挥主观能动性，对经营管理上不足之处提出自己意见、设想，上报经理。岗位职责编号：DT- RES -004西餐厅迎宾员岗位职责l 服从领班领导指挥，主动配合楼面服务员接待工作。l 知道和熟悉本餐厅业务工作。l 上班时仪容仪表端庄大方，衣着要整齐，精神要饱满。l 迎送客人要面带笑容，主动、热情、礼貌，做到客到请声、客问有应声、客走有送声。l 善于利用礼貌语言和客人说话。l 要掌握及了解客人需求，迎接客人到满意座位上，并主动递上菜牌、饮品牌，待服务员迎上前才离去。l 走路要注意礼让，客过要让路，同行不抢道，迎客走在前，送客走在后。l 不停加班业务知道学习，提升服务水冷和服务素质。岗位职责编号：DT- RES -005西餐厅服务员岗位职责l 主动配合领班工作，服从领班或以上领导指挥，团结及善于帮助同事工作。l 知道和熟悉本餐厅业务工作。l 含有良好会话能力，善于利用语言技巧，为客人提供最好服务，做到：文明有礼、掌握标准、有问必答、言简意明。l 迎宾带客到位，服务员应主动上前替客人拉椅子，做好接待工作。l 接待用户应主动、热情、礼貌、耐习、周到，使用户有宾到如归之感。l 工作时要做到四勤：即口勤、眼勤、手勤、脚勤，立即了解客人心态需求。为用户提供服务。l 善于向用户介绍和推销本餐厅饮品及菜肴。l 要有熟练业务操作知道，掌握及知道客人需要每份饮料及食物用餐规律。l 工作责任心要强，有独立处理事务能力，发觉问题立即上报，善于班前或班后会提出问题，立即转告客人提出意见。l 做好一班前后楼面收生工作，主动检验备用餐具是否齐全，餐台上器皿及需用具是否整齐和齐备。l 加强业务知道学习，不停掌握服务技能，提升服务质量。岗位职责编号：DT- RES -006酒水经理岗位职责l 依据各餐厅特点和要求，制订酒水销售品种及销售价格。l 制订多种酒水服务方法。l 制订本部门工作规程。l 熟悉酒水货源、牌子及规格，控制酒水进货、领取、保管和销售。l 控制酒水出品和数量，检验出品质量，降低损耗降低成本。l 检验和督促部属严格推行职责，提升工作效率，按质按量按时完成工作任务。l 培训本部门领班及职员管理意识，服务技能和调酒技术。l 合理安排人力，检验各项任务落实情况，对关键宴会、酒会要到场指挥和督导。l 定时举行，策划酒水促销活动，促进餐饮销售。l 掌握本部门设备、用具和财产，定时清点及作维修保养。l 负责所属范围内消防安全工作及治安工作，确保安全运作。l 和其它各部门人员保持良好合作，相互协调。岗位职责编号：DT- RES -007酒水部领班岗位职责l 落实实施和传达部门经理部署工作任务、指令，做好沟通工作。l 依据所管辖范围情况制订对应要求及酒水员服务程序。l 现场督导，检验酒水员出品质量和工作效率，检验职员纪律实施情况。l 控制酒水损耗，努力争取做到降低成本。l 做好岗位培训工作并作定时检验。l 控制酒水仓库平衡数，使其合理化。l 合理安排宴会、酒会工作，带动职员，主动工作。l 和楼面服务人员保持良好合作，相互协调，做好酒水供给服务工作。岗位职责编号：DT- RES -008酒水部酒水员岗位职责l 实施上级指示，努力完成上级部署工作任务。l 精通业务，熟练掌握本部门多种工具、器皿使用方法。l 认识、了解所供酒水特征，饮用形式和掌握一定酒水知识。l 知道部分基础服务知识，善于向客人推销酒水，努力做好服务接待工作。l 加强业务学习，不停提升自己专业水平。l 负责自己所属区域清洁卫生工作。l 和楼面服务员保持良好使用关系。l 掌握一定餐饮卫生知识，严格按餐饮卫生要求完成各项工作。岗位职责编号：DT- RES -009宴会部经理岗位职责l 进行调查研究，注意客源分柏，掌握消费者心理，广泛进行宣传工作，善于组织客源，留住老用户，广交新用户，不停扩大经营对象。l 了解货源情况和食品原料价格，了解和掌握本餐厅多种食品，尤其是鲍、翅、燕窝和海鲜野味等名贵品种库存、池养情况，注意推广和销售。l 注意协调有宴会订单宴会厅房安排，分配及指导营业员制订宴会菜单，关键筵度要亲自制订菜单。写菜单要注意搭配，做到斤两正确，注意质量，不漏单错单。l 熟悉和掌握本餐厅，其它餐饮单位食品情况和花色品种，常常和餐饮部经理、行政总厨和大厨研究和创制新菜式和花色品种，编制新菜单，满足来宾新要求。l 要建立食谱档案，对老用户要注意她们口味特点，常常变换品种，使客人感到酒店食品品种丰富，百吃不厌。l 接待来订餐客人，一定要注意热情友好，服务周到。对她们提问要耐心解答，向她们介绍情况时，一定要认真细致，为她们着想，使客人感到亲切，有信心。l 对餐厅内部各部门人员接待也要注意热情友好，谦虚谨慎。对各部门协调和沟通要注意方法，争取得到各部门对宴会部工作配合、帮助和支持。l 负责宴会部工作组织和安排，注意抓紧宴会部工作人员培训工作，不停提升她们业务水平。岗位职责编号：DT- RES -010员工岗位职责l 负责筵席、酒会、冷餐会、团体包餐，宴会陪同司机工作餐及其它需宴会部制订菜单编写制订工作。l 负责解答客人提出相关餐饮方面问题，如餐饮部各餐厅相关资料，食物水准，售价，和同行业比，本企业餐饮特点和优势等等。l 帮助接待员受理订席订餐工作l 负责本部制订年、季、月、周、特餐餐单菜谱印制工作。l 编制宴会菜单，一式三份，分送各个部门。l 善于聆听客人意见和建设，不停改善工作方法和菜单搭配，转告餐厅和生产部门提升服务水准，增加花色品种，提升食品质量。l 了解同行业情况，掌握市场信息，联络宴会部经理和大厨、行政总厨一起研究和创制新菜色和增加花色品种，提升烹调水准和食品质量，加强竞争能力。1岗位职责编号：DT- RES -011公关销售员岗位职责l 负责餐饮部和外界联络工作，确保餐厅、酒吧客源，努力做好宣传工作，在社会上树立起良好企业形象。l 了解本部门出品情况和各项设施，有针对性地向客人介绍餐厅、酒吧特色经营，搞好销售工作。l 建立客人档案，对VIP客人和常客要求较详尽资料，并表明客人爱好、习惯口味、性格等，确保客人满意。l 和餐单位广泛联络，和外单位签署用餐优惠、宴会合约，须经餐饮部经理签字认可。l 广泛搜集客人对本部门经营服务意见，对本部门业务工作提出改善提议。l 完成餐饮部经理交派其它任务。岗位职责编号：DT- RES -012吧台工作步骤图凭单发放（已交费单或未交费单）营业结束做存、进、销日报表附领货单交吧台主管政策和程序Policy&Procedure编号：P&P- RES -001酒吧宴会工作步骤图开 始接餐厅宴会定单开宴前设定单宴会中服务结 帐收 吧盘 点结 束多出酒水收回酒吧政策和程序Policy&Procedure编号：P&P- RES -002西餐厅服务员岗位职责l 指导和检验下级工作。l 制订含酒精和不含酒精饮料配制标准。l 检验并同意调酒员填写饮料请领单，检验每日饮料消费，立即补充酒吧已消费饮料。l 定时评定职员，发过失单或给奖励。每十二个月定时依据职员成绩和贡献作升职评定。l 组织职员为多种宴会、会议提供酒吧服务。l 督导实施酒店经营方针和策略，实施培训计划。政策和程序Policy&Procedure编号：P&P- RES -003酒吧领班岗位职责l 督寻下属职员操作程序，热情周到地为来宾服务，对来宾问题、投诉和要求应快速而机敏地作出反应。l 负责职员考勤，工作班次编排，检验职员仪表、仪容，做好营业前准备工作。l 检验各调酒员在调制酒水时，是否配量准备，技术熟练，服务周到。l 检验酒吧、酒柜、冷藏柜等地清洁。l 对职员进行业务培训，提升职员素质、调酒技能和服务水平，定时对职员表现作出评定。l 负责酒吧用具保管和管理。l 帮助楼面做好出品推广同时，按计划控制出品本率。政策和程序Policy&Procedure编号：P&P- RES -004-01酒吧类型设置标准l 酒吧类型1、 主酒吧主酒吧是以供给各类烈性酒、鸡尾酒和混合饮料为主。其特点是客人坐在吧台前高椅上，面对调酒师并欣赏调酒师操作技艺。2、 酒廓酒廓以供给多种冷热饮品为主，同时也提供多种酒类小吃，但不提供主食。这类酒吧台前有部分吧椅，不过客人通常不喜爱坐上去，而是坐在小圆桌旁。3、 服务酒吧服务酒吧是指设在中、西餐厅内酒吧，调酒师不直接和客人打交道，而是经过餐厅服务员按点酒单为客人提供酒水服务。4、 宴会酒吧宴会酒吧是指依据宴会场地、性质和参与宴会人数临时摆设酒吧，其特点是营业时间较短，营业量大，服务速度快。宴会酒吧营业方法常见有：1） 外卖酒吧外卖酒吧是宴会酒吧中一个特殊形式，为外卖酒会设置。2） 现金酒吧现金酒吧是指参与宴会客人取用酒水时须随取随付现金，宴会举行者不负责客人在酒吧取用酒水费用。3） 一次性结帐酒吧一次性结帐酒吧是指客人在宴会上可随意取用酒水，所用费用在宴会结束后由宴会举行者向酒店结帐。l 酒吧布局酒吧由前吧、后吧和服务区域等三部门组成。前吧由吧台和操作台组成：后吧关键由靠墙放置酒柜、冷藏柜、陈列柜等组成；服务区域应设有高级小圆桌、低矮椅或沙发等配套家俱，地面应铺地毯。l 酒吧布局须遵照标准：1）空间部署要合理政策和程序Policy&Procedure编号：P&P- RES -004-02酒吧类型设置标准（续）既要多容纳客人，又要使客人不感到拥挤和杂乱无章，同时还要满足客人对环境要求。2）要方便服务客人吧台设置对酒吧中不一样角度坐着客人来说全部要能提供快捷服务，同时也要便于服务员服务。4） 视觉醒目 吧台（前吧）是整个酒吧中心，当客人迈向酒吧之时，便要能看到吧台位置，感觉到吧台存在，所以吧台应设置在最显眼位置上。政策和程序Policy&Procedure编号：P&P- RES -005为客人调酒服务标准l 调酒师接到点酒单后要立即调酒。l 调酒时要注意姿势正确，动作潇洒，自然大方。l 调酒师调酒时，应一直面对客人，去陈列柜取酒时应侧身而不要转身，不然被视为不礼貌。l 严格按配方要求调制，如客人所点酒水单上没有，应咨询客人意见而决定是否需要。l 调酒师调酒时要按规范操作。l 调制好酒应立即倒入杯中，对吧台前客人应倒满一杯，其它客人斟倒八成满即可。若要斟一杯以上酒，应将酒杯整齐排在吧台上，然后由左至右反复斟倒，使各杯酒水浓度均匀。l 随时保持吧台及操作台卫生，用过酒瓶应立即放回原处，调酒工具应立即清洗。l 当吧台前客人杯中酒水不足1/3时，调酒师可提议客人再来一杯，起到推销作用。l 掌握好调制各类饮品时间，不要让客人久等。政策和程序Policy&Procedure编号：P&P- RES -006为客人送酒服务标准l 服务员应将调制好饮品用托盘从客人左而送上。l 送酒时应先放好杯垫和无偿提供佐酒小吃，递上餐巾后再上酒，报出饮品名称并说：“这是你，请慢用。”l 服务员要巡视自己负责服务区域，立即撤走桌上空杯、空瓶，并按要求要求撤换烟灰缸。l 适时向客人推销酒水，以提升酒吧营业收入。l 在送酒服务过程中，服务员应该注意轻拿轻放，手指不要触及杯口，四处显示礼貌卫生习惯。l 假如客人点了整瓶酒，服务员要求按示酒、开酒、试酒、斟酒服务程序为客人服务。政策和程序Policy&Procedure编号：P&P- RES -006西餐服务基础步骤图问候客人清洁桌面出菜送酒出纳厨房特式餐点推介送小甜点引客入座问询是否订席开领点菜单及酒单主菜上完收拾餐具问询开胃菜式或开胃酒送上点心倒水及送面包送茶、咖啡结帐重新部署桌面政策和程序Policy&Procedure编号：P&P- RES -007西餐宴会接待步骤图送宾道别吧台注销暂借单衣帽间取衣客人离开餐厅用餐完成、结帐客人用餐吧台取饮料、酒上菜、酒、饮料值台服务员递毛巾、倒茶水领位让座通知厨房上菜迎宾示意客人进入餐厅衣帽间（存放衣帽领取牌子）客人到齐帐台开单付款/签字政策和程序Policy&Procedure编号：P&P- RES -008-01美式服务标准l 美式服务基础要求1、餐桌部署 1）服务员应检验餐桌位置是否适宜，摆放是否平稳，桌面是否清洁等。 2）餐桌上往往铺上洁净、大小适宜桌布，印有商标一面在下，边缘从桌边垂下到少30，略高于椅子座面。 3）在桌布上还能够铺上一层面布，这么在前一批客人用完餐后，只需更换一层面布而无须换上新桌布就能够为后一批客人提供服务。 4）在重新部署餐桌时，服务员应从贮藏室取出洁净桌布更换。 5）注意桌布应平整无褶。2、摆台 摆台包含餐具、玻璃杯和餐布等摆放。每个客人用餐所需刀、叉、杯、盘应安排在大约4060面积范围内；餐具、餐盘和餐巾应放在离桌边大约2.5处，总体上应给人以整齐、美观感觉。具体有下述要求。1） 餐巾摆放位置比较灵活，可放在最终一个餐叉左侧，或折成特殊形状放在整套餐具中央部位。餐巾开口应在左边，便于客人拿起和展开。2） 餐具部署全部餐具全部应整齐地根据前后次序摆在朝向中央底盘地方，餐具和桌子边缘距离约是5。3） 杯位置玻璃杯放置依次为：水杯放在摆好餐刀右前方，咖啡杯或茶杯放在水杯右方，或放在汤匙右方，杯柄朝右下方；葡萄酒杯放在杯左侧。美式服务中水杯通常倒立在桌上，倒水前才正立过来。政策和程序Policy&Procedure编号：P&P- RES -008-02美式服务标准（续）4） 黄油碟黄油碟放于餐叉叉齿上端约2.5位置;黄油刀能够置于黄油碟上,靠近上端和桌边平行;色拉碟或碗放在略低于黄油碟左侧. 5) 餐桌用具和调味品 餐桌用具包含烟灰缸、火柴、菜单架、花、吸管、蜡烛；调味品包话盐、胡椒、糖、瓶装酱汁、油、醋等。服务员必需检验它们是否齐全、洁净。l 美式服务标准和标准程序1、服务标准美式服务通常标准是：全部食品用左手从客人左侧上；全部饮料用右手从客人右侧上；在送下一道菜之前，必需先撤掉用过餐具和杯子。如客人坐在墙角处或小房间里，以上标准可灵活变动。2、 服务标准程序1） 安置客人入席当客人进入餐厅时，服务员领客人入席，并撤走多出餐具，然后将菜单递给客人，把玻璃杯正立后，用右手从客人右侧倒满冰水。接下来问询客人喜爱何种餐前饮料，在客人研究菜单并考虑点菜时，服务员到酒吧取饮料。2） 点菜服务员取回饮料后，从客人右侧供给，然后请客人点菜并作统计，假如客人示意不再需要饮料，在客人研究菜单并考虑点菜时，服务员到酒吧取饮料。3） 端菜用托盘先上汤或开胃品（通常有色拉），客人餐前酒杯要从客人右侧取走。要注意除非客人有吩咐，不然在客人饮酒时千万不要急于端出汤或胃品盘碟从客人右侧撤走，然后从客人左侧供给主菜，并从客人左侧再度供给砚及黄油。假如客人需要咖啡，服务员要从客人右侧供给。倒咖啡时要预防咖啡溅出。 4）上甜点当客人用完主菜或表示不再需要其它服务时，服务员递上甜点菜单，随即用右手从客人右侧收拾主菜盘碟，再从客人右侧供给冰水并清除桌上面包屑，记下客人所点甜点。然后，用托盘端出点心，并从客人右侧供给。政策和程序Policy&Procedure编号：P&P- RES -009法式服务标准l 法式服务摆台1）在距桌边约3处放一个底盘。2）在底盘上放置一条叠好餐巾。3）餐叉置于底盘左侧，叉柄末端紧靠桌边。4）汤匙放在靠近餐刀右侧。5）黄油碟置于餐叉左侧，碟上黄油刀一把，和餐刀平行。6）在底碟正前端，放点心叉及点心匙。7）饮水用玻璃杯（或酒杯）放在餐刀上端。l 法式菜肴服务1、上汤1）当客人点汤制好后，服务员用银盘端进餐厅置于火炉上保温。2）端进来汤要比需要量多些，剩下可送回厨房，重新加热后供给给其它客人。3）汤盘应放在客人底盘之上，其间放一块叠好餐巾，汤是从银盆盛到汤盘里，然后用右手从客人右侧端上。2、上主菜1）法式服务中，主菜和其它菜服务方法一样。2）色拉和主菜要同时端上，色拉用左手从客人左侧服务，放在黄油碟下。政策和程序Policy&Procedure编号：P&P- RES -010俄式服务标准l 在俄式服务中，食物全部在厨房准备好，并被整齐地摆在大银盘里。l 由服务员把大银盘端进餐厅，从主人左边开始，逆时针方向为客人服务。l 银盘中剩下食品退回厨房。l 盘子摆好以后，服务员再回到服务台，用左手端起盛汤菜大银盘，用右手从客人左边给客人分菜。l 摆空盘子时，服务员从客人右侧按顺时针方向沿桌子进行服务；用银盘上菜时，要从左侧按逆时针方向进行。l 在食品送上之前，把餐盘展现于用餐者之前。这里一个很有礼貌举动，它给客人传输了一个厨师正在餐盘上安排菜肴信息。假如食物造型设计精心且色泽美观，则更能刺激客人食欲。l 在食品服务过程中，服务员对食物量要注意掌握，要留有部分余地。假如能多给客人部分她想要菜，是会使客人快乐。全部未从大餐盘中分出客人食品应直接送回厨房。政策和程序Policy&Procedure编号：P&P- RES -011-01餐具配置标准西餐最显著特点是在餐具方面，现在有很多餐厅餐具采取通用型，如餐刀、叉无主副鱼肉之分，匙亦无浓汤清汤之别，佐餐酒杯也不分红和白。因为餐具统一，则补给也较轻易，职员训练也较单纯，简言之，就是更经济、开支更节省。但如不能根据规格使用餐具，则既影响配量和配份，作业亦难趋于标准化，而且在西方人士餐饮习惯中，出什么菜肴食品，使用何种器皿及刀叉匙，全部有所讲究，故仍应依一定规格标准使用餐具，现将多种餐具配置使用标准化介绍以下：l 西餐基础餐盘盘碟类：按其用途分为牛油、面包碟；沙拉、甜点盘；主菜用盘，汤匙或钵。欧式用大汤盘盛汤，美式则有时用较小带盖钵盛汤。使用时注意花色成套，破损者宜剔除淘汰，以免破坏食物美观。盛装菜肴时热食类应用温盘，冷食类要用冷盘，并保持洁净，不用时应分门别类地保管。1、10 1/2 英寸者为主菜餐盘；9 3/5 英寸者为中间菜或前菜盘；9英寸者为中间菜或前菜盘；8英寸者为点心盘；7 1/4 英寸 者为面包盘。2、6 3/4英寸及5寸者为浅盘子；5 7/8 英寸者为咖啡托盘。3、9英寸者为汤盘，6寸者为燕麦粥钵；4 1/2 英寸者为酱汁调味品碟；5 3/4英寸者及4 7/8 寸者为蛋或肉汁钵。4、盛装7盎斯多种有柄瓷钵及无柄蛋杯。5、多种浅窄底盘或托碟。l 西餐餐桌常见银餐具1、刀类常见有四种：1）正餐用刀（柄较长）；2）沙拉和吃鱼用刀；3）黄油刀（如无此刀，可用不着，可用不着1）替换）；4）牛排刀，刀锋锐利，也有锯齿形。政策和程序Policy&Procedure编号：P&P- RES -011-02餐具配置标准（续） 2、刀类常见亦有四种： 1）正餐用叉（柄和叉齿较长）； 2）海鲜用叉； 3）沙拉和鱼用叉； 4）水果用叉（如无此叉，能够用沙拉叉替换） 3、匙类常见有三种： 1）汤匙（圆形喝浓汤用，椭圆形喝清汤用）； 2）点心匙（早餐吃麦片及吃冻糕饮冰茶时用）； 3）咖啡匙。 4、另外辅助用餐含有：公用铲匙，蔬菜夹，方糖夹，面包夹，分汤调味用勺子和调味用容器，面包篮等。各类餐具使用前应仔细检验。餐刀不可弯曲，刀柄不可松脱，如中空式柄部松弛时，里面易集水，令人生厌；叉子齿间不可有食物污垢，汤匙上亦不可有黑色蛋渍等；全部银器均应将弯曲或边缘粗糙，可能割伤人嘴部分剔除，不得使用弯曲或经压平餐具。同时要保持银餐具光洁，不擦出亮银器不宜使用。政策和程序Policy&Procedure编号：P&P- RES -012西餐餐桌摆设工作标准l 餐桌服务前备餐是在客人未到来之前，先将餐具摆放妥当，餐具摆设方法是依据菜单内容进行选择。按西餐菜单有所谓常餐亦即定食，散餐亦即点菜，大餐亦即宴会，餐具依食品内容和时间不一样而变，全部有一定规则。现将定餐式一套餐具摆设说明以下：1、餐具放置范围，以每一位客人使用桌面横24英寸，直16英寸为准。2、底盘在正餐采取时，预先放置在客座中央位置，盘沿距桌边不超出1/4英寸。3、餐刀一只，置于底盘右侧，刀口面得朝向底盘。4、汤匙一只，置于餐刀右外侧，匙心向上。5、餐叉二只，底盘左内侧是生菜叉一只，紧接着左外侧是餐叉一只，叉齿向上.6、点心叉及匙各一只，摆置在底盘前上端；实际上，餐桌上并非一定要摆上点心叉和匙，它们可在供给点心前或同时带去摆上餐桌。7、面包牛油碟置于餐叉左前方，碟上横置牛油小刀一只，和餐叉平行。8、饮料杯置于餐刀上端中央位置。9、调味品及烟缸置于餐桌中央位置，靠墙二人座桌子则置于近墙处边缘。l 注意事项：1、全部每人分餐具应以底盘为准排列整齐，因底盘直径为10 1/2 英寸，所以刀和叉中间相距为11英寸，距离桌沿1/4英寸，要在一条线上。2、餐巾折叠完美置于底盘上，如无底盘时可置于刀叉中间位置（早午餐多元底盘，宜采取餐巾纸，亦置于刀和叉中间即可。）政策和程序Policy&Procedure编号：P&P- RES -013西餐厅迎宾服务工作标准当用户光临时应主动接待，将座椅稍向后移，请客人入座，停立在座椅后约一步左右距离，和蔼微笑地表示欢迎，并招呼道安。12点钟前问候早安，12点钟后问候午安或晚安，客人落座后问询客人有几位，是否等人；如用户回复否定，随即撤走多出餐具。每客餐具收取方法；拿起餐巾左手托底盘或面包牛油碟，其上置全部银器，再用右手拿起水杯及餐具垫等到服务台，将每件东西放回应放之处。随即为客人倒冰水，注意冰水一定要凉透。以右手拿冰水壶，左手握服待中托于壶底防水滴落，自客人右侧注满3/4水杯，水壶不可接触杯缘，亦不要从桌上拿起水杯离桌面倒水，如不能很方便地倒水时，可移至桌面前较方便位置，西餐服务中，冰水要自始至终维持供给。政策和程序Policy&Procedure编号：P&P- RES -014西餐点菜服务工作标准l 在服务台拿取够用且完整酒谱和菜单，至客人左侧呈递谱单，递送时女士优先，但年长男士或主管则例外。在正餐时间,可先出示酒谱，问询客人是否来杯餐前鸡尾酒，并伺机推销餐中其它饮料，送过酒后即问询客人是否能够点菜，若客人还未决定关键点什么，依序问第二位客人，若仅有一位客人，可告客人服务员等一会儿再来，然后到另一桌去；绝不可催客人或等候